Poissons : Ab : Cuisiner le poisson et ses dérivés

source https://www.gourmandiseries.fr/cassolette-poisson-crevettes-safran/
Cassolette de poisson au safran
Voici un plat ultra-facile à faire et qui en jette un peu : la cassolette de poisson aux fruits de mer et au safran.
C’est un plat de poisson qui peut être fait à la dernière minute car réalisé à base de poisson blanc et de crustacés, ces derniers ne nécessitent pas de cuisson longue.

J’ai réalisé ces cassolettes de poisson car j’avais des filets de vive dans mon congélateur.
J’avoue que je ne pense pas souvent à la vive lorsque j’achète du poisson !
Généralement, je consomme toujours les mêmes poissons blancs..
La sole, le cabillaud, le colin, la lotte… Mais la vive, je n’y pense pas.
De mauvais souvenirs de vacances d’été dans les Landes, les baïnes et marcher sur une vive.
Marcher dans le sable brulant pour faire passer la douleur…
Pourtant, j’ai trouvé que ce poisson était agréable.

La vive est un poisson délicat qui demande une cuisson très rapide.
On peut soit la snacker rapidement sur peau, soit la pocher quelques minutes.
A noter que la vive est un poisson avec plein de petites arêtes.
Il vous faudra donc prendre votre mal en patience !

Pour utiliser mes filets de vive, j’ai donc réalisé cette cassolette de poisson au safran, sur les conseils de mon amie Anne.
Cela me faisait penser aux cassolettes de mon enfance, celles que l’on avait pour les fêtes et qui venaient du traiteur, ou celles que l’on achetait en surgelées.
Le souvenir des coquilles de St Jacques aux champignons et à la chapelure, avec la sauce béchamel un peu épaisse…
J’avais envie d’un peu plus de finesse, et je me suis rendu compte à quel point ces cassolettes étaient faciles à faire !

Pour mes cassolettes, j’ai fait vraiment simple. J’ai utilisé mon poisson ainsi que des crevettes que j’avais déjà.
Vous pouvez bien entendu varier les plaisirs en ajoutant plusieurs poissons (c’est vraiment délicieux avec de la lotte également) et d’autres fruits de mer (moules, coques, supions, amandes etc…).

Cette cassolette de poisson est un plat un peu riche, car il y a de la crème et un jaune d’oeuf pour la liaison.
C’est ce qui fait toute l’onctuosité de la sauce.
Il faut de la crème entière liquide pour avoir une bonne crème.
Néanmoins, personne ne vous oblige à manger toute la sauce ;-)
(Même si c’est trop bon avec du pain !)

Quel accompagnement avec une cassolette de poisson ?
Maintenant que je vous ai donné le secret de la sauce parfaite pour une cassolette de poisson, place à l’accompagnement !
Que servir pour accompagner cette cassolette ? Voici quelques idées, à choisir ou à cumuler !

Une fondue de poireaux
Un écrasé de pomme de terre
Une purée de cerfeuil tubéreux
Des champignons en persillade
Des salsifis sautés au beurre
Du riz (complet ou sauvage)
Des crêpes parmentières
Voici quelques unes de mes accompagnements fétiches !
Cette fois-ci, j’avais accompagné mes cassolettes avec des pâtes à la crème et aux champignons sautées.
J’ai fini par mélanger tout ça dans mon assiette et c’était un vrai délice, la sauce de la cassolette nappant généreusement les pâtes.

Cassolette de poisson au safran
Une délicieuse façon de manger du poisson et des fruits de mer, relevés d'une touche de safran !

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Temps total: 30 minutes

Portions: 4 personnes
Ingrédients
▢400 g de poisson blanc vive, cabillaud, lotte…
▢200 g de crevettes roses
▢3 échalote(s)
▢20 cl de vin blanc sec
▢20 g de beurre doux
▢25 cl de crème liquide entière
▢1 jaune(s) d'œuf
▢5 filaments de safran

Instructions
▢
Eplucher les échalotes et les ciseler finement.
▢
Ôter la peau des filets de vives ainsi que les arêtes.
▢
Dans une grande casserole, faire fondre le beurre. Lorsqu'il commence à chanter, ajouter les échalotes ciselées. Faire fondre.
▢
Pendant ce temps, éplucher les crevettes. Ne garder que la chair. (vous pouvez garder les carcasses pour une crème de crustacés)
▢
Lorsque les échalotes sont fondues, augmenter légèrement le feu et ajouter les filets de vive. Faire cuire 1 à 2 minutes, le temps qu'ils se rétractent. Les ôter de la casserole et réserver.
▢
Ajouter le vin blanc à la casserole et faire réduire. Lorsqu'il n'y a plus que la moitié du vin blanc, ajouter la crème ainsi que le safran et faire réduire également. La crème doit devenir nappante.
▢
A ce moment là, saler et poivrer. Ajouter les crevettes et les filets de vive et poursuivre la cuisson 1 minutes.
▢
Hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf et mélanger délicatement.
▢
Répartir le contenu dans 4 petites cassolettes.
▢
Faire chauffer le grill du four et faire gratiner les cassolettes pendant 3 à 4 minutes avant de servir. Les cassolettes doivent être légèrement dorées sur le dessus.

Recette succulente trouvée sur un site que je fréquente depuis des années
source https://www.papillesetpupilles.fr/2022/12/marmite-de-lotte-et-crevettes-en-sauce-tomate.html/

Marmite de lotte et crevettes en sauce tomate
Je ne consomme pas très souvent de lotte.
C’est un poisson à chair ferme que je ne sais pas trop cuisiner.
J’en ai préparé quelques fois bien sûr mais je trouve toujours quelque chose qui me plait davantage chez le poissonnier.
Et puis, là, je me suis laissée convaincre par une promo. Et je ne regrette pas, c’était excellent.

J’ai utilisé des pimientos del piquillo (poivrons rôtis en conserve) que je trouve ici dans n’importe quel supermarché.
Vous pouvez en acheter en ligne si vous n’en avez pas chez vous ou encore les remplacer par 2 poivrons rouges.

Voici la recette (que vous pouvez aussi servir pour les fêtes).
Pour 6 personnes
1,2 kg de lotte en médaillons
250 g de crevettes crues décortiquées (j’ai pris des surgelées)
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe d’huile d’olive (pour la sauce)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive (pour la cuisson du poisson et des crevettes)
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
5 gousses d’ail
1 oignon
1 boite de pimientos del piquillo (290 g / 220 g net égoutté) ou à défaut 2 poivrons rouges
400 ml de fumet de poisson (ou d’eau)
1 boite de tomates concassées de 400 ml
100 ml de vin blanc sec
1/2 cuillère à café de sauce Sriracha (ou de piment de Cayenne)
3 brins d’origan
1 cuillère à café de persil plat ciselé

Préparation
Coupez la lotte en gros cubes (d’environ 3 cm) en enlevant bien les cartilages.

Epluchez l’oignon et les gousses d’ail et ciselez le tout.
Egouttez les piquillos et coupez-les en morceaux de 2 cm environ.
Versez l’huile d’olive dans une cocotte.
Faites y dorer 3 minutes les dés d’ail et d’oignon puis ajoutez les piquillos.
Poursuivez la cuisson 5 minutes puis ajoutez le vin blanc et le fumet de poisson (ou l’eau) le sel le poivre, le vinaigre balsamique, la sauce Sriracha et les tomates.
Laissez mijoter 20 minutes, à découvert, à feu moyen vif en remuant de temps en temps. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les brins d’origan préalablement rincés.

Pendant ce temps,  versez 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle.
Faites chauffer à feu vif.
Faites-y revenir, à feu très très vif  5 minutes les cubes de lotte en les retournant qu’une ou 2 fois pendant ce laps de temps.
Débarrasser dans un plat, réservez.

Versez dans la même poêle 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, faites chauffer à feu vif et cuisez les crevettes, 3 à 4 minutes à feu très vif.
Réservez avec les morceaux de lotte.

Quand le fond de sauce a mijoté 20 minutes, insérez les morceaux de lotte et les crevettes.
Mélangez, laissez chauffer 2 minutes puis saupoudrez de persil plat.

C’est prêt et c’est délicieux.

J’ai servi avec une fondue de poireaux.

Bon appétit !

 

source https://lejardinacidule.com/2018/12/03/saumon-gravlax-saumon-cru-marine-a-la-suedoise/

Saumon gravlax – saumon cru mariné à la suédoise.
Le saumon gravlax est un saumon cru, mariné dans du sel et du sucre.
Il est très souvent servi à Noël, comme une alternative au saumon fumé.
Son avantage, c’est que c’est une entrée qui peut être réaliée bien à l’avance puisque l’on doit passer le saumon au congélateur.

Les Ingrédients :
– 1/2 filet de saumon
(pour cette fois j’ai pris un coeur de filet de saumon c’est à dire la partie la plus épaisse, et donc sans peau, car nous n’étions pas nombreux à en manger)
– 50g de gros sel
– 50g de sucre en poudre
– 2 cuil à soupe de baie rouge
– 1 bouquet d’aneth

La réalisation :
Si vous avez opté pour un filet, veiller à enlever les arrêtes à l’aide d’une pince à épiler.
Dans un bol, mélanger le sucre et le sel, les baies rouges et la moitié de l’aneth (ciselée)

Déposer le filet de saumon dans un plat, peau vers le bas.
Et si comme moi vous avez choisi un coeur de filet, déposer d’abord une couche de mélange sel, sucre puis déposer le filet de saumon par dessus et recouvrir du reste de mélange sel, sucre.

Recouvrir de film étirable.

Et déposer du poids (moi, j’ai découpé un couvercle d’un emballage plastique à la taille du plat, sur lequel j’ai déposé deux poids d’un kilo.)
Mettre le plat au réfrigérateur, 2 à 3 jours (À savoir : c’est au minimum 48h et plus vous le laissez et plus il sera salé) mais au bout de 5 à 6h (ce n’est pas grave si c’est plus, même une nuit) vider le liquide que le saumon a rendu remettre au frais, répéter cette opération deux à trois fois si c’est nécessaire.
Après 3 jours, sortir le saumon, enlever les poids, le film étirable et rincer le saumon sous un filet d’eau, bien l’essuyer avec du papier absorbant, puis le déposer dans un sac à congélation pour le mettre au moins 7 jours au congélateur.
Alors, cette étape n’est pas obligatoire et vous verrez que dans la plupart des recettes ce n’est pas indiqué. Le passage au congélateur est juste une précaution pour tuer les éventuels vers parasites que peut contenir le saumon,
Moi je préfère le congeler. Et puis il y a un avantage, c’est que du coup on peut préparer le saumon très à l’avance, En avoir de prêt, pour n’importe quelle occasion.
De plus, comme ensuite il faut le découper en fines tranches, l’astuce est de le découper encore légèrement congelé ce qui rend la découpe plus facile.

Donc, le jour de la dégustation, sortir le saumon, et le laisser décongeler, avant qu’il ne le soit complètement, ciseler de l’aneth et déposer quelques baie rouges concassées puis découper de fines tranches.

Traditionnellement, ce saumon se sert avec la sauce gravlax (vous savez comme celle de Ikea) à base de moutarde, de sirop d’érable et d’aneth) mais cette fois-ci j’ai opté pour juste de la crème fraîche et de l’aneth, je trouve ça plus léger, et ça adoucit le côté salé du saumon.

Pour plus de fraîcheur, je l’ai servi, accompagné de blinis et de citrons verts.

LA CUISSON PARFAITE DU POISSON
Les grands chefs vous le diront : tout est une affaire de cuisson.
Et c’est particulièrement vrai pour le poisson.
Mais quelle est la cuisson idéale pour chaque poisson ?
Suivez-nous, on vous explique tout !
https://www.pavillonfrance.fr/articles/cuisson-parfaite-du-poisson



Cuisson du poisson : comment la réussir parfaitement sans qu'il soit sec ?
par Héléna Filip
Le 02/03/2022
https://www.marmiton.org/none/cuisson-du-poisson-comment-la-reussir-parfaitement-sans-qu-il-soit-sec-s4037386.html



15 recettes express avec du poisson blanc
Par  Cuisine AZ
Publié le 04/10/2018
mis à jour le 20/09/2022
https://www.cuisineaz.com/diaporamas/recettes-poisson-blanc-2375/interne/1.aspx



Comment bien cuisiner un filet de poisson blanc ?
La recette d’une marinade facile qui change tout
Anne Pinsolle
Publié le 19/04/2024
ICI sur femme actuelle



Comment cuire des filets de poisson à l'unilatérale
https://madame.lefigaro.fr/recettes/filets-de-poisson-cuit-lunilateral-090914-916206

source ICI sur journaldesfemmes

Pour des filets de poisson bien dorés et croustillants, Laurent Mariotte a un petit secret
Tatiana Jean-Dorize
Mis à jour le 17/05/24

Pour réussir un filet de poisson avec une jolie croûte dorée et croustillante, l'animateur de Petits plats en équilibre a une technique bien à lui.
Pour la cuisson, il utilise un ingrédient inattendu…

Si vous faites si peu de poisson à la maison, c'est parce que vous êtes rarement satisfait du résultat : celui que vous préparez refuse toujours de griller, recrache de l'eau et finit par s'effriter dans la poêle.
Visuellement, on est plus proche de la brandade que du filet de poisson…
Ne rendez pas votre tablier si vite !
Sur Petits plats en équilibre, une émission diffusée sur TF1, Laurent Mariotte vous a partagé sa technique pour réussir des filets de poisson bien dorés à la poêle, qui ne s'effritent pas.
Promis, c'est facile et ça marche à tous les coups !

Pour faire griller un filet de poisson, on utilise généralement du beurre.
C'est bien là où le bât blesse : le beurre ne supporte pas les coups de chaud.
À haute température, le beurre a tendance à noircir, puis à brûler.
Or, pour qu'il puisse dorer, votre filet de poisson doit impérativement être saisi dans une poêle bien chaude, sur feu vif.

C'est ici que Laurent Mariotte est plus malin que nous : au lieu d'utiliser du beurre, il fait appel à une autre matière grasse animale : la graisse de canard.
"Elle a un point de fumée plus élevé", explique-t-il.
Le point de fumée, c'est la température de chauffe à partir de laquelle la matière grasse commence à fumer et à brûler.
Il ne faut jamais la dépasser !
Alors que celle du beurre oscille entre 120 et 150 °C, la graisse de canard peut chauffer jusqu'à 190 °C sans problème !
Ainsi, celle-ci est parfaitement adaptée pour saisir vos filets de poisson.
"Et en plus, elle a du goût !", ajoute Laurent Mariotte.
Une association terre-mer qui fait mouche !

Mais ce n'est pas tout.
Pour que les filets de poisson se tiennent bien et ne risquent pas de se déliter à la cuisson, Laurent Mariotte a une autre petite astuce.
Plutôt que de les saupoudrer d'une pincée de sel juste avant de les cuire, il conseille de les saler généreusement, de les laisser dégorger 10 minutes puis de les rincer à l'eau froide avant de les éponger soigneusement.
"Pensez à cette mise au sel pour les poissons blancs comme le merlan ou le cabillaud, cela leur permet de mieux tenir à la cuisson", nous glisse-t-il dans sa vidéo. Ensuite, il ne vous reste plus qu'à colorer vos filets 3-4 minutes de chaque côté à la poêle.
Et pour réveiller les papilles de vos convives, Laurent Mariotte suggère de faire flamber les filets de poisson au calvados…
Impressions garanties à table !

source ICI sur TF1 info

Comment cuisiner la sardine et le maquereau de manière gourmande, sans vous soucier des odeurs !
par Sabine BOUCHOUL
Chronique : Laurent MARIOTTE
Publié le 5 avril 2024

Le mois d'avril annonce la saison des sardines et des maquereaux.
Ces poissons gras sont riches en calcium et en oméga 3, ils sont donc bons pour la santé.
Laurent Mariotte nous propose trois recettes dans Bonjour ! La Matinale TF1.

l y a une saison pour les fromages, pour les fruits et légumes… et c’est aussi vrai pour les poissons ! Avril est la saison du poisson et pas n’importe lesquels.
Au printemps, on déguste surtout du maquereau et de la sardine !
Pêcher sur nos côtes atlantiques et dans la mer Méditerranée, ces poissons ont du goût, ils ne sont pas chers, et regorgent de vitamines et d’oméga 3.
Ce sont des poissons gras qui nous font du bien à la santé.
Une boîte de sardines couvre 35 % de nos apports quotidiens en calcium. 100 % de maquereau représente 43 % d’apport quotidien en iode, autant dire que ce sont nos alliés santé.
Dans Bonjour ! La Matinale TF1, Laurent Mariotte nous propose deux recettes pour sublimer ces poissons.

Comment cuisiner les spaghettis aux sardines ?
Il vous faut :
2 boîtes de sardines à l’huile d’olive

400 g de spaghetti ou linguine

1 petit fenouil

50 g de chapelure

des raisins secs, pignons de pin, ail, huile d’olive

Dans une poêle, on fait revenir des pignons de pains dans de l’huile d’olive avec des raisins secs et de la chapelure, on ajoute les sardines, on écrase.
Et on ajoute les pâtes et le tour est joué.

Comment cuisiner le maquereau au vin blanc ?
Il vous faut :
4 maquereaux (vidés et étêtés)

2 carottes

1 oignon

50 cl de vin blanc sec

Des clous de girofle, thym et laurier

On commence par tailler les oignons et les carottes en rondelles.
On fait une marinade avec un bouquet garni, quelques citrons et du vin blanc.
On ajoute les maquereaux vidés.
On porte tout ça à ébullition pendant trois minutes.
Puis on met au frais pendant toute une nuit, vous pourrez déguster votre préparation dès le lendemain, en entrée !