Brioche - Fougasse - Panettone et compagnie

 source ICI sur Mercotte.fr

Le Saint Genix, à la découverte de la « vraie recette » de cette spécialité savoyarde.. La brioche aux pralines

Après le fameux Gâteau de Savoie et ses multiples interprétations et toujours dans ma démarche d’explorer les gourmandises locales -il faut bien se renouveler pour les chroniques à venir- on ne peut passer à côté du St Genix, cette incontournable brioche aux pralines.

Bien sûr il y a déjà une, voire deux recettes ici même, mais il s’agit à la base d’une brioche classique mettant en œuvre  la technique de l’école Valrhona -tous les ingrédients très froids, un pétrissage assez long- et à laquelle j’ai juste ajouté des pralines, l’autre interprétation est plutôt inspirée d’une recette du Thuriès à l’huile d’argan, elle aussi adaptée.

C’est en faisant des recherches sur l‘origine de ce gâteau, que j’ai retrouvé  la « vraie » recette  très appréciée du célèbre chef Fernand Point qui ne manquait pas de s’arrêter à Saint Genix sur Guiers à chacun de ses passages en Savoie notamment quand il allait rendre visite à son ami Bise du côté de Talloires!

En réalité l’appellation Saint Genix est un peu galvaudée aujourd’hui  et de nombreuses brioches assez peu fidèles à l’originale portent ce nom, on en trouve en grande surface et un peu partout dans la région.  
Donc l’authentique, celle prisée des chefs,  porte le nom de Gâteau Labully.

Encore aujourd’hui un bon pâtissier est sur le pont dès 3 heures du matin pour que le gâteau soit prêt à 8 heures, bien emballé dans son papier sulfurisé rouge et blanc.
Il faut 24 heures pour le fabriquer.
Certes, me direz-vous,  c’est la même chose pour beaucoup de viennoiseries, mais à l’heure où le surgelé est monnaie courante….

La recette :
Pour un St Genix de 600/700g :
20g de levure de boulanger,
2cs de lait,
170g de beurre clarifié,
3 œufs,
20g de sucre,
350g de farine,
1 pincée de sel,
1 peu d’eau de fleur d’oranger
– facultatif-  200g de pralines roses, 3cs de sucre casson.

Délayez la levure avec le lait, ajoutez le beurre fondu, mélangez bien, ajoutez ensuite les œufs entiers un à un puis le sucre, la farine, le sel et éventuellement la fleur d’oranger.

Pétrissez  au robot à la feuille juste le temps que le mélange se détache des parois, vous pouvez aussi le faire à la main si vous n’avez pas de robot.
Contrairement aux pâtes où l’on ajoute le beurre froid cela va assez vite.

Réservez ce pâton une nuit au réfrigérateur, sans pousse préalable – là je ne garantis pas- c’est  mon interprétation et ce que j’ai cru comprendre à la lecture de
la recette , mais bon…
En tout cas ça a très bien marché.

Tôt le lendemain matin – enfin, si vous voulez déguster la brioche pour le petit déjeuner, autrement libre à vous de la faire pour le goûter-  étalez la pâte sur une surface farinée, pliez-la en quatre et recommencez cette opération à deux reprises.
Ajoutez-y alors 150g de pralines concassées.

Normalement à cette étape il faut mouler la brioche dans des « coppets » en bois.
Malheureusement je n’en ai pas, mais pas de panique,  un moule anti adhésif  Pyrex de 22cm fera tout aussi bien fait l’affaire…
Laissez lever 2 heures.
Dorez le dessus.
Ajoutez quelques pralines entières et du sucre casson.
Enfournez 30 minutes à 160°.

Les secrets de la réussite:
Ce qui est amusant c’est que ces secrets  ou conseils ne correspondent pas  tout à fait à la recette qui en a découlé.
Pas grave, cette nouvelle version est une réussite, peu grasse, légère en bouche, même si je n’ai  pas fait tout juste.

– Ce gâteau est une brioche sur levain : en fait de levain, j’ai juste dissous la levure dans le lait et laissé reposer quelques minutes, ce qui n’a rien d’un levain traditionnel !
Il faut pétrir 2 levains, un le soir que l’on appelle « le chef »  -oui bon, j’ai pétris à ma manière- et un le matin vers 4 heures – là j’ai tout juste ouf !

– On utilise du beurre clarifié : encore tout juste, pas d’effort ni de temps perdu à ôter le petit lait,  j’ai du beurre clarifié très pratique car tout prêt de Valrhona, cool !
Si vous n’en avez pas, faites fondre le beurre sans trop le chauffer, prélevez uniquement le beurre fondu qui reste sur le dessus, laissez les impuretés au fond, et versez-le en plusieurs fois sur la pâte – encore une explication qui ne correspond pas à la recette qui suivait- comme j’ai lu ces conseils trop tard, tout comme pour le levain, j’ai mélangé les ingrédients dans l’ordre  indiqué ci dessus, encore une présumée erreur!

– Il faut un tour de main pour disposer judicieusement les pralines, ni trop, la pâte serait trop chargée, ni pas assez, le gâteau serait moins fondant.
Et bien, ça c’est précis au moins.
J’en ai mis sur 2 niveaux pendant le pliage, ce n’est pas une bonne idée, la prochaine fois je ne les mettrai que sur 1 seul [remarque pour moi-même].
Source  :  Histoire du Saint Genix

https://fr.wikipedia.org/wiki/G%C3%A2teau_de_Saint-Genix

http://saint-genix-sur-guiers.net/presentation/histoire/

http://www.paprikas.fr/article-51545397.html

http://www.chambe-aix.com/actualite/2006/septembre/fete_du_gateau_saint_genix.htm

 http://www.savoie-mont-blanc.com/Decouvrir/Deguster/Recettes/Recette-La-brioche-aux-pralines-de-Saint-Genix

  source http://www.pascalis.com/depuis-1892
Depuis 4 générations, 1 recette ancestrale, la passion d’un métier »

Située à Bourg de Péage, dans la Grand'rue, la boulangerie Pascalis fut fondée en 1892 par l'arrière grand père de la famille (photo à gauche).
A l'époque de l'arrière grand père, la pogne ne se consommait qu'une fois par an : pour Pâques.
La fabrication de cette brioche régionale remonte au moyen âge.
Au fur et à mesure des années, la pogne Pascalis s’est imposée comme l’une des meilleures pognes de la région.
Sa recette a été préservée, et le savoir-faire de sa fabrication s’est transmis de père en fils.

Depuis les années 50, la pogne se fabrique tout au long de l'année.
Nous en fabriquons aujourd'hui jusqu'à 500 par jour... Ainsi, tous les jours dans notre fournil, nous fabriquons une pogne au goût authentique faisant la renommée de la maison depuis quatre générations.

Brioche aux pralines roses
 source http://www.ciloubidouille.com/2008/05/11/brioche-aux-pralines-roses
Je reviens d’un long WE à la montagne. On a fêté deux chouettes anniversaires donc je vais bientôt vous montrer deux gâteaux rigolos faits sur le pouce. En attendant, vous allez devoir attendre un peu que je trie mes photos et surtout que je dorme… Pour vous faire patienter, ne croyez pas que je vais brader mon article. Point du tout, je vous offre carrément la pâtisserie que je préfère (ou presque)… la brioche aux pralines roses, autrement surnommée St Genix, Pognes ou Bugnes je crois. Le truc c’est que j’ai ramené un kilo de pralines de Romans. Depuis, j’en suis à la troisième fournée, moi qui cuisine rarement deux fois la même chose…
Une tuerie…

Il y a des coïncidences heureuses parfois dans la vie. Je revenais donc de Romans avec mes pralines dans mes valises quand j’ai ouvert un livre récemment acquis. Et ce livre s’est ouvert pile poil à la page des pognes aux pralines. Ca sentait le destin culinaire non ? Je vous montre le livre en question parce que le trouve vraiment bien fait. Dans la même collection j’ai « la décoration en pâtisserie » et il est également très bien amené même si là, faut avoir un peu de matos. Avis aux amateurs de recettes et d’astuces efficaces. Moins de 20 euros de mémoire.

Au début du livre, il y a la recette de la brioche. Le gars la fait à la main, mais moi, je suis une grosse fumiste donc j’utilise ma machine à pain… Je vous donne les ingrédients :

250 gr de farine
30 gr de sucre
1 cc de sel
1 sachet de levure du boulanger
3 oeufs
2 cuillères à soupe de lait
165 gr de beurre mou.

Ceux qui ont une MAP le savent, faut d’abord verser les trucs liquides et/ou mou, donc ici, le lait, les oeufs, le beurre, puis le sucre, le sel, la farine et la levure (qui ne doit rien toucher d’autre que la farine). Et zhou, c’est parti pour une heure et demie de pétrissage + repos.

Pendant ce temps là (enfin, ça ne m’a pas pris deux heures non plus hein…), je casse au pilon mes pralines roses. Sur la recette, ils disent 80 gr mais je confesse en avoir mis nettement plus… Le gars les coupe au couteur, moi j’ai utilisé une méthode plus barbare et donc plus expéditive !

En revanche, j’ai fait tout comme il m’a dit pour mélanger la pâte aux pralines. Une fois le bip de la machine retenti, j’ai formé une sorte de long boudin, posé mes éclats de pralines au milieu et replié les bords de la pâte vers l’intérieur. Il ne restait plus qu’à malaxer gaiement.

Ensuite, c’est l’enfance de l’art. Des petites boulettes à rouler sur elles-mêmes puis placées dans des moules en papier.

On attend que ça gonfle (ou pas, pour les pressés) et on pose une praline entière sur la boule. Un peu comme un bouton sur le front d’un ado. Mais en plus savoureux.

Normalement, on peut pousser la perfection jusqu’à appliquer une couche de jaune d’oeuf sur la pâte pour faire dorer mais moi je zappe toujours cette étape. C’est ballot hein parce que c’est quand même plus joli avec.

Enfin, regardez le résultat après 20 mn de cuisson à 180°… c’est pas mal quand même non ? J’en ai apportées au boulot la semaine dernière, elles ne se sont pas vues mourir mes brioches !

à ranger

https://www.lebonbon.fr/lyon/recette/recette-praluline-brioche-praline-francois-pralus-lyon/

https://mariepop.fr/brioche-aux-pralines-roses/

https://www.chezpatchouka.com/praluline/

https://www.blogdechataigne.fr/brioche-aux-framboises-et-pralines-roses/

https://www.dites-vanille.com/babka-a-la-praline-rose/

http://les-placards-de-lise.blogspot.com/2017/02/brioche-au-praline-rose.html

https://fredcook.wordpress.com/2014/05/14/petites-brioches-aux-pralines-roses-de-lyon/

https://cest-du-gateau.com/2015/05/10/brioche-aux-pralines-roses/

https://www.undejeunerdesoleil.com/2014/04/brioche-aux-pralines-roses.html

BRIOCHE AUX PRALINES COMME UNE PRALULINE
https://123degustez.fr/recettes/recettes-sucrees/brioche-aux-pralines-comme-une-praluline

https://macuisinegourmande.wordpress.com/2018/10/03/praluline-francois-pralus/amp/

http://lesgourmandisesdemamiedenise.fr/2019/01/14/la-praluline-recette-de-francois-pralus/

ICI sur Blogovin

http://les-placards-de-lise.blogspot.com/2017/02/brioche-au-praline-rose.html?m=1

source http://lesgourmandisesdemamiedenise.fr/2019/01/14/la-praluline-recette-de-francois-pralus/
la praluline recette de François Pralus
le 14 Jan 2019 dans P'tit dèj, Pains et Brioches | 12 commentaires

C’est lorsque j’ai vu la publication de mon amie Jackie Thouny du blog  https://www.jackiecuisine.com/  concernant une Praluline arrivant tout droit de la boutique de François Pralus à Roanne que l’envie de réaliser cette magnifique brioche a été pour moi une évidence.

J’étais sûre d’avoir vu la recette sur un Fou de Pâtisserie. En cherchant un peu, j’ai effectivement retrouvé la recette en janvier 2018 mais en même temps, je me suis souvenue pourquoi je ne l’avais pas réalisé à ce moment là et pourquoi j’avais renoncé. Il y a une grosse coquille concernant la quantité d’eau… Google, mon ami, m’a donné la solution et c’est en naviguant sur le  web et sur le blog de Mamina   http://www.mamina.fr/  que j’ai eu la réponse. Erreur de frappe, il faut mettre 20% du poids de la farine d’eau et non 20 cl. Merci Marina, grâce à toi j’ai pu réaliser cette magnifique brioche aux pralines.

C’est récurrent de trouver des recettes de chef avec des erreurs, pour des amateurs comme moi, c’est très déstabilisant, et c’est bien dommage.

J’ai suivi scrupuleusement le déroulé de la recette, avec les moyens d’une pâtissière dans sa cuisine, mais malgré tout le résultat est bluffant.

Ingrédients pour 8 parts:
175 gr de farine T 55
3,5 gr de sel
2 gros oeufs
7 gr de levure de boulanger fraîche OU 2,5 gr à 3 gr de levure sèche
20% du poids de farine en eau (soit 35 ml)
7 gr de sucre
90 gr de beurre tempéré
225 gr de pralines roses

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de repos: 1 nuit de pousse au réfrigérateur

+  45 minutes de pousse à 45°C

Temps de cuisson: 35 minutes

Difficulté: *

Coût: **

Réalisez la pâte la veille:
Etape1:
Dans le bol du robot, déposez la farine tamisée mélangée avec le sel, les oeufs, la levure, l’eau, le sucre et mélangez pendant 4 minutes, incorporez le beurre coupé en petits morceaux en continuant de pétrir 4 à 5 minutes supplémentaires. Vous obtenez une pâte lisse, souple et un peu molle. Réservez la pâte au réfrigérateur dans un cul de poule et recouvert d’un torchon propre pour la nuit.

A réaliser la jour J:
Etape2:
Concassez les pralines au pilon ou au rouleau à pâtisserie dans un torchon. Réservez.

Etape3:
Etalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné pour obtenir un carré de 1,5 cm d’épaisseur. Versez les pralines concassées au centre et repliez les côtés pour enfermer les pralines au milieu de la pâte. Etalez le tout en forme de rectangle comme pour une pâte feuilletée. Repliez un côté et rabattez l’autre par dessus. Recommencez la même opération une seconde fois en farinant le plan de travail à chaque tour. Ramenez les coins du pâton vers le centre et scellez-les en les pressant fortement pour que ça ne bouge pas. Recommencez la même chose avec à nouveau les quatre coins tout en retournant le pâton. Boulez votre brioche en faisant tourner la pâte sur le plan de travail fariné tout en la maintenant au creux de votre main.

Etape4:
Préchauffez le four à 45°C. Il est difficile de maintenir une température de 45°C dans un four basique qui de plus n’est pas de tout jeune, donc il faut surveiller. Déposez la boule de pâte sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et mettez-la dans le four pendant 45 minutes.

Etape5:
Sortez la pâte du four et augmentez la température  à 150°C. Dès que la température est atteinte, remettez la brioche en cuisson et cuire environ 35 minutes en gardant la porte entrouverte de 1 centimètre. Attention au  temps de cuisson, il peut varier en fonction de votre four.

Une première pour moi cette Praluline et le résultat est bluffant, à faire et à refaire… Elle a un délicieux goût de beurre et les pralines sont bien présentes, elle est unique, à la fois croquante,moelleuse et « craquante »… A vos fourneaux n’hésitez pas, testez-la, je suis sure que comme moi vous allez l’adopter.

Astuce:
la Praluline est une délicieuse brioche aux pralines unique en sont genre que nous devons à Auguste Pralus et dont le fils François nous à fait part de la recette. Cette gourmandise se déguste tiède ou à température ambiante mais parfois elle n’a pas le temps de refroidir complètement..

Voilà, vous savez tout, si vous avez besoins d’explications supplémentaires, je suis là, n’hésitez pas…

 

Fougasse

https://cuisinedisca.blogspot.com/2021/01/fougasse-sucree-la-fleur-doranger-au.html

Fougasse sucrée à la fleur d'oranger & au Rhum
Dimanche 24 janvier 2021
La fleur d'oranger dans la boulange revient souvent à la maison :  les pains au lait, la brioche des rois et la fougasse sucrée en sont la preuve.
Cette fois, j'ai repris la recette de la focaccia di Giaveno en remplaçant le citron et la vanille par de la fleur d'oranger et une lichette de Rhum.
https://cuisinedisca.blogspot.com/2017/09/focaccia-di-giaveno.html?m=1

Quelque soit le parfum, on reste toujours dans le même esprit que la galettes au sucre de mon enfance, une pâte levée sucrée et fondante ...

Pour un cercle de 32 cm
400 g de farine
200 g de lait
35 g de fleur d'oranger
15 g de Rhum
40 g de sucre
60 g de beurre tempéré
3 jaunes d'oeuf
1,5 cc de levure boulangère
1 cc de sel

Finitions
Sucre
Beurre

Dans le bol du robot muni du crochet, verser la farine, le sel et la levure en évitant qu’ils se touchent puis les jaunes d’œuf.
Actionner l’appareil et verser lentement le lait tiédi, la fleur d'oranger, le Rhum puis le beurre ramolli, morceau par morceau et le sucre en dernier.

Au bout de 10 min, la pâte forme une boule qui se décolle des parois.
Elle est souple, lisse, élastique et non collante.
Couvrir d'un torchon et laisser lever 1 heure.
Rabattre la pâte et l'étaler dans un cercle beurré posé sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Couvrir d'un torchon et laisser de nouveau pousser : la pâte doit doubler de volume.
Appuyer avec le doigt pour former des alvéoles, poudrer généreusement de sucre puis de noisettes de beurre.
Enfourner à peine 15 min à four préchauffé à 220°.
Saisie, la pâte cuit très vite et n'a pas le temps de dessécher.
Moelleux à souhait !

D'autres versions
A la vanille et au citron
Au citron et à la fleur d'oranger
Nature