Pâte feuilletée1 et recettes

Voir aussi

https://libellule.superforum.fr/t2264-feuilletes-divers-sapins-et-soleils

https://libellule.superforum.fr/t1220-pate-feuilletee2-mille-feuilles-de-l-entree-au-dessert-sale



Je ne me suis jamais essayé à faire de la pâte feuilletée mais je veux bien essayer celles ci
 ICI

 https://cuisinea4mains.wordpress.com/2015/01/08/pate-feuilletee-express-et-facile/

 source http://doriannn.blogspot.fr/2015/01/quand-tu-nas-plus-de-pate-feuilletee-tu.html
Quand tu n'as plus de pâte feuilletée tu n'as qu'à la faire ! Pâte feuilletée express en 15 minutes chrono… Tome 1 le faisage…
Il y a toujours un tas de trucs que je n'ai pas, que je n'ai plus à la maison et c'est toujours juste juste au moment où j'en ai besoin c'te bonne blague !
Là, généralement je me mets à crier tu te rends compte qu'y'en a plus Marie ! tu te rends compte t'en a même pas racheté…
C'est ce qui me sort de la bouche en premier quand je me rends donc compte que je n'ai pas fait attention avant de me lancer dans ma p'tite recette de tarte aux pommes qu'il n'y a plus une once de pâte sablée dans la maison.
Dans la deuxième phrase je demande à Marie si par hasard elle n'aurait pas envie d'aller se promener au soleil écouter les petits oiseaux… et que si elle le faisait un p'tit détour par le Coop ça ne changerait pas tellement sa balade...

Là, quand elle est de bonne humeur elle me fait remarquer que le dimanche à 15h37 le Coop… mais qu'elle va quand même partir au soleil écouter les oiseaux et que ça sera loin loin loin de mes c… ! Quand elle n'est pas de bonne humeur elle se contente de commencer par la fin.
Heureusement depuis que je bricole en cuisine, j'ai appris à faire quelques-unes de ces choses qui me manquent régulièrement et dans le cas de ma p'tite tarte aux pommes j'me la fait tout seul ma pâte sablée.
Le problème c'est qu'il y a quand même des choses difficiles à faire un dimanche après-midi quand tu veux te lancer dans une recette pour le goûter.
C'est en tout cas ce que je me suis dit l'autre jour en me rendant compte que Marie avait oublié racheter la pâte feuilletée pour ma p'tite galette de ce dimanche après-midi là…
Et se lancer dans une pâte feuilletée le dimanche après-midi avec l'espoir de l'utiliser pour le goûter, c'est vraiment pas gagné !
Du coup quand c'est comme ça, je me mets l'idée de ma recette derrière l'oreille et j'me dis qu'un autre jour…
Sauf que depuis un moment je vois passer régulièrement une pâte feuilletée qui ne demanderait que quelques minutes, une pâte feuilletée qui pourrait sauver bien des recettes… et ce qui devait arriver, aujourd'hui je me suis relevé les manches et je me la suis faite !

Pâte feuilletée express en 15 minutes chrono…
Ingrédients :
-240g de farine T55
– 280g de beurre bien froid
– 120g d'eau bien froide
– ½ càc de sel fin
Mélangez la farine et le sel dans un saladier.
Ajoutez le beurre que vous aurez coupé en petits cubes.

Mélangez avec une fourchette en écrasant contre les parois du saladier.
Ne cherchez pas à faire quelque chose de régulier, ce n'est pas la peine, il faut juste que le beurre soit mélangé et écrasé un peu comme si vous vouliez faire un sablé très très grossier.
Videz le tout sur une table, faites une montagne puis ajoutez le trou qui la transforme en volcan et jetez l'eau dans le trou du volcan.
Mélangez la pâte avec une fourchette et votre autre main. Mélangez juste le temps d'agglomérer la masse ne cherchez pas à faire une pâte homogène.
Tassez le tout de manière à obtenir un rectangle d'environ 20cm sur 15.
Farinez-le très légèrement puis étalez au rouleau de manière à obtenir cette fois un rectangle de 40cm sur 20.
Repliez alors en portefeuille, un premier tiers vers le bas, un deuxième tiers vers le haut, puis tournez la pâte d'un quart.

Réalisez cette opération six fois de suite, repliez la pâte en deux et emballez-la dans du papier sulfurisé et au frais jusqu'au moment de l'utiliser.
Et demain le goûtage et peut-être un livre à gagner par ici… enfin si vous savez compter les feuilles de ma pâte…



Odelices site connu et reconnu
ICI

Pâte feuilletée rapide de Mercotte
ICI

source ICI sur elle

Comment faire une pâte feuilletée rapide ?
Mis à jour le 30 mars 2020 à 10h00

La pâte feuilletée, c’est un peu l’Everest des foodies, un cap qu’un beau jour, on a envie de franchir.
Malheureusement, même les plus téméraires ont déjà flanché à la vue de tous ces tours et re-tours à effectuer, et de la longue attente avant de pouvoir utiliser sa pâte.
Problème résolu avec cette pâte feuilletée rapide, prête en 15 mn, chrono en main, préparée avec les mêmes ingrédients que dans la recette originale.
Seule la technique change.
Explications.

LA RECETTE DE LA PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE
Etape 1. La préparation de la pâte feuilletée rapide
On mélange à la main ou au robot 250 g de farine, 1 cuil. à café de sel, et 200 g de beurre en morceaux jusqu’à obtenir un mélange sablé non-homogène.
On ajoute 12 cl d’eau progressivement, en continuant de pétrir jusqu’à obtenir une boule de pâte.
A ce stade, la pâte doit contenir des morceaux de beurre irréguliers, ce qui est parfaitement normal.

Etape 2. Le tourage de la pâte feuilletée rapide
On étale la pâte obtenue en carré, puis on l’étale en un rectangle plus haut que large, d’environ 40 cm x 20 cm.
Vient alors le premier tour.
On rabat le tiers inférieur, puis le tiers supérieur, et on tourne la pâte d’1/4 de tour vers la gauche (ou la droite, l’important est d’aller toujours dans le même sens).
Pour être sûr de tourner dans le bon sens, il suffit de repérer le dernier rabat, ici le long du côté droit, et de le conserver tout au long du tourage.
On répète ces opérations 4 fois (rectangle de 40 cm x 20 cm, rabat du tiers inférieur et supérieur, et ¼ de tour vers la gauche).
Après cela, le tourage est terminé.


Etape 3. Le repos de la pâte feuilletée rapide
Ne reste qu’à filmer la pâte et la réserver au minimum 30 mn au frais.
Elle sera ensuite parfaite pour accueillir des fruits, un appareil à quiche, des légumes rôtis, avant d’être enfournée.

Sur le lien, voir aussi 40 idées de tartes faciles.

Recette trouvée dans le Culturesbio n° 115 de Janvier-Février 2021

source https://www.biocoop-baradozig.fr/docs/1/Catalogues/melbiocoop115.pdf
Pâte feuilletée facile
pour 6 À 8 PERS.
préparation 40 min
cuisson 25 min

∙ 250 g de farine d’épeautre blanche
∙ 200 g de beurre juste sorti du frigo
∙ 12 cl d’eau glacée
∙ 1 c. à c. rase de sel

1 Dans un saladier, mélanger la farine avec 1 c. à c. rase de sel. Ajouter le beurre coupé en dés et pétrir grossièrement du bout des doigts en ajoutant l’eau progressivement pour obtenir une boule de pâte collante.
Il peut rester des petits bouts de beurre visibles dans la pâte.
Cette étape peut être réalisée dans un robot de cuisine.
L’important étant de travailler rapidement les ingrédients sans trop réchauffer le beurre.

2 Poser la pâte sur le plan de travail fariné, en faire un carré et le saupoudrer de farine.

3 Abaisser le carré de pâte en rectangle de 35 cm sur 20 cm de côté.
Plier le rectangle en portefeuille : rabattre le bas aux deux tiers puis rabattre le tiers restant par-dessus.
Tourner la pâte pliée de 90° sur le plan de travail et recommencer : abaisser en rectangle, plier en portefeuille, tourner la pâte.

4 Répéter l’opération 5 fois en tout en farinant très légèrement la pâte et le plan de travail à chaque pliage.
Couvrir la pâte pliée et la placer au frais pendant 2 h avant utilisation

Recette proposée par Ulrike Skadow

source https://www.encoreungateau.com/pate-feuilletee-rapide-de-christophe-felder/

Pâte feuilletée rapide de Christophe Felder

Si vous vous faites tout un monde de la recette de la pâte feuilletée, j’ai une solution pour vous !
Une recette de pâte feuilletée sans temps de repos, d’une simplicité enfantine.

Même avec toute la bonne volonté du monde, impossible de rater votre pâte feuilletée avec cette recette facile et rapide.
Contrairement à la recette traditionnelle, pas besoin de faire de détrempe et d’incorporer le beurre manié, étape qui peut être fastidieuse.
Ici, on met tout les ingrédients dans la cuve, on mélange grossièrement et on étale la pâte feuilletée sans temps de repos entre les tours simples.

La pâte feuilletée rapide de Christophe Felder
Avec cette chaleur, pouvoir faire sa pâte feuilletée maison sans galère de pâte qui colle et qui doit être réfrigérée pendant des heures pour être étalée correctement c’est fort appréciable.
Avec la recette de pf rapide de Christophe Felder, une fois les ingrédients grossièrement amalgamés on réfrigère la pâte pendant une heure puis on procède au tourage de la pâte feuilletée en enchaînant les 5 tours simples sans temps de repos.
La pâte feuilletée ainsi obtenue peut être utilisée immédiatement.
Cette recette est tirée du fameux ouvrage du Chef, “Pâtisserie ! “.

Lors de la préparation de cette pâte feuilletée rapide, vous allez remarquer que les morceaux de beurre ne sont pas complètement amalgamés.
Pas de panique, c’est normal.
Avec cette recette, vous allez obtenir feuilletage minute léger et croustillant sans avoir passé des heures en cuisine, elle est pas belle la vie ?

Faire un feuilletage minute sans temps de repos c'est possible et très facile avec la recette de la pâte feuilletée rapide de Christophe Felder.
PORTIONS 500 g de pf
TEMPS DE PRÉPARATION 30 min
REPOS AU FROID 1 h
TEMPS TOTAL 30 min

Ingrédients
Pour 500g de pâte feuilletée rapide
200 g de farine T45
240 g de beurre froid en morceaux
4 cuillères à café de sucre en poudre
3 g de sel
90 ml d'eau minérale de préférence

Instructions
Préparation du feuilletage minute
Dans le bol du robot, versez la farine, le beurre froid coupé en petits morceaux, le sel et le sucre en poudre.
Mélangez les ingrédients avec la feuille.

Ajoutez l'eau et, avec la feuille, mélangez les ingrédients pour obtenir une boule de pâte.
Ne cherchez pas à incorporer le beurre complètement, il doit rester des morceaux apparents c'est ce qui permettra au feuilletage de se développer à la cuisson.
Filmer le pâton au contact et réservez une heure au réfrigérateur.
Ce temps de repos au froid peut être diminué à 30 minutes l'hiver, en fonction de la température de votre cuisine.

Fleurez votre plan de travail et posez votre pâton de pâte feuilletée.
Donnez lui une forme légèrement rectangulaire.

Au rouleau, abaissez le pâton sur 60cm de longueur et 15cm de largeur.

Repliez le tiers supérieur de l'abaisse vers l'intérieur.

Recouvrez avec le tiers inférieur.
Tournez le pâton obtenu d'un quart de tour vers la droite.
Vous venez de faire un tour simple.
Faites en 4 supplémentaires en procédant de la même façon.

Votre pâte feuilletée rapide est prête à être utilisée.

à trier car je ne sais pas s'il y a des doublons de recette

Les Recettes de Pâte Feuilletée et Apéritif - 3
150 recettes de pâte feuilletée et apéritif faciles : 150 recettes de pâte feuilletée et apéritif à découvrir sur Recettes de Cuisine.
Page 3 sur 8.
Voir toutes les recettes de pâte feuilletée ou toutes les recettes d'apéritif.
Cliquez sur la photo ou le titre d'une recette de pâte feuilletée et apéritif pour la lire sur le blog de son auteur.
https://recettes.de/pate-feuilletee/aperitif/3

***

Les Meilleures Recettes de Tapenade et Tartes - 4
Les recettes de tapenade et tartes les plus appréciées. Recette de tapenade et tartes facile, rapide et délicieuse : 114 recettes de tapenade et tartes à découvrir sur Recettes de Cuisine.
Page 4 sur 6.
Voir toutes les recettes de tapenade ou toutes les recettes de tartes.
Cliquez sur la photo ou le titre d'une recette de tapenade et tartes pour la lire sur le blog de son auteur.
https://recettes.de/tapenade/tartes/top/4



Pâte feuilletée express et inratable : la recette parfaite
Le 4 janvier 2024
ICI sur cuisine actuelle



Pâte feuilletée inratable !!
https://www.ptitchef.com/recettes/autre/pate-feuilletee-inratable-fid-445048



Pâte feuilletée inratable
https://www.marmiton.org/recettes/recette_pate-feuilletee-inratable_311061.aspx



Pâte feuilletée parfaitement inratable : la recette facile
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/recette/355411-pate-feuilletee



Pâte feuilletée rapide de Christophe Felder
https://www.encoreungateau.com/pate-feuilletee-rapide-de-christophe-felder/



Pâte feuilletée facile et rapide
Par Chef Damien
https://www.750g.com/pate-feuilletee-express-r204405.htm



Pâte feuilletée rapide et facile
23 septembre 2016
https://www.iletaitunefoislapatisserie.com/2016/09/pate-feuilletee-rapide-et-facile.html



Dîtes adieu aux pâtes feuilletées molles et peu croustillantes grâce à cette astuce !
par Ana Rey
Le 25/08/2023 à 19:05, modifié le 25/08/2023 à 19:05
ICI sur marmiton

source https://www.plumeti.fr/pate-feuilletee-maison-recette-infaillible/

Pâte feuilletée maison: recette infaillible
Par Sonia

Avez-vous déjà pensé à faire votre propre pâte feuilletée plutôt que d’en acheter une toute prête?
Essayez cette recette.
Faire une pâte feuilletée maison n’est pas si compliqué qu’on le pense.
Cette méthode infaillible vous permettra d’obtenir le résultat escompté: une pâte croustillante et friable, pour faire toutes sortes de préparations.
Je vous recommande d’essayer cette recette.
Votre pâte feuilletée sera impeccable.

Préparation: 30 minutes
Ingrédients
180 g de beurre des Charentes
1 càc de sel
12,5 cl d’eau
250 g de farine T45 (ou T55)

Préparation
Comment faire la pâte feuilletée maison?

Envelopper le beurre de film alimentaire et l’étaler délicatement avec un rouleau à pâtisserie ou simplement avec la paume d’une main.

Le rendre carré et le réfrigérer quelque temps.

Sur le plan de travail, verser la farine et faire un puits au milieu.

Y verser le sel et l’eau, puis travailler du bout des doigts en récupérant la farine peu à peu jusqu’à obtention d’une boule de pâte.

Faire une incision en forme de croix à la surface et envelopper la préparation dans du film.

Réfrigérer pendant une demi-heure.

Passé ce délai, commencer le tourage.

Pour ce faire, déposer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et l’aplatir avec la main, puis l’étaler avec le rouleau en formant une sorte de croix, avec un centre épais et des côtés fins.

Mettre le beurre au milieu de la pâte et rabattre un côté.

Répartir le beurre à l’aide du rouleau et rabattre l’autre côté.

Procéder de la même manière avec tous les côtés de la croix.

Plier la pâte devant soi et l’abaisser en un rectangle plus ou moins régulier, dont la longueur mesure le triple de la largeur.

Prendre le rectangle et le faire pivoter d’un quart de tour vers la gauche.

Le plier en trois, en commençant par le tiers de pâte du côté droit.

Le rabattre, puis faire la même chose avec la pâte du côté gauche en le rabattant sur le premier.

Faire en sorte que le beurre reste bien emprisonné dans la pâte à chaque pliage effectué.

Ensuite, abaisser encore la pâte pour en faire un rectangle de la même taille que la précédente, avec la longueur dans le sens vertical et la largeur à l’horizontal.

Le faire pivoter comme précédemment et le plier à nouveau.

Lorsque ces deux tours sont terminés, faire des points dans l’angle en haut à droite avec les doigts.

Recouvrir la pâte de film alimentaire et réfrigérer pour 60 minutes.

La retirer du frigo et refaire les étapes sus-décrites deux fois de suite.

Respecter le nombre de tours, qui doit être de 2 par heure, en laissant la pâte au frais au moins une demi-heure entre les tourages.

Voilà comment faire une pâte feuilletée maison.

source https://deliacious.com/2018/05/pate-feuilletee-vegan-tutoriel-video.html

Pâte feuilletée vegan – tutoriel vidéo et pas à pas
15 mai 2018
20 Commentaires

La pâte feuilletée en vegan comme en omnivore paraît être un truc insurmontable lorsque l’on n’a jamais mis le nez dedans.
Mais une fois la première pâte feuilletée réalisée, on se rend compte que certes c’est un coup de main à prendre, mais qu’il n’est pas du tout impossible de s’y atteler et de pouvoir se la péter avec un feuilletage qui s’envole dans le four.

Pâte feuilletée vegan, quelle margarine utiliser?
La version vegan n’est pas très différente de la version “normale”, il arrive même par souci d’économie que certains pâtissiers fassent des feuilletages à la margarine, bien meilleur marché que le beurre.
Le tout est de savoir quelle margarine utiliser.

Dans le cas du beurre, on favorise un beurre dit “sec” à très forte teneur en matière grasse ou même du beurre concentré.
Tous les beurres ne contiennent donc pas la même dose de matière grasse et cela aura une importance dans la facilité à le tourer mais aussi au niveau du rendu.

Il existe beaucoup de margarines dans le commerce, de deux types : à tartiner et à cuisiner.
A savoir la margarine est une émulsion entre de l’eau et du gras, stabilisée au moyen de divers ingrédients (comme la lécithine de soja).
Il y a donc de l’eau dans la margarine.
La première catégorie (à tartiner donc) est facile à repérer, elles sont vendues dans des barquettes en plastique rigides.
Le fait est que ces margarines sont assez inégales en qualité et en quantité de gras, tant au niveau des matières premières qui les composent (huile de palme, pas huile de palme, that is the question).
Pour le feuilletage, oubliez les tout de suite : elles sont impossibles à travailler car elles ne sont pas assez grasse ni stables : les couches de pâte et de gras finiront par se mélanger et on peut oublier les feuilles régulières au profit d’une pâte sablée.

Les margarines à cuisiner du commerce sont emballées dans du papier résistant type aluminium.
C’est une très bonne base pour les feuilletages …
MAIS, elles contiennent presque toutes des protéines de lait.
Ce qui veut dire donc qu’elles ne sont pas végétaliennes, et pas non plus sans danger pour les intolérants au lactose donc.

A ce jour, je ne trouve que deux références pour le feuilletage qui sont vegan : la margarine leader price vendue en plaquette de 500 g, et la margarine Planta Fin, que je trouve bien meilleure au goût et au niveau de la texture.

A savoir qu’il existe très peu de matières grasses végétales qui figent comme le ferait le beurre, mis à part l’huile de palme et le coprah ; celle de coco peut aussi faire office mais son point de fusion est plus bas et rend donc son travail moins aisé.

A vous de faire vos arbitrages, mais n’essayez pas de faire du feuilletage avec une margarine inappropriée car vous ne vous en sortirez pas sans un bon arrachage de cheveux et un feuilletage peu développé, à moins d’être très habitués au tourage.

Les ingrédients pour faire sa pâte feuilletée
Pour faire du feuilletage, il faut peu d’ingrédients, et c’est ensuite le tour (de main et de rouleau) qui fait le reste.
Quelques points importants avant de démarrer à propos des deux composantes d’un feuilletage :

La détrempe (mélange de farine, eau et sel) ne doit pas être trop travaillée, au risque de voir l’élasticité du gluten se développer et rendre difficile le travail du feuilletage.
Un simple mélange et on termine d’amalgamer le tout en formant une boule.
La matière grasse doit être bien grasse.
On choisit des margarine fermes et on les travaille afin de pouvoir facilement réaliser le tourage.

Comment faire les tours de sa pâte feuilletée?
On parle ensuite de Tourer car une pâte feuilletée est faite de tours, qui donnent ensuite de multiples feuilles, qui seront celles que vous verrez à l’oeil nu une fois la pâte cuite (et même crue si vous avez bien travaillé!).

On distingue deux types de tours pour le feuilletage :
Le tour simple, qui consiste à plier la pâte en trois, un peu comme l’on plierait un papier pour le ranger dans une enveloppe.
Le tour double, ou appelé également tour portefeuille, qui consiste à plier d’abord en deux, puis à replier de nouveau en deux. la comparaison avec un portefeuille est vraiment parlante dans ce cas!

Chaque utilisation du feuilletage détermine un nombre de tours bien précis, je vous donne ici une base qui peut servir à beaucoup de recettes constituée d’un tous simple, un tour double, un tour double et enfin un tour simple.

Une des clés pour réussir son feuilletage c’est aussi de bien tourner toujours dans le même sens.
On prend donc soin de garder l’ouverture toujours du même coté (à droite) avant de commencer à faire son tour suivant, et le tour (ahah) est joué !

Pour mieux comprendre de quoi il en retourne, voici une vidéo explicative de quelques minutes, car s’il est bien UNE technique de base qui mérite sa vidéo, c’est bien le feuilletage!

Voici également une image récapitulative des différentes étapes du tourage qui n’aura bientôt plus de secrets pour vous. ( sur le lien)

Pâte feuilletée vegan
Temps de préparation 1 h
repos 2 h

Ingrédients
400 g farine de blé
8 g sel
220 g eau
325 g margarine ferme

Instructions
Préparation de la détrempe
Mélangez ensemble la farine, le sel et l'eau, jusqu'à obtenir une boule homogène.
Si il manque un peu d'eau, en ajouter très progressivement en amalgamant bien : on doit pouvoir en faire une boule.
N'insistez pas trop sur le pétrissage de la pâte car plus vous la travaillerez, plus vous développerez son élasticité, chose que l'on ne recherche pas ici.Tracez une croix en son centre : on nous l'a toujours fait faire à l'école, il me semble qu'il s'agit encore de ne pas la rendre élastique.

Préparation de la margarine
Prenez un morceau de papier sulfurisé, mettez votre margarine dessus et détendez-là à l’aide de votre rouleau.
Aidez vous ensuite du papier sulfurisé pour réaliser une enveloppe hermétique et former un carré de matière grasse régulier en épaisseur et d’une forme facile à emprisonner dans la détrempe.

Tourage
1 Ouvrez les quatre coins de votre croix et aplatissez les bords en prenant soin de laissez un surplus de pâte au centre.
Veillez à ce que l’abaisse de votre détrempe soit assez grande pour contenir votre margarine.

2 Une fois à la bonne taille, placez la margarine et refermez l’enveloppe sans laisser de trous, et sans tirer trop fort au risque de déchirer votre détrempe.
Donnez quelques coups de rouleau pour détendre encore un peu la margarine et étalez doucement l’abaisse en longueur.

3 Pour votre tour simple, repliez la pâte en trois.

4 Pour un tour double, vous devez plier la pâte en deux rabats et la replier en deux ensuite en prenant soin que la jointure ne tombe pas au milieu.Laissez au frais pendant deux heures.

5 Répétez ensuite un tour double et un tour simple et utilisez pour vos recettes.

Notes
Veillez à bien utiliser une margarine ferme et non une margarine à tartiner qui sera trop molle pour cet usage et très difficile à travailler.
Si la détrempe peine à former une boule ajoutez quelques gouttes d’eau jusqu’à former une boule.
Si vous avez trop de pâte feuilletée pour votre recette, cette dernière se congèle à merveille, il vous suffit de bien l’emballer dans un films plastique.
De même, les chutes que vous pourrez avoir après avoir réalisé votre pièce en feuilletage pourront très bien être réutilisées en sucré ou en salé (elles développent à peu près comme un feuilletage normal du commerce) ou alors congelées.

Avec cette recette de base, vous pourrez réaliser notamment la galette des rois dont la recette est présente sur ma chaîne youtube, mais aussi une belle tarte salée au légumes d’été, sans mentionner toutes les tartes fines aux fruits que tu vas pouvoir envoyer …

J’espère de tout coeur que cette recette aura pu t’aider à passer outre l’idée que la pâte feuilletée est compliquée.
En plus ça fait les avant-bras

Délia

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J'édite ce message pour rajouter ces renseignements

source ICI sur 750g

Voici la meilleure pâte feuilletée du commerce à privilégier selon 60 millions de consommateurs
Par Lucile Vivat,
Publié le 04/01/2024

Pour préparer rapidement quiches, tartes, voire même galettes des rois, la pâte feuilletée prête à l'emploi s'avère une solution pratique et efficace.
Mais que renferme ce produit transformé ?
Le magazine 60 millions de consommateurs s'est penché sur la question afin de nous guider dans un meilleur choix.

Pratique à dérouler et prête en un instant, la pâte feuilletée industrielle s'est imposée comme une solution pour beaucoup de Français.
Selon le magazine Linéaires, spécialisé dans la grande distribution, 85% d'entre nous l'ont adoptée.
Inventée en 1986 par la marque Herta (filiale du groupe Nestlé), la pâte à tarte roulée toute prête a d'abord eu du mal à s'imposer, nécessitant un travail d'éducation du consommateur.
Au début des années 90, les pâtes à tartes étaient sous forme de bloc, remplacé plus tard par la version roulée.
Mais que valent réellement ces pâtes feuilletées industrielles ?
Le magazine 60 millions de consommateurs s'est penché sur la question dans son numéro de janvier 2024, passant au crible 15 références du commerce (grande distribution, enseignes de surgelés et magasins bio).

Des compositions qui se rapprochent de plus en plus de la recette originale
La bonne nouvelle est l'absence d'additifs dans les compositions de l'ensemble du panel.
Cependant, si certaines proposent une liste très courte d'ingrédients proche de la recette originale, d'autres ont encore du travail à faire. N'hésitez pas à scruter les étiquettes avant de faire votre choix.
Plusieurs marques nationales et distributeurs proposent une pâte "pur beurre", tandis que le bio a lui tendance à utiliser un mélange d'huile de palme et de colza.

Du côté nutritionnel, ces pâtes "pur beurre" sont jugées trop riches en matières grasses (en acides gras saturés), plus que les pâtes utilisant des huiles.
Cependant, c'est aussi ce qui caractérise la pâte feuilletée, offrant une texture croustillante et un goût beurré.
En excès, les acides gras saturés peuvent être responsables de problèmes cardiovasculaires.
Il est donc conseillé de consommer les pâtes pur beurre avec modération.

Les 3 meilleures pâtes feuilletées selon 60 millions de consommateurs
La pâte feuilletée la mieux notée par le banc d'essai du magazine est celle “pur beurre” de chez Franprix, obtenant une note globale de 13,5/20. Ses atouts incluent son prix abordable, 1,75 € l'unité, ainsi que sa composition simple, ne comprenant que 3 ingrédients : du beurre, de la farine de blé et de l'eau.
Le blé est sourcé origine France.

On trouve ensuite la pâte feuilletée Picard au prix de 4,60 € (surgelée, en lot de 2) avec elle aussi une note de 13,5/20.
C’est la plus riche en beurre du panel.

Sur la dernière marche du podium, on trouve une pâte bio, celle de Naturalia au prix de 1,99 € avec une note de 13/20.

Et vous disposez aussi d’une autre alternative : faire votre pâte feuilletée maison avec notre recette !

source https://www.750g.com/pate-feuilletee-r96859.htm

Par Chef Damien
La pâte feuilletée est la base de toutes les tartes.
Avec cette recette, vous avez tout pour réussir vos feuilletages sans difficultés.

4 personnes
500 g de farine
380 g de beurre à feuilletage
280 g d'eau
1 pincée de sel ou sel fin

Préparation : 1h
Attente : 24h

1 Dans un bol, mettez la farine, le sel, et l'eau et faites boire la pâte sans trop la travailler (travailler le minimum).

2 Filmez la pâte et laissez-la reposer 1 à 24 heures.

3 Mettez le beurre à feuilletage (beurre qui se trouve en boulangerie) et le faire ramollir à la même texture que la pâte.
Ensuite, insérez le beurre au milieu de la pâte et soudez le tout.
Abaissez en une bande trois fois plus longue que large.

4 Pliez la pâte en portefeuille (en 4) et pivotez-la d'1/4 de tour.
Abaissez à nouveau en une bande trois fois plus longue que large.
Pliez la pâte en portefeuille, et faites-la pivoter d'1/4 de tour, puis répétez l'action : élargir la pâte et repliez la en portefeuille.
Une dernière fois : élargir la pâte et repliez la en portefeuille.

5 Filmez votre pâte, et mettez la au frigo pendant 2 à 3 heures.

Conseils
Laissez reposer votre pâte le maximum de temps, la pâte sera plus facile à travailler.

source https://www.cuisineactuelle.fr/
Bouchée à la reine : comment réussir la recette traditionnelle ET quelle différence avec le vol au vent ?

Grand classique de la cuisine française, la bouchée à la reine n’en finit plus de nous séduire !
Mais savez-vous d’où elle vient et ce qu’elle contient ?
On vous dit tout !
D'où viennent les bouchées à la reine … et pourquoi ce nom ?
C’est à Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, que l’on doit cette célébrissime recette de charcuterie pâtissière.
Il semblerait que la Reine, grande amatrice de pâte feuilletée et de volaille, ait demandé à Vincent La Chapelle, son cuisinier, de lui préparer une recette à partir de ces 2 ingrédients.
Le chef eut l’idée de réaliser une croûte en pâte feuilletée et de la garnir d’une préparation à base de morceaux de volaille enrobés d’une sauce.
La recette était née, et son nom tout trouvé !

La légende raconte même que la reine, enchantée de la recette, aurait ensuite exigé de son cuisinier qu’il prépare des bouchées garnies d’ingrédients aphrodisiaques, histoire de reconquérir son mari quelque peu volage !

Quelle différence avec le vol au vent ?
On attribue sa création au célèbre chef Antonin Carême, au XIXè siècle.
Il s’agit tout simplement d’une version plus imposante de la bouchée à la reine : de forme cylindrique, le vol au vent doit son nom au gonflement aérien du feuilletage à la cuisson.
Il se compose d’une croustade de pâte feuilletée de 15 à 20 cm de diamètre et régale au moins 4 personnes.
ICI
Sous son chapeau, il cache lui aussi un appareil composé de morceaux de viande et d’une sauce crémeuse.

Quels ingrédients pour faire des bouchées à la reine ?
La recette de bouchée à la reine traditionnelle intègre de la volaille, des champignons, et une sauce à base de fond de volaille et de crème.

Le charcutier Gilles Vérot nous en livre la recette : commencez par faire revenir des champignons et des blancs de volaille coupés en morceaux dans un peu de beurre puis mouillez avec un fond de volaille.
Ajoutez de la crème (elle va venir épaissir la sauce) et laissez mijoter jusqu’à ce que viande et légumes soient cuits.
Retirez-les et faites réduire la sauce avant de la lier avec farine et beurre (on peut y ajouter également une pointe de porto).
Une fois la sauce réalisée, il suffit de remettre le poulet et les champignons et de mélanger doucement le tout, avant de garnir les croûtes de pâte feuilletée cuites au préalable.

>> Lire aussi : Tuto 3 façon de couper les champignons de Paris
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Le secret réside bien sûr dans la qualité des produits utilisés.
Le feuilletage doit être le plus frais possible et garni au dernier moment.
Autre point crucial, le bon équilibre entre les ingrédients : Gilles Vérot indique que la sauce ne doit pas représenter plus de 50% de la garniture de la bouchée.

Sur cette recette de base, les déclinaisons sont nombreuses et la bouchée peut se faire festive et originale.
Elle a longtemps été garnie avec du ris de veau, avant que la crise de la vache folle n’écarte ce morceau de choix.
Il est aujourd’hui redevenu très tendance, pour le plus grand plaisir des amateurs.
Il faut simplement le blanchir puis l’éplucher avant de le cuire comme la volaille, dans une sauce crémeuse.

On peut également préparer les bouchées avec des girolles ou des mousserons, et au printemps, intégrer des asperges, pour apporter une touche de fraîcheur et de légèreté (car rappelons que la bouchée à la reine est un plat plutôt riche !).

En Alsace, la bouchée à la reine est incontournable ! Elle se prépare le plus souvent avec de la viande de veau (ris, épaule), du poulet et des quenelles de volaille. Le tout est servi avec des spaetzle, ces fameuses pâtes alsaciennes (on est gourmand ou pas !)
https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/spaetzle-210369

La garniture peut aussi s’imaginer en version iodée, avec un mélange de fruits de mer (moules, crevettes, pétoncles).

Comment réchauffer et conserver des bouchées à la reine ?
Tout simplement en passant vos bouchées à four chaud pendant une trentaine de minutes.

L’astuce de Gilles Vérot ?
Retirez la garniture et faites-la chauffer doucement à part, dans une casserole.
Dans le même temps, enfournez les croûtes feuilletées pour environ 15 minutes.
Ne reste plus qu’à les remplir avec la garniture bien chaude.

Attention, ne les conservez pas plus de 24 heures (et toujours dans la partie la plus froide du réfrigérateur).
La garniture risquerait de détremper la pâte, rendant le plat beaucoup moins appétissant !

Merci à Gilles Vérot – charcutier traiteur

Voir aussi ces recettes
https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/bouchees-a-la-reine-216867

voila quelques utilisations de pâte feuilletée
source cliquez ICI
Le millefeuille de l'entrée
au dessert !

Mille-feuille, Millefeuilles… qui sait vraiment orthographier ce fleuron de la pâtisserie plébiscité par les Français de 7 à 77 ans ?
Et vous, connaissez-vous toutes les déclinaisons succulentes de cette gourmandise multicouche, aux savoureuses réminiscences d’enfance ?
Effeuillons ensemble la grande histoire du millefeuille… et régalons-nous de mille façons de l’entrée au dessert !

Le millefeuille, toute une histoire !
Plaques de pâte feuilletée croustillante, crème pâtissière onctueuse, délicat glaçage sucré… le millefeuille se déguste d’abord avec les yeux !
Ce grand classique de la pâtisserie française connu dans le monde entier n’est pourtant pas si vieux.
Il doit sa renommée à la pâtisserie Seugnot (rue du Bac à Paris), qui proposa les premiers millefeuilles en 1867.

Le nom de ce gâteau subtil et goûteux, mais nécessitant finalement plus de patience que d’ingrédients, fut vite trouvé !
En raison de son feuilletage léger et texturé et du nombre impressionnant de feuillets de pâte nécessaire (729 à 2048 selon les recettes !), on le nomma tout naturellement « millefeuille ».

Rapidement, il s’est imposé comme la pâtisserie incontournable dans toutes les vitrines des boulangers-pâtissiers de France et de Navarre.
Parfois léger et délicieux, avec son mélange de textures craquantes et fondantes… parfois un peu « étouffe-chrétien », le millefeuille ne supporte pas la médiocrité.
Il n’est pourtant pas très difficile à réaliser.

Pour rivaliser avec ceux de votre boulanger, le plus simple est d’utiliser une pâte feuilletée toute prête.
Pour préparer la crème pâtissière (15 min), mettez ½ l de lait à chauffer dans une casserole, avec 50 g de sucre en poudre.
Remuez bien pour ne pas brûler le fond de la casserole.
Dans un saladier, mélangez 50 g de sucre avec 30 g de maïzena et 30 g de farine.
Ajoutez 3 jaunes d’œufs et faites blanchir.
Attention : après avoir ajouté les jaunes d’œufs, battez immédiatement pour ne pas les laisser au contact du sucre.
Quand le lait est chaud, commencez par en verser la moitié dans le saladier et mélangez.
Versez l’ensemble dans une casserole, puis faites chauffer à feu doux en ajoutant le reste du lait et en remuant jusqu’à obtenir une crème consistante.
Laissez refroidir en recouvrant d'un film pour éviter la formation d’une « croûte » et conservez au froid.

Pour confectionner le glaçage (5 min), mélangez 300 g de sucre glace à 60 g d’eau jusqu'à obtention d’une pâte homogène.
Colorez une petite partie du mélange obtenu avec du cacao, afin de pouvoir dessiner des bandes chocolatées du plus bel effet !
Vous trouverez la recette complète du millefeuille inratable ici.

Déclinaisons sucrées du millefeuille : que du réconfort !
Devant le succès rencontré par notre ami feuilleté, les pâtissiers n’ont pas tardé à proposer des recettes toujours plus variées : mariage d’un feuilletage chocolaté avec la fraîcheur des fruits, le croquant de la nougatine, le velouté d’une crème chantilly…
Même s’il suffit parfaitement à lui-même, certains le servent avec une crème anglaise vanillée ou parfumée (café, chocolat, pistache, amande), ou bien avec des coulis de fruits frais (fraise, framboise, abricot…), ainsi que des gelées tièdes.
Un caramel au beurre salé maison se marie aussi divinement avec le parfum vanillé de la crème pâtissière !

L’autre astuce pour varier les recettes consiste à remplacer la pâte feuilletée par d’autres ingrédients, pourvu qu’ils respectent l’alliance « crousti-fondante » qui est la signature du millefeuille !
Feuilles de brick, biscuits, biscottes, tuiles de riz soufflé ou même corn-flakes, tout est possible.

Voici quelques exemples de recettes qui vont vous mettre l’eau à la bouche…
- Avec du chocolat : millefeuille à la mousse Philadelphia avec Milka, millefeuille au chocolat.

- Avec des biscottes : millefeuille Heudebert au chocolat, millefeuille de cracottes, faisselle au miel et pistaches.

- Avec des biscuits : mini millefeuille aux Pailles d’Or, millefeuille de meringue, mikado goût Daim et chantilly, millefeuille d’Oréo aux pommes caramélisées, millefeuille gratiné de pommes cannelle et biscuits thé Lu, millefeuille praliné Petit Beurre Lu, millefeuille croustillant Paille d’Or.

- Avec des fruits : millefeuille aux framboises, millefeuille aux pistaches,

- Avec des feuilles de brick : millefeuille croustillant et sorbet plein fruit citron, millefeuille croustillant.

- Et même avec des crêpes ou des endives : millefeuille aux endives, millefeuille de crêpes.

Déclinaisons salées du millefeuille : quelle variété !
Vous connaissez maintenant le millefeuille façon pâtisserie sous toutes ses coutures.
Mais à l’instar des tartes et du clafoutis par exemple, ce grand classique se décline également à toutes les sauces… salées !
Un thème : le multicouche, mille possibilités !
C’est ça le millefeuille.

Des exemples ?

- Version apéro ou entrée : millefeuille italien, millefeuille d’aubergine, millefeuille de pomme verte au tourteau, millefeuille à la mousse de tarama, millefeuille aux champignons et courgettes, millefeuille de tomate mozzarella à l’huile d’olive, millefeuille de cracotte au saumon fumé et tartare d’avocat au citron vert.

- En plat : millefeuille aubergine, tomate et mozzarella, millefeuille de légumes rôtis et blanc de poulet.

Légumes, viandes, fromages, poissons fumés… vous pouvez tout « empiler » en couches minces et savoureuses selon le principe du millefeuille.
Et même, pourquoi pas, du foie gras légèrement poêlé avec des pommes caramélisées !

Millefeuille par-ci, millefeuille par-là, faites preuve de créativité et étonnez vos invités avec ce grand classique revisité !