Flan pâtissier, Flan et Far breton , Oeufs au lait , Flamby

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5 choses à savoir sur le flan
Par Académie du Goût - 3 janv. 2019 - Mis à jour le 7 janv. 2019
UN PRODUIT, UNE HISTOIRE
Le flan a envahi les réseaux sociaux et les néo-boulangeries : nature, à la vanille, au thé matcha, au chocolat, avec une pâte feuilletée ou brisée, voire sans pâte...
Mais que savez-vous vraiment de cette pâtisserie dont la part est souvent gargantuesque ?

L’appareil à flan, c'est quoi ?
Petit rappel à l’attention de tous ceux qui ne maîtrisent pas la terminologie des grands pâtissiers : l’appareil est le nom du mélange d’ingrédients qui va servir de base à une préparation.
Par exemple, un cuisinier ne parlera pas de pâte à crêpes, mais d’appareil à crêpes.
Passons maintenant à la recette du flan.
C’est justement là que tout se complique, car il n’existe pas une, mais plusieurs recettes.

Fécule de maïs, poudre à crème : que choisir ?
Pour obtenir la texture si particulière du flan, vous allez devoir employer une substance qui permettra d'épaissir l’appareil.
Sur ce point, deux écoles s’affrontent : les partisans de la maïzena et les adeptes de la poudre à flan.
Qui remporte cette bataille ?
Si l’on consulte la recette du flan d’Alain Ducasse, on constate que le chef a pris parti pour la poudre à crème.
Pourquoi ?
Parce que ce type de produits contient différents amidons et arômes.

Avec ou sans pâte ?
Le flan pâtissier, c’est sans pâte !
Mais alors pourquoi cette pâtisserie que vous achetez chez votre boulanger de quartier et qui est clairement vendue comme un flan est composée d’une pâte ?
Il ne s’agit pas là d’une erreur, mais d’un petit manque de précision.
Le flan avec pâte, c’est un flan parisien !
Mais là encore, deux visions se font la guerre : les pros pâte brisée et les défenseurs de la pâte feuilletée.
À vous de choisir !
Dans sa recette du flan parisien, Julie Andrieu a tranché : ce sera « pâte brisée » !

La vanille, ingrédient obligatoire ?
C’est une histoire de goût ! Mais si vous y mettez de la vanille, vous réaliserez un flan pâtissier à la vanille !
L’arôme, en effet, fait partie des ingrédients facultatifs, au même titre que la crème liquide que vous pouvez rajouter à votre guise.
Vous pouvez parfumer votre appareil en y incorporant une gousse de vanille ou en optant pour un arôme liquide ou du sucre vanillé.

Les recettes de flans dans le monde
Il n’y a pas qu’en France que le flan séduit !
On trouve bon nombre de recettes ailleurs dans le monde utilisant un appareil similaire à celui de notre flan.
C’est le cas, entre autres, du célèbre pasteis de nata portugais ou de la tarte aux œufs particulièrement plébiscitée à Hong-kong.
Pour les plus aventuriers, il y a aussi la custard tart britannique ou le pudim de leite condensado brésilien !

Flan pâtissier

Ce gâteau vite fait, régale petits et grands.

Voila les deux recettes que je fais le plus souvent
Flan pâtissier pour 4 personnes
Ingrédients
-250g de farine
-125g de sucre
-3 oeufs
-1/2 l de lait
-100g de raisins secs ou pruneaux
-1 pincée de sel
-1 noix de beurre

Faites tremper les raisins dans du thé tiède.
Allumer le four.
Travailler dans un saladier, farine, sucre, peu à peu le lait tiède et les raisins.
Beurrer un plat creux, et y verser la pâte.
Mettre d'abord à four chaud th 6/7 pendant 15mn, puis modérer la chaleur du four en baissant le thermostat à 5/6.
Laissez cuire 1h à 1h30.
Servez froid dans le plat de cuisson.

 

Flan pâtissier pour 8 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients
1 pâte brisée
1 litre de lait
2 cuillères à soupe bombées de maïzena
4 œufs
5 cuillères à soupe bombées de sucre en poudre
1 gousse de vanille
1 noix de beurre

1.  Étaler la pâte brisée et en garnir un moule rectangulaire beurré.

2.  Amener à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Ajouter le sucre en pluie, mélanger et laisser tiédir.

3.  Délayer la maïzena dans 2 verres ordinaires d'eau froide. Verser dans le lait et porter à ébullition tout en remuant.

4.  Retirer du feu. Incorporer les œufs battus en omelette.

5.  Verser dans le moule et placer au four (220°C) pendant 30 minutes environ.

6.  Laisser refroidir avant de démouler.

source https://lejardinacidule.com/2019/08/26/flan-patissier-ultra-cremeux/
Flan pâtissier ultra crémeux
26 AOÛT 2019

Ici tout le monde est fan du flan pâtissier, mais on aime le flan pâtissier ultra crémeux.
Pendant longtemps, j’en achetais chaque semaine à un monsieur qui venait tout les vendredis vendre de super produits dans le quartier, dont un flan pâtissier ultra crémeux, juste comme on l’aime.
Mais, voilà ce fameux monsieur a arrêté de venir, il fallait donc trouver une solution.
Après plusieurs tentatives, je crois que ça y est j’ai trouvé les bonnes proportions et surtout le bon temps de cuisson pour que le flan reste assez crémeux comme on l’aime.

Les ingrédients :
– 1 pâte feuilletée (il est possible de le faire également avec une pâte brisée)
– 6 œufs
– 200 g de sucre en poudre
– 120 g de Maïzena
– 1 litre de lait
– 30 cl de crème liquide
– 1 gousse de vanille (ou 1 cuil à café de poudre de vanille)

La réalisation :
Mettre les oeufs et le sucre (si vous utilisez de la poudre de vanille, vous pouvez aussi l’ajouter) dans le bol du robot et fouetter jusqu’à ce qu’ils blanchissent,

Ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.

Dans une casserole faire chauffer le lait et la crème liquide.

Versez ce mélange sur les oeufs en mélangeant vivement puis reverser le tout dans la casserole.

Faire cuire la crème en la remuant constamment jusqu’à ébullition et qu’elle devienne épaisse.

Versez ensuite la crème dans un grand plat, la filmer au contact et la laisser refroidir, puis la réserver au réfrigérateur.
C’est une étape qui prend du temps, alors généralement, je la prépare la veille et la laisse toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, déposer la pâte feuilletée dans un moule à charnière de 20 cm de diamètre.
Pour être sûre que le flan n’accroche pas, je dépose un disque de papier sulfurisé au fond du moule.

Et pour que les bords ne fassent pas de plis, je découpe d’abord un cercle, puis avec le reste de pâte, je découpe le bord que je soude au cercle.

Pour que la pâte ne s’affaisse pas lors de la cuisson, mettre le moule ¼ d’heure au congélateur.

Sortir la crème et la fouetter pour la rendre à nouveau souple.
La verser sur la pâte et lisser la surface avec une maryse.

Cuire 20 min à 210°C puis 10 min à 240°C

Sortir le flan, du four, le laisser refroidir puis le mettre au réfrigérateur au moins 3 heures, moi je le laisse toute une nuit.

Voilà à quoi ressemble l’intérieur, on est d’accord, il est vraiment ultra crémeux !

Avec cette recette je participe au défi « on peut en faire tout un flan » https://recettes.de/defi-tout-un-flan

Flan vanille-citron n°1: pour 4 personnes

Préparation: 20mn
Cuisson: 50mn
Attente: 12 heures

-4oeufs
-35cl de lait
-100g de sucre en poudre
-75g de farine
-1 gousse de vanille
-1 citron non traité
-20g de beurre

Préchauffez le four à 200°C (th6-7)
Lavez le citron et prélevez le zeste avec un économe.
Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur.

Versez le lait dans une casserole, ajoutez le zeste et la gousse de vanille.
Portez à ébullition, puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10mn.

Fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse  et soit mousseux.
Ajoutez la farine, mélangez bien puis versez le lait en mince filet, fouettez sans arrêt.

Beurrer un moule à manqué et versez-y la préparation.
Enfournez et faites cuire 40mn.

Sortez du four, laissez refroidir complètement puis démoulez.
Placez au frais et servir très froid.

Astuce: Préparez votre flan la veille et réservez-le au réfrigérateur, recouvert d'un linge.
Au moment de servir, saupoudrez-le de sucre roux.

Flan au citron n°2
Préparation: 15 mn- Cuisson: 45 mn
-200 g de sucre
-4 oeufs
-3/4 de litre de lait
-30 g de fécule de maïs
-1 citron non traité

Faire un caramel avec 80 g de sucre dans le moule qui servira à cuire le flan.
Délayez la fécule avec quelques cuill de lait froid et le zeste de citron râpé.
Battre les oeufs, ajouter le reste du lait que vous avez fait chauffer et le sucre, puis le lait froid avec la fécule.
Versez dans un moule et cuire à four chaud 45 mn.
Démoulez et servir froid.

source ICI sur 750g
“C’est magnifique” : pour un flan au caramel de grand-mère, testez cette recette plébiscitée par les lecteurs de 750 g
Par Eléonore Phelippeau,
Publié le 02/12/2023

À tous les amateurs de flan au caramel, on vous a trouvé la meilleure recette.
Avec ce dessert de grand-mère, vous allez retomber en enfance. Il y a tout de même quelques règles à respecter pour obtenir un bon flan.
Si vous avez envie de vous faire plaisir, à vous de jouer.

Le flan au caramel est une crème dessert nappée d’une couche de caramel.
Cela vous rappelle sans doute un dessert plébiscité dans votre enfance que vous pouvez trouver au supermarché.
Cette fois, on vous propose la recette de grand-mère de ce flan au caramel.
Validée par les lecteurs de 750g, on est certains que vous aussi vous allez l’adorer.
Avec son aspect onctueux mais fondant en bouche, il ne peut que vous séduire.
Pour un dessert ou un goûter réussi, suivez les étapes pour le réaliser à la perfection.
Vous allez faire des heureux, surtout si vous avez des enfants ou que vous avez gardé votre âme d’enfance.

Ingrédients pour 6 personnes
1L de lait
7 œufs
80 g de sucre
Sucre pour le caramel
Sucre vanillé ou vanille liquide

Les étapes à suivre pour réaliser ce flan au caramel
Faites chauffer du sucre dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'il brunisse et se transforme en caramel.
Il est possible d'ajouter une goutte d'eau pour que le caramel se fasse plus vite.
Faites préchauffer votre four au thermostat 6 (180°C).
Mettez le caramel fondu au fond du moule.
Dans un saladier, mélangez le lait et les œufs puis ajoutez le sucre.
Versez le tout dans le moule.
Enfournez votre plat à tarte dans le four en utilisant des gants de protection pendant 1h10 environ.  

Les recettes liées
Flamby maison
https://www.750g.com/flamby-maison-r95246.htm
30min
Facile
Bon marché
215 kcal / personnes

Par Chef Damien
Ces flamby maison sont très bons, économiques et vraiment faciles à faire.

Ingrédients
4 personnes
Pour les Flamby
50 cl de lait
60 g de sucre
1 c. à s. d'extrait de vanille ou vanille liquide
2 g d'agar-agar ou 1,5 feuille de gélatine

Pour le caramel
Sucre
100 g de sucre
Eau
5 cl d'eau

Préparation
Préparation : 20min
Cuisson : 10min
Attente : 2h

1 Réalisation du caramel
Verser l'eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition sans remuer. Ne pas laisser de spatule dans la casserole.

Quand le caramel commence à brunir, ajouter un peu d'eau (5 cl) pour stopper la cuisson, puis porter à nouveau à ébullition afin d'obtenir une texture sirupeuse.

Verser le caramel dans le fond des pots à Flamby et laisser refroidir quelques instants.

2 Réalisation de l'appareil à Flamby
Gratter la gousse de vanille à l'aide d'un petit couteau.

Verser la vanille, le sucre, le lait, la pincée de sel et l'agar agar dans une casserole.

Fouetter légèrement puis porter à ébullition une minute.

Laisser refroidir l'appareil.

3 Garnir les moules à Flamby en versant l'appareil sur le caramel.

Placer au réfrigérateur au moins deux heures.

Le conseil de Chef Damien
Pour de meilleurs flans maison, utilisez du lait entier.

Vous pouvez servir des langues de chat avec ces flamby.

Flan grand-mère
https://www.750g.com/flan-grand-mere-r47219.htm
1h 15min
Facile
Bon marché

Ingrédients
8 personnes
1 gousse de vanille
Rhum
180 g de sucre
¾ lait entier
180 g de farine tamisée
6 oeufs (gros)

Préparation
Préparation : 30min
Cuisson : 45min
Attente : 15min

1 Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines, mettez les à bouillir avec le lait entier et laissez infuser 15 minutes.
Dans un saladier, mettre la farine faire un puits y verser les oeufs entiers que vous aurez préalablement battus avec le sucre.

2 Ajoutez le rhum ou la fleur d'oranger. Puis ajoutez petit à petit le lait jusqu'à obtenir une pâte fluide.
Verser dans un moule à tarte beurré(26 cm) à bords hauts.
Enfournez pendant 45 à 50 minutes à four 180°C.
Dégustez tiède ou froid.

Conseils
Bien délayer l'appareil afin qu'il n'y ait pas de grumeaux si besoin filtrer à l'aide d'une passoire.

Faire préchauffez le four à 180°C.

Les recettes de ce chroniqueur culinaire sont toujours simples et faciles à réaliser
https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/recettes-de-cuisine/la-super-recette-du-flan-patissier-de-laurent-mariotte-2115153



  http://blogs.cotemaison.fr/torchons-serviettes/2015/11/21/flan-coco/

  http://www.mercotte.fr/2010/10/13/christophe-michalak-saveurs-denfance-flan-parisien-sans-pate-et-challenge-comte-inside/

  http://www.paprikas.fr/article-le-flan-patissier-de-felder-111590972.html

   http://www.yumelise.fr/meilleur-flan-patissier/

https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/le-vrai-flan-parisien-309332

https://recettespecial.com/flan-patissier-traditionnel/

https://www.ricardocuisine.com/recettes/5933-flan-parisien

source https://www.750g.com/cette-recette-de-flan-patissier-va-vous-faire-faire-de-sacres-economies-a33328.htm
Cette recette de flan pâtissier va vous faire faire de sacrés économies
Par Pascale Weeks,
Publié le 12/01/2023 -
Mis à jour le 07/02/2023

Le flan pâtissier est emblématique de la cuisine française traditionnelle et fait partie des incontournables des desserts des boulangers.
Depuis quelques années, il a pris de sacrés galons avec des versions plus sophistiquées les unes que les autres imaginées par les plus grands chefs pâtissiers.
On vous partage une recette inratable pour faire un vrai flan pâtissier à la maison, histoire de faire des économies.

Le flan pâtissier est loin d’être une exception française car on retrouve des flans dans bon nombre de pays et pas seulement en Europe. Il faut dire que les ingrédients du flan sont basiques : œufs, sucre, lait, fécule de maïs et éventuellement de vanille. Dans les familles, quel que soit le pays, on a toujours utilisé les surplus de lait et d'œufs pour faire des desserts réconfortants. Le flan, dont a du mal à situer l’origine, est sûrement né de ces contingences ménagères.

Faire son flan à la maison
C'est un pur bonheur à faire car il peut arriver que l’on soit déçu par les versions du commerce quand les textures sont un peu gélatineuses ou que l’on soit rebuté par les prix des flans de certains pâtissiers.

Le flan se compose d’une pâte brisée, sucrée ou feuilletée, d’une crème pâtissière cuite à la casserole et bien vanillée. L’ensemble est ensuite cuit au four jusqu’à ce que le dessus devienne brun. La texture du flan doit être onctueuse.

Les variantes
On craque pour ce flan sans pâte mais aussi pour le far breton qui fait partie de la même famille. Les fous de chocolat vont adorer cette recette de flan au chocolat.

La recette du flan pâtissier
Les ingrédients pour 6 personnes

Pour la pâte
175 g de farine
90 g de beurre
20 g de jaunes d'oeufs
20 g de lait
20 g de sucre en poudre ou de sucre semoule
3 g de sel ou de sel fin

Pour l’appareil à flan (crème pâtissière)
50 cl de lait entier
125 g de crème liquide entière
80 g de sucre
50 g de beurre demi-sel
3 gousses de vanille
100 g de jaunes d'oeufs
50 g de fécule de maïs

Préparez la pâte
Dans un petit bol, fouettez le jaune d’oeuf, le sucre, le sel et lait.

Versez la farine dans un bol, ajoutez le beurre mou coupé en dés et incorporez-la à la farine du bout des doigts. Le mélange doit être sableux.

Ajoutez le mélange jaune d’oeufs et lait puis mélangez juste assez pour amalgamer la pâte.

Étalez grossièrement la pâte en formant un carré puis réservez au frais pendant 30 minutes, en l’emballant dans du film étirable.

Étalez la pâte sur une surface farinée puis foncez un cercle à pâtisserie préalablement beurré. Retirez le surplus puis déposez le cercle sur une plaque de cuisson. Réservez au frais ou au congélateur.

Bon à savoir : vous pouvez faire cette étape la veille.

Préparez l'appareil à flan (crème pâtissière)
Fendez les gousses de vanille, retirez les graines et versez-les dans une casserole.

Ajoutez le lait, la crème liquide et la moitié du sucre. Faites chauffer, jusqu’à ce que le mélange frémisse.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste de sucre dans un grand bol.

Ajoutez un peu de sel, la fécule de maïs et fouettez à nouveau.

Versez petit à petit la moitié du liquide frémissant dans le bol, tout en fouettant.

Versez à nouveau dans la casserole et fouettez. Faites chauffer sur feu doux et fouettez.

Faites cuire pendant environ 1 minute, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir la texture d’une crème pâtissière. Hors du feu, ajoutez le beurre et fouettez.

La finition et la cuisson
Versez l’appareil à flan dans le fond de tarte, lissez la surface puis enfournez pendant 1 heure dans un four préchauffé à 180°C.

Le centre du flan pâtissier doit être encore légèrement tremblotant.

Retirez le cercle puis faites refroidir le flan sur une grille.

source https://www.mariefrance.fr/cuisine/recettes-de-chefs/flankie-voici-la-recette-de-gateau-mi-flan-mi-cookie-selon-chef-patissier-julien-meunier-552062.html#item=1
« Flankie » : Voici la recette du délicieux gâteau mi-flan mi-cookie du Chef pâtissier Julien Meunier
VICTORIA HIDOUSSI
VENDREDI 2 JUILLET 2021
MIS À JOUR LE SAMEDI 3 JUILLET 2021

Ce dessert qui associe le fondant du flan pâtissier au croquant du cookie va régaler les papilles des plus gourmands.
Voici comment le réaliser selon le chef pâtissier Julien Meunier.

Plutôt flan ou cookie ?
Vous n’aurez plus à choisir grâce à ce dessert hybride qui mélange le meilleur des deux mondes.

Imaginée par le chef pâtissier Julien Meunier (du restaurant de l’Hôtel 5* Jiva Hill Resort en Auvergne-Rhône-Alpes), cette recette revisite le traditionnel flan pâtissier avec une pâte à base de cookie.
Voici comment réaliser « un super flan fondant et croustillant à la fois », selon les dires du chef lui-même !

RECETTE DU « FLANKIE » DU CHEF JULIEN MEUNIER
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

Pour la pâte à cookies
100 g de beurre pommade
50 g de sucre semoule
75 g de sucre cassonade
1 oeuf
140 g de farine
2 g de fleur de sel
1 g de levure chimique
110 g de chocolat noir 66%

Ingrédients pour l’appareil à flan
560 g de lait entier
190 g de crème liquide
1 gousse de vanille
20 g de vanille liquide
160 g de jaune d’œuf
150 g de sucre
45 g d maïzena ou poudre à crème
75 g de beurre
1 cercle à entremet de 20cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur

PRÉPARATION
Dans la cuve d’un robot pâtissier, disposer le beurre, le sucre cassonade et le sucre blanc.
Mélanger afin d’obtenir une pâte.

Ajouter l’œuf et mélanger pour que la préparation soit bien homogène.
Ajouter la farine, le sel et la levure chimique.
Mélanger de nouveau.

Ajouter les pistoles de chocolat à la préparation.
Etaler la pâte à cookie finement sur du papier film pour qu’elle refroidisse plus vite.
Placer au réfrigérateur pendant deux heures.

Une fois la pâte bien froide, l’étaler sur du papier sulfurisé d’environ 4 à 5mm d’épaisseur.
Décoller la pâte du papier sulfurisé en l’enroulant autour du rouleau à pâtisserie.
Déposer le cercle à entremet sur le papier sulfurisé. Remettre de la pâte par-dessus le cercle pour foncer la pâte à cookie. Enlever l’excèdent de pâte à l’aide d’un couteau.
Vérifier que la pâte soit bien descendue dans les angles.
Placer le fond du flan au congélateur.

A l’aide d’un couteau, couper la gousse de vanille en deux puis enlever les grains.
Faire chauffer le lait et la crème avec les grains et l’extrait de vanille.
Dans un récipient, mélanger les jaunes et le sucre semoule, puis incorporer la poudre à crème ou la maïzena.
Fouetter de nouveau.
Une fois que le lait et la crème sont à ébullition, verser la préparation dans le mélange de jaune d’œuf, de sucre et de poudre à crème.
Reverser la préparation dans la casserole.
Faire bouillir la crème pâtissière pendant environ une à deux minutes en remuant constamment.
Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger pour le faire fondre.

Préchauffer le four à 170 degrés.
Enlever la gousse de vanille de la crème.

Sortir le fond de pâte à cookie du congélateur puis verser la crème dans celui-ci.
Enfourner le flan pendant 40 à 45 minutes environ à 170 degrés.

Une fois le flan bien doré, sortir du four et laisser refroidir pendant environ 2h.
Démouler le flan et placer 2 h au réfrigérateur avant de le déguster.

Retrouvez l’intégralité de la recette du Flankie en vidéo sur le compte Instagram de Julien Meunier.