OEUFS 2 : conserver et utiliser les blancs, et par quoi les remplacer

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Le dossier des meringues se trouve ici
https://libellule.superforum.fr/t1243-meringues-et-compagnie#19328

J'ai séparé les recettes avec des blancs d'oeufs, pour les retrouver plus facilement de celles avec des oeufs entiers.

source http://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/12067/non-au-gaspillage-alimentaire-cinq-astuces-utiliser-blancs-doeufs
Anti-gaspillage: cinq astuces pour utiliser les blancs d’oeufs
Par Manon Laplace publié le 19/05/2014

Pâtissier confirmé ou cuisinier du dimanche, vous vous êtes sans doutes déjà trouvés avec des blancs d’oeufs inutilisés, sans vraiment savoir qu’en faire.
Parce que le recyclage s'invite partout, même en cuisine et parce que trop de nourriture termine dans nos poubelles, Bio à la Une dit “non” au gaspillage alimentaire.

Découvrez cinq astuces faciles pour “recycler” les blancs d’oeufs.

1 Des meringues
Éviter le gaspillage oui, mais se lancer dans une recette longue et compliquée, non merci.
La solution, les meringues.
Faciles à faire, elles raviront toute la famille.
Pour quatre blancs d’oeufs, on ajoute quatre cuillères à soupes de sucre, une pincée de sel, et quelques gouttes de vanille liquides.
Une fois les oeufs montés en neige avec la moitié du sucre et le sel, on y incorpore le reste du sucre délicatement pour ne pas casser les blancs, puis l’extrait de vanille.
À l’aide d’une poche a douille, on dispose les meringues sur du papier sulfurisé avant de les mettre au four préalablement préchauffé à 80 °C.
Puis on laisse cuire entre trente et soixante minutes (le temps de cuisson dépendra surtout de la taille des meringues).

2 Une mousse au chocolat légère
Là encore, rien de plus facile. Avec 200 grammes de chocolat noir, du sel et une huitaine de blancs d’oeufs, on réalise une mousse au chocolat savoureuse et légère en un tour de main.
Comme pour une mousse classique, on fait fondre le chocolat au bain-marie et on monte les blancs en neige en y ajoutant une pincée de sel.
Après avoir obtenu la bonne consistance, on incorpore délicatement le chocolat fondu aux blancs.
On réserve alors au réfrigérateur pendant au moins deux ou trois heures, puis on déguste !

3 Une mayonnaise aux blancs d’oeufs
Sur le site LeMonde.fr, le Chef Simon, membre de l’Académie Nationale de Cuisine, donne sa recette de mayonnaise au blanc d’oeuf.
Pour cela, on prend deux décilitres d’huile pour un blanc d’oeuf.
On commence par brouiller les blancs d’oeufs avec une pointe de sel et un peu de vinaigre jusqu’à obtenir une mousse souple.
On incorpore alors l’huile en continuant de fouetter énergiquement jusqu’à ce que la consistance de la mayonnaise soit satisfaisante.
Plus fade que la version classique, cette mayonnaise aux blancs d’oeufs est idéale si l’on y ajoute des morceaux de cèpes, de girolles ou du piment d’Espelette.

4 Un masque pour resserrer les pores
Parce qu’on peut aussi utiliser ses blancs d’oeufs en dehors de la cuisine, on s’en sert pour se faire une beauté, en masque "fait maison" pour se débarrasser des points noirs et resserrer les pores.
Pour cela il vous faut, sans surprise, des blancs d’oeufs, une pincée de bicarbonate, une goutte d’huiles essentielles de votre choix pour celles qui voudraient améliorer le parfum de leur masque, et du coton.
On mélange donc les blancs d’oeufs, le bicarbonate et les huiles essentielles avant d’en imbiber les cotons, que l’on essore légèrement puis que l’on sur les parties du visage à traiter.
Une fois les cotons secs, comptez un peu moins d’une demi-heure, on les retire délicatement, on se rince le visage et on découvre à quel point la peau est adoucie.

5 On congèle
Pas envie de cuisiner ou de se lancer dans la préparation d’un masque de beauté ?
Pas de problème, il suffit de congeler vos blancs d’oeufs et de les garder pour plus tard.
Et pour réutiliser juste la quantité dont vous aurez besoin le moment venu, la bonne astuce est de congeler vos blancs d’oeufs dans un bac à glaçons !

Rédaction : Manon Laplace

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source ICI sur femme actuelle

L'astuce de Christophe Michalak pour réussir les blancs en neige
Le 23 septembre 2020 à 13h42
Connaissez-vous cette astuce qui vous permettra de réussir plus facilement à monter vos œufs en neige ?
Christophe Michalak nous la révèle, découvrez-la.

Dans l'émission Tout le monde joue en cuisine sur France 2, Christophe Michalak a partagé son expertise culinaire aux côtés de Nagui et devant un plateau d'invités composé entre autres de la chanteuse Natasha St-Pier, du chroniqueur Donel Jack'sman, de l'actrice Vanessa Guide et du réalisateur Tarek Boudali.
Les invités se sont affrontés sur des questions de culture culinaire de type comment bien choisir un melon ?
Ou encore quelle est la quantité de fruits et légumes à consommer par jour ?
Le champion du monde de pâtisserie a ensuite échangé des astuces et des petits savoirs utiles à placer en soirée.
Parmi ces astuces, une que vous ignoriez peut-être sur les blancs en neige.
On vous la partage.

Comment faire pour bien monter ses blancs en neige ?
Faut-il mettre une pincée de sel dans les blancs d'œuf avant de les battre ?
À cette question que le chef pâtissier trouve "facile", la majorité des invités répondent "vrai".
Pourtant la bonne réponse était "faux".

Selon Christophe Michalak, "le sel ne sert strictement à rien" dans la préparation des blancs en neige.

C'est d'ailleurs l'une des erreurs les plus courantes que l'ont fait tous en les préparant.

Fait surprenant, il révèle qu'en fait il faut mettre une pincée de sucre dès le début de la recette, dans des blancs tempérés.

Selon lui, c'est le meilleur moyen pour apporter de l'air à son mélange et lui permettre de monter rapidement et facilement !

Pour garantir la réussite de son battage, il faut aussi clarifier l'œuf correctement, c'est-à-dire séparer le blanc du jaune sans qu'ils ne se mélangent.

S'en suit une démonstration en direct au cours de laquelle le chef rappelle que "tout est dans le coup de poignet".

Petite astuce supplémentaire pour savoir si les blancs sont "bien serrés et bien montés" : retournez votre récipient vers votre plan de travail.

Si rien ne tombe, vos blancs sont prêts à être incorporés à toutes vos recettes de desserts !

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source ICI sur le journal des femmes

Le secret des blancs en neige bien fermes n'est pas la pincée de sel…
Article mis à jour le 11/11/23 19:30
Non, la pincée de sel ne vous sera d'aucune aide pour monter des blancs en neiges fermes, c'est une idée reçue.
En revanche, une pincée de cet ingrédient fera toute la différence !

Mauvaise nouvelle : la fameuse pincée de sel que nous conseillaient d'ajouter nos grands-mères pour monter des blancs en neige bien fermes n'est en fait d'aucune utilité.
En effet, comme l'explique Raphaël Haumont, chercheur en physico-chimie et auteur du livre Un chimiste en cuisine, le mythe selon lequel la charge électrique du sel se connecterait aux protéines de l'œuf pour monter plus facilement les blancs en neige est "totalement faux".
Seul un bon coup de fouet ou un robot culinaire permettra d'incorporer l'air nécessaire à la réalisation des blancs en neige.
Mais en plus de cette action mécanique, il existe une autre astuce pour réussir des blancs en neige à tous les coups !

L'ingrédient secret pour des blancs en neige bien fermes
Pour réussir les blancs en neige parfaits, avec une tenue ferme, il faut remplacer la pincée de sel par une pincée de… bicarbonate de soude ! Grâce à ce dernier, non seulement vos blancs en neige seront plus fermes, mais ils seront aussi plus légers.
De plus, celui-ci ne risque pas d'apporter un drôle de goût salé à votre préparation.

Les étapes à suivre pour des blancs en neige à la texture parfaite
Voici comment procéder pour réussir vos blancs en neige.

Sortez vos œufs du frigo à l'avance pour qu'ils soient à température ambiante.
Clarifiez les œufs en prenant soin de ne laisser aucun morceau de jaune d'œuf s'immiscer dans les blancs.
En effet, un simple résidu de jaune d'œuf pourrait empêcher les blancs de monter.
Commencez à fouetter doucement les blancs pendant quelques secondes puis ajoutez une pincée de bicarbonate de soude alimentaire.
Continuez à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture bien ferme.
Pour vérifier que les blancs sont bien montés, ne risquez pas inutilement de perdre votre préparation en renversant le bol au-dessus de votre tête.
Il suffit de regarder s'ils forment le fameux bec d'oiseau sur votre fouet !

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Toutes les recettes sont sur le site

source http://www.undejeunerdesoleil.com/2014/07/blancs-oeuf-recettes-conseils-conservation.html

Que faire avec des restes de blancs d'oeufs, comment les conserver ?

Chez moi c'est un peu l'éternelle question (posée d'ailleurs par de nombreux lecteurs) tout de suite après avoir préparé une glace à la vanille, une crème brûlée... Heureusement (depuis le temps, me direz-vous), elle trouve sa réponse dans les quelques minutes qui suivent.

Il existe plein de façons, salées et sucrées, pour recycler les blancs.

En plus ils se conservent bien. Voici donc une dizaine de suggestions (biscuits, crèmes, gâteaux, soufflés...) et plus de 50 recettes qui ne vous feront plus jamais jeter les blancs :-)

Comme beaucoup d'entre vous, j'utilise souvent des jaunes d'oeufs dans les desserts et me retrouve avec des blancs dans le frigo et presque toujours avec peu de temps à disposition (il est rare donc que je prépare des macarons surtout en cette période ;-).

J'ai sélectionné donc pour la plupart des solutions très faciles (sauf exceptions ;-).

En plus le produit fini (comme un biscuit) se garde bien après aussi. Des nouvelles vies pour ces pauvres blancs qui attendent sagement au frais...

(P.S. Pour accéder aux recettes, faites clic sur le titre)

Et s'il vous reste des jaunes d'oeufs, je vous suggère d'aller lire le billet sur Que faire avec des jaunes d'oeufs.

Conservation et utilisation des blancs d'oeufs
- Une semaine au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou couverts de film alimentaire.
Les utiliser à température ambiante

- Un mois au congélateur dans un récipient en plastique fermé, en verre ou des bacs à glaçons.
Les décongeler une nuit au frais avant utilisation et les utiliser à température ambiante.

Remarque :
- si vous devez préparer des blancs montés, notamment des meringues, je vous conseille d'utiliser des blancs du réfrigérateur séparés des jaunes depuis deux ou trois jours : ils monteront beaucoup mieux.
Je vous déconseille par contre d'utiliser ceux que vous avez congelés : je ne sais trop pourquoi mais souvent je trouve qu'ils montent très mal.

- Autre conseil : la pincée de sel est totalement inutile par contre vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron, cet acidité aide la montée (mais sans ça marche très bien aussi.

Utilisez toujours un récipient sec et très propre (sans traces de gras, le blanc n'aime pas ça ;-)
- si les blancs n'ont pas besoin d'être fouettés, alors ceux congelés iront très bien.

Recettes avec des blancs d'oeufs
SALÉ
1. Panures et pains de viande
Nuggets de poulet
Aubergines panées à l'italienne
Pain de poulet et jambon cru

2. Soufflé, omelette
Soufflé de pommes de terre
Omelette (en remplaçant les oeufs par des blancs montés en neige (ou pas))

SUCRÉ
3. Amaretti et autres biscuits ou friandises
Amaretti (recette de Pellegrino Artusi, 1881)
Amaretti moelleux au citron et fleur d'oranger (ma recette préférée)
Amaretti moelleux pistaches et amandes
Amaretti au chocolat
Biscuits craquelés au chocolat et fleur d'oranger
Baci di Alassio (biscuits aux noisettes et chocolat)
Brutti ma buoni (biscuits croustillants aux noisettes)
Ricciarelli de Sienne
Rochers coco citron vert
Guimauve à la violette

4. Financiers
Financiers noisettes et noix
Financiers au chocolat
Financier géant pêches et abricots
Financier pistache griottes
Financiers châtaignes et orange

5. Meringues, pavlova
Meringues (conseils et astuces pour les réussir)
Meringues au café (avec un semifreddo à l'orange)
Meringues au chocolat
Merveilleux au chocolat
Pavlova aux fraises des bois et coco
Pavlova aux myrtilles, mûres et limoncello
Gâteau meringue aux noisettes, mousse au chocolat
Vacherin aux griottes
Vacherin aux fraises

6. Gâteaux ou cakes légers
Angel food cake aux fraises et ricotta
Bûche aérienne au citron et limoncello
Cake moelleux au chocolat
Gâteau aux noisettes et au pavot

7. Bases de biscuits pour entremets : dacquoise, biscuit joconde...
Bûche ou entremets chocolat caramel (biscuit au chocolat sans farine)
Bûche ou entremets citron pistache (dacquoise pistache)
Bûche Mont-Blanc aux marrons
Entremets chocolat passion (dacquoise chocolat)
Entremets chocolat blanc, citron, figues et framboises (biscuit au chocolat blanc)
Entremets noisettes et limoncello (dacquoise noisettes citron)
Entremets mangue coco passion (dacquoise coco)
Entremets pommes, chocolat et noisettes (macaronnade noisettes)
Succès au chocolat et griottes (dacquoise noisettes pignons)
Fraisier au chocolat blanc (biscuit chocolat blanc)

8. Glaces ou desserts glacés
Soufflé glacé à la pastèque
Soufflé glacé au chocolat
Sorbet au citron (ceci vaut pour tous les sorbets de fruits surtout si préparés sans sorbetière)
Nougat glacé au miel et aux fruits rouges
Semifreddo aux lentilles et meringues

9. Décorations et finitions de gâteaux : glaçage, pâte amandes, meringue italienne
Glaçage royal (dans les calissons d'Aix ou la Pigna dolce)
Pâte d'amandes
Meringue italienne (conseils et astuces)
Tarte au citron meringuée
Tarte meringuée aux fraises et aux framboises

10. Crèmes, mousses
Panna cotta à l'ancienne (sans gélatine ni agar agar)
Mousse légère au yaourt et rhubarbe rôtie
Mousse légère aux framboises
Soupe de groseilles, mousse aérienne au coco
Oeufs à la neige

11. Macarons
Macarons aux framboises et chocolat blanc
Macarons chocolat au lait et coco
Macarons chocolat framboises
Macarons noisettes, praliné et citron
Macarons au café et orange confite

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source ICI sur femina

Christophe Michalak dévoile sa recette secrète de dessert pour ne jamais gâcher de blancs d’œuf et c’est très appétissant
Avec trois fois rien et beaucoup de créativité, le chef pâtissier fait des merveilles.
La preuve avec cette recette de dessert qui lui permet de ne jamais gaspiller de blancs d’œuf.

La cuisine est une affaire de partage. Christophe Michalak en a fait sa philosophie et n’a de cesse de transmettre à ses abonnés Instagram tous ses secrets de pâtissier.
Après avoir révélé la recette de la tarte préférée de son fils, de son flan au chocolat ou encore de son fondant amandier, l’ancien chef pâtissier du Plaza Athénée dévoile cette fois son astuce pour ne jamais gaspiller de blancs d’œuf.
Une préparation qui peut souvent nous rester sur les bras après avoir réalisé des pâtes à la carbonara, une mayonnaise ou de la panure…
« La semaine dernière, je vous ai proposé une recette de glace au sirop d’érable...
J’avais utilisé 5 jaunes d’œufs...
Voici comment j’ai rebondi et utilisé les 5 blancs d’œufs restant soit 150 grammes », explique Christophe Michalak en préambule de son post Instagram.
Au lieu de les gâcher, le chef les recycle tout simplement dans une recette de dessert : « une meringue tout-terrain, passe-partout et délicieuse ».
Facile à réaliser, elle nécessite juste un peu de patience car elle a besoin de cuire environ trois heures.

Voici la recette de la meringue « tout-terrain » de Christophe Michalak :
Ingrédients :
5 blancs d’œufs
Un peu de sucre semoule
150 g de cassonade
60 g de poudre de noisettes
1 cuillère à soupe de maïzena
Une pincée de fleur de sel
Graines de sarrasin ou noisette ou sésame
Sucre glace

Préchauffez le four à 130°C.
Montez au fouet tous les blancs avec une pincée de sucre semoule.
Lorsque la meringue est montée, ajoutez à l’aide d’une maryse et en trois fois le mélange suivant :
150 g de cassonade
60 g de poudre de noisettes
1 cuillère à soupe de maïzena
Une pincée de fleur de sel

Dressez le tout sur une plaque avec une feuille de cuisson.
Saupoudrez de graines de sarrasin (ou sésame, noisette…) et d’un peu de sucre glace.
Faites cuire environ 3 heures à 130°C, le résultat doit être très croustillant.

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source ICI sur marmiton

3 solutions pour remplacer le blanc d’oeuf en cuisine lorsque vous n’en avez plus
par Camille Ordonneau
Le 06/10/2023

Une recette de financier à réaliser mais il vous manque des blancs d’oeufs ?
Vous n’avez pas envie de casser un œuf pour n’en utiliser qu’une partie ?
On a trouvé 3 alternatives géniales pour les substituer.

Placards vides, intolérance, ou régime sans oeufs…
Il y a de nombreuses raisons de vouloir remplacer les œufs, ou l’un des ses composants dans vos recettes.

En cuisine, le blanc d’oeuf est utilisé pour sa capacité à lier ou à apporter de la légèreté aux préparations.

Pour le remplacer, il faut donc se tourner vers des aliments aux propriétés similaires.

Les graines de lin ou chia
Magie de la chimie, lorsque l’on mélange ces graines avec l’eau, cette dernière se transforme en un gel dont la texture se rapproche du blanc d’oeuf.
Cela s’appelle le mucilage.

Ce dernier est particulièrement riche en fibres et est donc reconnu pour faciliter la digestion.
Les graines contiennent en plus une quantité intéressante d’oligo-éléments et de protéines qui en font de véritables atouts pour la santé.

Comptez 2 cuil. à soupe de graines de chia ou de lin et 2 cuil. à soupe d’eau pour remplacer un blanc d’oeuf dans n’importe quelles recettes.
Il suffit de mélanger les deux éléments et d’attendre une dizaine de minutes pour que la réaction opère.
Notez que les graines de lin doivent être préalablement moulues pour que cela fonctionne.

L’aquafaba
Lorsque vous ouvrez une conserve de pois chiches, ces derniers trempent dans leur eau de cuisson.
Il s’agit de l’aquafaba, une sorte de liquide épais qui ne doit pas être jeté, car il y a de nombreuses façons de l’utiliser.
Une fois fouetté, ce dernier se transforme en mousse ou en blancs en neige s’ils sont battus assez longtemps.

La préparation obtenue s’utilise alors de la même façon que des blancs d’oeufs.
Incorporez-les à du chocolat fondu et vous réaliserez une délicieuse mousse au chocolat aérienne (et saine par-dessus le marché !).

Pour des meringues sans blanc d’oeufs, on mélange l’aquafaba à du sucre glace, avant de les pocher.
Ne reste plus qu’à les cuire 2 h à 100°C, ou 3 h à 80°C si vous aimez les meringues bien blanches.
Voilà de quoi bluffer toute la famille !

Autre recette à essayer : la mayonnaise végétale.
Pour cela, fouettez 2 cuillères à soupe d’aquafaba (qui correspondent à 1 blanc d’oeuf), avec une cuil. à café de moutarde, 30 ml d’huile de tournesol et quelques gouttes de jus de citron.
Salez, poivrez, et ajoutez une pincée de curcuma pour imiter la couleur du jaune d’oeuf.

Cette sauce sera parfaite pour y tremper des crudités.

La banane
Vous avez des bananes trop mûres et ne savez pas quoi en faire ?
Réduisez-les en purée à l’aide d’une fourchette.
Elle s'utilise comme liant des pâtes à gâteaux, pancakes, crèmes, ou nice cream.
Il s’agit d’une recette de glace saine à base de banane écrasée et de lait végétal.
Elle convient donc au régime végétalien et sans lactose puisqu'elle ne contient pas d'œuf ni de lait d’origine animale.

La banane étant naturellement sucrée, elle permet aussi de réduire la teneur en sucre raffiné dans vos recettes.

L’équivalence est de 1 banane de taille moyenne pour un blanc d’oeuf.

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