BEIGNETS - BUGNES - GANSES - CHURROS etc

Les beignets salés sont ici
https://libellule.superforum.fr/t1491-fritures-pates-a-beignets-beignets-sales-et-tempura#4345

source ICI sur geo.fr
Quelle est l'origine du mardi gras ?
Cette année, en 2023, la date de mardi gras tombe un 21 février.
Une fête païenne et chrétienne à la fois, ancrée depuis bien longtemps dans les traditions françaises, que les plus jeunes attendent chaque année avec impatience.
Mais quelles sont les origines de mardi gras ?
Pourquoi ce jour est-il associé au carnaval ?
Et que mange-t-on le jour du mardi gras ?
GEO fait le point.

ESTHER BUITEKANT
Publié le 22/12/2022

On pense à tort que mardi gras est une fête chrétienne.
C’est vrai, nous y reviendrons, mais elle est d’abord une fête païenne.
Dans l’Antiquité romaine, cette journée célébrait la fin de l’hiver et l’arrivée du printemps.
Mais aujourd’hui, elle est surtout l’occasion, pour les petits et les grands, de se déguiser mais aussi de manger des beignets, des crêpes ou des gaufres !

À quelle date fête-t-on mardi gras ?
Dans la tradition chrétienne, le mardi gras marque l’entrée dans le Carême.
Période de 40 jours durant laquelle les chrétiens mangent “maigre”.
Mardi gras précède donc le mercredi des Cendres, premier jour de la période pascale.
En 2023, mardi gras tombe ainsi 21 février – soit 19 jour après la Chandeleur – le mercredi des cendres le 22 février et Pâques le 9 avril.

Aux origines de mardi gras : une histoire de Carême !
Selon le calendrier lunaire romain, mars marquait le début de l’année et cette période était l’occasion de fêtes débridées durant lesquelles on se déguisait et on mangeait plus que de raison, célébrant le renouveau de la nature à l’occasion des Calendes de mars.

Précédant le Carême dans la tradition chrétienne, cette journée était, pour chrétiens, l’occasion de vider leurs réserves et de manger tout ce dont ils seraient privés pendant plusieurs semaines.
Mais que viennent faire le carnaval et les déguisements dans cette histoire ?

Pourquoi se déguise-t-on pour fêter le carnaval pendant le mardi gras ?
Le mot carnaval vient du latin “carnelevare” qui signifie “enlever la viande”, et donc “entrer dans le carême”.
Le mardi gras est le point d’orgue de ces quelques jours durant lesquels tout est permis.
On se déguise, on dissimule son visage derrière un masque, et on s’affranchit des contraintes sociales et de la bienséance.
Si Venise et l’Italie sont le berceau des carnavals tels que nous les connaissons, la première mention d’un carnaval dans la cité des Doges de 1094 dans un édit du premier doge de la ville Vitale Falier, d’autres villes européennes ont des carnavals très populaires : Nice et ses chars ornés de fleurs, Dunkerque mais aussi ses harengs jetés à la foule.

Que mange-t-on à mardi gras ?
Que serait le mardi gras sans son cortège de recettes sucrées et caloriques ?
Outre les crêpes et les gaufres, mardi gras est aussi l’occasion de manger des beignets de carnaval.
Mais attention, chaque région française possède sa propre spécificité en la matière !

Dans le sud-ouest, on les appelle les merveilles, délicieux beignets aromatisés à la fleur d’oranger.
Du côté de Lyon, on les appelle les bugnes, en Savoie les rissoles.
Craquants, moelleux, aromatisés au rhum ou à la vanille, saupoudrés de sucre ou même arrosés de chocolat, les beignets de carnaval font le bonheur des petits et des grands.

Pourquoi mange-t-on des beignets le jour du mardi gras ?
Beignets, bugnes, rissoles… quelle que soit leur appellation, le jour du mardi gras, ils sont très attendus !
Mais d’où vient cette tradition culinaire qui, chaque année, vient ravir nos papilles ?

Un peu comme pour les crêpes à la Chandeleur, à l’origine il s’agissait de ne pas gaspiller.
Afin de ne pas avoir à jeter les réserves d'œufs et de beurre qui seraient forcément inutilisées pendant la période du Carême, l’idée de les cuisiner s’est donc naturellement imposée.
Une manière gourmande d’éviter de gâcher, en somme !



Mardi gras
https://fr.wikipedia.org/wiki/Mardi_gras

source https://teteamodeler.ouest-france.fr/carnaval/mardi-gras/mardi-gras-definition/origine-et-definition-de-mardi-gras
Découvrez l'origine mystérieuse de Mardi Gras !
Mardi Gras : quelle est l'origine de cette tradition populaire ?
Mardi Gras est à l'origine une fête païenne romaine célébrant la fin de l'hiver.
Cette fête se déroule chaque année 47 jours avant Pâques.
Mardi Gras clôture la période du Carnaval durant laquelle les festivités vont bon train, et précède ce que l'on appelle le Carême représentant 40 jours de privation alimentaire (viande, beurre et sucre étant interdits).
Carnaval provient du terme italien "Carne Levare" qui signifie "retirer la viande" (d'où les privations du Carême).
Dans sa forme religieuse, Mardi Gras précède les "Mercredis des cendres", et marque alors l'entrée en Carême représentant les 40 jours du Christ dans le désert.

  source ICI sur le web pedagogique
Origine du Mardi gras – Recettes de bugnes lyonnaises et de shangelés

Mardi gras : synonyme de Carnaval, beignets ou bugnes et crêpes
Origine de cette fête ?
En italien, Mardi gras se dit Carnevale, mot qui vient de « carne levare » (littéralement « retirer la viande »), allusion aux jours maigres qui vont suivre.
Le Carnaval, comme beaucoup de fêtes chrétiennes, a une origine païenne.
Il remonte aux fêtes romaines des calendes de mars, qui célébraient le réveil de la nature par des rites agraires.
A cette occasion, les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.

Dans le calendrier chrétien, Mardi gras est le jour qui précède le Carême, période de jeûne de 40 jours entre le mercredi des Cendres (symbolisant le retour biblique d’Adam à la poussière) et le jour de Pâques (résurrection du Christ).

Avant cette période de privation, il était de coutume de faire la fête et de manger « gras ».
Le Carnaval était représenté par un mannequin grotesque que l’on brûlait le mercredi des Cendres, premier jour du Carême.
A l’heure actuelle en France, on choisit souvent des dates pour célébrer Carnaval sans tenir compte du calendrier alors que dans d’autres pays comme le Brésil, le carnaval s’articule autour de ces dates.

Autrefois le Carnaval atteignait son paroxysme lors du repas du Mardi gras, marqué par une abondance de viandes et de pâtisseries.
Comme la fête rassemblait un grand nombre de personne, il fallait confectionner des pâtisseries bon marché et vite préparées.
Il s’agissait aussi d’utiliser les réserves de beurre, huile et oeufs, avant les 40 jours de jeûne qui allaient suivre.

D’où la tradition des beignets, gaufres, crêpes et autres spécialités régionales.
La plus connue dans notre région est bien évidemment la bugne lyonnaise, mais il y a aussi les merveilles de Gascogne, bottereaux d’Anjou ou charentais, Guenilles auvergnates, Oreillettes et Toulouse ou de Montpellier, Roussettes de Strasbourg, tourtisseaux vendéens…
On trouve également des croquignoles, crottes d’ânes…

Ce qui fait souvent débat dans le lyonnais est l’ajout ou non de levure : certains ne jurent que par des bugnes gonflées et bien moelleuses tandis que d’autres les préfèrent plates et légères.

Tout de monde est d’accord sur le fait que le secret d’une bonne bugne vient de son parfum : extrait de vanille, rhum, zeste et jus de citron, eau de fleur d’oranger, etc. Une touche d’originalité ?
Parfumez la pâte avec une pincée de gingembre râpé, de cannelle en poudre ou une cuillerée de miel liquide.

Aujourd’hui, Mardi gras est fêté de différentes façons dans le monde entier, il est précédé de nombreux carnavals dont les plus connus sont ceux de Venise (instauré au XVème siècle avec l’accord du pape) et de Rio de Janeiro (introduit par les Portugais, qui deviendra la grande fête que l’on connaît au milieu du XXème siècle).

Ingrédients :
200g de farine
2 oeufs
50g de sucre
50g beurre fondu
un demi verre de lait
1 cuillère à soupe d’huile
écorce de citron râpé
un rien de sel

Préparation :
1)    mettre la farine dans un saladier
2)   ajouter les œufs
3)   gratter un peu d’écorce de citron (bien lavé)
4)   faire fondre le beurre dans le lait et laisser refroidir
5)   de que le lait est froid, versez-le sur la farine avec l’huile et une pincée de sel
6)   bien pétrir
7)   laisser reposer la pâte
8)    étalez la pâte d’une épaisseur d’un millimètre et couper en lamelles
9)   chauffer l’huile et frire les bugnes
10) posez-les sur du papier ménage pour absorber le surplus d’huile puis les mettre dans un saladier en les saupoudrant de sucre glace

                                                                                                                                                                       TM
Shangelés – recette alsacienne
Ingrédients :
500 g de farine
125 g de beurre ou de margarine
150 g sucre
4 oeufs
100 amandes ou noisettes en poudre
1 cuillère à café de levure
un peu d’eau de vie (ou de rhum)
Huile de friture
Cannelle

Préparation :
Remuer la margarine et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux.
Ajouter les œufs un par un, puis la farine, la levure, la poudre d’amandes et terminer par l’eau de vie.
Faire frire jusqu’à brunissement.
Puis les rouler dans un mélange sucre-cannelle



Découvrez en un clic 108 recettes et 217 recoins de France
toutes les recettes, et les balades proposées par recoins de france, avec carte
http://www.recoin.fr/

source ICI sur le figaro

Mardi Gras: tout savoir sur cette fête gourmande
Par Alicia Paulet
Publié le 09/02/2016 à 12:27 , mis à jour le 10/02/2023 à 16:27

Quand fête-t-on Mardi Gras?
La date de Mardi gras est fixée comme chaque année 47 jours avant Pâques.
En 2023, c’est donc le mardi 21 février.
Cette célébration constitue traditionnellement l'apothéose du carnaval. De Nice à Rio en passant par Dunkerque, La Nouvelle-Orléans, Cologne, Mayence ou Bâle, masques et déguisements sont au rendez-vous...
Mais nombreux sont ceux qui ignorent l'histoire de cette fête et sa signification.

Pourquoi fête-t-on Mardi Gras?
C'est au départ une fête païenne romaine célébrant la fin de l'hiver, les Calendes de mars, pendant laquelle les interdits étaient transgressés et les déguisements autorisés.
Le mot italien provient du latin «carnis levare» («ôter la viande»).
Il fait référence aux derniers repas «gras» pris avant le Carême (on parlait au XVIIIe siècle de Dimanche gras ou de Lundi gras avant Mardi gras).

Autrefois, cette saison correspondait, dans une société encore majoritairement agricole, à l'une des périodes les plus critiques.
En effet, en février et en mars,
les paysans puisaient dans leurs dernières réserves de nourriture stockées avant ou pendant l'hiver.

La fête fut plus tard christianisée, pour marquer l'entrée en Carême, période de jeûne et de prière qui commémore les 40 jours passés au désert par le Christ. «Mardi gras» précède donc le mercredi des Cendres.

Quelle différence entre la Chandeleur et Mardi gras?
Mais quelle différence avec la Chandeleur?
Si c’est aussi une fête chrétienne, la Chandeleur est célébrée tous les 2 février, soit 40 jours après Noël. Née à l’époque romaine, la cérémonie sera christianisée au Ve siècle.
Elle devait rappeler le Christ comme «lumière du monde» capable «d’éclairer les nations» (Évangile, Saint Luc).

Est-ce une fête chrétienne?
Mardi-Gras ouvre la période pascale, jusqu'à la fête de la Résurrection du Christ.
Avant l'austérité du Carême, ce jour permet la joie et l'abondance.
Mardi est appelé «gras» en référence aux aliments considérés comme riches, dont on se prive pendant le Carême: viande, beurre, sucre...

À lire aussi
7 citations sur Mardi Gras
http://evene.lefigaro.fr/citations/theme/10-citations-sur-mardi-gras.php

10 citations et dictons pour Mardi Gras
Mardi Gras trouve son origine dans une fête païenne romaine qui fête la fin de l'hiver et l'arrivée du printemps.
A travers le monde, de la Louisiane à Dunkerque en passant par Rio, la population se retrouve dans des carnavals où les masques et les déguisements sont à l'honneur.

Voici une sélection de phrases et dictons sur Mardi Gras.

“Au carnaval tout le monde est jeune, même les vieillards. Au carnaval tout le monde est beau, même les laids.”
De Nicolaï Evreïnov / Inventions théâtrales
Vos avis (3) :

“Un jour par an, le Mardi gras par exemple, les hommes devraient retirer leur masque des autres jours.”
De Claude Aveline
Vos avis (3) :

“Carnaval au soleil, Pâques au tison.”
De Proverbe français
Vos avis (5) :

“Si le carnaval venait trois fois l'an Tous nus il mettrait les gens.”
De Proverbe français
Vos avis (2) :

“Mardi gras ne t’en va pas ! Je ferai des crêpes et t’en mangeras !”
Proverbe français

“Si on éradiquait radicalement les cartes de voeux et les cadeaux, Noël deviendrait une espèce de scintillant carnaval païen qui nous distrairait agréablement des rigueurs de l’hiver.”
Helen FieldingDe Helen Fielding / Le Journal de Bridget Jones
Vos avis (3) :

“Le monde contemporain n'est peut-être pas exactement l'endroit le plus brillant où l'on puisse rêver de vivre.
C'est une espèce d'étrange carnaval. Où il y a pas mal de douleur mais qui peut-être assez drôle aussi.”
David LynchDe David Lynch / Première - Novembre 1990
Vos avis (1) :

“Lune de Mardi Gras, tonnerre entendra.”
De Proverbe français

“Mardi Gras, beau temps, beau foin.”
De Proverbe français

“Mardi Gras sous la pluie, l'hiver s'enfuit.”
De Proverbe français

source ICI sur femme actuelle

Mardi gras 2021 : 5 recettes de beignets de nos régions
Le 15 février 2021 à 15h49

Gavez-vous des douceurs régionales grâce à nos recettes traditionnelles et délicieuses.
De quoi ravir absolument toute la famille !

À la veille du début du carême, il est de coutume de manger de bonnes choses.
C'est de cette tradition chrétienne que nous vient l'habitude de manger des beignets à mardi gras.
Que vous soyez croyant ou non, il serait dommage de vous priver de ces douceurs de nos régions en ce jour de fête.
(Re)découvrez nos recettes les plus délicieuses de bugnes, gaufres et autres merveilles à déguster absolument ce 16 février !

Les bugnes de Mardi gras
Les ganses du Carnaval
Les merveilles à l'ancienne
Les oreillettes provençales
Les pets de nonne à la cannelle

La recette inratable des bugnes pour Mardi gras
Les bugnes sont des spécialités locales du Sud-Ouest de la France, particulièrement réputées autour de Lyon.
Elles sont reconnaissables à leur forme entrelacée et à leurs bouts pointus.
On les déguste chaudes, saupoudrées d'une bonne dose de sucre glace.

Les ingrédients de la recette
250 g de farine
2 œufs
1 sachet de levure
30 g de sucre en poudre
3 cuil. à soupe de lait tiède
60 g de beurre
2 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 pincée de sel
Sucre glace
Huile pour la friture

Les étapes de la recette
1. Commencez par faire fondre le beurre.

2. Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, la levure, le sucre et l'eau de fleur d'oranger.

3. Incorporez doucement le lait, puis les oeufs.

4. Battez la préparation jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et lisse.

5. Formez une boule de pâte et placez-la dans un torchon propre.
Laissez reposer le tout 1 heure à température ambiante ou 1 heure au réfrigérateur, puis 20 minutes à température ambiante.

6. Versez de la farine sur votre plan de travail puis étalez la pâte finement.

7. Découpez des losanges à l'aide d'une roulette ou d'un couteau.
Pensez à faire une légère incision au centre du losange.

8. Versez l'huile dans une casserole et portez la à ébullition.

9. Plongez-les quelques instants dans l'huile de cuisson chaude pour faire frire les bugnes.

10. Posez-les ensuite sur un papier absorbant.

11. Laissez tiédir et saupoudrez de sucre glace.

Astuce : pour des bugnes plus légères et sans friture, vous pouvez également faire des bugnes au four.

La super recette des ganses du Carnaval
À Nice, les cousines des bugnes ce sont les ganses.
On les prépare et les mange traditionnellement pendant le Carnaval de Nice, qui se déroule juste avant Mardi gras.
Leur nom vient de leur ressemblance avec la ganse, un cordonnet tressé à usage décoratif.

Les ingrédients de la recette
300 g de farine
70 g de sucre en poudre
80 g de beurre
3 œufs
2 cuil. à soupe de fleur d'oranger
1 pincée de sel
Huile pour la friture
Sucre glace

Les étapes de la recette
1. Dans un saladier, versez la farine, le sel et le sucre.

2. Ajoutez les oeufs et mélangez, puis le beurre préalablement fondu et l'eau de fleur d'oranger.
Mélangez à nouveau pour obtenir une pâte homogène.

3. Ramassez-la en boule et laissez reposer 2 h.

4. Etalez la pâte au rouleau sur 1/2 cm d'épaisseur.
Détaillez en losanges.
Faites une encoche au centre de chaque losange pour y passer deux extrémités, afin de façonner les ganses.

5. Versez l'huile dans une casserole et portez-la à 180°C.
Plongez-y quelques ganses.
Retournez-les pour une belle coloration uniforme.
Attention, les beignets sont cuits en quelques secondes.
Renouvelez l'opération par fournées.

6. Quand les beignets sont cuits, déposez-les sur du papier absorbant.
Servez-les chauds saupoudrés de sucre glace.

La délicieuse recette des merveilles à l'ancienne
Comme à Nice, du côté de Bordeaux on célèbre le carnaval avec des beignets.
Mais à cet endroit de la France, on les appelle des merveilles.
Et comme leur nom l'indique, elles sont un véritable régal en bouche.

Les ingrédients de la recette
250 g de farine
2 œufs
25 g de sucre en poudre
60 g de beurre fondu ou 6 cl d’huile d’olive
1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger
1/2 cuil. à café de sel
Huile pour la friture
1 cuil. à soupe de jus de citron

Les étapes de la recette
1. Dans un saladier, rassemblez la farine, le sucre et le sel.
Faites un creux au centre et versez les œufs battus, le beurre ou l‘huile, le jus de citron et l’eau de fleur d’oranger.
Mélangez rapidement, sans pétrir, pour obtenir une boule de pâte lisse.

2. Divisez la pâte en 4 morceaux, mettez-les dans un saladier, couvrez d’un torchon et laissez reposer 1 h au réfrigérateur.

3. Etalez finement un morceau de pâte en rectangle.
Avec une roulette crantée, découpez en rectangles de 5 x 10 cm.
Etalez-les le plus finement possible, quitte à les redécouper un peu à la roulette, à l’oblique, en triangles ou petits rectangles.
Faites de même avec les autres morceaux de pâte : vous pouvez réaliser des formes toutes différentes.

4. Chauffez 3 cm d’huile dans une large sauteuse (170°C).
Déposez dedans 3 ou 4 merveilles et faites-les cuire 3 min.

5. Egouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez de sucre glace au fur et à mesure.
Réservez-les 2 h à l’air libre : les merveilles seront très craquantes.
Poudrez-les de nouveau de sucre glace pour les déguster.

La recette des oreillettes provençales
Laissez-vous tenter par cette recette d'oreillettes qui sent bon la Provence !
Façonnez-les comme on le fait dans le Languedoc et faites-en une fournée pour toute la famille.

Les ingrédients de la recette
250 g de farine
2 œufs
1 pincée de sel
1 cuil. à soupe de sucre
50 g d’huile d’olive
Eau de fleur d’oranger
Huile pour la friture
Sucre glace

Les étapes de la recette
1. Mettez la farine dans une jatte, faites une fontaine, ajoutez les œufs, pétrissez du bout des doigts, ajoutez le sel, le sucre, puis l’huile d’olive et un trait d’eau de fleur d’oranger.
Pétrissez à nouveau.

2. La boule de pâte doit être souple, ne pas coller aux doigts.
Si elle est trop sèche, ajoutez un peu d’eau froide. Si elle est trop liquide ajoutez un peu de farine.

3. Laissez reposer 1 heure sous un torchon.

4. Etalez la pâte le plus finement possible, puis découpez des losanges avec une roulette.

5. Plongez les morceaux dans l’huile de friture bouillante, laissez dorer légèrement, égouttez et déposez sur du papier absorbant.
Saupoudrez de sucre glace.

La recette des pets de nonne à la cannelle
Cette recette au nom original nous vient tout droit de Franche-Comté !
Dégustez-la dans cette version à la cannelle, ou laissez-vous tenter par cette recette de pets de nonne du chef Christophe Michalak. Un pur délice !

Les ingrédients de la recette
150 g de farine fluide
15 cl de lait entier
3 à 4 œufs
70 g de beurre
100 g de sucre
1 cuil. à café de cannelle moulue
Huile pour la friture
Sel

Les étapes de la recette
1. Versez le lait dans une casserole. Ajoutez 10 cl d’eau, 50 g de sucre et 2 pincées de sel.
Portez à ébullition.

2. Ajoutez la farine d’un seul coup, ramenez sur feu doux et mélangez énergiquement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

3. Versez la pâte dans un saladier et incorporez 3 œufs un à un.
Battez le dernier œuf et incorporez-le peu à peu (pas forcément en entier) jusqu’à ce que vous obteniez une pâte souple mais pas molle.

4. Versez l’équivalent de 7 cm d’huile dans une casserole.
Chauffez-la à 170°C.

5. Avec deux cuillères à café, formez des boules de pâte et plongez-les dans l’huile par série de 6 : laissez-les frire jusqu’à ce qu’elles soient très dorées, c’est-à-dire cuites à cœur.

6. Egouttez-les rapidement sur du papier absorbant puis roulez-les dans le reste de sucre et la cannelle.
Servez chaud.

A lire aussi :
⋙ Mardi gras : nos meilleures recettes de churros

⋙ Mardi gras : nos recettes faciles de beignets aux pommes

⋙ Cette recette de beignets sans repos et sans pétrissage est parfaite pour Mardi gras

source https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Les-dossiers-de-la-redaction/Dossier-de-la-redac/Beignets-de-carnaval

Beignets de carnaval : les meilleures recettes françaises par région
Mis à jour le 20 février 2023

Qui dit Mardi Gras dit carnaval, déguisements mais aussi gourmandises.
En effet, comme chaque année, les beignets sont au rendez-vous !
L’occasion parfaite pour les déguster sans culpabilité, mais aussi découvrir les spécialités de chaque région.

Les beignets, ces petites boules de pâte frite, sont les chouchous des petits comme des grands, surtout en période de carnaval.
Réalisés à partir de farine, d’œuf et de lait, ils sont enfin cuits dans un bain de friture qui va leur donner leur texture si caractéristique.
Au jeu des beignets, il existe de nombreuses variantes à la recette classique, puisque chaque région possède sa propre recette.

Se différenciant par leur forme (ronde, carrée, triangulaire) ou leur parfum (rhum, anis, citron, et même Pastis pour les régions du Sud évidemment), chaque territoire revendique sa propre appellation.
En Provence, les oreillettes ont une pâte fine et croustillante, aromatisée à la fleur d’oranger et au zeste de citron.
Les pets de nonne, originaires de Franche-Comté, sont réalisés à partir de pâte à choux frite en boule.
Il y a aussi les bugnes du côté de Lyon, les beugnots populaires dans les Vosges, encore les merveilles, typiques du Sud-Ouest de la France.
Dans le Nord, ce sont les gaufres qui sont à l’honneur à l’occasion du Mardi Gras, probablement à cause de l’huile, peu produite dans ces régions au Moyen Âge. Sans plus attendre, on vous dévoile les meilleures recettes françaises par région, pour devenir expert·e en la matière.

J'édite ce message en Février 2023, pour ajouter les renseignements sur une pâtisserie très connue des niçois.
Je la connais bien et j'ai beaucoup apprécié les conseils éclairés de son patron, lorsqu'il intervenait sur France Bleu Azur.

source ICI sur nice-matin

La recette des bugnes et des ganses par la Pâtisserie Nouvelle Capa, à Nice
Entre les bugnes et les ganses, votre cœur balance ?
Pour vous aider à faire votre choix, ou à apprécier les deux en connaissant leurs différences, nous avons fait appel à un expert, en la personne de Serge Serain.

Laurence Lucchesi  
Publié le 19/02/2023 à 11:30, mis à jour le 19/02/2023 à 10:37

À la tête, depuis vingt ans, avec son épouse Valérie, de la Pâtisserie Nouvelle Cappa (aussi connue des becs fins de la place Garibaldi à Nice que d’une clientèle internationale), cet artisan pâtissier de France, dont les recettes possèdent le label cuisine nissarde, excelle dans le fait maison.
Jusque dans les confitures qu’il propose, élaborées à partir des fruits d’un primeur partenaire.

Formé notamment chez Pierre Hermé à l’époque où celui-ci était chef chez Fauchon, Serge Serain ne badine pas avec l’exigence.
Et met un point d’honneur à respecter les traditions gourmandes, en confectionnant ces délices sucrés, sitôt les galettes des rois terminées, à l’occasion des fêtes du Carnaval de Nice, quelques jours avant Mardi gras.

Les ganses, rappelons-le, sont à la cuisine niçoise ce que les bugnes sont à la cuisine lyonnaise.
C’est à leur forme de lacet qu’elles doivent leur nom.

Élaborées à base de levure chimique, contrairement aux bugnes que l’on prépare avec de la levure de boulanger, elles ont un côté plus friable, voire sablonneux. Mais les goûter, c’est les adopter !

Car contrairement aux bugnes, avec lesquelles on est plus vite "calé", les ganses se dégustent aussi facilement que des petits pains et ont tendance à disparaître des plats en un éclair...

Dans tous les cas, qu’il s’agisse des bugnes au goût prononcé de rhum et de fleur d’oranger de Serge Serain, ou de ses ganses à la dominante citron Bio de Menton (une recette transmise par Nénette, la mère de la patronne), vous vivrez une farandole d’émotions gourmandes.
Sans mascarade.

Pâtisserie Nouvelle Cappa. 7, place Garibaldi. 5, 20 euros les 100 g (5 bugnes ou 7 ganses).
Ouvert du mardi au samedi de 8 h à 19 h, dimanche de 8 h à 13 h.
Rens. 04.93.62.30.83.

La recette des ganses
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
- 500 g de farine
- 150 g de fécule
- 20 g de levure chimique
- 6 œufs
- 100 g de sucre
- 2,5 g de sel
- 5 g d’huile de tournesol
- 40 g de fleur d’oranger
- 2 zestes de citron
- 100 g de beurre

ÉTAPE 1
Dans la cuve d’un batteur équipé d’un crochet (ou manuellement), mélanger la farine, la fécule, le beurre en pommade, les œufs, l’huile, le sucre, le sel, la fleur d’oranger et le zeste de citron, râpé avec une microplane au-dessus du sucre.
Le sucre captera ainsi l’essence, ce qui amplifiera le goût.

ÉTAPE 2
Bien pétrir le tout à l’aide d’un batteur réglé sur la vitesse 1.
Réserver au réfrigérateur une heure minimum, et jusqu’à trois jours si besoin.

ÉTAPE 3
À l’aide d’un laminoir ou d’un rouleau, étaler la pâte de manière à obtenir une épaisseur de deux millimètres.
Veiller à ne mettre que très peu de farine, car plus on en incorporera et plus la pâte sera sèche.

ÉTAPE 4
Faire chauffer l’huile à 175-180 degrés dans une casserole.
Précision d’importance : en deçà de cette température, la ganse se gorgera d’huile, et au-dessus, elle risque de brûler.


ÉTAPE 5
Pendant ce temps-là, à l’aide d’une roulette à raviolis, découper des bandes verticales dans la pâte.
Les scinder à nouveau en diagonales.
Sur chaque losange obtenu, faire une incision, glisser l’un des bords à l’intérieur et la faire ressortir avant de tirer délicatement sur chaque extrémité de la ganse.

ÉTAPE 6
Plonger les ganses dans de l’huile à 175-180 degrés.
Laisser cuire deux minutes, (une minute de chaque côté).
Lorsqu’elles ont obtenu une belle couleur dorée, les retirer à l’aide d’une écumoire.
Les déposer sur du papier de cuisine et saupoudrer de sucre cristal sur toutes les faces.
Déguster accompagné par exemple d’un prosecco.

La recette des bugnes
INGRÉDIENTS
Pour 6 personnes
- 500 g de farine
- 35 g de levure boulangère fraîche
- 150 g de beurre
- 3 œufs
- 10 g de sel
- 35 g de sucre
- 25 ml de rhum
- 1 demi zeste de citron
- 1 demi bouchon de fleur d’oranger (à se procurer, sur la recommandation du chef, chez Girofle et cannelle, 4 rue Pairolière à Nice par exemple).

ÉTAPE 1
(À préparer la veille pour le lendemain)
Dans la cuve d’un batteur équipé d’un crochet, mélanger la farine, la levure, les œufs, le sel, le sucre et les zestes de citron.

ÉTAPE 2
Pétrir en vitesse 1 jusqu’à l’obtention d’une pâte à brioche souple, ajouter le rhum, la fleur d’oranger.
Verser de 100 g d’eau en "bassinant" (en versant en petites quantités le liquide et non pas en une seule fois, de manière à ne pas noyer la pâte).
La pâte doit être molle.
On passe alors en vitesse 2.
Dès que la pâte est suffisamment homogène, on ajoute le beurre et on continue de pétrir.
Laisser reposer une heure.

ÉTAPE 3
Étaler la pâte à deux millimètres d’épaisseur.
A l’aide d’un emporte-pièce, ou d’un verre ou d’un couteau, découper des losanges.
De la même manière que l’on procède pour les ganses, faire une incision, glisser l’un des bords à l’intérieur et faire ressortir avant de tirer délicatement sur chaque extrémité de la bugne.

ÉTAPE 4
Vérifier la température de l’huile à l’aide d’un thermomètre ou d’une friteuse avec un thermostat.
Plonger les bugnes dans de l’huile à 180 degrés. Les faire cuire deux minutes de chaque côté.
Lorsqu’elles ont obtenu une belle couleur dorée, les retirer à l’aide d’une écumoire.
Les déposer sur du papier ménager et saupoudrer de sucre glace sur toutes les faces.