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https://www.regal.fr/inspiration/cuisine-facile/comment-cuisiner-lail-10175Comment cuisiner l'ail ?Par Régal
L'ail est généreux et donne son goût sans compter.
Il s'accommode de mille façons, au point que le gourmand a du mal à s'y retrouver.
Vert, blanc, violet, rose, à chacun sa spécificité.
L’ail vert, aux saveurs très fraîches, se commercialise dans les 24 heures suivant sa récolte, début mai.
Les trois autres se récoltent à partir de juillet.
L'ail est dans tous nos petits plats, qu'il soit haché, en tête confite entière, ou en purée.
Voici nos secrets pour le couper, le cuire, l'associer... et finalement le sublimer.
La partie tige verte de l’ail nouveau se cuisine comme un poireau, en la faisant sauter avec d’autres légumes, ou en l’ajoutant à une soupe ou un bouillon.
Les variétés d'ail
L'ail est un condiment, il rentre dans la même famille que les oignons, poireaux et échalotes.
Les têtes d’ail frais, qui sont cueillies avant la pleine maturité, sont gorgées d’eau.
Croquantes et délicates, les gousses se marient avec les autres légumes de printemps comme l’asperge ou les pommes de terres nouvelles.
Outre la variété, ce sont surtout le sol, le climat et la méthode de séchage qui donnent à l’ail une couleur et un goût caractéristiques.
Cultivé dans deux régions différentes, le même ail n’aura pas le même goût !
L’analyse de sa teneur en minéraux permet d’ailleurs de l’authentifier en cas de fraude.
Bien utile, car certaines origines font des envieux : en mai 2014, un producteur de Bédarrides (Vaucluse) s’est fait voler 800 kg d’ail à même le champ en pleine nuit.
L’ail fumé d’Arleux est celui qui a obtenu la plus récente IGP, en 2013.
Produit dans le Nord et le Pas-de-Calais, il est séché dans des fumoirs pendant plus d’une semaine.
Il se distingue par sa couleur rousse et ses notes tourbées.
Le saviez-vous ?
Originaire de l'Asie Centrale, l’ail, de la famille des Liliacées, est introduit en Europe par les Romains.
Plante vivace herbacée de 30 à 70 cm, constituée d'un bulbe qui renferme une douzaine de gousses ou caïeux d'où partent des feuilles étroites et pointues.
Comment couper l'ail ?
Idées de recettes : le risotto, pour lequel le soffritto (voir plus bas) est également utilisé ; un bœuf thaï que l'ail haché permet de parfumer en quelques minutes ; un pesto où la réaction enzymatique est stoppée grâce à l'huile, qui isole l'ail de l'air.
Tout d'abord, choisissez une gousse d’aspect ferme et renflé.
Pour que l’ail soir digeste, veillez à enlever le germe avant de l’utiliser.
Pour cela, coupez la gousse en deux dans le sens de la hauteur et dégagez le germe avec la pointe d’un couteau.
L'ail utilisé comme aromate sert à parfumer une autre préparation (jus de viande, soupe, ragoût...).
Dans ce cas, sa texture importe peu.
Pourtant, de nombreuses découpes existent et vous devez en choisir une.
Pour cela, fiez-vous à un principe simple – qui vaut pour tous les aliments : celui de la surface d'échange.
Plus l'ail est découpé finement, plus il transmet d'arômes.
Le goût sera puissant avec un mixage, un peu moins pour un hachis, encore moins en écrasant une gousse du plat du couteau...
Mais attention : la découpe déclenche une réaction enzymatique qui rend l'ail âcre. Seule la cuisson peut la stopper : l'ail coupé ne doit jamais attendre.
À savoir
L’ail se conserve jusqu’à huit mois dans un endroit sec et aéré.
L’ail rose se garde un peu plus longtemps.
Ne le mettez pas au réfrigérateur.
Comment cuisiner l'ail ?
Idées de recettes : ail en chemise avec des cerises - ou avec un poisson rôti.
Testez aussi la version brésilienne de l'ail mariné, qui se déguste en tapas.
Non, nous ne conseillons pas de croquer une gousse crue.
Cette idée n'est utile qu'à ceux qui souhaitent écourter un rendez-vous.
Mais l'ail mérite d'apparaître sur nos tables dans sa forme quasi-originelle.
Cru, l’ail peut être , pelé, émincé, pressé dans un presse-ail, coupé en rondelles dans les salades, frotté dans un plat ou sur du pain, confit…
Des éclats d'ail insérés à l'aide d'un couteau dans la viande parfument cette dernière.
Le classique ail en chemise est une gousse non épluchée, généralement cuite au four en même temps que le rôti (poulet, agneau, porc...) qu'elle accompagne. Ce traitement l'attendrit et l'adoucit... Vous pouvez aussi l'enfourner seule, ou mêlée à des légumes coupés à la même taille : enrobez-les d'huile et faites-les passer 15 à 20 min dans un four à 200°C (surveillez la cuisson).
La tête d'ail confite est la version la plus simple.
Découpez un chapeau au tiers de la hauteur de la tête, arrosez d'huile et salez.
Enfermez les bulbes recomposés dans de l'aluminium et faites cuire à 180°C pendant 45 minutes.
> Pour garnir vos salades de pâtes ou tartines estivales, testez l'ail mariné, dont les gousses blanchies ont macéré dans l'huile d'olive et les herbes.
Quelques astuces de chefs
Gordon Ramsay sublime la sauce aillée dans sa recette de côtes de bœuf en cuisson lente.
La tête d'ail, coupée en deux, est cuite avec la viande pendant plusieurs heures.
Elle est ensuite pressée et son jus est mélangé aux sucs de cuisson du bœuf.
Dans son livre Nature Simple et bon, le chef Alain Ducasse, explique confire l'ail rose à basse température, afin de le rendre digeste tout en conservant ses qualités nutritionnelles.
Les gousses (avec encore une peau) cuisent 45 minutes à 1 heure dans l'huile d'olive frémissante, parfumée de poivre et au thym.
Selon Edda Onorato, blogueuse et auteur de livre de cuisine italienne, la clé de la réussite d'une bonne sauce tomate est le soffritto.
Soit le fait de commencer par faire revenir l'ail dans l'huile afin de bien la parfumer.
L'ail doit à peine colorer.
L'ail en condiment
Idées de recettes : purée d'ail à l'huile d'olive ; une autre qui assaisonne des pâtes ; une dernière qui devient meringue salée !
L'ail cuisiné en condiment n'est plus visible alors que son goût est très présent – voire central.
Purée ou crème d'ail seront délicieux avec une pièce de bœuf, mais aussi pour relever vos salades.
Faites blanchir 3 à 4 fois les gousses et pressez-les lorsqu'elles sont tendres.
(Vous pouvez aussi écraser des gousses d'ail en chemise.)
Si vous souhaitez une préparation plus douce, faites cuire les gousses dans de la crème fraîche avant de les mixer.
Ou testez l'ail noir...
Côté santé...
L’ail a de nombreuses qualités thérapeutiques, il a un effet antibactérien, antiseptique, anticoagulant, vermifuge, il stimule la rate et l’estomac, fait baisser la tension artérielle…
Dans l’Antiquité, il était appelé la thériaque (antidote) des paysans (ou des pauvres), car il était déjà connu pour ses vertus médicinales.
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