OEUFS 1 : renseignements généraux

source https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/guides-cuisine/aquafaba-remplacer-oeufs-38546
Comment fabriquer votre aquafaba, l'eau magique qui remplace les oeufs
Le 20 avril 2017

Qui a dit qu’être vegan revenait à se priver du plaisir de déguster des macarons ou une bonne mousse au chocolat ?
Toutes ces recettes peuvent se réaliser sans œuf, grâce à l’aquafaba.
Zoom sur ce substitut magique.

L’aquafaba, kezako ?
Il s’agit tout simplement de l’eau de cuisson des pois chiches, que vous jetez probablement dans l’évier lorsque vous les égouttez.
Pourtant, elle fait des merveilles en cuisine, puisqu’elle peut remplacer les œufs dans presque toutes les recettes.
Parfait pour les personnes végétaliennes ou allergiques !
L’aquafaba se conserve environ une semaine au réfrigérateur dans un bocal fermé, et peut aussi se congeler.
Côté proportions, comptez 3 cuillères à soupe de jus de pois chiche pour remplacer un œuf.

Vous souhaitez tester ce substitut et réaliser de délicieuses recettes veggies ?
Le plus simple est d’utiliser le liquide dans lequel baignent les pois chiche en bocal ou en boîte.
Mais vous pouvez également fabriquer votre propre aquafaba.
Pour cela, faites tremper 200 g de pois chiches au moins 12 h dans un grand saladier d’eau, puis rincez-les.
Faites-les cuire 1h à 1h30, en comptant 2,5 volumes d’eau pour 1 volume de pois chiches.
À la fin de la cuisson, le liquide doit être au même niveau que les pois chiches.
Egouttez-les au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus de cuisson, et conservez-le au frais.

               

source https://www.satoriz.fr/cuisine/remplacer-les-oeufs/
Remplacer les œufs
Plus d’œufs ?
C’est le moment d’explorer les recettes vegan et autres alternatives destinées aux personnes allergiques aux œufs.
Et ce n’est pas ce qui manque !

Les graines de lin
Moulues finement puis gonflées dans un peu d’eau (pendant 15 mn), les graines de lin forment un mucilage qui permet de remplacer les blancs d’œufs lorsque ces derniers servent de liant, par exemple dans un gâteau (jusqu’à 3 œufs), dans une pâte à biscuits ou une préparation sans gluten (pâte à pain, à tarte).

Attention, les graines de lin sont particulièrement coriaces !
Il vous faudra un blender ou un moulin à café adapté pour parvenir à les broyer.
Mix pour crackers d’avoine
Biscuits noisette sarrasin

L’agar-agar
Cette poudre d’algue inodore et incolore permet de préparer de nombreux entremets sans casser une seule coquille.
Elle se conserve pendant des mois au réfrigérateur.

Toujours délayer l’agar-agar dans un liquide froid, puis porter à ébullition.
Laisser ensuite refroidir à température ambiante, puis deux heures au frais.

De nombreux conseils ici
https://www.satoriz.fr/cuisine/cuisiner-lagar-agar/

Flans végétaux
Terrine de ratatouille au fromage de chèvre
Mousse de courgette au basilic
Pannacotta végétale

Les fécules
100% composées d’amidon, les fécules (de maïs, pomme de terre, arrow-root, tapioca) servent à lier et à épaissir des préparations. A ce titre, elles peuvent se substituer aux œufs pour préparer une crème pâtissière ou anglaise, mais également dans les œufs (jusqu’à 2 œufs maximum : 1 c. à soupe de fécule + 3 c. à soupe d’eau par œuf remplacé).

Flan pâtissier sans œufs
Tarte au citron vert
Muffins aux abricots secs
Crème dessert à la chicorée

Le tofu soyeux
Ce caillé de soja à la texture de flan est riche en protéines, et à ce titre permet de remplacer les œufs dans des recettes de quiche, de cheesecakes, de mousse au chocolat ou aux fruits. Il permet même de réaliser de la mayonnaise ou encore une omelette végétale au réalisme confondant !

Crème au chocolat et tofu soyeux
Brouillade de tofu

Mini quiches aux deux tofus
Mayonnaise sans oeufs
Liégeois choco-coco

L’eau de cuisson des pois chiches
Surnommée « aquafaba », l’eau de cuisson que l’on récupère en égouttant une boîte de pois chiches peut être montée en neige et remplacer les blancs d’œufs dans les meringues, mousses au chocolat et autres pavlovas.

N’en abusez pas toutefois, car elle contient un peu d’acide phytique, naturellement contenu dans l’enveloppe des légumineuses, qui perturbe l’assimilation des aliments. On peut également utiliser un peu plus de poudre à lever que d’habitude pour remplacer un blanc d’œuf dans une pâte à gâteau.

La purée de pomme
La purée 100% pomme, tout comme la chair de banane (cuite ou crue) apporte du liant et du moelleux. Elle peut être utilisée à la place des œufs dans des recettes de gâteaux.

Gâteau pomme banane
Muffins au thé Earl Grey
Crème de chia à la purée de fruits

Les spécialités végétales
Par ce terme obscur, on désigne les crèmes végétales et autres « yaourts » à base de soja, coco, avoine…
Épaissies au moyen de ferments et/ou de fécules et de gommes naturelles, elles peuvent remplacer les œufs dans de nombreuses recettes, notamment les crèmes glacées et les entremets.

Les purées d’oléagineux
Riches en matières grasses et au pouvoir liant non négligeable, elles permettent surtout de remplacer les jaunes d’œufs, notamment dans les crèmes pâtissière ou anglaise, les entremets, les cookies… La purée d’amande blanche est la plus couramment utilisée, mais on peut lui substituer la purée de cajou, tout aussi discrète.

Crème pâtissière sans œufs
Pain perdu à la banane

La crème entière et le yaourt
On sort du registre de la cuisine vegan, mais on aurait tort de les oublier : la crème entière, liquide ou non, ainsi que le yaourt au lait entier de vache ou, encore mieux, de brebis (car plus gras), peuvent eux aussi remplacer les œufs !
Une spécialité britannique, le lemon posset, consiste d’ailleurs à faire cailler de la crème sucrée au moyen de jus de citron.
Cette dernière fige sans avoir à recourir aux œufs ni à la fécule.

               

A vous de vous faire une idée

source https://www.poulehouse.fr/
L'oeuf qui ne tue pas la poule.
Concept novateur et respectueux de toute forme de vie, Poulehouse propose le premier oeuf qui ne tue pas la poule avec un mode de production sans abattage.


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source https://www.rtbf.be/info/societe/onpdp/detail_des-oeufs-qui-ne-tuent-pas-les-poules?id=9824785
Laurent est aujourd'hui un éleveur comblé. Son élevage a, pour lui, atteint une certaine perfection. Non seulement, il est bio, mais en plus ses poules, après leur vie de pondeuses, ne seront pas tuées.
"J'adore que l'être humain s'accorde une certaine intelligence pour rendre le bien-être animal au maximum de son potentiel. Pourquoi, nous, on va essayer de vivre le plus longtemps sur cette terre et je ne vois pas pourquoi, à quel titre, on ne pourrait pas offrir ça à nos poules." nous confie Laurent Vindevogel, éleveur de poules pondeuses à Amiens (France). Les trois mille pondeuses de Laurent, après onze mois de ponte, partiront toutes dans un refuge. Avant, le sort de ses protégées était bien différent. "C'était vraiment très embêtant pour moi, au bout de onze mois de production, de présence chez moi, qu'elles partent, surtout en abattoir et j'essayais du mieux que je pouvais, de les orienter vers des retraités qui voulaient cinq poules, six poules, dix poules."

Poulehouse, un refuge pour poules
Aujourd'hui, les trois mille poules de Laurent seront donc toutes sauvées. Elles seront rachetées par Poulehouse, le projet initié par un couple d'amis, Sébastien Neusch et Fabien Sauleman. Elles vivront dans leur refuge jusqu'à leur dernier caquètement. "Elles mourront de mort naturelle, absolument. Aujourd'hui elles sont envoyées à l'abattoir à l'âge de dix-huit mois parce que c'est l'âge où elles commencent à pondre un peu moins. Elles ne pondent plus tout à fait un œuf par jour et c'est le moment où on les remplace par des nouvelles. C'est un peu surprenant comme démarche. Et en plus, on n'en fait pas grand chose derrière : des farines animales, des croquettes ou elles sont congelées et envoyées en Afrique, aussi." nous explique Sébastien Sauleman. Les œufs issus des poules sauvées de l'abattoir sont vendus un euro pièce. C'est le double du prix d'un œuf bio. "Pour ce prix-là, il faut intégrer le fait qu'en fin de vie, pendant plusieurs années peut-être, elles vont pondre extrêmement peu alors qu'elles vont continuer à se nourrir, à occuper de l'espace et que tout ça, c'est des coûts assez importants et donc, on réintroduit ces coûts dans le prix de l'œuf et finalement, c'est le consommateur qui finance l'ensemble de la vie de la poule." justifie Sébastien Sauleman.

Des œufs disponibles en Belgique aussi
On retrouve ces œufs dans certains magasins bio en Belgique. Pour le responsable des achats des enseignes Sequoia, Laurent Verheylesonne, mettre ce produit dans ses rayons, c'était une évidence. "Le moins qu'on puisse dire, c'est que c'est un projet qui interpelle. Moi, dès que je l'ai vu, je me suis posé la question : "Tiens! Finalement, il est écrit en grand sur la boite "L'œuf qui ne tue pas les poules!" Je me suis tout de suite posé la question : "Ah bon, on tue des poules, même dans le bio?" Sincèrement, je ne le savais pas. Je me suis dit que si moi, j'étais interpellé, que si mes collègues étaient interpellés par ça, qu'il y avait certainement des consommateurs qui devaient l'ignorer et être interpellés aussi." nous explique Laurent Verheylesonne. La boite et le projet ne laissent en effet pas indifférent. Devant les rayons de ce nouveau type d’œuf, les avis des consommateurs divergent. Un client interpellé sur le projet nous donne son avis : "Je trouve ça sympa pour les poules, mais maintenant je me demande vraiment l'intérêt par rapport à la chaîne alimentaire générale, humaine en particulier parce que si on ne mange pas ces poules-là, on va en manger d'autres. Et donc, je trouverais ça logique de manger les poules qui ne pondent plus, plutôt que d'élever des animaux exprès pour les manger." Une autre cliente donne un autre avis : "Moi je trouve, qu'au niveau du respect animal, c'est fantastique!"

Des œufs dans l'air du temps
Malgré un prix élevé, la vente de ces œufs est en pleine croissance. Il faut dire que l'initiative Poulehouse s'inscrit pleinement dans l'air du temps, comme nous l'explique l'un de ses fondateurs, Fabien Sauleman : "Le sujet de la sensibilité à la cause animal est un sujet qui monte, qui devient même parfois un sujet politique. Le sujet du consommacteur aussi, le consommateur qui par sa consommation peut faire changer les choses, c'est aussi un sujet qui monte et nous, on est au croisement de ces deux tendances et je crois qu'on a des personnes qui vont devenir très fidèles, et qui nous déclarent d'ailleurs qui sont très fidèles et consomment uniquement nos œufs par ce qu'ils veulent que ça soit fait de cette façon-là." Le succès de ce projet Poulehouse dépasse même les attentes de ses créateurs. En quelques mois à peine, plus de 250 000 œufs Poulehouse ont été vendus et plus de 200 points de ventes ont déjà rejoint le mouvement.

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source https://www.bioaddict.fr/article/poulehouse-l-oeuf-qui-ne-tue-pas-la-poule-arrive-chez-biocoop-a5704p1.html

Poulehouse, l'oeuf qui ne tue pas la poule, arrive chez Biocoop
Publié Le 14 Septembre 2017
La marque Poulehouse vient de lancer la première boîte d'oeufs "qui ne tuent pas les poules". Des oeufs bio et éthiques à retrouver dans plus de 200 magasins Biocoop.

Alors que de de plus de plus de marques et de distributeurs s'engagent à ne plus vendre d'oeufs de poules élevées en cage, voici venue le temps des "oeufs éthiques" !

"Nous pensons qu'il est possible d'inventer un nouveau mode de production dans le secteur avicole sans tuer de poules pour consommer des oeufs" explique Fabien Sauleman, président de Poulehouse.

Concrètement, qu'est-ce que cela veut-dire ? Sébastien Neusch, DG de Poulehouse, explique : "Nous sauvons les poules pondeuses d'une mort prématurée, car à ce jour, dans n'importe quel mode d'élevage, elles sont abattues à l'âge de 18 mois suite à une baisse de leur taux de ponte alors que leur espérance de vie est de 6 ans et plus. Nous travaillons avec des éleveurs bio qui s'engagent à ne pas envoyer leurs poules à l'abattoir, puis nous les rachetons afin de les accueillir dans notre refuge, la Maison des Poules" Sébastien Neusch, DG de Poulehouse.

Située dans le Limousin, avec 16 hectares de terrain, équipée de bâtiments mobiles et conduite selon les normes AB (agriculture biologique), la Maison des Poules est une nouvelle association qui accueillera dès février 2018 les poules de réforme. Dans cette "maison de repos pour poules", ces dernières pourront continuer à vivre paisiblement jusqu'à leur fin de vie et pondre à leur rythme !

Les oeufs bio "éthiques" Poulehouse garantissent ainsi aux consommateurs des produits de qualité, une juste rémunération des éleveurs, mais également un circuit de prise en charge respectueux des animaux. Cela a cependant un coût : la boîte de 6 oeufs Poulehouse est en effet vendue à 6€.

Les oeufs Poulehouse sont aujourd'hui disponibles dans plus de 200 magasins Biocoop.

Stella Giani

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http://www.lafranceagricole.fr/actualites/elevage/start-up-luf-qui-ne-tue-pas-la-poule-arrive-chez-biocoop-1,2,160018861.html


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source https://www.quechoisir.org/actualite-oeufs-poulehouse-des-oeufs-a-prix-d-or-pour-sauver-les-poules-n46204/
Œufs Poulehouse Des œufs à prix d’or pour sauver les poules
Publié le : 12/09/2017

Depuis le 5 septembre, la société Poulehouse commercialise via le réseau de magasins Biocoop des œufs bio issus de poules pondeuses qui n’iront pas à l’abattoir. Des œufs qui ne tuent pas les poules, mais portent un sérieux coup au portefeuille, à 6 € la boîte de six ! Quelles garanties offrent ces œufs de poules à prix d’or ?


Chaque année en France, 50 millions de poules pondeuses naissent et meurent. Entre les deux, peu de répit. Vers dix-huit mois, quand leur cycle de ponte commence à décliner, sonne déjà l’heure de la réforme pour les volatiles qui partent à l’abattoir. Et très peu d’entre elles auront l’honneur posthume de finir dans un plat noble. Les poules pondeuses n’ayant pas été sélectionnées pour développer une chair dodue, une petite partie servira en France à faire des farines animales ou des bouillons-cubes et une majorité partira congelée vers les pays tiers, en particulier l’Afrique. Une situation absurde pour Fabien Sauleman, sympathisant de la cause animale et fondateur de la société Poulehouse, qui commercialise depuis le 5 septembre « le premier œuf qui ne tue pas les poules » dans 240 magasins Biocoop répartis sur l’ensemble du territoire.

L’entreprise qui s’est fait connaître via le site de financement participatif Kiss Kiss Bank Bank se revendique comme la première offre commerciale respectueuse des poules. Sa promesse : « sauver » des poules pondeuses de l’abattoir pour leur offrir l’opportunité de continuer à vivre paisiblement jusqu’à leur fin de vie, qui survient généralement entre 6 et 10 ans. Pour ce faire, Poulehouse a signé des contrats avec quatre agriculteurs bio en Normandie, Hauts-de-France et Centre-Val de Loire qui s’engagent par contrat à céder les poules consacrées au projet. Soit 9 000 en tout, qui représentent une partie de leur production. Les gallinacés seront accueillis à partir de février 2018 à la Maison des Poules, une ferme-refuge que l’entreprise a d’ores et déjà achetée en Haute-Vienne.

1 ŒUF = 1 €

Une retraite qui a un prix pour le consommateur : 6 € la boîte de 6. Soit 2 à 3 fois le prix d’œufs bio « classiques », et 4 fois celui d’œufs de plein air ! « Nous avons conscience que ce prix est très élevé. Mais nos œufs trouvent un public, pas uniquement composé de consommateurs aisés prêts à cet effort financier par conviction », déclare Fabien Sauleman qui, transparent, reconnaît que ce prix conséquent comprend une marge de sécurité liée aux nombreuses incertitudes qui entourent ce projet inédit : « Quelle sera la durée de vie réelle des poules, l’implication des producteurs, la nécessité de construire ou non d’autres refuges, la productivité des vieilles poules… Nous l’ignorons pour l’heure ! ». En revanche, la rémunération des éleveurs est bien déterminée : « Ils seront mieux payés par Poulehouse que par la grande distribution pour des œufs bio, mais sans doute moins qu’ils ne peuvent l’être en vente directe. » Si ce prix pourra en dérouter plus d’un, force est de constater que le secteur des œufs, notamment perturbé par l’affaire des œufs contaminés au fipronil et de multiples scandales de maltraitance animale, prend un virage vers le haut de gamme. Selon l’institut Nielsen, suite à la crise sanitaire lié au fipronil, plutôt que de boycotter les œufs, les consommateurs se sont tournés vers le haut de gamme – bio et plein air – qui a joué un rôle de « réassurance » selon l’institut.

Quant aux poules réformées, elles ne seront pas au chômage pour autant, car après 18 mois, les volatiles continuent à pondre. La société espère ainsi pouvoir commercialiser les œufs conformes à la vente. Quant aux œufs de casse (consommables mais ne répondant pas aux normes de vente d’œufs entiers pour des raisons de calibre), la firme envisage de les utiliser en tant qu’ovoproduits (dérivés d’œuf pour l’agroalimentaire), en partenariat avec des entreprises qui soutiennent sa démarche ou sous sa propre marque.

Le modèle économique de Poulehouse reste donc à affiner, mais s’il se dégage des bénéfices, l’entreprise s’engage à baisser les prix de vente. « Nous le souhaitons même, car notre but est de toucher un maximum de personnes », déclare Fabien Sauleman.

D’AUTRES PROBLÈMES DEMEURENT
Si le projet marche et que la demande augmente, les poules pourront-elles toutes être sauvées ? « La Maison des Poules peut accueillir 18 000 animaux, mais le but à terme n’est pas de multiplier les refuges. C’est une étape clé pour gagner la confiance des éleveurs et leur donner envie de se lancer avec nous. L’idée à terme est qu’eux-mêmes envisagent de les garder en créant des bâtiments supplémentaires pour les poules vieillissantes, tout en les laissant en production aussi longtemps que possible. »

Interrogée sur cette démarche inédite, Brigitte Gothière, présidente de l’association de défense des animaux d’élevage L214, estime que c’est « une initiative que l’on peut saluer, mais qui ne règle pas de nombreux problèmes liés à l’exploitation des poules pondeuses, comme la surconcentration des animaux en élevage, même bio, ou les pratiques cruelles telles que l’épointage des becs ou l’élimination des poussins mâles ».

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source http://www.mavieencouleurs.fr/
Tout terrain : les œufs au bain, à la poêle, au chaud !
De l’omelette improvisée avec des restes aux œufs cocottes version luxe pour les grandes occasions ; seul, en préparation salée ou sucrée, chaude ou froide… l’œuf a ce côté tout terrain qui nous va bien !

Au bain…
(Temps de cuisson valable pour des œufs moyens, dès reprise de l’ébullition.)

Le dur
A plonger 9 minutes dans l’eau bouillante.
Se conserve mieux quand il est mariné.
Il sert à préparer les populaires œufs mimosa, mayo et farcis ou encore l’original œuf marbré.

A la coque
C’est 3 minutes top chrono !
On y plonge ensuite une mouillette – au beurre ou plus fantaisiste – pour savourer le jaune onctueux.
Un œuf à la coque sans minuteur, c’est possible !  
On plonge notre œuf (sortant du frigo) dans une casserole d’eau froide.
Pendant que l’eau chauffe, on a tout le temps de préparer nos mouillettes et, dès qu’elle bout, on retire l’œuf, direction le coquetier !

Le mollet
Entre le dur et le coque, avec 6 minutes de cuisson environ pour le garder moelleux.
Se déguste en salade, nappé de sauce puis gratiné au four, ou emprisonné dans une gelée parfumée.

Le poché
Se glisse extra-frais dans l’eau frémissante et légèrement vinaigrée pour former une poche au cœur coulant.
Pas si compliqué une fois que l’on a le coup de main.

Le vinaigre: Indispensable pour réussir des œufs pochés !
Tout simplement ! On ajoute du vinaigre à l’eau de cuisson pour faciliter la coagulation du blanc : indispensable pour les œufs pochés et plus pratique aussi pour les œufs durs ou mollets (cela évite les microfissures lors de la cuisson).

A la poêle !Sur le plat
Après cuisson à feu doux, il se savoure seul ou à cheval s’il est déposé sur un autre met, comme une pièce de viande.

Les brouillés (ou brouillade)
Très légèrement mélangés puis cuits à feu doux sans cesser de remuer.
A la romaine avec parmesan, anchois, épinard ;
Argenteuil aux asperges… ils changent de nom selon leur assaisonnement !

En omelette
Vivement battus, versés sur feu vif puis cuits à feu doux.
On les replie ensuite pour former un chausson au cœur tendre.
En version plus épaisse, l’omelette peut accueillir une multitude de garnitures, comme les fameuses tortillas.

Au chaud !Le cocotte
Cassé dans un récipient individuel, garni puis cuit au bain marie.
Il aime aussi les mouillettes, et décline ses garnitures à l’infini, de la plus simple à la plus élaborée, comme quand il fricote avec des dés de foie gras ou des brisures de truffe !

Petits et grands, de toutes les couleurs
Dans les poulaillers : notre chouchou, de taille moyenne, pèse 60 gr environ. La couleur de sa coquille peut varier du brun au blanc en passant par le roux intense des œufs de poules Marans. Il existe aussi les œufs verts des poules Araucana – mais ils sont moins communs !  

Ses « cousins » : les mini et mouchetés œufs de cailles (qui pèsent à peine 20 gr), ceux de faisane, de perdrix et de pintade, les œufs de cane un peu plus gros, ceux de dinde aux petites tâches brun clair et ceux d’oie « XL » (compter une trentaine de minutes pour la cuisson des œufs durs quand même !).

Plus exotique : les œufs vert foncé de l’émeu ou ceux d’autruche aux mensurations « XXXL » (plus d’un kilo !).



De la poule au coquetier : bien choisir et conserver ses œufs

Sélection
Tout d’abord, une coquille intacte et un tatouage qui nous va bien (0 pour les élevages bio avec label AB, 1 pour les poulettes élevées en plein air, 2 pour l’élevage au sol ou 3 pour celui en cage). Côté fraicheur : on vérifie la Date de Consommation Recommandée (DCR) et les mentions (« extra-frais » pour les œufs pondus depuis moins de 9 jours). Pour le calibre, cela va de la taille « S » (en dessous de 53 gr) à « XL » pour les plus de 73 gr.

Cocooning
En véritable Maman Poule, on les couve avec soin : à température ambiante et au sec pour les extra-frais qui n’ont pas encore été conservés au froid... sinon, direction le réfrigérateur, dans la porte, pointes vers le bas (comme ça, le jaune reste bien centré et on évite de comprimer la chambre à air de l’œuf, normalement en bas), et éloignés des aliments à l’odeur forte.

Action !
On réserve les extra-frais aux cuissons courtes (poché – indispensable au succès de l’opération – mollet et coque) et pour les préparations où ils sont utilisés crus (mousse au chocolat, tiramisu, mayonnaise). Les plus « vieux » (avec la DCR la plus proche) seront parfaits pour toutes les pâtisseries (biscuits, gâteaux) et les cuissons plus longues. Les œufs durs, eux, se conservent au frais 4 jours maximum avec la coquille et 2 jours sans.



Un camaïeu jaune : les spécificités des œufs
La couleur du jaune d’œuf vient des caroténoïdes qu’il contient, pigments naturels qui sont aussi de puissants antioxydants (tout bon pour nous !).
Du jaune d’œuf pâle à l’orange plus intense, c’est bien l’alimentation de la poule qui donne le ton !

Les œufs s’invitent dans nos salles de bain !
L’œuf se prête à toutes les préparations… même en cosmétique ! Le blanc d’œuf, collagène naturel, peut soulager une brulure (appliquer sur peau refroidie) mais aussi être fouetté avec de l’huile d’olive ou du miel pour concocter un masque capillaire fortifiant « maison ».

Fabriqué en moins de 24H !
La coquille d’un œuf se fabrique en moins de 24h ! Encore dans la poule, le blanc vient se placer autour du jaune puis la coquille se forme, composée d’un fin maillage de protéines et de calcium. De la haute technologie !

Brun ou blanc, une différence ?
Brun ou blanc ? Il n’existe aucune différence – nutritive ou de saveur – entre l’œuf à coquille blanche et celui à coquille brune. Leur couleur et leur épaisseur sont simplement dues à la race de la poule !

Les bienfaits des œufs
Les poules pondent vraiment des œufs d’or ! Rassasiants et peu caloriques, ils sont aussi pleins d’énergie : vitamines A, D, B2 et B5 entre autres, fer, phosphore, et des protéines dites « complètes » (elles renferment les neufs acides aminés essentiels à notre organisme)… Pas mal, non ?

Pigments naturels pour des œufs de Pâques originaux
Des colorants 100% naturels pour nos œufs de Pâques ! Bleu « chou rouge » (ou myrtilles !), orange « peau d’oignon », rose « betterave », vert « épinard frais »… A ébouillanter dans une eau vinaigrée, puis on laisse les œufs y barboter, plus ou moins longtemps selon l’intensité de la couleur souhaitée.

Un glaçage royal en deux temps trois mouvements !
En battant un blanc d’œuf vivement avec 230g de sucre glace, on obtient un glaçage royal express. Avec quelques gouttes de colorant alimentaire, on crée une chouette palette qui servira à customiser nos desserts!

Le bec d’oiseau : signe incontestable des blancs en neige
Monter les œufs neige en « bec d’oiseau » ? Cette appellation fait référence au pic qui se forme lorsque l’on retire le fouet, signe que les blancs en neige sont prêts : moins fermes mais tout aussi efficaces, plus onctueux et donc plus faciles à incorporer… que des avantages !

Des œufs durs à gogo toujours sous la main
Pas si dur… d’avoir des œufs durs toujours sous la main ! La solution : les œufs marinés. Portez à ébullition un mélange d’eau, vinaigre, sucre, sel et épices. Filtrez et versez, encore chaud, sur les œufs durs (sans coquilles !) disposés au fond d’un bocal. Conservation au frais : 1 mois !

Le blanc d’œuf, toutes les façons d’en profiter
Un reste de blancs d’œufs ? Profitez-en pour concocter des mini meringues ou une mousse aux fruits « express » (œufs en neige + coulis ou compote). Sinon, direction le congélateur, conditionnés en sachet (préciser date et nombre d’œufs / décongélation en douceur au frais).

Les œufs montés en neige, pas besoin d’en faire tout un plat !
Des œufs en neige réussis à tous les coups : blancs d’œufs bien frais, aucune trace de jaune, un récipient nickel et une vitesse constante. La pincée de sel ? Facultative. Après, c’est à vous de jouer : fouet ou batteur électrique ?

Rendre plus légère une mayonnaise grâce au blanc d’œuf
Une mayonnaise plus légère ? Incorporez-lui délicatement un peu de blanc d’œuf battu en neige. Ça marche aussi pour faire s’envoler une pâte à crêpes, attendrir les œufs brouillés, ou apporter légèreté à une glace ou un sorbet !

Après la cuisson : un plongeon froid !
Conseil… pour réussir les œufs pochés et mollets : leur organiser un plongeon, juste après cuisson, dans un récipient d’eau avec des glaçons. Cela a pour effet de stopper la cuisson qui, sinon, continuerait même hors de la casserole.



Comment préparer une sauce hollandaise ?
Introduction
L’émulsion réalisée à chaud  lui donne sa texture très onctueuse : idéal pour accompagner nos brochettes de poissons ou préparer des œufs Bénédicte !

Etape 1 : Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le jus de citron
Dans un grand bol, disposer des jaunes d’œufs avec un peu d’eau et de jus de citron, fouetter le tout puis verser dans une casserole (compter environ 3 c. à soupe d’eau avec 1 de jus de citron pour 3 jaunes d’œufs : le mélange doit être liquide).

Etape 2 : Incorporer un peu de beurre
Placer à feu moyen pour monter en émulsion, sans cesser de remuer, comme un sabayon : le mélange va devenir mousseux, puis plus onctueux. Hors du feu, incorporer un peu de beurre (en petits dés ou fondu et refroidi) en continuant de fouetter la sauce soigneusement.

Etape 3 : Assaisonner votre sauce
Assaisonner votre sauce (sel, poivre, épices) puis déguster « minute » ! Si vous la préparez un peu en avance (maximum 10-12h), la réchauffer doucement au bain-marie juste au moment de servir.

Etape 4 : Parfumer votre sauce
Pour la parfumer : remplacer le jus de citron par un trait de jus d’orange et quelques zestes (sauce Maltaise). Sinon, après émulsion, aromatiser avec condiments (moutarde, purée de poivrons), herbes fraiches (estragon, thym) et épices (piment de Cayenne, curry par exemple)… A vous de jouer !

Astuce : « Oups » ! La sauce a une texture granuleuse : les jaunes ont coagulé avec la chaleur. Retirer alors la casserole du feu pour faire baisser en température. Rajouter ensuite un trait d’eau, fouetter vivement puis émulsionner à nouveau, sur le feu ou au bain-marie (pour plus de douceur !).

source https://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/15388/5-eaux-de-cuisson-garder-absolument
5 eaux de cuisson à garder absolument
Par Manon Laplace publié le 06/11/2014

Pour éviter de gaspiller, ou simplement pour se faire du bien, on arrête de jeter les eaux de cuisson.
En cuisine comme au jardin, découvrez 5 bouillons qui ne finiront pas dans les canalisations.

"Il n'y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon ; la cuisine française, la première de toutes les cuisines, doit sa supériorité à l'excellence du bouillon français" avançait Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine.
Goûteux donc, mais pas que.
Quelque peu oublié, le bouillon recèle de nombreux bienfaits.
Véritable concentré de nutriments, l’eau de cuisson recueille la plupart des vitamines et minéraux des aliments bouillis.
C’est pourquoi le bouillon a une place de choix dans l'alimentation de nombreuses cultures asiatiques.
À base de légumes, de viande ou de divers restes alimentaires, les eaux de cuisson présentent plus d’un intérêt sur le plan alimentaire autant que cosmétique.

1. L’eau des légumes pour l’organisme
Ici, pas question d’utiliser des légumes issus de cultures conventionnelles.
Pour cause, les résidus de pesticides se concentrent surtout dans la peau des végétaux, et sont relâchés dans l’eau de cuisson.
Pour s’éviter un bouillon chimique, on choisit donc des légumes bio.
Ceci étant établi, passons aux véritables vertus du bouillon.
Lorsqu’ils sont cuits dans l’eau, les végétaux perdent une grande partie de leurs vitamines et minéraux.
L’eau de cuisson, trop souvent jetée, est donc une formidable source de nutriments, idéale pour reminéraliser l’organisme.

Plus encore, le bouillon de légumes est une source d’hydratation particulièrement recommandée pour apaiser les troubles digestifs.
Tant en cas de diarrhée que de constipation.
Dans le premier cas pour éviter la déshydratation causée par l’excès de selles.
Dans le second pour les faciliter.
Question composition, on varie les plaisirs et on ne se prive d’aucun aliment afin de tirer le meilleur de leurs nutriments.
On parfume au maximum son eau de cuisson avec de l’ail, des branches de céleri, des clous de girofle ou du gingembre pour profiter au mieux de leurs propriétés.

2. L’eau du riz pour les cheveux
Systématiquement offerte au siphon de l’évier, l’eau du riz mériterait une fin plus heureuse, et plus utile.
En effet, certains débrouillards s’en servent pour adoucir et faire briller leur chevelure.
Pour cela, on verse l'eau de cuisson refroidie sur le cheveu préalablement lavé, on laisse agir quelques minutes puis on rince à l’eau claire.

L’amidon, constituant du riz évacué dans l’eau pendant la cuisson, est réputé pour lisser la fibre capillaire et laisser les cheveux soyeux.

3. L’eau des pommes de terre contre les mauvaises herbes
Faire bouillir des pommes de terre laisse une eau chargée en vitamines et minéraux.
Cuites sans autres légumes, elles offrent un bouillon peu intéressant sur le plan gustatif.
Pas question pour autant de s’en débarrasser.
Tant qu’elle est encore chaude, on verse l'eau de cuisson sur les mauvaises herbes du jardin.
Elle fera office de désherbant naturel pour traquer les pousses indésirables.

Son action est d’autant plus efficace si l’eau est salée.
Attention toutefois à ne verser l’eau de cuisson que sur les mauvaises herbes et de ne pas non plus trop charger l’eau en sel, qui à trop haute dose peut agresser les micro-organismes vivant dans la terre.

4. L’eau des oeufs pour les plantes
On connait l’utilité des coquilles d’oeuf au jardin, on sait désormais que l’eau dans laquelle elles sont cuites peut être réutilisée.
Faites de plus de 95 % de minéraux, les coquilles d’oeuf en perdent beaucoup lorsqu’elles sont plongées dans l’eau bouillante.
Des nutriments qui enrichissent la terre et nourrissent les plantes.

5. Le bouillon d’os pour les défenses immunitaires
On en convient, le nom n’est pas franchement alléchant.
Il s’agit pourtant d’une bonne astuce récup’, pour les mangeurs de produits carnés, qu'il s'agisse de volaille ou de viande rouge.
Plutôt que de jeter les os ou la carcasse, il suffit de les faire cuire quelques heures dans une marmite d’eau agrémentée de quelques aromates : ail, bouquet garni, oignon, persil, céleri et autre.

En plus d’être particulièrement goûteux, ce bouillon est un véritable cocktail de nutriments.
Calcium, magnésium, phosphore, tous les minéraux contenus dans les eaux se concentrent dans l’eau de cuisson.
Idéal pour s’hydrater, se reminéraliser et stimuler ses défenses immunitaires.

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