OEUFS 1 : renseignements généraux

source: http://www.mag-pluspharmacie.com/di_t_tique%20(3).html
L'oeuf un aliment complet et naturel

Aliment complet et naturel, l’œuf est définitivement l’aliment de référence de notre gastronomie et de notre santé. Sous sa coquille se cachent presque tous les nutriments reconnus comme essentiels à l’être humain. Outre ses grandes qualités nutritives, il est économique et facile à cuisiner.

Un symbole ovoïde
Dans toutes les grandes civilisations, l’homme a pris l’œuf comme exemple pour expliquer l’origine du monde.
Des Grecs aux Romains, des Celtes aux Germains, l’œuf a toujours eu une valeur symbolique. Dans le bassin méditerranéen, teints en rouges, ils étaient offerts pour célébrer l’an neuf (l’année débutait alors le 1er avril). Dans la civilisation chrétienne, la fête de Pâques vit l’utilisation colorée des œufs. Pendant la période du carême qui précède la fête de Pâques la consommation des œufs était interdite au même titre que la viande ; mais les poules continuant à pondre pendant les quarante jours avant la fête, les œufs étaient ramassés et pour les conserver, on les plongeait dans la cire ou dans la graisse fondue. De cette coutume est née l’idée de les peindre et de les décorer : tradition qui est demeurée dans presque tous les pays chrétiens, notamment les pays de religion orthodoxe.
Par contre dans certaines sociétés africaines, manger un œuf est un tabou ; en effet manger un œuf c’est manger une poule et donc compromettre l’alimentation de toute la communauté.

L’œuf et la poule
Les œufs les plus couramment utilisés par l’homme sont les œufs de poule. L’œuf est issu de l’ovule non fécondé de la poule (cette dernière, contrairement aux poules reproductrices, n’a pas besoin de coq pour pondre ses œufs). Elle met de 26 à 30 heures pour fabriquer et pondre un œuf. Les poules pondent pendant un an, après quoi elles sont « réformées ».
Plus de 15 milliards d’œufs sont produits chaque année en France. Chaque français consomme chaque année 264 oeufs (200 sous forme d'oeufs « coquille » et 64 sous forme d’ovo-produits, œufs transformés : pâtisseries crèmes industrielles,….).

protéine de grande qualité
L’œuf est pour les nutritionnistes, la protéine de référence. Les protéines sont constituées d’acides aminés, dont certains ne peuvent être synthétisés par notre organisme. Si l’un des acides aminés indispensables manque, il limite l’utilisation de l’ensemble des autres.
C’est ainsi que comparés à l’œuf, le lait et la viande ont un déficit en acides aminés soufrés, les céréales n’ont pas de lysine et les légumineuses manquent de méthionine.
Les œufs sont également riches en acides gras (10% de lipides) Le jaune d’œuf est très riche en acides gras insaturés, notamment en acide linoléique et alpha linoléique dont on connaît le rôle très important dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.
Le jaune d’œuf contient également du cholestérol (environ 0,25 g.  par œuf). On sait que seulement 20% du cholestérol sanguin est apporté par l’alimentation, le reste (80%), étant fabriqué par notre organisme.
L’œuf contient également du phosphore (15% de la dose journalière d’un adulte, autant que dans la viande et le poisson), du fer (environ 15% des apports journaliers recommandés).
L’œuf est très riche en vitamines liposolubles :
- vitamine A(rétinol) : la meilleure source avec le foie et le beurre,
- vitamine D : le plus riche après le foie de morue,
- vitamine E, excellent anti-oxydant,
- vitamine K, qui active les protéines de la coagulation sanguine,
- vitamine B2 (riboflavine), qui intervient dans le métabolisme des acides gras et d’autres vitamines,
- vitamine B8 (biotine), utile dans le métabolisme des glucides et des lipides
- vitamine B5 (acide pantothénique), active le métabolisme cellulaire de la peau, des muqueuses et du cuir chevelu,
- vitamine B9 (acide folique) joue un rôle important dans le fonctionnement cérébral et le renouvellement des globules et plaquettes,
- vitamine B12 (cobalamine) dont la carence peut provoquer des anémies.

100 grammes d’œuf assurent le tiers des besoins journaliers d’iode recommandés pour un adulte, alors que le déficit en iode de la population française est croissant d’après un rapport de l’OMS, avec pour corollaire les dangers d’apparition de goitre et de crétinisme.
Deux caroténoïdes, la lutéine et la zeaxanthine sont présents en quantité dans l’œuf. Ces deux molécules s’accumulent dans la région maculaire de la rétine et participent à l’efficacité de la vision et notamment de celle des couleurs. Ils pourraient avoir un rôle préventif dans la dégénérescence maculaire qui menace de cécité 1,2 millions de personnes de plus de 50 ans en France.
L’œuf permet ainsi d’absorber un maximum de nutriments avec une préparation très simple. On se souvient que nos grands-mères fabriquaient du « lait de poule » en battant un jaune d’œuf avec du lait chaud, pour redonner des forces aux malades, ce qui a été conforté par les découvertes de la diététique moderne.

source: http://www.objectif-forme.com/oeuf.htm
L'oeuf est un aliment que l'on retrouve dans de nombreuses préparations (de la quiche, au gratin et à la pâtisserie). Il est aussi consommé seul (en omelette, sur le plat, dur).  

Sa valeur nutritionnelle est intéressante : pour 100g d'oeuf entier
Protéine : 12g  
Lipide : 11g  
Glucide : négligeable                                                              
                                                                                                                 
Principaux Minéraux :
riche en phosphore et relativement pauvre en Calcium
Quantité notable de Fer : 2 mg  
Principales Vitamines :
Vitamines du groupe B (B1, B2, B12)
Vitamines liposolubles :A, E, D en quantité intéressante.
   
Les Protéines de l'oeuf sont d'excellente qualité, elles sont considérées comme protéine de référence. L'oeuf est donc la meilleure source de protéines de l'alimentation devant le boeuf. La digestibilité est variable selon la cuisson, la meilleure étant celle de l'oeuf mollet : blanc bien cuit et jaune qui a commencé à coaguler.

   Les lipides sont contenus dans le jaune et possèdent une quantité notable de cholestérol (270 mg pour 1 oeuf). Sa consommation doit être contrôlée dans les régimes hypocholestérolémiants (pas plus de 2 à 3 oeufs par semaine).

   L'oeuf contient en quantité notable du fer et de la vitamine B12. Il est donc un aliment intéressant à consommer en cas d'anémie.

   Les vitamines A, E, D sont des vitamines véhiculées par les lipides donc présentes dans le jaune. Leurs rôles sont en autre :
Vitamine A : rôle au niveau de la peau, la vision crépusculaire.
Vitamine E : rôle dans la protection de l'organisme, anti oxydante.
Vitamine D : rôle dans la calcification osseuse.

PLACE DE L'OEUF DANS L'EQUILIBRE ALIMENTAIRE            
Le poids moyen d'un oeuf de poule est de 60g.

   Il peut être consommé à la place de la viande ou du poisson : 100g de viande = 2 oeufs. On conseillera de ne pas dépasser 2 oeufs par repas pour un adulte.

   L'oeuf est souvent utilisé comme liant de préparation dans les gratins, les sauces, les quiches... Il est aussi très souvent intégré aux desserts (pâtisseries, gâteaux, crèmes). Il faut donc le prendre en considération lors des régimes hypocholestérolémiants.

FRAICHEUR ET CONSERVATION
La fraîcheur ne dépend pas de la couleur du jaune qui est plus au moins intense en fonction de l'alimentation de la poule.

   Quant l'oeuf est frais, une fois cassé, le jaune se tient bien au centre du blanc qui possède une viscosité importante. Pour l'oeuf moins frais, le jaune s'étale dans le blanc très liquide.

   On conseille de conserver les oeufs au frais, le gros bout vers le haut. Le jaune ayant tendance à remonter, celui-ci aura moins de chance de se coller à la coquille et donc sera moins en contact avec l'air.

   Pour des raisons d'hygiène, il est préférable de nettoyer la coquille juste avant de casser l'oeuf, celui-ci n'ayant pas été nettoyé depuis la ponte, car la coquille est recouverte d'une pellicule protectrice naturelle contre les micro-organismes.

source http://www.consommerdurable.com/2014/08/mettre-ses-oeufs-au-frigo/
Idée reçue : il faut mettre ses oeufs au réfrigérateur
Le 19/08/14 par Alan
Si vous avez toujours mis vos oeufs au réfrigérateur sans vous poser de question, voici de quoi vous surprendre : ce n’est absolument pas obligatoire !

Les oeufs doivent-ils être conservés au réfrigérateur ?
Des chercheurs se sont posé régulièrement la question et notamment dans l’une des universités de Bristol, la School of Veterinary Science. Le Dr Rosamund Baird et le Dr Janet Corry ont ainsi exprimé leur point de vue : il ne faut pas d’écart de température et de préférence les garder au frais. Cette information est à relativiser : on prend cette habitude pour éviter la salmonellose.

Une étude de FoodTest, des laboratoires britanniques, n’est pas d’accord. Ils ont comparé deux lots, à température ambiante et dans un réfrigérateur typique à 6°C. Ils les ont testé pour la salmonellose, E.coli, la listéria et bien d’autres encore. Aucune différence, même deux semaines plus tard. Il n’y a pas d’avantage à les garder au frais ou à la température ambiante. La différence va se situer ailleurs.

Ce qui se passe et se dit en supermarché
Observons alors un emballage d’oeufs en supermarché. Les oeufs sont souvent dans des boîtes alvéolées ou même en vrac, en tout cas pas dans des rayons réfrigérés. Depuis le lieu de production à l’espace de vente, ils restent à température ambiante. Cela permet d’éviter les chocs thermiques répétés.

Ceux-ci vont diminuer la protection naturelle de la coquille. Ainsi, il se formerait de la condensation entre deux étapes et cela pourrait favoriser le passage de bactéries de la coquille à l’intérieur de l’oeuf.

« A conserver au réfrigérateur après achat »
Cette mention est obligatoire sur les boîtes d’oeufs. De la même manière, dans la restauration collective, on doit conserver les oeufs à une température de +5°C (dans la restauration collective on utilise aussi souvent des oeufs en poudre pour des raisons sanitaires).

En réalité, on applique ce principe pour éviter les écarts de température mais cela entraîne d’autres problèmes :
-en terme de goût : garder les oeufs au frais détériore le goût, argument que met en avant régulièrement le chef cuisinier Raymond Blanc
-en terme de cuisine : un oeuf froid mêlé à une préparation peut ne pas se mélanger aussi bien

Le bon comportement pour conserver les oeufs
Il faut bien penser au fait que la coquille d’oeuf n’est pas hermétique : elle possède des millions de petits trous. Laisser des oeufs avec du fromage ou des oignons ou n’importe quel aliment qui sent fort changera donc l’oeuf. La coquille produit sa propre défense et celle-ci va varier en fonction de la température et du temps depuis lequel l’oeuf a été pondu. Contrairement aux apparences, le froid n’est pas bon pour cette protection.

Néanmoins, au réfrigérateur ou à température ambiante, peu importe. Ce qui compte c’est :
-que la température reste constante de préférence fraîche
-que l’environnement soit sain : pas d’odeurs dans l’air, ce qui suppose que la cuisine n’est pas le meilleur endroit pour stocker les oeufs… …et que le réfrigérateur pas forcément non plus (nettoyez-le régulièrement)
On évitera de préférence le fameux bac à oeufs, ce compartiment en alvéoles, et on préférera finalement laisser les oeufs dans leur emballage d’origine, ou un emballage dédié. Le compartiment est généralement dans la porte, d’où un mouvement constant des oeufs, ce qu’il faut absolument éviter… On conseille aussi bien sûr d’acheter les oeufs au fur et à mesure de la consommation.

Peut-on congeler des oeufs ?
On peut tout à fait congeler des oeufs, contrairement aux idées reçues, mais pas dans leur coquille. Si l’on veut, on peut séparer blanc et jaune directement, en vue de recettes précises. Quoi qu’il en soit, on utilise des sacs de congélation hermétiques et on note bien la date et le nombre d’oeufs.

source http://www.gallinette.net/index.php?page=oeuf
Vous trouverez des renseignements pour l'élevage de poules, etc

L' œuf est une source de vie
L'œuf symbolise le renouveau de la vie et de la fécondité.
Sa forme ronde rassure, apaise et symbolise aussi l'évolution. Il incarne les quatres éléments de la vie: sa coquille représente la terre, sa membrane l'air, son blanc l'eau et son jaune le feu. L'oeuf apparaît également comme tradition de l'oeuf de pâques, des oeufs colorés, dans de nombreux pays.

L'œuf est rare à la fin de l'hiver c'est la saison où les poules se reposent.

La reprise de la ponte correspond au retour du printemps. C'est un événements pour faire la fête.

21 jours suffisent pour transformer le jaune et le blanc de l'œuf 'en un superbe poussin plein de vie.

Oeufs frais ou pas ?
Vous venez de trouver un nid avec plein d'oeufs, les poules adorent ça !
Voila une astuce pour connaître leur fraicheur ;)
Mettre dans un grand verre plein d’eau et:

• S’il coule, c’est qu’il est frais.
• S’il reste entre deux eaux, c’est qu’il est consommable.
• Et s’il flotte, vous pouvez tout de suite le jeter !

La couleur du jaune d'oeuf
La coloration du jaune d'oeuf (vitellus) est plus intense quand on donne des carottes, du maïs rouge. Pour avoir de beau jaune d'oeuf, les pondeuses doivent avoir en permanence de la verdure.

L'oeufs à double jaune
Deux jaunes dans une même coquille est due, soit à une ovulation précoce, soit à un retard du jaune dans sa progression jusqu'à la membrane de l'oviducte. Quoi qu'il en soit, ces oeufs sont sans valeur pour la reproduction , les naissances gémellaire sont impossible.

Oeufs sans coquille
C'est en général dù à un manque de minéraux. Le manque de calcium dans la nourriture, peut être rétabli en donnant aux poules de la coquille d'huitre broyée.
Je fais sécher les coquilles d'oeufs, que je broie avec du pain sec et un tout petit peu de sel, ça aide à la fixation du calcaire, puis comme toujours, les restes de table.

source https://www.cuisineactuelle.fr/guide-du-bien-manger/conversions-et-mesures/cest-quoi-un-oeuf-parfait-la-technique-sans-thermometre-187675
C’est quoi un oeuf parfait ? + la technique sans thermomètre
Le 15 février 2021 à 16h07

Depuis quelques années, l'oeuf parfait est partout : de la carte des restaurants aux plateaux des émissions culinaires.
Mais de quoi s'agit-il au juste ?
On vous dit tout.

Un jaune à la texture de crème et un blanc très élastique, c'est la promesse de l'oeuf parfait. Mais comment obtenir ce résultat ? Tout est une question de température !

Nous avons l'habitude de cuire les œufs
https://photo.cuisineactuelle.fr/50-facons-de-preparer-les-oeufs-22797
dans de l'eau bouillante, c'est-à-dire à 100° C.
En fonction de la texture souhaitée, nous laissons l'oeuf dans la casserole pendant 6 minutes pour qu'il soit mollet
https://www.cuisineactuelle.fr/guide-du-bien-manger/conversions-et-mesures/3-techniques-pour-la-cuisson-de-loeuf-mollet-186748
ou 9 minutes pour qu'il soit dur.
https://www.cuisineactuelle.fr/guide-du-bien-manger/conversions-et-mesures/comment-cuire-un-oeuf-dur-la-technique-geniale-pour-ecaler-un-oeuf-186707

Pour obtenir un oeuf parfait, la cuisson est réalisée à basse température, plus précisément entre 64 et 65 °C. C'est le juste milieu entre la température de coagulation du blanc (62 °C) et celle du jaune (68 °C).

⋙ Découvrez la recette de la crème de potiron à l'oeuf parfait
https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/creme-de-potiron-a-l-oeuf-parfait-336723

Comment réussir la cuisson de l'oeuf parfait ?
Avant toute chose, il est important que les oeufs soient à température ambiante.
Pensez donc à les sortir du réfrigérateur quelques heures avant de les cuisiner.
Sachez d'ailleurs que c'est une erreur de les conserver au réfrigérateur.
https://www.cuisineactuelle.fr/guide-du-bien-manger/conversions-et-mesures/lerreur-que-lon-fait-tous-pour-conserver-les-oeufs-187320
L'oeuf parfait est à peine cuit, nous vous conseillons donc d'utiliser des œufs bio frais.

Faites chauffer un grand volume d'eau dans une casserole jusqu'à ce qu'elle atteigne 65 °C. Pour stabiliser l’eau de cuisson, utilisez un thermomètre. Puis plongez vos oeufs. Contrairement à un oeuf poché
https://www.cuisineactuelle.fr/videos/recettes-en-video/4-facons-de-preparer-des-oeufs-poches
un oeuf parfait cuit dans sa coquille.

Pour le temps de cuisson, tout dépend de votre goût !
Vous pourrez arrêter la cuisson au bout de 35 minutes.
Le blanc sera alors à peine coagulé, mais vous pourrez récupérer le centre, plus ferme, avec une cuillère.
Après 45 minutes de cuisson, la texture de l'oeuf se rapproche de celle d'un oeuf poché : le jaune reste souple mais il est plus solide.
https://www.cuisineactuelle.fr/videos/1-technique-1-minute/comment-pocher-un-oeuf

Si vous préférez lorsque le blanc est coagulé, comptez une heure de cuisson. Le jaune lui sera fondant à la découpe.
À la fin de la cuisson, retirez délicatement les oeufs de la casserole et faites-les refroidir quelques secondes sous l’eau froide.
Cassez la coque au niveau d’une des deux extrémités, retirez le chapeau et versez délicatement l’oeuf sur votre plat. Il va tomber tout seul.
Vous pourrez ensuite le déguster sur une tartine avec des asperges, dans une salade de mâche ou dans une soupe de la même façon que des oeufs mollets ou pochés.

⋙ Œuf parfait, crème de roquette et poutargue
https://www.cuisineactuelle.fr/recettes/oeuf-parfait-creme-de-roquette-et-poutargue-306469

Comment réaliser un oeuf parfait sans thermomètre ?
La plupart des chefs utilisent des thermoplongeurs, de grands réservoirs dans lesquels sont installés une résistance qui chauffe le liquide et le maintient à la température souhaitée.
À la maison, utilisez votre robot multifonction.
Ils sont aujourd'hui nombreux à permettre de chauffer l'eau à une température constante.
C'est notamment le cas du Thermomix, du Cook Expert de Magimix ou du Compagnion de Moulinex.
Remplissez la cuve avec de l’eau chaude lorsque l'eau atteint les 65 °C, placez les œufs dans le panier cuisson puis plongez-les.
Programmez le 60 min.

Si vous avez un four vapeur, placez les œufs entiers sur la grille du four. Versez de l’eau dans le réservoir puis choisissez le mode "vapeur combinée". Réglez la température sur 65 °C et programmez la cuisson pour 1h30.

Vous n'avez pas de robot, de four vapeur, de thermomètre ou de thermoplongeur ?
Pas de panique ! Vous pourrez réaliser un oeuf parfait en casserole à chaleur tombante.
Cette technique est utilisée au Japon pour préparer un Onsen Tamago : un oeuf parfait version nippone.
Vous devrez pour cela faire bouillir 1 litre d'eau. Une fois l'ébullition, coupez le feu et ajoutez 20 cl d'eau froide.
Plongez les oeufs et couvrez. Laissez les baigner dans l'eau pendant 17 min.
Ingénieux non ?

Maëlle Auriol

********************************************

source https://www.750g.com/comment-eviter-que-la-coquille-des-oeufs-se-craquelle-durant-la-cuisson-a29728.htm
Comment éviter que la coquille des œufs se craquelle durant la cuisson ?
Aude Bouquet des Chaux,
Publié le 09/03/2020 - Mis à jour le 16/03/2020

Une petite envie d’œufs durs ?
Et hop aussitôt dit aussitôt fait.
On plonge avec hâte nos œufs dans notre casserole d’eau.
Malheureusement, lors de la cuisson, ils peuvent se fissurer laissant s’échapper le blanc d’œuf de la coquille…
Pas de panique, on vous dévoile toutes les petites astuces pour éviter que la coquille des œufs se craquelle durant la cuisson.

Pourquoi les œufs se craquellent à la cuisson ?
Deux principales raisons expliquent que vos œufs se craquellent à la cuisson.

Les œufs jouent parfois les durs à cuire et s’entrechoquent entre eux ou contre les parois de la casserole lorsqu'ils sont plongés dans un grand volume d'eau en ébullition.
Leur coquille se fragilise et se fend.
La meilleure solution sera de démarrer la cuisson à l’eau froide pour éviter que les œufs se cognent.

La deuxième raison, repose sur les différences de températures que subissent les œufs, le choc thermique fait éclater l’œuf à la cuisson.

Sortir les œufs avant la cuisson
Avant de cuire ses œufs, il est important de les sortir du frigo au moins 30 min à l’avance pour qu’il puissent se réchauffer.
Avoir des œufs à température ambiante évitera le choc thermique.
Les différences de températures brutales accentuent le risque que la coquille de votre œuf se fende.

Le vinaigre blanc
Cette deuxième astuce, et pas des moindre, c’est de verser un filet de vinaigre blanc dans l’eau de cuisson.
Le vinaigre va permettre la coagulation plus rapide du blanc d’œuf, ce qui va éviter que la coquille ne se craquelle.

Et si par malchance ( ce qui ne devrait pas arriver ) la coquille de votre œuf se craquelle quand même, le vinaigre va permettre d'éviter la propagation du blanc d’œuf dans votre casserole.

Percer l’œuf
Cette troisième astuce, demande douceur et délicatesse.
A l’aide d’une épingle ou d’une aiguille désinfectée, percez la partie basse de votre œuf.
C'est dans cette partie, que se trouve une petite poche qui va permettre aux éventuelles bulles d'air de s'échapper.
Le fait de les faire s'évaporer va éviter qu'elles créaient une pression à la cuisson et que la coquille de l’œuf se fissure.

Ne vous inquiétez pas, cette opération ne casse pas la coquille de l’œuf, vos œufs ne se fissureront pas à la cuisson à cause de ce petit trou.

ICI sur cuisine actuelle
Comment cuire un œuf dur ? (+ la technique géniale pour écaler un oeuf)
Le 27 février 2019



ICI sur marmiton
4 astuces géniales pour écaler un œuf dur facilement et rapidement sans l’abîmer
par Nadège Lapko
Le 14/03/2022



source ICI sur cuisine journal des femmes

Cet ingrédient permet d'écaler les œufs durs plus facilement - c'est un basique de votre placard
Tatiana Jean-Dorize
Article mis à jour le 08/02/24

Cet ingrédient que nous avons tous dans notre cuisine est bien pratique pour écaler les œufs facilement.
On vous souffle une technique méconnue.

Les œufs durs sont à la base de nombreuses préparations : les iconiques œufs mayonnaise, un grand classique des bistrots qui revient au goût du jour, mais aussi les incontournables œufs mimosa, la sauce gribiche ou encore la salade de pommes de terre.
Encore faut-il retirer leur coquille, sans les abîmer...

Écaler un œuf dur : pas si simple qu'il n'y paraît...
Pour réussir ces recettes, il y a un prérequis : maîtriser l'art d'éplucher les œufs durs, les écaler sans les abîmer.
Ces derniers doivent restent parfaitement intacts.
Hélas, ce n'est pas une mince affaire !
Bien souvent, on peine à retirer cette coquille qui se brise en mille morceaux, rendant la tâche beaucoup plus difficile que prévu.
Parfois, celle-ci colle tellement à l'œuf qu'il nous arrive même de déchirer un peu de blanc d'œuf.
Et ce, malgré le fait que vous ayez soigneusement plongé vos œufs durs dans un bain d'eau glacée avant de les écaler.

Pourquoi ?
Vous avez omis une étape essentielle à la cuisson…
On vous révèle la petite astuce qui change tout et cela ne tient qu'à un ingrédient du placard.

L'ingrédient magique pour ôter la coquille plus facilement
Lorsque vous faites cuire vos œufs durs, vous les plonger dans une casserole d'eau bouillante.
Erreur : l'eau bouillante seule ne vous aidera pas au moment d'écaler les œufs.
Il faut en réalité les cuire dans une eau bouillante, salée et vinaigrée !
Ces ingrédients éviteront à la coquille de rester trop collée à l'œuf.
Si vous n'avez pas de vinaigre blanc, vous pouvez tout à fait utiliser du jus de citron ou encore du bicarbonate de soude, le procédé restera le même.

Voici comment s'y prendre :

Faites chauffer une casserole remplie d'eau.
Jetez-y une belle pincée de sel, puis ajoutez selon ce que vous avez sous la main : un filet de vinaigre blanc ou de jus de citron, ou une cuillère à café de bicarbonate de soude.
Quand l'eau bout, plongez-y délicatement les œufs avec une cuillère.
Faites cuire 10 min puis plongez-les dans un bain d'eau glacée pendant 5 min.

Vous pouvez désormais écaler vos œufs durs bien plus facilement !
Comme par magie, la coquille se détache facilement.
Vous gagnerez de précieuses minutes en écalant vos œufs... qui resteront intacts.

À vous les œufs mayo parfaits en entrée !



Après avoir lu les derniers conseils, je suis dubitative car j'ai un CAP de cuisine depuis plus de 55 ans, et j'ai toujours mis mes oeufs à durcir dans l'eau froide que je porte à ébullition pendant 10 mn.
Et j'ai toujours mis une pincée de sel une fois que l'eau bouillait car le sel retarde la montée en température de l'eau.
Après, moi je dis ça, je dis rien!!!

Libellule

source https://www.femmeactuelle.fr/sante/alimentation-equilibree/puree-doleagineux-graines-de-lin-les-meilleures-alternatives-pour-remplacer-les-oeufs-2115440
Purée d'oléagineux, graines de lin : les meilleures alternatives diététiques pour remplacer les oeufs
Le 28 juin 2021

Quand on exclut les oeufs de son alimentation, il existe des substituts naturels qui sont préférables à certaines alternatives, vendues prêtes à l'emploi, pas top pour le microbiote.

En cas d’allergie aux œufs ou de régimes excluant les protéines d’origine animale, il existe des alternatives.
Dans les magasins bio ou sur les sites vegan, on trouve des substituts en poudre composés d’amidon de maïs (l’équivalent de la Maïzena) et/ou de pomme de terre, parfois de farine de lupin et d’agents de texture.
Ceux ci sont de deux sortes : soit de la gomme de caroube ou de guar, soit des mono et di-glycérides d’acides gras. Issus d’huile de palme ou de tournesol, ces derniers sont controversés en raison de leur impact potentiel sur le microbiote intestinal.
A éviter donc…
Sinon, il existe des substituts naturels.

Substituts à l'oeuf : des farines riches en protéines
Obtenues par broyage de pois chiches, de lentilles ou de graines de lupin, elles sont parfaites dans les quiches, clafoutis, crèmes renversées.
La farine de lupin, elle, donne en plus la même couleur jaune : idéale pour les cakes, brioches, chouquettes.
En pratique : 1 cuil. à soupe (20 g) remplace 1 œuf, pour un apport en protéines identique.
Ces farines contiennent beaucoup de fibres et de sucres susceptibles d’être fermentés dans l’intestin (gênant en cas d’intestin sensible).
Les non végétaliens peuvent utiliser du yaourt nature au lait entier, dont les protéines permettent d’aérer les gâteaux : un demi à un yaourt contre un œuf.

Allergie aux oeufs : des purées d’oléagineux bon gras
A base d’amandes, noisettes, pistaches ou de graines de sésame mixées, elles sont composées à 50% de graisses, qui confèrent du fondant aux gâteaux : quatre quarts, brownies, cookies…
Elles apportent des fibres et des protéines, qui ont un effet texturant, bienvenu pour faire une mayo.
Contrairement à l’œuf, elles ne contiennent pas de cholestérol et leurs graisses insaturées aident à faire baisser le "mauvais" cholestérol (LDL).
En pratique : 1 cuil. à soupe (20 g) remplace 1 œuf.
Si on est au régime, on peut miser sur le tofu soyeux : 52 kcal aux 100 g au lieu de 600 kcal pour les oléagineux.
En pratique : 50 g à la place d’un œuf.

Régime sans oeufs : des fruits ou du chia pour les remplacer
Banane, pomme et abricot fournissent de la pectine, aux pouvoirs liants et rassasiants, et des fibres.
On peut les substituer à l’œuf dans les pâtes à crêpes, à gaufres ou à cake.
En pratique : 1 banane ou 100 g de compote non sucrée remplace 1 œuf et 15 g de sucre.

Pour limiter son apport de sucres (inexistants dans l’œuf), par exemple pour une pâte à blinis, on peut utiliser une purée bien épaisse de carotte, de courgette ou de potiron, des légumes également source de pectine.

Par ailleurs, selon Marion Kaplan, auteure de "Mes recettes powerbiotiques" (Ed Guy Trédaniel.) : "Riches en mucilages, les graines de chia ont un exceptionnel pouvoir liant.
Il suffit de les laisser gonfler dans un liquide pour faire un entremets sans cuisson, un blanc-manger au lait de coco ou une panna cotta au lait d’amandes.

Pour les gâteaux, on peut aussi utiliser des graines de lin moulues, excellentes sources d’oméga 3 (1 cuil. à café bombée = 100 % de l’apport conseillé) et de fibres dont il ne faut pas abuser en cas d’intestin irritable.

Par ailleurs, bonne source de minéraux, le jus des pois chiches (aquafaba) battu en neige peut remplacer le blanc d’œuf dans les mousses au chocolat, meringues ou macarons…"

Enfin, l'agar agar est aussi un substitut intéressant.
Extrait des algues rouges, ce mucilage forme un gel épais en présence de liquide.
Parfait pour les entremets ou mousses de fruits.
Il n’apporte que 2 kcal pour 1 g (1/2 cuil. à café rase), dose suffisante pour gélifier 25 cl de lait ou de fruits mixés.

source https://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/32627/7-astuces-remplacer-oeufs-ses-recettes
7 astuces pour remplacer les oeufs dans ses recettes
Par Elodie Sillaro publié le 17/03/2016

On ne fait pas d’omelette sans casser des oeufs … ou presque.
Que vous soyez allergique, végétalien ou que ayez envie de nouvelles saveurs, il est possible de remplacer les oeufs dans vos recettes sans décevoir vos papilles.

Il nous est tous arrivé d’avoir une folle envie de gâteau ou de crêpes et de constater, en ouvrant le frigo, qu’il n’y a plus ou pas assez d’oeufs pour la recette. L’oeuf joue différent rôle selon la préparation mais il est possible de le remplacer.
Il aide à lever la pâte dans les gâteaux, les brioches et pains.
Dans ce cas, la recette demande plusieurs oeufs ou des blancs en neige.
Il peut également jouer le rôle de liant ou d’humidifiant dans la préparation des biscuits, des cookies ou des muffins.
En général, la recette ne demande qu’un seul oeuf et peut contenir du gluten (blé, seigle, épeautre) ou bien un autre ingrédient qui fait office de liant (yaourt, compote, tofu), il est donc plus facile de le remplacer.

Voici 7 ingrédients qui peuvent jouer le rôle d’oeuf.

1. La fécule
Maïs, pomme de terre, tapioca, arrow-root sont d’excellents liants qui permettent de réaliser des crèmes desserts sans oeufs par exemple.
Ils apportent de la tenue à vos préparations.
Les fécules de maïs, de pomme de terre, de tapioca sont plutôt utilisées dans les recettes salées et l’arrow-root pour les envies sucrées.

2. Les graines de lin
Dans les biscuits ou les gâteaux, on peut remplacer un oeuf par deux cuillères à soupe de graines de lin moulues avec 2 cuillerées à soupe d’eau.
Commencez par moudre vos graines de lin dans un moulin à café ou un mixeur puis versez-les dans un bol avec l’eau et laissez reposez quelques minutes pour voir apparaître le mucilage, cette substance gluante voisine de la texture de l’oeuf.
Vous pouvez aussi ajouter ces graines dans les pâtes sans gluten qui peuvent parfois manquer de liant.

3. Les graines de chia
Comme les graines de lin, les graines de chia ont la particularité de produire un mucilage au contact de l’eau.
Le chia est un super-aliment qui n'a pas besoin d’être moulu. Il suffit d’ajouter 3 cuillères à soupe d’eau pour 2 cuillères à soupe de graines et de laissez tremper 10 minutes.
Elles peuvent aussi servir à remplacer certaines matières grasses (beurre, margarine végétale) dans les préparations.

4. Les purées de fruits
Les compotées de fruits sont une excellente alternative aux oeufs.
Choisissez les fruits riches en pectine: pommes, raisin, cerises, mûres, abricots et myrtilles.
En plus de leur touche fruitée et gourmande, ils apporteront de l’humidité et de la légèreté à vos préparations.
Optez plutôt pour des compotes bio et sans sucre ajoutée ou faites vos purées de fruits vous-même.
Vous pouvez aussi utiliser la purée de patate douce ou de potimarron pour les recettes salées.

5. La banane
La banane fonctionne comme la compote de pommes et les purées de fruits mais elle a un goût beaucoup plus prononcé que ces derniers.
Ne jetez plus vos bananes trop mûres, écrasez-les et ajoutez-les à vos préparations sucrées, elles leurs apporteront encore plus de douceur.
Elles sont parfaites dans les recettes de pancake.

6. Le soja
Le tofu (fromage de soja) et le yaourt au soja sont de bonnes alternatives végétales à l’oeuf.
Il existe deux sortes de tofu: le tofu ferme plus sec, comme un fromage, et le tofu soyeux plus humide, comme de la crème fraîche.
A utiliser en fonction de vos recettes, on préférera le tofu ferme dans les omelettes sans oeufs et le tofu soyeux dans les gâteaux, les mayonnaises ou les quiches.
Le yaourt au soja s’utilise dans les gâteaux pour leur donner une texture aérienne (moelleux, muffins).

7. L'agar-agar
Plus naturelle que la gélatine classique (souvent faites à partir de matière porcine), l’agar-agar est une gélatine extraite d’algue.
Elle est idéale pour faire tenir les mousses ou les crèmes-desserts, réaliser des glaçages brillants ou faire des gelées.

Comment faire ?
Dans un gâteau
L’oeuf donne du moelleux, on le remplace au choix par:
1/2 banane mixée
100g de compote de pomme
50 g de yaourt au soja
100 gr de tofu soyeux
2 cuillères à soupe de graines de chia
2 cuillères à soupe de graine de lin moulues

Dans les biscuits, cookies ou crêpes
L’oeuf lie la préparation, on le remplace au choix par:
1 cuillère à soupe de fécule + 2 cuillère à soupe d’eau ou de lait
1 banane mixée
50 g de compote de pomme
2 cuillères à soupe de graines de chia
2 cuillères à soupe de graine de lin moulues

Dans les crèmes desserts
L’oeuf lie la préparation, on le remplace au choix par:
2 cuillère à soupe de fécule + 2 cuillère à soupe d’eau ou de lait
2gr de poudre d’agar-agar pour 50cl de liquide.