Volailles Poulet

Voila une recette que m'a conseillé une amie
source http://croquantfondantgourmand.com/cocottes-pies/

31 OCTOBRE 2011
Cocottes-pies.

Bonjour à tous et bienvenue dans ma cuisine

 Un joli plat qui a eu du succès et que j’ai préparé entièrement la veille.
Seul le couvercle est posé juste avant la cuisson.

Pour 4 Croquants-Gourmands

Sur ma paillasse :
– 1 rouleau de pâte feuilletée
– 600 g d’aiguillettes de poulet
– 100 g d’allumettes de lardons fumés
– 300 g de champignons de Paris
– 150 g de crème fraîche épaisse
– 4 petites échalotes
– 150 ml d’eau
– 1 tablette de bouillon de volaille
– 1 càs de persil ciselé
– 1 grosse pincée de noix de muscade
– huile d’olive
– sel & poivre du moulin
– 1 jaune d'œuf pour dorer

4 cocottes individuelles

Préchauffage du four à 180°C (chaleur tournante)

Au travail :
Éplucher et hacher finement les échalotes.
Nettoyer et émincer les champignons s’ils sont gros.
Couper les aiguillettes de poulet en petits dés.

Faire dorer les dés de poulet dans 2 cuillerées à soupe d’huile chaude.
Réserver.
Dans la même sauteuse, rajouter une cuillerée d’huile et faire suer les échalotes sans coloration.
Ajouter les lardons et au bout de quelques minutes les champignons.

Laisser cuire à chaleur vive jusqu'à ce que l’eau de végétation soit évaporée.

Incorporer alors le bouillon et la crème, saler et poivrer, ajouter la muscade et mélanger.
Laisser épaissir quelques minutes à chaleur moyenne.

Ajouter les dés de poulet et le persil.

Répartir la préparation dans les quatre cocottes.
Découper dans la pâte feuilletée quatre disques légèrement plus grands que
le diamètre des cocottes.
Humidifier le pourtour des cocottes et poser les couvercles en pressant avec les doigts sur le pourtour pour bien souder.

Battre le jaune d’œuf avec une cuillerée d’eau et dorer la surface du couvercle avec un pinceau.

Enfourner pour 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit gonflée et bien dorée.
Servir immédiatement avant que la pâte ne retombe.

À propos de la recette :
– J’ai utilisé des champignons miniatures surgelés.
– Après refroidissement, j’ai filmé les plats et je les ai conservés au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
– J’ai posé les couvercles une heure environ avant le repas et j’ai gardé au frais jusqu’au moment de passer au four.
– Pour aller plus vite, j’ai utilisé des carrés de pâte tout prêts mais la pâte n’a pas beaucoup gonflé, je ne renouvellerai pas l’expérience.
Attention sans-titre La température et les temps de cuisson que je vous donne sont valables pour mon four, à vous de les adapter au vôtre.

Oies, pintades et autres volailles

https://www.ricardocuisine.com/recettes/plats-principaux/oies-pintades-et-autres-volailles

https://www.ricardocuisine.com/recettes/plats-principaux/poulet

 

source ICI sur femme actuelle

La recette simple et délicieuse de poulet à la moutarde de Laurent Mariotte
Le 22 juin 2021

Optez pour une recette facile de poulet pour vos repas d'été.
Vos convives et votre famille vont adorer !

Pour les repas sans prise de tête, le poulet est souvent la bonne option.
Il cuit vite, se marie avec quasiment toutes les sauces et tous les accompagnements et on ne se lasse pas d'en manger !
Pour redécouvrir cette viande blanche, Laurent Mariotte propose sa recette simple et absolument délicieuse de poulet fermier à la moutarde, qui lui rappelle des souvenirs d'enfance.
Testez-la sans plus tarder, et profitez d'un déjeuner ou d'un dîner riche en saveurs, en compagnie de votre famille ou de vos amis.
On se lance ?

Cette recette de poulet, qui sent bon les séjours chez mamie quand on était petits, est particulièrement croustillante sur le dessus, et fondante à l'intérieur.
Le secret : une superbe dorure en croûte sur le poulet, obtenue grâce à un mélange de beurre et d'huile d'olive pour la cuisson.
À tomber !

source https://www.laurentmariotte.com/poulet-a-la-moutarde/
Laurent Mariotte
Ma recette de poulet à la moutarde

Préparation : 10 min
Cuisson : 40 min

Pour 4 à 6 pers. :
1 poulet fermier entier découpé en 4 ou en 6 par le boucher (1,8 à 2 kg)
1 noix de beurre
2 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne
2 cuil. à soupe de moutarde forte
30 cl de vin blanc
20 cl de crème liquide entière
1 brin de thym frais
1 cuil. à soupe d’huile de cuisson
Sel et poivre du moulin

La recette :
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Dans une cocotte allant au four, faites dorer les morceaux de poulet 5 minutes en commençant côté peau avec le beurre et l’huile.
Réservez les blancs de poulet à part.

Déglacez au vin blanc puis ajoutez les moutardes et le thym.
Salez et poivrez.

Laissez sur le feu 5 minutes en mélangeant avec une cuillère en bois.
Enfournez à couvert pour 20 minutes de cuisson.
Ajoutez ensuite les blancs de poulet, versez la crème liquide, et poursuivez la cuisson 30 min à découvert.

Servez avec des pommes vapeur ou des tagliatelles.

Truc que j'utilise depuis longtemps.

Pour faire un excellent poulet rôti sans matière grasse il suffit de la remplacer par du jus de citron, en badigeonner  le poulet avant la cuisson, le goût est délicieux, la peau du poulet est plus croustillante et plus digeste aussi.

   

source ICI sur femina

Voici l’astuce d’Alain Passard pour un poulet savoureux sublimé par un jus de cuisson parfumé
Alain Passard dévoile son secret pour un poulet rôti ultra gourmand.
Sa technique très simple à réaliser apportera un goût unique à votre viande et un jus de cuisson savoureux.

Plat familial et convivial, le poulet rôti est sans doute une des recettes les plus appréciées.
Rapide et facile à préparer, il est à la portée de tout le monde, mais pour une volaille encore plus savoureuse on pique les secrets du chef triplement étoilé Alain Passard.
Sur son compte Instagram, il a livré une astuce incroyablement gourmande pour obtenir un poulet et un jus de cuisson plein de saveurs.

La recette de la volaille contisée au chorizo d’Alain Passard
Le chef propose une volaille contisée au chorizo.
Cette technique, bien connue en cuisine, consiste à faire une incision dans la viande avant cuisson pour y introduire une garniture.
Pendant la cuisson, la garniture choisie va ainsi donner son arôme à la volaille.

Le chef a détaillé les étapes de sa recette pas à pas.
« A cru glisser sous la peau du poulet ou de la pintade des pièces d’un euro de chorizo, rôtir la volaille en la retournant et en l’arrosant ceinturée d’oignons et de pommes de terre.
Afin d’avoir un long jus de cuisson teinté par le chorizo, au sécateur, dans le plat de cuisson découper la volaille aux jointures.
Bonne table ! ».

Une astuce simple à réaliser qui fera vraiment la différence.

   

source https://www.laurentmariotte.com/recette-poulet-roti-aux-legumes-racines/

Ma recette du poulet rôti aux légumes racines

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
– 1 poulet bourbonnais de 1,8 kg (vidé, bridé avec le cou, le cœur, le gésier et le foie à l’intérieur)
– 4 panais
– 4 grosses carottes (2 oranges, 2 jaunes)
– 1 belle branche de romarin frais
– 1 cuil à soupe de gros sel gris
– 2 cuil à café de poivre noir concassé
– 2 gousses d’ail écrasées
– 5 cl d’huile d’olive
– 10 cl de vin blanc sec
– 50 g de beurre.

La recette :
Préparez l’assaisonnement de la volaille en mélangeant le romarin, les gousses d’ail écrasées, le sel, le poivre et l’huile d’olive.
Massez entièrement le poulet avec cette préparation et laissez-le en attente dans un plat allant au four, à température ambiante, le temps de préparer les légumes.

Pelez, lavez et coupez tous les légumes en 2 dans la longueur.
Assaisonnez-les légèrement avec le reste du mélange précédant.
Disposez-les autour de la volaille, ajoutez le vin blanc et le beurre en morceaux.

Enfournez le plat dans un four froid. Réglez la température à 180°C et comptez 1h30 de temps de cuisson.
Lorsque le poulet commence à roussir, tournez-le sur toutes les faces, toutes les 10 minutes.
Dès qu’il est bien doré, c’est qu’il est cuit !
Présentez-le entier, avant de le couper en morceaux.



Le poulet rôti aux légumes anciens de Juan Arbelaez
https://www.marieclaire.fr/cuisine/le-poulet-roti-aux-legumes-anciens-de-juan-arbelaez,1440409.asp
PAR CUISINE ET VINS DE FRANCE
MIS À JOUR LE 12/01/2023

 

Poulet Rôti aux légumes anciens
ICI



Poulet rôti aux épices et légumes racines
https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/poulet-roti-aux-epices-et-legumes-racines-550055



Poulet rôti aux épices et légumes racines
https://cuisine.larousse.fr/recette/poulet-roti-aux-epices-et-legumes-racines



Casserole de poulet aux légumes anciens spécial chrono-nutrition
ICI



Poulet aux légumes anciens
22 février 2018
https://www.maxi-mag.fr/cuisine/recette/poulet-aux-legumes-anciens.html



Poulet rôti aux légumes
Pierre de Cuisine à l'Ouest
Publié le3 avril 2020
https://cuisinealouest.com/recettes/poulet-roti-aux-legumes/?utm_content=cmp-true



Poulet de Bresse au champagne et légumes anciens
https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/poulet-de-bresse-au-champagne-et-legumes-anciens-215854



21 recettes d’automne au poulet qui vont vous faire craquer
source ICI sur elle à table

Mis à jour le 21 novembre 2023
Mijoté, rôti ou sauté, le poulet se mange à toutes les sauces.
Pour vous inspirer, on vous a concocté 20 recettes à faire avec du poulet cet automne.

source ICI sur Marmiton

Est-ce une bonne idée de couvrir la dinde ou le poulet avec du papier aluminium pour la cuisson ?
par Héloïse Wilson
Le 03/12/2023

La dinde est au centre des préparations des fêtes de fin d’année.
Chacun a sa manière de faire la farce et de lui donner des saveurs.
Cependant, un doute commun subsiste : doit-on couvrir la dinde de papier aluminium durant la cuisson ?
Cette question cruciale divise les amateurs de cuisine et les chefs expérimentés.
Grâce à ces conseils, vous serez éclairé une fois pour toutes.

Les avantages du papier aluminium
La méthode de cuisson de la dinde est souvent sujette à débat, avec la décision de couvrir ou non la dinde de papier aluminium au cœur de la controverse.

Le papier d’aluminium a des avantages : Pour ceux qui recherchent une dinde tendre et juteuse, couvrir la volaille pendant une partie du temps de cuisson peut prévenir le dessèchement, en particulier pour les parties les plus exposées à la chaleur.

En couvrant la volaille pendant la première moitié du temps de cuisson, on crée un environnement propice au maintien de l'humidité.
La viande conserve sa tendresse et son jus.

Cette méthode s'applique aux autres volailles telles que le poulet rôti.
Vous pouvez aussi le faire cuire sous du papier d'aluminium pour la première moitié du processus.

Trouver le bon équilibre
Les chefs chevronnés recommandent souvent une approche hybride pour obtenir une cuisson parfaite.
En commençant par couvrir la dinde de papier aluminium pendant la première partie de la cuisson, on peut s'assurer que la viande reste humide.

Ensuite, en retirant délicatement l'aluminium vers la fin du processus, la peau à l'occasion de croustiller et d'obtenir cette texture dorée irrésistible.
L'essentiel réside dans l'observation attentive de votre dinde.

Pour une dinde parfaitement cuite, atteignez une température interne de 74°C en la cuisant à 163°C.
Prévoyez environ 15 minutes de cuisson pour 450 grammes de dinde.

Que faire une fois la dinde sortie du four ?
Lorsque votre dinde est cuite et sortie du four, vous n’êtes pas tiré d’affaire.
Pour une dinde bien croustillante, il est recommandé de la couvrir complétement avec du papier d’aluminium pendant au moins 30 minutes.

Durant ce laps de temps, le papier aluminium agit comme une barrière thermique, facilitant la réabsorption des jus à l'intérieur de la dinde. Vous obtiendrez une viande plus tendre et plus juteuse pour une expérience gustative des plus savoureuses.
En suivant les conseils pour une bonne préparation et cuisson de votre dinde, vous garantissez que vos repas de fin d’année soient un succès.

Un Noël malin & gourmand
Cette année encore, Marmiton vous accompagne en cuisine pour des fêtes de fin d’année réussies.
De l'apéritif au dessert, retrouvez nos meilleures recettes de fêtes testées et approuvées, mais aussi des astuces pour vous faciliter la vie, les conseils de la rédaction ou encore les bons plans à ne pas rater.
De quoi trouver l’inspiration pour un menu de Noël et du Nouvel An gourmand et festif, le tout sans vous ruiner.

Rendez-vous ici pour consulter notre dossier spécial Noël 2023
https://www.marmiton.org/dossier-noel

À lire aussi sur le site
Savez-vous pourquoi le papier aluminium possède un côté brillant et un côté mat ? (et voici leur utilité)
Dinde de Noël façon tajine avec ses potatoes de butternut au four
Comment préparer une farce pour la dinde et les volailles à Noël ?

source ICI sur femme actuelle

Comment réussir la cuisson de votre volaille de fêtes parfaitement ?
7 choses à savoir
Jean-Paul Frétillet
Publié le 30/11/2023

Chaque année, la question se pose.
Comment bien réussir dinde, chapon ou autre poularde ?
La cheffe Estelle Méheust nous livre des astuces surprenantes.

Originaire de Bretagne, Estelle Méheust tient, avec son compagnon Jérôme Berdelou, une très jolie table à Nantes, Bairoz, déjà citée parmi celles qui comptent dans la Cité des Ducs.
Estelle est en cuisine, Jérôme s’occupe de la pâtisserie.
En plus de produits bien choisis, leurs talent et bienveillance sont les ingrédients d’un régal assuré.

Les volailles traditionnelles de fête
Le chapon
Il est à la volaille ce que le bœuf est à la viande bovine, un mâle castré et élevé longuement, plusieurs mois pour les chapons de Bresse (AOP).
Dans ce cas, son goût et sa texture sont exceptionnels.
Mais un poulet de ferme bien élevé vaudra toujours mieux qu’un chapon engraissé en moins de 45 jours, qui n’a jamais vu un brin d’herbe.

La poularde
Elle est comme le chapon, sans l’épreuve de la castration, une poule vierge bichonnée pendant des mois à l’herbe et au grain, puis avec une pâtée à base de lait entier.
Sa chair est d’une grande finesse, sans doute supérieure à celle du chapon.
Là encore, fuyez les poulardes bâclées en quelques semaines, repérables à leur excès de gras et à leur peau grossière.

La dinde
Elle a presque disparu de la table des réveillons alors que, pendant longtemps, elle était l’invitée d’honneur.
C’est parce qu’il est très compliqué d’en trouver une digne de ce nom.
Elle vaut bien un sacrifice pour Noël, payez-en le prix en poussant la porte d’un volailler qui saura vous conseiller une belle dinde fermière (de Bresse, par exemple), pour être certain de vous régaler.

Un chapon cuit à souhait
Avec une volaille d’élite, dont les prix s’envolent avant Noël, on marche sur des œufs en cuisine.
Comment ne pas la ruiner par une cuisson approximative ?

Estelle Méheust a la réponse.
"Si on achète une volaille fermière, c’est pour le goût et la finesse de sa chair, et ce que l’on entend retrouver dans l’assiette.
C’est pourquoi je préconise une préparation simple.
Pas de farce, pas de lamelles de truffe que l’on glisse sous la peau, pas d’épices, on se concentre sur la saveur de la volaille.
" Pour la cuisson, la cheffe suggère de détacher les cuisses du chapon et de les cuire séparément dans un bouillon bien relevé. "Quant au coffre, on le fait colorer à la cocotte dans beaucoup de beurre puis rôtir au four le temps nécessaire.
" Cuisses et blancs sont alors cuits au plus juste et servis avec une sauce suprême (pourquoi pas parfumée à la truffe) réalisée à partir du bouillon.

Anoblir une volaille premier prix
Même s’il n’est pas bardé d’un Label Rouge, le chapon ou le poulet premier prix ne gâchera pas la fête.
Estelle Méheust a son idée :
"On le muscle par une très belle farce, un mélange de porc et de veau que l’on parfume bien.
Ma préférence va aux champignons de Paris, c’est bon marché, et il n’y a pas mieux pour donner de la force aromatique, avec de l’ail et du porto comme si l’on préparait une duxelles.
" Dans l’assiette, la farce fera presque jeu égal avec la volaille qu’Estelle conseille de cuire doucement au four car elle risque, à cause de son origine, de rendre beaucoup d’eau et de dessécher.
"Servie entourée de marrons, elle sera presque parfaite."

Un canard à l’orange entier ou en ballottine
Comme l’omelette norvégienne, le canard à l’orange est tombé dans les oubliettes.
Cruelle injustice du temps et de la mode.
Estelle Méheust nous remémore cette vieille recette de René Lasserre, simple à réaliser avec des oranges et un bon canard, un délice de la cuisine française classique qui ravira toute la tablée sans exception.
Elle salive aussi en évoquant l’idée d’une ballottine de canard, travaillée comme une terrine, au hachoir à viande, enveloppée d’une crépine, cuite au four dans un bain-marie, et servie à la tranche comme un foie gras en entrée.

Et si on osait la poule au pot à Noël ?
"Ma grand-mère cuisinait toujours des plats mijotés, et je n’oublierai jamais sa poule au pot", raconte Estelle Méheust.
De là à la programmer le soir de Noël ?

Les yeux de la jeune cheffe s’illuminent :
"C’est une excellente idée, car c’est un plat bon marché et d’une grande noblesse. On achète un gros poulet bien gras, faute de poule que l’on trouve de moins en moins dans les supermarchés.
On le fait cuire dans un bouillon corsé, sans précipitation, à frémissement.
On stoppe la cuisson quand les cuisses commencent juste à se détacher du coffre.
" La cheffe fait réduire le bouillon "à la justesse du goût".

C’est la base de la sauce suprême qui magnifie la poule au pot, sans lésiner sur la crème double.
Et, pour Noël, la truffe peut remplacer les champignons de Paris !

Savez-vous contiser ?
Ce geste simple et délicat consiste à glisser sous la peau de la volaille, sans l’abîmer, un élément aromatique.
"On peut contiser avec tout ce que l’on veut.
De la truffe, des lamelles de champignons, du persil, de la coriandre, etc.
L’idée est de faire infuser le parfum de l’aromate dans la viande pendant la cuisson.
" Une très bonne astuce pour réveiller des volailles dont la chair manquerait de goût !

L’art du rôtissage
Estelle fait comme à la broche mais sans la broche.
Elle démarre la cuisson dans un four chaud, comme dans la cheminée, et retourne la volaille régulièrement, en l’arrosant le plus souvent possible.
Elle compte 30 minutes pour 500 g de viande.
Sachant que les cuisses demandent toujours plus de temps que le coffre.

Le pigeon du réveillon
Estelle Méheust le cuit toujours en deux temps.
Elle lève les cuisses qu’elle fait confire dans un peu de vin rouge et de fond brun.
Le jus de cuisson réduit sera servi avec le plat final.
Les coffres posés sur le "cul" dans un plat sont rôtis pendant 7 minutes au four avec des herbes, de l’ail et arrosés de beaucoup de beurre.
"J’aime que les filets soient tendres et rosés".

En accompagnement de ce plat, ou de toutes autres volailles, la cheffe propose des légumes racines, du cerfeuil tubéreux, du panais ou encore de belles carottes rôties ou glacées dans le beurre.

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source ICI sur marmiton

“Réalisée telle quelle : délicieux !” voici LA meilleure recette de cuisses de poulet au four Marmiton
par Tanja Aksentijevic
Le 28/11/2023

Pour avoir le plat que tout le monde adore aux repas de famille, on vous donne la recette des cuisses de poulet au curry !

Il s’agit du plat dominical par excellence. Le poulet séduit par sa viande polyvalente qui se prépare de nombreuses manières : rôti, grillé, sauté ou au four et s’adapte à différentes cuisines du monde.
Mais en France, le poulet au four est une vraie institution.
C’est au XVIIe siècle que Henri IV démocratise chaque dimanche la poule au pot.
Aujourd’hui, il fait partie de la volaille la plus consommée en France.

Source de protéines, le poulet représente un repas idéal pour ceux en quête d’une alimentation équilibrée.
Ayant un goût particulièrement neutre, il se marie parfaitement à différents assaisonnements et épices, et parmi eux, le curry !
Ces saveurs s'imprègnent parfaitement dans la viande créant une option parfaite pour les amateurs de saveurs exotiques.
Et cela tombe à pic, puisque nous avons la meilleure recette de cuisses de poulet au curry sur notre site, notée 4,7/5 !
Elle peut être cuisinée le week-end comme en semaine.
Alors n'attendez plus pour la découvrir.

Ingrédients pour 3 personnes :
sel
poivre
curry
3 cuisses de poulet
6 pommes de terre
1 échalote

Pas à pas de la recette
Préchauffer le four à 180° (thermostat 6)

Dans un plat à four, mettez les cuisses de poulet, pommes de terre coupées en 4 puis mettez un fond d’eau ‘environ 1 cm de hauteur).

Recouvrez le tout de curry.
Ajoutez l’échalote coupée, puis le sel et le poivre. (selon les goûts)

Arrosez toutes les demi-heures.

Vous pouvez déguster !