Fromages= Fêta

source https://cuisine.journaldesfemmes.fr/encyclopedie-produits/1955630-feta/
Feta
Article mis à jour le 21/05/19 16:25

Comment cuisiner la feta, la conserver, à quelles saisons la déguster pour une saveur optimale... découvrez tous les secrets de ce délicieux fromage.
La feta est un fromage fabriqué à partir de lait de brebis ou de chèvre pasteurisé et sa pâte est molle.

Histoire et caractéristiques de la feta
Dès l'Antiquité, la feta était produite en Grèce à partir de lait de brebis.
Emprunté au mot italien " fetta " signifiant " tranche ", son nom remonte quant à lui au XVIIe siècle.
C'est à partir des années 1930 que la production de feta commence à se développer au-delà des frontières grecques.
La France en produit ainsi près de 20 000 tonnes par an à la fin du XXe siècle.
L'Allemagne et le Danemark également gros producteurs, remplacent quant à eux le lait de brebis par du lait de vache.

Depuis 2002, la feta dispose d'une AOP européenne (Appellation d'Origine Protégée).
Contestée, cette dernière a été confirmée par décision de la Cour de justice européenne en 2005.
Concrètement, cela veut dire que seule la feta produite en Grèce à partir de lait de brebis peut porter cette appellation.
Autrement dit, la feta élaborée en France a dû se trouver un autre nom depuis.

A quelle saison manger de la feta ?
La feta, se déguste en primeur dès le mois de juin à décembre ; c'est la pleine saison de la dégustation de la feta de janvier à mai.

Les calories et les infos nutritionnelles de la feta
Fromage à pâte fraîche originaire de Grèce, la feta est plus riche que d'autres fromages frais comme la ricotta.
Mais ses apports en protéines, en calcium (490 mg/100 g) et en vitamines D, A et B2 sont suffisamment importants pour en faire un aliment intéressant pour l'équilibre nutritionnel.
Attention toutefois à sa teneur en sodium plutôt élevée.
Évitez d'ajouter du sel à vos préparations à base de feta.
Pour la dessaler un peu, une astuce consiste à la laisser tremper dans de l'eau.

Valeur nutritionnelle de la feta pour 100 g
Protides 17 g
Glucides 1 g
Lipides 21 g
Calories 266 kcal

Comment choisir la feta ?
Une bonne feta doit être ferme, fondante et légèrement friable avec des arômes doux et acidulés.

Feta : les recettes délicieuses et fraîches pour un aller simple en Grèce
Fromage de brebis grec, la feta agrémente de nombreuses recettes de salades composées, faciles et rapides à préparer, à base de concombre, tomates, olives noires de Kalamata...

Comment cuisiner et déguster la feta ?
Généralement commercialisée dans une saumure, elle s'associe parfaitement aux salades mais aussi à des préparations telles que des bricks, des tartes salées et d'autres entrées chaudes.
Ce fromage grec est fait à partir d'un caillé emprésuré à une température élevé puis divisé après coagulation.
Après quelques heures, le caillé est découpé en blocs puis frotté au sel.
Le fromage est ensuite affiné un à deux mois, conservé dans une saumure (ou du petit-lait).
Sans saumure, la feta se dessèche rapidement.

source https://www.tentationfromage.fr/fromage/feta.html
Le fromage Feta
La Feta est un fromage frais grec, produit à partir du lait de chèvre ou de brebis.
Néanmoins, la Feta tire son nom de l'italien « Fetta », qui signifie « tranche », qui s'explique par la façon dont est présenté ce fromage.
La durée d'affinage de la Feta est d'environ 2 mois minimum.

Le saviez-vous ?
Selon la légende, c'est Homère, dans l'Odyssée, qui aurait découvert en premier l'existence de la Feta en voyait un cyclope faire du fromage de brebis dans une grotte.
100g de Feta couvrent, chez un adulte, un tiers des besoins de protéines et de vitamines et la moitié des besoins en ce qui concerne le calcium !

Origine de la Feta
La Feta nous vient de Grèce et de ses environs.
Plus précisément des régions de Macédoine, Thrace, Épire, Thessalie, Sterea Ellada, Péloponnèse et Mytilène.

La production de Feta
La Feta est préparée à partir de lait de vache ou de brebis et conservée dans de la saumure pour au moins 2 mois.

L'histoire de la Feta
La Feta est un fromage grec qui existe depuis le 8ème siècle avant J.-C., selon la mythologie grecque, et serait né dans la grotte d'un cyclope. À partir des années 1930, la Feta s'exporte de la Grèce pour trouver un nouveau terrain de développement en Europe de l'Ouest notamment où sa production et sa consommation progressent plus particulièrement dans les années 1960. Depuis, la Feta est mondialement connue, sa production annuelle s'élève à 45 000 tonnes aux États-Unis par exemple. En 2002, elle bénéficie du statut européen d’IGP (Indication Géographique Protégée), qui l’oblige à être produite uniquement dans des régions montagneuses bien précises de Grèce

Quel vin associer avec le fromage Feta ?
Vous pouvez accompagner la Feta d'un vin blanc comme un Chardonnay.

Les saveurs de la Feta
Avec la Feta au lait de chèvre, sa couleur très blanche, et son goût très frais se mêlent aux saveurs d’herbes sauvages, de vin blanc et d’un léger piquant caprin. Avec la Feta au lait de brebis, la texture est légèrement plus riche et crémeuse et la couleur blanche ivoire.
On retrouve dans chacune de ces versions, un arrière goût de piquant salé ainsi qu'une saveur riche obtenue grâce aux pâturages des régions montagneuses de Grèce.
À noter que la Feta originaire de certains pays d'Europe centrale comme l'Allemagne est produite avec du lait de vache contrairement à la Feta grecque qui est majoritairement préparée avec du lait de brebis.

Idées Recettes Feta
Spanakopita de Feta
Salade de Feta
Roulade de Feta aux poivrons

à trier



https://chefsimon.com/recettes/tag/feta/fromage

https://www.marieclaire.fr/cuisine/feta,1222234.asp

https://www.elle.fr/Elle-a-Table/Fiches-cuisine/Tous-les-themes/Recettes-a-la-feta

source https://madame.lefigaro.fr/recettes/feta-cremeuse-101117-135173
Feta crémeuse
À base de lait de chèvre, de brebis ou de vache selon le pays de fabrication, la feta est un fromage assez gras à la consistance ferme et friable.
Originaire de Grèce, elle se déguste dans une salade, dans des bricks ou des tartes salées.

Réalisation
Temps de préparation : 72 h
Difficulté : Moyen

Ingrédients
pour 6 petites fetas crémeuses
4 l de bon lait
60 ml de kéfir actif, de lait cru caille naturellement ou de petit-lait
1/4 de dose de présure (1/6 de comprimé de BioRen)
du bon sel

Matériel :
1 casserole de 4 l
1 écumoire
6 moules faisselles cylindriques pour fromage de chèvre
1 table d’égouttage
1 récipient d’1 l muni d’un couvercle pour la saumure d’affinage
1 réfrigérateur

Préparation de la recette
Préparation du lait caillé
Chauffez lentement le lait à 32 °C, la température d’un biberon, puis éteignez la plaque.

Ajoutez le kéfir, le lait caillé ou le petit-lait, ainsi que la présure dissoute dans 60 ml d'eau.
Tournez doucement le lait pour incorporer la présure et les ferments.

Couvez la casserole et laissez fermenter 24 heures à température ambiante.
Pendant ce temps, le caillé va s’acidifier, se raffermir jusqu'à prendre une consistance de yaourt ; le petit-lait va surnager.

Transférez le caillé dans les faisselles : avec une écumoire, mettez le caillé dans les faisselles, sur la table d’égouttage.
Remplissez-les à ras bord.

Préparation de la saumure
Préparez une saumure : pendant que le caillé s’égoutte, préparez une solution saline a 7 %, avec

1 l de petit-lait dans un grand récipient. Dissolvez 60 ml de sel dans le petit-lait, puis laissez la saumure macérer a température ambiante, jusqu’a ce que les fromages soient prêts.

Laissez égoutter 24 heures.
Retournez les fromages après 12 heures d’égouttage.
A cette étape de la fabrication, ils sont très mous, manipulez-les doucement.

Salage
Salez les fromages en saupoudrant 1 cuillère café de sel sur toutes les surfaces de chaque fromage.
Laissez sécher les fromages a l’air libre, sur un tapis d’égouttage, durant 24 heures, en les retournant de temps en temps pour assurer un séchage homogène. Quand les fromages sont secs au toucher, ils sont prêts a être affines en saumure.

Affinage
Affinage en saumure : placez les fromages dans la saumure légère et laissez-les au frais (moins de 10 °C).
Maintenez-les bien immerges, si besoin en plaçant un poids dessus.
La feta crémeuse sera prête dans 2 semaines mais peut rester en affinage jusqu'à 2 mois.

Pour faire de la feta crémeuse, mettez du caillé de chèvre dans les moules faisselles ; salez et laissez sécher à l’air libre.
Immergez les fromages dans une saumure de petit-lait pour qu’ils s’affinent.



source https://www.rustica.fr/fromages/feta,13041.html
Faire son fromage maison : recette de la feta
Des odeurs de Grèce, de vacances… et de fraîcheur !
Généralement découpée en petits carrés, la feta agrémente de nombreux plats, mais on la retrouve surtout dans les salades, accompagnée de tomates, d’olives et d’oignons.
Elle peut aussi garnir une tranche de pain avec un peu d’huile d’olive.

Ingrédients
Préparation : 20 min
Cuisson : sans

Ingrédients
2 l de lait de chèvre ou de brebis
6 cuil. à soupe de citron ou de vinaigre blanc ou 6 gouttes de présure
1 cuil. à café rase de sel fin
Huile d’olive

Préparation
Faire chauffer le lait et lorsque la température atteint 35 °C, incorporer la présure.
Tourner, laisser reposer.
Égoutter le caillé dans une passoire doublée d’une mousseline.
Lorsqu’il est bien compact, le pétrir avec le sel fin.
Le mouler dans une forme carrée ou cylindrique.
Le lendemain, le démouler pour le trancher en petits cubes.
Placer ceux-ci dans un grand bocal et recouvrir d’huile d’olive.
Parsemer d’herbes aromatiques, romarin, thym, serpolet, et laisser mûrir quelques semaines.

Cette recette est extraite du traité Rustica des fromages maison.

source https://lapetitecave.net/comment-faire-de-la-feta-maison/
Comment faire de la Feta maison en 15 étapes !
Vous êtes débutants dans la création de fromage et souhaitez faire votre propre Feta maison ?
Tant mieux, cette recette de Feta est faite pour vous, nous allons voir toutes les étapes de A à Z pour faire 500gr de Feta maison !
Ce guide est le fruit de nombreuses expérimentations, et dont la recette s’est affiné au fil du temps, vous retrouverez également mes conseils et astuces, j’espère que cela vous sera utile !

1. Quel lait utiliser pour faire de la Feta ?
Le lait idéal est du lait cru ! Et même si nous n’avons pas tous les chance d’avoir des éleveurs au alentours, je vous ai partagé ici 3 astuces pour trouver du lait cru.
https://lapetitecave.net/comment-choisir-son-lait-et-ou-le-trouver/
Fromage maison, comment choisir son lait et où trouver du lait cru ?

Vous souhaitez faire du fromage, et recherchez le lait idéal ?
Un bon produit nécessite une belle matière première, un bon fromage nécessite un bon lait !
En ce sens, tous les fromagers vous le dirons : le meilleur lait est du lait cru !

Mais comment et où en trouver ?
Ce guide contient 3 astuces pour vous aider à trouver votre lait cru !

Qu’est-ce que la lait cru exactement ?
Le lait cru est un lait directement issu de l’animal (généralement de la vache normande ici en région parisienne, les élevages de brebis ou de chèvres se situant généralement dans le sud de la France) et ne subit aucun traitement de conservation.

Sa date limite de consommation avant périssement est de 4 jours conservé à 4°C.

Quels sont les autres types de lait et puis-je faire du fromage avec ?
Vous pouvez faire du fromage plus ou moins aisément avec n’importe quel type de lait oui, mais la qualité du caillé et du fromage sera affecté.
Voilà une liste des différents types de lait, classé de l’idéal pour votre fromage, au moins bon :
- lait cru
- lait pasteurisé
- lait microfiltré
- lait en poudre (130gr pour 1 litre)
- lait UHT/strérilisé (grande surface) est déconseillé

D’une manière générale, moins le lait subit de traitement et meilleur il sera pour faire votre fromage maison.
Mais moins le lait subit de traitement et moins sa conservation sera longue, et sera donc plus difficile à trouver.

Pour mon fromage dois-je utiliser du lait de vache, de chèvre, de brebis ?
Excellente question. À notre niveau… peu importe !
Car les goût du fromage proviendra surtout de la pressure et des différents ferments utilisés.
Et tant mieux, car si vous êtes dans le sud de la France vous aurez plus de chance de trouver du lait de chèvre/brebis, et si vous êtes plus haut dans le pays vous trouverez facilement du lait de vache.

Alors comment trouver du lait cru pour fabriquer vos fromages maison ?
N’ayant pas la chance d’avoir des éleveurs dans ma région, j’étais dans le même cas que vous il y a peu, mais j’ai trouvé 2 astuces pour vous aider à trouver votre précieux graal !

Astuce 1 – Chercher et contacter les fromagers de votre ville
Trouver du lait cru en recherchant les fromagers de votre ville Les crémiers/fromagers professionnels sont en contact direct avec leurs éleveurs, ils ont donc accès à du lait cru, et se feront une joie de vous en fournir mais attention le met est rare et en petite quantité.

Voilà comment procéder :
Recherchez sur Google « Fromager + nom de votre ville«
Une fois les noms obtenus, il suffit alors d’appeler leurs numéro de téléphone, vous rendre sur leur site internet, ou bien de chercher leur page Facebook
Les contacter et leur demander s’ils vendent du lait cru (généralement autour de 2,50-3€ le Litre)
J’ai contacté les 3 fromagers de ma ville, les 3 ont répondu par la positive, cela fait donc une astuce avec 100% de réussite pour ma part !Autre avantage : vous développerez une relation privilégiée avec votre fromager préféré, et avec un peu de chance vous aurez droit à de précieux conseils voire même à des petites dégustations !

Pour notre recette j’utilise du lait cru fermier trouvé au marché !

2. De quoi avez-vous besoin ?
Pour la recette de feta maison vous n’avez pas besoin de grand chose. Un des fondement de la fabrication du fromage est le respect de la température et de l’humidité (hygrométrie) !

Voilà le matériel que j’utilise :
- 1 thermomètre électronique inox -50/+150°C : très important, ceci vous permet d’incorporer votre présure au bon moment. La température d’emprésurage moyen tourne autour de 20-70°C ainsi vous pouvez le remplacer par un thermomètre digital classique (que vous utilisez pour prendre votre température).

- 1 passoire : servira à égoutter le caillé

- 1 grande casserole pouvant contenir 2L de lait.

- 1 étamine : servira comme “filtre” pendant l’égouttage du caillé, vous pouvez la remplacer par des grandes compresses trouvables en pharmacie (2€) (c’est ce que j’ai utilisé)

- 1 louche : n’importe quelle louche fera l’affaire.

- 1 poids d’environ 1Kg: Par exemple une bouteille d’eau, une gourde d’1L ou d’1,5L, peu importe, ça nous servira à presser la Feta.

Pour faire 500gr de Feta maison, vous aurez besoin :
-2 Litre de lait (idéalement du lait cru, tel que vu plus haut, voir les 3 astuces pour trouver du lait cru).

-1 tube de présure (achetable 8-9 € en pharmacie), nous utiliserons uniquement 6 gouttes.

Cela se présente soit comme un tube liquide, soit un tube de poudre (auquel il faudra juste y remplir de l’eau), peu importe ce que vous prenez.
C’est un ingrédient générique qui vous servira dans tous vos futures fromages maison !

Dans cette recette j’ai acheté de la présure en poudre à cette adresse (12€) : beaugel présure (60ml)
https://www.ya-tout-fromage-maison.fr/boutique/beaugel-presure-60ml-detail.html

75gr de Feta : en plus de la présure, nous avons besoin de ferments lactiques et d’affinage. Le moyen le plus simple de s’en procurer… incorporer de la « vrai » Feta acheté en commerce, il faut prévoir environ 35gr par litre de lait, soit 75 grammes pour nos 2 litres de lait
85gr sel

3. Votre Feta maison en 15 étapes
Temps nécessaire : 2 jours.

Voilà ma recette pour faire de la Feta maison !

1- Nettoyez méticuleusement votre matériel ! (on commence facile :p)

2- Sortez votre présure du réfrigérateur afin qu’elle soit à température ambiante. Mettez là de côté.
PS : si vous avez de la présure en poudre, ne pas oublier de remplir le flacon de l’eau (jusqu’en haut) et de bien agiter !

3- Découper 75gr de Feta le plus petit possible (plus ça sera petit mieux cela s’incorporera au lait). Mettez ceci de côté.

4- Si vous utilisez du lait cru : chauffez les 2L à 66°C (vous comprenez l’utilité du thermomètre maintenant ?). Puis vous laissez refroidir à 35°C.
Autre type de lait : chauffez les 2L à 35°C

5- Incorporez la Feta
Une fois 35°C atteint, sortez la casserole du feu et :
– Incorporez les 75gr de Feta que vous avez au préalablement découpé
– Remuez le tout pendant 2 minutes
Laissez reposer 1 heure

6- Emprésurage :
Après 1 heure :
– Incorporez 6 goutes de présure

7- Caillage
Couvrez votre casserole et laissez cailler pendant 24h à température ambiance (soit 21-22°C, c’est normalement la température moyenne de chez vous. Donc vous pouvez laisser votre casserole à température ambiante).

8- Coupage du caillé
Découvrez votre casserole puis découpez le caillé de la manière suivante :
– Coupez de haut en bas votre caillé tout du long, espacez chaque coupe d’environ 2cm
– Puis coupez dans l’autre sens (de gauche à droite) tout du long, espacez encore chaque coupe de 2cm
Vous devriez vous trouver avec un beau damier.

9- Brassage du caillé
Cette étape consiste à brasser le caillé à la main, afin de la raffermir, votre caillé sera réduit en tout petit morceaux, cela leur permettra de bien s’égoutter :
– Nettoyez vos mains
– Plongez l’une de vos main dans la casserole
– Puis, doucement, faites remonter le caillé du fond vers la surface, d’un geste lent et délicat continuez à remuer de la sorte pendant 10 minutes.
Suite à cela, laissez reposer votre caillé pendant 15 minutes.

10- Égouttage
– Prenez votre passoire, tapissez là d’un linge (étamine, mousseline, ou encore vos compresses de pharmacie, 4 compresses 10×10 sont parfaites)
– Placez un saladier sous la passoire afin de récupérer le petit lait
– Versez doucement votre caillé dans la passoire
Laissez s’égoutter pendant 4 heures à température ambiante.

Ci-dessous un exemple d’égouttage avec des compresses de pharmacie (4 compresses dépliées entièrement suffisent).
(voir photo sur le site)

11- Récupérez le petit lait
– Après 4 heures, versez le petit lait du saladier (1L suffira) dans une bouteille (par exemple).
– Versez 70gr de sel dans le petit lait, remuez, voilà ce qu’on appelle une saumure !
– Fermez votre bouteille de saumure, et réservez là au frigo.

12- Moulage du caillé
– Transvasez le caillé égoutté de la passoire vers un grand récipient (tel qu’un saladier propre, ou un tupperware)
– Intégrez-y 15gr de sel, puis remuez

13- Pressage du caillé
Une Feta doit être bien compacte, il faut donc la presser !
Pour ma part, mon caillé étant dans un tupperware, j’ai :
– Placé un plus petit tupperware au-dessus, de sorte à ce qu’il soit au contact de mon caillé
– Rempli une gourde d’1,5L (soit 1,5Kg de presse, c’est parfait) que j’ai posé sur mon petit tupperware du dessus
Ainsi ma gourde, grâce à son socle tupperware, presse à peu près uniformément sur mon caillé
Laissez presser à température ambiante pendant 24h.

Ci-dessous exemple de pressage avec 2 tupperware et 1 gourde d’1,5Kg (oui j’ai fais la photo après avoir fait la recette, d’où l’emballage de Feta du commerce, c’est pour l’exemple !
(voir photo sur le site)

14- Découpage intermédiaire
– Après 24h, découpez votre bloc de feta en tranche de 2cm de large environ
– Salez légèrement les côtés des tranches
– Laissez reposer sur paillon (natte à sushi, ou utilisez des pailles (pour boire)) au frigo pendant 1 jour
– Retournez-les et laissez reposer 1 jour de plus

15- Découpage final de la Feta !
– Découpez votre caillé en cubes (environ 2-3cm de largeur minimum, s’ils sont trop petits il se casseront)
– Placez les cubes dans un grand récipient (assez grand pour contenir vos cubes + la saumure), par exemple un gros tupperware
– Versez la saumure dans le récipient de sorte à bien recouvrir les cubes de Feta, il faut que les cubes baignent bien dans la saumure
– Réservez au frigo

16- Laissez reposer 14 jours découvert
Pendant la période de repos, n’hésitez pas à aller remuer 1 ou 2 fois délicatement les cubes de Feta
Après 14 jours, vous pouvez dégustez ! À partir de là, la Fera devra être consommée dans les 7-14 jours.
Vous pouvez laisser 7 jours de plus si vous souhaitez une Feta plus ferme !

Astuce conservation : pendant les 7 ou 14 jours de conservation en saumure vous pouvez les conserver dans un bocal (rempli de saumure évidemment), mais ne fermez surtout pas le bocal ! La saumure très acide, dégage du gaz ; si vous conservez couvert, ce gaz très acide sera bloqué à l’intérieur du bocal, fermentera et votre Feta sera bonne à jeter

Maintenant que vous connaissez la recette de la feta maison, que diriez-vous d’associer cette Feta maison avec un bon pain au levain maison ?
Ou encore de poursuivre l’aventure avec vos propres fromages de chèvres/cabécous maison, crottins aux herbes, faire des camemberts maison ou encore votre propre fromage à raclette ?!

Profitez bien de vos fromages maison !
N’hésitez pas à partager vos créations en commentaire ! Je suis également à disposition pour répondre à vos questions, n’hésitez pas.

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Recettes épicuriennes
https://lapetitecave.net/recettes-et-astuces-epicuriennes/


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