Galette des rois (Brioche et Frangipane)

source http://luciasaveurs.canalblog.com/archives/2012/01/06/23164047.html

GALETTE DES ROIS: LA BRIOCHE PROVENÇALE
Le 2e dimanche après Noël on célèbre l'épiphanie ou la présentation des rois Mages à l'enfant Jésus. En Provence, la brioche symbolise la couronne et les fruits confits en sont les joyaux. Chez nos amis les chrétiens orthodoxes, l'épiphanie a un autre sens: elle signifie le baptême du Christ.

Cette brioche est aussi l'occasion de poursuivre les fêtes en se retrouvant en famille ou entre amis. De déguster autour d'un bon café ou chocolat chaud une succulente pâtisserie!

Aujourd'hui on trouve des galettes en vente avant Noël jusqu'en mars... Puis la qualité de ces brioches est souvent douteuse, il s'agit régulièrement de brioches dont la pâte a été congelée (et dont mes intestins se souviennent...). Ou parfois ces jolies brioches sont vendues à des prix exhorbitants dans certaines boulangeries et pâtisseries, j'en ai vu beaucoup l'année dernière à plus de 15 euros pour des petits formats. C'est d'ailleurs ce point qui m'a convaincue de la faire moi même! Attention il faut une journée pour réaliser la brioche: 3h de levée + 3h de levée une fois façonnée, sans compter 1 à 2h pour le levain.

J'ai réalisé celle-ci en respectant scrupuleusement la recette de l'année dernière que j'avais trouvé dans le placard à recettes de ma mère (une mine d'or). J'avais fait 4 brioches! j'avais invité à cette occasion des amis et des voisins de manière improvisée! Cette année j'ai divisé les proportions par deux et j'en ai eu 2! à vous de jouer maintenant!

Voilà les proportions initiales pour 4 brioches des rois de petite taille (2 par plaque):

Pour le levain:
100g de farine pour le levain
50g de levure fraîche
1 cuillère à café de sucre
100ml d'eau

Pour la pâte:
500g de farine
200g de farine pour le pétrissage
80g de sucre semoule
80g de beurre
3 oeufs
1 orange
1 citron
5 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
4 cuillère à café d'oranges confites ou de fruits confits (ce n'est pas obligatoire dedans)

Pour la déco:
2 cuillères à soupe de confiture (abricot, citron, orange, dans tous les cas une confiture claire)
du sucre perlé
des fruits confits

Commencez par faire le levain:
émiettez la levure dans un petit saladier, ajouter 150 ml d'eau et une cuillère à café de sucre. Mélanger et incorporer les 100g de farine. Laisser sous un torchon au moins 1 heure il doit avoir fait des bulles.

Pendant ce temps préparer la pâte:
râper les zestes de l'orange et du citron (si possible non traité), les mélanger au sucre et à l'eau de fleur d'oranger.

Dans un saladier verser la farine (les 500g) et former  un puit, casser les oeufs et ajouter les zestes d'orange avec le sucre.

Mélanger et ajouter le levain.

Bien pétrir la pâte, ajouter les écorces d'oranges confites et pétrir à nouveau.

La pâte ne doit pas être collante, n'hésitez pas à ajouter de l'eau ou de la farine pour obtenir une boule bien souple et lisse.

Laisser ce paton dans un saladier sous un torchon propre pendant au moins 3 heures. La pâte doit avoir triplé de voulume.

Après ce temps, façonner les couronnes et laisser lever de nouveau sous un torchon au moins 2h. Les couronnes doivent au moins doubler de volume.
au passage n'oubliez pas la fève ou le santon ou le petit sujet

Une fois prête, préchauffer le four et cuire les couronnes 20 minutes à 170°c, au bout de 15 minutes les sortir et les badigeonner d'un jaune d'oeuf battus. Remettre les 5 dernières minutes pour dorer.

La déco:
Faire chauffer au micro onde quelques secondes la confiture et badigeonner avec un pinceau les couronnes.Avant que la confiture ne refroidisse déposer le sucre perlé et les fruits confits coupés en morceaux.

Et voilà il ne reste plus qu'à inviter vos amis et à la déguster!

Bonne épiphanie à tous!

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source http://www.papillesetpupilles.fr/2007/01/royaume-brioche-des-rois-provenale.html/
Royaume – Brioche des Rois Provençale
Après la recette de galette briochée aux fruits confits et aux fruits secs,
http://www.papillesetpupilles.fr/2007/01/galette-des-rois-brioche.html/
je vous propose aujourd’hui une version plus classique de galette, toujours briochée, à l’eau de fleur d’oranger.

Chez les Papilles nous avons beaucoup aimé ces 2 brioches, difficile pour nous de faire un choix. Faites en fonction de vos goûts. Cette recette est adaptée de celle de ma copine Christine (Hummm), celle des sablés glamour, vous vous souvenez certainement ?

Revenons à la recette, il faut :
280 g de farine T45
10 g de levure fraîche de boulanger
80 ml de lait tiède + environ 2 cuillers à soupe pour dorer
1 oeuf (65g environ)
4 cuillers à soupe de sucre
1/2 cuiller à café de sel
1 cuiller à soupe d’eau de fleur d’oranger
70 g de beurre mou coupé en dés
sucre en grains pour la décoration : On le trouve maintenant très facilement en grande surface.
1 fève

La veille au soir :
Émiettez la levure de boulanger dans le lait tiède et laissez reposer une dizaine de minutes.

Si vous travaillez avec une machine à pain, mettez tous les ingrédients dans l’ordre préconisé par le fabricant sauf le beurre. Pétrissez pendant une bon quart d’heure. Il faut que le pâton soit bien formé avant d’ajouter le beurre. Mettez-le donc ensuite petit à petit. Si vous utilisez une machine à pain, faites un premier pétrissage. Une fois qu’il est fini, arrêtez la machine, incorporez le beurre et relancez le programme pâte. Vous aurez ainsi un bonne 1/2 heure de pétrissage. Arrêtez à nouveau votre programme pâte (avant le début de la levée), et mettez votre pâton dans un saladier.

Si vous avez un robot avec crochet à pâte ou si vous travaillez à la main : Mélangez les mêmes ingrédients sauf le beurre et pétrissez jusqu’à obtenir une consistance souple et élastique (je ne peux pas vous donner d’indication de temps de pétrissage, tout dépend de votre façon de faire). Une fois cette consistance obtenue, ajoutez le beurre et pétrissez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé à la pâte.  Mettez ensuite votre pâton dans un saladier.

Laissez reposer environ une heure à température ambiante.

Mettez ensuite votre pâton au réfrigérateur pour la nuit. J’ai filmé le saladier (pas au contact).

Le lendemain matin, sortez le pâton.
Pétrissez le quelques minutes. Ajoutez la fève. Laissez reposer 5 minutes puis faites un trou au milieu de votre pâton et étirez-le de façon à former une couronne.

Déposer cette couronne sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez à nouveau lever pendant 1h30 à 2h (je ne couvre pas mais laisse lever à l’abri des courants d’air).

Badigeonnez ensuite de lait avec un pinceau, saupoudrez le sucre perlé.

Enfournez à four non préchauffé (froid), thermostat 150°C, chaleur tournante pour une vingtaine de minutes.

Laissez refroidir sur grille.

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source http://www.gourmandenise.fr/epiphanie-ou-jour-des-rois-2/
Aujourd’hui, c’est l’épiphanie ou jour des rois.
A cette occasion, retrouvez ma galette des rois au chocolat, ma galette des rois sucré/salé, ma galette des rois chocolat noisette et mon Riâme de Haute Savoie.

Le mot épiphanie vient du grec et signifie « apparition ». Cette tradition chrétienne commémore la présentation de l’enfant Jésus aux Rois Mages. Elle se fête le 6 janvier soit 12 jours après la naissance du christ.

L’origine de la fève remonte au temps des Romains. Pendant les saturnales, la fève désignait par tirage au sort le roi du festin, et permettait à un esclave de devenir provisoirement le maître. La tradition s’est peu à peu transformée et au fil du temps est devenue plus familiale. Tout le monde se rassemble pour partager la galette. Celui qui trouvera la fève sera couronné roi et coiffé d’une couronne en papier doré et choisira sa reine.
La fève est devenue un objet de collection et les fabophiles sont de plus en plus nombreux. La piécette d’argent, pièce d’or chez les plus riches et fève « haricot » chez les pauvres, s’est transformée en personnages, animaux ou objets de toutes sortes en porcelaine.

La galette la plus courante est la galette à la frangipane. Mais suivant les régions, d’autres recettes sont appréciées : Le Royaume qui est la couronne briochée de Provence, la galette de Lorraine, le gâteau au levain de Bordeaux, le riâme de Haute-Savoie qui est une couronne au levain parfumé au citron, doré à l’œuf et décoré de petits tas de sucre cristallisé…….un des délices de mon enfance !


source http://www.gourmandenise.fr/recettes-sucrees/desserts/brioches/
Riâme de Haute-Savoie ou couronne des rois briochée au sucre

Je vous propose la recette du Riâme pour changer de la traditionnelle galette des rois à la frangipane. Cette brioche en forme de couronne est une spécialité de Haute-Savoie. C’est vraiment la viennoiserie de mon enfance… elle embaume mes souvenirs de ses délicieuses effluves légèrement citronnées. Elle porte aussi le nom « d’épogne ». On en trouve toute l’année et pendant l’épiphanie elle remplace la galette des rois. C’est une version du « Royaume » ou de la couronne provençale. Les petits tas de sucre cristallisés lui donne une allure très appétissante joufflue, croustillante et dorée, à consommer au goûter ou au petit déjeuner.

Ingrédients pour 2 riâmes de Haute Savoie :
• 500 g de farine + 100 g
• 125 g de beurre
• 70 g de sucre
• 1 sachet de levure pour brioche Gourmandises (contient déjà un peu de sel)
• 150 ml de lait
• 3 œufs, 1 zeste de citron râpé
• Du sucre cristallisé pour le décor
• 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
• 2 fèves en porcelaine

Dans une casserole, faire chauffer le lait puis mettre le beurre à fondre.
Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre, le sel, le zeste de citron râpé et le sachet de levure. Faire un puits et y casser les 3 œufs. Ajouter le mélange lait/beurre fondu en malaxant le tout avec une cuillère en bois. Continuer à pétrir énergiquement avec les mains en soulevant la pâte et en la frappant dans le saladier. La pâte colle un peu aux doigts et doit être élastique.

Couvrir d’un torchon et laisser reposer 1 à 2 heures dans un endroit chaud pour que la pâte monte et double de volume.
Préchauffer le four à 180°.

Sur un plan de travail fariné, pétrir à nouveau pour chasser l’air. Au besoin ajouter un peu de farine pour que ça ne colle pas. Séparer la pâte en deux, former deux couronnes et introduire les fèves. Mettre sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou sur un Silpat et laisser à nouveau doubler de volume.
Mélanger le jaune d’œuf avec le lait puis dorer les brioches avec un pinceau. Parsemer des petits tas de sucre cristallisé et faire cuire à four préchauffé à 180° pendant 20 minutes.

Mon p’tit grain d’sel
On peut remplacer la levure lyophilisée par 20 g de levure de boulanger fraîche. Il suffit de la diluer dans un peu de lait, de la laisser reposer 1/4 d’heure avant de l’incorporer à la farine avec les œufs. Il faut aussi ajouter une bonne pincée de sel préalablement mélangé avec la farine.

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Quelques autres liens
http://bioisbiotiful.over-blog.com/article-brioche-des-rois-2014-121904048.html

   http://www.forums.supertoinette.com/recettes_492442.map_xbm_838_gateau_des_rois_brioche_th50.html

http://cuisine.journaldesfemmes.com/gastronomie/brioches-de-nos-regions/le-gateau-des-rois-provencal.shtml

https://unecocotteaparis.wordpress.com/2014/01/04/642/

http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/355418-brioche-des-rois

http://variations-gourmandes.blogspot.fr/2013/01/couronne-briochee-pour-celebrer-les-rois.html

http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/01/couronne-des-rois-lepeautre-brioche-al.html

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cuisine.journaldesfemmes.com/recette-galette
source cliquez ICI

Galettes (314 recettes)
Quelle soit bretonne ou à la frangipane, la galette fait toujours briller les yeux des gourmands. Pour l'Epiphanie, régalez la tablée en réalisant l'une de nos recettes faciles de galette des rois : traditionnelle à l'amande, aux pommes, poire-chocolat... Les idées sont nombreuses ! Tout au long de l'année, tournez-vous vers les recettes de galettes bretonnes, à base de farine de sarrasin aussi appelé "blé noir". Ces "crêpes" (terme normalement réservé aux spécialités sucrées), se garnissent de jambon, fromage, œuf au plat pour se transformer en plat complet. Que vous dégustiez une galette des rois ou bien une galette bretonne, n'oubliez pas de déboucher la bouteille de cidre : cet accord fait toujours des merveilles.

suite ici http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette-galette/preferes

 source http://www.odelices.com/actualites/astuces-cuisine/mes-conseils-pour-reussir-une-brioche-des-rois-18500/
Pour l’Epiphanie, il n’y a pas que la galette des rois à la frangipane ! Dans le sud de la France, on se régale de gâteau des rois brioché. Juste saupoudrées de sucre en grains ou garnies de fruits confits, les brioches des rois sont toute mon enfance !

Comment faire une brioche des rois ?
La pâte à brioche est une pâte levée. Comme dans le pain, c’est la levure ajoutée à la pâte qui va faire gonfler la brioche et lui donner toute sa légèreté. Pour faire une pâte à brioche, il vous faudra : farine, oeufs, sucre, beurre, lait et bien sûr, de la levure de boulanger. Que des ingrédients basiques, alors plus d’excuse pour ne pas vous lancer ! Je vous dévoile mes conseils et astuces pour réussir de belles brioches.

Quelle levure choisir
Il existe plusieurs types de levure de boulanger : la levure fraîche (que l’on peut acheter chez le boulanger sous forme de cubes) et la levure déshydratée ou la levure rapide (que l’on peut acheter en sachet dans les supermarchés).
*La levure de boulanger fraîche donne généralement un très bon résultat. Certains trouvent son goût plus fort, il faut faire attention de ne pas trop en mettre. En revanche, elle se périme vite et se trouve plus difficilement (sachez que vous pouvez la conserver au congélateur).
*La levure de boulanger déshydratée permet de faire également de bonne brioche. Il faudra la réhydrater dans un peu d’eau tiède avant utilisation.
*La levure rapide ou sèche est similaire à la levure déshydratée mais elle peut être ajouter aux ingrédients sans réhydratation.
Attention, la levure de boulanger n’est pas la même chose que la levure chimique (ou poudre à pâte), qui ne convient pas pour la pâte levée.

Comment bien utiliser la levure de boulanger
La levure de boulanger transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Le gaz qui se dégage est emprisonné dans le réseau de gluten et fait gonfler la pâte. Il faudra donc du sucre pour nourrir la pâte.
La levure est une matière vivante. Il faudra faire très attention à la température de l’eau utilisée : l‘eau ne doit pas dépasser 37°C. Plus chaude, elle risquerait de tuer la levure. De même, il faut faire attention de ne pas mettre ne contact direct la levure et le sel, qui risquerait de tuer la levure.

Quelle type de farine choisir
Il faudra une farine riche en gluten pour bien absorber les autres ingrédients (oeufs, beurre…) et avoir une mie bien filante. La farine de blé semble la plus appropriée. Les boulangers conseillent de la farine de force ou farine de gruau. Dans les magasins, vous trouverez plus facilement de la farine T45, qui convient aussi. Mais dans mon univers bio, c’est T65 minimum ! Et cela fonctionne aussi…
Une brioche sans gluten n’aura pas du tout l’aspect aérien des brioches classiques.Quelle quantité de beurre ajouter
Contrairement à une brioche de Nanterre (qui a presque autant de beurre que de farine, imaginez les calories !), la brioche des rois contient peu de beurre. Je mets environ 100 g pour 450 g de farine.

Les temps de levée et pétrissage
Une pâte levée demande un temps de pétrissage assez long (10 à 15 min). L’idéal serait de pétrir au moins 10 min… pour l’avoir fait à de nombreuses reprises, c’est très long ! Le robot pâtissier ou la machine à pain (MAP) aide bien dans ce cas ! Le fait de pétrir permet de développer le réseau de gluten et donner de l’élasticité à la pâte. Le mieux est de pétrir la pâte la veille et de la laisser reposer toute une nuit.

Attention, il peut y avoir une confusion avec le conseil de Mercotte donné dans le meilleur pâtissier : la pâte ne doit pas dépasser 24°C. Pour cela, utiliser des ingrédients bien froids et ne pétrissez pas à une vitesse trop rapide.
Ce conseil est valable pour une pâte à brioche sans lait, ni eau, comme la brioche de Nanterre par exemple. Mais pour la brioche des rois, faite à base de lait, c’est mieux de mettre du lait tiède pour bien faire lever la pâte et aider la levure à entrer en action.

Faire une pâte à brioche :
Mélangez tous les ingrédients jusqu’au avoir une pâte homogène.
Pétrissez longuement pour former le réseau de gluten. Etirez la pâte et ramenez-la sur elle-même, sans cesse.
Mettez la pâte dans un saladier et couvrez-la d’un linge. Laissez-la reposer 1h à 1h30 dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pour qu’elle double de volume.
Si vous pouvez, filmez la pâte et laissez-la reposer 12h au réfrigérateur. Elle développera mieux ses arômes et sera beaucoup plus facile à travailler car froide.
Reprenez votre pâte. Mettez-vous sur un plan de travail fariné et chassez l’air avec le poing. Façonnez la pâte en boule et faites un trou au centre. Elargissez-le pour avoir une couronne.
Insérez la fève sous la brioche et placez-la sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Dorez la brioche au jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau. Parsemez des sucre en grains ou de fruits confits.
Laissez reposer 1h à 1h30 dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte double de volume.
Dorez à nouveau la brioche.
Faites cuire selon votre recette.

Pour faire reposer la pâte dans un endroit chaud, voici deux astuces : posez-la près d’un radiateur ou faites préchauffer votre four 5 min à 50°C puis éteignez et déposez votre brioche.

La dorure d’une brioche
Le plus souvent, c’est un jaune d’oeuf dilué dans un peu d’eau qui est utilisé. Je vous conseille de dorer une première fois après le façonnage, de laisser lever votre brioche, puis de la dorer une nouvelle fois avant la cuisson. Comme pour la galette des rois, le fait de dorer deux fois permet d’avoir une galette briochée bien brillante.

Mes recettes de galette des rois briochée
La brioche des rois aux fruits confits est une des recettes les plus connues. Vous pouvez la faire nature, avec seulement quelques sucres en grains sur le dessus. Et je vous propose aussi des variantes, comme la couronne briochée à la cannelle (sans oeuf), la brioche aux dattes ou celles aux baies de goji.

http://www.odelices.com/recette/couronne-des-rois-au-citron-r4661/
http://www.odelices.com/recette/brioche-des-rois-fruits-confits-fleur-oranger-r4101/

 http://www.odelices.com/actualites/astuces-cuisine/comment-faire-une-galette-des-rois-la-frangipane-brioche-et-couronne-des-rois-pour-lepiphanie-14593/
Comment faire une galette des rois à la frangipane – 9 étapes en photo + vidéo

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source http://lacuisinedannie.20minutes.fr/recette-brioche-des-rois-268.html
Ingrédients
Pour la pâte à brioche:
330 g de farine (plutôt de la T45)
14 g de levure de boulanger fraîche (1/3 cube)
25 g de sucre (2 cuillerées à soupe rases)
6 g de sel (1 cuillerée à café rase)
4 œufs
170 g de beurre

Parfum:
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 cuillère à soupe de rhum
1 zeste de citron
100 g d'écorces de citron (ou cédrat) confit

Pour la décoration:
30 g de fruits confits hachés
2 cuillères à soupe de confiture d'abricot
1 cuillère à soupe de sucre en grains
1 fève.

Ustensiles
1 saladier ou robot sur socle
1 plaque à pâtisserie
1 petit saladier ou 1 petite casserole
1 pinceau

Préparation
Préparer la pâte à brioche: dans un saladier, mélanger la farine, le sucre le sel et la levure émiettée; attention ne pas faire toucher levure et sel!
Ajouter ensuite les œufs un à un et le parfum (eau de fleur d'oranger, rhum et zeste de citron). Pétrir 10 mn à la main environ (5 mn au robot) jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique: il faut que la pâte se décolle du plat facilement et qu'elle ne colle pas trop aux mains (test: l'étirer entre le pouce et l'index pour vérifier l'élasticité de la pâte)
Ensuite incorporer le beurre ramolli, (ni trop froid, ni trop mou= pas fondu!)
Ajouter ensuite les écorces de citron et la fève.

Recouvrir la pâte d'un film alimentaire (= évite la formation d'une croute) et laisser reposer. Attendre que la pâte double de volume à température ambiante ou dans le four position étuve (environ 1 h)

"Casser la pâte" (= la faire dégonfler en y enfonçant ses doigts puis re-pétrir 30 s), recouvrir à nouveau d'un film et mettre au réfrigérateur environ 4 h (ou mieux la nuit)

Le lendemain: mettre la pâte sur un plan fariné, l'étendre et la plier en 4. Tourner, recommencer à 2 reprises. Former une boule sur une plaque à pâtisserie

Faire la couronne: creuser un trou avec les mains et étirer la pâte pour former la couronne. Attention: faire une couronne large avec un trou large car la brioche va gonfler et le trou rétrécir... Décorer en faisant des incisions sur le dessus. Laisser encore gonfler la pâte 1/2 h environ

Préchauffer le four à 180` C puis cuire 35 mn eenviron en surveillant la fin de la cuisson

Laisser refroidir puis décorer avec les fruits confits et le sucre en grains
Le nappage: diluer la confiture avec qq gouttes d'eau; faire chauffer dans une petite casserole (ou au MO) puis badigeonner ce nappage au pinceau sur le gâteau pour le faire briller!

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source http://www.hervecuisine.com/recette/brioche-des-rois/
Liste des ingrédients
300g de farine
75g de sucre
75g de beurre fondu
2 gros oeufs
1 sachet de levure de boulanger
zeste d'une orange
eau de fleur d'oranger
fruits confits
nappage pour tarte ou confiture d'abricot

Etapes de la recette
Utiliser la machine à pain:
Mettre dans la cuve les 2 oeufs battus, le beurre fondu, 2 cs d'eau de fleur d'oranger, le zeste d'orange, une pincée de sel, le sucre
Recouvrir avec la farine et en dernier la levure de boulanger (attention, dans la vidéo de dis chimique mais c'est "de boulanger... :-)
Faire tourner le programme "pâte" sans cuisson.

Lorsque la pâte a levé, la pétrir à la main pour chasser l'air, et la repartir en boudin dans votre moule en forme de couronne (n'oubliez pas d'y glisser une fève!)
Laisser la pâte lever dans le plat encore 1 heure, dans le four éteint avec un bol d'eau chaude.

Sortez la du four, préchauffer le four à 170°C
Battre un jaune d'oeuf avec une CS d'eau et badigeonner la galette.

Faire cuire 20 minutes
A la sortie du four, napper avec un nappage pour tarte ou 3 CS de confiture d'abricot passées au micro-ondes 30 secondes avec 1 CS d'eau, disposer des fruits confits en morceaux, et pourquoi pas un peu de sucre en grains.

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http://www.gustave.com/recettes/474/gateau-rois.html

 http://www.750g.com/recettes_couronne_des_rois.htm

http://www.mercotte.fr/2011/01/05/galette-de-lepiphanie-ou-couronne-des-rois-que-choisir-et-encore-une-fois-pourquoi-pas-les-deux/

http://recette.com/galette-des-rois-briochee.htm

http://missmalakoff.com/lagalettedesroisbriochee/

http://lesotlylaisse.over-blog.com/article-galette-des-rois-briochee-aux-fruits-confits-114140453.html

http://cuisine.notrefamille.com/recettes-cuisine/galette-des-rois-briochee-14823-u.html

http://chefsimon.lemonde.fr/recettes/tag/galette%20des%20rois/brioche

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http://la-main-a-la-pate.fr/galette-des-rois-la-frangipane-recette-de-cyril-lignac/

Je viens de retrouver le lien du blog d'une camarade que j'ai connu sur un forum et qui partage ses recettes.
http://cuisinezvous.chez-alice.fr/tresser.htm

Je pense que cette recette devrait être facile à reproduire
source http://www.france3.fr/emissions/les-carnets-de-julie/recettes/la-couronne-provencale-de-jeanne_537855
   
LA COURONNE PROVENÇALE DE JEANNE
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de repos : 2h + 1 nuit + 1h30

Ingrédients :
350 g de farine t45
60 g de sucre
6 g de sel
125 g d’œuf battus (environ 3 œufs)
150 g de beurre
20 g de levure de boulanger
80 ml de lait tiède pour dorer
1 œuf pour dorer
150/200 g de fruits confits (melon-orange-cerises-clémentines-angélique)


La veille au soir, émiettez la levure de boulanger dans le lait tiède et laissez reposer 10 minutes environ.

Si vous avez un robot avec un crochet à pâte ou si vous travaillez à la main : mélangez tous les ingrédients sauf le beurre, et pétrissez jusqu’à obtenir une consistance souple et élastique. Une fois cette consistance obtenue, ajoutez le beurre et pétrissez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé à la pâte.
Mettez ensuite votre pâton dans un saladier. Laissez reposer environ 2h à température ambiante.
Puis une nuit ou 7h au frais.

Le lendemain, pétrissez de nouveau la pâte puis incorporez les fruits confits (melon et cerise coupés en petits morceaux) et la fève.
Formez la couronne et laissez un trou au centre. Déposez cette couronne sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez à nouveau lever pendant 1h30 à 2h.

Badigeonnez ensuite de lait et d’œuf avec un pinceau, saupoudrez-le de sucre perlé.
Enfournez à four chaud 200 °C pendant 20 minutes environ.

Laissez refroidir sur grille. Décorez de fruits confits ( angélique-cerises-orange)et servez.

J'ai trouvé ces deux recettes qui donnent l'eau à la bouche, alors on n'est pas obligé d'attendre la prochaine Epiphanie pour les tester.  

source http://www.lesharicotsdiaboliques.fr/galette-noisettes-citron/
Galette des Rois noisettes et citron { Epiphanie }
16 janvier 2017

Bonjour bonjour!
Comme c’est ma première apparition sur le blog pour l’année 2017, je voudrais tout d’abord vous faire part de mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année.

Je suis un poil en retard pour l’Epiphanie, comme souvent, je préfère laisser mon estomac se reposer un peu après les fêtes de fin d’année. J’ai déjà réalisé une galette la semaine dernière chez mes parents, aux noisettes et pépites de chocolat. Et ce week-end, j’en ai préparé deux autres, je vous livre donc une recette aujourd’hui et la suivante arrivera dans la semaine!

Si vous ne connaissez pas déjà l’association noisettes/citron, je vous engage à goûter très rapidement car c’est un délice. J’ai un peu improvisé en préparant une crème de noisettes, et en y ajoutant un lemon curd, un peu sur le principe d’une frangipane, et cela a très bien fonctionné.

En revanche, je ne sais pas trop ce qui s’est passé cette fois-ci, mes galettes ont bien cuit mais la pâte n’a pas coloré autant que d’habitude. Je n’ai pourtant changé ni la préparation ni les pâtes feuilletées. Mystère, donc!

Les ingrédients :

pour la crème de noisettes :
– 2 pâtes feuilletées pur beurre
– 100g de beurre pommade (très mou mais pas fondu)
– 100g de sucre
– 2 oeufs
– 125g de noisettes en poudre

pour le lemon curd :
– 1 oeuf
– 50g de sucre
– le jus d’un citron

– 1 jaune d’oeuf mélangé avec un peu d’eau pour la dorure
– un peu de lait pour souder les bords de la galette

La préparation :

1. Réaliser le lemon curd. Dans une petite casserole, fouetter l’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter le jus de citron. Faire chauffer jusqu’à l’obtention d’une préparation bien crémeuse (comme une crème pâtissière). Verser dans un petit récipient et réserver.

2. Dans un saladier, travailler le beurre pommade à la spatule pour obtenir une texture bien crémeuse. Ajouter le sucre et fouetter énergiquement, comme pour réaliser une crème au beurre.

3. Incorporer les oeufs un par un, puis la poudre de noisettes, et enfin le lemon curd. Réserver.

4. Dérouler la pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson. Découper une bande d’environ 2cm pour obtenir un disque plus petit. Je me suis aidée d’un moule un peu plus petit que ma pâte. Puis redéposer cette bande sur les bords du disque, en «collant» avec un peu de lait. Dérouler la seconde pâte feuilletée, puis procéder de la même façon, et déposer la seconde bande obtenue sur la première. Ceci permet de créer de l’épaisseur, vous obtiendrez un joli feuilletage sur le contour de votre galette.

5. Disposer la galette sur une plaque de cuisson. Etaler la crème noisettes/citron sur la pâte, de façon bien uniforme. Déposer la fève près du bord et appuyer un peu pour l’enfoncer dans la crème.

6. Déposer sur le dessus le disque de pâte feuilletée restant. Appuyer sur les bords pour bien les souder (j’ai utilisé une fourchette). Faire un petit trou dans le centre pour créer une cheminée, ce qui évitera à la galette de gonfler.

7. Dorer au jaune d’oeuf avec un pinceau, puis créer le dessin de votre choix à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Placer la galette au frigo pour 30 minutes.

8. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C. Avant d’enfourner la galette, repasser une fois du jaune d’oeuf, et repasser sur les dessins si nécessaire. Faire cuire à 200°C pendant 20 minutes, puis à 180°C pendant 20 minutes supplémentaires. La galette doit être bien dorée dessus et dessous.

Pour une fois, je n’ai pas oublié la fève! Par contre je ne l’ai pas mise dans la seconde galette et j’ai dû l’ajouter une fois la galette coupée… sans commentaire!
Je vous donne rendez-vous un peu plus tard dans la semaine pour vous présenter ma seconde recette, ce qui vous laissera le temps de réaliser celle-ci, la digérer, et faire une séance de sport pour l’éliminer. A très vite!

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source http://www.lesharicotsdiaboliques.fr/galette-amande-poires-chocolat/
Galette des Rois amande, poires et chocolat { Epiphanie }
21 janvier 2017

Voici comme promis la seconde recette de galette de l’année 2017!
J’ai certes un peu tardé, mais je vous la publie pile poil pour le week-end. Vous pourrez rester au chaud et vous préparer un goûter bien réconfortant, c’est la seule chose dont j’ai envie en ce moment, j’imagine que je ne suis pas la seule :)

C’est une version très gourmande, à la crème d’amandes, agrémentée de poires et de pépites de chocolat. Parfaite pour entretenir la bonne couche de gras qui permet de lutter contre le froid polaire!

Les ingrédients :
pour la crème d’amandes :
– 2 pâtes feuilletées pur beurre
– 100g de beurre pommade (très mou mais pas fondu)
– 100g de sucre
– 2 oeufs
– 125g de poudre d’amandes

pour la garniture :
– 2 poires (coupées en lamelles, et caramélisées à la poêle avec un peu de sucre et une noisette de beurre; ou des poires au sirop)
– 2 poignées de pépites de chocolat

– 1 jaune d’oeuf mélangé avec un peu d’eau pour la dorure
– un peu de lait pour souder les bords de la galette

La préparation :
1. Dans un saladier, travailler le beurre pommade à la spatule pour obtenir une texture bien crémeuse. Ajouter le sucre et fouetter énergiquement, comme pour réaliser une crème au beurre.

2. Incorporer les oeufs un par un, puis la poudre d’amandes. Réserver.

3. Dérouler la pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson. Découper une bande d’environ 2cm pour obtenir un disque plus petit. Je me suis aidée d’un moule un peu plus petit que ma pâte. Puis redéposer cette bande sur les bords du disque, en «collant» avec un peu de lait. Dérouler la seconde pâte feuilletée, puis procéder de la même façon, et déposer la seconde bande obtenue sur la première. Ceci permet de créer de l’épaisseur, vous obtiendrez un joli feuilletage sur le contour de votre galette.

4. Disposer la galette sur une plaque de cuisson. Etaler la crème d’amandes sur la pâte, de façon bien uniforme. Répartir les poires et les pépites de chocolat, ainsi que la fève près du bord, en les enfonçant légèrement dans la crème.

5. Déposer sur le dessus le disque de pâte feuilletée restant. Appuyer sur les bords pour bien les souder (j’ai utilisé une fourchette). Faire un petit trou dans le centre pour créer une cheminée, ce qui évitera à la galette de gonfler.

6. Dorer au jaune d’oeuf avec un pinceau, puis créer le dessin de votre choix à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Placer la galette au frigo pour 30 minutes.

7. Pendant ce temps, préchauffer le four à 200°C. Avant d’enfourner la galette, repasser une fois du jaune d’oeuf, et repasser sur les dessins si nécessaire. Faire cuire à 200°C pendant 20 minutes, puis à 180°C pendant 20 minutes supplémentaires. La galette doit être bien dorée dessus et dessous.

Une galette à déguster tiède pendant que le chocolat est encore fondant!

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source https://www.750g.com/galette-des-rois-au-lemon-curd-r46804.htm
Recette par Patricia du blog La Table de Pénélope
Cette galette est franchement un délice pour les aficionado de citron.
Elle a été réalisée avec du Lemon Curd sans beurre. C'est un vrai régal, impossible de passer l'Epiphanie sans réaliser une galette au lemon curd ! ...

Ingrédients (6 personnes)
1 fève
1 jaune d'œuf pour dorer
(ou 2 pâtes feuilletées pur beurre toutes prêtes)
pâte feuilletée préparée par votre boulanger

Crème d'amandes
170 à 200 gr de Lemon curd
2 œufs
100 gr de beurre pommade
80 gr de sucre semoule
120 gr de poudre d'amandes

Recette sans beurre
1 cuillère à soupe de maïzena
2 œufs
130 gr de sucre semoule
le jus de 3 citrons (130 gr)

ÉTAPE 1 :
Le lemon curd :
Presser les 3 citrons et faire chauffer 130 gr de jus à feux doux. Ajouter le sucre semoule et, toujours en fouettant, incorporer la maïzena tamisée. Battre les oeufs et les mélanger à la préparation sans arrêter de fouetter, tout en augmentant le feu. Le lemon curd va commencer à épaissir. Retirer du feu lorsqu'il a une consistance bien onctueuse. Laisser refroidir.

ÉTAPE 2 :
La crème d'amandes :
Travailler le beurre pommade avec le sucre semoule. Battre les 2 oeufs et les ajouter au beurre jusqu'à obtention d'un mélange bien uniforme. Incorporer ensuite la poudre d'amandes et bien mélanger le tout.

Terminer en incorporant le lemon curd (bien refroidi s'il a été fait le jour même). Goûter la préparation afin de rajouter, si nécessaire, un peu de lemon curd (selon les goûts de chacun pour le citron) et continuer de bien mélanger. Réserver au frais.

ÉTAPE 3 :
Préchauffer le four à 180°.

Sur la plaque du four, poser une feuille de papier sulfurisé et étaler un premier cercle de pâte feuilletée. Répartir la préparation amandes-citron sur tout le cercle de pâte en laissant 1,5 cm sur tout le tour. Ajouter la fève.

ÉTAPE 4 :
Mouiller les bords avec un peu d'eau et recouvrir avec le second cercle de pâte feuilletée. Bien souder les bords et dessiner un motif sur la pâte à l'aide de la pointe d'un couteau. Dorer avec le jaune d'oeuf additionné d'un peu d'eau.
Mettre au four et laisser cuire environ 25 à 30 mn. Stopper la cuisson lorsque la galette est bien dorée.
La déposer sur une grille et laisser refroidir avant dégustation.

Bon Appétit.

Conseils
Le lemon curd peut être préparé plusieurs jours à l'avance ou la veille. Il se conserve environ 10 jours, dans un bocal hermétique au réfrigérateur.
Vous trouverez, sur mon blog, une autre recette de lemon curd réalisée cette fois-ci du beurre. (Sur la même page que la Galette au Lemon Curd.).


Autre recette au citron qui vient du même site:

Galette au citron
Cette recette va vous surprendre par sa fraîcheur.
Dans un saladier, mélangez 3 oeufs avec de l'amande, ajoutez le beurre ramolli et le sucre.
Ajoutez le lemon curd et mélangez bien.
Etalez la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, ajoutez la préparation à 2 cm du bord, ajoutez la seconde pâte et soudez les bords.
Faites cuire 10 minutes à 200°C puis 20 à 25 minutes à 180°C.
Astuce : n'oubliez pas de réaliser des quadrillages sur la galette avant de la dorer à l'oeuf battu.

Galette aux Clémentines
Pelez et coupez les clémentines en morceaux, disposez dans une casserole d'eau avec du sucre et faites confire. Préparez la crème en mélangeant le beurre ramolli, et le sucre, ajoutez les oeufs, l'amande en poudre et un peu de lait. Versez la crème sur le disque, ajoutez les clémentines égouttées, ajoutez le fève et le second disque de pâte. Faites cuire 40 à 45 minutes à 170°C.

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source https://www.femina.fr/article/eric-kayser-revele-sa-recette-de-la-brioche-des-rois-un-dessert-extraordinaire-pour-l-epiphanie
Eric Kayser dévoile sa recette de la brioche des Rois et nous met l'eau à la bouche
Alternative provençale à la galette des Rois, le gâteau des Rois (ou brioche des Rois) n’est pas si difficile à réaliser à la maison. La preuve avec cette recette signée du célèbre boulanger Eric Kayser.

Elle est la star du début d’année. Dès le 1er janvier, les gourmands se régalent de la traditionnelle galette des Rois.
Mais saviez-vous que dans certaines régions de France, et notamment en Provence, elle revêt une forme et une saveur tout à fait différentes ?
A Marseille, Aix-en-Provence ou encore à Nice, on savoure un « gâteau des Rois » (également baptisé « couronne des Rois » ou « brioche des Rois »).
De forme ronde, ce délicieux dessert se compose d’une pâte à brioche, parfumée à la fleur d'oranger, et est décoré de sucre et de fruits confits (oranges, cerises…).
Et bien sûr, à l’image de la galette des Rois, elle renferme en son sein une fève.
Comme l’explique le boulanger Eric Kayser, sa recette nécessite « beaucoup d’ingrédients », mais c’est « un dessert extraordinaire » dont il raffole.
Sur sa chaîne YouTube, il nous en dévoile tous ses secrets.
Suivez le guide !

Voici la recette de la brioche des Rois d’Eric Kayser :
Temps : 1ère pousse : 2 heures
Repos : 30 minutes
2ème pousse : 2 heures
Cuisson : 25 min à 200°C

Ingrédients (pour 2 brioches des Rois de 6 personnes) :
290 g de farine de gruau (aussi appelée farine de force)
6 g de gros sel de mer
60 g de sucre
12 g de levure fraîche de boulanger
44 g de levain naturel
166 g d’oeuf
1 oeuf pour la dorure
60 g de crème fraîche épaisse
120 g de beurre
8 g de fleur d’oranger
86 g de cubes multi-fruits confits
26 g de cubes d’oranges confites
26 g de raisins secs
10 cuillères à soupe de confiture sans morceaux
100 g (ou plus selon vos goûts) de sucre en grains
Fruits confits entiers pour le décor (selon votre inspiration)

N’oubliez pas vos fèves et couronnes

Commencez par verser tout ce qui est liquide dans la cuve de votre batteur : les œufs, le levain et la fleur d’oranger.
Ajoutez la levure et la farine.
Démarrez le batteur en vitesse moyenne.
Ajoutez le sel, le sucre et la crème fraîche épaisse.
Pendant ce temps, malaxez le beurre avec votre main afin de le ramollir.

Une fois la pâte bien décollée de la cuve, passez en 1ère vitesse et ajoutez le beurre par petits morceaux.
Repassez en vitesse moyenne le temps que votre beurre soit parfaitement incorporé dans la pâte.
Repassez en 1ère vitesse, puis, ajoutez les cubes de fruits et les raisins secs.
Ne mélangez pas trop longtemps pour ne pas détériorer les ingrédients dans la pâte.
Arrêtez votre batteur et aidez-vous de votre corne pour sortir la pâte.
Posez-la sur votre tour fariné.

Vous pouvez vérifier que votre pâte à brioche est parfaitement pétrie en prenant un petit morceau dans votre main.
Vous devrez, alors être capable de pouvoir faire une jolie boule, sans qu’elle déchire.
Formez une boule avec votre pâte.
Posez-la dans votre cul de poule recouvert d’un linge propre et laissez-la se reposer pendant deux heures.
Décollez votre pâte à l’aide de votre corne et posez-la sur votre tour très légèrement fariné.
Divisez votre boule en 2 pâtons.
Boulez vos pâtons et laissez-les se reposer sur votre tour fariné pendant une trentaine de minutes.

Percez votre pâton d’un trou au milieu (avec la paume de la main ou le coude).
Allongez votre pâton en écartant votre trou avec vos mains et en le dégazant en même temps.
Posez vos brioches sur la grille de votre four recouverte de papier sulfurisé en n’oubliant pas de laisser une espace de quatre doigts entre chaque couronne. Dorez vos brioches d’un œuf battu et laissez pousser pendant deux heures.

Redorez vos pâtons avec l’œuf battu avant la mise au four.
Enfournez 25 min à 200°C.

Une fois refroidie, insérez votre fève dans la brioche à l’aide de votre couteau.
Badigeonnez votre brioche de confiture (sans morceaux, passez-la au mixer au besoin).

Décorez vos brioches de fruits confits entiers.

Finissez en apposant vos sucres grains sur les côtés de vos brioches.

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