Poissons : Sardine et Anchois

Anchois

source https://fr.wikipedia.org/wiki/Engraulidae

Engraulidae

Les anchois (nom masculin2) ou engraulidés (Engraulidae) forment une famille de poissons dont de nombreuses espèces sont consommées par l'homme et les animaux terrestres.

On les rencontre dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique, principalement près des côtes et dans les estuaires.

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A Nice , nous utilisons les anchois de plusieurs façons

source https://fr.wikipedia.org/wiki/Pissalat

Le pissalat (lou pissala, en provençal, peis salat, poisson salé, en niçois-occitan1) est une recette de sauce-condiment à base de poisson salé.
Spécialité culinaire de la cuisine niçoise, étendue à la cuisine de la Provence méditerranéenne, il est un des ingrédients et donne son nom en particulier à la pissaladière2,3,4.

Étymologie
Le pissala (en niçois) ou pissalat (en français) composé de l'ancien provençal peis « poisson », et de sala, participe passé de salar, qui correspond au français « saler ». « Conserve de petits poissons broyés et salés », « sauce piquante provenant de la macération du poisson salé ».

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source https://fr.wikipedia.org/wiki/Bagna_cauda

La bagna cauda, aussi orthographiée bagna càuda, bagna caoda, bagna caôda, (en provençal bagna caudo selon la graphie mistralienne1 ou banha cauda selon la graphie classique) est une sauce de la cuisine provençale2 et piémontaise3 comparable à l'anchoïade provençale, dont elle tire son origine4.

Caractéristiques
Il s'agit d'une sauce chaude à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive, dans laquelle chaque convive trempe des crudités (carde, poivron, carotte, courgette, radis, céleri) à la manière d'une fondue.
Pratiquement tous les légumes peuvent être utilisés. Un dicton piémontais dit : « Con la caoda bagna ogni verdura as cumpagna » (« Avec la bagna cauda, chaque légume s'accompagne »).

Histoire
La bagna cauda est une recette que l'on retrouve aussi en Provence5 : l'anchoïade provençale, sous sa forme de fondue provençale, se révèle en effet très proche de la version piémontaise de ce mets, les anchois étaient d'ailleurs très communes dans le Piémont littoral surtout à Nice.
La bagna cauda piémontaise prend ses origines dans la route du sel grâce à laquelle les marchands de la région d'Asti ont pu exporter la recette de l'anchoïade.
La recette a connu un franc succès, notamment auprès des vignerons du Monferrat où la bagna cauda était consommée après une journée de moisson ou de vendanges6.
C'était l'occasion d'un repas familial autour du feu, où, sur une grille, avait été placé un récipient en terre cuite (peila), dans lequel étaient fondus avec de l'huile d'olive des gousses d'ail écrasées et des filets d'anchois.
Ces derniers, tout comme l'huile d'olive, quasi exotiques à cette époque, arrivaient depuis le xviie siècle en grande partie de la Ligurie7 et de la Provence7 par les différentes routes du sel ou chemins muletiers.

Chaque convive trempait ses légumes (crus et cuits), en particulier des cardes cuites (et crues pour la carde gobbo8) à la vapeur, des betteraves, des choux, des pommes de terre, des oignons cuits au four, du pain grillé et surtout de la polenta fritte en bâtonnets.
Les poivrons sont présentés crus ou frits, quelquefois confits dans du vinaigre de vin, méthode conservée des anciens repas de vendange où ils étaient « cuits » dans les rafles en fermentation des raisins.

Voir toutes les références sur le site.

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source https://www.youtube.com/watch?v=TjJ1TTxQoCg

Recette : la bagna cauda de David - Les carnets de Julie - Les saveurs de l'huile d'olive
16 janv. 2016
LA RECETTE CI-DESSOUS

La bagna cauda de David - Les carnets de Julie

Ingrédients
Pour 6 personnes
6 tranches de pain de campagne (au moins)
1 tête et demie d'ail
25 cl d'huile d'olive
20 à 30 anchois au sel selon grosseur

Quelques légumes : (liste non exhaustive) céleri en branches, carottes, fenouil, artichauts violets, gros champignons de Paris, cardons, choux etc.
Tous les légumes seront coupés selon le type, en bâtonnets fins, en tranches ou morceaux de grosseur d'une bouchée.

Dessalez les anchois et mettez-les en filets ; coupez l'ail en fines lamelles.
Mettez dans un poêlon les anchois, l'ail et l'huile d'olive.
Chauffez à feu doux en remuant à la spatule ; le mélange ne doit pas bouillir.
Cuire 15 minutes jusqu'à obtention d'une crème assez épaisse.
Mettez la sauce dans un poêlon à fondue afin de la garder chaude pendant le repas.
Chaque convive trempe son légume dans la sauce du poêlon (à la main ou à la fourchette), et s'aide du pain pour récupérer les gouttes.

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source https://www.youtube.com/watch?v=QtbOM5KHwlw

Bagna cauda de Jacqueline et Françoise - Les Carnets de Julie

21 déc. 2019
LA RECETTE CI-DESSOUS

Bagna cauda de Jacqueline et Françoise
Pour 10 à 12 personnes

Temps de préparation : 40 minutes
Temps de repos : 12 à 24 h
Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour la sauce :
3 têtes d’ail
40 filets d’anchois lavés et séchés
60 cl d’huile d’olives
100 gr de beurre
40 cl de lait

Ingrédients pour les crudités :
Artichauts
Radis
Cœur de frisée
Cœur de scarole
Céleris
Fenouils
Endives
Cébettes
Bouquets de choux fleurs
Mâche

La veille, nettoyez et dégermez 1 tête et demi d’ail, cuisez-les dans le lait, égouttez et écrasez à la fourchette, réservez.  
Nettoyez et écrasez finement le restant d’ail.
Dans un poêlon à fond épais, mettez à cuire l’ail, l’huile d’olive et les filets d’anchois à petit feu pendant 15 minutes.
Ajoutez l’ail cuit, le lait, le beurre et faites cuire pendant 10 minutes sans cesser de remuer la préparation.

Le lendemain, préparez toutes les crudités et réchauffez la bagna cauda et servez-la chaude.

Jacqueline et Françoise Risso
Originaires de la région, les sœurs Jacqueline et Françoise ont repris ensemble l’exploitation maraichère de leurs parents à Saint-Laurent-du-Var.
Elles travaillent avec Dominique Le Stanc depuis 30 ans.
Elles connaissent les traditions du Noël niçois sur le bout des doigts.

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source https://www.cuisinenicoise.fr/la-bagna-cauda/

La Bagna Cauda

Il vous faudra pour la sauce :
10 filets d’anchois
1 verre de lait + 1/2 verre
6 gousses d’ail dégermées
1 tranche de pain de mie
1 jaune d’œuf dur
sel poivre
50 cl d’huile d’olive

Préparation de la bagna cauda
Rincer les anchois à l’eau claire, dessaler dans un verre de lait froid.
Éplucher et dégermer les gousses d’ail, émincer.
Tremper la mie de pain dans 1/2 verre de lait
Cuire un œuf dur, émietter le jaune.

Dans un poêlon en terre ou une casserole à fond épais chauffer doucement 50 cl d’huile d’olive
Ajouter l’ail, les anchois , laisser infuser à 50° une bonne demi-heure.
Écraser à la fourchette, ajouter la mie de pain trempée dans le lait et l’œuf dur émietté.
Saler poivrer , fouetter pour émulsionner légèrement.
Servir dans le poêlon de cuisson sur un réchaud de table.
Disposer les légumes nettoyés, coupés en bâtonnets et joliment présentés dans un panier

Vous pouvez aussi :
Ajouter des câpres écrasés à la sauce.
Ou servir cette bagna cauda comme traditionnelle entrée du repas de Noël , accompagnée de légumes d’hiver, préalablement blanchis à l’eau bouillante salée.
Enfin la préparer à la mode piémontaise : en remplaçant le lait par de la crème fraiche et ajouter des noix pilées.



Comme dans beaucoup de régions, chaque famille a sa recette, et l'arrange suivant ses goûts.



Et bien entendu notre incontournable pissaladière

source https://www.cuisinenicoise.fr/pissaladiere/

Recette de la pissaladière niçoise

Un moule à tourtière de 28 cm au moins pour 6/8 personnes

Pour la pâte :
400 g de farine tamisée 1 cube de levure fraîche
20 cl d’huile d’olive et 20 cl de lait tiède
1 c à café de sel
½ c à café de sucre

Garniture :
800 g d’oignons blancs émincés
sel, poivre huile olive bouquet garni
anchois dessalés, olives noires de Nice

Préparer la pâte
Diluer la levure dans le lait tiède.
Mélanger à l'huile Tamiser la farine avec le sel et un peu de sucre semoule.
Faire une fontaine et pétrir du bout des doigts avec le mélange lait et l’huile pour former une boule.
Ne pas trop travailler et étaler à la main dans une tourtière légèrement huilée.

Cuire les oignons
Peler et émincer les oignons
Cuire en cocotte à l’huile d’olive, bouquet garni saler poivrer,
Cuire à feu très doux à petite coloration sans laisser brûler.
Retirer le bouquet garni.
Laisser tiédir. (peut être congelé)
Etaler régulièrement les oignons sur la pâte.
Garnir d’anchois et d’olives noires.
Recouvrir d’un linge et laisser pousser au moins une heure au tiède.

Cuisson
Cuire la pissaladière 20 minutes à four chaud.
Arrosez éventuellement d'huile d'olive au sortir du four pour renforcer les parfums.



Voila le seul endroit que je conseille car la qualité y est constante, mais on peut en trouver de très bonnes dans beaucoup de boulangeries.

https://www.chezpipo.fr/fr

source ICI sur 750g

Voici pourquoi on devrait ajouter davantage ce poisson peu coûteux à notre alimentation selon ce médecin
Par Lucile Vivat,
Publié le 06/01/2024

Le poisson gras est un allié de choix pour la santé. Si le saumon et la sardine ont souvent la vedette, ce médecin recommande de ne pas oublier un autre poisson qui mérite tout autant notre attention.

On le sait, les poissons gras sont excellents pour la santé, en particulier pour notre cerveau, car ils sont riches en oméga 3 et 9.
Ils sont également très utiles pour lutter contre la déprime saisonnière hivernale.
Si le saumon et le thon sont des poissons gras très appréciés, il n'est pas forcément recommandé d'en consommer trop régulièrement, car ils sont généralement chargés en métaux lourds.
En revanche, on peut privilégier la consommation de petits poissons gras situés en bas de la chaîne alimentaire, tels que la sardine et le maquereau.
Cependant, un autre petit poisson, souvent oublié bien qu'abordable, présente des bienfaits significatifs pour notre santé : l'anchois.

L'anchois, un petit poisson riche en bienfaits
Comme l'explique le Dr. William Berrebi, gastro-entérologue et hépatologue, dans une vidéo sur son compte Instagram, l'anchois est très intéressant à plusieurs égards.
Bien qu'il contienne moins d'oméga 3 que le maquereau, le hareng ou le saumon, l'anchois reste une source intéressante, car 50 g de ce petit poisson suffisent pour couvrir 100 % des apports journaliers recommandés.
Mais ce n'est pas tout, il est également riche en protéines, contenant 23 g pour une portion de 100 g, soit autant que dans un morceau de viande de bœuf de même grammage.
L'anchois offre également une source non négligeable de fer (4,6 mg), un taux particulièrement intéressant pour les personnes en carence ou à risque d'anémie.

L'anchois frais est assez difficile à trouver, mais celui en boîte (à l’huile mais pas salé) est tout aussi intéressant.
Le Dr. William Berrebi recommande de le consommer simplement avec du pain ou de l'utiliser pour agrémenter les pizzas.

( il conseille les petites boites de la marque Connétable, et signale qu'il n'est pas sponsorisé par la marque)

Pour varier les plaisirs, vous pouvez également le préparer en tapenade pour l'apéritif ou l'incorporer dans un plat de pâtes, comme la puttanesca.
N'oubliez pas les salades, telles que la salade niçoise ou César, qui intègrent aussi l'anchois dans leurs recettes.

Il rappelle également que les portions hebdomadaires recommandées pour une alimentation saine et équilibrée sont de 140 g pour le poisson maigre, comme le colin ou le cabillaud, et de 160 g pour les poissons gras.
À vous de jouer pour maintenant pour intégrer ces trésors dans votre assiette.

source ICI sur marmiton

Ce poisson en boîte que vous devriez manger plus souvent selon ce gastro-entérologue
par Fostine Carracillo
Le 25/04/2024

En plus d'être peu coûteux, les anchois en conserve peuvent se targuer d'afficher tout un lot de bienfaits pour la santé.
Voici toutes les bonnes raisons de les inviter dans votre assiette.

Bien qu'il soit souvent éclipsé par des stars de l'assiette comme le saumon, la sardine et le maquereau, l'anchois est un petit poisson gras bourré de bienfaits pour la santé.
Une discrétion qui ne fait pas le poids face à sa richesse nutritionnelle !

Sur Instagram, le Dr. William Berrebi, spécialiste en gastro-entérologie et hépatologie, a consacré une vidéo à vanter les mérites de l'anchois, joyau de la gastronomie méditerranéenne.

Bien que moins concentré que dans d'autres poissons comme le maquereau ou le saumon, l'anchois reste une source appréciable d'oméga-3.
Avec seulement 50 g de ce petit poisson gras, vous atteignez déjà 100 % de vos besoins journaliers.

L'anchois, un petit poisson aux nombreux bienfaits pour la santé
Ce poisson est aussi un véritable concentré de protéines !
Avec environ 23 g de protéines pour chaque 100 g, l'anchois rivalise avec la teneur en protéines du bœuf.
C'est une option de choix pour ceux qui adoptent un régime pesco-végétarien.

L'anchois est également une bonne source de fer, avec environ 4,6 mg pour chaque 100 g.
Cette teneur en fer est précieuse pour les personnes à risque d'anémie ferriprive.

Comment inviter l'anchois dans l'assiette ?
Sa version en conserve est la plus répandue.
Le Dr. William Berrebi suggère ainsi de le déguster simplement avec du pain ou de l'incorporer sur les pizzas pour une touche méditerranéenne.

Plusieurs recettes gourmandes pour mettre l'anchois au menu
Pour une variété de saveurs, la tapenade ou les plats de pâtes comme la puttanesca sont des choix délicieux.
Ne sous-estimez pas non plus son rôle dans les salades classiques comme la niçoise ou la César.

Pour une alimentation équilibrée, visez 140 g de poisson maigre et 160 g de poisson gras par semaine.
À vous de relever le défi et d'intégrer ces délices dans votre alimentation quotidienne.

Enfin, la teneur en sel des anchois en conserve est à prendre en considération, surtout pour ceux souffrant d'hypertension artérielle, d'insuffisance cardiaque ou rénale.
Il est essentiel de surveiller sa consommation de sel pour maintenir une bonne santé.

Envie d'intégrer l'anchois dans votre menu à venir ?
Pourquoi ne pas essayer cette recette de spaghetti aux anchois ?
Pour l'apéro, place aux tapas aux anchois ou encore à cette préparation pour une tarte qui fleure bon le soleil et les saveurs du sud de la France.
Bon appétit !

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source ICI sur marmiton

Sardines à l'huile, au naturel ou cuisinées : voici celles qu'il vaut mieux choisir au quotidien
par Coline Cipolla
Le 17/06/2024

Manger des poissons en boîte est une excellente habitude. Ils apportent au corps de nombreux nutriments, essentiels à son bon fonctionnement.
Seulement, parmi les produits disponibles en rayons, certains sont à privilégier par rapport aux autres.

Les sardines sont d'ailleurs d'excellents poissons à consommer en conserves.
Contrairement au thon, elles sont beaucoup moins chargées en métaux lourds ou en ingrédients polluants, potentiellement nocifs pour l'organisme.
Découvrez tous leurs bienfaits et quelles recettes privilégier !

Les bienfaits des sardines en boîte
Si vous appréciez le poisson, et notamment le poisson en conserve, les sardines sont un vrai choix de chef.
Elles sont excellentes et leur conservation en boîte est soumise à des règles très strictes, pour protéger la santé des consommateurs.

Elles contiennent de bonnes graisses, mais aussi autant de protéines que dans un steak de bœuf !
Les sardines sont aussi une très bonne source d'oméga 3 et de vitamines B12.
Elles sont riches en minéraux, notamment en fer, et sont très digestes pour le transit intestinal.

Les sardines permettent aussi de prévenir des maladies cardiovasculaires, de préserver une bonne vision, et contribuent même à garder un équilibre psychique stable.

Vers quelles sardines est-il préférable de se tourner ?
Si vous appréciez les sardines au naturel, cuisinées au citron ou au vin blanc, foncez les yeux fermés.
Elles n'ont aucun impact néfaste sur l'organisme, expliquait ainsi Angélique Houlbert, auteure et MicroNutritionniste, à nos confrères de AlloDocteurs.

Il est aussi possible de consommer des sardines à l'huile, à condition que cette huile soit de l'huile d'olive.
Évitez très franchement les sardines à l'huile de tournesol, leur apport en oméga 6 est trop élevé, conseille l'experte.

Enfin, bannissez également les sardines à la mayonnaise ou à la moutarde, beaucoup plus grasses, et souvent remplies d'additifs inutiles, d'ingrédients transformés et d'arômes artificiels.

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