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ICI sur marmitonPâte brisée, feuilletée ou sablée : voici celle qu’il vaut mieux utiliser pour vos tartes aux fruits
par Fostine Carracillo
Le 08/07/2024
modifié le 08/07/2024Les fruits sont nombreux sur les étals en cette saison estivale.
Pour les déguster en tarte, voici la pâte qui saura le mieux les sublimer.
Comprendre les différences entre la pâte brisée, sablée et feuilletée peut sembler complexe, mais ces bases culinaires sont essentielles.
La pâte feuilletée, exigeante et nécessitant plusieurs tours et repos, offre une texture aérienne idéale pour les viennoiseries et les quiches.
En revanche, la pâte brisée, plus rapide à préparer et polyvalente, est parfaite pour les tartes salées et sucrées grâce à sa robustesse.
Quant à la pâte sablée, enrichie de sucre et d'œuf, elle est parfaite pour les desserts, offrant une texture friable et délicatement sucrée, personnalisable avec divers arômes comme la vanille ou le rhum.
Des nuances sont toutefois à apporter quand il s'agit de concocter une tarte aux fruits.
Des fruits de saison à déguster en tarte
La pâte brisée, rapide à préparer et efficace, peut être utilisée immédiatement ou être placée au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Légère et croustillante après cuisson, elle se compose simplement de farine, beurre, sel et eau, avec la possibilité d'ajouter sucre, amandes, cannelle, cacao, cumin ou herbes de Provence.
Pour obtenir la texture idéale, le beurre doit être mou, mais pas fondu, préparé deux heures à l'avance, et la farine mélangée rapidement pour conserver la souplesse de la pâte.
Il est essentiel de la piquer avec une fourchette avant cuisson pour éviter qu'elle ne gonfle, surtout lorsque garnie de fruits juteux comme des pommes ou des abricots, où un jaune d'œuf battu est recommandé pour sceller le fond.
À noter que les possibilités de garniture sont nombreuses pour la pâte brisée : oignons, tomates, saumon, mais aussi les stars de la saison : pêches, pommes, abricots et mirabelles, dont la pleine saison débutera en août.
Si vous utilisez des fruits juteux, il est recommandé de la précuire à blanc pour éviter de détremper la pâte.
Des pâtes dont la préparation diffère
Pour maîtriser la pâte feuilletée, il faut suivre un rituel méticuleux. Avec sa richesse en beurre et son croustillant divin, cette pâte exige un beurre riche à 80 % de matières grasses ou une margarine spéciale, à sortir du frigo au dernier moment pour éviter la fonte prématurée.
Travaillez dans une pièce fraîche, farinez abondamment votre plan de travail et aplatissez chaque pliage avec précision. Ne négligez aucun des 3 à 6 tours nécessaires, en respectant scrupuleusement les temps de repos.
Une astuce dans le cadre de la préparation d'une tarte aux fruits avec de la pâte feuilletée : avant cuisson, saupoudrez la surface d'une fine couche de sucre glace pour protéger le fond de la pâte contre l'humidité des fruits.
Quant aux garnitures, elles sont aussi variées que délicieuses.
Vous pouvez notamment mettre les fruits rouges, abricots et pommes à profit.
La pâte sablée, fidèle à son nom évocateur, requiert une texture sableuse et friable obtenue par un travail méticuleux du beurre froid coupé en dés avec la farine. Pour une finesse accrue, le sucre glace est de rigueur, et les œufs, ajoutés en dernier, garantissent une consistance parfaite.
Après un repos de 3 à 4 heures au réfrigérateur, l'étalage sur 3 cm est crucial pour éviter toute casse au démoulage d'un moule à fond amovible.
Idéale pour accueillir des garnitures comme des fruits rouges, du chocolat, ou des crèmes citron ou orange, cette pâte dense et imperméable résiste même aux garnitures liquides comme les coulis.
À retenir pour vos prochaines préparations !
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