Poissons : Maquereau

Voila une recette en attendant d'étoffer le sujet
source ICI sur marmiton

Philippe Etchebest : sa recette simple et économique avec du poisson a tout bon !
par Héléna Filip
Le 16/06/2022
modifié le 16/06/2022

Cette semaine, le chef Etchebest cuisine pour nous un produit riche en oméga 3 et en vitamines : du poisson.
Cette recette est économique, simple à réaliser et fait partie des 100 recettes incontournables que le chef recommande de savoir faire au quotidien.
Découvrez comment profiter du poisson en se régalant et à petit prix !

Dans sa dernière vidéo YouTube
https://www.youtube.com/watch?v=wAysMBXAN8E
le chef Etchebest nous propose une succulente recette qui change et qui est économique : le maquereau à l’escabèche.
Certes, il n’est pas courant d’en manger, mais c’est l’occasion parfaite de changer de ce que nous avons l’habitude de manger sans faire exploser le budget ! Cette recette fera son effet et suscitera la curiosité à table à coup sûr !

Le maquereau est un poisson riche en Oméga 3, rempli de vitamine, une autre bonne raison de ne pas s’en priver !
Pour cette recette, le chef explique que vous pouvez remplacer le maquereau par de la sardine ou du rouget !

Le saviez-vous : l’escabèche est à l’origine le nom d’une marinade espagnole principalement composée de vinaigre et d’huile d’olive.

Les maquereaux à l'escabèche de Philppe Etchebest
Les ingrédients
Pour 4 personnes

3 cuil. à soupe d’huile d’olive
Gros sel
2 carottes
4 ognons rouges
2 étoiles de badiane
1 cuil. à soupe de graines de coriandre
Quelques pincées de piment d’espelette en poudre
20 cl de vinaigre
30 cl de fumet de poisson
30 cl de vin blanc

Préparation
Commencez par lever les filets, en mettant la lame au contact de l’arête, il faut vraiment tenir la lame à l’oblique.
Évitez de laver le filet de poisson pour qu’il ne perde pas de saveurs.
Retirez à l’aide d’un couteau d’office toutes les arêtes centrales.

Si cette étape est trop difficile pour vous, demandez directement à votre poissonnier de vous lever les filets.

Munissez-vous d’un plat à gratin et versez-y de l’huile. Placez dans ce plat vos filets de poisson.
Assaisonnez votre poisson avec du sel, du piment d’Espelette (ou du poivre).

Préparez vos oignons rouges ou blancs si vous n’avez pas de rouges, en les pelant.
Pelez vos carottes et coupez-les en quatre, en forme de lamelles fines, puis en petits morceaux.
Vos carottes doivent être en mirepoix, il s’agit de morceaux de 1 cm de côté.
Mais pas de pression, faites simplement des petits carrés.

Débarrassez vos carottes.
Émincez vos oignons et réservez-les.

Mettez à chauffer de l’huile d’olive dans un sautoir.
L’huile ne doit pas être trop chaude.
Ajoutez vos carottes et vos oignons et laissez cuire 1 minute.

Ajoutez la coriandre et la badiane.
Laissez cuire et ajoutez, le vinaigre blanc, le vin blanc et pour finir le fumet de poisson.

Laissez bouillir 1 à 2 minutes et versez cette préparation très chaude sur les maquereaux.
Cela va les raidir et les saisir.
Le jus doit bien recouvrir le poisson.

Laissez la préparation bien couverte durant 15 à 20 minutes, le temps que les poissons finissent de cuire.
C’est prêt !

source https://www.tf1.fr/tf1/petits-plats-en-equilibre/news/fish-and-chips-de-maquereau-5699751.html

Recette Fish and chips de maquereau
Par Laurent MARIOTTE | Écrit pour TF1 |
Le 31/05/18
mis à jour le 31 mai 2018

Voir le site de Petits Plats en équilibre
https://www.tf1.fr/tf1/petits-plats-en-equilibre

Mettez-vous à l'heure anglaise avec ces délicieux beignets de poisson que l'on déguste dans les pub et aux coins des rues.
Une solution pour faire manger du poisson à vos enfants !

Liste des ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2 minutes

600 g de filet de maquereaux sans peaux
1 verre de farine
1 verre de bière
2 jaunes d’œuf
2 blancs d’œufs
2 cuil. à soupe d’amandes broyées
Sel fin, poivre du moulin
Huile pour friture
200 g de frites cuites au four

Pour la sauce au fromage allégée

1 jaune d’œuf
1 cuil. à soupe de moutarde
2 cuil. à soupe d’huile arachide
100 de fromage frais de brebis
1 bouquet de ciboulette
1 citron

Etapes de préparation
Dans un saladier, versez la farine avec une pincée de sel fin.
Ajoutez la bière et mélangez bien.
Ajoutez les jaunes d’œuf, les amandes puis incorporez les deux blancs d’œuf montés (pas trop).
Mélangez intimement l’ensemble.
Préparez les filets de poisson, rincez-les, essuyez-les soigneusement et taillez-les en biseaux.

Dans un bol, confectionnez la base d’une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, le sel et le poivre puis montez le mélange à l’huile d’arachide.
Ajoutez le fromage frais de brebis, la ciboulette ciselée ainsi que le jus d’un citron et réservez la sauce au frais.

Trempez délicatement les filets de poisson dans la pâte à frire et mettez-les à cuire dans la friteuse pendant deux minutes, le temps de les saisir et de former une belle enveloppe croustillante autour du filet de poisson.

Servez avec des frites au four, dans des cornets de papier journaux alimentaire, la sauce au fromage à côté, comme au Royaume-Uni !

source ICI sur marmiton

La recette estivale facile et gourmande de Laurent Mariotte pour cuisiner les maquereaux
par Margot Iodice
Le 11/07/2024

Laurent Mariotte possède un répertoire culinaire vaste.
Aujourd’hui, celui-ci vous propose une délicieuse recette à base de maquereaux.
C’est parti !

Le barbecue est notre appareil de cuisson préféré lorsque vient la saison estivale.
Accompagnée d’une délicieuse salade composée ou d’un flan aux courgettes, une bonne grillade est toujours la bienvenue.

La viande, le poisson et même les légumes prennent une saveur particulière lorsqu'ils sont cuits sur le barbecue.
Dans une toute nouvelle recette, Laurent Mariotte a choisi de sublimer les maquereaux grâce au goût fumé que procure cet ustensile de cuisson.

Le maquereau, un poisson souvent négligé, trouve une nouvelle dimension grâce à cette méthode de cuisson.
Et pour les proposer en entrée ou en tartines apéritives, l’expert culinaire ajoute une tranche de pain agrémentée de beurre à la fin de la cuisson.

Prêt à vous laisser transporter par ces nouvelles saveurs ?
On vous laisse avec la totalité des étapes pour reproduire cette préparation chez vous.
On est sûr que cette recette signée Laurent Mariotte va rapidement devenir votre plat favori tout au long de l’été.
Bon appétit !

Les ingrédients pour 4 personnes :
2 maquereaux frais vidés par votre poissonnier
Du serpolet ou du thym
De la fleur de sel

Pour servir :
Du beurre demi-sel
Du pain artisanal (à base de farines anciennes)
La marche à suivre :
Sur des braises mourantes, laissez le clapet de ventilation inférieur ouvert.
Repoussez les braises sur un tiers du barbecue.
Mettez sur l’autre partie une barquette en aluminium remplie d’eau et fermez la cloche du barbecue en laissant le clapet supérieur ouvert.

Lorsque la température est bien élevée, intégrez la sciure (trempée dans de l’eau).
Disposez alors une grille supérieure et refermez de nouveau, pour faire monter en température.

Assaisonnez les maquereaux de fleur de sel et de serpolet.
Posez-les sur le barbecue et Refermez la cloche en veillant à ce que le clapet supérieur se trouve au-dessus du poisson.

Servez les sur une tranche de pain au levain avec du beurre demi-sel ou une crème à la moutarde à l’ancienne.

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