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source https://www.femina.fr/article/les-6-secrets-de-laurent-mariotte-pour-reussir-parfaitement-ses-confitures-maison

Les 6 secrets de Laurent Mariotte pour réussir parfaitement ses confitures maison
Comment réussir sa confiture maison à tous les coups ? Choix des fruits, cuisson, mise en pot…
Laurent Mariotte partage ses 6 astuces.
Cyrielle Robart

Fraises, abricots, pêches, framboises, quetsches…
La récolte des fruits de l’été bat son plein.
L’occasion parfaite pour concocter de délicieuses confitures et profiter de leur saveur ensoleillée tout au long de l’année.
Mais comment réaliser de bonnes confitures maison ?
Existe-t-il des règles d’or à connaître ?
Dans le cadre de sa pastille cuisine Petits plats en équilibre (TF1), Laurent Mariotte avait dévoilé tous ses secrets pour préparer « une confiture au top ».

Voici ses 6 astuces :

Règle n°1 : choisissez des fruits bien mûrs
Surtout n’utilisez pas de fruits jeunes, vos confitures risquent d’être ratées.
Optez pour des fruits bien mûrs et bien juteux.
Dans les marchés ou chez certains maraîchers, vous pourrez trouver facilement des cagettes de fruits un peu abîmés vendues à très petit prix.
Cette solution est idéale pour préparer des kilos de confitures pour l’hiver, sans casser sa tirelire.

Règle n°2 : le ratio fruits/sucre
Autrefois, nos grands-mères avaient un peu la main lourde quand il s’agissait de préparer des confitures : elles n’hésitaient pas à ajouter jusqu’à 1 kilo de sucre pour 1 kilo de fruits.
Pour Laurent Mariotte, 600 g de sucre pour 1 kilo de fruits suffisent amplement.
Avec cette dose de sucre, les fruits ne fermenteront pas.
Concernant le choix du sucre, optez pour du sucre blanc cristallisé.

Règle n°3 : ajoutez de l’acidité
« Dans une confiture, il faut de l’acidité », assure Laurent Mariotte.
Pour ce faire, rien de tel que le jus d’un citron jaune.

A découvrir également : Les astuces de la cheffe étoilée Stéphanie Le Quellec pour une confiture d’abricots parfaite

Règle n°4 : laissez macérer les fruits et le sucre pendant une nuit
Autre étape essentielle selon l’animateur : la macération.
Le mélange fruits/sucre doit reposer une nuit au réfrigérateur pour que l’arôme du fruit se développe.

Règle n°5 : la cuisson à petits bouillons
Laurent Mariotte recommande une durée de cuisson d’environ 25 min pour des fraises, mais ce temps peut être un peu allongé ou réduit selon les fruits.
La cuisson doit se faire à petits bouillons, cela signifie que l’ébullition doit être à peine perceptible.
L’animateur conseille également d’opter pour une bassine en cuivre, comme le faisaient nos grands-mères.
Ce matériau est en effet un très bon conducteur thermique.
Et pensez à mélanger la préparation régulièrement.

Règle n°6 : la mise en pot à chaud
N’attendez pas que votre préparation refroidisse pour la verser dans les pots.
Pour une bonne confiture, il est essentiel de mettre en pot à chaud et de retourner immédiatement les récipients.

Voici la recette de la confiture de fraises de Laurent Mariotte :
1 kg de fraises
600 g de sucre
1 jus de citron
1 à 2 cuillères à soupe de pectine
1 gousse de vanille

Lavez et équeutez les fraises.
Coupez-les en deux.
Dans un saladier, déposez les fraises et le sucre.
Mélangez délicatement, puis ajoutez le jus de citron.
Fendez une gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, grattez les grains et déposez-les dans le saladier.
Enveloppez le saladier avec du film transparent, puis laissez macérer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, ajoutez la pectine pour que la confiture prenne bien.
Mélangez.
Dans une bassine en cuivre, faites cuire la préparation à petits bouillons pendant 25 minutes en remuant régulièrement.
Versez immédiatement la confiture dans les pots.
Fermez les récipients et retournez-les jusqu’à ce qu’ils aient refroidis.

Confiture d'abricots

source http://www.cleacuisine.fr/confitures/confitures-dete/
Confitures d’été
L’été est propice aux jardins qui débordent et aux confitures qui vont avec…
Je vous invite pour l’occasion à lire ou à relire le dossier que j’avais réalisé pour Marmiton l’année dernière, « Un été et des confitures ». Matériel, ingrédients, méthodes…
Tout est là !

Vous pourrez lirez également sur A table et cie comment réaliser une confiture avec de l’agar-agar – notre algue magique est notamment parfaite pour rattraper une confiture trop liquide. On compte 1 à 2g d’agar-agar pour 1kg de fruits. Il est important de l’ajouter à froid, il faut donc laisser refroidir la confiture avant de l’incorporer, puis porter à frémissements et laisser mijoter ainsi pendant 3 à 4 minutes, avant de mettre en pot.

En bonus : une recette de confiture d’abricot., extraite de mon livre Agar-agar Ils sont délicieux et nombreux cette année, profitez-en !

Rappel : les confitures qui contiennent de l’agar-agar et peu de sucre doivent être consommées sous 3 mois.

Confiture d’abricot
1 kilo d’abricots  poids net
400 grammes de sucre blond de canne
2 grammes d’agar-agar en poudre

Dans la bassine à confiture, mélanger les fruits dénoyautés et le sucre.
Cuire à feu doux pendant 15 minutes avec un couvercle, puis 25 minutes à découvert.
À la fin de la cuisson, ajouter l’agar-agar en pluie.
Bien mélanger, puis porter à feu vif jusqu’à ce que la confiture frémisse.
Laisser frémir pendant deux minutes environ, puis verser immédiatement dans des pots ébouillantés, visser les couvercles et retourner les pots.
Attendre 24 heures avant de les stocker dans un endroit frais et sec.
Une fois entamé, conserver au réfrigérateur.

Vous pourrez procéder de la même façon avec les reines-claudes, les fraises, les cerises…
Pour les framboises, il vous faudra les passer au moulin à légumes afin d’ôter les pépins, et ajouter un peu plus d’agar-agar en raison de la consistance très liquide du jus obtenu.

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Confiture de cerises noires à la menthe
https://www.gourmandiseries.fr/confiture-cerises-noires-menthe/