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Roulés au citron

source http://scally.typepad.com/cest_moi_qui_lai_fait/2015/12/roule-au-citron-facile.html

Roulé au citron facile

C'est l'un de mes desserts préférés mais je n'avais jamais été satisfaite du résultat par manque de cohésion entre le biscuit et la crème.

Durant cette année 2015, j'ai beaucoup cuisiné afin de produire des centaines de pas à pas photographiés par Silvia Santucci. Quand on manque de temps, c'est rassurant de pouvoir compter sur des recettes de base qui fonctionnent à tous les coups et que l'on peut moderniser ou décliner à l'infini.

C'est comme cela que j'ai abandonné ma recette habituelle de biscuit roulé pour en choisir une autre : le biscuit cuillère qui reste bien moelleux et qui se roule facilement en raison de sa texture souple.

Du coup, avant Noël, j'ai tenté à nouveau un roulé au citron. Bingo, j'ai enfin réussi à avoir ce que je voulais : un biscuit moelleux et une crème bien citronnée et assez légère.

Ce sera ma dernière recette de l'année.

Roulé au citron
Ingrédients pour 8 personnes

Pour le biscuit (1 plaque en silicone flexipat de 35*25 cm ou une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé)
3 œufs blancs et jaunes séparés
50 g de sucre
30 g de fécule de maïs (Maïzena)
30 g de farine

Pour la crème au citron
Le zeste d'1 citron
18 cl de jus de citron
60 g de sucre
3 oeufs
180 g de chocolat blanc

Pour le sirop : Le jus d'un demi citron et 15 g de sucre

1 meringue concassée pour la finition

Comment faire ?
La veille, préparez la crème au citron.

Versez le jus de citron, le zeste, le sucre et les œufs dans une casserole puis mélangez.

Faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

Faites chauffer la crème au citron sur feu doux à moyen, jusqu'à ce que la crème épaississe, tout en fouettant assez régulièrement.

Versez la crème sur le chocolat blanc fondu en 3 fois en mélangeant énergiquement, à l'aide d'une spatule. La crème doit être bien lisse.

Versez dans un contenant hermétique et réservez au frais.

Le lendemain, préparez le biscuit.

Battez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit quand les blancs sont presque pris.

Il est important de commencer à les monter doucement afin de bien les foisonner.

Les blancs doivent avoir une texture de mousse à raser et ils doivent former comme un bec d'oiseau sur votre fouet.

Versez les jaunes et ajoutez-les délicatement avec une maryse.

Ajoutez les poudres en les tamisant au-dessus des blancs, et incorporez-les délicatement, toujours à la maryse.

Versez sur votre plaque puis lissez. Si vous avez une spatule coudée, c'est super pratique.

Enfournez dans un four préchauffé à 170°C pendant 8 minutes. Le biscuit doit être souple.

Démoulez-le sur un torchon humide puis imbibez-le au pinceau avec le sirop chaud.

Attendez quelques minutes (le biscuit refroidi très vite), ajoutez la crème au citron en gardant juste une grosse cuillère à soupe pour la finition. Roulez puis fermez avec le torchon et réservez au frais pendant 1 heure, avant de décorer votre biscuit sur le dessus.

Coupez les extrémités du roulé et ajoutez la cuillère à soupe de crème au citron en l'étalant sur le biscuit à l'aide d'un pinceau.

Ajoutez la meringue concassée et réservez au frais pendant au moins 4 heures.

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