Algues : Agar-agar, algue magique, sucrée ou salée

source https://chefsimon.com/articles/additifs-agar-agar
Agar Agar
Additif alimentaire texturant gélifiant - E 406.

Nature du produit
Algues rouges (Gracilaria ou Gelidium).
L'agar agar peut se présenter sous forme de fibres ou de poudre.

L'agar renferme toujours des carapaces de diatomées (algues microscopiques faciles à caractériser au microscope, ce qui permet de déceler l'emploi frauduleux du produit).

Propriétés : un gélifiant neutre au goût
L'agar est un produit gélifiant naturel préconisé dans le remplacement des gélatines ou des pectines.

Neutre au goût il peut être mélangé à de nombreux ingrédients sans surprise.
Il n'entraîne pas la précipitation des protéines, ne s'associe pas avec et n'est pas sensible à la dégradation par acides, enzymes présents dans les autres ingrédients (broméline présente dans l'ananas, la papaïne dans la papaye).
Il permet par exemple de fabriquer des produits d'une grande résistance au ferments lactiques (yogourts) et peut être incorporé dès le mélange initial des ingrédients aussi bien dans des yogourts que dans des confitures de fruits acides (pamplemousse, ananas, orange).

L'agar-agar résiste bien sans produire de variations importantes à l'utilisation en gelée de vins ou de thés et permet de fabriquer de nombreuses textures selon sa concentration : coulis, mousses, gelées souples ou dures.
Onctueux en bouche, l'Agar permet de préparer un gel d'une assez bonne transparence.
Cet additif est une fibre végétale soluble acalorique.
L'Agar est un bon substitut de la pectine ou de la gélatine.
Il permet une meilleure libération des arômes en bouche et est facile d'usage : même proportion pour toutes les recettes, insensible au pH et à la présence de différents sels.
L'agar est insensible aux enzymes protéolytiques et à la température et permet des usages qui seraient impossible avec la gélatine.
Il est économique car s'utilise à petite dose.

Emploi et préparation avec l'agar
Parce que l'Agar ne fond pas à la même température qu'il gèle, on peut chauffer longuement l'Agar et le maintenir solide à haute température dans une gelée (jusqu'à plus de 70°C) ou au contraire s'il a fondu (jusqu'à 95°C), on peut le maintenir liquide jusqu'à la température de 40°-50°C.
On peut ainsi le conserver longuement sous une forme non figée lorsqu'on prépare une écume (espuma) chaude, une chantilly sucrée ou salée. ou encore de réchauffer une mousse stable pour une dégustation chaude.
Grâce à l'Agar on peut déguster une mousse produite au dernier moment à partir d'une crème conservée chaude au bain marie, versée sur une assiette chaude, un toast, une soupe ou un café liégeois.
L'Agar produit néanmoins un gel réversible à la chaleur : on peut toujours refaire fondre un gel et le rendre coulant.
On peut donc préconiser l'Agar en particulier dans le remplacement des gélatines (employer 2 à 3 fois moins d'Agar) ou des pectines (jusqu'à 10 fois moins) soit par exemple entre 2 et 10 g par litre (augmenter légèrement que si le produit est très acide et si l'Agar est en particulier mis en place dès le début de la préparation).

Préparation
L'Agar est une poudre blanche pratiquement inodore.
La mélanger avec 3 à 5 fois son poids en sucre (glucose, maltose ou saccharose) afin de faciliter sa dispersion.
Le produit s'hydrate mais ne se solubilise que quand la température dépasse 90°C.
Il est préférable d'incorporer l'Agar à la fin de la préparation.
On peut aussi préparer un concentré d'Agar (peu visqueux à chaud) ce qui garantit une bonne solubilisation puis l'incorporer dans la préparation en prenant soin de ne pas refroidir subitement l'Agar ou en remuant bien ce qui empêche une prise en bloc.

Il est aussi possible de broyer un gel d'Agar après sa prise en gel pour un onctueux résistant à la chaleur.
Pour augmenter l'élasticité et la cohésion du gel, combiner l'Agar avec du Konjac ou de la Tara.
Un fort indice brix (>60% sucre) peut aussi augmenter la force du gel d'Agar (résistance au doigt).

L'agar-agar dans les recettes
Pâtisserie : l'Agar apporte du moelleux dans les produits sans oeufs ni gluten (présence d'autres émulsifiants, et/ou stabilisants : Carraghénanes, Xanthane sorbitol, lécithines.).

Coulis ou purée de fruit : 2 à 6g / litre d'eau ou de jus de fruit re sucré, acidifié ou non.
Emploi de tara ou de Konjac pour épaissir (2 à 5g/litre). Peut être servi chaud ou froid.

Fondant ou gelé. Confiture : 7 à 10 g / litre ; confiture et gelée dures ou acidité forte : jusqu à 10-15g / litre
L'Agar supporte bien les colorants et l'addition de sucre ou de miel voire de caramel décuit l'ajouts de vins ou de liqueurs et diverses inclusions (stabilité bactérienne).
Pour une confiture très artisanale, on évitera de trop cuire les fruits qu'on aura laissés confire dans un fond de sucre une nuit.
On ajoutera l'Agar en fin de cuisson ainsi que les aromates, les épices et les extras (arômes).

Vous trouverez de l' Agar agar pour vos préparations culinaires sur le site BienManger.com

source https://www.reponsesbio.com/lagar-agar-pour-mincir-a-la-japonaise/
L’agar agar, pour mincir à la japonaise
Par Jean-Baptiste Loin - 25 mai 2014

Une mode printanière japonaise serait facilement importable pour mincir en consommant d’exquises spécialités culinaires à l’agar agar.

La diététique et la phytothérapie vous ont certainement appris à utiliser l’agar agar.

Ce mucilage extrait d’algues est en effet généralement utilisé à des fins laxatives et comme chélateur de toxines intestinales.

Dans cet emploi, l’agar agar conditionné en gélules donne certainement d’excellents résultats.

Mais il serait dommage de ne pas l’employer aussi sous une forme plus alimentaire, comme le font les Japonais…

Se présentant en sachets de poudre blanche, en paillettes ou en barres, cette algue exceptionnelle gonfle considérablement au contact de l’eau et permet de confectionner toutes sortes de plats et de desserts à la fois rassasiants et amincissants.

Chaque printemps, les Japonaises usent et abusent d’ailleurs de cette base.

Là-bas, l’agar-agar est appelé « aliment des dieux » et il passe sans modération dans diverses soupes ou gelées hyper basses calories mais néanmoins fort appétissantes.

Vous me direz que ces pauvres petites sont bien déjà assez maigres… et je ne saurais vous contredire sur ce point.

Raison de plus pour adapter cette mode à nos habitudes culinaires.
Au moins, cette fois-ci ça servira à celles qui en ont vraiment besoin ! (Je plaisante).

Grâce à l’agar-agar, il nous sera en tout cas enfin possible de mincir tout en nous régalant.

৩ Mousse de concombre
Mixer un concombre pelé et épépiné avec deux décilitres d’eau, puis porter à ébullition avec deux grammes d’agar agar en laissant frémir une demi-minute.

Préparer un mélange avec deux cents grammes de fromage de chèvre écrasé et deux cuillères à soupe de ciboulette hachée, puis ajouter la préparation au concombre encore chaude.

Laisser refroidir une heure au réfrigérateur dans des petits verres et servir décoré avec de fines tranches de radis, de quelques brins de graines germées et d’un peu de poivre du moulin.

৩ Mousseline de poireaux
Cuire à l’étouffée trois blanc de poireaux coupés en fines rondelles avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive.

Mixer le poireau cuit avec quatre cents grammes de tofu soyeux et une cuillère à café de Tamari.

Faire bouillir une demi-minute cent cinquante millilitres de lait de soja avec deux grammes d’agar agar, et mixer à nouveau avec le mélange au poireau.

Laisser refroidir deux heures au réfrigérateur dans des petits ramequins.

Servir avec du pain complet grillé ou de galettes de riz soufflé.

৩ Soupe au jus de carottes
Faire bouillir pendant dix minutes une barre d’agar agar dans un demi-litre de jus de carottes frais.

Verser le liquide dans un plat large et laisser refroidir deux heures au réfrigérateur.

Couper la gelée ainsi obtenue en petits triangles que l’on incorporera à la préparation suivante…

Faire revenir des rondelles de courgettes dans un peu d’huile d’olive, puis les faire bouillir dix minutes dans un litre d’eau, et les mixer.

Assaisonner avec sel et poivre, et ajouter un peu de Kouzou dilué dans un demi-verre d’eau.

Remettre sur le feu jusqu’à ébullition, en remuant, et laisser refroidir jusqu’à ce que la soupe soit tiède, avant d’ajouter les triangles de gelée.

৩ Gaspacho
Préparer de la même manière que précédemment des cubes de gelée à l’agar agar, mais cette fois-ci en remplaçant le jus de carottes par du Tamari dilué dans un bouillon de Kombu.

On peut aussi ajouter un peu de persil haché avant de faire refroidir.

Pendant que la gelée refroidit, passer à la centrifugeuse deux concombres, deux poivrons rouges, trois carottes, un demi céleri-branche, un demi oignon, et une tomate, puis allonger avec suffisamment d’eau pour obtenir un litre et demi de liquide.

Assaisonner avec sel et gingembre râpé, et laisser deux heures au réfrigérateur avant de servir en ajoutant les cubes d’agar agar, encore un peu de persil haché, et quelques petits croûtons de pain complet à part.

৩ Terrine d’avocat
Mixer la chair de trois avocats, le jus d’un demi-citron, une cuillère à café de cumin en poudre, dix graines de coriandre, une cuillère à café de piment en poudre, trois cuillères à café de Tamari, deux cuillères à soupe de crème de soja.

Par ailleurs, faire bouillir une demi-minute deux cents millilitres de lait de soja, cent millilitres d’eau et deux grammes d’agar agar.

Mixer les deux mélanges avant de verser dans un moule à cake rectangulaire et de laisser refroidir au réfrigérateur pendant deux heures.

Couper la terrine en tranches et servir avec une sauce composée d’une cuillère à soupe d’huile de noix, de deux d’huile d’olive, d’une de jus de citron et de deux d’un mélange d’algues condimentaires.

৩ Bavarois aux fraises
Dissoudre une barre d’agar agar dans un quart de litre de lait de soja porté à ébullition.

Mixer cinq cents grammes de fraises bien mûres, six cuillères à soupe de malt de riz, une pincée de sel et une pincée de zestes de citron, puis ajouter progressivement, tout en continuant de mixer, le lait de soja chaud, et enfin, en toute fin de mixage, quatre cuillères à soupe de flocons de sarrasin.

Verser dans des moules, laisser refroidir, puis démouler et servir avec des biscuits aux amandes et en décorant le bavarois avec des fraises entières et des rondelles de kiwi.

Ce dessert peut évidemment se préparer avec d’autres fruits, tels que framboises, myrtilles, pêches, poires…

৩ Bavarois au citron
Faire tiédir un mélange de cent cinquante grammes de sirop d’érable et de jus de deux citrons verts et de deux citrons jaunes.

Une fois tiède, dissoudre deux petites cuillères à soupe d’agar agar.

Laisser refroidir pour ajouter, avant gélification, cent grammes de crème allégée fouettée.

Verser dans un moule et mettre au frigo avant de servir.

৩ Blanc-manger
Passer deux cent cinquante grammes d’amandes mondées au mixer avec vingt centilitres d’eau.

Faire chauffer quelques minutes cent grammes de sucre roux dans trois cents millilitres de lait d’amande, puis y ajouter les amandes passées au mixer.

Porter à ébullition en remuant.

Retirer du feu et filtrer en pressant.

Réchauffer le tout à feu doux jusqu’à ébullition.

Retirer à nouveau du feu, et ajouter une dose d’agar-agar.

Bien mélanger et verser dans des moules qu’on laissera refroidir au réfrigérateur avant de servir.

Geneviève Maillant

A PROPOS DE NOUS
Réponses Bio est un magazine en ligne proposant une formule 100% santé naturelle, 100% pratique et 100% gratuite !
Profitez de deux lettres d'information par semaine animées par Jean-Baptiste Loin, des actus, des reportages vidéo et de nombreux guides numériques.
Vous avez des questions ? Nous avons des réponses !

 source https://www.bienmanger.com/1C250_Vente_Agar_Agar.html
Agar agar, la minceur au naturel

L'agar agar, gélifiant 100% naturel
Produit 100 % naturel et connu depuis la nuit des temps par les Japonais, l'agar-agar est aujourd'hui fortement plébiscité pour ses propriétés gélifiantes étonnantes.
Ses qualités texturantes en font une alternative de choix à la gélatine d'origine animale.

Aide culinaire incontournable, ce gélifiant est également préconisé dans le cadre de certains régimes amincissants.
En effet, il permet d'une part d'alléger de nombreuses recettes, et peut également être employé comme coupe faim !

Cuisinez avec l'agar agar
Entremets, confitures légères, sauces, terrines, apéritifs originaux, et même cuisine moléculaire, tout est à portée de main.
Une seule règle à retenir : l'agar agar se dissout au-dessus de 85 °C et gélifie en-dessous de 40 °C.
Il suffit donc de faire bouillir un peu d'eau avec le gélifiant et d'incorporer ce mélange à votre préparation et le tour est joué !

Aide culinaire incontournable, ce gélifiant est également préconisé dans le cadre de certains régimes amincissants.
En effet, il permet d'une part d'alléger de nombreuses recettes, et peut également être employé comme coupe faim !

L'agar-agar version minceur
Recette de la boisson magique selon la journaliste et auteur Anne Dufour : versez 1 g d'agar agar dans une tasse bouillante (thé, café, infusion, bouillon, soupe), mélangez bien et consommez avant que la température de l'eau redescende à 40 °C.
A boire 10 à 20 minutes avant le repas.

Effet coupe faim garanti !

Comment doser l'agar-agar ? (données pour 1 litre de liquide)
Epaissi mais pas ferme : 1g
Peu ferme : 2g
Ferme : 4g
Très ferme : 6g

2g correspondent à peu près à une cuillère à café rase.
Nous vous conseillons fortement l'utilisation d'une balance de précision pour obtenir la fermeté souhaitée

Livres et recettes, apprenez à cuisiner l'agar agar
https://www.bienmanger.com/1F2982_Agar_Agar_Secret_Minceur_Japonaises_Clea.html

Recette : Bavarois chocolat-banane
Ingrédients : une boite de boudoirs (24/30 selon votre moule), du rhum, du sirop (sucre + eau), 60cl de lait, 100g de chocolat patissier, 3 jaunes d'oeuf, 70g de sucre en poudre, 50g de crème fraîche, une banane coupée en dés et 2 doses d'argar-agar.

Ce dessert doit être fait dans un cercle à mousse ou un moule à manqué à font amovible.

1. Faire un sirop avec du sucre et de l'eau, chauffer, puis ajouter le rhum et versez à petites doses dans une assiette creuse

2. Imbiber chaque boudoir, taillé à la hauteur du moule, dans ce sirop rhumé et le disposer autour du moule

3. Mettre le chocolat à ramollir au bain marie

4. Fouetter la crème fraîche très froide

5. Mettre 45cl de lait à chauffer

Bavarois

6. Travailler les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que ce mélange fasse ruban

7. Verser le lait chaud sur ce mélange sans cesser de remuer

8. Remettre sur le feu doux et faire cuire quelques minutes en remuant toujours avec une cuillère en bois

9. Ajouter le chocolat ramolli en remuant

10. Garder cette crème hors du feu

11. Dans une cassorole pouvant contenir un litre, délayer l'agar agar dans les 15cl de lait restant et porter à ébullition tout en remuant

12. Hors du feu ajouter progressivement, en remuant toujours, la crème anglaise, les cubes de banane et la crème fouettée; mélanger intimement

13. Verser au milieu des boudoirs et réfrigérer au moins 6 heures

Recette tirée du livre : Agar agar gélifiant naturel végétal, recettes sucrées et salées

conseils et recettes

https://www.marmiton.org/trucs-et-astuces/confiture-a-l-agar-agar-mode-d-emploi-s4002730.html

http://www.marmiton.org/Magazine/Tendances-Gourmandes_l-agar-agar_2.aspx

https://www.marmiton.org/forum/patisserie-confiserie/confiture-agar-agar-et-conservation-fd31525