*Maïs et panisses

Millas de Toulouse

source https://www.lejournaltoulousain.fr/societe/lebqe-quest-ce-que-le-millas-50323/
[#LeBQE] Qu’est-ce que le millas ?
Audrey Sommazi
9 mars 2017

MIAM – Mon premier croustille sous la dent.
Mon second est une pâtisserie.
Mon troisième est (aussi) un accompagnement d’un plat en sauce.
Qui suis-je ?  
Le Journal Toulousain rouvre le livre de cuisine de mamie pour vous donner la réponse.

FranckAlix/JT

Toulousain, si lorsque tu entends le mot “millas”, tu te mets à danser avec une chaine en or qui brille, la rédaction t’annonce, et sans pacotille, que tu es dans l’erreur.
Ici, dans notre région, le millas, qui signifie maïs en occitan, est une recette traditionnelle populaire paysanne.

Comme l’affirme Christian Gimbrède, fromager au Moulin Gourmand, à Engomer (Ariège) : «Il était un produit de subsistance du Sud-Ouest, cuisiné de Bordeaux à Narbonne.
Préparé surtout après la Seconde Guerre mondiale, il permettait de nourrir une famille nombreuse sans un sou, entre la Toussaint et Pâques, au moment où elle tuait le cochon.
Dans un grand chaudron en cuivre, la farine de maïs crue se mélangeait à l’eau.
Cette pâte épaisse était remuée, avant de la laisser reposer.
Puis elle était coupée en tranche et dorée à la poêle afin qu’elle croustille sous la dent.»

Une tradition tombée dans l’oubli ? Pas du tout, comme l’assure Nadine Astor, testeuse de recettes qu’elle partage sur son blog “Gourmandise sans frontières”. Voilà quelques semaines, se souvient-elle, elle s’est délectée sur les hauteurs de la station de ski de Guzet (Ariège) d’un millas nature flambé à l’Armagnac. «C’est excellent et simple, comme une sorte de pain perdu», assure-t-elle.

«Ce plat de fête populaire revient au goût du jour, avec une nouvelle clientèle plus jeune», se félicite à son tour Christian Gimbrède.
D’ailleurs, pour la satisfaire et séduire d’autres gourmands, le fromager fabrique entre 35 et 40 tonnes de cette spécialité par an.
« Je livre la pâte sous vide pour les rayons frais des producteurs fermiers, des bouchers-charcutiers et des supermarchés à Toulouse et dans un rayon de 100 kilomètres autour de la ville». L’occasion de déguster le millas dans la Ville rose. D’autant que les Toulousains préfèrent le manger sucré, au dessert.

Plus légère que la salée, la pâte s’agrémente d’autres ingrédients comme des œufs et du lait. «On peut y ajouter aussi de la fleur d’oranger, du rhum.
Moi-même, je l’ai servi accompagné d’une compotée de cerises maison», précise Nadine Astor, passionnée de recettes oubliées, qui approuve une (autre) variante du millas, celle au potiron.
C’est ainsi qu’il se déguste à Sarlat, dans le Périgord.
En furetant sur Internet, le JT a constaté qu’il existe une autre possibilité de se délecter de ce plat : les Charentais ajoutent du cognac à la pâte. Avis aux amateurs.



source https://pierrotgourmet.fr/millas-toulousain/
Millas Toulousain
Publié par PIERRE-ETIENNE NOBLE le 02/03/2013
Je suis Bigourdan, j’ai grandit chez Marcel à Asté sur la route de Payolle et j’habitais en face des grottes de Médous. J’ai déjà publié une recette de mon village, la Tourte d’Asté, mais il y a d’autres choses que j’adorai manger quand j’étais petit. Pendant le pèle-porc, on faisait des « miches » (Micos en patois), des boules de farine de maïs pochées dans le bouillon du boudin que Marcel (mon grand-père) faisait revenir coupées en tranche dans une poêle avec du sucre. On avait aussi le « pastet« , une pâte de maïs et de froment qu’on mettait à tremper dans nos bol de café. Que de souvenirs…

Aujourd’hui, je vous propose une autre recette qui me fais penser aux deux plats que j’évoquais précède ment, c’est le Millas, et comme j’habite à Toulouse, ce sera la recette du Millas Toulousain.

C’est un plat simple qui tiens au ventre, mais ça plait en général aux enfants car c’est sucré et présenté en petit cube, c’est aussi ludique.

Ingrédients:
1/2 litre de lait
150 grammes de polenta
1 sachet de sucre vanillé
20 grammes de sucre en poudre
50 grammes de beurre doux (ou de saindoux de porc)
En option, vous pouvez parfumer avec des zestes d’oranges et du Grand Marnier (version de luxe :p)

Recette:
Mélangez dans une casserole le lait, le beurre et le sucre et portez à ébullition.
Ajoutez la polenta en une fois en tournant avec une cuillère en bois
Baissez le feu et faite cuire jusqu’à ce que le mélange se décolle tout seul du bord de la casserole
Versez dans un plat carré à bords fin et lissé pour en faire une plaque
Laissez refroidir (environs une heure), puis coupez en petits cubes
Faites revenir les cubes à la poêle en saupoudrant de sucre pour les faire caraméliser
Voilà, vous n’avez plus qu’à servir, vous pouvez les servir avec des piques et un petit bol de crème anglaise pour les tremper dedans



La recette du millas, gâteau du Sud-Ouest
PAR NADASTO · 18 JUIN 2012
https://gourmandisesansfrontieres.fr/2012/06/la-recette-du-millas-gateau-du-sud-ouest/

Polente

source https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/guides-cuisine/conseils-polenta-21914
Polenta, mode d’emploi
Le 4 juin 2015

La polenta, c’est extra.
En habit rustique ou en tenue de gala, sa spécialité : nous faire du plat.
On ne vous dit que ça !

C'est quoi la polenta ?
La polenta est au maïs ce que la semoule est au blé, une farine de consistance grossière, moyenne ou fine.
On trouve au supermarket de la polenta traditionnelle ou instantanée (précuite) avec un temps de cuisson très court, qu'on additionne de crème après cuisson pour une polenta crémeuse, hyper tendance.

Préparation de la polenta
Jeter la polenta en pluie dans du liquide bouillant (eau, bouillon, lait).
Cuire sur feu doux en remuant jusqu’à obtention d’une purée épaisse.
Le temps varie de 1 minute (polenta instantanée fine) à 1 heure pour la polenta traditionnelle.
Dans tous les cas, la polenta est cuite quand elle se détache des parois de la casserole.

Règles d’or pour la cuisson de la polenta
Il faut cuire la polenta dans une casserole à fond épais, remuer sans arrêt à l’aide d’une cuillère en bois, toujours dans le même sens, afin d’éviter la formation de grumeaux et de bien répartir la chaleur.

Comment servir la polenta ?
La polenta peut être consommée aussitôt, additionnée d’une noix de beurre, en accompagnement de plats en sauce, ou laissée au repos 20 min.
Il faut alors la verser dans un récipient creux (plaque du four, plat rectangulaire ou carré, moule à tarte) et l’étaler sur 1 à 2 cm d’épaisseur pour la mettre en forme.
Dès lors, on pourra la démouler et la découper en tranches, losanges ou toute autre forme à l’aide d‘un couteau ou d’un emporte-pièce.
Une fois découpée, on pourra la réchauffer au beurre dans une poêle (servez avec du fromage et une salade bien assaisonnée) ; la napper de n’importe quelle sauce accompagnant normalement les pâtes ; ou la poudrer de parmesan et la gratiner au four.

Découvrez en vidéo la recette de la polenta crèmeuse : (sur le site)

Et nos recettes gourmandes avec de la polenta
https://photo.femmeactuelle.fr/polenta-mode-d-emploi-11054

Claire Saunier

Comment faire une polenta crémeuse ?
Le 20 octobre 2014 voir ICI

Polenta crémeuse au parmesan
https://guylapointe.wordpress.com/2019/04/04/polenta-cremeuse-au-parmesan/

Polenta crémeuse aux champignons { 100% végétal }
http://lesrecettesdejuliette.fr/article-polenta-cremeuse-aux-champignons-100-vegetal-124753022.html

POLENTA TRÈS MOELLEUSE À L’AMANDE ET POÊLÉE DE CHAMPIGNONS
20 MAR 14
https://artichautetcerisenoire.fr/2014/03/polenta-moelleuse-poelee-de-champignons/

Polenta crémeuse
https://lesrecettesdekelou.com/polenta-cremeuse/

source https://uneplumedanslacuisine.com/2015/05/recette-polenta/
Recette Polenta
Dernière mise à jour le: 27/04/2021

Une recette rustique, pleine de charme…
La polenta est une recette qui nous vient d'Italie, et d'ailleurs polenta signifie bouillie en italien.

On la prépare avec de la farine de maïs, (la même utilisée pour préparer par exemple la crème de maïs de mon enfance :-), qu'on va faire bouillir pour obtenir une sorte de purée.

L'été arrive et la polenta cuite puis grillée est parfaite pour accompagner grillades et salades .

Et c'est aussi parfait pour les intolérants au gluten, puisque la polenta n'en contient pas.

C'est ici une recette de base pour la polenta, mais on peut bien entendre la modificateur/la parfumer selon ses goûts en y ajouter du parmesan râpé, des herbes fraîches…)

Ensuite, on peut déguster sa délicieuse polenta de différentes façons : crémeuse telle quelle, la couper en carrés ou rectangles et la faire frire, ou encore la faire griller.

Comme nous faisions un BBQ ce jour-là, j'ai choisi de les faire griller.

C'est vraiment délicieux !

Ingrédients pour 6 personnes
250 g de farine de maïs
1 litre d'eau
1 bouillon de légumes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparation de la recette
1- Faire bouillir l'eau avec l'huile et le bouillon de légumes.
Verser la farine de maïs en pluie tout en fouettant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux.
Continuer à bien mélanger quelques secondes jusqu'à ce que la polenta soit complètement lisse.
Baisser ensuite le feu, et laisser la polenta s'épaissir quelques minutes en remuant fréquemment.

2- Retirer la casserole du feu et ajouter du sel et du poivre, et ce que vous voulez d'autres (parmesan, gruyère, emmental, olives, champignons, tomates séchées…).
Verser dit la polenta dans un moule (carré ou rectangle) recouvert de papier sulfurisé.
Lisser la surface avec le dos d'une cuillère, et laisser refroidir à température ambiante.
Déguster avec une viande (ou du poisson) en sauce.

3- Polenta frite : laisser la polenta se solidifier dans le réfrigérateur pendant 45 minutes.
Couper en carrés ou rectangles, et frire dans un poêle avec 1 ou 2 cuillères à soupe d'huile, environ 2 minutes de chaque côté.

4- Polenta grillée : soit on laisse la polenta un moment au réfrigérateur, soit on la laisse durcir à température ambiante, puis on la découpe en carrés ou rectangles et on la grille 3-5 minutes sur chaque face.