*Pois chiches, panisses, falafels et houmous divers

Voila plusieurs recettes de panisses, qui est un plat typique niçois, mais qui se mange aussi jusqu'à Marseille

https://fr.wikipedia.org/wiki/Panisse

ICI sur academie du gout



source https://www.nicematin.com/gastronomie/la-veritable-recette-des-panisses-158290

La véritable recette des panisses
Une recette qui se déguste peut importe la saison!
Et c'est le label "Cuisine Nissarde, le respect de la tradition" qui le dit.
La rédaction
Publié le 22/08/2024 à 11:00, mis à jour le 22/08/2024 à 11:00

Pour 8 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min

LES INGRÉDIENTS
- 2 litres d’eau,
- 600 g de farine de pois chiches tamisée,
- Huile d’olive,
- Huile pour friture (arachide ou tournesol),
- Sel, poivre.

RÉALISATION
Faire bouillir de l’eau dans une casserole avec très peu de sel et 8 cuillères à soupe d’huile d’olive.
A l’ébullition, jeter en pluie la farine de pois chiches en fouettant sans arrêt jusqu’à épaississement.
Dessécher la pâte avec une spatule en bois sur feux doux pendant 5 minutes environ.

Aligner une dizaine de petites soucoupes à thé légèrement huilées.
Remplir à ras bord chaque petite soucoupe de préparation.
Tasser légèrement avec la spatule en bois trempée dans l’eau froide. Laisser refroidir.

Démouler les panisses, les couper en baguettes de 1 à 2 centimètres de largeur (comme de grosses frites).

Faire frire les panisses dans l’huile bien chaude.
Une fois dorées, les égoutter et les déposer sur du papier absorbant pour éliminer le surplus d’huile.
Saler, poivrer et servir bien chaud.
Une recette authentique extraite des "Carnets de cuisine du comté de Nice" par Alex Benvenuto en collaboration avec le Comité Technique du label "Cuisine Nissarde".
D'ailleurs si vous ne le saviez pas déjà, la cuisine niçoise est inscrite au Patrimoine culturel immatériel français depuis octobre 2019 avec ces recettes à l’appui. Miam!



source http://cuisinemicheline.com/panisse-recette-nicoise/
La Panisse – Recette Niçoise
3 mai 2014

De l’Italie jusqu’en Provence, la Panisse fait partie des spécialités Niçoises bien connue.
Faite à base de farine de pois chiches, d’eau, d’huile d’olive comme la socca, c’est un plat délicieux et très simple à réaliser.
Traditionnellement cuite à l’eau, on la moule dans des soucoupes, ce qui leur donnent une forme bien particulière.
On la trouve dans toutes les fabriques de pâtes fraîches dans le vieux Nice ou même dans les boucheries de quartier (comme chez moi à l’angle, c’est la mère du boucher qui les prépare).
Frite, poêlée ou au four, coupée en galettes, en frites, en cubes ou en tranches…vous pouvez faire ce que vous voulez !
Elle se déguste accompagnée de sauce tomate, de poivron ou encore au four avec du fromage.

Pour 8 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : 1 H
Temps de cuisson :  3 min

Ingrédients :
250 gr de farine de pois chiche – attention il faut mesurer avec une balance et non pas avec le bol doseur sur farine !!!!
et si vous avez qu’un bol doseur c’est 350 gr pour vous aider!
1 Litre d’eau
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 poignée de gros Sel
Huile d’olive pour la cuisson

Préparation :

La Pâte à Panisse :
Dans une grande casserole, faites chauffer l’eau avec une bonne pincée de sel, la gousse d’ail et l’huile d’olive.
(La gousse d’ail va apporter un subtil parfum aux panisses…)
Lorsque l’eau commence à bouillir, hors du feu, versez la farine de pois chiche en mélangeant sans cesse à l’aide d’un fouet.
Dès que la farine a absorbé l’eau, reposez la casserole sur un feu doux.
Si la pâte forme trop de grumeaux, mixez la pâte avec un robot plongeur.

Mélangez sans cesse pendant 10/15 min jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
Versez aussitôt la préparation dans un grand moule à tarte type Pyrex.
Laissez refroidir puis réservez 1 h dans le réfrigérateur.

La Friture :
Lorsque la pâte est bien figée, taillez-la en petits disques, en frites, ou en cubes.
Faites-les dorer dans une poêle avec un fond d’huile d’olive.
Réservez sur du papier absorbant.
Bonne dégustation !

Réponses aux questions :
– la Panisse se congèle très bien avant la cuisson bien sur.
– vous pouvez cuire la Panisse au four : gratinée avec du parmesan avec des lichettes de beurre ou avec une sauce tomate
– la farine de pois chiche se trouve : dans les rayons Bio, dans les supermarchés Bio ou diététiques, au rayon farine de votre hypermarché, dans les épiceries « orientales », au rayon cuisine du monde….etc
– la Panisse se mange en apéritif, en plat, en accompagnement…
– si la pâte à Panisse ne fige pas correctement, il y a forcement une erreur sur le grammage de la farine ou de l’eau.

   

Recette N°1
Ingrédients pour un moule à cake de 18 cm
250 gr de farine de pois chiche
1 litre d'eau
1 bonne pincée de gros sel
1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
et 6 cuillères à soupe d'huile d'olive pour la friture

Préparation
Huilez le moule à cake, tamisez la farine de pois chiche, délayez-la dans un faitout avec un demi-litre d'eau froide à l'aide d'un fouet.
Puis faire bouillir le demi litre d'eau restant sans avoir oublié de saler et d'ajouter l'huile d'olive.
Dès que l'eau bout, versez dans le faitout, mais lorsque celle-ci épaissit prenez une cuillère en bois à la place du fouet, faire chauffer la préparation afin qu'elle épaississe, tournez sans arrêt pendant 15 minutes puis mettre dans le moule à cake.
Il est préférable de faire cette recette la veille au soir car il faut attendre que la bouillie soit froide pour frire les panisses.

Le lendemain, 20 minutes avant de passer à table, coupez en tranches de 1cm d'épaisseur la bouillie démoulée, cela se fait facilement, il suffit de couvrir le moule à cake quelques instant avec un torchon humide.
Faire frire ces tranches dans une poêle avec l'huile d'olive.
Faire légèrement colorer des deux côtes et mettez-les dans un plat.
Salez et poivrez à convenance.

Un petit truc en plus
On peut parsemer les panisses de gruyère râpé dès la sortie de la friture et elles accompagnent très bien le boudin, les saucisses, ou bien le foie de veau persillé.
L'on peut également prendre des soucoupes à moka (c'est à dire de petit diamètre) que l'on aura huilé pour faire des panisses rondes, répartissez y la préparation et laissez refroidir puis faites les frire.
Avec une bonne salade ça peut faire un repas complet...
Bon appétit

Recette N°2
Préparation :
La seule difficulté c'est d'éviter les grumeaux!
Tamiser la farine dans une casserole qui n'attache pas, commencer à verser l'eau FROIDE par petites quantités en touillant régulièrement avec une cuillère en bois (très important), rajouter le sel puis l'huile et continuer à verser l'eau.

Cuire sur un feu pas trop vif SANS CESSER DE TOURNER jusqu'à ce que le mélange devienne très épais (attention aux éclaboussures de pâte !!).

Verser rapidement dans les bols passés à l'eau et laisser refroidir au moins 6h.

Démouler, couper les blocs en tranches fines (0,5cm) et faire frire à la poêle (c'est préférable au bain de friture).

Quand les tranches sont dorées et croustillantes, les égoutter et déguster de suite (avec les doigts).

Si malgré toutes les précautions, il y a encore des grumeaux, passer le mélange -avant cuisson- dans une passoire à grille fine (genre chinois).

Commentaires
-Essayez aussi de les manger en dessert, avec du sucre glace, un régal

-Très convainquant. Pour éviter les grumeaux...il suffit de tout mélanger vite fait et de passer au mixer-pied ou au blender !
Ca prend 30 secondes.
Il faut ensuite cuire jusqu'à ce ce soit vraiment vraiment épais (genre pâte à choux), et tasser fort et vite la préparation dans les bols en lissant bien le dessus.

-Bravo et merci pour cette recette hyper simple, saine, délicieuse et originale.
Nos enfants de 4 et 5 ans en sont fans tous comme nous!
Pour éviter les grumeaux, je verse en pluie et je mélange la farine au fouet dans l'eau bien froide ensuite je fais cuire environ 15 minutes après ébullition suivant les conseils inscrits sur le paquet de farine.
Avec une salade verte pour les grands et du tomacoulis pour les enfants, c'est un dîner très apprécié.

-Au moment du mélange entre la farine et l'eau, surtout ne pas cesser de battre avec le fouet pour éviter les grumeaux.
Recettes très réussies, accompagnées de charcuteries.
Pour un refroidissement rapide, mettre au congélateur 20 min.

-Les proportions sont Ok.
Mais il y a plus simple: Faire bouillir eau + sel + huile d'olive.
A l'ébullition, ajouter la farine et mélanger au fouet, puis passer un coup de mixeur à soupe pour homogénéiser le tout.
Faire cuire 5 minutes avant de couler la pâte.

-Pour que ça refroidisse plus vite, j'étale la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et lorsque c'est froid, je fais revenir dans de l'huile d'olive, et je sers avec des légumes provençaux et des olives.

-Pour éviter les grumeaux, j'ai mélangé la farine et la moitié de l'eau en utilisant mon mixer...

-Pour ne pas faire de grumeaux, mélanger d'abord la farine et l'huile puis ajouter l'eau (on peut le faire au mixer).

-C'est exquis avec une sauce tomate fraîche au basilic!

Recette N°3
Recette transmise par un excellent chef mentonnais.
La tradition est respectée.

250 g de farine de pois chiches
1 l d'eau
farine
huile d'olive
sel, poivre
1 dizaine de sous-tasses (petites assiettes à dessert)

Faites bouillir l'eau salée dans une casserole, versez-y en pluie la farine, tournez avec une cuillère en bois pendant 10 min pour que la farine n'attache pas. Quand la pâte se détache, remplissez les petites assiettes huilées.
Nivelez bien les galettes.
Laissez refroidir.
Coupez les panisses en bâtonnets ou mieux en triangles.
Farinez-les, trempez les morceaux dans l'huile chaude, faites cuire de chaque côté, faites-les égoutter sur du papier ménage.
Servez chaud avec une salade en hors d'oeuvre.
Les panisses conviennent très bien pour un apéritif.

Recette N°3
Panisses marseillaises
Ingrédients :
- 200 gr de farine de pois chiches
- 800 ml d’eau
- 1 c à c de sel
- Poivre
- Huile d’olive

12 h avant :
Délayer la farine de pois chiches avec un fouet dans 400 ml d’eau.
Faire chauffer l’eau restante dans une casserole avec le sel.
Ajouter ensuite le mélange eau / farine de pois chiches et faire épaissir à feu doux pendant 15 minutes.
Attention, il faut tourner sans arrêt pour éviter les grumeaux.
L’inattention peut être fatale !
En cas de ratage, dégainer votre girafe pour supprimer les grumeaux …
Cela m’arrive régulièrement !
Étaler la pâte sur un film alimentaire et rouler en boudin pour leur donner une forme ronde.
L’opération est délicate car le mélange fige très vite.
Il faut être rapide en évitant de se brûler.
On peut aussi se contenter de verser la pâte dans un moule à cake beurré.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour au moins 12 h.

Au moment de la dégustation :
Enlever le papier film et découper en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur.
Traditionnellement, les panisses se font frire.
Je préfère les faire rissoler à la poêle dans de l’huile d’olive
Les panisses ne se dégustent pas dans une assiette, avec un couteau et une fourchette …
Elles se mangent avec les doigts en piochant dans le plat

Recette N°4
Pour 6 à 8 personnes:
1 litre d'eau,
sel poivre,
4 c à soupe d'huile d'olive,
250 g de farine de maïs ( on peut aussi utiliser de la farine de pois chiches),
100 g de fromage de comté râpé (ou de parmesan).

Faites bouillir l'eau assaisonnée et additionnée d'huile.
Jetez-y la farine en remuant avec une cuillère en bois et en évitant les grumeaux.
Lorsque toute la farine est incorporée continuez la cuisson sur feu très doux pendant 20 mn environ, sans cesser de remuer.
Retirez du feu et joignez le fromage.
Versez le tout sur une plaque huilée et laissez refroidir.
Découpez ensuite en carrés ou en losanges (vous pouvez aussi répartir la pâte dans de petits moules à tartelettes huilés).
Peu avant de servir faites frire ces panisses à grande friture (2 ou 3 mn).



https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/la-panisse-recette-nicoise-195627

https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/panisse-278271

Frites de Panisse et sauce blanche du chef Fabrice Mignot - La Quotidienne
https://www.youtube.com/watch?v=UNJjJuGHQXw

source https://www.femina.fr/article/laurent-mariotte-nous-regale-avec-cette-specialite-du-sud-et-nous-fait-voyager-en-provence

Laurent Mariotte nous régale avec cette spécialité du Sud et nous fait voyager en Provence
L’animateur Laurent Mariotte a demandé à la cheffe marseillaise Coline Faulquier de partager sa recette de panisse.
Un plat qui sent bon le sud !

Avec son émission Petits plats en équilibre sur TF1, Laurent Mariotte nous dévoile chaque jour une recette autour d'un produit de saison.
Cette-fois, ce sont les panisses, une spécialité du sud de la France, que l’animateur a choisi de mettre à l’honneur.
Il s'agit d'un met à base de farine de pois chiches frit dans l'huile qui remplacera par exemple parfaitement vos frites traditionnelles.
Et pour nous faire découvrir ce plat comme il se doit, Laurent Mariotte s’est entouré d’une spécialiste en la matière, la cheffe étoilée marseillaise, Coline Faulquier.
L’ancienne finaliste de l’émission Top Chef, a dévoilé à l’animateur les secrets de sa recette.
L'animateur a partagé le résultat sur son compte Instagram.
Verdict ?
Un plat facile à réaliser aux saveurs estivales parfaites en ce début d’été.
À vous de jouer !

La recette des panisses de Coline Faulquier :

Ingrédients :
100 g de farine de pois chiches grillés
400 g eau
10 g d'huile olive
Sel
Piment d’Espelette

Pour accompagner :
1 jaune d’œuf
Une cuillère à soupe de moutarde
1 branche de coriandre
10 cl en huile de basilic
Un trait de vinaigre de xérès
1 citron non traité
4 concombres jeunes en fleurs

Portez l’eau à ébullition avec l’huile d’olive et l’assaisonnement.
Retirez du feu et ajoutez la farine de pois chiches.
Mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Versez dans un moule à rebord, recouvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur au moins 1 h.
Taillez ensuite les panisses de la forme de votre choix et faites frire 1 min à 180°C.
Égouttez.

Préparez la sauce en battant le jaune d’œuf et la moutarde.
Salez, pimentez et zestez le citron dessus.
Ajoutez le vinaigre et fouettez comme une mayonnaise.
Montez la sauce avec l’huile de basilic.
Ajoutez ensuite la coriandre ciselée.
Disposez les concombres au moment de déguster.

source http://cookingjulia.blogspot.com/2014/06/salade-de-pois-chiches-avocat-et-feta.html
dimanche 15 juin 2014
SALADE DE POIS CHICHES, AVOCAT ET FETA
Cette délicieuse recette simplissime provient d'un blog américain.
Heureuse découverte !
L'association pois chiches-avocat-feta est parfaite et l'équilibre nutritionnel de cette salade est irréprochable.
Les végétariens l'adopteront sans hésiter.
C'est d'ailleurs ce que nous avons fait !

Ingrédients
1/2 oignon frais
1 citron vert
2 c. à s. d'huile d'olive
1 petite boîte de pois chiches
2 avocats
100 g de feta
Persil
Sel, poivre

Préparation
Dans un saladier, préparer la sauce : un peu de sel (pas trop car la feta est déjà très salée), du poivre, le jus du citron vert, l'huile d'olive, l'oignon émincé et le persil ciselé.
Mélanger.

Rincer et égoutter les pois chiches.
Peler et couper en morceaux les avocats.
Émietter la feta.
Ajouter tous ces ingrédients dans la sauce et mélanger.

Source : blog https://www.twopeasandtheirpod.com/chickpea-avocado-feta-salad/

source http://www.cookinglili.com/salade-de-pois-chiche-a-la-grecque-pimentee/
Salade de Pois chiche à la Grecque pimentée
Il y a 3 années

Je suis une grande fan des pois chiches je pourrais les manger à la petite cuillère à n’importe quelle heure de la journée alors qu’ils soient mixés dans un houmous
http://www.cookinglili.com/houmous/
dans une salade ou encore dans un couscous j’en raffole.
http://www.cookinglili.com/boulettes-de-tofu-a-la-marocaine/

Avec cette chaleur de ces dernières semaines je n’ai mangé que des salades ou des soupes froides, et ma salade parfaite de l’été n’est autre que celle que je vous propose aujourd’hui.

Une salade composée de pois chiche,  feta, tomates multicolores, quelques olives et du piment vert.
Un vrai délice pour les yeux avec toutes ces couleurs et pour les papilles.

Alors maintenant à vous de jouer !

N.B: Le piment étant assez relevée vous pouvez bien entendu ne pas le mettre dans les ingrédients, c’est comme vous le sentez. :)

Ingrédients pour 4 personnes:
1 grosse boite de pois chiche
200 g de feta
5 tomates en grappes
300g de tomates cerises multicolores
1 piment vert
50g d’olives noires
1 concombre
1 échalote
2 gousses d’ail
Huile d’olive
Vinaigre balsamique
Sel, poivre
Menthe fraiche
Persil plat

Recette
Epluchez le concombre, coupez le en deux dans la longueur puis en fines tranches.
Réservez.

Epluchez et hachez les gousses d’ail.
Epluchez l’échalote puis coupez la en petits dés.

Dans le fond du saladier, mélangez l’échalote avec l’ail hachées.
Ajoutez les pois chiche égouttés et le piment coupé en fines rondelles.

Lavez et coupez les tomates en grappes en quartiers fins puis ajoutez les dans le saladier.
Lavez les tomates cerises multicolores puis ajoutez les.

Versez les tranches de concombre.
Versez 2 c à soupe d’huile d’olive et 1 c à soupe de vinaigre balsamique.
Salez et poivrez.

Emincez le persil plat.

Emiettez la feta puis mélangez bien le tout à l’aide d’une cuillère en bois.

Déposez les olives noires et les feuilles de menthe puis servez aussitôt.

source https://www.mafourchette.com/recettes/la-meilleure-salade-de-pois-chiches-qui-soit
La meilleure salade de pois chiches qui soit
Vous cherchez de solution repas pour votre repas du dîner qui sont à la fois économiques et nutritives?
Optez pour les légumineuses est une solution parfaite pour répondre à ces 2 critères.
De plus, les légumineuses sont faciles à apprêter.

La recette que nous vous proposons aujourd’hui est la recette parfaite pour un lunch nutritif, économique et débordant de saveurs.

Cette salade de pois chiches est tellement délicieuse qu’elle peut aussi bien vous servir de lunch ou de plat d’accompagnement.

INGRÉDIENTS :
1 avocat
1/2 citron
1 canne (19 oz) de pois chiches
1/4 tasse d’oignon rouge tranché
2 tasses de tomates raisins, tranchées
2 tasses de concombre en dés
1/2 tasse de persil frais
3/4 tasse de poivron vert coupé en dés

VINAIGRETTE:
1/4 tasse d’huile d’olive
2 cuillères à table de vinaigre de vin rouge
1/2 cuillère à thé de cumin
Sel et poivre

MARCHE À SUIVRE :
Couper l’avocat en dés et placer les dés dans un bol.
Extraire le jus d’un demi-citron et le verser sur les cubes d’avocat.
Mélanger doucement.
Ajouter les pois chiches, l’oignon rouge, les tomates raisins, les morceaux de concombre, le persil et le poivron vert.
Mélanger doucement tous les ingrédients.
Mélanger l’huile d’olive, le vinaigre de vin rouge, le cumin, le sel et le poivre.
Verser la vinaigrette sur la salade et mélanger afin de bien combiner la vinaigrette et la salade.
Réfrigérer la salade au moins pendant 1 heure avant de servir.
Donne 6 portions.

Informations nutritionnelles
Nombre de calories par portion : 226 calories
Matières grasses : 15 g
Sodium : 220 mg
Glucides : 18 g
Fibres : 7 g
Sucre : 3 g
Protéines : 5 g

Il est important de noter que les informations nutritionnelles qui sont fournies sont une estimation et qu’elles peuvent varier en fonction de la méthode de cuisson et de la marque des ingrédients utilisés.