Ail : Cultiver, conserver, et cuisiner

Voila un dossier qui intéressera les amateurs d'ail.

source https://fr.wikipedia.org/wiki/Ail_cultiv%C3%A9

source https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=ail_nu
Ail
L’ail est un des condiments majeurs de la cuisine française.
Pour cause, sa saveur puissante n’a pas d’égal pour relever le goût de nos plats favoris.
Blanc, rouge ou violet, il est cultivé un peu partout à travers le monde pour le plus grand plaisir des amateurs de cuisine.
Côté nutrition l’ail n’est pas en reste puisqu’il possède un profil atypique lui valant d’être considéré comme un véritable allié santé.

Caractéristiques de l’ail
Riche en antioxydants ;
Source de composés sulfurés ;
Favorise la santé cardiovasculaire ;
Propriétés anti-cancer ;
Riche en goût et pauvre en calories.

Valeurs nutritionnelles et caloriques de l’ail
Consommé en petite quantité, l’ail fournit peu de nutriments.
Par contre, consommé en plus grandes quantités au cours d’une journée, l’ail s'avère être une source de quelques nutriments.
Par exemple, un bulbe d’ail (soit environ 40 ml ou 24 g d’ail) représente une bonne source de manganèse et de vitamine B6, ainsi qu'une source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore), de fer, de cuivre, de sélénium et de vitamine C.

Que vaut une « portion » d’ail?

Poids/volume.......................Ail cru, 3 g / 1 gousse
Calories..............................4
Protéines............................0,2 g
Glucides.............................1,0 g
Lipides...............................0,0 g
Fibres alimentaires..............0,1 g

L’ail contient de nombreux composés actifs, lesquels apportent différents bénéfices pour la santé.
On attribue à certains de ces composés plusieurs rôles.
C’est le cas entre autres des composés sulfurés, associés à la fois à la prévention du cancer et des maladies cardiovasculaires.
Soulignons que les molécules phytochimiques de l’ail ne sont pas toutes actives dans l’organisme et que certaines restent encore à être découvertes. Mentionnons que les principes actifs contenus dans l’ail frais travaillent de façon synergique afin de produire différents effets sur la santé.

Parmi ces principes actifs, nous pouvons citer :
- Les composés sulfurés. Ces substances sont nommées ainsi car elles contiennent un ou des atomes de soufre dans leur structure chimique.
Les composés sulfurés sont libérés lorsque l’ail est coupé, broyé ou écrasé.
À ce moment, l’alliine (une molécule inactive et inodore de l’ail) entre en contact avec un enzyme et se transforme en allicine, qui est la molécule responsable de l’odeur caractéristique de l’ail.
Par la suite, l’allicine est transformée en d’autres composés sulfurés tels que le diallyl sulfide, le diallyl disulfide et l’ajoène.
Ce sont principalement ces composés qui pourraient empêcher certaines cellules cancéreuses de se multiplier et ainsi protéger l’organisme contre de potentiels agents cancérigènes.
Il faut noter que lors de la fabrication de comprimés d’ail, l’allicine serait détruite, ce qui fait que la consommation de comprimés d’ail ne permettrait pas d’ingérer les composés actifs bénéfiques à la santé ;

- L’allicine a été proposée comme étant le principal composé actif associé à l’effet cardioprotecteur de l’ail, entre autres par sa capacité de réduire les plaques d’athérosclérose chez l’animal.
Par contre, lorsqu’on tient compte du fait que l’allicine n’est pas absorbée dans le sang durant la consommation d’ail, il est peu probable qu’elle contribue en tant que tel à l’effet sur la santé cardiovasculaire.
L’allicine serait plutôt un composé transitoire rapidement transformé en d’autres composés sulfurés qui, eux, sont actifs dans l’organisme.
Finalement, l’ajoène serait un composé capable d’empêcher la synthèse (formation) du cholestérol in vitro et pourrait ainsi jouer un rôle dans l’effet hypocholestérolémiant attribué à l’ail ;

- Les saponines sont des composés présents dans l’ail qui ont la capacité de diminuer le cholestérol sanguin chez l’animal et la coagulation du sang in vitro, deux effets recherchés pour la prévention des maladies cardiovasculaires.
De plus, il a été démontré chez l’animal que la protéine d’ail isolée pourrait avoir un effet hypolipémiant.
Ces composés prometteurs pourraient donc être associés à l’effet cardioprotecteur de l’ail, mais davantage d’études seront nécessaires afin de mieux connaître leurs rôles.

Les bienfaits de l’ail
L’ail est utilisé depuis plusieurs centaines d’années pour traiter divers problèmes de santé.
Un très grand nombre d’études ont été réalisées afin de mieux connaître les principes actifs de l’ail et leurs effets physiologiques.
Dans ces études, l’ail est utilisé sous différentes formes : frais, déshydraté, ainsi que sous forme d’extrait, d’huile ou de teinture.
Il est à noter que cette fiche se consacre uniquement aux effets de la consommation d’ail frais (cru ou cuit) tel qu’utilisé dans diverses préparations alimentaires.

L’ail, un ingrédient protecteur contre certaines pathologies chroniques
Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. Plus spécifiquement, des études ont démontré que la consommation de légumes de la famille des alliacées (ail, oignon, échalote, ciboulette, ciboule, poireau) aurait un effet protecteur contre les cancers de l’estomac et de l’intestin.

Ail et cancers
L’ail pourrait freiner le développement de certains cancers, tant par son action protectrice envers les dommages causés par les substances cancérigènes que par sa capacité à empêcher les cellules cancéreuses de croître.
Les composés sulfurés contenus dans l’ail pourraient y jouer un rôle important.
Ainsi, l’ail, à raison d’une consommation de deux gousses par jour (soit environ 6 g d’ail), fait partie d’une liste d’aliments contenant des molécules à potentiel anticancérigène à privilégier dans une alimentation optimale visant à prévenir le cancer.

Les résultats d’une méta-analyse portant sur 18 études épidémiologiques publiées entre 1966 et 1999 démontre une diminution de 30 % du risque du cancer colorectal et d’environ 50 % du risque de cancer de l’estomac en cas de consommation élevée d’ail.
Parmi toutes les études relevées, une telle consommation équivalait approximativement à 18 g d’ail cru et cuit par semaine (soit environ six gousses).
Puisque les quantités ingérées variaient énormément d’une étude à l’autre, il est difficile de déterminer plus précisément la quantité minimale d’ail à consommer afin de bénéficier de ses effets sur les cancers colorectaux et de l’estomac.
De plus, il est important de se rappeler qu’un aliment à lui seul ne peut être efficace dans la protection contre le cancer.
Une consommation variée et constante de plusieurs aliments ayant un potentiel préventif ainsi que le maintien d’un mode de vie sain sont des éléments essentiels.

D’autres études ont observé une relation inverse entre la consommation d’ail et l’incidence des cancers du larynx, de la prostate et du sein.
Cependant, aucune conclusion générale ne peut être dégagée pour l’instant, étant donné le trop faible nombre d’études sur le sujet.
Jusqu’à maintenant, les données sont insuffisantes pour établir un lien avec d’autres types de cancers comme les cancers de l'œsophage et du poumon.

Un véritable allié pour la santé cardiovasculaire
L’American Heart Association (AHA) publie des recommandations alimentaires permettant de prévenir le risque de maladies cardiovasculaires, par exemple une consommation élevée de fruits et de légumes, ainsi que le choix de produits céréaliers à grains entiers et de produits laitiers faibles en matières grasses.
En se basant sur de nombreux résultats de recherches, l’AHA propose une liste d’aliments spécifiques présentant un certain effet cardioprotecteur.
L’ail fait partie de ces aliments (au même titre que les noix, le soja, les légumineuses et le thé) et sa consommation s’ajoute donc aux recommandations de base de l’AHA dans une optique de prévention des maladies cardiovasculaires.

La majorité des études évaluant l’effet de l’ail sur les facteurs de risque de maladies cardiovasculaires (tels la tension artérielle, le cholestérol et le glucose sanguins) ont été réalisées avec des suppléments ou des extraits d’ail, de façon à isoler les principes actifs.
Globalement, ces recherches démontrent une tendance à faire diminuer légèrement les taux de cholestérol et de triglycérides sanguins.
Peu d’études ont donc évalué l’impact réel de la consommation d’ail frais (cru ou cuit) sur ces facteurs de risque et elles datent d’ailleurs de quelques années. Dans deux de ces études, la consommation quotidienne de 3 g et 10 g d’ail frais pendant respectivement 16 et 8 semaines a contribué à une diminution du cholestérol total.
Des études plus approfondies seront nécessaires afin d’évaluer l’effet de la consommation d’ail frais sur la prévention et le traitement des maladies cardiovasculaires.
D’après les résultats d’études utilisant des extraits d’ail, une consommation quotidienne équivalente à 2 g à 5 g d’ail cru ou à 10 g à 15 g d’ail cuit serait nécessaire afin de profiter de bienfaits sur certains facteurs de risque de maladies cardiovasculaires tels un cholestérol total, un cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol) ou des triglycérides élevés dans le sang.

Des propriétés anti-microbiennes et anti-infectieuses ?
L’ail est utilisé traditionnellement pour ses propriétés antimicrobiennes et pour le traitement de certaines infections.
La majorité des études sur le sujet ont été réalisées à partir d’extraits d’ail, à des doses souvent difficiles à atteindre avec une consommation usuelle d’ail frais. Dans une étude réalisée chez une population d’une région de la Chine, une consommation élevée d’ail (plus de 5 kg par année par personne, soit l’équivalent d’environ quatre à cinq gousses d’ail par jour) a été faiblement associée à une diminution des infections à la bactérie Helicobacter pylori.
Cette observation a été contestée par une étude clinique durant laquelle des gens consommaient dix gousses d’ail frais par jour, sans effet significatif contre l’infection H. pylori.
Certaines études suggèrent que l'ail pourrait aider à prévenir le rhume.
En effet, dans une étude, deux groupes ont été comparés : l’un consommait un supplément d’ail et l’autre un placebo et ce durant 12 semaines pendant la saison froide (novembre à février).
Les résultats démontrent que ceux qui étaient dans le groupe avec un supplément d’ail ont eu moins d’épisodes de rhume que ceux qui avaient pris un placebo. De plus, quand ils avaient un rhume, les individus qui étaient dans le groupe avec un supplément d’ail ont vu leurs symptômes diminuer plus rapidement que ceux qui avaient pris un placebo.
Pour l’instant, les données restent malgré tout insuffisantes pour affirmer que la consommation d’ail frais amènerait un effet anti-infectieux dans l’organisme.

Une teneur intéressante en antioxydants
Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres.
Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.
L’ail contient différents composés antioxydants tels des flavonoïdes et des tocophérols, en plus des composés sulfurés qui contribueraient aussi à son activité antioxydante.
La consommation d’ail frais (cru ou cuit) augmenterait l’activité antioxydante dans le plasma chez des rats, mais la consommation quotidienne de 3 g à 6 g d’ail cru pendant sept à huit jours chez l’humain n’a pas confirmé cette observation.
On sait tout de même qu’à poids équivalent, l’ail possède une capacité antioxydante plus élevée qu’une large sélection de légumes.
Par contre, lorsque la fréquence et la grosseur de la portion habituellement consommée sont prises en considération, l’impact de la consommation d’ail sur la capacité antioxydante totale demeure limité, comparativement à d’autres légumes consommés en plus grandes quantités.

Le mot du nutritionniste
L’enzyme que l’on retrouve dans l’ail et qui permet la formation de l’allicine et des autres composés sulfurés est désactivée par la chaleur.
Selon le mode et le temps de cuisson de l’ail, les composés sulfurés formés seront différents et la quantité d’antioxydants pourra diminuer.
Les propriétés de l’ail cru seraient ainsi supérieures à celles de l’ail cuit.
Un truc : ajouter l’ail 20 minutes ou moins avant la fin de la cuisson afin de préserver le plus possible la qualité de ses composés actifs.

Comment bien choisir l'ail ?
L’ail est une plante potagère vivace possédant un bulbe à l’odeur et à la saveur puissante.
Ce goût caractéristique lui vaut d’être considéré comme un des condiments majeurs de la cuisine française.
La tête d’ail est composée de plusieurs gousses très appréciées en cuisine.
Il existe plusieurs variétés d’ail, les plus courantes étant l’ail blanc et l’ail violet.

Carte d’identité de l’ail
Famille : amaryllidacées ;
Origine : Asie centrale ;
Saison : disponible toute l’année ;
Couleur : blanc à rouge ;
Saveur : puissante.

Ail à tige tendre ou ail à tige dure ?
L’ail vendu couramment en Amérique appartient à la sous-espèce Allium sativum var. sativum, qui se caractérise botaniquement par l'absence d'une hampe florale (d'où son nom d'« ail à tige tendre ») et de nombreuses petites gousses.

D'un point de vue culinaire, la sous espèce Allium sativum var. ophioscorodon, qui possède une hampe florale (d'où son nom d'« ail à tige dure » ou encore d'« ail à bâton ») et des gousses moins nombreuses et relativement plus grosses, est nettement supérieure.
On croit que cette sous-espèce est la plus ancienne des deux et qu'elle a gardé certaines des caractéristiques de l'ail sauvage, dont sa saveur et, malheureusement, sa courte durée de conservation.
Préservé au cours des siècles grâce aux soins d'amateurs avertis, l’ail à bâton est offert aujourd'hui à travers des réseaux de producteurs artisans de même que par quelques boutiques spécialisées.
En Europe, où il est plus connu, il n'est pas rare qu'on le considère comme un produit du terroir.
Ainsi en va-t-il de l'ail rose de Lautrec qui, en France, bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée.

L’ail rocambole
Ce type à tige dure est particulièrement goûteux, mais pas toujours facile à trouver.

Le faux ail
Ce qu'on appelle au Québec « ail éléphant » et, en France, « ail d'Orient » n'est pas de l'ail, mais une sorte de poireau que l’on apprête généralement de la même manière, bien qu’il ne présente ni la saveur forte ni les vertus de l’ail.

La conservation de l’ail
Selon les variétés, l'ail frais se conserve de trois à neuf mois.
Le garder au sec à température ambiante, car le froid et l'humidité ont pour effet de déclencher le processus de germination.

Comment préparer l’ail
Afin de bien retirer la pelure de l’ail, on l’écrase avec le plat d’un couteau.
On retire ensuite le germe qui rendrait l’ail indigeste et qui serait en grande partie responsable de la mauvaise haleine.
L’ail est ensuite prêt à être cuisiné et intégré à diverses préparations.

Préparation de l’aillet
On appelle ainsi la pousse d'ail qui sort de terre au printemps et qui n'a pas encore commencé à former son bulbe.
On la consomme à la croque-au-sel ou légèrement cuite à la vapeur et arrosée d'une vinaigrette, comme pour le poireau.
On peut aussi l'émincer dans les salades, les soupes, etc.
Chercher ce produit du côté des épiceries asiatiques.

Cuisiner la hampe florale
Afin de favoriser la production du bulbe, la hampe florale de l'ail, avec son bouton floral, doit être coupée peu de temps après sa formation.
Hachée finement, elle entre dans toutes sortes de préparations, comme le beurre à l'ail.
On peut la trouver en pot dans les épiceries fines.

L’ail en chemise
Rôti ou grillé au four dans sa peau, l'ail acquiert une saveur très particulière qui rehaussera mayonnaises, vinaigrettes ou sauces chaudes. Le bulbe entier sera d'abord étêté et badigeonné d'huile. On peut aussi ajouter les gousses individuelles dans un bouillon ou une sauce et les retirer au moment de servir, ou en farcir une volaille à rôtir. À la fin de la cuisson, on pourra récupérer l'ail et en faire une sauce.

Savourer l’ail en version aïoli
L’aïoli se monte comme une mayonnaise à cette exception près que l'on commence avec de l'ail pilé avant d'ajouter les ingrédients habituels.
Il pourra accompagner un poisson, une viande froide ou une fondue.
Si l’on ajoute un morceau de mie de pain trempé dans du fumet de poisson et des piments rouges d'Espagne, on obtient une rouille, traditionnellement servie en Provence avec la bouillabaisse.

À la découverte de l’aïgo-bouïdo
Des nombreuses recettes de soupes à l’ail élaborées à travers le monde, une des plus simples est l'aïgo-bouïdo, aux usages mi-culinaires, mi-médicinaux.
Pour le préparer, on fait cuire six gousses d'ail pilées dans un litre d'eau bouillante pendant une dizaine de minutes.
Retirer ensuite du feu, ajouter sauge, thym et laurier et laisser infuser quelques minutes.
Enlever les herbes, battre un oeuf en omelette et l'ajouter à la soupe sans cesser de battre.
Saler et poivrer.
Ce bouillon est servi sur une tranche de pain arrosée d’huile.

Utiliser l’ail pour relever les plats les plus simples
Faire revenir des gousses d'ail entières dans de l'huile, puis retirer l'ail et napper les pâtes avec cette huile parfumée.
D'autres préfèrent tout simplement ajouter de l'ail pilé dans les nouilles très chaudes avec un peu de beurre fondu ou d'huile d’olive.

L’ail, un rectificateur d’amertume en cuisine
Pissenlit, chicorée, scarole, raddichio, Trévise perdent un peu de leur amertume et se trouvent bonifiés lorsqu'ils sont servis avec des croûtons revenus dans l'huile d'olive et frottés à l'ail.
Napper d'une vinaigrette chaude pour ramollir les verdures, et ajouter des lardons, si désiré.

Le beurre d’ail maison, un délice bien français
Servir cuisses de grenouille, crevettes et escargots nappés de beurre qu'on aura malaxé avec de l'ail, des échalotes et du persil finement hachés.
Passer quelques minutes au four à feu vif.
On pourra faire cuire des moules dans du beurre, avec de l'ail, des fines herbes et du vin blanc, en couvrant, jusqu'à ce qu'elles ouvrent.
Réduire le liquide à feu vif et en napper les moules.

Miser sur le pain à l’ail pour un plaisir tout simple
Pour cela, découper en tranches une baguette un peu rassie sans toutefois détacher complètement les tranches.
Insérer entre les tranches du beurre manié avec de l'ail haché et du sel.
Enfermer la baguette dans du papier d’aluminium, mettre au four à feu moyen et cuire 20 ou 30 minutes.

Contre-indications et allergies
La concentration très importante de molécules actives dans l’ail est un atout précieux, mais à double tranchant.
En effet, l’ail contient des substances pouvant interférer avec certains médicaments ou abîmer la barrière gastro-intestinale chez les personnes sensibles, surtout s’il est consommé en quantité importante.

Interactions avec certains médicaments
Les extraits ou suppléments d’ail interagissent avec certains médicaments qui éclaircissent le sang ou qui ont un effet anticoagulant.
De la même manière, la consommation de quantités excessives d’ail frais durant la prise de certains médicaments anticoagulants pourrait entraîner un effet additif, augmentant ainsi les risques de saignements.
De plus, il est conseillé d’éviter de consommer de l’ail avant une chirurgie afin de diminuer le risque de saignements prolongés.
Finalement, chez les personnes prenant des médicaments hypoglycémiants, la consommation de grandes quantités d’ail frais pourrait accentuer l’effet de ces médicaments.
De façon générale, la consommation de moins de 4 g d’ail (l’équivalent d’une gousse) par jour semble prudente afin d’éviter toute interaction néfaste.

Ail conservé dans l’huile et risque de botulisme
L’ail peut être conservé dans l’huile, ce qui permet d’en prolonger la durée de conservation.
Par contre, il est possible que l’ail contienne une bactérie responsable du botulisme.
Ainsi conservé dans l’huile (sans oxygène), les conditions sont optimales pour le développement de toxines.
La consommation d’un produit détérioré peut mener à une intoxication alimentaire grave qui se manifeste par des symptômes tels des étourdissements, une vision floue ou double, de la difficulté à respirer, à avaler et à parler.
L’apparence, l’odeur et le goût d’une huile détériorée ne seront pas nécessairement modifiés, d’où l’importance de respecter les consignes suivantes :
-Toujours garder au réfrigérateur l’ail conservé dans l’huile ;

-Consommer immédiatement ou dans la semaine qui suit l’huile à l’ail fait maison.
Les huiles à l’ail commerciales devraient contenir des agents de conservation (des acides, tel du vinaigre, ou du sel) : vérifier sur l’étiquette du produit.

Autres effets secondaires d’une consommation excessive d’ail
- L’ail peut modifier le goût du lait maternel. Les femmes qui allaitent devraient donc surveiller leur consommation d’ail durant cette période ;

- La consommation d’une quantité élevée et régulière d’ail pourrait modifier le glucose sanguin; les personnes diabétiques devraient y porter une attention particulière ;

- Une consommation excessive d’ail cru, particulièrement lorsque l’estomac est vide, peut causer des désordres gastro-intestinaux : l’ingestion d’une à deux gousses d’ail par jour s’avère une dose sûre pour un adulte.

Histoire et anecdotes
Un peu d’histoire
Le terme « ail » vient du latin allium.
Il pourrait dériver d'un mot grec signifiant « jaillir de », par allusion à la façon très rapide qu'a le bulbe de se diviser en plusieurs caïeux, qui semblent littéralement en jaillir.
D'autres pensent qu'il vient du celte all, qui veut dire « piquant ».

Le centre d'origine de l’ail serait un large croissant (le « croissant de l'ail ») qui s'étend depuis la mer Caspienne, à l'ouest, jusqu'aux monts Tian shan, à la frontière de la Chine et du Kazakhstan, à l'est.
Dans cette vaste région, on trouve environ 150 espèces sauvages appartenant au genre Allium.
Par contre, on n'a pas retrouvé l'ancêtre sauvage de l'ail cultivé (Allium sativum).

Les écrits les plus anciens sur sa culture datent des Sumériens (2 500 av. J.-C.), mais il était consommé bien avant comme épice ou remède.
Connu des Égyptiens, des Grecs et des Romains, il se répandra dans le sud et l'est de l'Europe.
Il ne connaîtra pas la même gloire dans les pays du nord et dans les îles britanniques, sauf parfois comme plante médicinale dans les jardins des monastères.

Transporté par les marins qui en gardent toujours pour se protéger des épidémies et du mauvais oeil, il gagnera la République dominicaine avec Christophe Colomb et se disséminera alors dans toute l'Amérique du Sud et l'Amérique centrale.
Toutefois, ce n'est qu'au XIXe siècle qu'il arrivera en Amérique du Nord, sous l'influence de la cuisine mexicaine, qui en est très friande.
Il trouvera un terrain fertile en Californie, particulièrement dans la vallée de Gilroy, où on le cultivera à grande échelle et où l’on n'hésitera pas à s'octroyer le statut de « capitale internationale de l'ail ».

Le saviez-vous ?
Shakespeare considérait que l’ail n’était pas fait pour les nobles et Cervantès recommandait de ne manger ni oignon ni ail au risque que leur odeur ne trahisse une déplorable origine paysanne.
« Rose puante », « empreinte du pied gauche de Satan », les plus véhéments qualificatifs n’ont jamais manqué pour le décrire.

Un peu de botanique
Au Québec, on sème l'ail entre le 15 septembre et le 15 octobre, et on le récolte en juillet de l'année suivante.
Pour la culture en plate-bande, l'espacement idéal est de 12 cm sur 20 cm.
Pour la culture en rang, on espacera les plants de 15 cm, et les rangs de 20 à 25 cm.
Pour s'assurer que l'ail survive aux aléas de l'hiver, il est recommandé de le couvrir d'un paillis bien épais (feuilles mortes, paille ou vieux foin).
Retirer le paillis en avril ou en mai pour permettre à la terre de réchauffer et aux plants de décoller, puis le remettre afin d'empêcher la levée des mauvaises herbes, contre lesquelles l'ail, avec ses feuilles étroites, est sans défense.

Pour favoriser la croissance du bulbe, la hampe florale des variétés d'ail à bâton sera coupée au plus tard lorsqu'elle aura atteint 15 cm (autour de la mi-juin dans le sud du Québec).
On peut laisser quelques hampes florales croître : leur déploiement est un spectacle en soi et, de plus, on pourra récolter les bulbilles qui se formeront plus tard à son extrémité pour les utiliser comme semences ou dans l'alimentation.
En passant, c'est pour les poules, qui en raffolent (du bulbe et des bulbilles), un moyen presque infaillible de diminuer l'incidence des maladies infectieuses dans le poulailler, notamment la salmonellose.

La récolte se fait de la mi-juillet à la mi-août selon les variétés et les régions, soit lorsqu'il reste cinq ou six feuilles vertes (sur les dix originelles) sur la tige. Toute la plante, avec ses feuilles et ses racines, sera suspendue au sec et à l'ombre pour une période de deux à quatre semaines afin de compléter le processus de maturation et de séchage des bulbes.
Au moment de la récolte, on doit absolument résister à l'envie de laver les bulbes, au risque d'entraver le processus de maturation.
Une fois les bulbes bien secs, on coupera les racines à ras et les tiges à deux ou trois centimètres.
Mettre de côté les gousses de grosseur moyenne pour la semence en s'assurant qu'elles soient toutes très saines.

Ail et idées reçues
Selon certains, se brosser les dents après avoir mangé de l’ail réduit la mauvaise haleine.
En réalité, le brossage des dents n’a aucun effet sur l’haleine d’ail, puisque l’odeur caractéristique provient des gaz libérés dans la bouche au moment de la mastication, puis dans le tube digestif pendant toute la digestion.
Ces gaz prennent au moins trois heures avant d’être éliminés.
La meilleure façon de réduire un peu l’haleine après le repas est de mâcher du persil, de la menthe ou des grains de café.
D’ailleurs, selon un amateur d’ail qui ne manquait décidément pas d'humour, « une pièce de cinq sous vous permettra peut-être de prendre le train, mais l'ail vous garantira un siège ».

De l'avis de quelques bons mangeurs, la seule méthode vraiment efficace pour éviter d’ennuyer son entourage avec une haleine sulfureuse consisterait à le convaincre de manger de l’ail en même temps que soi...

Rédaction : Léa Zubiria
Diététicienne-Nutritionniste
12 février 2021

https://www.futura-sciences.com/sante/questions-reponses/nutrition-ail-sont-bienfaits-sante-1624/

source https://www.femmeactuelle.fr/sante/alimentation-equilibree/5-vertus-sante-de-lail-2119231
5 vertus santé de l’ail
Le 6 septembre 2021

Il est utilisé depuis des millénaires.
Pour l’haleine, on fait mieux, mais ce condiment a tant d’autres atouts qu’on lui pardonne même son odeur.

Un cœur gros comme ça !
L’efficacité de cet hypotenseur naturel est faible, mais bien réelle s’il est consommé cru.
Ses composés soufrés – à l'origine de son parfum puissant – ralentissent la formation de cholestérol.
L'Allium sativum – son nom savant – aiderait aussi à diminuer le taux de lipides sanguins.
Ses pouvoirs seraient renforcés avec l'un de ses dérivés, l’extrait d’ail vieilli (EAV), obtenu après un bain dans une solution d’éthanol et un processus de vieillissement pendant près de deux ans.
Des études ont montré que la prise quotidienne d’EAV diminuait les risques d’athérosclérose (le dépôt de cholestérol sur la paroi des artères) en réduisant fortement les plaques existantes et en prévenant les nouvelles.

Haro sur les caillots
L’allicine et l’ajoène, deux de ses composés ont une action anticoagulante.
Des spécialistes comparent même le rôle de l’ajoène à celui de l’aspirine, parfois pris pour prévenir le risque de caillots sanguins et donc de thrombose.
Pour bénéficier de ce bienfait, il faudrait consommer au moins deux à trois gousses fraîches chaque jour.

L’ail, ennemi des bactéries et des champignons
Dans l’Antiquité déjà, Hérodote rapportait qu’on offrait de l'ail aux bâtisseurs de la pyramide de Kheops afin de les aider à supporter leurs conditions de travail. Durant la Seconde Guerre mondiale, il a servi d’antiseptique contre la gangrène.
On l’utilise aussi contre les vers intestinaux.
L’allicine qu'il renferme freine en effet le développement de bactéries pathogènes (notamment intestinales), de moisissures et de levures.

L'ami des petits maux
L’allicine aurait un rôle anti-inflammatoire et antioxydant non négligeable et piégerait les radicaux libres.
Consommé en jus (avec du lait et du miel !) ou, bouilli, en sirop, cette plante agirait sur les voies respiratoires et viendrait soulager toux et bronchite.
Les gousses renforcent la flore intestinale et atténuent les gaz.
Elles stimulent également la sécrétion biliaire et facilitent la digestion.
Une demi-gousse frottée sur les piqûres d’insectes et boutons d’herpès les soulage.

L'ail, allié de l’immunité
La consommation quotidienne d’ail frais conduirait le système immunitaire à produire davantage de cellules tueuses naturelles.
Le bulbe a également la réputation de ralentir le développement de certains cancers.

Ail noir : c'est du tout cuit !
L’ail blanc cuit très lentement à basse température devient noir et voit ses propriétés multipliées.
Riche en vitamines C, K et B, en acides aminés, en zinc, potassium et sélénium, il est aussi deux fois plus chargé en antioxydants que son alter ego.

Merci à Kathi Dittrich et Claus Leitzmann, auteurs de "Ces aliments qui nous protègent", éd. Terre vivante, et à Christine Cieur, auteure de "Ma pharmacie naturelle idéale", éd. Terre vivante.

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source https://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/13787/zoom-lail-ses-etonnants-bienfaits-sante
Zoom sur l'ail et ses étonnants bienfaits pour la santé
Par Manon Laplace publié le 22/10/2014

Pas franchement apprécié de tous, l’ail est pourtant un aliment précieux pour notre santé.
Beaucoup le considèrent même comme un superaliment ou un alicament.
Antioxydant, antiseptique, anti-inflammatoire, anti-cholestérol, Bio à la Une fait le point sur les bienfaits des gousses d'ail.

Aliment anticancer
On prête à l’ail une action bénéfique dans la lutte contre certains agents potentiellement cancérigènes.
Plus précisément, les composés sulfurés qu’il renferme pourraient entraver la multiplication de cellules cancéreuses.
Plus encore, sa richesse en flavonoïdes et tocophérols, des antioxydants, permet de lutter contre les radicaux libres qui favorisent l’apparition de certains cancers.
De manière générale, on considère que la consommation régulière d’alliacés tels que l’ail, l’échalote, l’oignon ou le poireau aurait une action préventive contre les cancers des voies digestives tels que ceux de l’intestin, de l’estomac ou du côlon.

Protection cardiovasculaire
L’ail pourrait également prévenir certains troubles cardiovasculaires.
Il figure notamment parmi les aliments recommandés par l’American Heart Association (Association américaine pour le coeur) du fait de ses vertus protectrices. Une propriété qu’on lui prêtait déjà en Égypte antique où les gousses d’ail étaient employées pour soigner l’hypertension.
Non seulement il améliore la circulation sanguine, mais il permettrait aussi de diminuer légèrement les taux de cholestérol dans le sang.

L’ail comme désinfectant
L’ail a de puissantes vertus antibactériennes.
Consommé régulièrement, il a une action vermifuge et antiparasite.
Utile pour purifier l’organisme, on peut également utiliser l’ail pour désinfecter certaines surfaces.
Broyé et associé a du vinaigre blanc il permet de nettoyer et d’assainir de manière naturelle.
L’ail est également reconnu pour lutter contre l’acné.
Au-delà de sa consommation régulière, il s'utilise en application externe.
Il suffit pour cela de couper une gousse d’ail en deux et de frotter la zone à traiter pour la purifier des bactéries et retrouver une belle peau.
Après quelques minutes, on rince à l’eau claire.

Propriétés anti-inflammatoires et anti-infectieuses
Grâce à ses vertus anti-microbiennes, l’ail est particulièrement indiqué pour traiter naturellement certains maux liés au froid, tels que le mal de gorge ou les refroidissements.
Lors de l’épidémie de grippe H1N1 (grippe A) en 2009, les Chinois, particulièrement touchés, estimaient que l’ail pouvait empêcher la propagation du virus en éliminant les toxines et chassant les bactéries.
Bien qu’aucune preuve scientifique n’ait étayé cette théorie.

L’ail contre les verrues
Selon certaines recettes de grand-mères, l’ail serait efficace pour lutter contre les verrues.
Broyé et appliqué sur la verrue toute une nuit à l’aide d’un pansement, ses vertus antibactériennes, antimycosiques et antivirales lui permettrait d’en venir à bout.
Le processus peut s'avérer plus ou moins long.
L’opération est donc à renouveler jusqu’à ce que la verrue ait totalement disparu.
Attention toutefois à bien protéger la peau autour de la verrue pour qu’elle ne soit pas brûlée.

Pour se maintenir en bonne santé,  il est bon de rappeler que seule une alimentation saine dans son ensemble est efficace.
Tant pour prévenir certains cancers que différents troubles cardiovasculaires, il est important de privilégier certaines familles d’aliments, notamment les fruits et légumes et de maintenir une bonne hygiène de vie.

Avant que mon producteur de l'arrière pays niçois ne se lance dans la culture de l'ail, je n'achetais que de l'ail de Lautrec car c'est le seul ail label rouge, ce qui est garant de qualité.

source https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/tendance-cuisine/tout-savoir-sur-lail-rose-de-lautrec-2115987
Tout savoir sur l'ail rose de Lautrec
Le 29 août 2021

Tendre, rose et tout doux, il est à croquer !
D'une saveur subtile et légèrement sucrée, on le déguste cru ou cuit, haché, pilé ou entier... jusqu’à la dernière gousse.

Pourquoi je l'aime
Avec sa petite tête ronde et ses gousses nacrées rosées bien rangées, c'est vraiment le plus beau des aulx.
Chaque bulbe est précieusement enveloppé de plusieurs tuniques ou fines peaux protectrices qui laissent entrevoir par transparence ses teintes délicates.
Et il a vraiment un goût différent.
Moins fort et plus sucré que ses cousins, il relève subtilement les plats sans jamais les étouffer.
A la cuisson, contrairement à l'ail violet de Cadours par exemple qui devient âpre et amer, il reste juste un peu moins rose et gagne une incroyable douceur.

On dit qu'il doit son parfum à son terroir argilo-calcaire, et son coloris délicat au climat et aux méthodes de séchage.
Aucun doute, il mérite bien sa fête qui se tient tous les ans le premier vendredi du mois d'août, à Lautrec évidemment.

Si par hasard on passe dans le Sud-Ouest à cette date, surtout on fait le détour pour visiter ce joli village médiéval du Tarn, situé entre Castres et Albi, et goûter bien sûr la fameuse soupe à l'ail rose ou assister au concours de la meilleure tarte.

Comment je le choisis
Ferme !
On n'hésite pas à le tâter délicatement entre ses doigts.
La tête doit être bien renflée, avec de jolis reflets roses.
Si des germes dépassent de la gousse, on fuit car cela veut dire qu'elle n'est plus fraîche.
Comment le reconnaître ? On le repère de loin sur les étals car il est "emmanouillé" (c’est-à-dire présenté en grappe).

L'ail rose de Lautrec est un ail dit "en bâton » et sa tige rigide (hampe florale) l'empêche en effet d'être natté comme l'ail blanc ou l’ail violet.
Chaque manouille possède son étiquette Label Rouge obtenu en 1966 (c'est le seul ail à en avoir une) avec le nom du producteur et un numéro qui permet une traçabilité complète.

Il bénéficie aussi d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1996.
Chaque année, 152 producteurs conditionnent entre 600 et 800 tonnes de ce produit à la renommée internationale.

Comment je l’épluche et le coupe
On ôte délicatement la pelure, puis on prélève le nombre de gousses ou de « caïeux » dont on a besoin en les tirant d'un coup sec.
Avec la pointe d'un petit couteau d'office, on coupe la base de chaque gousse et on enlève la petite peau qui la recouvre.
Une astuce quand les caïeux s'épluchent difficilement : on les chauffe 5 à 10 secondes.

Pour plus de digestibilité, on peut trancher chaque gousse en deux et ôter le germe avec la pointe du couteau.
Ensuite, on a le choix entre casser légèrement la gousse au mortier ou avec le plat d'un couteau (puis la hacher ou non), l'écraser au presse-ail, la couper en très fines lamelles...

A savoir : plus l'ail est découpé finement, plus il transmet ses arômes.

Le goût sera puissant avec un mixage, un peu moins fort avec un hachis, et encore moins si la gousse est écrasée du plat du couteau.

Mais attention, on prépare ses hachis à la demande car l'ail coupé supporte mal d'attendre à l'air libre.
La découpe déclenche en effet une réaction enzymatique qui le rend âcre, et que seule la cuisson peut stopper.

Comment je le conserve
L'ail frais non épluché se garde quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Séché, il se conserve aussi très bien d'une récolte à l'autre, à 15 °C environ, à l'abri de la lumière, et dans un endroit sec et aéré car il craint l'humidité.
Il n'aime pas plus la chaleur malheureusement !
Suspendu près d'un réchaud, ou en plein soleil, il perd ses belles couleurs roses.
Et pourquoi ne pas conserver vos gousses d'ail épluchées immergées dans une bonne huile d'olive dans un bocal fermé hermétiquement, comme en Espagne ?

Comment je le cuisine
Les têtes d’ail fraîchement cueillies sont gorgées d'eau, croquantes et d'une saveur très délicate.
Elles se marient très bien avec des primeurs (asperges, pommes de terre nouvelles, tendres carottes etc).

Les gousses en chemise (cuites avec la peau en compagnie d'une viande rôtie) ont une saveur particulièrement douce.
Confites à basse température dans de l'huile d'olive elles deviennent encore plus digestes.

On peut aussi préparer l'ail rose de Lautrec en soupe, en tarte, en quiche, en purée (faire blanchir 3 à 4 fois les gousses et les presser lorsqu'elles sont tendres ou bien encore écraser les gousses d'ail cuites en chemise), en crème, pour accompagner viandes et salades, ou tout simplement les frotter sur une tranche de pain de campagne arrosé d'un filet d'huile d'olive. Un délice.

Article paru dans le numéro Hors Série Femme Actuelle « 135 recettes plein soleil » de juin 2021

Merci à cette personne d'avoir partagé ces informations intéressantes.
Pour plus de compréhension voir les graphiques sur le site.

source http://jepensedoncjecuis.com/2016/06/lail-doux-ou-puissant-cest-vous-qui.html
L’ail : doux ou puissant, c’est vous qui décidez !
par Je pense donc je cuis | 24 Juin, 2016

L’ail est un condiment très utilisé en cuisine.
Cru ou cuit, il apporte une touche unique aux aliments.
Mais son utilisation est complexe et demande un peu de maîtrise.

Sous peine de se retrouver avec un goût d’ail qui l’emporte sur tous les autres, et une préparation « qui arrache ».

La version courte
L’ail n’a pas d’odeur !
C’est seulement quand on le découpe (ou qu’on le hache) que se forment les molécules responsables de son goût et de son odeur.

Et plus on le coupe fin, plus il aura du gout.
Il faut donc suivre scrupuleusement les indications de la recette.

Pour l’ail cru, on peut atténuer sa force en le cuisant avant de le découper (au micro-ondes, dans de l’eau bouillante, ou au four), ou en le laissant tremper dans du jus de citron ou du vinaigre si la recette en prévoit.

Pour l’ail cuit il faut au contraire le faire chauffer doucement au début, pour laisser le temps aux composés aromatiques de se développer.
Sinon, le plat sera fade.

A la fin de cet article, je vous propose des recettes qui mettent ces informations en pratique : un aioli en 2 minutes, une superbe recette de caviar d’aubergine, et la recette de la tarte à l’ail caramélisé de Ottolenghi

Que nous dit la science ?
L’ail n’a pas d’odeur !
Une tête d’ail ou une gousse d’ail n’ont pas d’odeur (si vous en avez une dans la cuisine, allez vérifier !).

C’est la destruction des cellules de l’ail lors de sa préparation (découpe, broyage, pressage, cuisson) qui produit son goût et son odeur.

A l’origine, c’est un moyen de défense de la plante contre ses prédateurs.

Quand on détruit les cellules de l’ail (par découpe, pressage, broyage, mastication, ou cuisson), les molécules soufrées qu’elles contiennent (l’alliine et l’isoalliine) entrent en contact avec une enzyme (l’alliinase).

Cela entraîne la formation d’une nouvelle molécule – l’allicine -, très odorante, au goût amer, et qui est responsable de la saveur typique de l’ail cru.
Puis l’allicine se transforme rapidement en autres composés volatiles (des thiosulfinates) qui sont responsables du goût de l’ail.

Plus on détruit les cellules de l’ail (le pressage détruit plus que la découpe au couteau), plus il y aura production d’allicine, et plus le goût d’ail sera fort.

Et plus on attend, plus il y a de production de composés aromatiques.
Il faut donc éviter de découper ou hacher l’ail trop en avance si on l’utilise cru !

L’ail dans l’haleine
Parmi les composés volatiles issus de l’allicine, l’AMS (Allyl Methyl Sulfide) est détruit dans l’organisme plus lentement que les autres composés.

Il passe donc dans la circulation générale et les organes.
C’est ce qui permet les actions de l’ail sur l’organisme (antiseptique et anti-oxydant notamment)

Le problème, c’est que l’AMS est alors excrété par la transpiration, la respiration, et les urines, et ceci jusqu’à 24h après le repas !

Se laver les dents après avoir mangé de l’ail cru est bon pour l’hygiène dentaire … mais n’empêchera pas l’haleine d’ail, car l’AMS vient des poumons !

Ceux qui ont eu l’occasion de visiter la Corée savent de quoi je parle, car les Coréens sont des grands amateurs d’ail !
Et on peut sentir des effluves d’ail partout dans les lieux publics (métro, bureau, etc.)

Le germe, un concentré de saveurs en puissance
Le germe d’une gousse d’ail contient plus d’enzymes et de composés soufrés que le reste de la gousse.
Il donnera donc plus d’allicine, et c’est pour cela qu’on dit que le germe rend l’ail cru indigeste.

Dans la nature, l’accumulation dans le germe permet à l’ail – qui prépare sa pousse – de se protéger contre les agressions extérieures (bactéries, virus, champignons, etc.).

Ôter le germe de la gousse diminue donc la « force » de l’ail : c’est utile quand on utilise l’ail cru, mais dommage s’il est cuit.

La chaleur réduit la force de l’ail
L’enzyme responsable de la formation des composés aromatiques de l’ail (l’alliinase) est détruite par la chaleur.

On peut utiliser cette sensibilité de l’enzyme à la chaleur à notre avantage :

Quand on utilise l’ail cuit : on veut un maximum de saveurs. Il faut donc faire chauffer l’ail doucement au début, pour laisser le temps aux réactions d’intervenir. C’est la même chose pour les oignons comme nous l’avons vu dans un article précédent.
En revanche pour une utilisation crue : on veut atténuer le goût de l’ail.
On peut soit le faire cuire quelques instants au micro-ondes (3 mn), soit le blanchir dans plusieurs bains d’eau, pour détruire le plus possible de cette enzyme, et ainsi diminuer la force de l’ail cru dans la préparation.

L’acidité réduit la force de l’ail
L’alliinase est détruite quand le pH est acide (vinaigre, jus de citron)

C’est pour cela que chaque fois qu’une recette à base d’ail contient du jus de citron (aïoli, sauce césar, houmous), il est recommandé de laisser l’ail tremper dans le jus de citron une 10 aine de minutes, pour détruire le plus possible les enzymes, et atténuer la force de l’ail dans la préparation.

Quelles implications en cuisine ?
Adaptez la découpe à l’usage
Si la recette vous recommande d’émincer l’ail, ou de le presser, ou de le gratter, il y a une raison !
Ce n’est pas juste une figure de style du rédacteur !

Et plus il y aura de “jus” qui sortira de votre ail, plus vous aurez détruit les cellules.
C’est bien pour une préparation cuite … mais risqué pour une utilisation crue !

Pour les préparations pour lesquelles vous n’avez pas envie de sentir des morceaux d’ail sous la dent (aïoli, caviar d’aubergine, sauce césar), vous serez obligé de hacher finement l’ail ou de le presser.

Il faudra alors ruser avec la pré-cuisson des gousses ou le jus de citron pour maîtriser le gout !

Attendez le dernier moment pour l’ail cru !
Plus on attend après la destruction des cellules (découpe, hachage, pressage), plus il y a de production de composés aromatiques.

La preuve: les équipes de « The American Test Kitchen » ont préparé 2 échantillons de sauce César (source 4)

Pour le premier, ils ont gratté l’ail et l’ont immédiatement mélangé aux autres ingrédients de la sauce (jaunes d’œufs, anchois, jus de citron, sauce Worcestershire, huile).
Pour le second, ils ont laissé l’ail gratté à l’air pendant 10 mn avant de le mélanger aux autres ingrédients de la sauce.
Les testeurs ont unanimement trouvé le 2° échantillon trop fort en ail, avec un goût acre. L’autre échantillon ont été trouvés doux.

Moralité : pour les préparations crues, préparez l’ail au dernier moment pour limiter le développement de son goût et de son piquant.
Ce n’est pas nécessaire pour les préparations cuites, car les composés soufrés vont se transformer au cours de la cuisson.

Profitez du jus de citron !
A chaque fois qu’une recette prévoit l’utilisation d’ail haché et de jus de citron ou de vinaigre, profitez-en pour laisser tremper l’ail haché une 10aine de minutes dans le jus de citron ou le vinaigre.

L’acidité détruira une partie des enzymes, et limitera la production des composés responsables du goût et de l’odeur de l’ail cru.

Quelques recettes
Impossible de donner une recette en particulier. L’utilisation de l’ail – cru ou cuit – serait à lui seul le thème d’un livre de cuisine.
Il en existe d’ailleurs énormément !

J’ai donc choisi de partager des liens vers quelques recettes qui mettent en pratique les informations partagées dans cet article.
A vous de choisir celles qui vous tentent !

La tarte à l’ail caramélisé d’Ottolenghi
Je n’ai pas encore eu le temps de tester cette recette.
Mais comme elle est sur le blog de Valérie (c’est ma fournée), c’est forcément bon !

En tous cas, tous les gestes pour maîtriser la force de l’ail sont là !
Et c’est surement pour ça que les retours sont positifs, et que personne ne s’est plaint du goût trop prononcé de l’ail (trois têtes quand même pour une tarte !) :

Pas de découpe des gousses (donc pas de destruction des cellules et de création des molécules de goût)
Passage aux micro-ondes pour faciliter l’épluchage (et du coup première destruction des enzymes par la chaleur)
Ébouillantage des gousses (deuxième destruction des enzymes par la chaleur)
Mijotage dans de l’eau vinaigrée (on continue la destruction des enzymes à la chaleur et à l’acide).
Avec tout ça, pas de risque que le goût d’ail soit trop prononcé !

Caviar d’aubergine
Une excellente recette de caviar d’aubergine publiée sur le site de Valérie (C’est ma Fournée) et que j’ai adoptée depuis longtemps.

Elle recommande de faire rôtir les gousses d’ail entières au four enveloppées dans du papier d’aluminium.
La chaleur détruit les enzymes, et la purée d’ail incorporée dans le caviar d’aubergine est juste parfaite !

Un aïoli en 2 minutes !
Bon ce n’est pas vraiment un aïoli dans les règles de l’art (le véritable aïoli est une émulsion d’ail et d’huile d’olive montée au mortier).

Ici, on parle plutôt d’une mayonnaise à l’ail, parfaite pour tremper des morceaux de légumes à l’apéritif !

Ingrédients pour 250 ml de sauce (1 bol)
1 oeuf entier
4 gousses d’ail émincées finement (ou pressées si vous ne voulez pas sentir les petits morceaux d’ail dans la sauce)
2 cc de jus de citron (1/2 citron)
125 ml d’huile neutre (tournesol, …)
125 ml d’huile d’olive
Sel et poivre

Les étapes
Émincez finement ou pressez les gousses d’ail (pour ne pas sentir les petits morceaux dans la sauce), et laissez les tremper dans le jus de citron pendant 10 mn
Mélangez l’œuf, le jus de citron et l’ail dans un récipient.
Versez doucement l’huile neutre en battant, exactement comme pour une mayonnaise.
Si vous avez un mixeur plongeant, c’est encore plus simple : versez l’œuf, le jus de citron et l’ail dans le bol de votre mixeur.
Versez l’huile neutre.
Plongez votre mixeur dans le fond du bol et mettez en marche.
Faites progressivement remonter le mixeur dans le bol jusqu’à ce que l’émulsion se forme.
Transférez la préparation dans un récipient.
Ajoutez progressivement l’huile d’olive en fouettant au fouet manuel (il ne faut pas utiliser un mixeur avec de l’huile d’olive, car ça peut la rendre amère – je prépare un article sur le sujet).

Les références
Les documents suivants m’ont aidé à préparer cet article. Que leurs auteurs en soient remerciés
1 African Journal of Biotechnology Vol. 8 (7), pp. 1337-1342.

2 Compound Interest; The Chemistry of Garlic

3 Daniel Gritzer; the best way to mince garlic; Serious Eats

4 Cooks Illustrated; The Science of Good Cooking; pp 278-281.

5 J. Kenji Lopez-Alt; The Two-Minute Aioli Recipe; Serious Eats

source https://www.reponsesbio.com/lail-noir--diamant-nutritionnel-ou-orchestration-marketing-sans-scrupule/

L’ail noir : Diamant nutritionnel ou orchestration marketing sans scrupule ?
Par Jean-Baptiste Loin -
11 décembre 20214

Depuis une dizaine d’années, en Occident, l’ail noir est progressivement devenu une mode qui, comme toutes les modes, s’est vue assez largement encensée et modestement critiquée pour ses prétendues vertus.

L’ail noir est-il le merveilleux antioxydant qu’il prétend être ?

Est-il modifié génétiquement pour offrir une saveur exotique et leurrer le public, ou bien, au contraire, est-ce le fruit d’une longue tradition extrême-orientale qui, comme de nombreux aliments, aurait été étudiée pour favoriser la santé en profondeur ?

C’est ce que nous allons voir tout de suite.

*****

Tout d’abord considéré comme une recette secrète, qui n’est pas sans rappeler les « œufs de cent ans » chinois ou les « umebosi » japonaises, ce genre de fermentations longues a toujours eu le double avantage, tant de permettre une conservation facile de certaines denrées, que d’offrir un concentré nutritif en cas de famines ou de difficultés à s’approvisionner en denrées de première nécessité.

D’aucuns attribueraient d’ailleurs aux Coréens ce secret de fabrication ainsi que les bénéfices qui en découlent, préservés des oreilles indiscrètes de génération en génération, depuis ces derniers millénaires.

D’autres, plus sceptiques, mais aussi plus pragmatiques au regard du peu d’informations connues en Occident sur le sujet, sont persuadés que les Japonais ont inventé l’ail noir à partir de l’an deux mille de notre ère, tout en laissant le marketing américain le faire passer pour un produit issu d’un savoir-faire millénaire.

Le mythe contre la réalité
Dans ce cas comme dans beaucoup d’autres, la réalité pourrait bien être déformée par une couche d’obscurité issue de l’interprétation tant commerciale que sémantique du travail réalisé par les Japonais.

Mais voyons plus précisément quel est ce travail.

Bien qu’aucune source n’en confirme la possibilité, il pourrait s’agir d’une « update », terme issu du langage informatique que l’on peut traduire par « mise à jour », d’un des nombreux secrets traditionnels connus en Extrême-Orient depuis des temps immémoriaux.

Pourquoi cela ?
D’une part, parce que les Japonais sont à l’origine d’une étude très poussée dans laquelle ils ont essayé, et finalement réussi, à breveter la technique de fabrication de l’ail noir en utilisant un stratagème pour le moins chinois, puisque pour en conserver la primeur ils ont tout simplement inventé une variété d’ail transgénique à six gousses.

Voici (1) le document diffusé par le media américain Life Science qui aurait pu faire penser que l’ail noir est une invention strictement japonaise.

En 2006, dans le département médical des urgences du service technologie de l’Université de la santé et du bien-être de la ville d’Hirosaki, au Japon, une étude fort intéressante a été menée.

Les chercheurs ont pu y constater de nombreux effets bénéfiques de l’ail noir sur l’environnement tumoral, testés in vivo ou compilés à partir d’autres études internationales.

Et d’autre part, parce que les Asiatiques en général et les Chinois et Japonais en particulier, dont les habitudes de consommation diffèrent diamétralement des nôtres, essayent de comprendre pourquoi certains produits si banals à leurs yeux sont tant prisés en Occident.

Mais aussi pourquoi ce qu’ils considèrent comme faisant partie de ce qui se fait de mieux, est si souvent méprisé en dehors du marché asiatique.

Le mythe
Le mythe, largement renforcé par les Américains, voudrait que ce soit les Coréens qui, depuis des millénaires, soient à l’origine d’un secret de fabrication gardé jalousement jusqu’à ce que, très récemment, les Japonais leur « vole » pour l’exporter aux États-Unis, puis, quelques années plus tard, le faire suivre en Europe.

Il est difficile de dire avec certitude s’il a été simplement adapté du savoir-faire ancien, ou si les Anciens ont, dans leur infinie sagesse, pensé à faire avec l’ail ce qu’ils ont fait avec de nombreux autres aliments.

Bien que nous aurions naturellement tendance à nous dire que la seconde option est la plus probable, d’abord parce qu’elle est empreinte de sens, et parce que l’humanité existe depuis si longtemps en termes de connaissances et d’expériences cumulées, que peu de choses n’ont pas encore été découvertes avant qu’elles ne le soient à nouveau.

Des archéologues ont par exemple montré comment, il y plusieurs milliers d’années, les Grecs disposaient déjà de sortes d’ordinateurs conçus sur la base d’un mécanisme d’horloge, pour déterminer la course des étoiles bien avant, et bien après leur passage.

La preuve, en comparaison avec les ordinateurs modernes, que redécouvrir puisse être une découverte en soi.

Un patrimoine universel de la pensée vivante que certains essaient, trop souvent, d’exploiter uniquement à des fins personnelles.

Le marché du complément nutritionnel de l’ail noir
Depuis sa présentation à l’exposition de Singapour, l’ail noir, fraîchement sorti de ses analyses et tests cliniques au Japon, avait tout pour séduire le reste du monde.

La Chine en premier lieu, se plaçant aujourd’hui en maître économique pouvant se permettre d’accueillir en gourmet des recettes qu’elle aurait bien pu faire naître, puis oublier.

Et tout de suite après les États-Unis, puis l’Europe.

Le message étant passé, du bulbe au complément alimentaire, les boutiques furent inondées de marques et dérivés de toute sorte.

Malheureusement, le problème que presque tout le monde semble avoir oublié dans cette affaire, étant que la base de cette chaîne de distribution est cannibalisée par une variété d’ail transgénique.

Alors qu’il existe, ici-même, en France, des producteurs bio ayant non seulement compris l’intérêt nutritionnel d’une telle maturation, mais qui ont aussi su l’adapter à la production de notre bon vieil ail bio du Gers.

L’origine des compléments d’ail noir vendus sur internet et en boutiques est à vérifier absolument, afin d’éviter tous ceux issus de la variété transgénique à six gousses.

On peut ainsi se questionner sur l’intérêt d’une complémentation issue d’une base OGM garnie d’additifs, d’agents de charge et de gélules plus ou moins suspectes.

Mais, dans ce cas, les analyses japonaises annonçant tant de bienfaits considérables auraient-elles pu être maquillées ?

Et surtout, en quoi l’ail noir, même bio et garanti sans OGM, offre une réelle différence avec l’ail blanc ?

Les réelles propriétés de l’ail noir
Pour être sûrs que les études japonaises, tout de même délivrées par la très officielle FDA ou Food and Drugs Administration, ayant tout pouvoir sur le marché américain et finalement sur de nombreux marchés attenants, comme le Canada, l’Europe, l’Australie et une partie de l’Asie, soient authentiques, nous procéderons à une rapide analyse comparative.

Articulée, bien entendu, au regard du travail des chercheurs japonais ainsi que du présent rapport (2).

Sans aller fouiller plus loin dans la littérature scientifique, nous pouvons déjà attester que l’ail frais et l’ail noir partagent au moins certaines vertus.

Quelles sont-elles ?
Bien que cette étude (3), traite à la fois des effets « potentiels » et avérés de l’ail blanc, elle ne s’en est pas moins appliquée à recenser une bonne partie des publications médicales démontrant les caractéristiques potentiellement thérapeutiques de l’ail blanc et noir.

Datant de 2014, c’est à dire l’époque de la fameuse « découverte » occidentale évoquée plus haut, elle n’en demeure pas moins suffisamment éloquente pour illustrer cette comparaison.

Quant aux analyses de la FDA, datant pour leur part de 2017, nous nous appuierons par la suite sur sa grille de lecture nutritionnelle, détaillée au point 2.

1/ Ainsi que le relève l’étude se penchant sur une compilation des vertus reconnues de l’ail, son utilisation daterait de l’époque des Sumériens et des tout premiers écrits.

Or, il est probable que si nos ancêtres ont considéré utile, en toute première instance, de présenter sur des tablettes ne permettant qu’un nombre de caractères assez limité par les techniques d’écriture de l’époque, les vertus de l’ail, c’est qu’à leurs yeux il devait tout de même relever d’une importance autre que théorique.

Et, très probablement avoir été employé bien avant que les mots ne puissent exprimer la reconnaissance qu’ils éprouvaient envers cet aliment sacré.

Son pouvoir stimulant de la sphère sanguine et immunitaire aurait ensuite été considéré comme une forme de dopage à l’époque des Jeux Olympiques grecs.

On sait aussi fort bien, pour ces raisons et bien d’autres, que la consommation d’ail fait partie intégrante des Médecines Chinoises ou MTC ainsi que de la pharmacopée ayurvédique.

2/ Il a été démontré par Sial and Ahmed, en 1982, qu’une ingestion d’ail chez des mammifères souffrant d’hypertension, permettait un rapide retour à la normale.

Or, des études australiennes concluent que la prise régulière d’ail noir est particulièrement adaptée contre l’hypertension.

3/ Idem pour l’hypercholestérolémie, qui pourrait être atténuée par l’ail blanc comme noir selon les études respectives, in vivo des chercheurs indiens Kamanna et Chandrasekhara pour l’ail blanc en 1982, et par des études coréennes datant de 2009 pour l’ail noir.

4/ Encore un point commun, contre les maladies cardiovasculaires Rahman et Lowe ont montré une interaction claire, dès 2006, grâce au concours de l’ail blanc.

Tandis que la capacité de l’ail noir à réduire les triglycérides, remplacer le mauvais par du bon cholestérol, ou LDL, mais aussi, comme nous l’avons vu, à participer à la gestion d’une bonne pression sanguine, fut démontrée par plusieurs études.

6/ L’ail blanc a prouvé avoir la particularité de pouvoir dégager les lésions dues à l’accumulation de cholestérol et d’impuretés dans les artères, à l’origine de l’athéromatose.

Et il semble en aller de même pour l’ail noir.

7/ Selon des études coréennes et indiennes, datant respectivement de 2010 et 2013, tout comme l’ail blanc, l’ail noir participerait à une meilleure gestion des sucres et du diabète, ainsi qu’à une régulation de la production endogène d’insuline.

8/ Mais, concernant les thromboses, une première exception pourrait être faite.

Il est probable que dans ce cas, ce qui est vrai pour l’ail blanc comme l’a montré Allison et al. en 2012, ne le soit pas pour l’ail noir.

À moins que les effets de l’ail noir sur les thromboses ne soient, s’ils sont un jour vérifiés, indirects.

L’aillicine contenue dans l’ail blanc, comme nous allons le voir un peu plus bas, s’avère presque totalement absente de la composition de l’ail noir.

9/ De nombreuses études, en commençant par celles de Dahanukar et Thatte en 1997, présentent l’ail noir comme un anti-tumoral particulièrement actif, tout comme l’ail blanc.

Et là, bien que des similitudes existent, nous commençons à entrer dans le champ de différences aussi subtiles que fondamentales.

En effet, le combat des tumeurs par l’ail noir a été la pierre angulaire des études et observations japonaises les plus récentes.

Elle ont notamment mis en évidence le fait qu’après fermentation dans un environnement à forte humidité, puis séchage dans un lieu dédié, l’ail, devenu noir et presque confit par la chaleur douce, décuple certaines propriétés de l’ail blanc tout en atténuant certaines autres, voire en expurgeant totalement les parties les moins digestes.

Ainsi, l’ail noir a montré être trois à quatre fois plus antioxydant que l’ail blanc, et participer activement à une défense anti-tumorale en multipliant la production de cellules NK mangeuses de tumeurs.

10/ Les propriétés anti-tumorales et anti-cancéreuses, la faculté à détoxifier l’organisme ou encore à protéger l’ADN, sont donc aussi bien présentes dans l’ail blanc que noir.

Si ce n’est que l’ail noir, lui, sera non seulement plus puissant, comme nous venons de le constater, mais aussi qu’il va concentrer des propriétés fort complémentaires, absentes dans l’ail blanc.

Les propriétés spécifiques à l’ail noir
11/ L’ail noir protège le foie, non pas seulement des tumeurs, mais aussi en décuplant sa formidable capacité à nettoyer le système sanguin et intestinal, comme le montrèrent certaines études coréennes en 2010.

Mais il ne s’arrête pas là, puisque sa capacité bien plus immédiate à éviter les lésions provoquées par l’abus d’alcool, ou encore la gueule de bois, en font directement la démonstration.

12/ Des études cliniques ayant eu lieu en Malaisie ont, pour leur part, montré son efficacité en cure régénératrice sur des patients atteints de lésions sévères suite à des brûlures cutanées.

13/ Des expériences menées sur la souris par la Pharmaceutical company of Japan ont prouvé en 2008, que l’ail noir est un redoutable anti-fatigue en stimulant la production endogène d’ATP et en apportant les aliments essentiels aux protéines musculaires.

Tout cela pourrait, en partie, être expliqué par son pouvoir antioxydant dû à l’augmentation de phénols et autres composants, faisant de l’ail noir un produit bien plus efficace que l’ail classique.

14/ L’ail noir est une source considérable, naturelle et facilement assimilable de GABA, un acide aminé neurotransmetteur indispensable au bon fonctionnement du cerveau.

À titre d’exemple, il a été constaté qu’une déficience en GABA peut rapidement mener à divers désordres cérébraux comme la maladie de Parkinson.

De grands espoirs se sont donc portés sur de futures expériences qui mettront en évidence son action préventive et curative, contre la plupart des troubles d’origine cérébrale.

15/ L’ail noir améliore la gestion des réactions allergiques en favorisant la régulation de la population de lymphocytes B, susceptibles d’aggraver les symptômes en augmentant la production d’anti-corps IgE.

La comparaison entre les compositions d’une gousse d’ail noir et blanc
Selon les analyses de la FDA préalablement citées, que vous pouvez éplucher dans les sources situées à la fin de cet article (voir (2)), voici les principales différences nutritionnelles entre l’ail blanc et noir, lequel ayant subi un processus de vieillissement sous température contrôlée :

- Les sucres solubles, ou FOS, sont en augmentation aléatoire de 1.88 à 7.91 fois.
Expliquant partiellement une action sur la gestion des sucres.

- Les polyphénols sont multipliés par 4.19.
Expliquant partiellement un meilleur pouvoir antioxydant.

- Les flavonoïdes se trouvent accrus par un facteur de 4.77.

Ce qui complète l’explication de l’augmentation drastique de ses vertus antioxydantes.

- Une augmentation allant jusqu’à 100% d’Amadori et Heyns, prouvant par la même occasion que son long processus de transformation provoque bel et bien une réaction de Maillard.

Réaction à laquelle certaines sources accordent en soi de nombreuses vertus, dont la capacité à démultiplier certains phénols, voire à en ajouter de nouveaux n’existant pas dans la composition première.

- Une diminution du fructane contenu dans l’ail blanc de 0.15 fois, qui s’avère un indice des points d’amélioration de la digestibilité.

Certaines études comparent d’ailleurs le fructane à une substance encore moins assimilable que le gluten.

Paramètre qui pourrait être également lié à une meilleure gestion du métabolisme des sucres, dans la mesure où c’est un polymère du fructose.

- Une augmentation de 1.06 fois du taux de leucine, un acide aminé essentiel que l’on retrouvera aux côtés de tous les autres dans l’ail noir, ainsi que de nouveaux, que n’apporte pas l’ail blanc.

Indispensable aux sportifs et personnes désireuses d’optimiser leur masse musculaire tout en perdant du poids, si l’ail noir favorise globalement la minceur, la leucine, elle, assure un puissant apport stimulant la synthèse des protéines musculaires.

- Une multiplication d’isoleucine de 1.67 fois, un autre acide aminé essentiel utile à la synthèse des protéines, tout en étant l’un des acides aminés majeurs codés par le génome humain.

Montrant que l’ail noir est un bon producteur d’ATP et favorise l’augmentation du niveau d’énergie, tout en confirmant qu’il intervient plus efficacement que l’ail blanc dans la gestion de la glycémie et du diabète, aidant notamment les muscles à absorber davantage de sucres.

- Une teneur légèrement plus faible en cystéine, un acide aminé protéinogène encodé sur les ARN messagers par les codons UGU et UGC.

Confirmant à la fois sa capacité antioxydante, son potentiel à stimuler naturellement la production de glutathion, tout en offrant une meilleure protection du système cardiovasculaire.

- Idem pour la phénylalanine dont la carence comme l’excès sont susceptibles de provoquer certains troubles, et qui se trouve, pour sa part, en augmentation de 2.43 fois.

Par ailleurs, tout comme la Tyrosine que nous allons voir plus bas, elle représente un excellent régulateur du système nerveux ainsi que du niveau de stress.

- Et, enfin, une teneur plus ou moins égale en Tyrosine, qui est connue pour être un acide α-aminé dont l’énantiomère L est l’un des 22 acides aminés protéinogènes codés sur les ARN messagers par les codons UAU et UAC.

Réputé pour améliorer la réaction au stress et optimiser le système nerveux au point de lutter activement contre la dépression, qu’elle soit psychologique ou immunitaire.

Sachant qu’il s’avère être le précurseur à la fois de la dopamine, de la noradrénaline et de l’adrénaline, tout en intervenant dans la synthèse des protéines musculaires…

Cependant, ce que la FDA ne présente pas un instant, c’est, bien évidemment, la synthèse de ce joli tableau.

Synthèse qui aurait pu faire le focus sur la capacité de l’ail noir à stimuler le système immunitaire, tout en régulant les fonctions cytokiniques.

L’étude japonaise, par contre, démontre au cours d’observations in vivo, une régulation de la production de cytokines lors de leur production par l’organisme, permettant de cibler efficacement les tumeurs en présence sans affecter les organes connexes.

Et ce, par un mécanisme de réinformation du système immunitaire tout à fait comparable à celui induit par la spiruline et par la Phycocyanine.

La renaissance de l’ail noir… dans le Gers
Il fallait connaître la production d’ail et se passionner pour ses vertus, mais aussi avoir de sérieuses affinités avec les recettes japonaises, pour, non seulement restituer admirablement toutes les vertus de l’ail noir, mais finalement, faire mieux que les Nippons sur leur propre terrain.

L’ail noir que Réponses Bio a testé et sélectionné pour vous est en mesure de restituer toutes les propriétés décortiquées plus haut, et s’avère en outre faire partie des rares à être préparés à partir d’une ancienne souche d’ail.

Une de ces cultures pouvant se vanter d’être bio de la graine au sol, en passant par les conditions de culture.

Et cela nous le devons à un jeune producteur de la commune de Lectoure dans le Gers, Jérémy Vermaele, ayant repris en 2018 l’exploitation familiale où il transforme son ail noir dans les règles de l’art.

Un pionnier proposant les précieuses qualités nutritionnelles de cette recette hors norme, combinée à une variété d’ail ancienne et locale.

Faire son ail noir maison ?
Il n’est pas du tout impossible de préparer soi-même de l’ail noir.

Mais si pour faire un ail en saumure il suffit de décortiquer les gousses puis de les laisser tremper dans le sel ou une préparation adaptée, pour la confection de l’ail noir il convient de :
- Faire tremper les gousses entières dans un environnement humide dont le taux doit être contrôlé et réglé entre 70% à 90%.

- La température de cet environnement doit osciller entre 60°C et 80°C.

- Ce processus doit être maintenu sans interruption pendant plusieurs semaines.

- Puis les têtes d’ail pourront enfin maturer dans un environnement à chaleur contrôlée, assurant un séchage lent.

C’est à ce stade, tout comme pour le fromage, que différentes textures et saveurs pourront être développées ou travaillées.

Pour parvenir à ce résultat, certains préconisent tout simplement d’employer habilement un cuiseur à riz assurant un minimum de fonctions.

Toutefois il est probable que cet exercice demande une certaine pratique.

Et côté saveur ?
Le plus extraordinaire, outre le fait que l’ail noir puisse faire partie, au quotidien, des alicaments les plus indiqués contre le Covid soit déjà une très bonne nouvelle, au lieu de favoriser l’amertume :
- l’ail noir ne pique pas la langue,

- ne favorise pas la mauvaise haleine caractéristique de l’ail blanc,

- et les enfants iraient presque jusqu’à le consommer comme une friandise.

Sa subtile saveur s’ouvre sur une impression d’ail confit sucré par la caramélisation d’un tajine de légumes avec, progressivement, une teinte balsamique et, finalement, une pointe d’amertume adoucie par la mémoire du sucre.

Cependant, c’est résumer bien sommairement une impression assez unique dont il convient de se faire une idée personnelle.

Par ailleurs, à toutes fins utiles, vous trouverez juste après notre sélection de la semaine quelques recettes et idées qui vous permettront de ravir vos invités lors des fêtes, mais aussi et surtout de magnifier l’expression gustative de cet alicament inattendu.

Bien à vous,

Jean-Baptiste Loin

Pour découvrir par vous-même le goût tout à fait unique de l’ail noir, je vous propose de goûter cette production bio d’ail noir garanti non OGM, à cuisson lente et affinage intégral, cultivé à deux pas des locaux de Réponses Bio, dans le Gers, rendez-vous sur cette page :
https://reponsesbio.shop/boutique/alimentation/aromates-epices/epices-aromates-epices/ail-noir-bio-du-gers/

3 recettes de santé à l’ail noir
Les toasts ou blinis maison tartinés d’ail noir

La texture fondante de l’ail noir vous permettra de l’étaler comme une pâte à tartiner sur pratiquement n’importe quel type d’amuse-gueule.

Surprise et plaisir garantis, que vous pourrez aisément présenter à vos invités comme une sorte de caviar thérapeutique.

L’ail noir en sauce salade
Il vous suffira dans ce cas de remplacer l’essentiel de la quantité de vinaigre balsamique utile à une grande sauce salade, en vous contentant d’une seule rasade, puis en y délayant une gousse d’ail noir écrasée.

En mélange avec une huile d’olive d’exception et une huile de chanvre de première qualité, ou encore une huile de noix, cette panacée servira non seulement de somptueux assaisonnement, mais également de remède magistral contre les troubles étudiés plus haut.

Les œufs indiens à l’ail noir
Préparez une gousse d’ail noir, un demi oignon émincé, un peu de sauce tomate, deux œufs, du ghee, du gros sel et autant d’épices que vous pourrez trouver, comme par exemple paprika, Zaatar, curry rouge ou vert, poivre blanc, rouge ou noir, curcuma, cumin, etc.

Sur une grande poêle chaude et plate, faites fondre une cuillère à café de ghee et y faire rapidement revenir le demi oignon.

Ajoutez une légère touche de ghee et mélangez les épices comme le curry, cumin, Zaatar, curcuma, etc. sauf le paprika.

Ajoutez la sauce tomate à la préparation, puis le sel, une partie du paprika et du poivre, tout en veillant à conserver également un peu de Zaatar pour la suite.

Puis séparez le mélange à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, tout en vous assurant de laisser relativement propre l’autre côté de la poêle.

Sur le côté dégagé, faites à nouveau fondre un peu de ghee, puis cassez les œufs directement dessus.

Ajoutez rapidement le poivre, le paprika et les autres épices réparties sur le blanc et le jaune.

Dès que le blanc commence à durcir, cassez le jaune à l’aide de votre cuillère et précipitez immédiatement le mélange dans la première préparation.

Mélangez encore un peu pour vous assurer que le blanc finisse de cuire, tout en veillant à ne pas laisser le temps au jaune de durcir.

Versez le contenu sur une assiette où vous aurez pris soin de disposer la gousse d’ail noir écrasé en purée, et mélangez le tout pour que l’ail se répartisse uniformément.

L’idéal étant de servir ce plat avec une bon pain pita sortant du feu.

Sources et références :
1 https://pdfs.semanticscholar.org/2a21/efb1fc1feabebc622dc7eaa7638b039e492a.pdf

2 Ail noir : examen critique de sa production, de sa bioactivité et de son application :
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949816301727

3 Analyse des effets thérapeutiques potentiels de l’ail noir :
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4103721/