Petits-pois

source https://odelices.ouest-france.fr/produit/petit-pois/

Petit pois
Par Marie-Laure Tombini

Fiche technique
Apport énergétique : 84 Kcal / 100 g
Apport nutritif : vitamines C et K, calcium, magnésium, phosphore, potassium, fer, zinc
Saison idéale : avril à juillet

Son origine
Les petits pois sont originaires d’Asie centrale dans les régions montagneuses et de la vallée du Nil.
Alors qu’ils existent depuis plus de 4000 ans, ils n’arriveront en France qu’au 17ème siècle, à la cour de Louis XIV.
Ils eurent beaucoup de succès et donneront les recettes classiques du Potage Saint Germain et de la purée Clamart.
Nous en consommons environ 9 kilos par personne et par an !
Il appartient à la famille des Fabacées qui comprend, outre le petit pois, le pois chiche, le pois cassé, le pois gourmand.

Bien les choisir
Les cosses des petits pois doivent être bien lisses et fermes.
Elles doivent être d’une couleur vert brillant, sans tâche jaune.
Comptez 150 g de petits pois pour 350 à 400 g de petits pois à écosser.

Bien les conserver
Légume printanier par excellence, les petits pois se trouvent sur vos marchés d’avril à juillet.
Ils sont très fragiles.
Consommez-les le jour de l’achat ou écossez-les et conservez-le 2 jours maximum dans le bac de votre réfrigérateur.
S’ils sont conservés trop longtemps avec leur gousse, les glucides contenus dans les petits pois risquent de se transformer en amidon et de rendre les pois farineux.

Bien le cuisiner
Le petit pois est le plus souvent consommé en conserve.
Mais le petit pois frais est incomparable avec les conserves ou les surgelés.
Il est plus croquant et plus goûteux.
La préparation est un peu plus longue puisqu’il faut enlever les cosses alors profitez-en pour faire participer vos enfants à la cuisine.

Certains les dégustent crus à l’apéritif avec un peu de fleur de sel, mais ils sont le plus souvent consommés cuits.
La cuisson ne doit pas dépasser 10 à 15 min dans de l’eau bouillante salée.
Ils agrémentent les salades composées, les féculents et font de merveilleux veloutés.
La cuisson à l’étouffée, avec un peu de beurre et un couvercle sur feu doux, permet d’avoir une cuisson plus savoureuse tout en limitant la quantité de matière grasse.

Petits plus
Il est plus énergétique que les autres légumes puisqu’il contient plus de matière sèche (glucides, fibre, protides…) et moins d’eau (72 à 80%).
Il s’enrichit en glucide et perd de l’eau au fur et à mesure de sa maturation.
Il est riche en minéraux, en fibres (efficaces pour stimuler la motricité intestinale) et en vitamines.

Il a un index glycémique de 74 (contre 81 pour la pomme de terre ou le riz, 100 pour le pain, 119 pour les céréales du petit déjeuner ou 126 pour le miel).
Il répond donc bien aux souhaits des nutritionnistes, soucieux de privilégier les aliments qui permettent d’éviter des hausses brutales de la glycémie.

Voir toutes les recettes sur le lien en début de message.