*Maïs et panisses

source https://fr.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%AFs
Maïs
Zea mays
Famille Poaceae

Le maïs (Zea mays L., ou Zea mays subsp. mays (autonyme)), appelé blé d’Inde au Québec1, est une plante herbacée tropicale annuelle de la famille des Poacées (graminées), largement cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon, mais aussi comme plante fourragère. Le terme désigne aussi le grain de maïs lui-même.

Cette espèce, originaire du Mexique, constituait l'aliment de base des Amérindiens avant l'arrivée en Amérique de Christophe Colomb. La plante fut divinisée dans les anciennes civilisations d’Amérique centrale et méridionale, et était cultivée par les Nord-Amérindiens avec la courge et le haricot en utilisant la technique dite « des trois sœurs ». Introduite en Europe au xvie siècle, elle est aujourd’hui la première céréale cultivée dans le monde devant le riz et le blé.

Avec l’avènement des semences hybrides dans la première moitié du xxe siècle, puis des semences transgéniques récemment, le maïs est devenu le symbole de l’agriculture intensive en Europe de l'Ouest, aux États-Unis et en Chine mais il est aussi cultivé de façon très extensive dans l'Ouest de l'Afrique du Sud ou semi-extensive en Argentine et en Europe de l'Est.

Depuis un siècle, le maïs s'est progressivement imposé comme une matière première indispensable, d'abord dans les industries alimentaires et biochimiques et aujourd'hui dans les industries chimiques. L'amidonnerie en opérant un véritable cracking du maïs en a multiplié les utilisations et sa production n'a pas cessé d'augmenter.

Du fait des incitations législatives, on assiste depuis les années 2000 à une augmentation significative de la culture du maïs en Europe pour la production d'énergie à partir de la biomasse. Cette augmentation des surfaces cultivées pose des problèmes spécifiques et contribue de manière significative à l'érosion hydrique et au ruissellement de surface.

Origine et distribution
L’origine botanique du maïs, plante qui n’existe pas à l’état sauvage sous sa forme actuelle, a longtemps été sujette à controverses.

De nombreuses hypothèses ont été avancées pour expliquer l’origine du maïs dans la Mésoamérique, mais deux écoles2 continuent de s’affronter :

celle du maïs sauvage, qui existait avant l’arrivée de l’homme, qui est soutenue par Paul Christoph Mangelsdorf ;
celle de la téosinte ancêtre du maïs, soutenue par Beadle.
Cependant, un très grand nombre de preuves issues de la biologie moléculaire accréditent aujourd’hui la théorie selon laquelle la téosinte est l’ancêtre du maïs cultivé3.

Les très grandes différences morphologiques présentes entre le maïs et la téosinte sont dues à un nombre étonnamment faible de gènes3. Des croisements entre des plants de maïs cultivés et des plants de téosinte ont montré que les principales différences morphologiques entre ces deux plantes sont codées par des gènes présents dans dix petites zones du génome. Pour deux de ces zones, un seul gène est présent. Notamment le gène tb13,4 qui contrôle l'architecture de ces plants et leur déterminisme sexuel. Ce gène est identique entre le maïs et la téosinte mais la sélection naturelle s'est effectuée sur le promoteur qui régule ce gène3, promoteur qui a une intensité d'expression différente entre la téosinte (d'où son aspect buissonnant avec de nombreuses inflorescences mâles sur les branches), et le maïs marqué par une forte dominance apicale (petit nombre de tiges peu ramifiées et portant de nombreuses inflorescences femelles)5.

La domestication du maïs par sélection de plants de téosinte mutés qui allait aboutir au maïs actuel est un événement unique commencé il y a neuf millénaires3 dans le bassin du fleuve Balsas, dans le Sud-Ouest du Mexique. On a pu retracer l'émergence du gène SU1, responsable de l'amidon (sans lequel il est difficile de faire de la farine de maïs) dans des maïs présents au Mexique il y a 5 300 ans, mais seulement 2 000 ans dans le Sud des États-Unis6.

Histoire
Pour un article plus général, voir Histoire de la culture des céréales.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Histoire_de_la_culture_des_c%C3%A9r%C3%A9ales

Origines au Mexique
L'histoire du maïs commence par la culture de la téosinte il y a 9 000 ans au Mexique dans la haute vallée du Rio Balsas. À partir de -3000, on trouve du maïs dans toutes les basses terres de l'Amérique centrale (Yucatan, Caraïbes, Andes). Les peuples mésoaméricains du centre du Mexique et du Yucatan en étaient très dépendants. Vers l'an 1000, le peuple anasazi a probablement contribué à adapter le maïs aux zones tempérées et à créer le maïs corné7. En Arizona, pays des « indiens Pueblos » (Hopis et Zunis), le maïs est alors considéré comme l'enfant des dieux, symbole de vie8. Les Nord-Amérindiens consommaient du maïs soufflé.

La technique agricole mixte de cultures complémentaires, dite « des trois sœurs », représente les trois principales cultures pratiquées traditionnellement par diverses ethnies amérindiennes d'Amérique du Nord et d'Amérique centrale : la courge, le maïs et le haricot grimpant (habituellement le haricot tépari ou le haricot commun).

Les Européens découvrent le maïs
Lorsque les Européens exploraient les Amériques, le maïs était donc déjà cultivé du nord au sud du continent depuis les rives du Saint-Laurent (Canada) à celles du Rio de la Plata (Argentine). Le maïs a été vu par les Européens pour la première fois par Christophe Colomb en 1492 à Cuba9. Magellan le trouva à Rio de Janeiro en 1520. Jacques Cartier relate en 1534 que « Semblablement croit auſſi ’en ce païs du mil gros comme pois , pareil à celui qui croit au Breſil dont ilz mangét au lieu de pain, & y en avoient abondance, & l'appellent en leur langue Kapaige » ; en 1535, il écrit que Hochelaga, la future Montréal, se trouvait au milieu de champs de maïs, qu’il comparait à du « millet du Brésil ». Le missionnaire Gabriel Sagard fait l'éloge du blé d'Inde en Huronie :

« (traduit en français moderne) Quand ils vont ainsi en guerre et en pays ennemis, pour leur vivres ordinaires, ils portent quant à eux, chacun derrière son dos, un sac plein de farine de blé rôtie et grillée dans les cendres, qu'ils mangent crue, et sans être trempée, ou bien mouillée avec un peu d'eau chaude ou froide, et évitent par ce moyen à faire du feu pour apprêter leur nourriture, quoiqu'ils en fassent parfois la nuit au fond des bois pour n'être aperçus, et font durer cette farine jusqu'à leur retour, après environ six semaines ou deux mois: car après ils viennent se rafraîchir au pays, finissent la guerre pour cette fois, ou y retournent encore avec d'autres provisions.

Que si les Chrétiens usaient de telle sobriété, ils pourraient entretenir de très puissantes armées à peu de frais, et faire la guerre aux ennemis de l'Église et du nom chrétien, sans la foule du peuple, ni la ruine du pays, et Dieu n'y serait pas si offensé, comme il est grandement, par la plupart de nos soldats, qui semblent plutôt (chez le bon homme) gens sans Dieu, que chrétien né pour le Ciel. Ces pauvres Sauvages (à notre confusion) se comportent ainsi modestement en guerre, sans incommoder personne, et s'entretiennent de leur propre et particulier moyen, sans autre gage ou espérance de récompense, que de l'honneur et louange qu'ils estiment plus que tout l'or du monde.

Il serait aussi désirable que l'on semât de ce blé d'Inde par toutes les Provinces de la France, pour l'entretien et nourriture des pauvres qui y sont en abondance: car avec un peu de ce blé on pourrait facilement les nourrir et entretenir autant que les Sauvages, qui sont de même nature que nous, et ainsi ils ne souffriraient de disette, et ne seraient non plus contraints de mendier par les villes, bourgs et villages, comme ils font chaque jour parce qu'outre que ce blé nourrit et rassasie grandement, pas besoin de sauce ni de viande, poisson, beurre, sel ou épice. »
— F. Gabriel Sagard Theodat, Récollet de St. François, de la Province de St. Denys en France, 163210.

Introduction en Europe
La première introduction du maïs dans le Sud de l'Europe, et dans l’Ancien monde, est due à Christophe Colomb au retour de son premier (4 mars 1493) ou deuxième (11 juin 1496) voyage en Amérique selon son propre témoignage11. Néanmoins cette céréale nouvelle ne se diffuse que lentement et son origine se perd rapidement puisque chaque localité croit qu'il est issu d'une contrée voisine, d'où les appellations de « blé d'Égypte » par les Turcs mais « froment de Turquie » en Allemagne, « blé de Sicile » en Toscane mais « blé de Rome » en Lorraine et dans les Vosges, etc12.

Du sud de l’Espagne, il s’est diffusé dans toutes les régions d’Europe méridionale au climat suffisamment chaud et humide, le Portugal (1515) où il est appelé milho (« gros millet marocain »), le Pays basque espagnol (1576), la Galice, le Sud-Ouest de la France et la Bresse (1612), la Franche-Comté alors possession espagnole, et où il est nommé « blé d'Espagne », le reste de la France restant longtemps réticent à sa culture au profit du blé, la Vénétie (1554), puis toute la plaine du Pô. D’Italie, il s’est répandu vers l’est : Serbie, Roumanie (1692), Turquie13. « Brouet des pauvres » en Europe, il devient parfois un plat central ou un marqueur alimentaire en Italie avec la polenta de maïs, au Portugal avec le broa, en Roumanie avec la mămăligă, dans le Sud-Ouest de la France (talo, miches de Gascogne, crêpes de maïs d'Aquitaine) ou en Bresse avec ses gaudes14.

La théorie de la diffusion du maïs de l'Espagne vers le Nord de l'Europe est maintenant complètement abandonnée. On sait maintenant que les populations de maïs du Nord et du centre de l'Europe dérivent directement des Northern flints du Canada et du Nord des États-Unis, ramenées par les explorateurs de cette zone, notamment par Jacques Cartier en Normandie15,16. Les maïs de Christophe Colomb et ses successeurs d'origine caraïbe ne se retrouvent plus que dans le Sud de l'Espagne et la plupart des variétés du Sud de l'Europe viennent d'Argentine (vitreux italiens et balkaniques).

Ailleurs
En Afrique, le maïs a été introduit d’une part en Égypte vers 1540, par la Turquie et la Syrie, d’autre part dans la région du golfe de Guinée par les Portugais vers 1550.

Premières études du maïs
Le premier dessin du maïs en Europe est dû au botaniste allemand Fuchs en 1542. En Chine, le premier dessin du maïs est daté de 1637, mais sa culture y était déjà répandue. La première description scientifique de la plante est due au médecin et botaniste espagnol Francisco Hernández de Toledo en 1517. Le premier ouvrage consacré au maïs en Europe, Le Maïs ou blé de Turquie apprécié sous tous ses rapports, est écrit par Parmentier en 1784.

Hybridation et culture moderne
Les premiers hybrides européens, notamment français, sont développés à partir des années 1930. Cependant, les travaux pionniers menés à Saint-Martin-de-Hinx sont détruits pendant la Seconde Guerre mondiale. Les premiers hybrides utilisés en cultures sont issus du croisement de lignées européennes (adaptation aux conditions climatiques locales) et américaines (gain de productivité), mis au point sur la station de Versailles à partir de 1943, puis rattachée à l'INRA en 1947. Les hybrides de maïs connaissent un essor dans le bassin parisien, qui n'était pas jusque-là une zone de production : 300 000 ha en 1950, puis 700 000 ha dix ans plus tard. En 1970, les surfaces de maïs hybrides atteignent 1 500 000 ha sur l'ensemble du territoire métropolitain17,18.

Le succès du maïs en France19 tient d’abord à sa facilité de culture et à son rendement très nettement supérieur à celui du blé ou des céréales secondaires qu’il a remplacées, comme le millet (dont il a pris le nom en portugais, milho) et le sorgho, puis au xxe siècle au progrès génétique qui lui a permis de s’adapter à des conditions de culture de plus en plus septentrionales, tout en permettant une production de matière sèche intéressante, cela grâce à des variétés précoces. Les rendements ont quadruplé entre 1950 et 200020.

Appellations
Son nom vernaculaire le plus commun est maïs. Ce terme vient de l’espagnol maíz, emprunté lui-même à la langue des Taínos de Haïti qui le cultivaient. De nombreux autres noms vernaculaires ont été appliqués à cette céréale, notamment blé indien (similaire au trigo de las Indias des Espagnols), blé de Turquie et blé de Barbarie. Désuets pour la plupart, ces noms témoignent de la confusion qui a longtemps régné en Europe sur l’origine de la plante.

On l'appelle « Mahi » dans la Louisiane du régime français et encore aujourd'hui en créole, par exemple le créole réunionnais.

Au Canada francophone, les deux termes maïs et blé d'Inde sont utilisés ; le deuxième est surtout usité pour le maïs servi en épis entiers, par exemple lors d'une épluchette de blé d'Inde.

Synonymes : blé de Barbarie, blé de Guinée, blé de Turquie, froment des Indes.
Maïs doux : maïs sucré. Anglais : sugar corn, sugar maiza, sweet corn. Allemand : Zuckermais, Süßmais, Welsch Korn. Espagnol : maiz dulce. Italien : grano turco, mais dolce. Néerlandais : maïs, turksche tarwe.
Pop-corn : maïs éclaté, maïs soufflé, tactac, maïs fulminant, maïs perlé. Anglais : pop corn. Allemand : Puffmais, Perlmais. Espagnol : maiz reventón, maiz palomero. Italien : mais ibrido. Néerlandais : pofmais. Portugais : pipoca.

Description
Le maïs est une plante herbacée annuelle monoïque dicline de taille variable (de 40 cm jusqu’à 6 m, généralement entre 1 et 3 m pour les variétés couramment cultivées)21.

La tige unique, longue d’1,5 à 3,5 m et de gros diamètre variant de 5 à 6 cm est pleine, est lignifiée et formée de plusieurs entrenœuds d’une vingtaine de centimètres séparés par autant de nœuds22. Au niveau de chaque nœud est insérée une feuille alternativement d’un côté et de l’autre de la tige. On compte entre 14 et 22 feuilles selon les variétés (à mesure que la plante grandit, les feuilles du bas dépérissent et finissent par tomber. Ainsi, un plant de dix feuilles peut avoir perdu une à trois feuilles, sans qu'il y paraisse à première vue).

Les feuilles, typiques des graminées, mais de grande taille (jusqu’à 10 cm de large et un mètre de long), ont une gaine enserrant la tige et un limbe allongé en forme de ruban à nervures parallèles. À la base du limbe se trouve la ligule qui a quelques millimètres de haut.

Le système racinaire comprend un très grand nombre de racines adventives qui naissent sur les nœuds situés à la base de la tige, formant des couronnes successives, tant sur les nœuds enterrés que sur les premiers nœuds aériens, dans une zone où les entrenœuds sont très courts. Ces racines forment un système fasciculé qui peut atteindre une profondeur supérieure à un mètre23. Ces racines d’ancrage permettent d'éviter la verse.



La suite du dossier très intéressant est à lire sur le site, car il est très long, je rajoute juste la partie "utilisation" et "symbolique"
Idem sur les sources de ce texte.

 



source https://fr.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%AFs
Utilisation
Le maïs a actuellement trois grands type d’utilisations : l’alimentation animale qui est de loin le premier débouché (environ les deux tiers globalement) et concerne surtout les pays industrialisés, l’alimentation humaine, particulièrement importante dans certains pays du Tiers monde, notamment l’Afrique subsaharienne et l’Amérique latine, et marginale dans les pays industrialisés, et enfin les industries agroalimentaires, y compris pour la production d’alcool comme biocarburants, biogaz ou bioplastiques. 1 500 utilisations du maïs ont été répertoriées90.

Alimentation humaine
Le maïs est cultivé pour ses grains, riches en amidon (environ 63 %), qui constituent la base de l’alimentation de nombreuses populations91.

Historiquement, le maïs a été l’aliment de base de toutes les civilisations précolombiennes. Il s’est répandu dans d’autres contrées, en Europe et en Afrique, se substituant partiellement ou totalement à des céréales consommées plus largement autrefois comme le mil et le millet. Dans l’Europe méridionale, il était consommé largement autrefois sous forme de bouillies (dénommées « gaudes » dans la Bresse, cruchade en Gascogne, milhàs en Languedoc), constituant une alimentation bon marché pour les couches paysannes, souvent perçue négativement (en Italie, le terme de mangiapolenta est encore vivace pour désigner péjorativement les habitants de la plaine du Pô). La millasse charentaise est un flan traditionnel à base de farine de maïs qui a été très populaire.

Un régime alimentaire très riche en maïs peut provoquer la pellagre (« pelle agra » ; pelle : peau, agra : aigre), maladie cutanée liée à une carence en vitamine PP. En fait, cela est surtout dû à une méconnaissance du mode de consommation de la farine de maïs. Le trempage de la farine de maïs dans une solution basique tel que l’eau de chaux permet la libération de la niacine (vitamine PP) et de son précurseur, le tryptophane ; cette méthode ou nixtamalisation aujourd'hui industrialisée était connue des populations précolombiennes. Elle était utilisée en France à la fin du xviiie siècle sous le nom de samp, on faisait tremper le maïs dans une lessive de cendres puis bouillir longuement92. Le maïs est pauvre en protéines et particulièrement en lysine qui est un acide aminé essentiel. Les populations qui consomment principalement du maïs risquent donc de souffrir d’une carence en lysine si leur régime alimentaire n’est pas complémenté par ailleurs. Toutefois il existe des variétés dites à haute qualité protéique (maïs QPM93) dont la teneur en lysine et tryptophane a été améliorée par sélection classique.

Modes de consommation
Il est consommé soit sous forme de graines entières (séparées ou sur épi), soit réduit en farine et préparé sous forme de bouillies ou de galettes cuites.

Grains secs, nixtamalisés, grillés, torréfiés
Articles détaillés : Torréfaction#Torréfaction du maïs et Hominy.
En Afrique, le maïs est consommé grillé sur un feu de bois ou de charbon (Kanoun), et aussi sous forme de bouillies ou de couscous, par exemple en Casamance94.

Les gaudes bressanes doivent être fabriquées avec de la farine de grains torréfiés.

Les corn-flakes étaient à l'origine préparés à partir de grains.

Les grains de maïs maltés puis torréfiés sont utilisés pour la fabrication dans les pays andins, d'une bière, la chicha. C'était la boisson fermentée traditionnelle des Amérindiens.

Les grains nixtamalisés ou hominy sont couramment utilisés dans les cuisines d'Amérique latine y compris dans le sud des États-Unis. Le pozole est un ragoût à base d'hominy très populaire.

Le maïs doux peut aussi être consommé en grains secs, cuisinés à l'huile les grains enflent mais n'éclatent pas.

Farines, semoules, fécule
L'ugali (boulettes de farine) est un aliment de base en Afrique orientale.

En Amérique centrale, et particulièrement au Mexique, la farine de maïs nixtamalisée sert à fabriquer des galettes traditionnelles appelées tortillas, qui sont très largement consommées. Elles peuvent envelopper d’autres aliments, par exemple de la viande dans les tacos. Les tamales, genre de papillotes d’origine amérindienne, sont également répandus en Amérique latine. Au Mexique en 2007 une augmentation du prix des tortillas a entraîné une crise nationale, la farine destinée à la fabrication des populaires tortillas est donc souvent importée95.

Aux États-Unis, on prépare du pain de maïs. La farine de maïs n’étant pas panifiable, on y rajoute parfois de farine de blé et de la levure chimique.

La semoule de maïs est la base de la polenta, d’origine italienne, ou de sa variante roumaine, la mamaliga, mais des produits dérivés du maïs entrent aussi dans la composition de certaines préparations industrielles (céréales pour le déjeuner).

Le maïs éclaté (pop-corn), préparé à partir la sous-espèce Zea mays everta se consomme sous forme de grignotage ou à l’apéritif. Il est fabriqué à partir de farine ou de semoule.

On utilise aussi la fécule, c’est-à-dire l’amidon de maïs, vendue notamment sous la marque Maizena, en particulier pour préparer des sauces. La fécule de maïs rend la sauce plus légère que la farine de blé.

Les flocons de maïs (corn flakes) sont préparés aujourd'hui à partir de grains de semoule (grits en anglais américain) déshydratés et réduits en lamelles fines ensuite toastées, ils sont généralement consommés avec du lait.

L'atole est une boisson préparée à partir de farine en Amérique centrale, on la consomme généralement chaude et sucrée.

Alcools
On peut tirer de la fermentation des grains de la bière mais aussi, par distillation, de l’alcool et des boissons alcoolisées (gin, whisky, bourbon, etc.).

Par exemple, le Tennessee Whiskey est un alcool à base de maïs qui est filtré à travers du charbon de bois.

Pour la fabrication des alcools de maïs, les grains sont généralement concassés (sans avoir été maltés mais on y rajoute souvent du malt d'orge et une partie de la macération précédente) avant d'être mis à infuser pour former le moût.

Amidon, gluten et huile
En maïserie (amidonnerie) on extrait l'amidon et le gluten (farine de gluten, 65% de protéines brutes96) des grains. Les germes séparés de la farine permettent d'obtenir une huile alimentaire appréciée, l’huile de germes de maïs, riche en acides gras polyinsaturés. L'amidon et le gluten sont employés comme adjuvants (épaississants) dans la majorité des préparations alimentaires industrielles. Le gluten de maïs est diffèrent du gluten de blé et ne permet pas d'obtenir des farines panifiables.

Grains humides
Article détaillé : Maïs doux.
Seule céréale pouvant être consommée verte en Afrique (épi de maïs en lait), elle est récoltée au bout d'une semaine seulement de séchage sur pied en période de soudure97.

Le maïs doux est devenu en France le cinquième légume par ordre d’importance98. Égrené ou en épis entiers, ll est conditionné de plusieurs manières : apertisé (en conserve), surgelé ou frais, et entre dans la composition de salades. Les Français en consomment 1 kg par an, loin derrière les Américains (7 kg).

Les très jeunes épis se consomment entiers dans la cuisine chinoise mais aussi au vinaigre à la manière des cornichons.

Le huitlacoche est produit au Mexique à partir de variétés très sensibles au charbon du maïs. Ces grains avec le champignon sont consommés frais et considérés comme un régal (truffe mexicaine)99.

Alimentation animale
Articles détaillés : Maïs ensilage et Alimentation animale#Grains.

La plante entière peut être consommée par le bétail comme fourrage frais ou sec ou comme ensilage. Le maïs est une plante d’élevage d’embouche, elle permet donc d’engraisser plus rapidement les bovins et augmente ainsi la production de lait des vaches. La teneur assez faible du maïs en protéines et sa relative pauvreté en lysine et méthionine obligent à avoir recours à des compléments plus riches en azote.

En cas de déficit fourrager, notamment en période de sécheresse, les résidus de culture du maïs-grain (tiges et feuilles, rafles) peuvent aussi être donnés aux ruminants d'élevage.

L'ensemble des coproduits terminaux des amidonneries et huileries de maïs est appelé corn gluten feed100. Sa composition est variable mais convient aux ruminants comme correcteur énergétique et protéique (environ 22 % de protéines brutes96); Il doit être conservé sous forme d'ensilage ou déshydraté101.

Les farines de maïs et la farine de gluten de maïs sont très utilisées dans la fabrication des aliments concentrés pour ruminants et des aliments pour porcs et volailles. Pour les ruminants, l'aplatissage des grains est cependant suffisant.

Les germes de maïs non déshuilés peuvent être utilisés dans l'alimentation des volailles102 ou des porcs. Après déshuilage, il reste un tourteau utilisable dans l'alimentation des ruminants.

Le conditionnement du maïs doux fournit un coproduit également utilisable par les ruminants, généralement après ensilage.

Les brasseries et les distilleries de whiskey fournissent des drèches utilisables fraîches, ensilées ou déshydratées utilisables par les ruminants103.

Au niveau mondial, les deux tiers du maïs produit sont utilisés pour l’alimentation animale, 27 % pour l’alimentation humaine principalement à travers les produits de la maïserie.

Il existe néanmoins de fortes disparités entre les continents.

En Europe de l’Ouest, la totalité du maïs ensilage et environ 80 % du maïs grain sont utilisés pour l’alimentation animale (bovins, aviculture et élevage de porcs). L’essentiel des 20 % du maïs grain restant est utilisé en amidonnerie et semoulerie.

Le maïs est l’aliment de prédilection des oies et canards gavés pour la production de foie gras. Les variétés de type denté sont à utiliser de préférence car elles sont plus riches en amidon, ce qui les rend à la fois plus profitable pour l'animal et plus adaptées au concassage et à la fabrication de pâtées. Un hectare de maïs permet de produire 4 500 kg de dindes nourries au grain84.

Le maïs sert aussi à attirer le chevreuil et les sangliers pour la chasse.

Plante ornementale
Certaines formes de maïs sont parfois semées comme plantes ornementales dans les jardins, surtout pour des variétés curieuses par leurs épis panachés de différentes couleurs, ou de forme particulière comme le maïs-fraise, ou par leur taille, variétés géantes (jusqu’à 10 mètres de haut) ou à épis géants (jusqu’à 60 cm de long). Il existe également des variétés à feuilles panachées de blanc et/ou de rouge.

Une utilisation insolite du maïs est la création de labyrinthes comme attractions touristiques estivales. L’idée de ce type de labyrinthe découpé dans un champ de maïs aurait été introduite aux États-Unis par Adrian Fisher, qui a créé le premier labyrinthe de maïs en Pennsylvanie en 1993. Les labyrinthes traditionnels sont plutôt réalisés en haies d’ifs qui nécessitent plusieurs années de croissance. En revanche, la croissance ultra-rapide d’un champ de maïs permet de mettre en place un labyrinthe utilisable dès le début de l’été. Ces labyrinthes sont de plus en plus populaires tant en Europe qu’en Amérique du Nord.

Pharmacopée
Les styles de l’inflorescence femelle, filaments très allongés portant les stigmates, appelés « cheveux de maïs » ou « barbes de maïs » ou « soies », sont inscrits dans la pharmacopée traditionnelle, notamment en France104, pour leur propriétés cholagogues105, diurétiques106 et antilithiasiques. On les emploie sous forme de décoction ou d’extrait liquide. Leur teneur en vitamine K leur donne aussi des vertus antihémorragiques107. Ils contiennent en outre de la mannite, des matières grasses et des sels minéraux.

Industrie
Le maïs a de multiples débouchés : industrie agroalimentaire (biscuiterie, pâtisserie, brasserie, distillerie, etc.), fabrication de colle pour l’industrie textile, édulcorant, produits de l’industrie pharmaceutique, plastiques biodégradables et biocarburants.

Les produits de l’amidonnerie sont utilisés :
-dans les produits alimentaires (fécule de maïs (Maizena), comme épaississant, liant, adhésif ou gélifiant) ;

-utilisations industrielles (papiers, cartons, peintures, détergents, colles, matériaux de construction, etc.) ;

-dans les produits pharmaceutiques et cosmétiques (antibiotiques, crèmes de beauté, dentifrices, etc.) ;

-production d’éthanol (par fermentation de l’amidon), qui entre dans la composition des carburants notamment.

-Les produits de la semoulerie sont utilisés dans les produits alimentaires (polenta, céréales à petit déjeuner, brasserie).

L’huile de maïs (extraite des germes) est utilisée en alimentation humaine, dans l’industrie pharmaceutique et dans l’industrie cosmétique.

La distillation de maïs permet la fabrication d’alcool de grains, gin, whisky, notamment le whisky de maïs (au moins 80 % de maïs) et le bourbon (de 51 à 79 %).

Les industries de la rafle (axe ligneux et renflé de l’épi) du maïs fournissent compost, combustible, abrasif, litière. Aux États-Unis on fabrique des pipes bon marché avec les rafles.

Composition nutritive du maïs
La composition et la valeur nutritionnelle varie de façon très significative d'une variété à l'autre. Ainsi selon le département américain de l'agriculture la teneur en calorie varie de 86 kilocalories pour 100 g pour le maïs doux jaune sauvage (« corn, sweet, yellow, raw »)108 à 386 kcal pour le maïs dur jaune en grains (« corn grain »)109.

Les données indiquées par la FAO pour le maïs à destination de l'alimentation humaine sont les suivantes :
-glucides : 72 à 73 % de sucre lent (amidon) plus 1 à 3 % de sucre rapide (glucose, saccharose et fructose) soit 18,8 g de glucides pour 100 g de maïs ;

-protéines : 8 à 11 % soit 2,9 g de protéines pour 100 g de maïs ;

-lipides : 3 à 18 % (dont 13 % d'acides gras saturés) soit 1,3 g de lipides pour 100 g de maïs ;

-fibres alimentaires ;

-minéraux (concentration en mg pour 100 g)110 :
P : 299,6 ± 57,8,
K : 324,8 ± 33,9,
Ca : 48,3 ± 12,3,
Mg : 107,9 ± 9,4,
Na : 59,2 ± 4,1,
Fe : 4,8 ± 1,9,
Cu : 1,3 ± 0,2,
Mn : 1,0 ± 0,2,
Zn : 4,6 ± 1,2 ;

vitamines : A et E ;
valeur nutritionnelle : 99 kcal (ou 414 kJ) pour 100 g ;
indice glycémique : 65.

Maïs, grains entiers
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Apport énergétique
Joules 368 kJ
(Calories) (88 kcal)
Principaux composants
Glucides 64,2 g
- Amidon 61,5 g
- Sucres 1,390 g
Fibres alimentaires 9,71 g
Protéines 8,66 g
Lipides 3,8 g
- Saturés 0,633 g
- Oméga-3 0,04 g
- Oméga-6 1,63 g
- Oméga-9 1,1 g
Eau 11,2 g
Cendres totales 1,30 g
Minéraux et oligo-éléments
Bore 0,150 mg
Calcium 8,3 mg
Chlore 12 mg
Chrome 0,0088 mg
Cuivre 0,240 mg
Fer 1,5 mg
Fluor 0,043 mg
Iode 0,0026 mg
Magnésium 91 mg
Manganèse 0,396 mg
Nickel 0,047 mg
Phosphore 213 mg
Potassium 270 mg
Sélénium 0,012 mg
Sodium 6 mg
Zinc 1,7 mg
Vitamines
Provitamine A 1,3 mg
Vitamine B1 0,360 mg
Vitamine B2 0,200 mg
Vitamine B3 (ou PP) 1,5 mg
Vitamine B5 0,650 mg
Vitamine B6 0,400 mg
Vitamine B8 (ou H) 0,0060 mg
Vitamine B9 0,026 mg
Vitamine E 2 mg
Vitamine K 0,040 mg
Acides aminés
Acide aspartique 607 mg
Acide glutamique 1 747 mg
Alanine 744 mg
Arginine 442 mg
Cystine 311 mg
Glycine 346 mg
Histidine 237 mg
Isoleucine 362 mg
Leucine 1 203 mg
Lysine 251 mg
Méthionine 186 mg
Phénylalanine 460 mg
Proline 870 mg
Sérine 443 mg
Thréonine 332 mg
Tryptophane 77 mg
Tyrosine 394 mg
Valine 454 mg
Acides gras
Acide palmitique 470 mg
Acide stéarique 90 mg
Acide arachidique 73 mg
Acide oléique 1 100 mg
Acide linoléique 1 630 mg
Acide alpha-linolénique 40 mg

Symbolisme
Dans les civilisations précolombiennes
Dans les cultures mexicaines, le maïs est l’expression du soleil, du monde et de l’homme. Dans le Popol-Vuh, la création du monde n’est achevée qu’après la troisième tentative : le premier homme, détruit par une inondation, était fait d’argile ; le second est dispersé par une grande pluie, il était fait de bois ; seul le troisième est notre père, il est fait de maïs.

Il est le symbole de la prospérité, considérée dans son origine : la semence.

Les aristocrates mayas, ces « gens du maïs », façonnaient le crâne de leur nouveau-né en forme d'épi ou de grain de maïs à l'aide de planchettes comprimant la tête, sa forme oblongue invoquant ou personnifiant Yum Kaax, leur dieu du maïs124.

Calendrier républicain
Dans le calendrier républicain, le Maïs est le nom donné au 28e jour du mois de fructidor125.

source https://www.passioncereales.fr/dossier-thematique/le-ma%C3%AFs
LE MAÏS
Passion Céréales

Si la culture du maïs est dominante sur le continent américain, elle est aussi présente en Asie et en Europe. La France, premier producteur européen de maïs, cultive au total plus de 3 millions d’hectares de maïs (grain, fourrage, semence, doux).

NOM COMMUN
Maïs. Il est aussi appelé blé d’Inde dans les contrées canadiennes.

NOM SCIENTIFIQUE
Zea mays

ORIGINES
Apparu sur les plateaux mexicains il y a plus de 6000 ans, le maïs est découvert à la fin du XVe siècle par les navigateurs espagnols, qui décident d’en rapporter en Europe. La culture du maïs se développe très rapidement, gagnant d’abord les régions françaises proches de l’Espagne comme le Pays Basque et le Béarn (Pyrénées-Atlantiques), puis elle s’étend à toute l’Europe un siècle plus tard. Des milliers de variétés sont dénombrées faisant du maïs la première céréale produite aujourd’hui dans le monde et la deuxième céréale produite en France, en particulier dans le Sud-Ouest, l'Alsace, la Bretagne, le Grand-Est et les Pays de la Loire.

LA PLANTE
La fleur mâle, qui s’épanouit au niveau du bourgeon terminal, est appelée panicule. La fleur femelle, située sur les bourgeons secondaires, forme les épis qui portent les grains. La taille d’un plan de maïs est comprise entre 2 et 4 mètres de haut. Sa tige mesure entre 5 et 6 cm de diamètre.

LA FILIÈRE MAÏS, MAÏSERIE ET MAÏS DOUX EN CHIFFRES
13 millions de tonnes de maïs grain sont produites en France chaque année. La semoulerie de maïs française utilise environ 300 000 tonnes de maïs grain chaque année. 64 % de la production de semoule de maïs est exportée. La France est le 2e producteur et 2e exportateur européen de maïs doux en conserve. La France est le 1er producteur européen et le 1er exportateur mondial de maïs semence.

VACANCES GOURMANDES... DANS LES ALPAGES : LE MAÏS ET LA POLENTA
Passion Céréales - 8 Août 2014

Polenta, son nom fleuri est déjà à lui seul une invitation au voyage. Elaborée à partir d’une farine ou d’une semoule de maïs, on la retrouve sous forme de bouillie ou de galettes selon les régions d’Europe. Crémeuse ou plus rugueuse, nature ou agrémentée de viande ou de fromage, elle se prête à de nombreuses compositions sans jamais perdre de son authenticité et ni de ses valeurs.

Polenta, polente, poliente : ils sont nombreux les pays à revendiquer la paternité de cette « fleur de farine » issue du maïs, de la Savoie ou du Comté de Nice à la Bulgarie en passant par l’Italie du Nord ou la Roumanie. Déjà connue des Romains sous la forme d’un mélange issu de farine d’orge à l’époque, la polenta se présente le plus souvent comme une sorte de bouillie faite à partir de semoule ou de farine de maïs. On date du XVIIIe siècle l’apparition de la polenta en Savoie, en provenance des plaines du Pô. Elle servait alors de nourriture de base durant les longs mois d’hiver privés de pommes de terre. Très appréciée pour ses qualités nutritionnelles, elle est l’emblème d’une cuisine montagnarde et paysanne à la fois riche et authentique. On peut encore la trouver au fin fond d’une vallée alpestre cuisant à petit feu dans le chaudron de cuivre placé dans la cheminée et surveillée avec soin pour éviter qu’elle n’attache durant la cuisson.

Un plat de la plaine... qui a conquis les sommets
Dans les montagnes françaises comme dans la vallée d’Aoste voisine, on la consomme dans sa forme traditionnelle, cuite à l’eau et accompagnée de beurre ou de fromage des alpages (beaufort, comté emmental, gruyère ou râpé de parmesan). On peut aussi l’apprécier sous forme de galettes revenues à la poêle ou en gratin en alternant couche de polenta et couche de légumes. Au pied des montagnes italiennes, dans la région de Bergame, la polenta sera plutôt assortie de saucisses, de viande ou de pommes de terre. D’une région à l’autre, outre sa consistance rugueuse ou plus onctueuse, sa couleur peut varier du blanc au jaune ou être empreinte d’une touche plus sombre en raison de l’adjonction de sarrasin. Invitons la plus souvent à notre table. Elle saura nous surprendre.

En savoir plus sur la filière céréalière en Rhône-Alpes : www.rhone-alpes.passioncereales.fr

L'ALIMENTATION ANIMALE EN CHIFFRES
Les animaux sont les premiers consommateurs de céréales en France.

http://www.fao.org/docrep/t0395f/t0395f00.htm

http://mag.plantes-et-jardins.com/conseils-de-jardinage/fiches-conseils/semer-et-cultiver-le-mais

https://www.nutriting.com/ingredients/mais/?v=11aedd0e4327

http://blogresonnances.fr/histoire-de-plantes-le-mais/

https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=mais_nu

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/encyclopedie-produits/1956480-mais/

https://www.santemagazine.fr/alimentation/aliments-et-sante/3-bonnes-raisons-de-manger-du-mais-426360

https://www.aujardin.info/plantes/mais.php

https://www.mon-jardin-potager.com/guide-pratique/culture-mais/

source http://freshcannedfrozen.ca/fr/index.php/recipes/fresh_corn_on_the_cob_fr_pis_de_mas_frais/

Recette tirée de la ressource Cinq sur cinq à l'école!
Adaptée de The All New, All Purpose Joy of Cooking, Marion Rombauer, Ethan Becker et Irma Rombauer, et traduite.

Ingrédients
8 épis de maïs sucré bien frais

1. Éplucher les épis et enlever la barbe (les fils). Il n’est pas nécessaire d’enlever tous les fils car ils s’enlèveront facilement une fois le maïs cuit.
2. Remplir une grosse marmite d’eau (non salée pour ne pas durcir les grains) et porter à ébullition.
3. Plonger les épis de maïs frais dans l’eau bouillante, un par un. Le temps de cuisson commence quand l’eau se remet à bouillir. Laisser bouillir jusqu’à ce que le maïs soit renflé et tendre, de 3 à 5 minutes. Habituellement, le maïs sucré est naturellement sucré et il n’a pas à bouillir plus de 3 minutes.
4. Enlever le maïs de l’eau avec des pinces. Empiler les épis sur un plateau ou une grande assiette et servir.

Conseil : N’utilisez que du maïs frais. Les feuilles des épis doivent être vertes et flexibles. La barbe doit être sèche, non détrempée. Évitez d’acheter du maïs déjà épluché, car il risque de ne pas être frais. L’enveloppe de feuilles garde le maïs frais. Faites cuire le maïs frais dans les 24 heures de l’achat. Une cuisson prolongée durcit le maïs. N’oubliez pas que l’ajout de sel dans l’eau durcit le maïs.

source http://www.aufeminin.com/cuisine-equilibree/cuisson-mais-s1147873.html

La cuisson du maïs, ce n'est pas compliqué, mais alors pas du tout... A la vapeur, au four, au micro ondes, le maïs n'est pas difficile et s'accommode de toutes sortes de cuissons. Voici quelques exemples.

Solution 1 pour la cuisson du maïs, selon l'expert cuisine Claude Layet
La cuisson s’effectue à l’eau, à la vapeur, au four ou au four à micro-ondes.
Attention de ne pas trop le cuire et de ne pas trop saler l’eau, car l’épi de maïs perdrait de sa saveur.
Plongez les épis dans de l’eau bouillante et faites-les cuire pendant 3 à 4 minutes pour des petits épis et 5 à 7 minutes pour des plus grands épis.
À la vapeur, ajoutez 250ml de liquide et cuisez de 3 à 5 minutes.
Au four, laissez cuire environ 35 minutes à 220°C (th-8), et 3 minutes au micro-ondes. Puis réservez pendant 5 minutes.

Solution 2 : cuire le maïs en papillote
Tout simplement mettre chaque épi dans un film plastique spécial cuisson et laisser une petite fente pour que la vapeur sorte. Le faire chauffer au four micro-ondes jusqu'à ce que l'on entende pétiller. Après l'avoir sorti du four micro-ondes, le mettre un peu dans de l'eau froide car pour le refroidir.
En le faisant cuire de cette façon, l'épi de maïs garde toute sa saveur et ne perd aucune vitamine.

Solution 3 : cuisson du maïs à la cocotte-minute
Pour faire cuire votre épi de maïs, prenez votre cocotte minute, mettez dedans de l'eau, du sel et vos épis de maïs, fermez et laissez cuire pendant une quinzaine de minutes.

Solution 4 : cuisson du maïs à l'eau
Plongez le maïs dans de l'eau bouillante une dizaine de minutes. Vous pouvez ajouter du lait à l'eau de cuisson, ça relève la saveur.

http://recette-de-cuisine.aufeminin.com/w/recette/r7517/epis-de-mais-grilles.html

source http://www.papillesetpupilles.fr/2014/10/epis-de-mais-cuisson-idees-recettes.html/

Je vous ai demandé sur Facebook comment vous procédiez et vous m’avez comme toujours répondu, merci :).
https://www.facebook.com/6457767973/photos/a.381059752973.163435.6457767973/10152710855307974/?type=1&theater

Dans un premier temps ôtez les feuilles et les cheveux de l’épis. Voici une vidéo pour procéder facilement et rapidement (merci Joëlle G) ;
https://youtu.be/vbkSmOjvhEc

-Au micro-ondes en les enveloppant individuellement dans du cellophane résistant à la cuisson. Il faut compter de trois à 5 minutes pour un épis puis laisser reposer une minute avant d’ôter le film plastique et de le manger.

-15 minutes au cuit vapeur et il n’y a plus qu’à croquer (Sophie L).

-Au BBQ après une première cuisson à l’eau. Une noisette de beurre sur le mais légèrement grillé, des pics en bois à chaque bout et c’est un délice (Katia D.).

-Dans une feuille de papier cuisson avec du sel, du poivre, un peu de beurre. On ferme la papillote et zou 20 minutes dans un four préchauffé à 200°C (Tsuma G.). 2 minutes avant la fin de la cuisson, ouvrir le papier pour plus de croustillant

-A l’eau : Faites bouillir de l’eau, plongez-y les épis, et, quand l’eau recommence à bouillir, comptez de 4 à 11 minutes suivant la taille de l’épis (oui je sais ce n’est pas hyper précis, mais surtout ne faites pas cuire plus de 11 minutes). Ne salez pas l’eau, cela durcirait les grains.

-A sec à la poêle en les tournant de temps en temps et à la fin de la cuisson  (10/15minutes), je fais fondre un peu de beurre sur toute la longueur en tournant encore. Le beurre fond sans brûler. (ChapiChapo)

-10 minutes à l’ eau bouillante puis ensuite je fais griller les épis dans une poêle grill à peu près encore 10 minutes. Ensuite je le mange avec un chutney de mangue. (Sandra).