Volailles Dinde et Dindonneau

source https://fr.wikipedia.org/wiki/Dinde

Meleagris est un genre d'oiseaux de la famille des Phasianidae.
Le mâle est appelé dindon, la femelle dinde et le petit porte le nom de dindonneau. Ce sont des oiseaux de basse-cour élevés pour leur chair.
La dinde glougloute.


Histoire[modifier | modifier le code]
Endémique d'Amérique du Nord, le Dindon sauvage fut le seul volatile domestiqué et élevé à l'époque préhispanique, de l’Oasisamérique (au sud-ouest des actuels États-Unis) jusqu'au Centre du Mexique1,2 ; on chassait également le Dindon ocellé dans le sud de la Mésoamérique, dans les forêts tropicales mayas de la péninsule du Yucatán1,3. Au Mexique, où la dinde était et reste toujours connue sous le nom de guajolote, du nahuatl huexōlōtl (avec une symbolique de virilité à cause de ses appendices charnus, et de fécondité), elle tient encore une place importante dans la gastronomie mexicaine4.

Les Européens la connaissent par les premiers colons espagnols qui l'appelaient « poule d'Inde »5 et les missionnaires jésuites qui la ramenèrent vers 1500 en Europe où elle se diffusa rapidement (contrairement à la néophobie envers les aliments végétaux du Nouveau Monde tels que le maïs, la tomate, le chocolat ou la pomme de terre) car cet oiseau était assimilé aux volailles de basse-cour (poulet et pintade)6. Les termes coq d'Inde et poule d'Inde sont abrégés en dinde, l'emploi de ce mot étant attesté en 1600 dans le traité Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs de l'agronome Olivier de Serres, qui parle de « l'importun piaulement des dindes », le nom étant à cette époque aussi bien masculin que féminin, usage qui perdure dans bon nombre de parlers populaires7.

La dinde arrive d'Espagne en France probablement via la Navarre : un contrat nous apprend que Marguerite d'Angoulême en faisait élever en 1534 dans son château d'Alençon par un fermier navarrais 8. Les premières dindes mangées en France sont attestées en 1549 lors d'un banquet donné à Paris en l'honneur de Catherine de Médicis9 et en 1570 aux noces du roi Charles IX10.

Liste des espèces[modifier | modifier le code]
D'après la classification de référence (version 2.2, 2009) du Congrès ornithologique international (ordre phylogénique) :
Meleagris gallopavo Linnaeus, 1758 – Dindon sauvage
Meleagris ocellata Cuvier, 1820 – Dindon ocellé

Le nom scientifique de genre se réfère au coq (genre Gallus) en raison de sa ressemblance à ce gallinacé et au paon (genre Pavo) car les mâles de ces deux espèces se pavanent et font la roue11.

Les dindes domestiques proviennent quasi-exclusivement du Dindon sauvage, le Dindon ocellé étant très rare en élevage12.

Poids économique[modifier | modifier le code]
La France serait le deuxième producteur mondial, avec 625 000 t/an (déclaration de la France à la FAO en 2004, pour 2 millions de tonnes de volailles de toutes espèces confondues produites en 2004 en France). Le tonnage produit en 2005 était de 550 600 tonnes équivalent carcasse (tec) selon l'OFIVAL (devenu l'Office de l'élevage en 2005). Plus du tiers de la production française est voué à l'export (220 000 tec en 2005 selon l'Office de l'élevage). La plupart de ces exportations sont destinées à des pays européens, au premier rang desquels se trouve l'Allemagne. Le premier producteur mondial, les États-Unis, produit 2657 000 tonnes équivalent-carcasse en 200913.

Depuis les années 2000, la production française de dinde, confrontée à une baisse de la consommation intérieure (d'abord au profit de l'oie puis du chapon) et des exportations sur le marché européen, se replie13.

Maladies[modifier | modifier le code]
Cet oiseau est particulièrement sensible à plusieurs zoonoses, dont :

la grippe aviaire et notamment au virus H5N1 ; les éleveurs sont tenus d’appliquer scrupuleusement les mesures de confinement obligatoires dans les zones à risque. On ne recense en France qu’un seul cas de H5N1, déclaré en 2006 dans un élevage de dindes (situé à Versailleux, dans l'Ain).
Plusieurs souches de salmonelles y compris pour les dindes élevées à l'extérieur, surtout pour les gros élevages et surtout d’octobre à décembre au moment du pic de production industrielle des dindes de Noël, selon un rapport de l'EFSA listant les facteurs connus de risque pour l'Union Européenne. Les cheptels détectés positifs à la Salmonella en Europe étaient tous, selon l'EFSA, concentrés dans six pays. Certaines de ces souches peuvent infecter l'humain. La vaccination diminue ce risque selon l'EFSA14.
Facteur supplémentaire de risque : tous les élevages de dindes de la planète proviennent d'un petit nombre de reproducteurs importés puis sélectionnés depuis trois siècles, ce qui a entraîné une perte de diversité génétique, qui rend les souches domestiquées probablement plus sensibles aux flambées épidémiques.

Remarques linguistiques[modifier | modifier le code]
Ramené en Europe par les conquistadors espagnols en 1521, lors de la Conquête du Mexique, que l'on croyait être les Indes, ce volatile a pris le nom de « poule d'Inde », que l'usage a ramené à « dinde ». -- Curieusement, les Anglo-Saxons le désignent sous le nom de « poule de Turquie » ('Turkey Hen'). Ceci parce qu'à sa découverte elle fut confondue avec la pintade (Guineafowl), appelée alors aussi Turkey Hen, importée en Europe via la Turquie.

Le mot « dinde » est parfois utilisé comme un terme péjoratif désignant une femme, et notamment une jeune fille, considérée comme sotte ou stupide. À ce sujet, voir idiotisme animalier.
En gaga (parler stéphanois), l'appellation est différente : on parle d'un dinde pour le mâle. La femelle est alors appelée « dindonne ».
Expression lorraine et champenoise : « être fier comme un dindon ». Se dit également en Bourgogne.

source http://cuisine.larousse.fr/lecon-experts/ingredients/detail/dinde-et-dindonneau
Dinde et dindonneau
La dinde (son mâle est le dindon), originaire du Mexique, fut découverte en 1520 par les Espagnols (et baptisée alors « poule d'Inde » parce que ces conquérants se croyaient en Inde) puis introduite en France par les Jésuites.
Elle fut longtemps un mets de choix et, jusque dans les années 60, surtout réservée aux repas de Noël. Génétique et élevage permettent maintenant de produire des volailles plus petites (de 3,5 à 5 kg) mais certains élevages se spécialisent dans la production de grosses dindes, destinées à la découpe ou à la charcuterie.

CHOIX ET CONSOMMATION
Filets, cuisses, escalopes, morceaux pour blanquettes, rôtis se trouvent toute l'année, frais, souvent présentés en barquettes sous film alimentaire. Les rôtis sont souvent composés de viande blanche (filets et pilon d'aile) et de viande rouge (pilons et haut de cuisse), ce qui explique les différences de couleur. Tous ces produits sont bon marché. En France, la dinde entière est à l'étalage des boucheries et en grandes surfaces à partir du mois de décembre. Une bonne dinde doit être jeune, grasse et courte de cou, avec une trachée souple. Plus sa tête et ses pattes sont foncées, plus elle est âgée.
Un dindonneau (ou une dindette) est un animal abattu avant sa 25e semaine. Sa chair est plus tendre mais moins savoureuse que celle de la dinde.

À LA CUISINE
On vide la dinde en pratiquant une incision sur la droite du ventre ; il faut également enlever les tendons des pattes. Les morceaux de dinde se préparent comme le veau. Dinde ou dindonneau entiers se cuisinent rôtis, farcis, braisés ou en ragoût. Le dindonneau peut être grillé ou fricassé comme le poulet ou cuit à la cocotte (garni d'aubergines, d'artichauts, de champignons, d'oignons ou de pommes de terre rissolées). Les marrons sont un accompagnement traditionnel. Aux États-Unis, la dinde, farcie de pain de maïs, rôtie et servie avec ses jus liés et de la gelée de canneberge, est le mets traditionnel de Thanksgiving (dernier jeudi de novembre). Au Québec, on la sert le jour de l'an, avec une farce maigre ou à base de viande (porc ou chair à saucisse).

DIÉTÉTIQUE
La chair de la dinde est maigre et riche en protéines, ce qui en fait une viande particulièrement recommandée en cas de régime amaigrissant.

VALEURS NUTRITIONNELLES
POUR 100 G
CALORIES 150 kcal
EAU 66 g
PROTÉINES 29 g
GLUCIDES 0
LIPIDES 3 g
FER 1 mg

source http://www.e-sante.fr/dinde-dindonneau/guide/1567

DINDE ET DINDONNEAU
La dinde est un oiseau de la famille des gallinacés.
Le mâle s'appelle dindon et l'enfant dindonneau.

La dinde fut jusque dans les années 60 un mets de choix, réservé aux fêtes de fin d'année.
C'était le moment où elle était adulte et bonne à abattre. Génétique et élevage ont transformé sa destinée. Des souches nouvelles, plus petites, ont été mises au point pour donner des dindes de 3,5 à 5 kg tandis que des élevages se spécialisaient dans la production de grosses dindes, destinées à la découpe ou à la charcuterie.

Les dindes industrielles
Ces dindes sont produites en batterie, comme les poulets. Après leur abattage, elles sont plumées, vidées, et découpées en rôtis, filets, cuisses, escalopes, morceaux pour blanquettes, le tout étant conditionné en barquette sous film.Cette forme de dinde est commercialisée toute l'année, dans la grande distribution. La chair est assez sèche, sans grand goût. C'est un produit bon marché par rapport aux autres viandes et qui est, pour cela, très utilisé en restauration collective.

Les dindes fermières
Elles proviennent de petits élevages. Vendues entières, elles pèsent de 3,5 à 5 kg.Ces dindes sont commercialisées dans les boucheries et les grandes surfaces au mois de décembre, pour les fêtes de fin d'année.Leur chair est de qualité variable, en fonction de celle de l'élevage.Un gros gésier indique que la bête a été nourrie de grains et non avec des farines. Une dinde jeune et grasse est meilleure. La dinde rouge des Ardennes est la plus réputée.

Les dindonneaux
Ils sont produits en batterie et/ou en élevage fermier. Abattus entre 4 et 6 mois, les dindonneaux pèsent de 2,5 à 3 kg. Leur chair est toujours assez tendre mais moins savoureuse que celle de la dinde.

Nutrition
La dinde, qu'elle soit industrielle ou fermière, n'offre pas de particularités par rapport aux autres volailles. Elle est riche en protéines et très maigre : 2 à 3 % de lipides.

Valeur nutritionnelle de la dinde
Pour 100 g de dinde : 109 Cal.
Eau : 75 g.
Protéines : 22 g.
Glucides : 0 g.
Lipides : 2,5 g.
Cholestérol : 65 mg.
Potassium : 300 mg.
Magnésium : 24 mg.
Phosphore : 210 mg.
Calcium : 14 mg.
Fer : 1 mg.
Vitamine B1 : 0 mg.
Vitamine B2 : 0,1 mg.
Vitamine B6 : 0,4 mg.
Niacine : 6,8 mg.
Folates : 11 µg.
Vitamine B12 : 1,5 µg.

Je cuisine les cuisses de dindonneau de plusieurs façons

En blanquette comme le veau
J'enlève la peau puis je découpe la cuisse en petits morceaux, je les mets dans de l'eau froide avec bouquet garni, oignon piqué de 3 clous de girofle, sel poivre, et 3 carottes coupées en rondelles.
Au bout de 30 mn je retire la viande, et j'enlève la casserole du feu.
Je prends une autre casserole je met 3 cuill à soupe de farine, avec un petit morceau de beurre, en remuant je laisse un peu roussir sur le feu puis je verse 1L du bouillon, je remue sans arrêt avec un fouet. Je laisse réduire doucement 15 mn, je retire du feu puis je rajoute une boite de champi de paris.
dans un bol je met 1 jaune d'oeuf, le jus d'un demi citron, et de la crème fraîche, je bat le tout puis je verse aussi dans la casserole.
On peut manger la blanquette avec du riz Basmati, des pâtes, ou des pommes de terre.

A l'indienne comme le poulet
Je fais revenir doucement 3 oignons dans un peu d'huile en couvrant la casserole, et en remuant souvent; au bout de 5mn je rajoute les morçeaux de viande en remuant bien, je saupoudre de Cury, j'ajoute sel poivre; au bout de 5 mn je saupoudre de farine, je laisse un peu roussir je couvre d'eau froide, je met le couvercle et je fais cuire 30 mn.
On peut accompagner avec des gnocchis de semoule.

A la basquaise comme le poulet
Faire revenir des oignons avec des lamelles de poivrons verts et rouges, ajouter les morçeaux de viande,faire un peu revenir en remuant et rajouter des quartiers de tomates pelés et épépinés, ou une boite de pulpe de tomates, sel poivre et un peu de piment, bien remuer et laisser cuire 30mn.
A manger avec du riz Basmati.

Recettes avec de la dinde
https://www.ricardocuisine.com/recettes/plats-principaux/dinde

source ICI sur Marmiton
Est-ce une bonne idée de couvrir la dinde ou le poulet avec du papier aluminium pour la cuisson ?
par Héloïse Wilson
Le 03/12/2023

La dinde est au centre des préparations des fêtes de fin d’année. Chacun a sa manière de faire la farce et de lui donner des saveurs. Cependant, un doute commun subsiste : doit-on couvrir la dinde de papier aluminium durant la cuisson ? Cette question cruciale divise les amateurs de cuisine et les chefs expérimentés. Grâce à ces conseils, vous serez éclairé une fois pour toutes.

Les avantages du papier aluminium
La méthode de cuisson de la dinde est souvent sujette à débat, avec la décision de couvrir ou non la dinde de papier aluminium au cœur de la controverse.

Le papier d’aluminium a des avantages : Pour ceux qui recherchent une dinde tendre et juteuse, couvrir la volaille pendant une partie du temps de cuisson peut prévenir le dessèchement, en particulier pour les parties les plus exposées à la chaleur.

En couvrant la volaille pendant la première moitié du temps de cuisson, on crée un environnement propice au maintien de l'humidité. La viande conserve sa tendresse et son jus.

Cette méthode s'applique aux autres volailles telles que le poulet rôti. Vous pouvez aussi le faire cuire sous du papier d'aluminium pour la première moitié du processus.

Trouver le bon équilibre
Les chefs chevronnés recommandent souvent une approche hybride pour obtenir une cuisson parfaite. En commençant par couvrir la dinde de papier aluminium pendant la première partie de la cuisson, on peut s'assurer que la viande reste humide.

Ensuite, en retirant délicatement l'aluminium vers la fin du processus, la peau à l'occasion de croustiller et d'obtenir cette texture dorée irrésistible. L'essentiel réside dans l'observation attentive de votre dinde.

Pour une dinde parfaitement cuite, atteignez une température interne de 74°C en la cuisant à 163°C. Prévoyez environ 15 minutes de cuisson pour 450 grammes de dinde.

Que faire une fois la dinde sortie du four ?
Lorsque votre dinde est cuite et sortie du four, vous n’êtes pas tiré d’affaire. Pour une dinde bien croustillante, il est recommandé de la couvrir complétement avec du papier d’aluminium pendant au moins 30 minutes.

Durant ce laps de temps, le papier aluminium agit comme une barrière thermique, facilitant la réabsorption des jus à l'intérieur de la dinde. Vous obtiendrez une viande plus tendre et plus juteuse pour une expérience gustative des plus savoureuses.
En suivant les conseils pour une bonne préparation et cuisson de votre dinde, vous garantissez que vos repas de fin d’année soient un succès.

Un Noël malin & gourmand
Cette année encore, Marmiton vous accompagne en cuisine pour des fêtes de fin d’année réussies. De l'apéritif au dessert, retrouvez nos meilleures recettes de fêtes testées et approuvées, mais aussi des astuces pour vous faciliter la vie, les conseils de la rédaction ou encore les bons plans à ne pas rater. De quoi trouver l’inspiration pour un menu de Noël et du Nouvel An gourmand et festif, le tout sans vous ruiner.

Rendez-vous ici pour consulter notre dossier spécial Noël 2023
https://www.marmiton.org/dossier-noel

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3 idées d’accompagnements pas chers pour votre dinde de Noël
par Orane Scherschel
Le 23/12/2023

Pour accompagner votre plat de fêtes à base de dinde, il vous faut un accompagnement parfait !
Découvrez nos meilleures idées gourmandes (et de saison) pour vous régaler à petit prix à Noël.

Vous commencez à préparer votre menu de Noël ?
Si vous avez prévu de servir une belle dinde pour Noël, ne négligez pas l’importance des accompagnements !
Voici nos meilleures idées gourmandes et économiques pour régaler sans faire exploser votre porte-monnaie.

Les pommes de terre sous toutes les formes
Les pommes de terre sont particulièrement appréciées en accompagnement d’une dinde de Noël.
À la fois gourmandes et économiques, elles permettent de régaler petits et grands à tous les coups.
En plus, elles peuvent se présenter sous de multiples formes pour varier les plaisirs à petits prix.

Mais, fini les simples pommes de terre à la vapeur ! Il existe de nombreuses façons de les servir.
On adore par exemple les pommes de terre rôties façon smash potatoes, une tendance qui fait le buzz sur les réseaux sociaux.
Autre idée : les pommes de terre en hasselback, terriblement croustillantes et visuelles !

Nos idées de purées festives
Pour accompagner votre volaille de fêtes, pensez également aux purées.
Incontournables et conviviales, elles se déclinent avec de nombreux légumes de saison : pommes de terre, potimarron ou même carottes, ces accompagnements subliment facilement la dinde ou le chapon.
Pour lui apporter une petite touche festive supplémentaire, pourquoi ne pas tester l’ajout d’une pointe d’huile de truffe ?
Succès garanti !

Poêlées hivernales : les meilleures recettes
Enfin, pour réduire le montant de la facture des courses, pensez aux produits de saison.
En hiver, de nombreux légumes font leur apparition sur les étales des primeurs à des prix très abordables.
Courges, champignons, légumes anciens comme les panais ou les topinambours, ces produits de saison sont idéales pour accompagner facilement une dinde de Noël. Pour en profiter au maximum, on vous conseille de les travailler en poêlée hivernale : quelques légumes mélangés et bien assaisonnées et vous voilà prêts pour un bon dîner festif.

source ICI sur femme actuelle

Comment réussir la cuisson de votre volaille de fêtes parfaitement ?
7 choses à savoir
Jean-Paul Frétillet
Publié le 30/11/2023

Chaque année, la question se pose.
Comment bien réussir dinde, chapon ou autre poularde ?
La cheffe Estelle Méheust nous livre des astuces surprenantes.

Originaire de Bretagne, Estelle Méheust tient, avec son compagnon Jérôme Berdelou, une très jolie table à Nantes, Bairoz, déjà citée parmi celles qui comptent dans la Cité des Ducs.
Estelle est en cuisine, Jérôme s’occupe de la pâtisserie.
En plus de produits bien choisis, leurs talent et bienveillance sont les ingrédients d’un régal assuré.

Les volailles traditionnelles de fête
Le chapon
Il est à la volaille ce que le bœuf est à la viande bovine, un mâle castré et élevé longuement, plusieurs mois pour les chapons de Bresse (AOP).
Dans ce cas, son goût et sa texture sont exceptionnels.
Mais un poulet de ferme bien élevé vaudra toujours mieux qu’un chapon engraissé en moins de 45 jours, qui n’a jamais vu un brin d’herbe.

La poularde
Elle est comme le chapon, sans l’épreuve de la castration, une poule vierge bichonnée pendant des mois à l’herbe et au grain, puis avec une pâtée à base de lait entier.
Sa chair est d’une grande finesse, sans doute supérieure à celle du chapon.
Là encore, fuyez les poulardes bâclées en quelques semaines, repérables à leur excès de gras et à leur peau grossière.

La dinde
Elle a presque disparu de la table des réveillons alors que, pendant longtemps, elle était l’invitée d’honneur.
C’est parce qu’il est très compliqué d’en trouver une digne de ce nom.
Elle vaut bien un sacrifice pour Noël, payez-en le prix en poussant la porte d’un volailler qui saura vous conseiller une belle dinde fermière (de Bresse, par exemple), pour être certain de vous régaler.

Un chapon cuit à souhait
Avec une volaille d’élite, dont les prix s’envolent avant Noël, on marche sur des œufs en cuisine.
Comment ne pas la ruiner par une cuisson approximative ?

Estelle Méheust a la réponse.
"Si on achète une volaille fermière, c’est pour le goût et la finesse de sa chair, et ce que l’on entend retrouver dans l’assiette.
C’est pourquoi je préconise une préparation simple.
Pas de farce, pas de lamelles de truffe que l’on glisse sous la peau, pas d’épices, on se concentre sur la saveur de la volaille.
" Pour la cuisson, la cheffe suggère de détacher les cuisses du chapon et de les cuire séparément dans un bouillon bien relevé. "Quant au coffre, on le fait colorer à la cocotte dans beaucoup de beurre puis rôtir au four le temps nécessaire.
" Cuisses et blancs sont alors cuits au plus juste et servis avec une sauce suprême (pourquoi pas parfumée à la truffe) réalisée à partir du bouillon.

Anoblir une volaille premier prix
Même s’il n’est pas bardé d’un Label Rouge, le chapon ou le poulet premier prix ne gâchera pas la fête.
Estelle Méheust a son idée :
"On le muscle par une très belle farce, un mélange de porc et de veau que l’on parfume bien.
Ma préférence va aux champignons de Paris, c’est bon marché, et il n’y a pas mieux pour donner de la force aromatique, avec de l’ail et du porto comme si l’on préparait une duxelles.
" Dans l’assiette, la farce fera presque jeu égal avec la volaille qu’Estelle conseille de cuire doucement au four car elle risque, à cause de son origine, de rendre beaucoup d’eau et de dessécher.
"Servie entourée de marrons, elle sera presque parfaite."

Un canard à l’orange entier ou en ballottine
Comme l’omelette norvégienne, le canard à l’orange est tombé dans les oubliettes.
Cruelle injustice du temps et de la mode.
Estelle Méheust nous remémore cette vieille recette de René Lasserre, simple à réaliser avec des oranges et un bon canard, un délice de la cuisine française classique qui ravira toute la tablée sans exception.
Elle salive aussi en évoquant l’idée d’une ballottine de canard, travaillée comme une terrine, au hachoir à viande, enveloppée d’une crépine, cuite au four dans un bain-marie, et servie à la tranche comme un foie gras en entrée.

Et si on osait la poule au pot à Noël ?
"Ma grand-mère cuisinait toujours des plats mijotés, et je n’oublierai jamais sa poule au pot", raconte Estelle Méheust.
De là à la programmer le soir de Noël ?

Les yeux de la jeune cheffe s’illuminent :
"C’est une excellente idée, car c’est un plat bon marché et d’une grande noblesse. On achète un gros poulet bien gras, faute de poule que l’on trouve de moins en moins dans les supermarchés.
On le fait cuire dans un bouillon corsé, sans précipitation, à frémissement.
On stoppe la cuisson quand les cuisses commencent juste à se détacher du coffre.
" La cheffe fait réduire le bouillon "à la justesse du goût".

C’est la base de la sauce suprême qui magnifie la poule au pot, sans lésiner sur la crème double.
Et, pour Noël, la truffe peut remplacer les champignons de Paris !

Savez-vous contiser ?
Ce geste simple et délicat consiste à glisser sous la peau de la volaille, sans l’abîmer, un élément aromatique.
"On peut contiser avec tout ce que l’on veut.
De la truffe, des lamelles de champignons, du persil, de la coriandre, etc.
L’idée est de faire infuser le parfum de l’aromate dans la viande pendant la cuisson.
" Une très bonne astuce pour réveiller des volailles dont la chair manquerait de goût !

L’art du rôtissage
Estelle fait comme à la broche mais sans la broche.
Elle démarre la cuisson dans un four chaud, comme dans la cheminée, et retourne la volaille régulièrement, en l’arrosant le plus souvent possible.
Elle compte 30 minutes pour 500 g de viande.
Sachant que les cuisses demandent toujours plus de temps que le coffre.

Le pigeon du réveillon
Estelle Méheust le cuit toujours en deux temps.
Elle lève les cuisses qu’elle fait confire dans un peu de vin rouge et de fond brun.
Le jus de cuisson réduit sera servi avec le plat final.
Les coffres posés sur le "cul" dans un plat sont rôtis pendant 7 minutes au four avec des herbes, de l’ail et arrosés de beaucoup de beurre.
"J’aime que les filets soient tendres et rosés".

En accompagnement de ce plat, ou de toutes autres volailles, la cheffe propose des légumes racines, du cerfeuil tubéreux, du panais ou encore de belles carottes rôties ou glacées dans le beurre.

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