Crèmes, Mousses, Panna cotta etc

Crèmes

Crème au citron ultra rapide
https://uneplumedanslacuisine.com/2010/07/creme-au-citron-ultra-rapide/

source https://www.cuisineaz.com/articles/comment-faire-sa-creme-brulee-maison-en-15-min-10062.aspx

Comment faire sa crème brûlée maison en 15 min ?
Par  Laura Izarié
Publié le 15/04/2024

Réussir une crème brûlée en seulement 15 minutes de préparation, mission impossible ?
Pas si vous connaissez cette recette pour réussir ce dessert emblématique adoré par de nombreux Français !
Facile, rapide et pas chère, cette douceur vanillée à base de jaunes d’œuf et de caramel fera le bonheur des petits et des grands gourmands à l’heure du goûter.

Découvrez la marche à suivre pour faire sa crème brûlée maison en 15 minutes seulement !

Les ingrédients pour une crème brûlée en 15 minutes
Voici la liste des ingrédients à prévoir pour régaler 4 becs sucrés avec vos crèmes brûlées maison express.
4 jaunes d’œufs
80 g de sucre en poudre
30 cl de crème liquide
10 cl de lait
4 c. à soupe de cassonade
1 gousse de vanille grattée

La recette pour faire une crème brûlée maison en 3 étapes
1. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre.
Quand le mélange a blanchi, incorporez la vanille, le lait et la crème sans cesser de fouetter.

2. Répartissez la préparation dans 4 ramequins et enfournez dans le four préchauffé pendant 45 minutes.
Quand vos crèmes brûlées sont refroidies, placez-les au réfrigérateur pendant 2 heures.

3. Juste avant de servir vos crèmes brûlées, saupoudrez-les de cassonade et faites caraméliser le tout à l’aide d’un chalumeau, puis dégustez vos desserts dans la foulée !

Nos astuces pour un dessert réussi
• N’hésitez pas à doubler la dose de vanille pour des crèmes brûlées au parfum bien vanillé.
À l'inverse, libre à vous de remplacer cette épice par un peu d’eau de fleur d'oranger ou de l’extrait d’amande amère.

• Si vous n’avez pas de chalumeau à portée de main, faites caraméliser la cassonade en plaçant vos crèmes dans le four en mode gril à 150°C pendant 5 minutes.

• Pour jouer sur le contraste des températures, servez votre crème brûlée maison en 15 minutes avec une boule de glace vanille.
Ou pourquoi pas une boule de glace à la framboise pour apporter une touche acidulée ?

À vous de jouer !

source https://www.ptitchef.com/recettes/autre/creme-diplomate-inratable-fid-1568944
Crème diplomate inratable

Dans la liste des crèmes basiques de la pâtisserie française, on demande la crème diplomate !
Ici, on vous accompagne pas à pas dans la réalisation de cette recette inratable ;-)
La recette idéale pour une tarte tropézienne, un mille-feuille, un fraisier ou encore un fond de tarte aux fruits classique :-)
Plus légère que la crème mousseline, la crème diplomate est à la base une crème pâtissière à laquelle on ajoutera de la gélatine.
Cela lui permettra de mieux se tenir puisqu'elle sera ensuite mélangée à de la crème fouettée :-)

Ingrédients pour 8
25 cl de lait
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œuf
60 gr de sucre
30 gr de maïzena
2 feuilles de gélatine
20 cl de crème liquide (30 % MG)

Préparation
Etape 1 - Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue.
Pendant ce temps, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et soit crémeux.
Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez bien.
Versez le lait bouillant dessus petit à petit en mélangeant bien.

Etape 2 -Mettez les 2 feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Remettez la crème sur feu moyen, et mélangez constamment jusqu'à ce qu'elle épaississe bien.

Etape 3 - Versez la crème épaissie dans un bol, et ajoutez y les feuilles de gélatine ramollies, et mélangez bien jusqu'à ce qu'elles soient bien incorporées. Couvrez d'un film alimentaire "au contact", c'est à dire directement contre la crème.
Laissez la refroidir, sans la mettre au frais.

Etape 4 - Une fois que la crème a atteint une température ambiante, la battre afin de la détendre.
Puis, montez la crème liquide froide en la battant à pleine vitesse.

Etape 5 - Une fois qu'elle est bien ferme, incorporez la délicatement à la crème pâtissière, sans l'écraser.
Et voilà, votre crème diplomate est prête !
Vous devez l'utiliser immédiatement avant que la gélatine ne prenne.

Conseils et astuces:
Remplacer la gélatine par de l'agar agar : il vous faudra ajouter l'agar agar lors de l'épaississement de la crème pâtissière, et la laisser bouillonner une petite minute (tout en mélangeant!) pour activer l'action gélifiante de l'agar agar.

Ma crème pâtissière est gélifiée : si vous avez laissé trop refroidir votre crème, il se peut que la gélatine ait pris et donc que votre crème soit "collée".
Pas de panique : passez la 30 secondes au micro ondes, et passez un coup de fouet, la crème devrait bien se détendre.

Commentaires
Bonjour, combien de bloom pour la gélatine. merci pour votre réponse. bonne journée
Réponse:
Bonjour, il s'agit d'une gélatine 200 bloom, les plus courantes en supermarché.

Quelle est l'équivalence en agar agar ? Merci
Réponse:
Il faut 1g d'agar agar soit 1/2 cuillère à café rase

Bonjour!
J'aimerais réaliser cette crème diplomate pour faire un fraisier (celui-là: https://www.ptitchef.com/recettes/dessert/fraisier-l-entremets-star-du-printemps-fid-1568215 ).
Pourriez-vous me dire si la quantité de crème pour 8 personnes serait suffisante pour la recette du fraisier? Merci d'avance :-) Aurélie
Réponse:
Oui, la quantité donnée dans notre recette de diplomate pour 8 devrait suffire mais nous n'avons pas essayé.
https://www.ptitchef.com/recettes/autre/creme-diplomate-inratable-fid-1568944
Vous pouvez passer les quantités à 10 pour être sûr de ne pas en manquer.
Si vous le faites à la crème diplomate laissez nous un commentaire pour nos donner votre avis.

Combien d'agar agar pour remplacer la gelatine svp
Réponse:
2 grammes

Suite des commentaires sur le blog
https://www.ptitchef.com/recettes/autre/creme-diplomate-inratable-fid-1568944

source https://www.encoreungateau.com/creme-diplomate/

La crème diplomate est une crème dérivée de la crème pâtissière.
Elle est au programme du CAP Pâtissier et entre dans la composition de beaucoup de recettes en pâtisserie.

Recette de la crème diplomate – CAP Pâtissier
Pour faire une crème diplomate, vous allez donc devoir d’abord réaliser une crème pâtissière que l’on va coller à la gélatine puis à laquelle on va incorporer de la crème fouettée pour l’alléger.
La crème diplomate permet la réalisation de toutes sortes de pâtisseries et elle s’aromatise très facilement.
Ainsi, sur le blog, vous avez peut-être déjà vu la tarte aux fraises, le fraisier, ou encore la tarte tropezienne qui sont quelques unes des recettes dans lesquelles j’ai utilisé cette crème.
On appelle également la crème diplomate crème madame.
La crème diplomate est également la crème idéale pour garnir les number cakes, le gâteau tendance du moment !

La crème diplomate, ou crème madame, a une tenue parfaite et peut donc également garnir des choux, des tartelettes, être montée en entremets.
Elle est beaucoup plus légère que l’autre dérivée de la crème pâtissière, la crème mousseline qui est une crème pâtissière montée au beurre pommade.

Réussir la crème diplomate
Pour réussir la crème diplomate, il faut donc d’abord réussir la crème pâtissière.
Pour cela il faut la cuire jusqu’à ébullition pour qu’elle ait la consistance parfaite et pour stabiliser le risque bactériologique.
On ajoute ensuite de la gélatine préalablement réhydratée et, après refroidissement, on ajoute délicatement la crème fouettée.

Crème diplomate - Tour pour la réussir
Si vous avez toujours rêvé de tout savoir pour réussir la crème diplomate, voici la recette de la crème diplomate du CAP Pâtissier expliquée en pas à pas.
PORTIONS
500 ml de crème diplomate
TEMPS DE PRÉPARATION 30 min
TEMPS DE CUISSON 10 min
REPOS AU FROID 3 h
TEMPS TOTAL 40 min

Ingrédients
Pour 500 ml de crème diplomate ou crème madame
2 feuilles de gélatine
40 g de jaunes d'oeufs
75 g de sucre en poudre
25 g de maïzena
1 gousse de vanille
250 ml de lait entier
200 ml de crème liquide entière très froide

Instructions
Réaliser d'abord la crème pâtissière
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
Ajoutez la maïzena puis fouetter à nouveau.
Pour de petites quantités comme dans cette recette, j'utilise une cuillère magique.
Faites bouillir le lait avec la graine de vanille fendue et grattée.
Versez le lait sur les oeufs et fouettez vivement en même temps. Reverser le tout dans la casserole en raclant bien le cul de poule avec une maryse et faites cuire jusqu'à ébullition en remuant constamment.
Versez la crème pâtissière dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et ajoutez la gélatine ramollie et bien essorée. Remuez vivement et filmez au contact.
Réservez la crème pâtissière au réfrigérateur 3h minimum.
En général, je la fais la veille.

Préparez la crème diplomate
Récupérez la crème pâtissière froide et fouettez la quelques instants pour qu'elle retrouve sa souplesse.
Montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple.
Incorporez délicatement, à la maryse, la crème fouettée dans la crème pâtissière.
Votre crème diplomate est prête à être utilisée.
Si de votre côté vous n'êtes pas prêt(e), vous pouvez la conserver dans une poche à douille fermée, au réfrigérateur.

Crème diplomate

source https://odelices.ouest-france.fr/recette/creme-diplomate-a-l-vanille-technique-de-base-r4366/
Crème diplomate à la vanille (technique de base)

La crème diplomate est une crème pâtissière collée à la gélatine avec de la chantilly.
Une crème basique de la pâtisserie française, qui nécessite une certaine maitrise des techniques culinaires.

Difficile  
Préparation : 30 min
Cuisson : 10 min
Repos : 10 min

Ingrédients
POUR 1/2 LITRE DE CRÈME
2 grandes feuilles de gélatine (4 à 5 g)
250 g de lait (25 cl)
50 g de sucre
40 g de jaune d’oeuf (2 ou 3 jaunes)
25 g de fécule de maïs (type maïzena)
½ cuillerée à café de vanille en poudre ou liquide (facultatif)
20 g de beurre
200 g de crème fraîche liquide entière froide

Préparation
1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

2. Dans une casserole, mettez le lait et la vanille.
Portez à ébullition et laissez infuser 15 min.

3. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes avec le sucre.
Ajoutez la fécule tamisée.

4. Filtrez le lait et versez un tiers du lait chaud sur le mélange œuf, sucre, fécule pour le délayer.
Ajoutez le reste puis reversez dans la casserole.

5. Faites cuire pour épaissir la crème, en remuant constamment à feu doux, jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière.

6. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis laissez un peu tiédir avant d’incorporer le beurre en morceaux.

7. Versez dans un cul de poule et mettez à refroidir en remuant de temps en temps.
Attention, le mélange ne doit pas figer donc il ne doit pas être froid car la gélatine se fige à froid.

8. Battez la crème bien froide jusqu’à ce qu’elle ait doublée de volume et que le fouet laisse des traces dans la crème.
Vous devez avoir la consistance d’une crème chantilly.

9. Quand la crème pâtissière est tiède, incorporez délicatement la crème fouettée avec une maryse ou un fouet à main.
Attention, si la crème pâtissière est trop chaude, la crème fouettée va fondre.

10. Versez la crème diplomate obtenue dans une poche à douille munie d’une douille.
Fermez à l’aide d’une pince et mettez au réfrigérateur 10 min.

Conseils
La vanille peut facilement être remplacée par un autre arôme au choix