Flan pâtissier, Flan et Far breton , Oeufs au lait , Flamby

source http://monblabladefille.com/la-recette-de-mon-flan-patissier/

LA RECETTE DE MON FLAN PÂTISSIER
21 DÉCEMBRE 2019
VERO  
10 COMMENTAIRES

Vous l’avez plébiscité lors du dernier sondage que j’ai effectué sur mon compte Instagram, la voici donc, ma recette de flan pâtissier qui déchire

En 20 ans de pratique – j’ai peur quand j’écris cette phrase… ça fait l’ancêtre qui cause…
Mais bon, si je suis honnête, ça fait bien 20 ans que je la pratique celle la…
On va donc dire que je suis super précoce et que j’ai commencé la cuisine à l’âge du biberon, hein !! –
je peux vous assurer que j’ai eu le temps de la peaufiner, de la triturer, de la pousser dans ses retranchements !
Et jamais personne ne s’en est plaint, en tout cas devant moi –
Avis à tous ceux qui l’ont goûtée : parlez maintenant ou taisez-vous à jamais –

Les ingrédients :
250 g de pâte feuilletée (perso, je la commande à mon artisan boulanger pour avoir un max de goût) ;
80 cl de lait demi-écrémé ;
20 cl de crème liquide (30% MG) ;
4 œufs ;
100 g de sucre ;
90 g de maïzena ;
2 gousses de vanille ou 2 cuillères à café d’extrait de vanille.

La réalisation du flan pâtissier :
Dans un saladier, mélanger les œufs battus, 50 g de sucre, 100 ml de lait et la maïzena,
Dans une casserole, porter à ébullition le reste du lait, le reste du sucre, la crème liquide et les gousses de vanille fendues et grattées (ou l’extrait de vanille) ;
Verser le contenu du saladier dans mélange lait/crème/vanille puis faire cuire la préparation jusqu’à ce qu’elle s’épaississe (pendant environ 2 minutes), sans cesser de mélanger ;

En parallèle, allumer le four à 180 °C, étaler la pâte et l’installer dans un plat à fond démoulable d’environ 26 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné (un plat à tarte de même dimension pourra amplement faire l’affaire) ;
Verser l’appareil à flan sur le fond de tarte et enfourner pendant 30 à 40 minutes (le dessus doit être légèrement brun et la pâte dorée) ;
Laisser refroidir puis démouler.
Et c’est terminé !
À déguster à température ambiante.

sans pâte,
ICI

FLAN PÂTISSIER (SANS PÂTE)

INGRÉDIENTS
2 oeufs
150 g de sucre
90 g de maïzéna
3 paquets de sucre vanillé
1 l de lait

50min
Preparation 10min
Temps de cuisson

LA PRÉPARATION DE LA RECETTE
-Pré-chauffer le four a 180°.

-Mettre tout les ingrédients dans le Closed lid

-Mettre Counter-clockwise operation 8min/ 90°C/ vitesse 3

-Mettre la préparation dans un plat antiadhesif ou bien beurrer et fariner le plat.

-Mettre au four 40min a 180°.

-Laisser refroidir plusieurs heures au réfrigérateur.

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On peut faire cette recette sans thermomix, en faisant cuire le flan dans une casserole normale.  

source https://cuisinezavecdjouza.fr/flan-patissier-sans-pate-saveurs-denfance/
Flan pâtissier sans pâte de christophe michalak
14 mars 2017

Avec ce flan pâtissier sans pâte, c’est un retour en enfance que je propose de faire avec ce généreux flan parisien qui se prépare donc juste sans la pâte brisée ou feuilletée .
C’est ainsi que ma mère nous le préparait pour le goûter.

Recette du Flan pâtissier sans pâte
Faire un flan reste très facile en suivant bien les étapes. La recette que nous propose Christophe Michalak est parfaite. La texture est bien crémeuse avec le rajout de crème fleurette. J’ai utiliser un moule de 22 cm pour obtenir cette hauteur et 1 litre de lait. Sa recette de flan pâtissier maison m’a renvoyée quelques années arrière. Tout y est : le goût, la texture et les saveurs … et surtout cette belle peau en surface qui gondole légèrement. C’est ce qui m’a toujours fait craqué.

Il n’était pas aussi épais car à l’époque, nous étions nombreux à la maison. Des recettes de flans vous en trouverez plusieurs de publiées. Il me manquait donc ce flan sans pâte pour compléter la collection.

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes

Ingrédients pour un moule de 22 cm
– 1 litre de lait entier
– 40 cl de crème fleurette ou crème liquide
– 250 gr de sucre semoule
– 200 gr de jaunes d’oeufs (9 ou 10 jaunes)
– 1 gousse de vanille grattée
– 100 gr de fécule de maïs (maïzena)
– Caramel liquide à la vanille

Préparation du flan pâtissier sans pâte
Porter le lait et la crème liquide à ébullition.
Fendre la gousse la vanille et gratter les graines à l’aide d’un couteau plat.
Les ajouter au mélange lait et crème pour faire infuser la vanille.

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajouter la fécule de maïs ou maïzena. Bien mélanger cette préparation (ou appareil) et verser progressivement le mélange lait et crème bouillant.
Transvaser immédiatement dans la casserole et corner avec une maryse.
Laisser cuire jusqu’à épaississement et la reprise d’une petite ébullition.
Continuer de remuer à feu doux pendant 2 minutes pour pasteuriser l’appareil à flan.
Verser la crème pâtissière dans un moule et filmer au contact avec un film alimentaire.
Mettre à refroidir la crème. Lorsque la crème est bien froide, lisser l’appareil à flan pâtissier, en mélangeant avec le fouet à mains.
Verser la crème à flan dans le moule à charnière beurré et/ou fariné (plus facile pour le démoulage).
Préchauffer le four à 175°C à chaleur tournante et enfourner le flan.
Laisser cuire pendant 35 minutes environ jusqu’à voir l’apparition une belle croûte dorée.
Retirer votre flan du four et débarrasser sur une grille.
Mettre à refroidir complètement avant de démouler, ce qui facilitera la manipulation du flan.
Pour faire briller sa croûte, je le badigeonne de caramel liquide maison. Cela reste facultatif.
Bonne dégustation

Voici une autre recette de flan pâtissier avec une pâte feuilletée
https://cuisinezavecdjouza.fr/article-tarte-au-flan-patissier-118778418-html/
Tarte au flan patissier
5 juillet 2014

J‘ai refait pour le goûter une tarte flan pâtissier aux oeufs ou flan parisien avec une pâte feuilletée très fine comme ceux que l’on trouve en boulangerie.

Je reconnais un bon flan à sa texture tremblotante et compacte, moi c’est le meilleur : il est bien crémeux et parfumé à la vanille.

Je travaille l’appareil à flan, comme la crème pâtissière que l’on épaissit à feu moyen et on verse dans le moule et hop en cuisson. A la sortie du four, j’étale toujours mon mélange de sirop de cassonade et vanille pour faire briller sa peau bien dorée.

C’est un de mes desserts favoris. J’utilise une pâte feuilletée du commerce mais une pâte brisée convient tout autant. Avec ou sans pâte, la tarte au flan reste pour moi un des meilleures recette pâtissière facile à faire à la maison.

Recette de tarte au flan pâtissier maison

Ingrédients pour un moule de 23-24 cm
1 pâte feuilletée du commerce
7 jaunes d’œufs
155 gr de sucre en poudre
125 gr de maïzena
1 gousse de vanille
1 litre de lait entier + 20 cl

Pour le sirop
10 cl d’eau
2 cuillères à soupe de sucre cassonade
Vanille en poudre

Préparation
Dans une casserole, mettre à bouillir le lait avec 100 gr de sucre et la gousse de vanille fendue et la vanille grattée.
Dans un saladier, battre les œufs avec le sucre restant et la maïzena jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporez progressivement le lait bouilli tout en remuant.
Remettre le tout dans la casserole et remuez constamment jusqu’au premier frémissement et retirez. La crème doit être épaisse.
Préchauffez le four th. 175°C.
Foncez un moule à manquer.
Piquez la pâte à la fourchette.
Versez l’appareil à flan sur la pâte étalée.
Avec une roulette ou couteau, ôtez le surplus de pâte dépassant bords. La crème doit atteindre la limite de la pâte.
Enfournez pour 45 min à 1 heure de cuisson jusqu’à ce que la surface soit bien dorée.
Retirez du four.
Préparez un nappage avec de l’extrait de vanille, l’eau et la cassonade et badigeonnez le flan.
Placer le flan pâtissier au moins 3 heures au frais avant de découper.
Bonne dégustation

source ICI sur cuisine actuelle

Flan maison facile : la recette avec un ingrédient secret et les conseils de Christophe Michalak
Anne Pinsolle
Le 29 janvier 2024

source ICI sur marmiton

Voici comment faire un flan bien haut et épais comme en boulangerie
par Orane Scherschel
Le 29/04/2024

Vous cherchez à reproduire à la maison une recette de flan ?
Voici la technique et la bonne recette pour obtenir une version épaisse comme en boulangerie.

Avec son fond de tarte croustillant et sa texture fondante, le flan fait partie des pâtisseries préférées des Français.
Si on le consomme traditionnellement à la vanille, ce dernier se décline en d’autres parfums selon les envies de chacun : au chocolat, au café ou même en version fruitée, on adore le twister pour varier le plaisir.
Mais pas facile de le faire maison si on ne connaît pas la bonne technique.

En effet, lorsqu'on tente de le réaliser à la maison, le flan est souvent moins épais et haut que celui que l’on peut se procurer chez son artisan boulanger.
La raison ? Le moule utilisé est différent.
Voici ce qu’il faut savoir pour - enfin - préparer un flan maison parfait !

La liste des ingrédients du flan boulanger
Pour réaliser cette recette pour 6 personnes, vous aurez besoin de :
1 rouleau de pâte feuilletée
40 g de maïzena
40 g de farine
150 g de sucre
0.5 l de lait
3 œufs
1 sachet de sucre vanillé

Les étapes de préparation pour un flan haut et épais
Afin de réaliser cette recette, vous devez vous procurer impérativement un moule pour 6 personnes avec des bords hauts.
En effet, c’est grâce à ce dernier que vous pourrez obtenir un flan comme en boulangerie.
Vous pouvez également utiliser un cercle à entremets utilisé traditionnellement pour réaliser des fraisiers.

Déroulez la pâte feuilletée du commerce (ou celle que vous avez fait maison) puis placez le cercle au centre pour découper un rond parfait.
Vous pourrez utiliser l'excédent de pâte pour réaliser le pourtour du flan.
Avec cette technique, votre flan sera plus épais.
Laissez reposer au frais le temps de faire l’appareil.

Mélangez dans un saladier les œufs et les sucres, faites-les blanchir avec un fouet puis ajoutez la farine et la maïzena.
Mettez une casserole de lait à chauffer, puis lorsque ce dernier est chaud, versez la moitié dans votre appareil aux œufs.
Fouettez vigoureusement puis transvasez le contenu dans la casserole et laissez cuire 3-4 min.

Quand la préparation se détache facilement de la casserole, retirez du feu et versez sur la pâte.
Laissez refroidir 30 min puis enfournez dans un four préchauffé pour une trentaine de minutes à 180 °C.
Surveillez bien la cuisson puis laissez poser au frais avant de le déguster pour obtenir une texture parfaite.

Flan Pâtissier (Parisien)
Dernière mise à jour : 29 juil.
https://www.williamskitchenblog.com/post/flan-patissier

On me le demande depuis des années.
C'est enfin le moment de vous partager la meilleure recette, selon moi, de Flan Pâtissier, aussi connu sous le nom de Flan Parisien.
Cette recette vous permettra de réaliser un flan épais, ultra crémeux et avec un délicieux goût de vanille naturelle.

Ce qui fait la différence avec un flan "nature", c'est la texture et le goût.
Finis les flans compacts et jaunes fluo à la poudre à flan, finis les flans avec un goût d'œuf, finis les flans à la vanille artificielle.
Ce flan pâtissier maison est très épais, ultra crémeux et avec un bon goût de vanille naturelle.
Je préfère utiliser une pâte feuilletée express, mais il est tout à fait envisageable d'opter pour une pâte sablée.

Préparation à l'Avance et Conseils de Conservation
Ce flan pâtissier peut être réalisé la veille, cependant la pâte feuilletée sera un peu moins croustillante si elle repose trop longtemps au réfrigérateur.
Pour les vrais gourmands, j'ai aussi une délicieuse recette de Flan au Praliné déjà disponible sur mon site depuis quelques années et un Flan Tout Chocolat bien plus récemment et vraiment incroyable.

Quelle est la différence entre un flan pâtissier et un flan parisien ?

Il peut être facile de confondre le flan pâtissier et le flan parisien, mais il y a une différence clé : la pâte. Le flan parisien se prépare toujours avec une pâte, généralement feuilletée ou sablée, qui sert de base croustillante à l'appareil à flan crémeux et onctueux. En revanche, le flan pâtissier n'a pas nécessairement de pâte et peut se présenter sans croûte, offrant une texture plus crémeuse et un goût de vanille plus riche. Le flan parisien, lui, sera un peu plus ferme et aura un goût d'œuf plus prononcé.

Bilan : le flan parisien comprend toujours une pâte, tandis que le flan pâtissier peut se passer de cette base. Et pour ce qui est du goût : selon moi, un flan qui a le goût d'œuf, pâtissier ou parisien, est un flan raté.

Quelle est la meilleure vanille pour cette recette ?

Comment reconnaître une gousse de vanille de bonne qualité ?

Puis-je utiliser de la vanille artificielle à la place de la vanille naturelle ?

Quelle pâte choisir pour mon flan pâtissier : feuilletée ou sablée ?

Puis-je utiliser une pâte feuilletée du commerce pour cette recette ?

Puis-je préparer le flan pâtissier à l'avance ?

Quel type d'œuf utiliser ?

Peut-on remplacer la fécule de maïs par un autre ingrédient ?

Est-il possible d'ajouter des saveurs supplémentaires au flan pâtissier ?

Quels sont les secrets pour obtenir une texture ultra crémeuse ?

Comment obtenir une belle finition brillante sur le flan ?

Comment vérifier la cuisson du flan pâtissier ?

Ingrédients
Pour un Flan Pâtissier de 22 à 25 cm

Pour la Pâte Feuilletée Rapide :
250 g de beurre bien froid
315 g de farine
7 g de sel
155 g d'eau froide

Pour l'Appareil à Flan :
1200 g de lait entier
60 g de sucre vanillé
1 gousse de vanille
6 œufs (gros calibre)
200 g de sucre
120 g de fécule de maïs
300 g de crème fleurette (30%)

Étapes de la Recette
Préparation de la Pâte Feuilletée Rapide

Réaliser la pâte feuilletée : Commencez par réaliser ma pâte feuilletée facile et rapide.

Préparation du moule : Beurrez un moule à charnière ou un cercle à entremets, puis saupoudrez légèrement de cassonade pour apporter un goût caramélisé. Le sucre blanc classique fonctionne également.

Fonçage de la pâte : Foncer en enfonçant bien la pâte du bout des doigts dans les coins du moule et découper l'excédent. Placer au congélateur le temps de continuer la recette.

Préparation de l'Appareil à Flan

Chauffer le lait : Chauffer le lait avec le sucre vanillé et la gousse de vanille préalablement raclée sur feu doux. Fouetter de temps en temps pour éviter que le lait ne brûle au fond de la casserole.

Mélanger les œufs et la fécule de maïs : Pendant ce temps, fouetter les œufs avec le sucre et la fécule de maïs. Utiliser un mixeur plongeant pour un résultat parfaitement lisse, mais ce n'est pas obligatoire.

Incorporer le lait chaud : Quand le lait est frémissant, le verser dans les œufs en fouettant. Transvaser dans la casserole et placer à nouveau sur feu doux. Fouetter sans s'arrêter jusqu'à l'apparition des premières bulles. La texture doit être bien ferme, comme une crème pâtissière.

Ajouter la crème liquide : Transvaser dans un grand saladier puis incorporer la crème liquide au fouet ou à la maryse. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 1 heure à température ambiante.

Cuisson du Flan Pâtissier

Remplir le moule : Remplir le fond de pâte feuilletée congelée de l'appareil à flan en laissant un demi-centimètre car l'appareil gonfle au four.

Cuisson : Lisser à la maryse puis cuire 25 minutes à 200°C (chaleur tournante) puis 5 minutes supplémentaires à 230°C (toujours chaleur tournante). Une cuisson courte permet d'obtenir la meilleure consistance !

Finition brillante : Pour un bel effet brillant, brosser du sirop (20 g de sucre / 20 g d'eau) ou du nappage lorsque le flan est bien froid.

Conservation et Conseils
Ce flan pâtissier se conserve 2-3 jours au réfrigérateur. Ne pas hésiter à réaliser la recette la veille si besoin. Bonne dégustation !

source https://www.amandinecooking.com/flan-patissier.html
Flan pâtissier
3 AVRIL 2019

Aujourd'hui je vous propose la recette traditionnelle du Flan pâtissier selon Felder.
Alors celui là je peux vous dire que ça fait un moment qu'il attend son tour pour être mis en ligne... depuis la fête des mères, oui celle de l'an dernier ^^
Étant donné que je ne publie qu'une gourmandise par semaine je privilégie en priorité les desserts à base de fruits de saison, sans parler des recettes pour des clients à publier en priorité également... bref tout cela à décalé à de nombreuses reprises sa publication, mais voila son heure est enfin venue :-D

Comme je le disais donc, ce flan date de la fête des mères car ma maman adore le flan, nous n'étions que 4 ce jour là, elle a donc eu de très beaux restes pour la semaine étant donné que c'est un bon gros flan prévu pour environ 10 personnes... mais elle a tout mangé cette gourmande (avec l'aide de mon père sans doute ah ah!
Et oui maman si tu me lis, je raconte ma ta vie mdr).
Un flan validé par toute la famille (surtout maman vous l'aurez compris ^^).

Ingrédients: (pour 10 personnes)
Pour la pâte:
250g de farine
125g de beurre
125g de sucre
1 pincée de levure chimique
1 œuf

Pour le flan:
1,2L de lait entier ou demi-écrémé
300g de sucre (je n'ai mis que 220g et c'était suffisant)
6 œufs
140g de maïzena
30cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille

Matériel:
moule 24cm à bords hauts
fouet

Préparation:
De la pâte:
Dans un saladier, mélanger la farine, le beurre, le sucre et la levure jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Ajouter l’œuf et mélanger à la main tout en formant une boule.
Réserver au frais 30 minutes.
Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur.
Beurrer le moule à charnière puis foncer la pâte.
Réserver au réfrigérateur le temps de la préparation du flan.

Du flan:
Dans une (très) grande casserole, verser le lait, la moitié du sucre et les grains de la gousse de vanille ainsi que celle ci fendue en deux.
Porter à ébullition.

Pendant ce temps fouetter les œufs avec le sucre restant. Incorporer ensuite la maïzena puis la crème.

Une fois le lait à ébullition, stopper la cuisson et retirer la gousse de vanille.
Verser le lait sur la précédente préparation petit à petit tout en mélangeant.

Replacer le tout dans la casserole, puis sur feu moyen faire épaissir la crème en fouettant constamment.
Une fois bonne consistance obtenue (une crème assez épaisse comme celle du crème dessert) retirer du feu et laisser tiédir à température ambiante.

Préchauffer le four à 210°C.

Verser le crème dans la pâte en lissant la surface.

Enfourner 20 minutes à 210°C puis 10 minutes à 240°C.
Le dessus doit être doré et le centre du flan encore tremblotant à la sortie du four.

Selon votre four le temps de cuisson peut varier ou il sera peut être nécessaire de couvrir le flan de papier cuisson pour éviter qu'il ne brûle sur le dessus, personnellement j'ai rallongé la cuisson de presque 10 minutes sans besoin de couvrir.

Laisser ensuite refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pour une nuit (ou 4h minimum), puis démouler.

source https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Toutes-vos-questions-cuisine/Comment-faire-un-flan-patissier-3925460
  Les secrets pour réussir un flan pâtissier maison
Mis à jour le 9 juillet 2021    

Le flan pâtissier est un must-eat de la pâtisserie française, pas si compliqué à réussir à la maison.

A force de discuter çà et là entre collègues et amis de tout, de rien, mais surtout de nourriture, la conclusion fut sans appel : tout le monde aime le flan !
Et cela va même plus loin, les Français n’aiment pas le flan de façon détachée, en haussant simplement les sourcils « oui, c’est bon », ils l’adorent avec sourire et yeux plissés en prime.
Cette préparation à base de pâte et d’appareil lacté au doux parfum de vanille, n’a rien d’extraordinaire, et pourtant elle séduit toutes les générations de Lille à Marseille, en passant par Bordeaux.
Et si ce dessert qui fait partie de ce que l’on appelle les « pâtisseries boulangères » plaît autant, c’est surtout grâce à son apparente simplicité, loin d’être show off, et sa saveur régressive.

En effet, le lait qui compose en grande partie l’appareil crémeux, rappelle les desserts réconfortants d’enfance.

Au jeu du flan pâtissier ou flan parisien selon les appellations, tous les gourmands s’accordent sur un point : il faut que le dessert reste simple.
Pas besoin d’en faire des caisses, certes le flan n’est pas aussi jusqu’au-boutiste que certaines pâtisseries bijoux, mais ce n’est pas ce qu’on lui demande.
On cherche juste à avoir ce contraste entre pâte bien cuite, appareil crémeux, et caramélisation sur le dessus.
Et c’est tout !
Pas besoin de feuilles d’or, de chantilly, voire de nappage superflu, le flan n’aime pas être apprêté.

Dans d’autres pays aussi, des recettes et variantes du flan existent, à l’image des célèbres pastéis de nata au Portugal.
https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Pasteis-de-nata-929207

A lire aussi : Quentin Lechat au Royal Monceau : « Le flan n’est pas un gâteau de palace pourtant les ventes ont dépassé toutes nos attentes »
https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Les-dossiers-de-la-redaction/News-de-la-redaction/Portrait-patissier-Quentin-Lechat-3926478

COMMENT FAIRE UN FLAN PÂTISSIER MAISON COMME CHEZ LE BOULANGER ?
Etape n°1 : la pâte à tarte
Commençons par la pâte. Dans le flan, la pâte n’a pas besoin d’être originale ou de prendre en volume.
Elle doit être d’une épaisseur identique sur le fond et le pourtour du moule, et rester en place à la cuisson.
Pas besoin de la parfumer outre-mesure, il faut laisser le premier rôle à la crème.
Côté type de pâte, que choisir entre pâte brisée, sablée, à foncer, ou sucrée ?
On va suivre les conseils du pâtissier Christophe Felder dans son cultissime livre « Pâtisserie » qui précise que la pâte à foncer est idéale pour préparer un flan pâtissier, car cette dernière garde une bonne tenue à la cuisson, et ce même si on utilise un moule haut – ce qui est le cas – et est parfaite pour toutes les formes de tartes contenant un appareil liquide.

En bref, la pâte à foncer n’est ni sablée, ni brisée, ni sucrée, ni feuilletée, mais si vraiment on devait comparer, on peut la rapprocher de la pâte brisée, à la différence que la pâte à foncer est légèrement sucrée, et plus friable.

Les ingrédients de la pâte à foncer
250 g de farine T45
1 pincée de sel
35 g de sucre
125 g de beurre à température ambiante
1 œuf
2 c. à soupe d’eau froide

Mélangez la farine, le sel, le sucre, et le beurre, jusqu’à obtenir une texture de sable.
Ajoutez l’œuf et l’eau, pétrissez rapidement à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Dès que c’est homogène, arrêtez de pétrir.
Filmez et réservez au frais 30 minutes.

CE QU’ON AIME DANS LE FLAN PÂTISSIER, C’EST AUSSI CETTE BELLE ÉPAISSEUR DE CRÈME.

Quel moule pour faire un flan ?
Pas de bon flan pâtissier sans moule ! Pour ce dessert, il est important – ou à minima fortement conseillé – d’utiliser un moule haut d’un diamètre de 18 ou 20 cm en moyenne.
Pourquoi ne pas utiliser un moule plus grand ?
Plus le moule est grand, plus le flan sera plat.
Ce ne sera pas mauvais ou raté, loin de là, ce sera simplement moins joli.
Ce qu’on aime dans le flan pâtissier, c’est aussi cette belle épaisseur de crème.

La taille, c’est vu, mais quel moule choisir ?
Un cercle à tarte, un moule à manqué, un moule à charnière ?

D’abord, il faut comprendre la physionomie du gâteau.
Le flan se compose d’une base et d’un pourtour de pâte à foncer, et d’un appareil crémeux au centre.
Même si le flan est cuit au final, il est hors de question – voire formellement interdit ! – de retourner son flan pour le démouler.
On oublie donc tout de suite le moule à manqué (à moins que vous ne découpiez le flan dans le moule évidemment).

Le moule à charnière est très bien pour éviter les catastrophes de démoulage, et il est préconisé aussi dans le cadre de la préparation d’un cheesecake.

Mais le must du must reste le cercle à pâtisserie – toujours de diamètre plutôt réduit, et à bords hauts évidemment (4 cm minimum) – pour garantir une bonne cuisson du fond de pâte, qui cuit toujours mieux s’il est en contact direct avec la plaque à pâtisserie.

Bon à savoir, pour reproduire le magnifique flan de Quentin Lechat, le nouveau chef pâtissier du Royal Monceau à Paris, il faut utiliser un cercle de 12 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.

Le fonçage de la pâte
Une fois que notre pâte a reposé, on la dispose sur un plan de travail fariné et on l’étale au rouleau, lui aussi fariné.
On doit obtenir une épaisseur homogène de 3 mm environ.

Ensuite pour le fonçage, deux techniques sont possibles.

Pour la première, on dispose la pâte directement sur le cercle beurré et posé sur une plaque, et on fonce le fond et le pourtour en une fois.
La difficulté étant la hauteur du cercle qui peut rendre l’exercice délicat.

L’autre technique, plus professionnelle consiste à utiliser le cercle comme un gabarit pour « couper » le fond de pâte directement, avant d’ajouter une ou des bandes de pâte de la hauteur du moule (4 cm par exemple) pour former le pourtour du flan.
Ainsi, il n’y a pas d’excédent de pâte et les « coins » inférieurs sont parfaits.

Quand le fonçage est terminé, n’allez pas croire qu’on va s’arrêter là, il faut réserver le moule au frais - réfrigérateur ou congélateur - pour laisser le temps à la pâte de durcir.
Au minimum 30 minutes, mais si on peut pousser jusqu’à 2h c’est mieux.

LE FLAN N’A QUE FAIRE DE CETTE POUDRE DE PERLIMPINPIN

Etape n°2 : l’appareil crémeux
Le choix du lait
Pour préparer un flan, il faut du lait, cela va de soi, mais on peut aussi remplacer 1/4 du lait par de la crème fleurette qui ajoutera une bonne dose d’onctuosité à l’ensemble.
Certains utilisent de la crème fraîche épaisse à 35 % de MG type crème fraîche d’Isigny.
L’important est de se souvenir qu’on veut de l’onctuosité et de la gourmandise donc mieux vaut utiliser du lait entier et de la crème fleurette non-allégée.
On réserve les délices dénués de matière grasse comme le lait écrémé pour d’autres préparations.

Les oeufs
Côté œufs, tout dépend du résultat escompté.
Si on intègre des blancs dans son appareil, il sera plus compact ; on peut aussi faire un mix entre œufs entiers et jaunes d’œufs ;
ou carrément n’utiliser que des jaunes d’œufs.
Il suffira de faire des financiers ou des macarons maison avec les blancs restants.

Quentin Lechat, quant à lui, n’utilise que des jaunes d’œufs, quatre pour un cercle de 12 cm de diamètre. A bon entendeur !

C’est quoi la poudre à flan ou poudre à crème ?
Dans le commerce, il existe un produit qui s’appelle « poudre à flan », et on pourrait croire que sans cette dernière, il est impossible de réaliser un flan !
Il s’agit simplement d’un mélange à base d’amidon de maïs, de colorant, et d’arôme, très souvent utilisé dans les cuisines professionnelles.
Pourtant, le flan n’a que faire de cette poudre de perlimpinpin et les puristes que nous sommes ne lui jetterons pas même un regard, et préférerons nous diriger vers des ingrédients beaucoup moins artificiels et inutiles, cela va sans dire, mais ça va mieux en l’écrivant !

Le sucre
Pour un flan, pas besoin d’utiliser des sucres particuliers, du simple sucre blanc fait l’affaire.
N’oublions pas que c’est la vanille qui va donner tout son parfum au flan pâtissier, et il ne faudrait pas la masquer sous d’autres arômes.

La vanille
Gousse, extrait, poudre… Beaucoup de produits existent pour parfumer un flan vanille.
Étant toujours puristes, on vous conseille la gousse de vanille entière, bien charnue, qui parfumera agréablement l’appareil.

Les ingrédients de l’appareil à flan
80 cl de lait entier
120 g de sucre
2 gousses de vanille
5 jaunes d’œufs ou 4 oeufs
80 g de Maïzena
1 pincée de sel
20 cl de crème liquide fleurette

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre, les graines de vanille, et les gousses de vanille fendues, retirez aussitôt du feu.
Mélangez vivement les jaunes avec le sucre restant, la Maïzena, et le sel, sans laisser blanchir le mélange.
Incorporez le lait bouillant au mélange précédent, sans cesser de mélanger.
Faites cuire l’ensemble sur feu moyen en fouettant rapidement.
Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu.
Ajoutez la crème et mélangez.
Couvrez au contact et laissez refroidir partiellement ou totalement la crème.

Variante : comme Quentin Lechat, vous pouvez incorporer du beurre demi-sel dans votre crème pâtissière, en même temps que la crème, ou imiter le chef pâtissier, champion du monde, Christophe Michalak, en ajoutant un trait de fleur d’oranger.

Etape n°3 : le montage
La pâte est froide, la crème aussi, on peut passer au montage.
Jusqu’ici rien de bien méchant puisqu’il suffit de couler sa crème dans son moule.
Sauf que… Sauf qu’il faut encore attendre avant d’enfourner – c’est long, on sait – et remettre son flan cru au frais pendant 4 à 12h.
C’est certes facultatif, mais fortement recommandé.
Après, si vous préférez traverser en dehors des clous, on n’endossera aucune responsabilité !

Etape n°4 : la cuisson
Enfin !
Vient le moment de la cuisson, sauf que chaque pâtissier / formateur a sa propre cuisson.
Selon la recette officielle du CAP pâtisserie, il faut compter 1h à 190°C pour obtenir la bonne cuisson et la juste coloration.
Chez Quentin Lechat, il faut compter 45 minutes de cuisson à 165°C.

Dans tous les cas, placez plutôt le flan dans le bas du four pour la cuisson.

Une fois cuit, n’essayez surtout pas de retirer le cercle immédiatement, dès la sortie du four.
Il faut laisser le flan refroidir 3h avant démoulage.
On sait que vous vous gaussez dans votre coin, mais oui, vous avez bien lu, il faut encore attendre avant de déguster votre délice.

Bien sûr, dès que le gâteau est tiède, vous pouvez le placer au frais pour accélérer un peu le processus.

Enfin, ne dégustez pas votre flan trop froid, mais laissez-le revenir à température ambiante pour profiter de son crémeux incomparable.

Voilà, vous en savez assez - et certainement trop - pour préparer le meilleur flan pâtissier de France !