Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée

source https://www.cuisineaz.com/articles/agar-agar-2886.aspx
Agar Agar
Depuis quelques années, l’utilisation de l’Agar Agar en cuisine s’est largement répandue.
À l’origine réservée à certains gastronomes, cette algue aux propriétés gélifiantes est rapidement devenue un incontournable de la cuisine moderne.
Découvrez ici tous les secrets de l’Agar Agar ainsi que nos meilleures astuces pour la cuisiner sans faire de faux pas !

Qu'est-ce que l'Agar Agar ?
L’Agar Agar est un gélifiant et un liant d’origine naturelle découvert en Asie dans les années 1650.
En agroalimentaire, il s’agit de l’additif E406.
L’Agar Agar est un mucilage extrait à chaud et provenant de la paroi cellulaire d’une algue rouge.
Après purification et déshydratation, on obtient ainsi la poudre d’Agar Agar largement utilisée en cuisine.
Sans goût ni couleur, elle est l’alternative végétarienne parfaite à la gélatine traditionnellement utilisée pour donner de la texture aux préparations.
L’Agar Agar est le gélifiant naturel le plus puissant, il en faut donc très peu pour obtenir la texture désirée

Les atouts santé et nutrition de l'Agar Agar
L’Agar Agar est une alliée minceur de choix.
Très peu calorique, elle favorise la digestion et l’élimination des toxines.
Composée majoritairement de fibres solubles, elle permet d’obtenir des préparations plus rassasiantes et bénéfiques pour le transit intestinal.
De plus, son utilisation permet d’épaissir naturellement sans ajout d’amidon ni de matière grasse, deux éléments qui rendent souvent les préparations lourdes et difficiles à digérer.
100% végétale, elle permet de réaliser des recettes gourmandes et compatibles avec les régimes végétarien et vegan.

Quelle est la saison pour manger de l'Agar Agar ?
Étant donné qu’il s’agit d’un produit déshydraté, il est possible de profiter de l’Agar Agar toute l’année !

Comment conserver l'Agar Agar ?
L’Agar Agar se conserve plusieurs semaines voire plusieurs mois dans son emballage d’origine, au sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Toutefois, attention à bien refermer le pot après chaque utilisation pour que ses propriétés gélifiantes ne soient pas altérées.
Une fois intégrée à une préparation, cette dernière doit être consommée assez rapidement.
En effet, au-delà de 24 à 48h l’Agar Agar a tendance à rendre de l’eau.

Comment cuire l'Agar Agar ?
Pour une préparation réussie, l’Agar Agar doit être intégrée dans la préparation froide puis mélangée jusqu’à dissolution complète.
Ensuite, il est recommandé de porter la préparation à ébullition puis de laisser frémir quelques instants.
C’est en refroidissant que l’Agar Agar développera toutes ses propriétés gélifiantes et liantes.

Les variétés d'Agar Agar
L’Agar Agar peut provenir de différentes espèces d’algues rouges : Geldium, Gracilaria, Gelidiella, Pterocladia, etc.
Toutefois, il n’existe pas de différences particulières entre les différentes poudres obtenues.
Dans le commerce, il est possible de retrouver l’Agar Agar en poudre, en paillettes et même en barre.
Pour une utilisation domestique, la poudre reste l’option la plus économique et la plus simple d’utilisation.
En effet, elle présente beaucoup moins de risques d’obtenir une préparation grumeleuse ou trop épaisse.

Comment utiliser l'Agar Agar en cuisine ?
En cuisine, l’Agar Agar permet de réaliser de délicieuses recettes aussi bien salées que sucrées.
Attention toutefois, il en faut très peu !
Comptez environ 2 g (1 c. à café rase) pour 500 ml de préparation.
En règle général, on retrouve la poudre d’Agar Agar dans les recettes de flans, mousses, panna cotta ou encore de gelées.
Côté salé, elle peut aussi servir à confectionner des terrines, flans de légumes et autres verrines colorées.
À vous de laisser parler votre imagination !

Le top du top des recettes avec de l'Agar Agar
https://www.cuisineaz.com/recettes/panna-cotta-a-l-agar-agar-81477.aspx

https://www.cuisineaz.com/recettes/bonbon-a-l-agar-agar-103847.aspx

https://www.cuisineaz.com/recettes/flan-leger-au-chocolat-a-l-agar-agar-54132.aspx

https://www.cuisineaz.com/recettes/guimauve-agar-agar-106549.aspx

https://www.cuisineaz.com/recettes/aspic-de-legumes-agar-agar-106550.aspx

https://www.cuisineaz.com/recettes/charlotte-avec-agar-agar-106620.aspx

https://www.cuisineaz.com/recettes/mousse-au-chocolat-avec-agar-agar-106551.aspx

source https://www.satoriz.fr/infos-produits/lagar-agar-poudre-magique/
L’agar-agar, poudre magique
Initialement publié en juillet 2014

Mousse du Japon, kanten, gélose, mousse de Ceylan, E406…
L’agar-agar, dont le nom vient du malaisien et désigne la gelée qu’il permet d’obtenir, ne manque pas de surnoms plus ou moins seyants.
Il y a une vingtaine d’années, quand on l’a vu apparaître dans nos rayons, il faisait même figure de secret d’initiés.
Importé du Japon et présenté comme un très bon gélifiant pour confitures, il intriguait amusait, mais ne drainait pas les foules.

Aujourd’hui, à l’inverse, l’agar-agar est un ingrédient connu, pour ne pas dire incontournable.
Car entre temps, le secret a été divulgué : cette poudre-là est un peu enchantée, et ne doit pas rester cantonnée aux bassines de marmelade…

Allié minceur, l’agar-agar est versatile, simple et ludique à utiliser dans toutes sortes de préparations.
Et depuis 2012, il peut même être français et certifié bio.

On lui tire le portrait ?

Présentations !
L’agar-agar est un extrait d’algues rouges.
Il constitue la principale alternative végétale à la gélatine animale (rappelons-le, cette dernière est obtenue à partir des os, de la peau et des ligaments des bêtes d’équarrissage, généralement du porc, plus rarement du boeuf).
Biologiquement parlant, l’agar-agar est un polysaccharide constitué essentiellement d’agarose et d’agaropectine, substances dont la présence motive son usage comme gélifiant, épaississant et stabilisant.

En cuisine, on utilise donc l’agar-agar comme un additif, c’est-à-dire en des proportions infinitésimales (de 1 à 8 grammes par préparation).
Il permet de réaliser des gelées, des flans ou encore des entremets sans gélatine ni oeufs.
Il n’apporte ni odeur, ni goût, ni calories aux préparations.
Pour jouer son rôle, il doit seulement être mélangé à un liquide qui sera porté à ébullition puis refroidi.
Simple, rapide… contrat rempli !

Outre le fait que l’agar-agar permet d’alléger les recettes en diminuant la présence d’ingrédients gras ou sucrés, notre poudre extraordinaire possède de réelles vertus “minceur”.
Elle est utilisée de longue date par les Japonaises désireuses de garder la ligne, qui en ajoutent une cuillerée dans une simple tasse de thé.
En gonflant au contact d’un liquide chaud, l’agar-agar forme en effet un mucilage qui installe une sensation de satiété, purifie l’organisme de ses toxines et aide à la digestion.
Au pays du Soleil Levant, le “régime kanten” a le vent en poupe depuis des décennies, bien avant sa popularisation en France à la fin des années 2000.
Ceux qui ont pris le réflexe agar-agar il y a quelques années ne se sont peut-être jamais posé la question de sa provenance et de son mode de transformation. D’où vient-il, comment transforme-t-on une algue en poudre, y a-t-il un magicien derrière tout cela…?

Allô, Sat’info ?
La réponse, par étapes !
La récolte
Notre agar-agar est extrait d’une algue rouge (Gelidium Sesquipedale).
Il s’agit d’une variété sauvage peuplant les fonds rocheux de la côte basque, qui prolifère dans une eau classée “haute qualité sanitaire”.
Elle se détache naturellement des fonds marins sous l’action de la mer, lors des tempêtes, pour venir s’échouer entre Biarritz et Hendaye quelque part entre septembre et novembre.

Autant dire que c’est bel et bien la nature qui détermine le calendrier, et que le récoltant n’a plus qu’à être fin prêt le jour J !
Pour tout vous avouer, on a voulu aller voir…
Mais l’algue a été plus rapide que nous.
Et comme elle n’est pas du genre à prendre rendez-vous…
C’est raté !
Pour cette fois…

Le Gelidium Sesquipedale étant défini comme une espèce locale non menacée d’extinction, la récolte des échouages n’affecte pas la stabilité de l’écosystème.
Si des essais de cultures ont été menés, il s’avère à la fois plus efficace et logique de laisser l’algue se décrocher naturellement du fond de la mer.
Elle nous parvient ainsi au top de ses vertus, au meilleur moment pour elle.
Des tentatives de cueillette par des plongeurs ont également été abandonnées, les algues ne repoussant pas après leur passage.
Quand la mer a terminé son travail, la main de l’homme peut prendre le relais…
Et là, c’est du boulot !

La transformation
Un simple coup de baguette magique ?
Plutôt une technique complexe et dûment éprouvée…

1) Fraîchement récoltées sur le sable et encore humides, les algues sont pesées.

2) Elles sont lavées au moins trois fois à grande eau pour en retirer les saletés (sel, cailloux), la chlorophylle et les pigments rouges.

3) Bien proprettes, les algues passent en autoclave pendant 3 ou 4 heures dans une eau à 121 °C, ce qui permet de récupérer une eau de cuisson riche de leurs propriétés gélifiantes.
Les algues sont quant à elles recyclées sous forme de compost.

4) L’extrait d’algues ainsi obtenu est filtré sur une fine poudre de coquillages fossiles qui captera ses impuretés.

5) L’agar-agar, brûlant, est refroidi. Il forme alors un gel, que l’on nettoie à son tour dans une eau déminéralisée.

6) Bloqué entre deux plaques perforées sur lesquelles on exerce une forte pression, le gel libère une grande quantité d’eau.
Il est ensuite placé dans un séchoir pour être déshydraté à la vapeur d’eau.

7) On récupère alors des paillettes plus ou moins grossières, qui sont ensuite broyées… pour donner la poudre tant convoitée !

Interview – Magalie Jost – NAT-ali et l’agar-agar
Nature et Aliments (NAT-ALI) est notre principal fournisseur d’agar-agar.
Entreprise nantaise et familiale, elle est dirigée par Magalie Jost, intarissable sur notre sujet du jour.

NAT-ALI a été fondée (sous le nom de Plaisance) en 1913.
L’agar-agar était-il déjà derrière tout cela ?

L’entreprise a été créée par Eugène Jost, alors importateur de “denrées coloniales” (sucre, vanille…) pour le biscuitier LU.
A l’occasion d’un séjour en Ecosse, il est amené à déguster un délicieux blanc-manger réalisé à partir de lait, d’amandes, de sucre et de… “colle de poisson”.
Il se remémore que, quand il était petit, sa grand-mère l’envoyait ramasser des algues vertes sur les plages du Croisic.
Elle les faisait ensuite sécher et blanchir au soleil, puis bouillir dans du lait pour obtenir un entremets, dit “gâteau de goémon”.
Ce souvenir fait germer dans l’esprit d’Eugène l’idée de fabriquer des entremets en sachet, sans la saveur “poisson”, guère plaisante…
Il réussit à obtenir le résultat souhaité après plusieurs années d’expérimentations.

Comment a-t-il l’idée d’avoir recours à l’agar-agar ?
Il l’a découvert lors d’un voyage au Japon. Là-bas, on avait fait le même constat qu’en Bretagne.
Au xviie siècle, un cuisinier japonais, faisant bouillir un reste d’algues rouges conservées dans de la neige, avait obtenu une belle gelée bien ferme… et l’usage de l’agar-agar s’était facilement répandu.
En France, des entremétiers avaient réussi dès le xixe siècle à retrouver la texture du blanc-manger en utilisant des extraits d’algues.
Début xxe, on employait l’agar-agar dans l’industrie et la chimie, pour les bouillons de culture, les cosmétiques, les moulages… mais pas dans l’industrie agro-alimentaire.
Eugène Jost a donc l’idée d’en faire la matière première de flans en sachets non sucrés auxquels il suffit d’ajouter du lait.
A l’époque, il importe l’agar-agar du Japon sous forme sèche.
L’algue est broyée à Nantes à coups de galets, et le résidu obtenu est directement intégré dans la poudre à flan.

Le concept a-t-il immédiatement séduit la ménagère de l’époque ?
Pendant la Première Guerre Mondiale, les sachets de flan ont rendu de fiers services aux cuisinières, qui manquaient d’oeufs.
L’entreprise a commencé à les vendre dans toute la Bretagne.
La recette du flan non sucré en sachet a ensuite été perfectionnée au fil du temps, jusqu’à passer en bio à la fin des années 1970.
Au départ simple additif parmi les ingrédients de la poudre à flan, l’agar-agar a été commercialisé “pur” dans les années 1980.
NAT-ALI a été pionnière dans cette commercialisation.

L’agar-agar certifié bio chez NAT-ALI, c’est depuis 2012.
Pourquoi si tard ?

Nous avons demandé la certification bio en 2010, mais le processus de transformation de l’agar-agar est complexe et a demandé beaucoup de travail d’adaptation.
En bio comme en non bio, il est extrait d’une algue échouée sur les côtes.
C’est le processus de transformation qui fait qu’il peut être ou non certifié bio, pas l’origine de la matière première.
En conventionnel, l’agar-agar peut être mis à sécher des mois durant dans des entrepôts, comme du foin.
Il est ensuite désodorisé et blanchi par traitement chimique.
En bio, en revanche, l’algue est toujours travaillée fraîche.
On n’utilise aucun produit chimique pour la blanchir ni la désodoriser.
Certaines étapes ont été particulièrement complexes à adapter…

L’agar-agar bio a donc un aspect, une odeur, un goût différents de la version non bio ?

Il est un peu plus grisâtre et il a parfois une très légère odeur marine.
Certains consommateurs ont relevé que son goût était légèrement différent.
Ces observations sont judicieuses, mais en réalité les quantités microscopiques utilisées dans l’industrie comme à la maison font que l’on ne détecte pas cette différence une fois l’agar-agar cuisiné, sauf si l’on en consomme de grandes quantités sous forme de boisson.
Les images de l’interview sont tirées du livre 100 ans de desserts exquis, de Plaisance à Nat-ali, édité par la marque en 2013.

Pour passer à la pratique :
Voir toutes nos recettes à l’agar-agar
https://www.satoriz.fr/ingredients/agar-agar/

Lire aussi L’agar-agar en cuisine
source https://www.satoriz.fr/cuisine/cuisiner-lagar-agar/
Cuisiner l’agar-agar
On peut tout faire, ou presque, avec de l’agar-agar…
Tour d’horizon.

Les gelées et aspics : C’est l’usage le plus basique.
Compter 500 ml de liquide (bouillon, infusion, jus de fruits ou de légumes) pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 grammes ou un peu moins).
Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 à 30 secondes.
Verser dans des contenants individuels, agrémenter (dés de fruits ou de légumes, tofu, olives, fines herbes…) et laisser refroidir, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 4h.

Les crèmes dessert :
Compter 500 ml de lait (de vache ou végétal) pour 1 petite c. à café bien rase d’agar-agar (entre 1 et 2 grammes) et 1 c. à soupe de fécule.
Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes.
Le lait peut être préalablement sucré, infusé, épicé, cacaoté…
On peut en remplacer une partie par de la crème.
Rien n’empêche également, après avoir fait frémir tout cela, d’ajouter 1 ou 2 c. à soupe de purée d’oléagineux ou de chocolat fondu.

Les terrines : Il suffit de partir d’une base de gelée ou de crème dessert, d’augmenter éventuellement un peu les quantités et d’ajouter des ingrédients au choix (en purée ou en morceaux) avant de faire prendre dans un moule à cake chemisé de papier film.

Les mousses : On compte environ 150 ml de liquide pour 1 petite c. à café bien rase d’agar-agar (entre 1 et 2 grammes) et 1 c. à soupe de fécule. Une fois le tout bien porté à frémissement, on mixe avec l’élément qui constituera la base de la mousse (purée de fruits ou de légumes, tofu soyeux, fromage frais, yaourt, blancs d’oeuf battus en neige…), préalablement assaisonné, sucré ou épicé.

On peut également réaliser une crème dessert et la passer au mixeur 4 heures plus tard, pour obtenir une crème mousseuse.
NB : Une mousse mise en sorbetière donnera une crème glacée !

Les entremets : En partant là aussi d’une base de mousse ou de crème dessert et en ajoutant des génoises ou des biscuits, on peut réaliser des charlottes, des bavarois ou encore des cheese-cakes sucrés comme salés.

Les confitures et pâtes de fruits : Pour la confiture, l’agar-agar fait des miracles : non seulement il permet de rattraper celles qui ne prennent pas, mais il invite aussi à diminuer les quantités de sucre (généralement utilisé en quantité pour faire “prendre” les fruits, en plus de son pouvoir sucrant).

Prévoir 350 grammes de sucre de canne pour 1 kilo de fruits.
Faire compoter, puis laisser refroidir.
Ajouter 1 à 2 grammes d’agar-agar, porter à frémissement et laisser cuire pendant 5 mn.
Mettre en pot.
On peut prélever une petite portion de confiture et réaliser des pâtes de fruits en ajoutant environ 3 grammes d’agar-agar pour 200 grammes de confiture.

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Trouver la réponse à toutes vos questions avec Le S.A.V. de l’agar-agar
https://www.satoriz.fr/cuisine/le-s-a-v-de-lagar-agar/

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Recette trouvée sur un Sat'infos
Crèmes dessert à la noisette
Préparer une crème dessert maison au délicieux goût praliné, non seulement c'est possible mais c'est hyper facile!
On utilise de l'agar-agar, l'algue magique qui permet de gélifier une préparation sans utiliser de gélatine d'origine animale.
Pour que ça marche, il faut d'abord bien la chauffer, puis la mettre au frais.

Démonstration:
Pour 3 gourmands
1 cuill à café rase d'agar-agar en poudre
2 cuill à café de fécule de maïs ou d'arrow-root
400 ml de lait de soja vanille (ou autre lait)
2 cuill à soupe de purée de noisette
Quelques noisettes

Déposer l'agar-agar et la fécule au fond d'une casserole.

Delayer progressivement en ajoutant le lait vanillé, puis mettre sur feu doux et porter à frémissement tout en remuant sans arrêt.

Placer deux généreuses cuillerées de purée de noisette au fond d'un autre récipient.

Delayer avec le lait chaud, fouetter bien progressivement.

Répartir le mélange dans 3 coupelles, laisser refroidit à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Faire dorer quelques noisettes à la poêle.
Ôter les petites peaux qui partent facilement et couper en morceaux.  

Décorer les petites crèmes de noisettes concassées, et régalez vous.

source: https://latelierdeboljo.wordpress.com/cuisine/agar-agar-dosages-et-explications/

Agar-agar, dosages et explications

Dosage
2 g = 1  c à c rase d’agar agar = 1/2 l de préparation

AGAR AGAR DOSAGE POUR LES PREPARATIONS LES + COURANTES
Crèmes, pour 50 cl de liquide
1 c à c d’agar-agar (2 g) = 6 g de gélatine en poudre = 3 feuilles

Petits flans et aspics
2 c à c d’agar-agar (4 g)

Confitures, pour un poids total d’1,5 kg
1 c à c d’agar-agar (2 g), ajouter à la cuisson pour env. 5 minutes

1 kg de fruits, 500 g de sucre, 2 g d’agar-agar

Ajouter de l’agar-agar si le fruit rend plus de jus

Pâtes de fruits
3 g d’agar-agar, 100 g de sucre, 100 g de purée de fruits, 2 cs de jus de citron.

Bases
2 g d’agar agar pour un litre de liquide (7 fois plus gélifiant que la gélatine)
Faire bouillir la poudre au moins 30 secondes

Des recettes

Cléa cuisine
http://www.cleacuisine.fr/autres/tout-sur-agar-agar/
http://www.cleacuisine.fr/recherchez-une-recette/

Un article sur les gélifiants
Chez Piroulie
http://piroulie.canalblog.com/archives/2009/10/20/15337911.html

Supertoinette
https://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/444/agar-agar-e-406.html

Un Déjeuner de soleil
https://www.undejeunerdesoleil.com/2013/06/gelatine-agar-agar-fecule-equivalence-utilisation-recettes.html?utm_source=feedburner&utm_medium=email&utm_campaign=Feed%3A+undejeunerdesoleil+%28Un+d%C3%A9jeuner+de+soleil%29

 source http://peuline.canalblog.com/archives/2010/12/15/19875842.html
15 décembre 2010
PRÉSENTATION DE L'AGAR AGAR
Lorsque j'ai commencé à faire de la pâtisserie, un problème s'est vite posé à moi : ne pouvant utiliser de gélatine, comment faire de bons et jolis bavarois ?

L'agar agar !
Une petite présentation :
l’agar-agar est une algue rouge d’origine japonaise.
Une fois déshydratée et réduite en poudre, elle peut être utilisée en cuisine pour réaliser des pâtisseries (flans, entremets, ...), des confitures, des sauces ou des terrines.
On l’utilise comme gélifiant, tout comme la gélatine (qui est, elle, d’origine animale : porc et boeuf…). L’agar-agar a également des propriétés nutritionnelles : il favorise la digestion et l’élimination des toxines.
De plus, il est un allié des régimes minceur.

Inodore et incolore il se trouve sous forme de poudre ou de barres.

Pour la pâtisserie, il est conseillé de le prendre en poudre, il se dilue plus facilement.
Si vous l'utilisez en barre et qu'il n'est pas entièrement dilué après cuisson, vous pouvez filtrer la préparation.

Equivalence Agar agar / Gélatine :

1 CC d'agar agar = 4 g = 6 feuilles de gélatine

4 gr d'agar agar permet de gélifier 1L d'eau ou de lait

Autres précisions :
Contrairement à la gélatine, l'Agar-Agar doit cuire dans la préparation.

L'agar agar se dilue UNIQUEMENT à chaud, à partir de 90°C, une fois que la température est atteinte, on peut le retirer du feu, la substance va se gélifier en refroidissant (à partir de 45°C environ)

Il doit bouillir 1 à 2 minutes maximum sinon il ne produira pas l'effet escompté.

Où le trouver ?
L'agar agar se trouve dans les magasins bio ou sur internet.
On le trouve très rarement en grande surface.

source https://chefsimon.com/articles/additifs-agar-agar
Agar Agar
Additif alimentaire texturant gélifiant - E 406.

Nature du produit
Algues rouges (Gracilaria ou Gelidium).
L'agar agar peut se présenter sous forme de fibres ou de poudre.

L'agar renferme toujours des carapaces de diatomées (algues microscopiques faciles à caractériser au microscope, ce qui permet de déceler l'emploi frauduleux du produit).

Propriétés : un gélifiant neutre au goût
L'agar est un produit gélifiant naturel préconisé dans le remplacement des gélatines ou des pectines.

Neutre au goût il peut être mélangé à de nombreux ingrédients sans surprise.
Il n'entraîne pas la précipitation des protéines, ne s'associe pas avec et n'est pas sensible à la dégradation par acides, enzymes présents dans les autres ingrédients (broméline présente dans l'ananas, la papaïne dans la papaye).
Il permet par exemple de fabriquer des produits d'une grande résistance au ferments lactiques (yogourts) et peut être incorporé dès le mélange initial des ingrédients aussi bien dans des yogourts que dans des confitures de fruits acides (pamplemousse, ananas, orange).

L'agar-agar résiste bien sans produire de variations importantes à l'utilisation en gelée de vins ou de thés et permet de fabriquer de nombreuses textures selon sa concentration : coulis, mousses, gelées souples ou dures.
Onctueux en bouche, l'Agar permet de préparer un gel d'une assez bonne transparence.
Cet additif est une fibre végétale soluble acalorique.
L'Agar est un bon substitut de la pectine ou de la gélatine.
Il permet une meilleure libération des arômes en bouche et est facile d'usage : même proportion pour toutes les recettes, insensible au pH et à la présence de différents sels.
L'agar est insensible aux enzymes protéolytiques et à la température et permet des usages qui seraient impossible avec la gélatine.
Il est économique car s'utilise à petite dose.

Emploi et préparation avec l'agar
Parce que l'Agar ne fond pas à la même température qu'il gèle, on peut chauffer longuement l'Agar et le maintenir solide à haute température dans une gelée (jusqu'à plus de 70°C) ou au contraire s'il a fondu (jusqu'à 95°C), on peut le maintenir liquide jusqu'à la température de 40°-50°C.
On peut ainsi le conserver longuement sous une forme non figée lorsqu'on prépare une écume (espuma) chaude, une chantilly sucrée ou salée. ou encore de réchauffer une mousse stable pour une dégustation chaude.
Grâce à l'Agar on peut déguster une mousse produite au dernier moment à partir d'une crème conservée chaude au bain marie, versée sur une assiette chaude, un toast, une soupe ou un café liégeois.
L'Agar produit néanmoins un gel réversible à la chaleur : on peut toujours refaire fondre un gel et le rendre coulant.
On peut donc préconiser l'Agar en particulier dans le remplacement des gélatines (employer 2 à 3 fois moins d'Agar) ou des pectines (jusqu'à 10 fois moins) soit par exemple entre 2 et 10 g par litre (augmenter légèrement que si le produit est très acide et si l'Agar est en particulier mis en place dès le début de la préparation).

Préparation
L'Agar est une poudre blanche pratiquement inodore.
La mélanger avec 3 à 5 fois son poids en sucre (glucose, maltose ou saccharose) afin de faciliter sa dispersion.
Le produit s'hydrate mais ne se solubilise que quand la température dépasse 90°C.
Il est préférable d'incorporer l'Agar à la fin de la préparation.
On peut aussi préparer un concentré d'Agar (peu visqueux à chaud) ce qui garantit une bonne solubilisation puis l'incorporer dans la préparation en prenant soin de ne pas refroidir subitement l'Agar ou en remuant bien ce qui empêche une prise en bloc.

Il est aussi possible de broyer un gel d'Agar après sa prise en gel pour un onctueux résistant à la chaleur.
Pour augmenter l'élasticité et la cohésion du gel, combiner l'Agar avec du Konjac ou de la Tara.
Un fort indice brix (>60% sucre) peut aussi augmenter la force du gel d'Agar (résistance au doigt).

L'agar-agar dans les recettes
Pâtisserie : l'Agar apporte du moelleux dans les produits sans oeufs ni gluten (présence d'autres émulsifiants, et/ou stabilisants : Carraghénanes, Xanthane sorbitol, lécithines.).

Coulis ou purée de fruit : 2 à 6g / litre d'eau ou de jus de fruit re sucré, acidifié ou non.
Emploi de tara ou de Konjac pour épaissir (2 à 5g/litre). Peut être servi chaud ou froid.

Fondant ou gelé. Confiture : 7 à 10 g / litre ; confiture et gelée dures ou acidité forte : jusqu à 10-15g / litre
L'Agar supporte bien les colorants et l'addition de sucre ou de miel voire de caramel décuit l'ajouts de vins ou de liqueurs et diverses inclusions (stabilité bactérienne).
Pour une confiture très artisanale, on évitera de trop cuire les fruits qu'on aura laissés confire dans un fond de sucre une nuit.
On ajoutera l'Agar en fin de cuisson ainsi que les aromates, les épices et les extras (arômes).

Vous trouverez de l' Agar agar pour vos préparations culinaires sur le site BienManger.com

source https://www.reponsesbio.com/lagar-agar-pour-mincir-a-la-japonaise/
L’agar agar, pour mincir à la japonaise
Par Jean-Baptiste Loin - 25 mai 2014

Une mode printanière japonaise serait facilement importable pour mincir en consommant d’exquises spécialités culinaires à l’agar agar.

La diététique et la phytothérapie vous ont certainement appris à utiliser l’agar agar.

Ce mucilage extrait d’algues est en effet généralement utilisé à des fins laxatives et comme chélateur de toxines intestinales.

Dans cet emploi, l’agar agar conditionné en gélules donne certainement d’excellents résultats.

Mais il serait dommage de ne pas l’employer aussi sous une forme plus alimentaire, comme le font les Japonais…

Se présentant en sachets de poudre blanche, en paillettes ou en barres, cette algue exceptionnelle gonfle considérablement au contact de l’eau et permet de confectionner toutes sortes de plats et de desserts à la fois rassasiants et amincissants.

Chaque printemps, les Japonaises usent et abusent d’ailleurs de cette base.

Là-bas, l’agar-agar est appelé « aliment des dieux » et il passe sans modération dans diverses soupes ou gelées hyper basses calories mais néanmoins fort appétissantes.

Vous me direz que ces pauvres petites sont bien déjà assez maigres… et je ne saurais vous contredire sur ce point.

Raison de plus pour adapter cette mode à nos habitudes culinaires.
Au moins, cette fois-ci ça servira à celles qui en ont vraiment besoin ! (Je plaisante).

Grâce à l’agar-agar, il nous sera en tout cas enfin possible de mincir tout en nous régalant.

৩ Mousse de concombre
Mixer un concombre pelé et épépiné avec deux décilitres d’eau, puis porter à ébullition avec deux grammes d’agar agar en laissant frémir une demi-minute.

Préparer un mélange avec deux cents grammes de fromage de chèvre écrasé et deux cuillères à soupe de ciboulette hachée, puis ajouter la préparation au concombre encore chaude.

Laisser refroidir une heure au réfrigérateur dans des petits verres et servir décoré avec de fines tranches de radis, de quelques brins de graines germées et d’un peu de poivre du moulin.

৩ Mousseline de poireaux
Cuire à l’étouffée trois blanc de poireaux coupés en fines rondelles avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Mixer le poireau cuit avec quatre cents grammes de tofu soyeux et une cuillère à café de Tamari.

Faire bouillir une demi-minute cent cinquante millilitres de lait de soja avec deux grammes d’agar agar, et mixer à nouveau avec le mélange au poireau.

Laisser refroidir deux heures au réfrigérateur dans des petits ramequins.

Servir avec du pain complet grillé ou de galettes de riz soufflé.

৩ Soupe au jus de carottes
Faire bouillir pendant dix minutes une barre d’agar agar dans un demi-litre de jus de carottes frais.

Verser le liquide dans un plat large et laisser refroidir deux heures au réfrigérateur.

Couper la gelée ainsi obtenue en petits triangles que l’on incorporera à la préparation suivante…

Faire revenir des rondelles de courgettes dans un peu d’huile d’olive, puis les faire bouillir dix minutes dans un litre d’eau, et les mixer.

Assaisonner avec sel et poivre, et ajouter un peu de Kouzou dilué dans un demi-verre d’eau.

Remettre sur le feu jusqu’à ébullition, en remuant, et laisser refroidir jusqu’à ce que la soupe soit tiède, avant d’ajouter les triangles de gelée.

৩ Gaspacho
Préparer de la même manière que précédemment des cubes de gelée à l’agar agar, mais cette fois-ci en remplaçant le jus de carottes par du Tamari dilué dans un bouillon de Kombu.

On peut aussi ajouter un peu de persil haché avant de faire refroidir.

Pendant que la gelée refroidit, passer à la centrifugeuse deux concombres, deux poivrons rouges, trois carottes, un demi céleri-branche, un demi oignon, et une tomate, puis allonger avec suffisamment d’eau pour obtenir un litre et demi de liquide.

Assaisonner avec sel et gingembre râpé, et laisser deux heures au réfrigérateur avant de servir en ajoutant les cubes d’agar agar, encore un peu de persil haché, et quelques petits croûtons de pain complet à part.

৩ Terrine d’avocat
Mixer la chair de trois avocats, le jus d’un demi-citron, une cuillère à café de cumin en poudre, dix graines de coriandre, une cuillère à café de piment en poudre, trois cuillères à café de Tamari, deux cuillères à soupe de crème de soja.

Par ailleurs, faire bouillir une demi-minute deux cents millilitres de lait de soja, cent millilitres d’eau et deux grammes d’agar agar.

Mixer les deux mélanges avant de verser dans un moule à cake rectangulaire et de laisser refroidir au réfrigérateur pendant deux heures.

Couper la terrine en tranches et servir avec une sauce composée d’une cuillère à soupe d’huile de noix, de deux d’huile d’olive, d’une de jus de citron et de deux d’un mélange d’algues condimentaires.

৩ Bavarois aux fraises
Dissoudre une barre d’agar agar dans un quart de litre de lait de soja porté à ébullition.

Mixer cinq cents grammes de fraises bien mûres, six cuillères à soupe de malt de riz, une pincée de sel et une pincée de zestes de citron, puis ajouter progressivement, tout en continuant de mixer, le lait de soja chaud, et enfin, en toute fin de mixage, quatre cuillères à soupe de flocons de sarrasin.

Verser dans des moules, laisser refroidir, puis démouler et servir avec des biscuits aux amandes et en décorant le bavarois avec des fraises entières et des rondelles de kiwi.

Ce dessert peut évidemment se préparer avec d’autres fruits, tels que framboises, myrtilles, pêches, poires…

৩ Bavarois au citron
Faire tiédir un mélange de cent cinquante grammes de sirop d’érable et de jus de deux citrons verts et de deux citrons jaunes.

Une fois tiède, dissoudre deux petites cuillères à soupe d’agar agar.

Laisser refroidir pour ajouter, avant gélification, cent grammes de crème allégée fouettée.

Verser dans un moule et mettre au frigo avant de servir.

৩ Blanc-manger
Passer deux cent cinquante grammes d’amandes mondées au mixer avec vingt centilitres d’eau.

Faire chauffer quelques minutes cent grammes de sucre roux dans trois cents millilitres de lait d’amande, puis y ajouter les amandes passées au mixer.

Porter à ébullition en remuant.

Retirer du feu et filtrer en pressant.

Réchauffer le tout à feu doux jusqu’à ébullition.

Retirer à nouveau du feu, et ajouter une dose d’agar-agar.

Bien mélanger et verser dans des moules qu’on laissera refroidir au réfrigérateur avant de servir.

Geneviève Maillant

A PROPOS DE NOUS
Réponses Bio est un magazine en ligne proposant une formule 100% santé naturelle, 100% pratique et 100% gratuite !
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 source https://www.bienmanger.com/1C250_Vente_Agar_Agar.html
Agar agar, la minceur au naturel

L'agar agar, gélifiant 100% naturel
Produit 100 % naturel et connu depuis la nuit des temps par les Japonais, l'agar-agar est aujourd'hui fortement plébiscité pour ses propriétés gélifiantes étonnantes.
Ses qualités texturantes en font une alternative de choix à la gélatine d'origine animale.

Aide culinaire incontournable, ce gélifiant est également préconisé dans le cadre de certains régimes amincissants.
En effet, il permet d'une part d'alléger de nombreuses recettes, et peut également être employé comme coupe faim !

Cuisinez avec l'agar agar
Entremets, confitures légères, sauces, terrines, apéritifs originaux, et même cuisine moléculaire, tout est à portée de main.
Une seule règle à retenir : l'agar agar se dissout au-dessus de 85 °C et gélifie en-dessous de 40 °C.
Il suffit donc de faire bouillir un peu d'eau avec le gélifiant et d'incorporer ce mélange à votre préparation et le tour est joué !

Aide culinaire incontournable, ce gélifiant est également préconisé dans le cadre de certains régimes amincissants.
En effet, il permet d'une part d'alléger de nombreuses recettes, et peut également être employé comme coupe faim !

L'agar-agar version minceur
Recette de la boisson magique selon la journaliste et auteur Anne Dufour : versez 1 g d'agar agar dans une tasse bouillante (thé, café, infusion, bouillon, soupe), mélangez bien et consommez avant que la température de l'eau redescende à 40 °C.
A boire 10 à 20 minutes avant le repas.

Effet coupe faim garanti !

Comment doser l'agar-agar ? (données pour 1 litre de liquide)
Epaissi mais pas ferme : 1g
Peu ferme : 2g
Ferme : 4g
Très ferme : 6g

2g correspondent à peu près à une cuillère à café rase.
Nous vous conseillons fortement l'utilisation d'une balance de précision pour obtenir la fermeté souhaitée

Livres et recettes, apprenez à cuisiner l'agar agar
https://www.bienmanger.com/1F2982_Agar_Agar_Secret_Minceur_Japonaises_Clea.html

Recette : Bavarois chocolat-banane
Ingrédients : une boite de boudoirs (24/30 selon votre moule), du rhum, du sirop (sucre + eau), 60cl de lait, 100g de chocolat patissier, 3 jaunes d'oeuf, 70g de sucre en poudre, 50g de crème fraîche, une banane coupée en dés et 2 doses d'argar-agar.

Ce dessert doit être fait dans un cercle à mousse ou un moule à manqué à font amovible.

1. Faire un sirop avec du sucre et de l'eau, chauffer, puis ajouter le rhum et versez à petites doses dans une assiette creuse

2. Imbiber chaque boudoir, taillé à la hauteur du moule, dans ce sirop rhumé et le disposer autour du moule

3. Mettre le chocolat à ramollir au bain marie

4. Fouetter la crème fraîche très froide

5. Mettre 45cl de lait à chauffer

Bavarois

6. Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que ce mélange fasse ruban

7. Verser le lait chaud sur ce mélange sans cesser de remuer

8. Remettre sur le feu doux et faire cuire quelques minutes en remuant toujours avec une cuillère en bois

9. Ajouter le chocolat ramolli en remuant

10. Garder cette crème hors du feu

11. Dans une cassorole pouvant contenir un litre, délayer l'agar agar dans les 15cl de lait restant et porter à ébullition tout en remuant

12. Hors du feu ajouter progressivement, en remuant toujours, la crème anglaise, les cubes de banane et la crème fouettée; mélanger intimement

13. Verser au milieu des boudoirs et réfrigérer au moins 6 heures

Recette tirée du livre : Agar agar gélifiant naturel végétal, recettes sucrées et salées

conseils et recettes

https://www.marmiton.org/trucs-et-astuces/confiture-a-l-agar-agar-mode-d-emploi-s4002730.html

http://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_l-agar-agar_2.aspx

https://www.marmiton.org/forum/patisserie-confiserie/confiture-agar-agar-et-conservation-fd31525