*Pois chiches, panisses, falafels et houmous divers

La Socca

https://fr.wikipedia.org/wiki/Socca



source ICI sur visit the french riviera

Histoire et recette de la Socca, symbole de la gastronomie Niçoise
avril 9, 2021 0 comment
Lors de votre séjour à Nice, dégustez la Socca, une recette méditerranéenne typique de Nice, sorte de grosse crêpe à la farine de pois chiche.

La Socca est une spécialité culinaire originaire de la région de Nice et de la côte voisine italienne.
C’est une galette locale, plus saine que les crêpes (elle est faite à base de pois chiches) et bon marché.
On vous conseille de profiter de votre séjour à Nice pour déguster la Socca : voici un bref retour sur l’histoire de cette spécialité locale, la recette de la Socca et comment la préparer à la maison.

L’origine de la Socca :
Spécialité niçoise, sans qu’on puisse précisément en retracer l’histoire, la Socca se retrouve sous des formes variées sur tout le pourtour méditerranéen, et notamment sur la côte Ligure.

Comme beaucoup de plats devenus populaires, la Socca était, à l’origine, un plat de pauvres, du fait de son prix modeste, d’abord faite maison et ensuite vendue par des marchands ambulants.
Elle était particulièrement appréciée des ouvriers, pêcheurs, dockers pour leur merenda (casse-croûte).

Elle est à présent appréciée à l’apéritif ou en entrée, voire comme plat principal pour un déjeuner pris sur le pouce, généralement accompagnée d’un verre de vin rosé frais.

La Socca est une spécialité du sud-est de la France, en particulier autour de Nice, Menton et Monaco. De Vintimille jusqu’aux environs de La Spezia, elle porte le nom de farinata ou cecina (« faite de pois chiches ») ou encore torta di ceci (« tarte aux pois chiches »).
La Socca trouve son équivalent en Inde avec le dal (bien que la coriandre soit normalement ajoutée avec d’autres légumes) et il existe des versions similaires en Afrique du Nord (Algérie) appelé calentica (ou karantita).
Chaque région ajoute ses propres herbes et épices en fonction de la culture locale.
A Gibraltar, c’est le plat national et il est surtout frit.

Comment préparer et cuisiner la Socca ?
La Socca est préparée à partir de farine de pois chiche, d’huile d’olive et d’eau, qui sont mélangées pour former une pâte.
Le mélange est déposé sur une plaque de quelques millimètres d’épaisseur et cuit au four à bois ou – comme c’est le cas sur la Côte d’Azur – versé dans une casserole en cuivre et chauffé, un peu à la manière d’un crêpe.

Aujourd’hui, la Socca est transportée fraîchement confectionnée, à vélo, jusqu’aux stands de la ville où elle est dévorée par les touristes affamés et la population locale.
Depuis les années 1920, il y a des vendeurs de Socca sur le cours Saleya, aux Marché aux Fleurs, notamment « Theresa », qui vend de la Socca au même endroit depuis 1928.

C’est un plat difficile à cuisiner à la maison et il existe des recettes semblables dans le monde entier.
Si vous tentez de préparer la recette de la Socca chez vous, cela peut être difficile car elle nécessite une cuisson au feu, idéalement d’une crêpière très chaude.
La Socca est plus croustillante si elle est « raclée » pendant la cuisson.

Recette de la Socca de Nice
Pour 8 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min

Ingrédients :
– 1 l d’eau,
– 300 g de farine de pois chiches,
– 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
– 1 cuillerée à café de sel fin.

Les étapes de préparation :
Verser dans un saladier l’eau froide, la farine de pois chiches, l’huile d’olive et le sel.

Battre vivement au fouet pour éliminer les grumeaux.
Passer au chinois (sorte de passoire en forme de chapeau chinois inversé).

Faire chauffer une plaque en cuivre de 50 centimètres de diamètre grassement huilée.
Une plaque de four peut faire l’affaire. Une fois bien chaude, verser et étaler la préparation dans cette plaque (environ 2 à 3 millimètres d’épaisseur).
Cuire à four très chaud (environ 280°).

Retirer la plaque du four, dès que la pâte est bien dorée et croustillante, voire légèrement brûlée par endroit.
Couper des petits morceaux, poivrer et servir rapidement.
Servez votre Socca avec un bon rosé de Provence, très frais.

Combien coûte une part de Socca à Nice ?
Alors que dans les années 1970, une part de socca coûtait, à Nice, dans les 50 centimes de franc de l’époque, et jusque dans les années 1990, entre 9 et 10 francs (soit entre 1,3 et 1,5 €), une part de socca se vend actuellement de 3€ à 4€.
Le prix peut monter à 5€ ou plus s’il s’agit de Socca garnie.  

Les meilleures adresses où déguster une part de Socca à Nice sont Chez Thérésa et Chez Pippo.



Etant niçoise, je confirme les deux adresses conseillées.
Libellule



http://cuisinemicheline.com/la-socca-recette-nicoise/

https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/la-socca-recette-nicoise-195637



J'édite ce message pour rajouter ces infos, car une nouvelle fois, je suis parfaitement d'accord sur la sélection ci dessous.
Ne jamais aller chez Socca-Tram à Borriglione car j'ai été témoin d'un manque d'hygiène, ou le patron a ramassé par terre un morceau de pissaladière, pour le remettre dans le plat.
Même après une remarque de ma part.

source https://nicepresse.com/nice-les-meilleures-adresses-pour-deguster-une-bonne-socca/
Nice : voici les meilleures adresses pour déguster une bonne socca !
Gwendal Chabas
07/12/2023

Véritable emblème culinaire de la ville, la socca ne se mange pas n’importe où.
Voici les lieux incontournables afin de savourer les meilleures galettes de farine de pois chiche.

À Nice, il y a la pissaladière, le pan bagnat, la salade niçoise, mais aussi la socca.
Fleuron de l’art culinaire du Sud-Est de la France, et surtout de la capitale des Alpes-Maritimes, cette recette traditionnelle est devenue une véritable marque de fabrique pour de nombreux restaurateurs de la ville.

Mais la socca, constituée notamment d’une galette de farine de pois chiche, ne se consomme pas n’importe comment, et encore moins n’importe où.
Afin d’être certain d'en savourer une (très) bonne, il faut se référer aux valeurs sûres, idéalement labellisées "Cuisine Nissarde", qui promet respect des traditions et du savoir-faire.
https://nicepresse.com/nice-cuisine-nissarde-2023-quels-sont-les-nouveaux-restaurants-distingues/

Il est également possible de suivre les recommandations du Comité régional de tourisme Côte d’Azur France, qui dévoile sa liste des meilleurs établissements pour se délecter de cette spécialité.
https://cotedazurfrance.fr/a-faire/gastronomie-et-vins/aqui-si-mangia-la-socca-ou-manger-la-meilleure-socca/

Dans le Vieux-Nice…
Les deux ne sont d’ailleurs pas incompatibles, à l’image de "Chez Teresa", au 28 rue Droite, qui se retrouve dans les deux tableaux.
Enseigne historique de la commune depuis 1925, il est presque indispensable lors de votre visite de passer les portes de cette maison, ou de faire un tour au stand au cours Saleya.  
https://nicepresse.com/ils-font-nice-sophie-mekersi-comment-jai-atterri-dans-la-socca/    

Toujours dans le Vieux-Nice, il est aussi fait mention de "René Socca", au 1 rue Pairolière, à l’entrée Nord du quartier.
Comment manger votre plat pour l’apprécier au mieux ? En s’asseyant sur l’une des tables en bois de la rue Miralheti, si la météo le permet, pour voir le temps se suspendre.

… et dans le quartier du Port
Mais le repère historique se situe aussi dans le secteur du port Lympia, où plusieurs institutions sont regroupées entre les rues Bavastro et Bonaparte. Dans ces artères, deux adresses sortent du lot.

À commencer par "Chez Pipo", au numéro 13 rue Bavastro. Ouvert en 1933, il s’est érigé en porte-étendard de la gastronomie niçoise, et donc de la fameuse galette. Tout cela dans une ambiance unique, avec une recette gardée secrète.
https://nicepresse.com/nice-voici-selon-vous-le-palmares-des-5-meilleurs-restaurants-du-port/

À LIRE AUSSI : ILS FONT NICE. Luc Salsedo : "Socca Chips permet de faire voyager la cuisine niçoise"
https://nicepresse.com/ils-font-nice-luc-salsedo-socca-chips-permet-de-faire-voyager-la-cuisine-nicoise/

Enfin, le travail de la "Socca d’Or" est aussi reconnu, au 45 rue Bonaparte.
Un lieu convivial, au cœur du “Petit Marais Niçois”.
Une zone tendance à l’atmosphère atypique, où il est possible de partager une assiette tout juste sortie du four.
Bien évidemment à déguster avec les doigts en y ajoutant une délicate pincée de poivre !

source https://www.750g.com/comment-faire-des-minis-soccas-de-pois-chiche-pour-un-apero-comme-a-nice-a38334.htm

Comment faire des minis soccas de pois chiche pour un apéro comme à Nice ?
Par  Margot Iodice,
Publié le 23/08/2024

Pas besoin de partir loin pour être dépaysé.
Ici, nous vous proposons de faire voyager vos papilles jusqu’à Nice grâce à ces minis soccas.

Pour un apéro aux saveurs du sud, rien de mieux que les minis soccas de pois chiche, ces délicieuses galettes typiques de Nice. Leur texture croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur offre une expérience gustative unique. Faciles à préparer, elles s’emparent de l'essence même de la Côte d'Azur avec leur simplicité et leur authenticité. Parfaites pour impressionner vos invités, elles se marient idéalement avec un verre de rosé et quelques tapenades. Ces petites bouchées vous feront voyager directement au cœur de la Provence. Alors pourquoi ne pas tester dès maintenant ? C’est parti !

Les ingrédients pour 4 personnes
40 g de tomates séchées à l'huile d'olive
4 brins de sarriette fraîche (ou autre)
1 verre de farine de pois chiches
1 verre d'eau
1 pincée de sel
De l’huile d'olive pour la poêle
Du poivre pour servir

La marche à suivre pour réaliser ces minis soccas de pois chiche pour un apéro
-Absorbez l’excès d’huile présente sur les tomates séchées avec un essuie-tout, puis taillez-les aux ciseaux en petits morceaux d’environ 5 à 7 mm.

-Coupez finement la sarriette.

- Remuez dans un saladier la farine, l’eau et le sel jusqu’à obtention d’une pâte à crêpes fluide et parfaitement homogène.

- Mélangez avec les tomates séchées et la sarriette.

- Faites chauffer une bonne poêle (en fonte, en tôle de fer ou en céramique, mais pas en inox, ça accroche trop !), puis versez un peu d’huile.

- Ajoutez tout de suite des petits tas de pâte dans la poêle brûlante avec une cuillère à soupe.

- Laissez dorer quelques instants, puis retournez avec une spatule pour cuire l’autre face.

- Versez de nouveau un peu d’huile dans la poêle (attention à ne pas la faire fumer : une fois la poêle bien chaude, diminuez le feu si besoin), puis recommencez l’opération, et ainsi de suite jusqu’à épuisement de la pâte.

- Servez les petites soccas bien chaudes et encore croustillantes sur les bords, en les poivrant au dernier moment comme le veut la tradition.

- Bon appétit !

source https://odelices.ouest-france.fr/recette/socca-r2113/?doing_wp_cron=1729273420.2346310615539550781250

Socca
Recette mise à jour le 16 avril 2019

La socca est une tradition niçoise.
La recette originale prévoit une cuisson au four sur plaque, ou sur des plaques chauffantes de grand format pour une consommation immédiate.
En effet, en refroidissant elle perd de son intérêt.
La recette présentée ici vise une fabrication plus simple que celle des échoppes du Vieux-Nice et vous permettra d’en découvrir la saveur à la maison.

Très facile
Préparation : 5 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients
Pour 8 à 10 galettes
250 g de farine de pois chiches
5 cl d'huile d'olive
½ cuillère à café de sel, poivre
huile d'olive pour la cuisson

Préparation pour Socca
Préparation : 5 min
Cuisson : 20 min
1. Mélangez la farine de pois chiches et l’huile d’olive, puis délayez progressivement avec de l’eau jusqu’à obtenir une texture de pâte à crêpes épaisse.
Il faudra environ 40 cl d’eau.

2. Salez et poivrez généreusement.

3. Faites chauffer une crêpière nappée d’huile d’olive.
Lorsqu’elle est bien chaude, versez une louche de pâte et étalez la aussitôt pour former une galette épaisse.

4. Laissez cuire 3 min environ, puis retournez la galette.
Vous pouvez vous aider d’un couvercle sur lequel vous retournez la socca puis la ferez glissez à nouveau dans la crêpière de façon à cuire l’autre coté.

5. Faites bien dorer, servez aussitôt.

source https://www.veganfreestyle.com/socca-revisitee/

8 recettes de socca revisitée
La socca, vous connaissez ?
Vous avez déjà pensé à la faire vous même, histoire de faire perdurer un peu plus longtemps vos vacances sur la Côte d’Azur ?
Si vous ne connaissez pas encore ce plat naturellement végétalien, tentez l’expérience, c’est un délice.

Pour celles et ceux qui n’ont jamais entendu parler de la socca, c’est une grande galette assez fine qui est croustillante et moelleuse à l’intérieur.
On l’assaisonne de poivre au moment de servir.
C’est une spécialité niçoise qui se mange traditionnellement à l’apéro et on la trouve facilement dans le Vieux-Nice.
Mais à l’origine elle vient de Ligurie.
En Italie, dans les restaurants, elle se trouve sous le nom de farinata.

C’est un plat super rapide à faire, c’est juste de la farine de pois chiche avec de l’eau, du sel et de l’huile d’olive !
Pendant longtemps je n’ai même pas pensé que je pouvais la faire à la maison, comme si c’était impensable de la déguster en dehors du Vieux-Nice, et surtout qu’on ne pouvait la faire cuire uniquement au feu de bois dans un four à pizza et dans une grande plaque en cuivre !

Puis un jour je me suis lancée, pas facile de trouver les bonnes doses selon la poêle que l’on a, la socca ne doit pas être trop fine sinon elle ressemblera à une crêpe, et ni trop épaisse sinon elle ressemblera à une omelette végétale !

Recette de la socca traditionnelle
Ingrédients
Farine de pois chiche
Eau
Huile d’olive
Sel
Poivre

Quantité pour 2 personnes environ
Je la fais dans une poêle de 22cm.
J’utilise : 100g de farine, 20 cl d’eau, 2 cuillères à soupe d’huile et une pincée de sel.

Quantité pour 4 personnes environ
Je la fais dans un plat à pizza de 30 cm.
J’utilise : 200 g de farine et 40 cl d’eau, 4 cuillères à soupe d’huile, et 2 pincée de sel.

Les quantités par personnes sont subjectives, mais c’est pour donner une idée…

Après le goût de la socca va aussi dépendre de la qualité de la farine.
Avant je la prenais au supermarché sous la marque : « il Molino Chiavazza : Farina di cecci », puis j’ai découvert la farine de pois chiche bio que l’on trouve dans les magasins bio ou rayon bio des supermarchés (si vous avez de la chance), et depuis je n’aime que la bio qui est vraiment meilleure, moins chère et made in France en plus !

Je ne suis pas sûr que la marque italienne se trouve en supermarché si on n’est pas de la région de toute façon.

Préparation
Mettre dans un saladier la farine de pois chiche, le sel, l’huile et l’eau, puis mélanger avec un fouet.
La consistance doit être plus liquide que celle d’une crêpe.
Prendre une poêle (ou un plat à pizza) et y mettre entre 2 et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive (ne pas avoir peur d’en mettre beaucoup).

Cuisson
Pour une cuisson à la poêle
Faire chauffer la poêle, quand elle est chaude, verser l’appareil à socca.
Répartir de manière homogène en tournant la poêle.
La préparation va se mélanger avec l’huile de façon irrégulière.
Laisser cuire à couvert sur feu moyen-fort jusqu’à ce que vous puissiez retourner la socca sans qu’elle se casse.
La cuisson est d’environ environ 5 minutes de chaque côté.
Normalement une socca est croustillante mais moelleuse à l’intérieur.

Pour une cuisson au four (c’est plus simple, il n’y a pas besoin de la retourner)
Faire chauffer le plat avec l’huile jusqu’à ce que l’huile soit chaude, c’est très rapide mais il faut faire très attention, surveiller en permanence car ça peut être dangereux, il ne faut pas qu’il y ait plein de fumée. Sortir le plat du four, verser l’appareil à socca et répartir la pâte de manière homogène.
La préparation va se mélanger avec l’huile de façon irrégulière, c’est normal.
Enfourner à 210°C (Th. 7) pendant 10 à 15 minutes selon le four et retirer la socca lorsqu’elle est croustillante.
De façon traditionnelle, la socca est cuite dans un four à pizza à 300°-500° en quelques minutes, ici ça prendra plus de temps.

Voilà il n’y a plus qu’à découper en portion !

La socca en mode revisitée
En cuisine je m’ennuie assez vite si je mange toujours un plat de la même manière, et puis je ne peux m’empêcher de vouloir tout revisiter, histoire de varier les plaisirs.
J’ai donc décidé d’ajouter des ingrédients afin qu’elle soit moins monotone !
En fait on peut y mettre absolument tout ce que l’on souhaite !

Pour ma part, j’ai essayé avec tous les ingrédients ci-dessous, il suffit juste de les ajouter à la préparation de base, et suivre les mêmes étapes que précédemment.

J’adore la socca et je n’aime pas jeter, voilà comment est née cette version aux fanes de carottes.
Ensuite ça m’a donné de l’inspiration pour d’autres variantes : à découvrir ci -dessous ;-)

Socca aux fânes de carottes
Socca aux feuilles de blettes
Socca aux fânes de betteraves
Socca aux poivrons rouges
Socca à la ratatouille
Socca aux oignons
Socca aux herbes de Provence

source https://www.satoriz.fr/cuisine/wok-de-pois-chiches-aux-blettes/
Wok de pois chiches aux blettes
Pour 4 personnes

- 125 grammes de pois chiches secs
– 1 algue kombu
– 1 botte de blettes
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 oignon
– 1 c. à café de cumin
– 1 pincée de sel
– Parmesan.

Deux jours avant, tremper les pois chiches dans un grand volume d’eau pendant 12 heures.
Égoutter et réserver.
Le lendemain, cuire les pois chiches dans un grand volume d’eau salée, avec l’algue kombu, pendant 1h15 environ.
Égoutter et réserver.
Le jour J, laver les blettes et couper en morceaux.
Cuire à l’étouffée ou à la vapeur pendant 15 minutes environ.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle ou un wok, et ajouter l’oignon émincé et les pois chiches.
Cuire à feu vif pendant environ 15 minutes, pour que les pois chiches soient bien dorés et un peu croquants.
Ajouter les blettes et faire suer pendant 5 minutes environ.
Ajouter le sel et le cumin.
Servir en parsemant de parmesan râpé.

source

Socca à la poêle Par Labellasocca
Si vous n'avez pas de four à bois, vous pouvez faire ces soccas à la poêle, une spécialité niçoise.
https://www.750g.com/socca-a-la-poele-r100713.htm

Socca, spécialité niçoise ! le sud dans votre assiette !
Par Pennazzo
Il s'agit d'une recette typique méridonniale. elle représente un crêpe un peu épaisse servie pour l'apéritif ou bien comme plat d'étè.
C'est un fabuleux mélange de saveurs de l'huile d'olive et de pois chiche ! trés étonnant car ne ressemble absolument pas au goût des pois chiche !
https://www.750g.com/socca-specialite-nicoise-le-sud-dans-votre-assiette-r42095.htm

Comment faire la Socca niçoise, cette spécialité qui sent bon le soleil ?
Par Lucile Vivat,
Publié le 18/08/2023
https://www.750g.com/comment-faire-la-socca-nicoise-cette-specialite-qui-sent-bon-le-soleil-a34650.htm