Brioche - Fougasse - Panettone et compagnie

Bonjour, voila un premier blog avec des conseils judicieux et de jolies photos, merci à la blogueuse qui partage volontiers son expérience.

 source http://www.cestmafournee.com/2011/12/brioche-butchy.html
L'incontournable brioche "buchty"
Une fois n'est pas coutume, l'Allemagne est à l'honneur !

En effet, la buchty est une brioche allemande.
Elle est délicieuse, moelleuse, tendre, pas grasse du tout, avec une mie filante à souhait...le problème c'est que l'on risque de tomber dedans dangereusement....
J'adore cette brioche car elle ne contient pas de beurre, mais de la crème fraîche, et très peu de sucre.
Elle est vraiment délicieuse ! J'en suis fan...

Insert du 28/02/13 :
Cela fait maintenant plus d'un an que je fais cette brioche régulièrement.
J'ai donc procédé à quelques petites modifications afin que vous la réussissiez au mieux.
Je n'ai pas changé les ingrédients, mais simplement un tout petit peu la façon de faire.
Cette brioche est fantastique, c'est une des meilleures recettes de mon blog.
Son moelleux est inimaginable...à tester de toute urgence !

RÉALISATION :
Ingrédients :
500g de farine type 45
10g de levure de boulanger fraiche (ou 4g de sèche)
1 pot de crème fraîche épaisse entière de 20cl
60g de sucre
2 oeufs à température ambiante et complétez à 200g avec du lait entier tiède (oeufs + lait =200g)
1 cc de sel
+ sucre glace pour la déco

Dans la cuve du robot, émiettez la levure. Inutile de la diluer :
Ajoutez ensuite la farine :
Puis les oeufs et le lait :
Ajoutez la crème, le sucre et le sel :
Pétrissez la pâte à vitesse moyenne pendant 10mn.
Couvrez-la d'un linge humide et laissez-la lever jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Ce temps de levée peut varier entre 1h30 à 3h selon la température.
Je vous conseille de laisser la pâte dans votre four à 40°s'il a la fonction étuve.
Lorsque la pâte a bien levé, dégazez-la bien, pour qu'elle retrouve son volume initial.
Il faut bien chasser l'air pour qu'elle ait ensuite une levée harmonieuse.
Avec les mains bien farinées, façonnez des boules de 40g.
Placez-les dans un cadre ou un cercle (j'utilise un cadre réglé sur 28x18cm).
On peut faire 24 boules, avec lesquelles vous pourrez réaliser par exemple une grande brioche ou deux petites.
Placez les boules côte à côte mais sans chercher à les coller entre elles (sur le bas de la photo vous remarquerez les boules qui ont été façonnées en premier, et qui ont déjà commencé à lever pendant que je faisais les autres) :

Laissez à nouveau poussez la pâte pendant 1h30mn au four à 40°(sans couvrir), puis sortez la brioche et laissez-la à température ambiante le temps de préchauffer le four.

La voici après ce temps de levée :
Préchauffez le four à 150° chaleur tournante (pas plus chaud !).
Si vous mettez le four plus chaud, la brioche sera beaucoup trop colorée avant d'avoir eu le temps de cuire au centre.
Si vous faîtes de plus petites brioches, enfournez à 170° pendant 20mn.
Il est totalement inutile de dorer la brioche, mais vous pouvez le faire avec un oeuf entier battu si vous préférez.
Si vous voulez qu'elle soit extrêmement moelleuse en-dessous également, faîtes-la cuire sur une exopat directement déposée sur une grille.
Sinon utilisez du papier sulfurisé sur une plaque.
Enfournez pour 30mn.
Retirez le cadre.
Aidez-vous ensuite d'une large spatule pour pouvoir la manipuler délicatement afin de la déposer sur une grille pour qu'elle refroidisse bien sans se détremper dessous.
Saupoudrez-la ensuite de sucre glace.
(Parfois je fais des boules de 60g, et j'insère des bâtonnets de chocolat à la sortie du four pour les enfants, ils en raffolent !)

 source http://www.lachtitepatissiere.fr/brioche-butchy/

Il y a des recettes qui font le tour de la blogoshpère et du net en général et qu’il faut à tout prix tester.
Aujourd’hui j’ai donc testé l’incontournable Brioche Butchy !
Il s’agit d’une brioche d’origine Allemande.

Une brioche moelleuse, avec une mie filante à souhait, fondante, LA brioche par excellence, celle qu’on attend !

Ingrédients (pour une grosse brioche):
– 500 gr de farine
– 20 gr de levure fraîche de boulanger
– 2 oeufs
– 60 gr de sucre semoule
– 1 cuillère à café de sel
– 100 ml de lait (environ)
– 200 gr de crème fraîche épaisse
– Du sucre glace pour la déco

Préparation :
Cuisson : 30 minutes à 150°C – Préparation : 30 minutes + 2h30 de repos

Dans la cuve du robot, émietter la levure de boulanger.
Ajouter par dessus la farine.  
Puis le sel, et le sucre. (Attention à ne pas mettre en contact la levure, le sel et le sucre.
C’est pour cela qu’il est important de couvrir la levure avec la farine avant d’ajouter le sel et le sucre.)

Fouetter les oeufs en omelette et ajouter du lait pour obtenir un poids de 200 gr. (lait+oeuf = 200 gr)
Verser sur le mélange farine, sucre et sel.
Et mélanger bien .

Incorporer ensuite la crème fraîche épaisse.
Et pétrir pendant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se décolle des parois.

Couvrir votre saladier d’un torchon propre et laisser reposer la pâte 1h30.
Elle doit doubler de volume.
Vous pouvez aider la pâte à se développer en la mettant au four.
Pour cela, préchauffer votre four à 50°C, l’éteindre et mettre votre pâte.

Au bout d’1h30, quand votre pâte a bien gonflé, dégazer-la en « tapant » dessus avec le poing, pour chasser l’air.

Façonner des petites boules (on peut en faire une quinzaine) et les disposer dans un moule beurré.
Moi j’ai utilisé un cercle à entremet, disposé sur une feuille de silicone.

Couvrir d’un linge propre et laisser doubler de volume encore une heure.

Préchauffer votre four à 150°C. Et enfourner 30 minutes.

Laisser refroidir, démouler et saupoudrer de sucre glace.

 http://www.hellocoton.fr/recettes-je-fais-ma-brioche-maison-g846/25

 http://www.mercotte.fr/recettes/gateaux-et-entremets/

http://cotegourmandises.canalblog.com/archives/2013/04/15/26841131.html
Brioche Suisse de Christophe Felder

  http://www.hervecuisine.com/recette/chinois-a-la-creme-patissiere-et-aux-pepites-de-chocolat/
Chinois à la crème pâtissière et aux pépites de chocolat  BY HERVÉ CUISINE

 https://sweetnessandmore.wordpress.com/2013/06/11/brioches-a-la-creme-patissiere-et-framboise/
Brioches à la crème patissière et framboise

http://sucreengrain.canalblog.com/archives/2010/05/07/17589144.html
Brioches fleurs

 https://couleurdevie.wordpress.com/2011/11/08/cream-de-parisienne-petits-pains-brioches-fourres-a-la-creme-patissiere/
Cream de parisienne (petits pains briochés fourrés à la crème pâtissière)

 source http://www.lescocottesmoelleuses.com/2012/02/la-brioche-tressee-la-fleur-doranger.html
Brioche tressée à la fleur d'oranger

Difficulté : *         Coût : *
Ingrédients (pour 8 tresses) :
- 500g de farine
- 200 ml de lait
- 1 sachet de levure de boulangerie
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 150g de beurre
- 2 oeufs
- 2 cuillères à soupe d'arôme de fleur d'oranger
- 1 pincée de sel
- sucre glace

Faites chauffer le lait et faites-y fondre le beurre.
Versez dans le bol du robot le mélange beurre, lait et ajoutez le reste des ingrédients sauf le sucre glace.
Pétrissez pendant 3 minutes.
Laissez reposer la pâte pendant 1 heure dans un endroit chaud et sans courant d'air.

Divisez la pâte en 24 morceaux.
Formez un boudin de 20 cm de long (environ) avec chaque morceau.
Puis tressez 3 boudins ensemble, afin de former une tresse.
Saupoudrez les tresses de sucre glace.
Laissez reposer pendant une vingtaine de minutes.
Enfournez, dans un four préalablement préchauffé à 170°C pendant 15 minutes.

C'est prêt !

 source http://www.amusesbouche.fr/article-tresse-briochee-63825525.html
Tresse briochée

Voici quelque chose que je prépare tous les ans au moment des fêtes de fin d'année : une brioche.
Un délice au petit déjeuner comme au goûter.
C'est une recette qu'une amie m'a donné il y a quelques temps mais qui ne m'avais pas donné de résultat satisfaisant.

Et puis à 2 reprises, j'ai assisté à la démo de Fidji et Cécile au Salon du blog culinaire
http://www.fidjipassion.com/

et de les voir travailler la pâte levée aussi facilement, l'aspect de leur brioche et surtout leur goût, m'a donné l'envie de mettre en application leurs petits conseils:
-Ajoutez le beurre dans un 2ème temps quand il y en à plus de 100 g (pour 500 g de farine)
-Laissez la pâte se détendre avant le façonnage
-dorer une 1ere fois juste aprés le façonnage et avant la 2ème poussée (cela évite que la pâte ne sèche)
-Ne pas cuire dans un fouur trop chaud
Le petit truc en plus, utiliser une boule à thé pour déposer un voile de farine sur le plan de travail, c'est rop top et c'est adopté.
Et avec tous ces bons conseils, j'ai enfin réussi une brioche délicieuse et moelleuse comme je les aime, Merci les filles!!!!!!!!!

Préparation : 20 minutes
Repos : quelques heures
Cuisson : 20 minutes

500 g de farine
1 cuil. à café de sel
80 g de sucre en poudre
1 sachet de Levure de boulanger déshydratée (ou 20 g de levure fraîche)
2 œufs
2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
200 ml de lait
150 g de beurre
1 jaune d'oeuf pour la dorure

Dans le bol du robot ou dans la cuve d’une machine à pain, placez tous les ingrédients sauf le beurre.
Pétrissez pendant 10 minutes avant d’ajouter le beurre coupé en dés Pétrissez à petite vitesse jusqu’à ce que la pâte se détache des parois du bol.
Il faut environ 15 à 20 min.

Couvrez le bol avec un film alimentaire et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit tempéré à l’abri des courant d’air.
Pour moi, ça à pris 3 heures !!!!

Versez la pâte sur le plan de travail fariné (et c’est là que l’astuce de entre en action) et partager en 3 part égales (moi, j’en fait 4, 3 pour la tresse et 1 pour des briochettes aux perles de sucre pour ma fille).
Boulez chaque pâton et laissez-les reposer 15 minutes sur le plan de travail pour laisser la pâte se détendre (évite l’effet élastique de la pâte).

Façonnez en 3 brins, tressez, rabattez les extrémités en dessous de la tresse puis dorer à l’œuf dilué avec une cuillère à soupe d’eau.

Laissez lever à 30/40 pendant 1 h 30.
Dorez à nouveau puis mettez la brioche à cuire à 180°C (th.6) pendant 25 minutes.

Pour le façonnage, j'ai suivi les conseils donné par Cécile dans son livre L'atelier pain

Laisser refroidir sur une grille.

Toute fraîche, elle est si bonne qu'elle n'a besoin de rien.
Je l'ai juste servi accompagné d'un chocolat chaud aromatisé aux fruits rouges (petit présent de ma soeurette Valérie), un moment de pur régal!!!!!!

source https://lacuisinedevilhelm.wordpress.com/2009/12/05/pullapitko-brioche-tressee/
Un autre classique du temps des fêtes: la brioche tressée.

Pour la confectionner préparer une pâte à brioche comme indiqué dans la recette des brioches finlandaises, plus bas dans le blog.
https://lacuisinedevilhelm.wordpress.com/2009/08/21/voisilmapulla-brioches-finlandaises/
Laisser doubler de volume sous un linge, puis faites deux boudins d’environ 80cm.
Tresser ensuite selon le schéma ci-dessous, badigeonner d’oeuf battu, saupoudrer d’éclats de sucre et d’amandes effilées avant de cuire une vingtaine de minutes à 200C (400F) jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Consommer la brioche immédiatement ou congeler (éventuellement coupée en tranches) dès qu’elle aura refroidi.

       

source https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/cuisine-des-chefs/christophe-michalak-sa-recette-de-brioche-sans-oeuf-ni-beurre-mais-avec-un-ingredient-insolite-2107838
Christophe Michalak : sa recette de brioche sans œuf ni beurre (mais avec un ingrédient insolite)

Le 2 février 2021 à 11h46

Cette recette spéciale développée par le chef pâtissier ne contient ni beurre ni œuf.
À la place, un mystérieux ingrédient qui rend la brioche plus moelleuse et surtout plus légère.
De quoi satisfaire tous les becs sucrés.

Idéale pour le goûter ou le petit-déjeuner, la brioche est appréciée de tous.
Encore plus quand elle est faite maison et que ses saveurs gourmandes parfument la maison pendant la cuisson.
S'il existe pléthore de recettes toutes aussi gourmandes les unes que les autres, celle du célèbre chef pâtissier Christophe Michalak sans beurre ni œuf aura vite fait de vous convaincre.
Ultra moelleuse, légère, aérienne et une mie filante comme on l'aime : l'essayer c'est l'adopter !

Mais quel est donc l'ingrédient mystère utilisé par le chef pour remplacer le beurre et les œufs ?
C'est sur son compte Instagram que Christophe Michalak dévoile son secret : l'huile d'olive.
"Il y a plus de dix ans j’avais dégusté une merveilleuse brioche à l’huile d’olive chez mon ami Michel Troigros", explique-t-il.
"Je me suis inspiré de ce souvenir pour développer la recette suivante, ultra simple et efficace."

Attention, après cuisson difficile de résister !
Le chef prévient : "Ne faites pas comme moi, ne vous jetez pas dessus.
Attendez 10 minutes, coupez une tranche et savourez-la !!!".
À servir avec "de la confiture, de la pâte à tartiner maison" ou comme le chef l'adore, "tiède avec éventuellement un filet de sirop d’érable".

La recette de la brioche à l'huile d'olive de Christophe Michalak
Les ingrédients de la recette :
380 g de farine de blé T45 (ou de gruau, ou T55)
8 g de sel fin
60 g de sucre muscovado (ou autre)
20 g de levure de boulanger
260 g de lait demi écrémé
70 g d'huile d’olive

Les étapes de préparation :
Dans le bol d'un robot, mélangez la farine, le sel et le sucre.
Dans un autre récipient, mélangez au fouet la levure, le lait et l'huile d'olive.
Les ingrédients doivent être à température ambiante.

Ajoutez le mélange levure-lait-huile aux ingrédients secs et mixez 2 minutes.
Transvasez la pâte dans un bol. Recouvrez le bol d’un torchon et laissez pousser la pâte une heure à température ambiante.
Récupérez la pâte et chassez l’air en la rabattant à la main.
Placez au frigo pendant une heure (toujours sous torchon).

Sortez la pâte, puis faites la retomber de nouveau.
Réalisez une tresse ou un grand boudin et dressez dans un moule à cake.
Laissez pousser au four à 40 degrés environ 1 heure.
Sortez la pâte du four.

Préchauffez le four à 180 degrés.
Dorez la surface de la brioche avec un jaune d’œuf.
Saupoudrez d’éclats de dragées blanche et de sésame (ou autre).
Enfournez à 180 degrés pour 25 minutes (four ventilé).
Démoulez dès la sortie du four.
Patientez 10 minutes, coupez une tranche et savourez-la !

       

 source https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/cuisine-des-chefs/la-brioche-au-sucre-ultra-moelleuse-de-cyril-lignac-2108048
La brioche au sucre ultra moelleuse de Cyril Lignac

Le 5 février 2021 à 16h42
Pour le petit-déjeuner ou le goûter, réalisez une délicieuse brioche au sucre.
Cyril Lignac nous dévoile sa recette facile et gourmande.
À vous de jouer !

Délicieuse au petit-déjeuner ou pour le goûter, la recette de la délicieuse brioche au sucre ultra moelleuse de Cyril Lignac régalera toute la famille.
À vous de jouer pour réaliser une recette de chef facile et gourmande à la maison !

>> Découvrez nos meilleures recettes de brioches faciles
 https://photo.femmeactuelle.fr/nos-meilleures-recettes-de-brioches-41224

Les ingrédients pour réaliser la recette de la brioche au sucre de Cyril Lignac
Pour réaliser 10 petites brioches au sucre, vous avez besoin de :
Pour la pâte à brioche :
280 g de farine T45
30 g de sucre semoule
6 g de sel fin
12 g de levure boulangère
3 oeufs de taille moyenne
225 g de beurre doux

Pour la dorure :
1 œuf + 1 jaune
1 cuillère à soupe d’eau
100 g de sucre en grains

Les étapes de préparation de la brioche au sucre de Cyril Lignac
Étape 1 : dans la cuve de votre batteur muni d'un crochet, mélangez en vitesse 1 la farine, le sucre, le sel, puis la levure.

Étape 2 : ajoutez les œufs petit à petit et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Pétrissez ensuite en vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

Étape 3 : Pétrissez de nouveau en vitesse 1 en ajoutant le beurre coupé en dés, jusqu’à intégration complète.
Repassez ensuite en vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

Étape 4 : réservez 1 heure à température ambiante, puis divisez la pâte en 10 boules.
Filmez-les et réservez-les 1 heure au réfrigérateur.

Étape 5 : préchauffez le four à 30°C (thermostat 1), puis éteignez-le et attendez 5 minutes.

Étape 6 : mettez alors à pousser les brioches sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson en les enfournant pour 25 minutes.
Sortez vos brioches et remontez la température du four à 165°C (thermostat 5/6).

Étape 6 : pour la dorure, mélangez l'œuf, le jaune d'œuf et l'eau dans un bol.
À l’aide d’un pinceau, dorez les brioches et parsemez de gros grains de sucre.

Étape 7 : enfournez pendant 20 minutes.

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⋙ Babka : la recette traditionnelle de la brioche marbrée et ses déclinaisons
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