Algues : les connaitre et les cuisiner

Au biocoop, j'achète plusieurs sortes d'Algues.
Séchées:
Laitue de la mer en paillettes pour saupoudrer dans salade et soupe
Nori pour faire des Makis.

Fraîches:
Laitue de la mer
Dulse et d'autres suivant arrivages.

Ce dossier, réunit les renseignements sur les algues, que l'on devrait consommer plus souvent, que l'on soit végétarien, végétalien, flexitarien .

source http://www.larousse.fr/encyclopedie/divers/algue/19898
algue(latin alga)
Végétal chlorophyllien aquatique ou des lieux humides, n'ayant ni feuilles, ni racines, ni vaisseaux, ni fleurs, ni graines, tel que le fucus ou la spirogyre.
(Les algues forment un embranchement du règne végétal.)

Les algues constituent un ensemble hétérogène, difficile à caractériser, qui comprend des végétaux unicellulaires, coloniaux, et pluricellulaires mais qui ne possèdent ni racines, ni tiges, ni feuilles (ce sont des thallophytes).
De couleurs diverses – vertes, jaunes, brunes ou rouges –, elles contiennent toujours de la chlorophylle.
On en compte quelque 27 000 espèces.

L'HABITAT
Les algues sont surtout des plantes aquatiques, d'eau douce ou d'eau salée, voire de milieu humide.
Elles sont tout particulièrement bien représentées dans les régions côtières.
Lorsque la mer se retire, les zones les plus hautes de la grève montrent, accrochées à leurs rochers, des algues de couleur verte.
Ulva lactuca avec ses éléments ressemblant à des feuilles de laitue est une des plus communes.
Apparaissent ensuite les algues brunes, plus tardivement découvertes par la mer.
C'est la zone de développement des Fucus.
Au niveau inférieur, seulement découvert lors des grandes marées d'équinoxe, on trouve encore des algues brunes mais du type laminaire.
Peu à peu, jusqu'à une profondeur de 50 m, des algues rouges vont se substituer aux algues brunes.

LA CLASSIFICATION
Les algues possèdent des chloroplastes et pratiquent donc la photosynthèse de composés organiques.
Hormis la chlorophylle, d'autres pigments sont responsables de colorations caractéristiques (brune, jaune, rouge…), la nature biochimique de ces pigments constituant d'ailleurs la base de la classification des algues.
C'est ainsi que l'on distingue les algues vertes, dont la plupart constituent le groupe des chlorophycées, les algues brunes comme les phéophycées et les algues rouges, ou rhodophycées.
Il existe également des algues jaunes, les xanthophycées.

FEUILLES ET FORMES
Les algues peuvent être des individus unicellulaires, tels Chlorococcum vivant sur le tronc des arbres ou Chlamydomonas vivant en eau douce.
À l'opposé, les laminaires peuvent atteindre près de 4 m et les sargasses sont longues de plusieurs dizaines de mètres.

La diversité se retrouve également dans les formes.
Beaucoup d'algues sont filamenteuses, et Ulothrix, une algue verte, est ainsi constituée de compartiments ou de cellules mises bout à bout.
Certaines d'entre elles sont même ramifiées.
On trouve également des algues membraneuses très aplaties, comme Ulva (ulve, ou « laitue de mer »), composées d'une ou deux assises cellulaires seulement. Les algues rouges et brunes comportent, elles, de nombreuses formes massives et variées.

LA PHYSIOLOGIE
Dans l'ensemble, les cellules des algues présentent tous les caractères communs aux cellules eucaryotes.
Elles possèdent généralement un noyau unique, mais le cytoplasme d'une forme filamenteuse comme Vaucheria en contient plusieurs.
Quelques algues unicellulaires sont capables de mouvements amiboïdes tandis que d'autres disposent d'un ou de plusieurs flagelles pour se déplacer.
Chez les diatomées, les mouvements sont liés à une sortie de l'eau par des orifices de la membrane.

Les plastes sont des organites qui renferment des pigments de nature et de couleur variables dont le rôle est de capter l'énergie lumineuse au cours du processus de photosynthèse.
Le pigment vert est la chlorophylle, le brun la fucoxanthine, le rouge la phycoérythrine.

LA REPRODUCTION
La reproduction des algues fait appel, comme chez tous les végétaux, à des spores et à des gamètes, mais selon des cycles variés et parfois complexes.

LE RÔLE ÉCOLOGIQUE ET LES UTILISATIONS
Important maillon de l'équilibre écologique, les algues assurent plus de la moitié de toute la photosynthèse de la Terre et sont à la base de toutes les chaînes alimentaires aquatiques.
Les algues brunes, majoritaires dans le varech, sont utilisées comme engrais, car elles sont riches en iode, en potasse et en soude.
Certaines algues offrent un intérêt thérapeutique ou pour la fabrication de produits cosmétiques (mucilages, notamment).
Enfin, la thalassothérapie recourt aux algues pour des bains ou des massages corporels.

 

source http://www.bio-logique.info/alimentation/fiches/algues.htm
LES ALGUES
Extrêmement riches en minéraux et en vitamines, légères et savoureuses, les algues méritent vraiment de figurer à vos menus régulièrement, comme le font surtout les Asiatiques.

Sur les plus de 20000 variétés existant, seulement une cinquantaine sont agréables à consommer !
Cultivées ou cueillies sauvages dans la mer, elles ont le goût d'iode, mais aussi, selon la variété, de champignon, de caramel, d'herbe, de coquillage…

Saupoudrées sur une salade, en papillote autour d'un poisson, en tartare ou frites en chips pour l'apéritif, les enfants s'en régalent.
Véridique !

Composition:
Cela dépend bien sûr du type d'algue.
Très pauvres en calories, elles sont très riches en glucides.
Les rouges ont en particulier une forte teneur en protéines (30 à 40%, comme le soja) ; la fameuse algue bleue des Andes, la spiruline, en contient 70% !
Elles contiennent aussi beaucoup de fibres.
Les algues brunes ou rouges sont un peu plus riches en minéraux que les vertes.
Mais elles contiennent toutes beaucoup d'iode, et de calcium.
Et puis aussi du magnésium, du potassium, du phosphore, du fer, du zinc, du cuivre, du sélénium…
Du point de vue des vitamines, elles sont les seuls végétaux à contenir de la B12 (essentielle au bon métabolisme des tissus nerveux), ce qui les indique particulièrement dans le cadre d'un régime végétarien.
Les brunes sont riches en C et E, les rouges en provitamine A, les vertes en C.

Propriétés :
Les algues procurent de l'énergie, facilitent l'élimination, et sont un excellent coupe-faim.
Elle sont recommandées aux femmes enceintes ou allaitantes aux personnes âgées et aux enfants pour leur teneur en calcium.
Certaines sont considérées en Asie comme de véritables panacées (notamment le kombu).
On dit qu'elles aident à prévenir l'hypertension, la constipation, l'hyperthyroïdie, les tumeurs, qu'elles sont antibactériennes et vermifuges.

Utilisations :
Il faut de toutes façons les laver pour enlever les éventuels grains de sable…
On trouve souvent les algues séchées, en sachets.
Il suffit de les réhydrater cinq à dix minutes dans de l'eau froide, avant de les utiliser, crues ou cuites.
On peut aussi les acheter fraîches en saumure (dans du sel), il faut alors beaucoup les rincer.

Parfois aussi, elles entrent dans la composition de pâtes (à la spiruline), de purées prêtes à tartiner (tartare d'algues), de pâtés…
On peut les utiliser comme des fines herbes (choisir des algues sous forme de paillettes), saupoudrées sur une salade verte ou des champignons crus arrosés d'un filet de crème de soja, ou encore mêlées à de la chapelure sur des tomates à la poêle.

Une feuille glissée dans un court-bouillon ou une soupe lui donnera un parfum très léger et surtout beaucoup d'éléments nutritifs.
Les chips de kombu (tout simplement réhydraté, séché et frit) ou les morceaux de feuille de nori grillée sur la flamme du gaz sont délicieux pour l'apéritif…

Les principales variétés d'algues
La laitue de mer. C'est une sorte de feuille verte qui, comme son nom l'indique, ressemble un peu à de la salade.
Et c'est là (sur les salades) qu'elle fait le meilleur effet.

Le kombu (riche en iode, calcium, fer, potassium).
Breton ou royal, c'est une sorte de grosse lanière marron et épaisse, qui accommode parfaitement les soupes et les bouillons.
C'est le composant de base du bouillon japonais, le dashi.
Le kombu ramollit les fibres des céréales complètes avec lesquelles on le fait cuire.
Frit, il forme un bâtonnet craquant pour l'apéritif ou l'accompagnement original d'une soupe ou d'un poisson…

Le haricot de mer : il ressemble à des tagliatelles brun-vert.
A la fois iodée et sucrée, c'est sans doute l'algue la plus facile à adopter.
Froid en salade, ou revenu à la poêle pour accompagner un poisson ou une céréale, il surprendra agréablement tous vos convives.

La wakamé : pour parfumer soupes et bouillons, attendrir les céréales et légumineuses. Elle peut être mangée crue, en salade, ou cuite.

La dulse (riche en fer): rouge, ou plutôt violette, la dulse a une saveur très douce légèrement iodée qui se marie fort bien avec des crudités.
On peut aussi la cuire dans toutes sortes de préparations (omelettes, quiches, poissons, potages…)

La nori (Riche en vitamine A) : Cette algue violette au parfum délicat est cultivée au Japon, et se vend principalement sous forme de feuilles pour enrouler les sushis.
Au Japon, on les fait aussi griller avant de les émietter dans les salades, les soupes, le pain, avec du tofu ou des légumes…

L'hijiki (riche en fer, calcium, potassium): de petites brindilles cylindriques brunes qui augmentent cinq fois leur volume quand elles sont réhydratées ! Son goût est assez prononcé, elle doit être cuite au moins une vingtaine de minutes à la vapeur avant d'être sautée avec des légumes, ou mijotée .

La spiruline : c'est une algue minuscule qui pousse dans des lacs, en particulier au Mexique, dans les Andes, au Tchad.
Elle existerait depuis trois milliards d'années.
De très haute valeur nutritive, elle est incorporée dans certaines préparations (pâtes) mais sa couleur bleu-vert est déroutante…
On la trouve plus souvent sous forme de comprimés ou dans des capsules.
Parmi les nombreux nutriments qu'elle renferme, citons l'acide gamma-linoléique, présent uniquement dans le lait maternel !
On la dit très revitalisante.

source http://fr.wikipedia.org/wiki/Algue_alimentaire
Algue alimentaire
Une algue alimentaire est une algue comestible qui a une vocation alimentaire directe (légume, condiment consommé cru ou cuit, ingrédient dans un produit alimentaire élaboré, complément alimentaire) et indirecte (PAI ou « Produit Alimentaire Intermédiaire » réalisé à partir de l’extraction de certaines substances à partir des algues).
Les algues comestibles sont traditionnellement consommées comme fruits de mer en Asie du Sud-Est où elles sont cultivées depuis le ve siècle1, l’industrie agroalimentaire a découvert leurs propriétés physico-chimiques depuis le milieu du xxe siècle pour réaliser des additifs alimentaires à base d'alginate, d'agar-agar, de carraghénane ou d'hydrocolloïde principalement utilisés comme gélifiants-texturants, épaississants, émulsifiants ou stabilisants.

Véritables « légumes de la mer » composés de 70 % à 90 % d'eau, soit moins que les légumes terrestres, elles sont riches en minéraux (elles stockent notamment davantage2 de calcium, de magnésium et de fer que les plantes terrestres), oligoéléments, vitamines (vitamine A, C, et E, provitamine A pour les algues rouges, vitamine B12 pour Porphyra umbilicalis ou Chlorella qui en sont une des rares sources végétales3), mais leur intérêt nutritionnel pour ces nutriments est variable en fonction de leur digestibilité et de leur assimilation4.
Elles sont également riches en fibres et contiennent, contrairement aux plantes terrestres, de la protéine complète (en) avec tous les acides aminés essentiels5.

L'algue comestible peut aussi bien être de rive ou de fond, une macroalgue qu'une microalgue et appartient au groupe des algues vertes (les plus consommées sont la laitue de mer, l'ao nori et l’ulve), algues rouges (dulse, nori et carraghénanes), algues brunes (wakamé, kombu, aramé ou haricot de mer ou spaghetti de mer) et algues bleues (principalement la spiruline)1.

Réglementation européenne[modifier | modifier le code]
Au niveau de la réglementation européenne, les algues alimentaires sont considérées comme des Nouveaux aliments ou « Novel food ».
Leur consommation étant négligeable voire nulle au sein de la Communauté européenne avant le 15 mai 1997, date de la mise en place de la réglementation (CE) 258/1997, leur mise sur le marché doit être valider par le panel NDA (Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies)6 de la EFSA (European Food Security Authority)7.

L’algue doit répondre à des critères toxicologiques (teneur en métaux lourds et iode) et microbiologiques précis.

Depuis le 10 février 2014, 24 algues sont autorisées à la consommation en France (8 algues brunes, 11 algues rouges, 2 algues vertes et 3 microalgues)8.

Des produits isolés à partir des algues doivent aussi bénéficier d’une autorisation : l’huile extraite de Schizochytrium a reçu une autorisation de mise sur le marché9.

Économie[modifier | modifier le code]
Sur les 15 millions de tonnes d'algues produites chaque année dans le monde, 75 % sont destinées à l'alimentation10, la majorité (près de 63 %) étant produite par la Chine et correspond à 33 % de Laminaires consommés en légumes, 22 % d’Eucheuma (en) et 12 % de Kappaphycus alvarezii (en) utilisés en PAI11.

La France produit annuellement 71 000 tonnes d'algues, 65 000 par des navires goémonier, 6000 par des récoltants à pied de goémons poussant en mer, goémons de rive ou goémons épaves, 50 tonnes par l’aquaculture, ce qui la situe au 10e rang mondial.
Elle consomme environ 180 000 en équivalent frais (import et export) d'algues essentiellement utilisées dans l’industrie des colloïdes alimentaires présente en Bretagne, ce qui la place au 9e rang mondial (chiffres 2011)12.

Conservation[modifier | modifier le code]
Récoltées sur l'estran, elles doivent être rincées à l'eau de mer ou à l'eau douce pour retirer le sable, les petits coquillages.
Les principaux modes de conservation sont :
-salaison ou saumure,
-séchage sous forme de paillettes,
-congélation.

Profil nutritionnel[modifier | modifier le code]
Composition pour 100 grammes d'algue fraîche :

Composant>Teneur
Eau> 90,5 g
Protéines> 5,9 g
Glucides>2,1 g
Lipides>0,4 g
Iode>50,0 μg
Leur analyse nutritionnelle (en) est similaire à celle des légumes.

Profil nutritionnel moyen (en pourcentage de matière sèche)2 :
-protéines : 20 % (de 8 à 35 % selon les espèces de macroalgue, le stade physiologique et la période de récolte, 60 % chez la spiruline),
-glucides : 53 %, dont 35 à 40 % de fibres (jusqu'à 87 % dans les algues brunes, dont plus de la moitié sont solubles)13,
-lipides : 2 % (de 1 à 5 %), surtout des acides gras polyinsaturés,
-minéraux : 25 % (de 1 à 11 % de potassium, de 2 à 6 % de sodium, de 3 à 9 % de chlore).

Bénéfices potentiels pour la santé et risques[modifier | modifier le code]
Des recherches préliminaires donnent à penser que certaines algues alimentaires exercent une activité anti-cancéreuse (action des fucoïdanes (en)14), anti-inflammatoire (rôle du sélénium, du zinc, du cuivre) et antioxydante (fucoxanthine, phycoérythrine, catéchine)15.

Leur richesse en fibres est favorable au transit intestinal, procure un sentiment de satiété utilisé dans les régimes d'amaigrissement et aurait un rôle hypocholestérolémiant et hypotensif16.

Les algues alimentaires sont des espèces bioaccumulatrices de pesticides ou de métaux lourds (cadmium et surtout arsenic), leur récolte dans une région polluée entraîne des risques pour la santé humaine.
Aussi les autorités sanitaires sont amenées à émettre des recommandations sur la teneur maximale autorisée de ces contaminants dans les algues alimentaires1.

Liste d'algues comestibles[modifier | modifier le code]
Selon la FAO, 145 espèces d’algues seraient régulièrement consommées dans le monde17.
On peut compter parmi celles-ci :
Alaria esculenta (dabberlocks, winged kelp (en))
Arthrospira (A. platensis) (spiruline (fr) / spirulina (en))
Callophyllis (C. variegata) (carola (en))
Caulerpa (C. lentillifera et C. racemosa) (caulerpe, raisins de mer (fr) / green caviar, sea grape (en) / umi-budō (jap))
Chlorella (chlorelle (fr))
Chondrus crispus (goémon blanc (fr) / Irish moss (en) / carragheen (ga))
Cladosiphon okamuranus (mozuku (jap))
Durvillaea antarctica (cochayuyo (cl))
Eisenia bicyclis (sea oak (en) / arame (jap))
Eucheuma (E. spinosum et E. cottonii)
Fucus spiralis (focus spiralé (fr) / spiral wrack (en))
Fucus vesiculosus (fucus, varech vésiculeux (fr) / bladder wrack (en))
Gracilaria (G. edulis et G. corticata) (ogonori (jap))
Gelidiella acerosa
Himanthalia elongata (haricot, spaghetti de mer (fr) / thongweed, sea thong, sea spaghetti (en))
Hypnea
Laminaria digitata (laminaire digitée, fouet des Sorcières (fr) / oarweed (en))
Mastocarpus stellatus (false Irish moss (en))
Palmaria palmata (goémon à vache, dulse (fr) / dulse (en))
Pelvetia canaliculata
Porphyra (P. umbilicalis, purple laver (en)) (laver (en) / (nori (jap))
Saccharina japonica (dashi kombu (jap))
Saccharina latissima (laminaire sucrée, baudrier de Neptune (fr) / sugar kelp, sea belt, Devil’s apron (en))
Sargassum (S. echinocarpum, S. cinetum, S. vulgare, S. swartzii, S. myriocysum) (sargasse (fr))
Sargassum fusiforme (hijiki, hiziki (jap))
Ulva intestinalis (gutweed, grass kelp (en))
Ulva lactuca (laitue de mer (fr) / sea lettuce, green laver (en))
Undaria pinnatifida (fougère des mers (fr) / sea mustard (en) / wakame (jap))

source http://www.thierrysouccar.com/nutrition/info/les-algues-pourquoi-et-comment-en-manger-2502
LES ALGUES : POURQUOI ET COMMENT EN MANGER
Vertes, brunes ou rouges, les algues ne servent pas qu’à décorer nos plages : elles apportent aussi à notre corps un ensemble de nutriments excellents pour notre santé. Détails.

Elles ont des qualités nutritionnelles semblables voire supérieures à celles des légumes terrestres
Comme les légumes, les algues sont riches en fibres solubles et insolubles.
Les algues pourraient même diminuer le risque de cancers digestifs en piégeant, par l’intermédiaire des alginates, les ions fer et cuivre capables de catalyser la formation de radicaux libres dans les cellules à renouvellement rapide, comme celles du côlon.
Les algues apportent globalement autant de vitamines que les légumes (et plus de B1, B3, B9). Elles fournissent surtout plus de minéraux : sodium, potassium, calcium, magnésium, soufre, phosphore et iode.
Enfin, les algues apportent des acides gras à longues chaînes (acide arachidonique – oméga-6, EPA, DHA – oméga-3) si importants en nutrition.

Elles diminuent le risque cardiovasculaire
Les fibres solubles, les antioxydants et les acides gras à longue chaîne des algues sont autant d’atouts cardiovasculaires pour ces aliments marins.
Prise à raison de 1 g de poudre sèche (en capsule) par jour pendant deux mois, la spiruline, une microalgue bleue, fait chuter nettement plus les taux de cholestérol LDL et de triglycérides que les médicaments classiques.
Le wakamé renferme aussi des peptides qui agissent comme d’authentiques médicaments antihypertenseurs.
Toutes les algues, enfin, sont des mines de potassium, un minéral qui diminue la pression artérielle lorsqu’elle est excessive.

Elles permettent de pallier les déficits en iode
Les déficits en iode sont fréquents en Europe : entre 2 et 4 ans, un petit Français sur trois ne couvre pas ses besoins en iode, ce qui prédispose au retard scolaire, voire au goitre, sans parler du risque accru en cas d’accident nucléaire.
Jusqu’ici l’apport en iode repose essentiellement sur l’utilisation de sel iodé.
Mais des algues comme les laminaires ont des teneurs très importantes en iode, aux frontières des doses autorisées.
Plutôt que d’éliminer ce minéral, il semblerait judicieux de valoriser cette teneur auprès des populations à risque.

De véritables pièges à minéraux
Les algues naissent et grandissent dans une eau dans laquelle le chlorure de sodium représente 90 % des sels minéraux dissous.
Conclusion logique : les algues sont bourrées de sel de table.
Eh bien pas du tout !
Ces dames sont aussi sélectives que des portiers de boîte de nuit : elles laissent pénétrer tel minéral mais pas tel autre.
Lithothamnium a un faible pour le calcium, le magnésium et le fer, un minéral qu’elle retient à des concentrations 18 500 fois supérieur à celui de l’eau de mer. Mais le fer n’est pas du goût de Laminaria, qui fait les yeux doux au potassium (concentration multipliée par 42) et surtout à l’iode (multiplicateur : 13 330). Quant au fucus, il éprouve une véritable passion pour le cuivre (multiplicateur : 1 000).
Le plus étonnant est que les chercheurs se demandent encore pourquoi les algues concentrent certains de ces minéraux.
Ils sont apparemment inutiles à leur existence !

Elles pourraient aider à lutter contre le cancer du sein
Les femmes asiatiques ont moins de risques que les Occidentales de souffrir d’un cancer du sein.
Cet effet a été attribué aux propriétés du soja, une légumineuse riche en phytoestrogènes (des substances qui miment les hormones sexuelles féminines), mais dès 1981 le Dr Jane Teas (université de Caroline du sud, Columbia) a émis l’hypothèse que les algues, très consommées dans cette région du monde, pourraient expliquer la protection dont jouissent les femmes ménopausées.
On l'a vu, les algues apportent de l’iode, qui, expérimentalement, inhibe le développement des tumeurs. Les algues brunes renferment aussi un composé anticancer à base de polysaccharides appelé fucoidane.
Enfin, elles sont riches en lignanes, sources de phytoestrogènes.
C’est notamment le cas de Fucus vesiculosus, une algue brune très présente aussi dans l’alimentation asiatique.

Les choisir en fonction de leurs propriétés
Les algues les plus riches en :
-protéines : la spiruline et la nori
-magnésium : l’haricot de mer et la laitue de mer
-calcium : la laitue de mer, le wakame, le kombu, la dulse
-alginate : le wakamé
-vitamine B12 : la nori, la spiruline, la dulse
-oméga-3 : la nori, la spiruline

Comment les utiliser ?
Pour commencer, les acheter sèches. Vous pouvez les saupoudrer sur les salades, les soupes, les intégrer dans la cuisson des légumineuses ou du poisson, les mettre dans la salière avec des herbes.
L’algue nori est celle que l’on utilise pour les sushis. Elle accompagne le poisson, agrémente une anchoïade…
En version plaque sèche, elle sépare les couches de légumes dans une terrine…
L’agar-agar est utilisé comme gélifiant pour mousses (au chocolat ou fruits), flans, terrines ou même comme coupe-faim.

Une idée de recette : Tartare d'algue
http://www.thierrysouccar.com/nutrition/info/tartare-dalgues-2505

Plus d'astuces cuisine et santé dans L'assiette à malices
http://www.thierrysouccar.com/nutrition/livre/lassiette-malices-163

Valeurs nutritionnelles de trois algues
Valeurs pour 100 g d'algue........ Wakamé.... Kombu..... Nori
Energie (Kcal).............................45.............43.............35
Protéines (g)...............................3..............1.7.............5.8
Lipides (g)..................................0.6............0.6............0.3
Glucides (g)................................9.1............9.6............5.1
Calcium (mg)..............................150...........168...........70
Magnésium (mg).........................107...........121...........2
Fer (mg).....................................2.2...........2.8............1.8
Manganèse (mg)..........................1.4...........0.2............1
Sodium (mg)...............................872..........233...........48
Vitamine A (U.I)..........................36............11.6...........5202
Vitamine B1 (mg).........................0.1...........0.1............0.1
Vitamine B2 (mg).........................0.2...........0.2............0.4
Vitamine B9 (µg)..........................196...........180..........146
Vitamine C (mg)...........................3..............3..............39
Vitamine E (mg)...........................1..............0.9............1

source http://www.reponsesbio.com/2016/05/15/pourquoi-manger-des-algues/
Pourquoi manger des algues ?
15 mai 2016

On les dit légumes du futur !
Absolument parfaites par leur composition, les algues méritent d’être mieux connues : non seulement parce qu’elles sont extrêmement riches en protéines très assimilables, acides aminés et sels minéraux, mais aussi parce que ce sont de savoureux ingrédients pour une cuisine exotique.

Il faudrait être fou pour ne pas en profiter dès à présent…

En Extrême-Orient, surtout bien sûr tout au long du littoral, les algues sont consommées depuis fort longtemps.

Mais il est vrai qu’en Occident, même si parfois elles peuvent éventuellement sembler amusantes dans la mesure où elles rappellent les vacances à la mer, leur usage culinaire n’est pas encore réellement entré dans les mœurs.

Ce sont pourtant des plantes au même titre que nos légumes terrestres, mais leur aspect si différent, leur odeur très fortement iodée, leur texture mucilagineuse et leur goût étrange inquiètent pour l’instant le consommateur plus qu’ils ne l’attirent.

Pourtant, tout comme les poissons ou les fruits de mer, les algues apportent sur nos tables les saveurs océanes, ainsi, d’ailleurs, que leurs vertus hautement thérapeutiques.

Salades, tofus, omelettes, tartes, bouillons ou gelées aux algues peuvent donc vous régaler tout en comblant vos carences nutritionnelles, en soulageant votre stress ou en embellissant vos cheveux, vos ongles, vos dents et votre peau…

Dès lors, pourquoi se priver de ces aliments qui nous offrent la richesse concentrée de l’océan, source de toute vie… et qui sont, sans doute, appelés à prendre une place de premier plan dans l’alimentation ?

Un concentré de nutriments
Au-delà de leur aspect et de leur goût, c’est peut-être le profil nutritionnel des algues comestibles qui surprend le plus.

Elles contiennent en effet en abondance des acides aminés de choix, des minéraux très facilement assimilables, des vitamines, des oligo-éléments et des fibres.

Inversement, l’apport en lipides est infime, ce qui les indique naturellement en cas de prise de poids ou de cholestérol.

Plus précisément, les algues contiennent en moyenne :
→ 25% de minéraux assimilables dont certains sont des plus rares,

 → 20% de protéines d’une qualité optimum puisqu’elles possèdent la totalité des acides aminés,

 → 53% de glucides presque exclusivement constitués de fibres,

 → 2% à 5% de lipides surtout composés d’acides gras polyinsaturés, autrement dit les meilleurs,

 → et enfin de nombreuses vitamines, dont celles du groupe B, de la C et du bêtacarotène.

Mise à part cette pléiade de nutriments, certes de la plus grande qualité mais néanmoins classiques, les algues contiennent aussi d’autres substances spécifiques qui en font des produits à part.

C’est le cas, par exemple, des acides alginiques et des mucilages qui, en se combinant au plomb, au mercure, au cadmium et autres métaux lourds, parviennent à les déloger et à les expulser de l’organisme par les voies naturelles.

Par ailleurs, comme beaucoup de produits de la mer, elles contiennent de l’iode à l’état naturel, un nutriment indispensable à la thyroïde, une glande endocrine tout particulièrement stressée par le mode de vie moderne et la pollution.

Bien sûr, les algues sont également riches en antioxydants et, grâce à cela, outre leur capacité à inhiber les effets de la nicotine, elles :
→ accroissent les défenses naturelles,

 → améliorent les échanges cellulaires,

 → augmentent l’énergie vitale,

 → rétablissent les fonctions organiques,

 → stimulent le métabolisme,

 → et remettent l’organisme en ordre.

Une grande variété d’espèces
On ne connaît évidemment pas toutes les espèces d’algues, tant elles sont nombreuses ; mais on emploie déjà une grande quantité de variétés dans notre cuisine, même si la plupart d’entre elles ont été purement et simplement importées des habitudes culinaires du Japon.

Parmi les plus connues, et surtout les plus intéressantes au plan thérapeutique, l’algue Kombu est une laminaire qui déroule ses rubans au gré du courant, s’apparentant à un fouet dont les lanières sont charnues et croquantes.

Elle s’emploie avant tout pour la cuisson des légumineuses et notamment des azukis, ou dans un court-bouillon, ou encore comme bardage autour de certains poissons.

L’algue alimentaire Kombu représente un des aliments les plus adéquats qui soient, du point de vue qualitatif, dans la mesure où elle permet de diminuer à court terme les besoins nutritionnels de l’organisme et constitue un appoint pour la stabilisation du poids.

Mais le principal avantage de ces algues Kombu réside probablement dans le fait qu’elles sont alcalines.

Rappelons que les aliments peuvent être divisés en deux grands groupes : les acides et les alcalins, et qu’il est important d’arriver à un équilibre, notamment en évitant les excès d’acidité liés à une alimentation trop riche en viandes, graisses et légumes secs.

Le travail, la fatigue physique et le stress ont d’autre part tendance à déséquilibrer votre organisme vers l’acidité.

Or, l’algue Kombu est un aliment à réaction alcaline, qui aide à neutraliser ces excès d’acidité.

De plus, la Kombu est très riche en sels minéraux comme le fer, le calcium, le magnésium et l’iode, ce qui en fait un excellent reminéralisant et désaltérant.

Notons d’ailleurs qu’elle contient aussi des vitamines A, B1, B2, C, PP, B6, B12 en grandes quantités.

Le contenu calorique de ces algues est également idéal, puisqu’elles sont constituées pour 50% d’hydrates de carbone qui leur confèrent la propriété de donner un surcroît d’énergie à ceux qui en consomment régulièrement.

Pauvres en sodium et riches en alginates, elles favorisent l’élimination du sodium, préviennent le durcissement des artères et, par voie de conséquence, l’élévation de la pression sanguine.

Enfin, riches en fibres, elles stimulent le péristaltisme, et par conséquent diminuent la constipation.

Mais beaucoup d’autres algues méritent encore d’être mentionnées.

La Nori, tout d’abord, se reconnaît à ses reflets violets, même si elle devient presque noire lorsqu’elle est séchée.
Ses saveurs rappellent celles du thé fumé ou du champignon séché.

Très fine et souple, c’est aussi l’algue impériale du Japon.

Vous la trouverez sous forme de feuilles rectangulaires allant du noir au vert.

Grillée sur la flamme puis émiettée, vous la mettrez en caviar sur une pomme de terre au four, ou accompagnement de vos omelettes et sauces.

Elle est également disponible en paillettes, que vous pouvez saupoudrer directement sur vos plats.

La Wakamé, pour sa part, se reconnaît aisément à sa lame souple avec une nervure croquante.
Comme toutes les algues brunes, la cuisson porte sa couleur au vert.

Les saveurs de la Wakamé sont très fines, avec un goût d’huître, et son emploi permet de renforcer le fumet de bien des plats.

Blanchie et mixée avec les légumes, elle fera des potages exceptionnellement veloutés.

De plus, elle s’accommode parfaitement avec les salades.

La laitue de mer, quant à elle, est une algue vert vif qui contient donc beaucoup de chlorophylle, indispensable à la détoxination du sang et à l’oxygénation des cellules.

Elle se prépare crue en marinade ou en tartare, ou encore saupoudrée sur des gratins et des œufs à la coque, ou mixée dans vos potages.

Un mode d’emploi assez simple
Tout comme les légumes, les algues peuvent se manger crues, c’est-à-dire généralement en salades.

Mais d’autres se font cuire à l’eau, à la vapeur, à l’étouffée, au four, sautées, en beignets ou en soupes…

On peut également les faire mariner ou fermenter.

On les trouvera soit fraîches, soit sèches :
 → fraîches, elles sont conservées dans du sel, et il faudra alors les rincer et les laisser tremper 5 ou 10 minutes, mais pas plus.

 → sèches, elles peuvent se présenter entières ou coupées en morceaux, et il conviendra de les réhydrater quelques minutes avant cuisson, sauf, bien sûr, lorsqu’elles sont en poudre ou en paillettes.

L’avantage des algues sèches étant bien sûr leur facilité de conservation, ainsi que leur praticité d’emploi.

Jean-Baptiste Loin

Pour trouver de délicieuses algues biologiques cultivées ou cueillies en Bretagne :
Ao Nori en paillettes
http://www.algues-alimentaires.com/boutique/ao-nori-biologique-paillettes-25-g/

Poudre de Wakamé, alternative au sel
http://www.algues-alimentaires.com/boutique/poudre-de-wakame-biologique-alternative-au-sel/

Wakamé en paillettes
http://www.algues-alimentaires.com/boutique/wakame-biologique-paillettes-50-g/

Nori en paillettes
http://www.algues-alimentaires.com/boutique/nori-biologique-paillettes-50-g/

Laitue de mer en paillettes
http://www.algues-alimentaires.com/boutique/laitue-de-mer-biologique-paillettes-50-g/


Quelques recettes aux algues…
(Les proportions sont prévues pour 2 personnes)

৩ Velouté d’orties à l’Ao-Norirecette soupe orties algues
ၑ un gros bouquet d’orties fraîches
ၑ 3 càs d’algues Ao-Nori
ၑ 1 oignon coupé fin
ၑ 2 belles carottes finement râpées
ၑ 2 pommes de terre
ၑ sel, poivre
ၑ lait de coco

Dans un peu d’huile de tournesol, faites revenir les orties, les algues, l’oignon et les carottes.

Ajoutez ensuite les pommes de terre râpées et un peu plus d’un litre d’eau, du sel et du poivre.

Laissez cuire une bonne vingtaine de minutes.

Mixez avant de servir avec un peu de lait de coco.

৩ Tartare d’algues à la laitue de mer
ၑ 3 càs bombées de laitue de mer séchée en paillettes
ၑ 3 càs de vinaigre de cidre
ၑ 3 càs d’huile de colza, noix ou chanvre
ၑ 1 càc de moutarde
ၑ 100 ml de crème végétale

Dans un petit bol, versez tous les ingrédients, sauf les paillettes d’algues, et mélangez à la fourchette pour obtenir une texture bien homogène.

Versez la sauce sur la laitue de mer.

Laissez les paillettes à réhydrater pendant au moins 10 minutes.

Servez accompagné de petits toasts ou de bâtonnets de légumes crus.

Vous pouvez conserver ce tartare jusqu’à 3 jours au frais.

৩ Chou farci au Kombu
ၑ 6 beaux Shiitakés secs
ၑ 20 centimètres d’algue Kombu
ၑ 200 grammes de Tempeh
ၑ 3 carottes
ၑ feuilles de chou vert

Faites tremper une dizaine de minutes les Shiitakés dans de l’eau avec l’algue Kombu.

Coupez le Tempeh en petits parallélépipèdes de 5cm/2cm/1cm et faites-les dorer sur les deux côtés.

Coupez les carottes en rectangles de même surface mais moins épais.

Faites blanchir les feuilles de chou, puis garnissez-les avec un morceau de Tempeh, un morceau de carotte, et un peu de champignons trempés.

Roulez les feuilles de chou ainsi farcies, et disposez-les dans une cocotte sur les algues Kombu.

Recouvrez avec l’eau de trempage, salez, et laissez cuire une petite demi-heure.

A PROPOS DE NOUS
Réponses Bio est un magazine en ligne proposant une formule 100% santé naturelle, 100% pratique et 100% gratuite ! Profitez de deux lettres d'information par semaine animées par Jean-Baptiste Loin, des actus, des reportages vidéo et de nombreux guides numériques. Vous avez des questions ? Nous avons des réponses !

source http://www.planetoscope.com/Autre/1323-production-mondiale-d-algues-alimentaires.html
La production algocole (les algues fraîches alimentaires) représente 317 kilos par seconde.
Autrement dit, on cultive 8,5 millions de tonnes d'algues alimentaires chaque année ; un chiffre en forte progression.
Et on récolte environ 1 million de tonnes d'algues sauvages.

La production mondiale algues alimentaires
Les algues alimentaires
Il existe quelque 25 000 algues connues sur la planète.

La production d'algues alimentaires
La production mondiale d'algues alimentaires représente environ 10 millions de tonnes et leur culture est désormais bien maîtrisée.  

90% de la production mondiale sont des algues cultivées et 10% sont des algues sauvages récoltées.

Au Japon, on estime que les algues représentent 10% des rations alimentaires.

Leur richesse en protéines est particulièrement appréciée car elle représente pour bien des laminaires, 25% de leur poids sec.

En 2003, la production d'algues alimentaires dépassait 8,5 Mt d'algues fraîches.
Et son développement, de l'avis des experts, devrait se poursuivre à un rythme soutenu.

Parmi les milliers d’espèces de macroalgues marines connues, classées selon leur couleur verte, rouge ou brune, quelques dizaines seulement sont utilisées et de plus en plus recherchées.

C'est le cas des algues rouges Chondrus, Eucheuma, Gelidium et Gracilaria et brunes Laminaria et Macrocystis.

Les algues brunes (5,6 Mt en 2003) sont de loin les plus cultivées, devant les rouges (2,8 Mt) dont la production a toutefois augmenté de 75 % entre 1993 et 2003.
En revanche, la culture des algues vertes, ou laitues de mer, est en forte régression : 7 167 t en 2003 contre 91 169 t en 1993.

Les micro-algues alimentaires
La spiruline : La spiruline, l’algue 100% bienfaits
http://www.consoglobe.com/spiruline-algue-100-bienfaits-3079-cg/2

La chlorelle: La chlorelle, algue bienfaitrice
http://www.consoglobe.com/chlorelle-algue-bienfaitrice-cg

La Klamath : La Klamath ou le dopage autorisé
http://www.consoglobe.com/la-klamath-ou-le-dopage-autorise-cg

Lire également sur les algues
Ces algues qui nous veulent du bien
http://www.consoglobe.com/algues-3905-cg
Poumons de la Terre, véritables sources de bienfaits, les algues, légères, contituent les alliées d’une alimentation saine.
Extrêmement riches en minéraux et en vitamines, il vous serait tout à fait bénéfique d’inclure les algues dans vos menus régulièrement.
Tonifiantes, les algues sont d’ailleurs conseillées aux femmes enceintes ou allaitantes mais aussi aux personnes âgées et aux enfants.
En Asie, les algues aideraient à prévenir l’hypertension, l’hyperthyroïdie et les tumeurs.

L’Agar-agar
Très riche en minéraux, et notamment en calcium et en fer, dotée de propriétés gélifiantes naturelles, l’Agar-agar est une algue qui permet de favoriser l’élimination des toxines et tout cela avec presque zéro calorie !
Les Japonais en sont très friands et en mettent régulièrement un peu dans leur tasse de thé le matin.

Composé à 80 % de fibres solubles, l’Agar-agar peut être consommé par tous, et est un allié idéal pour ceux et celles qui veulent faire un régime.
Il désintoxifie le corps en capturant certains métaux lourds présents dans notre organisme.

L’Agar-agar est disponible dans les magasins d’alimentation bio, sous forme de poudre blanche.

Le Kombu
Doté d’une texture épaisse, le Kombu est une grande algue, riche en iode, calcium et en potassium.

L’agar agar est idéal dans les soupes, bouillons et ragoûts, mais aussi à l’apéritif, lorsqu’il est frit.

Grâce à sa teneur en acide alginique, le Kombu aide à l’élimination du cholestérol, mais aussi à réguler la pression sanguine.

Très peu connu en France, le Kombu est pourtant très sollicité au Japon, en Chine mais aussi en Corée.
Pauvre en calorie, le Kombu rentre dans la composition du fameux bouillon appelé dashi, issu de la cuisine japonaise.

Laitue de mer
Riche en fer et en calcium, la Laitue de mer est l’algue la plus consommée en Europe.

Dotée d’une feuille fine et élastique, la Laitue de mer peut être consommée en salade assaisonnée avec un jus de citron et du vinaigre balsamique, et peut aussi etre utilisée en tant qu’aromate.

Sa richesse en vitamine A et C lui confère d’intéressantes propriétés. La laitue de mer facilite la digestion et renforce le système immunitaire.

La Spiruline
Très répandue au Mexique et dans les Andes, les spiruline, algue d’eau douce de couleur bleu-vert, possède de grandes qualités nutrituves.
Vivifiante, la spiruline est riche en protéines, vitamines et en sels minéraux.

La spiruline est considérée comme le meilleur complément alimentaire naturel avec la Kamath

Recommandée aux femmes enceintes, aux végétariens mais aussi et surtout aux sportifs, la spiruline peut se consommer en gélules ou en poudre.

Sur la spiruline : La spiruline, l’algue 100 % bienfaits
http://www.consoglobe.com/spiruline-algue-100-bienfaits-3079-cg

La Wakamé
Une fois de plus très appréciée au Japon, la Wakamé est une algue dotée d’une texture douce.
Dégustée crue ou cuite, la Wakamé est riche en protéines et en acides aminés.

Cultivée depuis plusieurs décennie en Bretagne, la Wakamé est plus aussi plus riche en calcium que le lait.

Excellent pour le système digestif, la wakamé aux multiples bienfaits est aussi très bon pour le système immunitaire, notamment grâce à sa teneur en fucoïdane (anti-inflammatoire) et en vitamines B,C et K1.

Le Nori
Riche en vitamine A et en acides aminés, le Nori, très parfumé et couleur pourpre, est cultivé au Japon, et se vend principalement sous forme de feuilles pour les sushis.
Dégusté crue ou cuite, le Nori accompagne très bien les ragoûts et le poisson.

Le Nori est l’algue la plus riche en protéines après la spiruline. Mais il contient aussi beaucoup de vitamines du groupe A, C et B12.

Le Haricot de mer
Doté d’un goût délicat et d’une texture tendre, le Haricot de mer est une très bonne alternaitve à nos haricots terrestres.
D’une saveur iodée, il se mange aussi bien cru que cuit. Riches en vitamine A, C et en oligo-éléments, le Haricot de mer est aussi un détoxifiant naturel.

Tonifiant et énergétique, le Haricot de mer, qui se développe sur les rochers bretons, accompagne sans problème légumes, poissons et riz.

L’Iziki
Riche en fer, calcium et potassium, l’Iziki est une lague dotée d’un goût prononcé.
Populaire au Japon, l’Iziki possède 14 fois plus de calcium que le lait !  L’iziki pousse dans la mer japonaise, et est considérée comme l’algue la plus indiquée pour lutter contre le diabète sanguin.

L’iziki est aussi connu pour sa teneur intéressante en vitamine A et B. et pour sa réputation de faire baisser le taux de mauvais cholestérol sanguin.

La dulse
De couleur rouge ou violette, la dulse, riche en fer et en protéines, a une saveur très douce légèrement iodée.
Quant à sa teneur en calcium, elle est 20 fois plus élevée que dans le lait.
Présente en Irlande, dans le Finistère mais aussi en Espagne et en Amérique du Nord, la dulse est aussi riche en vitamine B12.

La dulse, qui aiderait à prévenir les maladies dégénératives, se consomme en salade, en omelette, ou encore avec des légumes.

source http://www.finisteretourisme.com/decouvrez/les-algues-alimentaires
Salade de la mer
Le Finistère possède le plus grand champ d'algues d’Europe !
Celui-ci se situe autour des îles d'Ouessant et de Molène et le long de la côte du Léon.
Parmi les 800 espèces référencées, une douzaine se consomme.
Goutez notamment le pain aux algues, le beurre aux algues ou la saucisse de Molène fumée aux algues... initiez-vous à la cuisine aux algues... découvrez les condiments à base d'algues...
On trouve également des tisanes aux algues, des chocolats aux algues chez des chocolatiers de renom.
De plus en plus nombreux sont les restaurateurs finistériens qui pratiquent cette nouvelle cuisine de la mer.

La route des algues
Partez à la rencontre des goémoniers d'hier et d'aujourd'hui, de Lanildut, premier port goémonier d'Europe vers le musée qui leur est consacré à Plouguerneau, en passant par le petit village de paysans-goémoniers restauré de Menez Ham...
Pour en savoir davantage, poursuivre jusqu'à Roscoff et le très documenté Centre de Découverte des Algues.
Un joli chemin qui sent bon l'iode.
Astuce
Les algues remplacent avantageusement la feuille de papier d'aluminium pour une papillote de poisson, et parfument par osmose un filet de bar cuit à la vapeur.



https://www.toutcommenceenfinistere.com/produits-algues-finistere

source https://www.toutcommenceenfinistere.com/cuisine-aux-algues-finistere
Cuisine aux algues : de la cueillette à l'assiette
Découvrir les algues comestibles
Vous mangez beaucoup d'algues sans le savoir : dentifrice, crèmes dessert, plats cuisinés...
En Finistère, nous vous proposons de goûter l'algue dans votre assiette en retrouvant le(s) goût(s) de ce produit emblématique de la région.
De nombreux ateliers de cueillette et de cuisine aux algues sont organisés en Finistère.

Une expérience sensorielle
De nombreuses algues que l'on peut récoltées en Finistère sont comestibles.
Ce sont autant de textures, de goûts, à découvrir.
Ce sont également des produits riches d'un point de vue nutritionnel.

En saison, des professionnels ramassent des algues mais vous proposent également une découverte de ce trésor culinaire aux multiples facettes.
En parcourant l'estran, ils vous donneront des conseils pour les reconnaître et les cueillir.

Elles sont toutes différents.
Formes, saveurs de noisette, poivrées, fumées... et la fameuse 5e saveur : l'Umami.
Cette saveur iodée caractéristique du Japon a été identifiée par le professeur Kikunae Ikeda en 1908.
Elle vient compléter l'acide, l'amer, le sucré et le salé. Le chef Michel Troigros la décrit comme un mélange des 4 saveurs, comme si l'on mélangeait 4 couleurs et qu'en jaillissait une cinquième (Film Y’a du sushi à se faire, Isabelle Cottenceau, 2010).

Déguster les algues
Après la récolte, direction les cuisines pour construire son plat à partir d'algues.
Il y a de multiples façons de cuisiner les algues (crues, cuites, en tartare...) mais certaines sont très simples et accessibles comme la vinaigrette aux algues.
Il suffit de laisser parler son imagination !

Les recettes proposées sont toujours faciles à réaliser chez soi.
De nombreux produits à base d'algues "prêts à l'emploi" existent également.
Vous pouvez les retrouver dans les boutiques spécialisées (qui ont parfois des boutiques en ligne) ou les épiceries fines.

Quelques producteurs et boutiques en ligne
source http://www.bord-a-bord.fr/bord-a-bord.php
Algue Service est basée à Roscoff devant l'un des plus grands champs d'algues d'Europe.
Les produits que nous fabriquons sont vendus sous la marque « Bord à bord »

Contrairement à ce que l'on peut observer en Asie, en Europe le marché de l'algue alimentaire est un marché de niche.
Les progressions de ces dernières années montrent que l'algue gagne du terrain tant auprès des restaurateurs que des particuliers.
Depuis 17 ans, toute l'équipe d'Algue Service développe et fabrique une gamme originale de produits alimentaires à base d'algues pour le bonheur des chefs et des particuliers amateurs de nouvelles saveurs.
source http://www.bord-a-bord.fr/connaitre-les-algues.php

Récolte et transformation des algues bretonnes
Les grandes marées et la pêche à pied
Notre métier est rythmé par les marées et par les saisons.
Le travail des pêcheurs à pied se programme en fonction des grandes marées, c'est à dire au moment de la pleine lune et de la lune noire.
Le marnage sur Roscoff atteint 9 mètres par grand coefficient.
A marée basse les algues découvrent et la cueillette bat son plein.

Les pêcheurs à pied d'algues ont désormais un statut de professionnels et peuvent ainsi assurer la gestion de la ressource en collaboration avec les autorités.
A l'exception du kombu royal, toutes les algues que nous cueillons sont des espèces annuelles.
Il faut pouvoir à la fois les cueillir à pleine maturité et avant que les tempêtes ne les décrochent.

A chaque algue sa saison, certaines préfèrent même pousser l'hiver !
Visualiser ou télécharger le tableau des périodes de récolte des algues.
http://www.bord-a-bord.fr/scripts/files/51c0571f63fbc8.87769118/1232400630.pdf

Avec le concours de la Station biologique de Roscoff, de la Chambre syndicale des algues et d'Inter Bio Bretagne, nous avons mis en place un guide de bonnes pratiques pour la cueillette des algues.
Télécharger le guide de bonnes pratiques de récolte des algues marines

La transformation
Le lavage à l'eau de mer
Aussitôt après la récolte les algues sont lavées à l'eau de mer pour retirer le sable, les coquillages et les cailloux.
L'utilisation de l'eau de mer est déterminante pour conserver la texture et la couleur d'origine de l'algue.

Conservation
Deux procédés sont utilisés aussitôt après le lavage : le salage ou la déshydratation.

Le salage se fait progressivement et jusqu'à saturation. Les algues sont ensuite stockées au froid positif.
Nous utilisons un sel sans anti-mottant et utilisable en Agriculture Biologique.
Ce procédé permet de conserver les algues plusieurs mois et nous garantissons une DLUO (date limite d'utilisation optimale) de 4 mois.
Le salage affine les qualités gustatives des algues et leur confère une texture plus tendre.

La déshydratation se fait dans des séchoirs où la température est voisine de 40°C.
Cette déshydratation douce respecte au mieux le produit et notamment ses saveurs.
Les algues peuvent être ensuite broyées et tamisées pour être proposées en paillettes.

Plusieurs calibres sont proposés :
Mini ( < 1,5mm)
Epices (2 à 3 mm)
Standard (4 à 5 mm)
Gros flocons (1cm environ)

Les algues : une mine de saveurs !
Les algues apportent leur flot de nouvelles saveurs auxquelles s'ajoutent les propriétés d'exhausteur de goût.
Le profil aromatique diffère d'une algue à l'autre :
Les algues de culture
http://www.bord-a-bord.fr/les-algues-de-cultures.php

Les algues sauvages
http://www.bord-a-bord.fr/les-algues-sauvages.php

Distributeurs par départements
http://www.bord-a-bord.fr/distributeurs.php

Magasins spécialisés 06 - ALPES MARITIMES & Monaco
source http://www.bord-a-bord.fr/06.php
DIÉTÉTIQUE MALAUSSENA 8 avenue Malaussena 06000 NICE
LE MARCHAND BIO 2 rue de la Buffa 06000 NICE
LE MARCHAND BIO 57 bvd Marcel Pagnol 06130 GRASSE
LA VIE CLAIRE 67 avenue de la Libération 06130 GRASSE
BIOCOOP LES PINS 17 rue Bricka 06162 ANTIBES
LA VIE CLAIRE 2 rue du Docteur Victor Robini 06200 NICE
LA VIE CLAIRE 18 Rue Lamartine 06201 NICE
LES QUATRE SAISONS 244 rue Jean Monnet 06210 MANDELIEU-LA-NAPOULE
SATORIZ MANDELIEU Les Tourrades 06210 MANDELIEU
LA VIE CLAIRE 214 Avenue de la Liberté 06220 GOLFE-JUAN
SATORIZ ANTIBES Chemin Saint-Bernard 06220 VALLAURIS
LA VIE CLAIRE 1 avenue Général de Gaulle 06240 BEAUSOLEIL
LA VIE CLAIRE 118 chemin de Carimaï 06250 MOUGINS
LA VIE CLAIRE 473 Route du bord de mer 06270 VILLENEUVE-LOUBET
BIOCOOP AZUR 59 boulevard général Louis Delfino 06300 NICE
BIOCOOP RIVIERA 104 avenue Henri Dunant 06300 NICE
LE MARCHAND BIO 10 Corniche André Joly 06300 NICE
BIOCOOP MEDITERRANEE 152 route de Tiragon 06370 MOUANS-SARTOUX
LA VIE CLAIRE 15 avenue du Général Vautrin 06400 CANNES
BIO C' BON CANNES VAUBAN 9 place Vauban 06400 CANNES
LE MARCHAND BIO 1330 boulevard Pierre Sauvaigo 06430 LA COLLE-sur-LOUP
RAYONS VERTS 06 22 rue Partourneaux 06500 MENTON
LE MARCHAND BIO 2625 Chemin de Saint-Claude 06600 ANTIBES
NATURALIA 2 rue Championnet 06600 ANTIBES
BIOMONDE 24 rue des Oliviers 06800 CAGNES-SUR-MER
SOLIS BIO 7 rue Terrazzani 98000 MONACO



source http://www.marinoe.fr/marinoe.html
De bonnes algues Bio !
Afin de vous proposer une alimentation saine, Marinoë a choisi de respecter, dès sa création, le cahier des charges du règlement européen pour de bonnes pratiques de la récolte et de la transformation d’algues.
Vos algues sont récoltées dans des zones naturelles, rigoureusement sélectionnées et les processus de transformation répondent au exigences du label Ecocert. Tous les ingrédients qui composent les délicieuses recettes Marinoë sont naturels et issus de l’agriculture biologique.

Car nous croyons que la qualité et le goût sont indissociables.

La sirène et les sept algues
Chez Marinoë nous aimons les belles histoires, c’est pourquoi nous récoltons et transformons des algues employées dans les cuisines traditionnelles du monde entier ; le Kombu, la Wakamé et le Nori nous viennent des traditions ancestrales japonaise et coréenne, quand à la Dulse, le haricot de mer et la laitue de mer, elles étaient largement employées dans les traditions celtiques.
Enfin, la Spiruline, considérée comme la nourriture des dieux par les Incas, est l’un des plus anciens végétaux de la planète qui apporte les nutriments nécessaires à la vie, et c’est pourquoi nous l’aimons tant!

Les traditions nous inspirent et nous leur donnons un nouveau souffle.

La récolte
C’est le coeur de notre métier.
Notre production, notre quotidien, notre vie sont rythmés par la récolte.
Pour préserver leurs qualités et par respect des écosystèmes, la plupart des algues Marinoë sont récoltées à la main.
Chaque algue a son rythme de vie, que nous nous devons de respecter, et quand la mer se retire, nous allons cueillir avec soin ses cadeaux.

La cuisine aux algues
Rien de plus facile que la cuisine aux algues, le maitre mot : la curiosité!
Grace à notre cahier de recettes Marinoë apprenez à utiliser les algues simplement, au quotidien et sans chichis, pour bénéficier de leurs bienfaits et de leurs saveurs dans votre alimentation de tous les jours.
Découvrez les recettes aux algues Marinoë.
http://marinoe.fr/recettes/



source http://www.algues-armorique.com/
Les océans sont source de vie et les algues une ressource pour l’alimentation future. La Bretagne propose des algues vertes, des algues rouges, et des algues brunes.
Nous vous invitons à découvrir ces différentes algues :
Dulse, Nori, Laitue de mer, Haricot de mer, Wakamé, Kombu, Fucus, Chondrus crispus.

source http://www.algues-alimentaires.com/fr/
Nous sommes spécialisés dans la culture, la récolte et le séchage des algues depuis les années 1980.
Nos méthodes de production obéissent aux principes de l'agrobiologie et de gestion durable de la ressource.
Nous proposons à présent une gamme d'algues certifiées biologiques selon le nouveau cahier des charges Européen.
Les algues marines ne répondent pas seulement au besoin du consommateur actuel soucieux d'améliorer et d'équilibrer son alimentation, elles offrent aussi aux gastronomes de nouvelles et multiples saveurs aptes à réjouir son palais.

source http://www.alguerie.com/algues_alimentaires_fraiches.htm
Algues alimentaires fraiches salées
Scarlette le Corre livre les algues qu'elle récolte par conditionnement de 500g ou 1 kg après les avoir salées et égouttées (250g dans le cas de la Nori) . L'égouttage des algues se fait naturellement sur des clayettes, ce qui permet de bien les conserver dans leur aspect naturel.
Les algues sont conservées au froid avant livraison.
Elles n'ont subi aucun traitement et sont donc naturellement salées.
L'expédition se fait par voie normale (voie postale).

source http://www.algues.fr/
Les algues, des végétaux fabuleux, qui ne cesseront de vous surprendre tant leur champ d’innovation culinaire est large !
En légumes, en condiments, en tartare, dans vos rillettes, ou même dans vos pâtes, … elles sublimeront vos recettes et régaleront vos papilles !

http://www.biocean-algues-marines.com/

http://www.biocean-algues-marines.com/manger-des-algues.php

source http://www.biocean-algues-marines.com/le-paradis-breton-des-algues.php
LES VENDANGES DE LA MER
De la qualité, mais également de la diversité : une quinzaine de variétés d’algues seront récoltées aujourd’hui, certaines destinées à l’alimentaire, d’autres aux cosmétiques.
Patrick nous apprend à distinguer sans coup férir les différents types d’algues destinées à la table :
« La verte et ses feuilles qui la font ressembler à une salade, c’est la Laitue de mer.
L’autre verte, qui forme comme des cheveux, s’appelle l’Ao-nori.
Ici, la seule algue rouge, c’est la Dulse.
Impossible aussi de ne pas reconnaître le Spaghettis de mer, avec ses longues lanières brunes.
Quant à cet imposant ceinturon bien épais, c’est du Kombu breton. »

En observant le travail des cueilleurs nous remarquons que les algues petites et tendres comme la Laitue de mer et la dulse sont tout simplement détachées des rochers à la main, alors que les grandes espèces comme le Kombu, solidement arrimées par leurs crampons, nécessitent l’utilisation d’un couteau.
La récolte durera au total presque trois heures, pendant lesquelles plus de cent kilos d’algues seront rassemblés.
Nous demandons à Patrick si la cueillette des algues peut se faire tous les jours :
« Certainement pas, nous répond celui-ci, car il y a d’abord une saison pour cela, laquelle s’étend grosso modo, d’avril à octobre.
Car tout comme les plantes terrestres, la plupart des algues ont besoin de soleil pour pousser et certaines restent à l’état végétatif en dehors des périodes les plus chaudes.

BIOCEAN-séchoir algues marines
Par ailleurs, celles qui subsistent en hiver sont souvent fragiles et se laissent emporter par le vent et les courants.
Une fois que vous êtes dans la bonne saison, ce n’est pas encore gagné, car il faut que l’amplitude de la marée soit suffisamment forte pour bien découvrir le rivage.
En termes techniques, on dit que le coefficient de marée doit être supérieur à 80.
Concrètement, ces grandes marées se produisent entre dix et quinze jours par mois en saison. »

« Nous avons parlé jusqu’à présent des algues sauvages, nous éclaire-t-il.
Mais il en existe une autre catégorie, celle des algues cultivées.
Cette méthode, venue du Japon, permet de s’affranchir des contraintes des marées
Une seule variété d’algue est actuellement obtenue par culture, le wakame, l’une des plus répandues pour les usages alimentaires.
En pratique, cela se passe de la façon suivante : dans notre concession située à environ 1 kilomètre de la côte, nous immergeons à 2 mètres sous la surface de l’eau une fine cordelette imprégnée de spores de wakame, laquelle est elle-même enroulée autour d’une corde plus épaisse.
L’ensemencement par les spores, qui sont en quelque sorte des « bébés algues », a lieu en octobre et la récolte se fait en mars, lorsque la Wakame a atteint une taille de plus de 2 mètres. »

« J’ai déposé des dossiers très étayés auprès des autorités afin que des nouvelles variétés d’algues obtiennent l’agrément alimentaire, pour que le choix proposé au consommateur s’élargisse.
Je voudrais aussi faire progresser la mise au point d’un cahier des charges européens qui régirait la culture et la récolte des algues, comme il en existe déjà pour d’autres produits de la mer. »
Nul doute qu’après notre visite au jardin des algues, nous porterons désormais un regard différent sur celles-ci.
Un regard devenu… gourmand !

Algues Marines
Les algues marines sont l’une des matières premières cosmétique pour les professionnels.
La liste ci-dessous est non exhaustive, nous consulter pour d’autres espèces.
Algues Vertes :
algue verte -
Ulva sp
Enteromorpha sp
Codium sp

Algues brunes :
Laminaire digitata
Laminaire saccharina
Laminaire ochroleuca
Laminaire hyperborea
Undaria pinnatifida (cultivée sur concession BIOCEAN)
Himanthalia elongata
Fucus sp
Pelvetia canaliculata
Ascophyllum nodosum
Halydris siliquosa
Cystoseira sp

Algues rouges :
Chondrus crispus
Delesseria sanguinéa
Palmaria palmata
Dilsea carnosa
Corallina sp
Gigartina stellata (mastocarpus)
Porphyra sp

Plantes marines:
Crithmum maritimum (Criste Marine de culture et Criste Marine certifiée BIOLOGIQUE)

 source http://www.ceva.fr/fre/S-INFORMER/ALGUES-ALIMENTAIRES/Liste-par-Espece
LIste par Espèce

Fiche Nutritionnelle - Alaria esculenta
FN - Alaria esculenta
Autres noms de l'algue :  Wakamé atlantique

Fiche Nutritionnelle - Ascophyllum nodosum
FN - Ascophyllum nodosum
Autres noms de l'algue   : ascophylle noueux, goémon noir

Fiche Nutritionnelle - Chlorella
FN - Chlorella
Autres noms de l'algue  : Chlorelle

Fiche Nutritionnelle - Chondrus crispus
FN - Chondrus crispus
Autres noms de l'algue   : lichen de mer, pioka, carraghen

Fiche Nutritionnelle - Enteromorpha sp.
FN - Enteromorpha sp.
Autres noms de l'algue  : aonori

Fiche Nutritionnelle - Fucus vesiculosus & serratus
FN - Fucus
Autres noms des algues   : fucus vésiculeux, varech vésiculeux, varech denté, varech plat

Fiche Nutritionnelle - Gracilaria verrucosa
FN - Gracilaria verrucosa
Autres noms de l'algue  : Gracilaire, ogo, ogonori

Fiche Nutritionnelle - Himanthalia elongata
FN - Himanthalia elongata
Autres noms de l'algue  : Himanthale, haricot de mer

Fiche Nutritionnelle - Laminaria digitata
FN - Laminaria digitata
Autres noms de l'algue   : Konbu, laminaire digitée

Fiche Nutritionnelle - Laminaria japonica
FN - Laminaria japonica
Autres noms de l'algue   : konbu

Fiche Nutritionnelle - Lithothamne
FN - Lithothamne
Autres noms de l'algue   : Maërl

Fiche Nutritionnelle - Palmaria palmata
FN - Palmaria palmata
Autres noms de l'algue  : Dulse

Fiche Nutritionnelle - Porphyra sp.
FN - Porphyra sp.
Autres noms de l'algue  : Nori, Porphyre

Fiche Nutritionnelle - Saccharina latissima
FN - Saccharina latissima
Autres noms de l'algue   : Laminaria saccharina , Laminaire saccharine, baudrier de Neptune

Fiche Nutritionnelle - Salicorne
FN - Salicorne
Autres noms de la plante  : Salicornia sp.

Fiche Nutritionnelle - Spiruline
FN - Spiruline
Autres noms de l'algue   : Spirulina sp.

Fiche Nutritionnelle - Ulva sp.
FN - Ulva sp.
Autres noms de l'algue  : laitue de mer, ulve

Fiche Nutritionnelle - Undaria pinnatifida
FN - Undaria pinnatifida
Autres noms de l'algue  : Wakame, fougère de mer