Fromages= Roquefort

source https://www.marmiton.org/focus-ingredient/roquefort-s3028900.html

Tout savoir sur le roquefort
par La Rédaction Marmiton
Le 04/03/2019

Le roquefort est un fromage qui ne manque pas de caractère, Découvrez tous les secrets de ce fromage au lait de brebis.

Carte d'identité : roquefort - Roquefort
Un fromage célèbre pour ses moisissures !Fromage à pâte persillée, non cuite et non pressée
Saison : toute l’année
Fromage au lait cru de brebis

Le fromage de Roquefort est connu pour ses tâches bleues qui veinent sa pâte blanche. Ces célèbres moisissures font la réputation et le goût de ce fromage riche en goût. La légende veut qu’un berger oublia un morceau de fromage de brebis dans une grotte et qu’il le retrouva quelques temps plus tard couvert de moisissure.

La curiosité le poussa à goûter et le résultat fut tellement apprécié qu’il devient une spécialité locale.Il existe plusieurs affinages de roquefort, certains sont plus gras, d'autres plus humides ou onctueux. A chaque producteur ses spécificités. A vous donc, de trouver celui qui vous plait le plus !

Comment choisir le roquefort ?
Le Roquefort bénéficie de la toute première AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, obtenue en 1925.
Toutes les étapes de la confection de ce fromage doivent être réalisées dans un rayon de 100 km autour du village de Roquefort-sur-Soulzon sauf l’affinage qui doit être effectué dans cette commune en particulier, dans la zone d’effondrement du rocher du Combalou. En effet, les caves qui se trouvent en dessous bénéficient d’une ventilation naturelle grâce aux fleurines, des fissures dans la roche.

Depuis 1930, le Roquefort bénéficie aussi du « label brebis rouge » qui réglemente la nourriture des brebis : fourrage et céréales en hiver, pâturage le reste du temps.
A noter également que le lait provient uniquement de brebis de race Lacune.

Les différentes étapes de fabrication d’un Roquefort
Une fois le lait récolté, on ajoute la pressure pour le faire cailler puis on le moule et on le laisse égoutter.
On l’ensemence avec le penicillium roqueforti, on le sale au sel sec et on le perce d’une quarantaine de trous pour favoriser le développement de la moisissure. On le laisser maturer à la laiterie quelques jours avant de l’envoyer dans les fameuses caves de Roquefort où la température (9°) et le degré d’humidité (95%) sont constants. Au bout de 15 à 21 jours, les fromages sont enveloppés dans une feuille d’étain pour poursuivre leur affinage qui doit durer un minimum de 3 mois.

Comment cuisiner le roquefort ?
Un fromage célèbre pour ses moisissures ! En bouche, le Roquefort a le goût bien particulier apporté par ses moisissures. Il est également assez salé. Plus il est âgé, plus il est fort.

Simplement coupé en dés ou débité en lamelles, le Roquefort ajoute une note fromagère gourmande à vos salades ou agrémente les toasts apéritifs. On peut aussi simplement les ajouter dans une soupe bien chaude.

Fondu sur du pain ou dans de la crème, il se fait crémeux. On peut l’utiliser dans les gratins, les sauces, les papillotes ou les cocottes de viande et de légumes.

A marier avec : endive, chou blanc, chou-fleur, brocolis, noix, noisette, raisins frais et sec, pruneaux, beurre, crème, porc, veau.

Le Roquefort se conserve dans un endroit frais et humide comme la cave ou le bas du réfrigérateur. Il faut le laisser dans son emballage pour éviter qu’il ne se dessèche. Si on le conserve au froid, il faut le sortir à température ambiante au moins 30 minutes avant de le consommer.
On peut voir apparaître des gouttes de liquide à sa surface, c’est normal et c’est même un gage de qualité.

Côté vin : un vin doux moelleux, un Sauternes ou un Jurançon. Il faut qu’il soit doux mais pas trop sucré !

Apéritif
Petits roulés apéritifs au Roquefort
Purée d’avocat au Roquefort
Pruneau au Roquefort
Endives au Roquefort
Toasts aux poires et au Roquefort
Cookies salés au Roquefort
Mini canelés Roquefort et pignons

Carpaccio de pommes au Roquefort
Salade de concombre au Roquefort
Cassolettes au Roquefort
Roquefort en soufflé
Flan de Roquefort aux herbes
Tarte au potimarron et Roquefort
Quiche au brocolis et Roquefort

Plats principaux
Omelette au Roquefort
Œuf cocotte au Roquefort et échalotes
Filet mignon au Roquefort et au porto
Tagliatelles au Roquefort et jambon
Veau au Roquefort et au cognac
Lapin au Roquefort
Hachis parmentier au Roquefort
Moules au Roquefort
Cabillaud sauce roquefort aux 3 légumes
Polenta gratinée au Roquefort
Patates douces gratinées au bacon et Roquefort

Accompagnements :
Gratin pomme de terre poire Roquefort
Flan de brocolis au Roquefort
Aubergines tomate Roquefort
Purée de pomme de terre, noix et Roquefort
Gratin de brocolis au Roquefort
Feuilleté aux blettes et Roquefort
Pain au Roquefort à la machine à pain

Sauces :
Crème de Roquefort
Sauce Roquefort aux noix
Vinaigrette au Roquefort

L'équipe Marmiton est composée de passionnés de cuisine qui mettent toute leur énergie à vous dénicher des bons plans et des astuces pour vous faciliter la vie en cuisine au quotidien. Recettes, conseils, tendance, on vous accompagne chaque jour.

source https://degustez.blog.tourisme-aveyron.com/

Le blog Dégustez l'Aveyron
5 RECETTES AVEC DU ROQUEFORT
Spécialités de l'Aveyron par Noémie

Roi des fromages et fromage des rois, le Roquefort est un incontournable de la gastronomie française et il a même su développer une vraie notoriété à travers le monde entier. Qu’il soit présent sur les tables les plus raffinées ou lors des repas quotidiens pour les aficionados, le fromage Roquefort occupe une vraie place dans le cœur des français.

N°1 Tarte au Roquefort et aux Noix
N°2 Sauce au Roquefort
N°3 Cheesecake au Roquefort
N°4 Gatis au Roquefort
N°5 Chaussons au Roquefort

La légende raconte qu’un jeune berger, vivant en Aveyron, aurait oublié son pain et son fromage de brebis dans une grotte et qu’à son retour, le fromage aurait moisi pour donner naissance au Roquefort !

Aujourd’hui, il est uniquement fabriqué dans le village de Roquefort, à l’abri dans des fleurines (fissures dans la roche des caves naturelles). Afin d’en apprendre plus sur les secrets de conception et d’affinage de ce fameux fromage à pâte persillée, il est possible de visiter les caves de Roquefort toute l’année, en été comme en hiver, même s’il est fortement conseillé de venir au moment de l’affinage du Roquefort AOP de janvier à juillet.

Souvent dégusté froid sur un morceau de pain après le plat principal, le Roquefort peut pourtant se consommer de bien d’autres manières. Vous pouvez varier les plaisirs et l’incorporer dans de nombreuses recettes ! Vous manquez d’idées ? Découvrez 5 idées de recette au Roquefort pour découvrir ou redécouvrir le célèbre fromage associé avec d’autres saveurs.

source ICI sur la depeche

Le roquefort est-il vraiment menacé de disparition?
Publié le 21/01/2024

Une étude scientifique publiée ce mois-ci dans le Journal du CNRS alerte sur une menace d’extinction du roquefort et du camembert.
En cause, une standardisation voulue par les industriels de l’agro-alimentaire qui contribue à appauvrir la diversité des micro-organismes.

Ce n’est pas la première fois que le roquefort, l’emblématique fromage du sud Aveyron, affronte des tempêtes et des menaces.
On se souvient que le leader de la Confédération paysanne, José Bové, avait fait un tabac fin novembre 1999 au sommet de l’Organisation mondiale du commerce (OMC) à Seattle, aux États-Unis, en brandissant un roquefort en signe de défi face aux surtaxations américaines et à la malbouffe.
Dix ans plus tard, l’écosystème roquefort devait reprendre le combat face à des surtaxes douanières décidées par George W. Bush en rétorsion au refus de l’Union européenne d’importer du bœuf américain aux hormones.
Plus récemment, ce sont les critères du Nutri-Score qui ont suscité une levée de boucliers de la filière contre cette classification qui ignore les apports bénéfiques du roi des fromages.

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Mais cette fois, personne ne s’attendait à une menace révélée par une équipe de chercheurs du CNRS et qui pourrait signer rien moins que l’extinction du roquefort.
« Les fromages hébergent une multitude de micro-organismes capables de transformer le lait.
Sélectionnés par l’humain, ces ferments ne sont pas épargnés par les standards de l’industrie agro-alimentaire, au point que les fromages bleus ou le camembert pourraient disparaître », explique Jeanne Ropars qui, avec Tatiana Giraud et leur équipe du laboratoire Écologie, systématique et évolution de Gif-sur-Yvette, a réussi à séquencer le génome du micro-organisme responsable de la fermentation du bleu de Termignon.
Ce fromage confidentiel, confectionné dans les Alpes françaises, pourrait, en effet, être le sauveur du roquefort et d’autres fromages persillés.

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Le secteur de l’agro-alimentaire a exercé une pression de sélection sur les champignons
« Pour produire des fromages en grande quantité, les industriels ont sélectionné des souches de champignons correspondant aux cahiers des charges qu’ils se sont imposés.
Les fromages doivent être attrayants, avoir bon goût, ne pas arborer de couleurs déroutantes, ne pas produire de mycotoxines, ces toxines sécrétées par les champignons, et surtout pousser rapidement sur le fromage qu’ils se doivent de coloniser.
Ce faisant, le secteur de l’agro-alimentaire a exercé une pression de sélection sur les champignons si grande que les fromages, non fermiers et non protégés par une AOP, présentent aujourd’hui une diversité de micro-organismes extrêmement pauvre », expliquent les chercheurs.

« On a réussi à domestiquer ces organismes invisibles comme on l’a fait pour le chien, ou le chou.
Mais il s’est produit pour les micro-organismes ce qu’il se produit à chaque fois qu’on sélectionne trop drastiquement des organismes, gros ou petits : cela a entraîné une très forte réduction de leur diversité génétique.
En particulier chez les micro-organismes, les producteurs n’ont pas réalisé qu’ils avaient sélectionné un seul individu et que ça n’était pas durable à long terme », déclarait Jeanne Ropars dans le Journal du CNRS.

« La population utilisée par l’AOP Roquefort a un peu moins pâti de cette sélection, et montre un peu plus de diversité », temporise Tatiana Giraud, qui indique y avoir identifié plusieurs souches différentes.
Mais « même les plus petits producteurs sont touchés car s’ils ont longtemps fait “pousser” eux-mêmes leur propre souche de Penicillium roqueforti, ils ont désormais tendance à acquérir leurs ferments directement auprès des grands producteurs de spores qui fournissent toute l’industrie agro-alimentaire », détaille la chercheuse. La production de roquefort s’est de plus concentrée au fil des ans ; le groupe Lactalis, qui commercialise le roquefort Société, détient ainsi 50 % de la production.

Le roquefort semble toutefois beaucoup moins en danger que le camembert, selon les chercheurs.
Mais cette étude du CNRS sonne comme un signal d’alerte pour la Confédération Générale de Roquefort.