Laurent Mariotte a parlé de ces recettes sur France info
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http://www.franceinfo.fr/emission/toutes-saveurs/2015-2016/toutes-saveurs-2015-2016-du-19-12-2015-19-12-2015-05-50Christophe Felder a d’abord été le chef pâtissier du "Crillon" à Paris pendant 15 ans, avant d’ouvrir sa propre pâtisserie à Mutzig dans le Bas-Rhin, avec Camille Lesecq, ancien chef pâtissier du palace parisien "Le Meurice".
Il avait déjà publié Pâtisserie !, une bible du dessert qui rassemblait 210 recettes sucrées.
Il revient avec Gâteaux, son dernier livre de recettes gourmandes et faciles à réaliser.
Gâteaux – Christophe Felder et Camille Lesecq, aux éditions La Martinière, 35€
Les pâtisseries de Noël de Christophe Felder
Le réveillon de Noël approche et Christophe Felder nous propose deux alternatives à la bûche traditionnelle.
Le Stollen et le Mont Blanc : deux desserts de saison !
Le stollen, aussi appelé Christollen, est un gâteau de Noël d’origine allemande.
Il se présente sous la forme d’un pain aux fruits secs et confits, farci de pâte d’amande, ou de mazepain et saupoudré de sucre glace.
C’est un gâteau qui se conserve plusieurs jours et qui vieillit très bien, pour qu’on puisse en profiter longtemps !
L’autre dessert incontournable de la saison, c’est le Mont Blanc.
On l’appelle la "torche aux marrons" en Alsace.
Il est composé d’une meringue garnie de chantilly et recouverte d’une crème de marron, passée au tamis pour former les vermicelles qui lui donnent cet aspect particulier.
Le tout est saupoudré de sucre glace.
La recette du Stollen de Mutzig de Christophe FelderPréparation : 2 heures
Cuisson : 30 minutes
Repos : 2 h 40
Pour 2 stollen de 750 g et un petit de 270 g
Pour la pâte d’amande orange :
- 180 g de pâte d’amande
- 80 g d’orange confite maison
Pour la poolish :
- 35 g de levure fraîche de boulanger
- 75 g de lait entier à 24 °C
- 20 g de lait en poudre à 20 % MG
- 140 g de farine
Pour la pâte à stollen :
- 400 g de farine
- 290 g de beurre
- 30 g de trimoline (ou du sucre semoule, le même poids !)
- 7 g de sel fin
- 15 g de miel d’acacia
- 1 œuf
- 5 g de sucre vanillé
- Le zeste de ½ citron non traité
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de cardamome
- 10 g de rhum
Pour la pâte finale :
- 160 g de raisins blonds
- 110 g de citron confit, haché
- 110 g d’orange confite, hachée
- 45 g de noisettes grillées, hachées
Pour la finition :
- 60 g de beurre + un peu pour les moules
- 100 g de sucre vanillé
Commencez la recette 1 ou 2 jours avant
Mettez les raisins (de la pâte finale) dans un petit récipient contenant de l’eau tiède, et laissez-les macérer à température ambiante jusqu’à la réalisation de la recette.
Préparez la pâte d’amande orange
Mélangez la pâte d’amande et les oranges confites au robot mixeur.
Réservez dans du film alimentaire, à température ambiante.
Préparez la poolish
Versez la levure, le lait, le lait en poudre et la farine dans la cuve du robot.
Mélangez à la spatule de manière à obtenir une petite boule de pâte bien ferme.
Recouvrez la poolish avec les 400 g de farine et laissez pousser durant 20 minutes dans une pièce assez chaude.
Pendant ce temps, beurrez les moules à l’aide du pinceau.
Réservez.
Préparez la pâte à stollen.
Lorsque la poolish a bien poussé, incorporez le beurre, la trimoline, le sel, le miel, l’œuf, le sucre vanillé, le zeste de citron, la cannelle, la cardamome et le rhum, puis mélangez bien durant 10 minutes, au batteur ou à la main.
Laissez lever 20 minutes à température ambiante.
Réalisez la pâte finale
Ajoutez dans la pâte précédente le citron confit haché, l’orange confite hachée, les raisins blonds égouttés, les noisettes grillées et hachées.
Mélangez quelques secondes afin d’incorporer les fruits.
Faites 3 boudins de pâte et aplatissez-les au milieu sur la longueur, puis déposez un rouleau de pâte d’amande bien au milieu, rabattez les côtés de pâte afin de cacher la pâte d’amande.
Déposez le tout dans les moules beurrés.
Laissez lever encore 2 heures à température ambiante.
Préchauffez le four à 160 °C.
Enfournez pour environ 50 minutes de cuisson.
Faites fondre le beurre dans une casserole.
Dès la sortie du four, démoulez les gâteaux et badigeonnez le dessus de deux couches de beurre fondu, puis roulez-les dans le sucre vanillé.
La poolish apporte de la force à la pâte, des arômes ; elle améliore l’alvéolage de la mie et la conservation du produit.
Préparez votre sucre vanillé maison : conservez vos gousses de vanille utilisées, laissez-les sécher deux ou trois jours sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Avant de les mixer, mettez-les 5 minutes dans le four à 60 °C, laissez refroidir.
Mixez le tout au robot, tamisez pour obtenir une fine poudre, et mélangez-en 10 g avec 100 g de sucre semoule.
Stockez dans une boîte hermétique.
Pour cette recette, on réalise une quantité de pâte plus importante, c’est long à faire, mais ça vous permet d’en avoir d’avance.
Vous pouvez congeler le stollen cuit et bien filmé pendant quelques jours.
La recette de la Torche aux marrons ou Mont BlancPréparation : 2 heures
Cuisson : 1 h 40
Pour 10 personnes
Ingrédients :
- 150 g de pâte sucrée
Pour la meringue :
- 3 blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
Pour le vermicelle de marron :
- 250 g de pâte de marrons
- 250 g de crème de marrons
- 500 g de purée de marrons
- 1 cl de rhum
Pour la crème chantilly :
- 250 g de crème liquide entière
- 20 g de sucre semoule
- 1 cuil. à café de vanille liquide
Pour la décoration : 1 marron glacé
Préparez la meringue
Versez les blancs d’œufs dans un récipient et fouettez-les avec un peu de sucre semoule.
Lorsque les blancs commencent à être bien montés, versez le reste de sucre semoule au fur et à mesure.
Continuez de fouetter jusqu’à obtention d’une meringue bien blanche et qui tient entre les branches du fouet.
Tamisez le sucre glace directement sur la meringue et mélangez le tout à l’aide d’une Maryse.
Préchauffez le four à 130 °C.
Remplissez de cette préparation la poche munie de la douille cannelée de 10 mm puis, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, réalisez des coques de meringue de 8 cm de longueur et un cercle de 20 cm de diamètre.
Enfournez pour 10 minutes, puis baissez le four à 90 °C.
Laissez au four pendant 1 h 30 environ.
La meringue est cuite lorsqu’elle est bien sèche à l’intérieur.
Laissez-la complètement refroidir et conservez-la dans un endroit sec (si la meringue ramollit, passez-la quelques minutes à four doux, 100 °C).
Préparez le vermicelle de marron
Travaillez bien la pâte de marron avec la crème de marron, puis ajoutez la purée de marrons (les trois ont un taux de sucre et un goût différents) ainsi que le rhum.
Mélangez bien le tout et lissez.
Après utilisation, vous pourrez congeler le surplus pour une autre fois.
Réalisez la crème chantilly
Versez la crème dans un récipient que vous poserez dans un saladier contenant des glaçons.
Fouettez la crème.
Lorsqu’elle commence à être montée, ajoutez-lui le sucre semoule et la vanille liquide.
Cessez de battre lorsque la crème a une bonne tenue entre les branches du fouet.
Préparez le rond de pâte sucrée.
Étalez la pâte sucrée, puis détaillez dedans un rond de 20 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur.
Faites-le cuire 15 à 20 minutes à 170 °C.
Procédez au montage
Garnissez de crème chantilly la poche munie de la douille de 10 mm.
Dressez une belle couronne de chantilly sur le fond de pâte sucrée refroidie, posez la meringue et masquez le dessus de crème fouettée.
Déposez le tout au congélateur pendant 15 minutes (afin de faciliter la finition).
Mettez la douille à trous dans une poche (ou utilisez l’appareil spécial à torche aux marrons) et remplissez-la avec la crème spéciale aux marrons.
Faites des filaments de crème sur la chantilly, de haut en bas, sur tout le tour de la couronne de meringue, puis, avec un couteau ou un cercle passé dans de l’eau chaude, coupez le surplus de crème de marrons.
Pochez des rosaces de chantilly sur le dessus de la torche aux marrons.
Décorez avec 1 marron glacé !
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