C Confitures

source ICI
La confiture est un mélange gélifié de sucre, de pulpe ou de purée d'une ou plusieurs espèces de fruits, obtenu, le plus souvent, en faisant réduire et confire, dans une bassine à confiture, certains fruits avec un poids équivalent de sucre.
C'est une technique de conservation des aliments pour les fruits les plus fragiles, c'est également un moyen de consommer certains fruits astringents comme le coing ou amers comme la bigarade.

La confiture peut être utilisée pour agrémenter des beignets, des tartines, les yaourts nature, etc.

La confiture signifie aussi une variante de béton serré (sec), utilisée principalement pour le coulage de bordures en béton.

Histoire
En 73 ap. J.-C, Pline l'Ancien dans son Histoire naturelle évoque les recettes de conservation de son époque : cuissons des fruits dans du miel, du sirop ou du vin de raisin.
Au ive siècle, Palladius dans le traité sur l'agriculture De Re Rustica évoque lui aussi des recettes de fruits cuits.

Vers l'an mil, par l'intermédiaire du monde arabe, le sucre (de canne, en cristal) est introduit en Europe et les confitures.
Au Moyen Âge, l'appellation « confitures » désigne toutes les confiseries réalisées à partir d'aliments cuits dans du sucre, du sirop ou du miel : bonbons, fruit confits, etc.
La confiture actuelle était appelée électuaire, du latin « eleucterium », signifie « médicament à lécher ».
Originaire de la pharmacopée arabe, elle était alors utilisée comme traitement.
Différentes recettes trouvent rapidement leur place aussi dans le boutehors, le dernier service des banquets médiévaux.

En 1555, Nostradamus publie un Traité des fardemens et confitures, qui comprend des conseils sur la préparation des confitures, et leur usage médicinal1.

Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures se banalisent au début du xixe siècle grâce à la découverte du sucre de betterave.
Aujourd'hui, elles sont considérées comme un aliment de plaisir, à l'intérêt nutritionnel assez faible : elles contiennent beaucoup de glucides et un peu de fibres. La plupart des vitamines sont éliminées durant la cuisson.

Techniques de fabrication
Les fruits, éventuellement dénoyautés ou épépinés, pelés et coupés en morceaux, sont mis dans une marmite, une bassine à confiture ou une boule de concentration, et bouillis avec l'équivalent de leur poids en sucre (ou équivalent en pouvoir sucrant en fructose) jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. La confiture est versée, encore bouillante, dans des pots à fermer avec un couvercle.

La bassine à confiture est usuellement en cuivre pour assurer une meilleure prise de la confiture2 et de forme légèrement évasée pour faciliter l'évaporation de l'eau contenue dans les fruits.
La bassine en cuivre assure une meilleure gélification car les molécules de pectines forment des liaisons ioniques avec l'ion cuivre (Cu2+) pour s'assembler.
Or le cuivre libère du Cu2+ lors de la cuisson, les pectines vont se fixer via ses ions et assureront une meilleure prise3.
Ce mécanisme fonctionne de manière identique avec l'ion calcium Ca2+.

En refroidissant, la confiture se solidifie parfois sous l'action gélifiante de la pectine des fruits.
Certaines personnes ajoutent un gélifiant tel que l'agar-agar ou de la pectine lorsqu'elles utilisent uniquement des fruits pauvres en pectine comme les fruits trop mûrs, les cerises, les framboises, les poires ou la rhubarbe par exemple.
Également, lorsqu'elles utilisent des fruits trop mûrs ou relativement doux comme le coing, le kiwi, la pêche, ou la poire, elles ajoutent un acidifiant (généralement du jus de citron) pour empêcher la formation de cristaux de sucre.

Conservation
Les confitures étaient, dans le passé, le moyen privilégié pour conserver les fruits les plus fragiles (par exemple : les fraises, les abricots, les mûres) après la récolte.
C'est la dessiccation et le sucre qui permet à la confiture de se conserver : il attire par osmose l'eau vers l'extérieur des germes, ce qui les dessèche.
Si la quantité de sucre n'est pas suffisante pour assurer cette conservation à température ambiante, on obtient une compote.
On utilise généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre non raffiné peut contenir des impuretés qui risquent d'altérer la conservation [réf. nécessaire].

Lors de l'élaboration de confitures ménagères, il arrive parfois qu'un dépôt de moisissures se forme à la surface de la confiture, généralement de l'espèce Aspergillus glaucus.
Pour éviter ceci, il faut que les fruits aient atteint le seuil de pasteurisation et que les bocaux soient scrupuleusement nettoyés et refermés de façon étanche pour assurer une conservation optimale.
Ces précautions permettent une conservation allant jusqu'à quelques années.

Avec des couvercles à vis, on doit bien les visser pendant que la confiture reste très chaude.
Après refroidissement, on vérifiera l'aspect concave du couvercle, preuve de son étanchéité.
Prévoir une bonne poigne pour l'ouverture.

Types de confitures
Les confitures proprement dites désignent des préparations où la pulpe des fruits est uniformément distribuée dans un sirop épais.
On peut faire de la confiture à partir de tous les fruits :
abricot,
châtaigne,
fraise,
framboise,
orange,
melon,
mûre,
myrtille,
sureau,
prune,
rhubarbe…

Elles doivent contenir, selon la loi française, au moins 55 % de sucres (modification par décret 2008-183 du 26 février 2008 ; avant c'était 60 %) une fois la cuisson effectuée et 35 g de fruits minimum pour 100 g de produit mis en œuvre (dans la bassine avant cuisson).
Les confitures allégées doivent contenir 42 % à 45 % de sucres après cuisson et 50 g de fruits minimum mis avant cuisson.
Pour avoir l'appellation « confiture », la préparation de fruits doit contenir au minimum 55 % de sucres après cuisson (sucre ajouté + sucre du fruit).
Certaines confitures « haut de gamme » peuvent contenir plus de fruit que le minimum imposé par la réglementation.
Mais au-delà de 65 % de fruits, la qualité n'est pas améliorée car les quantités d'eau à évaporer apportées par les fruits sont trop importantes.

De plus, il faut différencier la confiture (sans plus) qui contient au minimum 35 % de fruits de la confiture extra qui en contient au minimum 45 %.

Stéphan Perrotte, par exemple, Champion du monde de la confiture 2015, ne peut appeler ses préparations artisanales à base de fruits , confiture car ses produits ont un taux de sucre de 50 g pour 100 g.

En Australie, on trouve de la confiture de prune kakadu, de rosellas.
En Europe centrale on prépare une confiture très épaisse de prune, qui s'apparente à de la pâte de pruneaux, sans ajout de sucre.

Il existe de nombreuses recettes de confitures :
Confiture d'abricots ;
Confiture de cynorrhodon ;
Confiture de pétales de roses. Les pétales de roses ou d'églantiers sont comestibles mais n'ont pas, crus, un goût agréable.
Confiture de mûres ;
Confiture de pastèques, spécialité de la Provence occidentale.
Elle est réalisée à base de gigérines et de zestes de citrons.
Le volume de fabrication, restée longtemps ménager, est actuellement issu de l'industrie agroalimentaire.
La chair de cette pastèque à confiture est verdâtre et contient des graines rouges.
Cette cucurbitacée est relativement pauvre en vitamines et ne présente pas de valeurs nutritives particulières.
Elle porte le nom de confiture de citres dans l'arrondissement d'Apt, et de confiture de mérévilles dans celui de Carpentras4.

Gelée
Une gelée est une confiture où n'est pas conservée la pulpe des fruits.

Le jus des fruits, habituellement extrait après une première cuisson, peut être cuit avec du sucre pour former une gelée.
Si la préparation obtenue est liquide on parle alors de sirop.

On trouve des gelées de groseille, de cassis, de coing, de pomme…

Marmelades
Une marmelade était à l'origine une confiture de coing (marmelo en portugais).
Depuis les années 1980, le terme désigne plutôt une confiture à base d'agrumes ou alors une préparation très épaisse dans laquelle les morceaux de fruits ne sont pas totalement pris en gelée : marmelade d'ananas, marmelade de citron vert, à l'orange, etc.

Le terme est historiquement associé à tous types de fruits, mais une directive européenne datant de 1979 (dir. 79/693/CEE) dispose que le terme « marmelade » ne peut s'appliquer qu'à des produits élaborés à partir d'agrumes.
La portée générale du terme a de ce fait été réduite, en s'alignant sur le sens que les Anglo-Saxons lui attribuent.

Confit de fleurs
Les appellations confitures ou gelées étant réservées aux préparations à base de fruits, on appelle confit de fleurs les productions qui utilisent des fleurs comme ingrédient principal.

La recette du miel de pissenlits utilise par exemple les fleurs ou capitules de pissenlits.

Autres préparations
Les confitures sont des préparations pâteuses.
D'autres recettes permettent d'obtenir des préparations liquides comme les sirops.

En réservant la pulpe des fruits les plus riches en pectine, il est possible d'obtenir une friandise solide : la pâte de fruits.
Les fruits confits sont également obtenus avec une recette similaire, mais la cuisson est beaucoup plus douce pour permettre au sucre de remplacer l'eau des fruits sans déstabiliser leur pulpe.

Les chutneys sont des préparations de fruits aigres-douces qui servent de condiments dans la cuisine indienne.

Règlementation
En Europe
Ces produits sont encadrés par la directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu'à la crème de marrons, destinées à l'alimentation humaine.

En France
Un décret5 définit les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les confitures (et « gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires ») :
« La teneur en matière sèche soluble des confitures, confiture extra, gelée, gelée extra, marmelade, marmelade-gelée, déterminée par réfractomètre, doit être égale ou supérieure à 55 %.
Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons, mentionnées au titre Ier de l'annexe et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, le confit de fruits confits et le raisiné de fruits.
Ces teneurs en matière sèche soluble ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants. »

Historique de la réglementation en France
Avant 2008, la teneur en matière sèche soluble des confitures, confitures extra, etc., était fixée à 60 %6.

Références
« Nostradamus, champion des confitures! - Le Soir », Le Soir,‎ 30 octobre 2015 (lire en ligne [archive], consulté le 8 avril 2018)

Bassines en cuivre et confiture, par Hervé This, dernier paragraphe [archive]

« La chimie des confitures » [archive] [PDF] (consulté le 15 novembre 2014), p. 7

Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux, origines et originalités d'un terroir de la vallée du Rhône, A. Barthélemy, Avignon, 2000, p. 186. (ISBN 2879230411)

Décret no 2008-183 du 26 février 2008 modifiant le décret no 85-872 du 14 août 1985 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les confitures, gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires

« Article 4 - Version en vigueur du 31 mars 2004 au 29 février 2008 » [archive], sur www.legifrance.gouv.fr

source https://www.leclosdelaure.com/blog/une-breve-histoire-de-la-confiture-n4
Une brève histoire de la confiture
Publié le : 29/09/2014
Catégories : Le Petit Reporter

Gourmandes et savoureuses, les confiture cachent une belle est longue histoire qui vaut la peine d’être écoutée.

Nous avons aujourd'hui l'habitude de voir nos tables se garnir de délicieuses confitures au petit déjeuner ou à l'heure tant attendue du goûter.
Mais cette tradition n'est pas si vieille, car pendant plusieurs siècles les confitures ont été un mets de luxe.  

Nous savons aujourd’hui, grâce à de brillants témoignages, que l’Antiquité connaissait déjà quelques méthodes de conservations des fruits grâce au sucre.
Pline l’Ancien, en bon naturaliste qu’il était, évoque au livre XV de son Histoire naturelle les différents types de fruit et leur conservation en les faisant cuire au miel ou au vin de raisin.
Plus tard au IV siècle, c’est au tour de l’agronome Palladus de mentionner des recettes de fruits cuits dans son ouvrage le De Re Rustica.

Bien que ces premières formes de confitures soient bien loin de celles que nous connaissons, elles marquent toutefois les débuts de ce que sera la confiserie.

A l’époque médiévale, c’est sous le nom de ‘électuaire’ que nos confitures réapparaissent.
Issu du latin ‘eleucterium’ désignant les médicaments à lécher, les confitures font partie intégrante de la pharmacopée de l’époque.

Seuls les apothicaires tenaient le commerce du sucre de canne récemment découvert lors des Croisades par l’intermédiaire du monde arabe.
Ce qui s’appelait jadis le  ‘saccharum’ était alors une denrée rare et extrêmement couteuse que seuls les aristocrates pouvaient s’octroyer le plus souvent sous la forme de confitures délicatemdng concoctées.

Les seigneurs de jadis, grands mangeurs de gibiers et autres volailles en pâtés, n’avaient guère que les fruits pour se prémunir des maux dus à la consommation excessive de viandes.
Les légumes qui poussent en terre, n’étaient dignes que de la classe paysanne, tandis que les fruits cueillis sur les arbres étaient l’apanage des aristocrates.

Et c’est pour conserver ces fruits qu’ils étaient transformés en confitures épicées car l’on considérait, à juste titre, que les épices facilitaient la digestion de ces repas gargantuesques.

C’est donc avec la même intention médicale que le plus célèbre des confituriers rédigea son ouvrage à succès, Le traité des fardements et des confitures paraît en 1555.
Nostradamus, en effet, est plus connu pour ses prédictions que pour son intérêt pour la confiserie.
Mais c’est avec plaisir qu’il posa sur le papier de nombreuses recettes de fruits cuits au miel ou au sucre, chacune ayant une propriété individuelle.

Avec l’ouverture du commerce vers l’Asie et l’Amérique grâce à l’installation de comptoirs, l’Europe voit arriver sur ces marchés de nombreux fruits exotiques tel que l’ananas.
Ces fruits cultivés dans les zones tropicales ne se conservaient pas longtemps sous le climat européen.
Pour palier à cela, les Hollandais les premiers eurent l’idée de confire ces fruits dans du sucre.
Ainsi, la coutume de cuire les fruits dans un sirop de sucre ou de miel se répandit rapidement et fit le bonheur de nombreux gourmands.

Mais il faut attendre la découverte des méthodes industrielles d’extraction du sucre de betterave au XIXème siècle pour que les confitures fassent leur apparition dans les chaumières.
C’est en 1811 que Benjamin Delessert et Jean-Baptiste Quéruel mettent au point un moyen d’extraire le sucre de la betterave avec les encouragements de Napoléon Ier.

Depuis lors, les confitures se démocratisent et deviennent la gourmandise des petits et le plaisir des grands.
Chaque famille a désormais la possibilité de concocter de belles et bonnes confitures dans sa cuisine, comme Georges Sand a pu le faire en son temps avec fierté.

Encore sur l'histoire de la confiture

https://www.parlapapa.com/module/ybc_blog/blog?id_post=123&url_alias=histoire-confiture-origine-france-tradition

https://la-petite-cueillette.com/fr/blog/post/l-histoire-de-la-confiture.html

https://www.lacourdorgeres.com/une-histoire-sucree-la-confiture-,n45.html

https://www.mariellebrie.com/histoire-du-pot-de-confiture-et-de-ce-quon-trouve-dedans/

http://confitures-tetra.blogspot.com/2012/06/histoire-de-la-confiture.html

Voila une rubrique de l'écolomag de janvier-février 2015
source http://www.ecolomag.fr/?ECOLO_RUBRIK/ECOLOMIAM
Spécial Confitures !

Des fruits bien choisis
Pour réussir vos confitures, la première chose à savoir est l’importance du choix de vos fruits ! Ils ne doivent pas être abîmés, juste matures mais surtout pas trop mûrs. Sinon, le goût du fruit trop mûr se sentira dans vos préparations, ce qui n’est pas très agréable au goût ! En outre, plus un fruit est vieux et moins il contient de pectine pour gélifier la préparation.

Bon à savoir : préférez les fruits de proximité, vous aurez ainsi l’assurance qu’ils viennent d’être cueillis.

Un matériel adapté
Pour faire une bonne confiture, la bassine en cuivre est préférable. Étant un bon conducteur thermique, elle permet de chauffer rapidement. Elle a donc un réel impact sur la saisie du fruit.

Une alternative au sucre blanc
Le miel, le sirop d'agave, le sucre de bouleau, le sucre de coco, le sirop d'érable… sont autant de sucrants sains et naturels à favoriser pour vos préparations ! N’hésitez pas à remplacer le sucre blanc, c’est généralement bien meilleur, tant pour vos papilles que pour votre santé.

Une cuisson idéale
Voici une petite astuce très pratique pour savoir si votre confiture est prête. Faites refroidir un récipient plat puis placez-y 1 à 2 gouttes de votre préparation. Inclinez l’assiette : si les gouttes se figent, c’est prêt !

Des bocaux de petites tailles
Bien souvent, nous rajoutons du sucre dans nos confitures car il permet une meilleure conservation de celles-ci. Si vous souhaitez ne pas trop en rajouter dans vos préparations, optez pour des bocaux de petites tailles. Ils se consommeront plus rapidement…

Bon à savoir : stérilisez bien vos bocaux ! Pour ce faire, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et égouttez-les sur un linge propre.

Un point sur les gélifiants
La gélatine
Fabriquée à partir d’os et de couennes d’animaux (porcs ou bovins), la gélatine est un produit d’origine animale. Très facile à travailler, elle apporte une souplesse et une onctuosité inégalable par les autres gélifiants. La prise en gel peut prendre 2 à 6 heures selon les quantités de liquide. Les préparations faites à base de gélatine se conservent très bien au congélateur.

Comment la cuisiner ?
La gélatine s’achète sous forme de feuilles, ½ feuille (ou parfois en poudre). Il faudra la réhydrater dans de l’eau froide 10 mn avant de l’utiliser. Puis, elle s’incorpore hors du feu dans un liquide chaud, jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.

Quelle quantité ?
16 g de gélatine pour 1 litre sous forme de feuille ; 1 g de gélatine dans 5 g d’eau sous forme de poudre.

L’agar-agar
L’agar-agar est un gélifiant naturel et végétal extrait d’une algue rouge (Gracilaria ou Gelidium). On le trouve sous forme de fibre ou de poudre blanche. Ce gélifiant naturel fige rapidement (dès que la température tombe en dessous de 40 °C) et remplace aisément la gélatine, sans apporter de goût aux aliments.

Comment la cuisiner ?
L’agar-agar s’intègre à un liquide froid. Il se dilue très bien sans faire de grumeaux mais vous pouvez d’abord le mélanger au sucre pour améliorer sa dissolution. Portez le liquide à ébullition et laissez frémir 30 secondes. La préparation va gélifier en refroidissant.

Quelle quantité ?
4 g d’agar-agar pour 1 litre de liquide.

La pectine
La pectine est une substance d’origine végétale, présente dans de nombreux pépins de fruits (pommes, coings, groseilles…) et zestes d’agrumes. Elle joue un rôle structural en emmagasinant de l’eau et en gélifiant les préparations.

Comment la cuisiner ?
Afin de mieux l’incorporer, il est conseiller de bien la mélanger avec du sucre avant de l’ajouter dans une préparation. Par ailleurs, la pectine ne va gélifier qu’en présence d’un acide : c’est pourquoi on conseille souvent d’ajouter un jus de citron dans les confitures.

Quelle quantité ?
15 g de pectine pour 1 kg de fruits et 1 kg de sucre.

Source : www.odelices.com



source http://www.cleacuisine.fr/confitures/confitures-dete/
Confitures d’été
L’été est propice aux jardins qui débordent et aux confitures qui vont avec…
Je vous invite pour l’occasion à lire ou à relire le dossier que j’avais réalisé pour Marmiton l’année dernière, « Un été et des confitures ».
Matériel, ingrédients, méthodes… Tout est là !

Vous pourrez lirez également sur A table et cie comment réaliser une confiture avec de l’agar-agar – notre algue magique est notamment parfaite pour rattraper une confiture trop liquide.
On compte 1 à 2g d’agar-agar pour 1kg de fruits.
Il est important de l’ajouter à froid, il faut donc laisser refroidir la confiture avant de l’incorporer, puis porter à frémissements et laisser mijoter ainsi pendant 3 à 4 minutes, avant de mettre en pot.

En bonus : une recette de confiture d’abricot., extraite de mon livre Agar-agar
Ils sont délicieux et nombreux cette année, profitez-en !

Rappel : les confitures qui contiennent de l’agar-agar et peu de sucre doivent être consommées sous 3 mois.

https://www.lacourdorgeres.com/quelle-est-la-difference-entre-la-gelee-et-la-confiture-,n171.html



source https://lamaisondubleuet.com/blogs/decouvrez-bleuet-sauvage/difference-entre-confiture-tartinade-gelee
Quelle est la différence entre la confiture, la tartinade et la gelée?
La confiture, la tartinade, la gelée… c’est quoi?
À la base, ce sont tous des méthodes ou des procédés utilisés depuis des siècles afin de conserver des fruits en les faisant réduire, lors de la cuisson, avec du sucre.
Ce procédé augmente alors le taux de sucre du mélange, ce qui permet de conserver les fruits beaucoup plus longtemps puisque le sucre est un agent de conservation naturel.

Le sucre est un agent de conservation naturel, il permet de profiter des délicieux fruits de saison, comme le bleuet sauvage du Lac-Saint-Jean, à longueur d’année.
Plus le taux de sucre est élevé, meilleur est sa conservation.

Bien qu’elles soient trois manières de préserver nos délicieux petits fruits, quelle est la différence entre la confiture, la tartinade et la gelée?

Qu’est-ce que la confiture?
Pour obtenir une confiture, il faut cuire des fruits avec une quantité presque équivalente à leur poids en sucre.
Durant la cuisson, l’eau contenue dans les fruits s’évapore graduellement ce qui contribue à augmenter leur teneur en sucre et à rendre le mélange plus consistant.

Le terme « confiture » est réglementé au Canada et aussi en Europe.
Il ne suffit pas de simplement faire cuire des fruits et de les mettre en pots pour les nommer « confiture ».

En effet selon la Loi sur les aliments et les drogues et le Règlement sur les aliments et drogue, pour s’appeler « confiture », celle-ci doit respecter trois critères importants :
Elle doit contenir au minimum 66 % de sucres (en provenance du fruit à partir duquel elle est fabriquée ou de sucre ajouté).
Elle doit contenir un minimum de 45 % du ou des fruit(s) que porte le nom de la confiture.
Elle ne doit contenir ni pomme ni rhubarbe et doit être produite à partir de fruits, de pulpes de fruits ou de fruits en conserve.
Les produits qui ne respectent pas ces trois conditions sont alors nommés « tartinades ».

Qu’est-ce que la tartinade?
Comme mentionnée avant, une tartinade est simplement une confiture qui n’a pas assez de sucre ou qui contient autre chose que des fruits autorisés pour pouvoir s’appeler ainsi.
Le terme tartinade, contrairement à la confiture, n’est pas réglementé au Canada.

POURQUOI CHOISIR LA TARTINADE, PLUTÔT QUE LA CONFITURE?
Souvent, ce qui l’empêche d’être une confiture est ce qui la rend si attrayante : sa plus faible teneur en sucre et donc en calorie aussi…
Mais attention, la tartinade contient malgré tout du sucre et n’est donc pas recommandée pour les personnes souffrant de diabètes sévères ou qui doivent surveiller leur glycémie.

Tout de même, pour les personnes soucieuses de leur apport en sucre, mais qui raffolent de nos confitures, une tartinade sans sucre ajouté est une excellente option à considérer étant donné que son apport calorique est plus faible en comparaison à une confiture.

Prenez, par exemple, notre tartinade aux bleuets sauvages biologiques sans sucre ajouté.
Cette dernière est légèrement sucrée avec du Maltitol (sucre d’alcool de blé ou de maïs – sans gluten).
Ce sucre n’est pas absorbé par l’organisme ce qui réduit son apport en calorie et en sucre dans notre alimentation!
De plus, il ne cause pas de carie dentaire.

En somme, si vous raffolez de la confiture de bleuets sauvages, mais que vous préférez consommer moins de sucre, la tartinade est de mise.
Qu’est-ce que la Gelée de bleuets sauvages biologiques ?
Aussi surprenant que cela puisse paraitre, la gelée de bleuets est aussi une confiture puisqu’elle peut respecter tous les critères de la loi. Mais dans ce cas, qu’elle est la différence entre la gelée et la confiture?

Et bien, contrairement à la confiture, la gelée est fabriquée uniquement à partir du jus du fruit et non de sa pulpe.
C’est le jus et non le fruit qui est alors mélangé au sucre. Celui-ci est habituellement extrait après une première cuisson et ensuite cuit lentement avec le sucre jusqu’à obtenir une gelée.

Si la préparation obtenue est trop liquide, on parlera alors de sirop.
L’avantage avec la gelée est qu’elle retire tous les morceaux du fruit ainsi que les pépins.

POURQUOI CHOISIR LA GELÉE AU LIEU DE LA CONFITURE OU DE LA TARTINADE?
Ainsi, dans le cas où vous n’aimez pas la texture du bleuet sauvage dans nos confitures ou dans nos tartinades, mais que vous adorez son goût, la gelée de bleuets sauvages biologiques du Lac-Saint-Jean est une excellente alternative. Les personnes ayant de la difficulté avec la présence de noyau peuvent également privilégier la gelée à la confiture.

source https://www.boutique-natali.com/confix-bio

Préparation gélifiante BIO pour confitures - sachet 120g
La préparation CONFIX’BIO réunit plusieurs ingrédients pour réussir à coup sûr sa confiture.

Le sucre roux permet à la pectine d’exprimer son pouvoir gélifiant.
L’acide citrique évite la cristallisation du sucre et permet de garder la coloration des fruits.
La pectine est un gélifiant naturel qui se trouve dans la peau et dans les pépins des fruits.
Son pouvoir gélifiant ne se développe qu’en présence de sucre et d’acide.
L’agar-agar est un gélifiant, extrait d’algues rouges, qui renforce l’action de la pectine.

L’utilisation de l’agar-agar permet de réduire la quantité de sucre nécessaire à la confiture.

Dose pour 1kg de fruits.

MISE EN ŒUVRE
Nettoyer, éplucher et couper vos fruits.
Peser 1 kg de fruits préparés.
Mélanger avec 400 à 700 g de sucre selon l’acidité des fruits et votre goût!
Laisser macérer jusqu’à complète dissolution du sucre.
Porter le mélange à ébullition pendant 5 minutes tout en remuant.
Ajouter le sachet de Confix’Bio et maintenir l’ébullition encore 5 à 10 minutes tout en remuant.
Si c’est un fruit riche en pectine, 5 minutes suffiront.
C’est le moment de tester la prise de la confiture : verser quelques gouttes de confiture sur une assiette très froide, si elles prennent en gelée, la cuisson est atteinte, sinon la prolonger encore quelques minutes.
Mettre en pots la confiture encore bouillante, fermer les pots et les retourner pour éviter la formation de condensation sur le dessous du couvercle.
Ne pas oublier de les étiqueter !

INGRÉDIENTS
Sucre roux de canne*°, gélifiants : pectine, agar-agar*, acide citrique.



source https://satoriz.fr/infos-produits/zoom-sur-le-confixbio-natali/

Zoom sur le Confix’bio « Natali »
Le Confix permet de confectionner des confitures et des pâtes de fruits rapidement, simplement
et sans mauvaise surprise… Comment ?

Dans un sachet de Confix, il y a de l’agar-agar, de la pectine et de l’acide citrique.
Trois poudres savamment et justement dosées, puis mélangées à du sucre de canne brun et équitable.
La pectine est un gélifiant naturel qui se trouve dans la peau et dans les pépins des fruits.
Son pouvoir gélifiant ne se développe qu’en présence de sucre et d’acide.
C’est donc ce mariage heureux qui permet de réussir à tous les coups !

Si vous avez l’habitude des confitures traditionnelles, le Confix vous permettra d’utiliser moins de sucre (de 400 à 700 g pour 1 kilo selon les fruits) grâce à la présence d’agar-agar, sans nuire
à la consistance de la confiture.
Il permet également de confiturer plus rapidement : moins de 20 minutes de cuisson en moyenne !

Si vous avez l’habitude des confitures à l’agar-agar, le Confix vous évitera les pesées compliquées et donnera un résultat moins gélifié et plus agréable à tartiner, sans que vous ayez à tout recommencer si la tournée n’a pas pris.
L’acide citrique, équivalent du jus de citron, évite au sucre de cristalliser et conserve la couleur des fruits.
Vous savez tout !

J’en fais quoi ?
Des confitures
– Nettoyer, éplucher et couper les fruits.
Peser 1 kg.
Mélanger avec 400 à 700 g de sucre selon l’acidité des fruits et votre goût !
Laisser macérer jusqu’à complète dissolution du sucre.

– Porter le mélange à ébullition pendant 5 min tout en remuant.
Ajouter le sachet de Confix’Bio et maintenir l’ébullition encore 5 à 10 min tout en remuant.
Si c’est un fruit riche en pectine, 5 min suffiront.

– Verser quelques gouttes de confiture sur une assiette très froide.
Si elles prennent en gelée, la cuisson est terminée, sinon la prolonger encore quelques minutes.

– Mettre dans des pots bien propres la confiture encore bouillante, fermer les pots et les retourner.
Une confiture maison peut se conserver plus d’un an à l’abri de la lumière, au frais et au sec.

Des pâtes de fruits
– Mélanger un sachet de Confix’Bio avec 200 g de purée de fruits bio sans sucres ajoutés.

– Porter à ébullition le mélange en remuant avec une cuillère en bois et maintenir l’ébullition pendant 5 min.

– Verser la préparation dans un bol.
Placer au frais pendant 4h minimum.
Sortir du réfrigérateur et découper en tronçons.

– Au dernier moment, rouler les pâtes de fruits dans du sucre et déguster.

source ICI
La confiture sans sucre, le secret d’un petit-dej léger
Pas facile de se séparer de confiture au petit-déjeuner ? On copie l’astuce des experts pâtissiers qui déclinent notre douceur fruitée préférée du matin, en version allégée et moins sucrée. Comment faire une confiture sans sucre qui a du goût ? Mode d’emploi.

LA TECHNIQUE
On adopte celle qu’industriels et pâtissiers ont éprouvée : le jus de fruits réduit.

Faites bouillir 1 l de jus bio (pomme, pomme + poire ou pomme + poire + raisin).
Faites réduire à feu vif jusqu’à obtenir 15 à 20 cl de sirop léger qui servira de base.
Pour obtenir la texture d’une confiture sucrée, ajoutez de la pectine ou de l’agar-agar à la préparation, versez-la chaude dans un bocal stérilisé, fermez-le et retournez-le.
Une fois refroidi, gardez-le debout au frais.
Ne préparez pas plus de 1 kg de fruits, car ces confitures se conservent trois mois.

LES RECETTES DE CONFITURE SANS SUCRE
Confiture de fruits rouges : mélangez 1 kg de fraises + framboises + 100 g de réduction de jus de fruits + épices au choix (vanille, cannelle, muscade, gingembre, anis étoilé, zeste d’agrume bio…).
Laissez cuire 30 mn, ajoutez 1 sachet de Vitpris ou 1 c. à café d’agar-agar.
Laissez cuire 3 à 4 mn. Mettez en pot.

Confiture de tomates : mélangez 1 kg de pulpe de tomates hachées + 1 pomme en petits dés + 75 g de réduction de jus de fruits.
Laissez cuire 40 min, puis ajoutez 1 sachet de Vitpris ou 1 c. à café d’agar-agar. Laissez
cuire 3 à 4 mn. Mettez en pots.

Confiture d’abricots, pêches et/ou brugnons : 1 kg de pulpe de fruits hachés + épices + 75 g de réduction de jus de fruits.
Laissez cuire 30 min, ajoutez 1 sachet de Vitpris ou 1 c. à café d’agar-agar. Laissez mijoter 3 à 4 mn.
Mettez en pots.

À lire : « Gâteaux et gourmandises sans sucre », de Philippe Conticini et Anne-Sophie Lévy-Chambon (éd. First).
À déguster : les confitures Saveurs Attitudes et Fiordifrutta di Rigoni di Asiago, au jus de pomme et à la pectine.
En vente dans les magasins bio.

source https://saines-gourmandises.fr/mes-confitures-bio-au-sirop-dagave-confitures-a-ig-bas/
Mes confitures bio au sirop d’agave (confitures à IG bas)
26/06/2011
57 Grains de sel

Que mettez-vous de bon le matin sur vos tartines ?
Que penseriez-vous par exemple d’une délicieuse confiture maison, réalisée avec de bons fruits de saison gorgés de soleil et de saveur…

Peut-être allez-vous me répondre que des confitures, ça fait bien longtemps que vous n’avez pas eu le bonheur d’en goûter, car qui dit confiture dit sucre, et même beaucoup de sucre…
Il y a bien des confitures « allégées en sucre » (mais c’est toujours du sucre), des confitures « sans sucre » (là, c’est l’horreur, édulcorants chimiques garantis), des confitures au fructose (pas terrible le fructose, c’est un « sucre » ultra transformé), mais rien de bien « révolutionnaire » au rayon des confitures.

D’où cette recette de confiture au sirop d’agave, mise au point après plusieurs essais, et qui devrait vous faire plaisir :
Maintenant, à vous les tartines bien gourmandes sur le bon pain bio grillé du petit déjeuner !
Le sirop d’agave possède un IG très bas (20 à 25 selon les auteurs contre en moyenne 75 à 80 pour le saccharose), et c’est surtout un produit totalement naturel issu du suc de l’agave bleue.

Bon, tout cela est bien joli mais côté technique il fallait déjouer trois petites difficultés :
1–  Le sirop d’agave, contrairement au sucre, n’aime pas trop cuire, car cela dénature un peu son parfum.
Difficulté contournée en ne l’ajoutant qu’à la fin.

2–  Le sirop d’agave, toujours contrairement au sucre, n’aide pas à la prise de la confiture.
Deuxième difficulté, contournée en ajoutant de l’agar-agar.

3–  Le sirop d’agave coûte un peu plus cher.
Là, je n’ai pas de recette miracle… j’achète mon sirop d’agave en magasins bio par pot d’un demi litre, et il me revient à 5,60€.
Ce qui est raisonnable, étant donné que l’on n’en met que très peu dans les confitures, comme nous allons le voir plus loin.
Chez moi, il y a tous les matins au petit déjeuner une floppée de petits  « affamés  » qui engloutissent chacun 2 à 3 tartines, voir 4 ou 5 pour les garçons…
Du coup, la confiture au sirop d’agave, ce n’est pas jouable tous les jours, le portefeuille ne s’en remettrait pas !
J’ai là aussi contourné cette dernière difficulté en faisant pour mes enfants (qui n’ont vraiment pas besoin de surveiller leur ligne !) une très bonne confiture au sucre non raffiné que j’achète par sacs de 5 kg en magasins bio, et je confectionne en plus quelques pots de confiture au sirop d’agave pour le moral de la maman… le papa, lui, tapant dans tous les pots avec un égal contentement.
Du moment que ça se mange.

Voilà donc pour les préambules, mais voyons maintenant à quoi elle ressemble cette confiture au sirop d’agave :
Et bien la bonne nouvelle, c’est que c’est une véritable gourmandise !
Plus riche en goût, plus vive, plus brillante, à mi-chemin entre la « vraie » confiture et le coulis gourmand, difficile d’y résister !
Et d’ailleurs pourquoi y résister ?
A moins de liquider un  pot par jour à la cuillère, (ce que je ne vous recommande tout de même pas), elle est si raisonnable cette petite confiture !

Et pour les amateurs de petits desserts bien terribles côté gourmandise mais tout gentils pour la ligne, vous confectionnerez de fabuleuses verrines en associant par exemple mousse au chocolat à IG bas (recette dans un prochain post c’est promis…) avec de la confiture de framboise, vous  napperez un fondant au chocolat bien raisonnable  avec de la confiture d’abricot façon « Sachertorte », vous les servirez en petits pots gourmands en association avec un bon fromage blanc fermier ou même pourquoi pas du yaourt de soja.
Vous pourrez aussi en garnir un gâteau roulé à IG bas à base d’amande en poudre, la transformer en mousse express aux fruits d’été, en mettre une cuillère au fond de vos petits pots avant de faire vos yaourts, bref, vous pourrez vous faire plaisir, et ça tombe bien car c’était le but…

Ingrédients pour 700g de fruits (2 ou 3 pots selon la contenance)
– 700g de fruits de saison parfaitement mûrs (fraises, abricots, framboises…)

– 1 sachet de 2 gr de poudre d’agar-agar

– 6 cuillères à soupe de sirop d’agave

Laver les fruits et les mettre dans une casserole. Saupoudrer uniformément avec la poudre d’agar-agar, puis bien mélanger. Placer sur feu doux et laisser frémir une dizaine de minutes.

Ajouter hors du feu le sirop d’agave, bien mélanger et verser dans des pots de confiture. Conserver au frais ou stériliser les pots.

Si vous souhaitez stériliser les pots, il suffit de les faire bouillir 20 minutes dans un faitout rempli d’eau.

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http://mariechioca.canalblog.com/archives/2011/06/26/21488452.html#comments

source http://www.lasantedanslassiette.com/au-menu/articles/agar-agar.html
L'agar-agar, bien mieux que la gélatine!
La gélatine est utilisée comme gélifiant dans de nombreux aliments que l’on trouve dans le commerce.
Pourtant, ce produit qui provient de déchets animaux est loin d’être appétissant.
Heureusement, il est possible de la remplacer avec un produit végétal : l’agar-agar, une algue aux propriétés étonnantes !
Utilisation, dosage, recettes... découvrons ce gélifiant puissant et naturel.

Présentation
Nommé Kanten au Japon, l’agar-agar est issu d’algues rouges appartenant à la famille des rhodophycées.
Après plusieurs lavages, les algues sont soumises à ébullition puis séchées.
Elles produisent un mucilage qui prend la forme de fines lanières.
Après transformation, l’agar-agar peut se présenter sous la forme de fibres, de flocons ou de poudre.
La poudre est la forme la plus couramment utilisée. En Europe, l’agar-agar est légalement désigné sous l’appellation E406.

Quelles différences avec la gélatine ?
Contrairement à la gélatine qui est pâteuse, l’agar-agar permet d’obtenir une gelée ferme, transparente et sans arrière-goût.
Bien au contraire, il est réputé pour sa capacité à sublimer les arômes.
Son goût neutre lui permet d’être mélangé à de nombreux ingrédients aussi bien salés que sucrés.

L’agar-agar est huit fois plus puissant que la gélatine : 1 gramme d’agar-agar vaut 8 grammes de gélatine.
Toutefois, leurs utilisations ne sont pas les mêmes.
La gélatine permet d’obtenir des textures crémeuses, alors que l’agar-agar donnera une consistance plus ferme.

Autre différence notable: pour que l’agar-agar agisse, il doit être porté à ébullition dans un liquide, contrairement à la gélatine qui ne se cuit pas.

Enfin, l’agar-agar est une très bonne alternative végétale pour les végétariens et végétaliens, qui bannissent la gélatine de leur alimentation.

Agar-agar : mode d’emploi et utilisation
L’agar-agar commence à former un gel à partir de 35°C.
Une fois gélifié, il ne fond qu’à des hautes températures, supérieures à 85°C, car contrairement à la gélatine, il peut être bouilli et refondu si nécessaire.

Pour découvrir l’agar, nous vous présentons une recette de base. Le rapport le plus fréquent est de 2 grammes d’agar-agar en poudre pour un demi-litre de préparation.

Tout d’abord, délayez l’agar agar dans un peu d’eau (ou du liquide de la préparation) puis mélangez avec le reste de la préparation.
Portez l’agar-agar à ébullition pendant quelques secondes. Versez la préparation dans des ramequins et laissez refroidir afin que l’agar se solidifie. Pour une préparation plus élaborée, voir notre recette: Panna cotta végétale coco framboise.

On utilise le pouvoir gélifiant de l’agar-agar pour réaliser des desserts, crèmes, confitures, gelées et sauces. Bonne nouvelle pour les végétaliens, on peut même l’utiliser pour remplacer des oeufs !

Si vous utilisez de l’agar en flocons, notez qu’une cuillère à soupe d’agar-agar en flocons équivaut à une cuillère à café d’agar-agar en poudre.

Intérêts nutritionnels
L’intérêt principal de l’agar-agar réside dans sa richesse en calcium et en fer.
Les glucides qu’il contient possèdent un index glycémique très bas.
L’agar-agar étant très pauvre en calories , il en fait un aliment de choix pour les personnes souhaitant limiter leur apport calorique.

 

source https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/guides-cuisine/comment-faire-une-confiture-express-sans-cuisson-2089452
Comment faire une confiture express sans cuisson ?
Le 2 février 2021 à 10h11

Encore plus facile, plus rapide, mais tout aussi délicieuse qu'une confiture maison classique, découvrez notre astuce pour faire une confiture maison... sans cuisson ! C'est promis, vous allez vous régaler !
Au petit-déjeuner ou au goûter, sur les tartines ou les crêpes, aux fruits rouges, à l'abricot ou encore à la figue... rien de tel qu'une bonne confiture maison.
Mais que diriez-vous de ne pas passer des heures derrière les fourneaux ?
Ça vous tente ?
Alors découvrez vite notre astuce imparable pour faire une confiture maison express et sans cuisson !

Quels ingrédients pour une confiture sans cuisson ?
Pour réaliser une confiture sans cuisson, les ingrédients ne sont pas les mêmes que pour une confiture classique. Il faudra en effet des fruits (250 grammes), mais il existe un ingrédient magique : les graines de chia.

Les graines de chia sont de toutes petites graines beiges ou noires qui ressemblent aux graines de sésame. Elles sont issues de deux plantes herbacées originaires du Mexique, la Salvia miltiorrhiza et la Salvia columbariae. Faibles en calories et en glucides, riches en fibres, en acides gras oméga-3, en minéraux et en protéines, elles sont faciles à intégrer aux recettes quotidiennes. Légèrement humidifiées, les graines de chia produisent le même effet que la gélatine : idéal pour la confiture !

Comment réaliser une confiture sans cuisson ?
Étape 1 : Sélectionnez des fruits de saison et commencez par les laver et les couper en morceaux. Réalisez ensuite une purée avec vos fruits. Pour cela, écrasez-les grossièrement avec une fourchette ou mixez-les tout simplement. Pour les quantités, prenez un mug rempli de fruits (250 g).

Étape 2 : Ajoutez une cuillère à soupe de graines de chia, ainsi qu'une cuillère à café d'eau. Laissez prendre 2 heures au frais et vous obtiendrez ainsi une confiture express, sans cuisson et délicieuse !

L’idée de cette confiture est de profiter au maximum du sucre naturellement présent dans les fruits. S’ils ne sont pas assez sucrés à votre goût, vous pouvez ajouter 40g de sucre roux, du miel ou du sirop d'érable.

Comment bien conserver la confiture ?
La confiture maison peut se conserver longtemps, mais le mieux reste de la manger dans l'année pour profiter de toute la subtilité du goût des fruits. Inutile alors d'en faire en grande quantité. Pour bien la conserver, il faut la mettre dans des bocaux stérilisés, que vous rangerez à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, dans un placard, par exemple.

Pour cela :
Nettoyez les bocaux soigneusement.
Ébouillantez-les.
Versez la confiture dans les bocaux à couvercle à vis.
Une fois remplis, fermez les bocaux hermétiquement : ils doivent rester étanches.
Ensuite, retournez les bocaux et entreposez-les avec le couvercle en bas, ce qui évitera que l'air ne s'accumule à la surface.
Lorsque la confiture est ouverte, pensez à la conserver au frigo et à toujours utiliser une cuillère propre lorsque vous vous servez pour éviter les contaminations et la moisissure. Vous pourrez la consommer dans les 15 jours.

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