Algues : les connaitre et les cuisiner

source http://www.allodocteurs.fr/alimentation/aliments/les-algues-des-bienfaits-insoupconnes_8546.html
Les algues : des bienfaits insoupçonnés
Algues brunes, algues rouges, algues vertes...
Les algues, très à la mode, seraient parées de nombreuses qualités : riches en vitamines et en minéraux, elles contiennent des protéines et sont très peu caloriques.
Présentes depuis longtemps dans les produits cosmétiques, on en trouve de plus en plus dans l'alimentation.

Par la rédaction d'Allodocteurs.fr
Rédigé le 24/10/2012, mis à jour le 29/07/2016

Les algues, véritables légumes de la mer
Nouveau créneau des industries agroalimentaires et pharmaceutiques, les algues sont les premiers végétaux apparus sur la planète.
Il en existe à peu près 25.000 espèces différentes, classées en fonction de leur couleur : rouges, bleues et brunes.

Les algues pullulent sur nos côtes notamment en Bretagne où la qualité de la mer, à la limite entre les zones froides et chaudes, et la transparence de l'eau, favorisent la bonne croissance des algues jusqu'à des profondeurs de 50 mètres.

Les Français mangent encore très peu d'algues : environ 1 kg par an, surtout sous forme d'additif (gélifiant, épaississant ou stabilisateur).
Les Japonais et les Coréens, eux, en raffolent.
Ils consomment entre 3 et 4 kg d'algues par an et par personne et elles font partie intégrante de leur cuisine.
En France, certains sont fermement persuadés que l'algue peut avoir sa place dans nos cuisines.

Les algues en cosmétique
Les Orientaux utilisent les algues depuis des millénaires pour leurs vertus nutritionnelles et thérapeutiques.

Si les algues peinent encore à trouver leur place dans notre alimentation, il existe un secteur qui les utilise depuis longtemps : la cosmétique. Visqueuses, gluantes… et pas forcément très jolies, les algues sont pourtant présentes dans nos crèmes pour le visage, nos lotions pour le corps ou dans certains produits minceurs.
Quelles algues sont utilisées pour la cosmétique ?
Comment fabrique-t-on ces soins ?
Sont-ils vraiment efficaces ?

Des algues parfois dangereuses
Les algues n'ont pas que des qualités, elles sont parfois toxiques et dangereuses, et jouent même un rôle dans la pollution.

En 1980, 4.000 cas de gastro-entérites ont ainsi été remarqués chez des personnes qui avaient mangé des coquillages contaminés par des algues toxiques. Cette toxicité est provoquée par la production de substances appelées toxines.
Parmi celles-ci, il existe des toxines paralysantes et des toxines diarrhéiques.
Ce sont ces dernières qui provoquent les gastro-entérites.

Une fois ingérées, les toxines vont agresser les intestins et déclencher des nausées, des vomissements, accompagnés de diarrhées et de douleurs dans le ventre. Ces signes apparaissent rapidement, quelques heures après avoir consommé les algues toxiques, et peuvent durer au moins quatre jours.

Les algues à toxine paralysante sont plus rares. Appelées dinoflagellés, elles provoquent des fourmillements, des engourdissements et des maux de tête.
Dans les cas les plus graves, certains muscles sont paralysés et respirer devient difficile.
Ces algues touchent les personnes plus fragiles : les enfants, les personnes âgées.

On sait aussi que certaines algues déclenchent des allergies, et ce sont les pêcheurs qui en pâtissent le plus.
Il s'agit d'eczéma sur les mains, parfois le visage, qui évolue en fonction du rythme de travail.
Cette allergie peut être grave, puisqu'elle conduit parfois à arrêter l'activité professionnelle.
Pourtant, l'allergie aux algues n'est pas encore reconnue comme maladie professionnelle, il n'y a donc pas d'indemnisation.

Heureusement, toutes ces maladies provoquées par les algues restent rares.

Des recettes de cuisine à base d'algues
Haricots de mer, varech, laminaire ou encore spiruline…
Les algues ne sont pas seulement l'apanage de la restauration japonaise avec ses makis et ses soupes miso.
Aliments, boissons, compléments alimentaires, on trouve désormais des algues dans de très nombreux produits.

Ces végétaux comestibles sont goûteux et bons pour la santé.
Riches en fibres, en minéraux, en oligo-éléments notamment, ils sont pauvres en calories.
Cette matière première serait même le secret de longévité des Japonais.

Régine Quéva, formatrice en cuisine aux algues et présidente de l'association "Les croqueuses d'algues", propose deux recettes à base d'algues : un tartare d'algues et des rillettes d'algues.

Algues : d'autres idées recettes
Pour beaucoup, les algues sont réservées à la cuisine japonaise, mais il existe d'autres utilisations que les sushis.
Le chef Fabrice Bloch propose deux recettes aux algues.
Au menu : cabillaud en papillote d'algues de kombu et dashi (bouillon).

Recette : cabillaud en papillote d'algues de Kombu
Préparation
1 - Une fois réhydratée, l'algue de kombu (algue souple) est facile à manier pour enrober le cabillaud.
Le poisson va alors prendre le goût de l'algue et sera protégé par l'algue.
La cabillaud va ainsi cuire à l'étouffée dans l'algue et sera salé naturellement.

2 - Cuisez le cabillaud à feu moyen pendant neuf minutes.

3 - Préparez une chapelure à base de cacahuètes et de wakame (algue séchée).

4 - Une fois mixé, torréfiez ce mélange avec un peu de chapelure dans une poêle. Puis réservez pour le dressage.

5 - Préparation de l'accompagnement : spaghetti de la mer et algues rouges.
Après les avoir égoutté, ajoutez au mélange d'algues des pommes de terre cuites, les asters maritimes et liez l'ensemble avec de la crème fraîche.

6 - Dressez l'assiette avec l'ensemble des éléments.

Recette : dashi (base culinaire fondamentale au Japon)
Préparation
1 - Pour libérer toutes les saveurs et les nutriments, plongez les algues séchées kombu dans de l'eau froide.

2 - Une fois les algues infusées, ajoutez des copeaux de bonite séchée.

3 - Pendant que le bouillon mijote, préparez une gelée de persil et de salicorne.
L'agar-agar servira de gélifiant.

4 - Filtrez le dashi et utilisez-le en court-bouillon pour cuire des coquillages.

5 - Ajoutez l'ensemble des éléments dans un bol.

Les promesses des micro-algues
Les micro-algues sont des algues microscopiques qui suscitent de plus en plus l'intérêt des chercheurs et des industriels car leurs applications sont multiples.

Il existe des centaines de milliers de micro-algues.
Elles sont l'une des richesses du monde aquatique.
Dans les souchothèques, les chercheurs étudient la manière dont ces micro-organismes se développent mais aussi leurs mécanismes d'action.
Les différents principes actifs intéressent tous les secteurs de l'industrie.
Des sacs, de l'eau, de la lumière et du dioxyde de carbone (CO2), ces quatre éléments suffisent pour produire des micro-algues : "On peut les utiliser en aquaculture, dans l'alimentation, dans la pharmacie ou encore en cosmétique", prévient Jean-Paul Cadoret, directeur de Greensea.

Une fois la culture terminée, les algues sont récupérées par tamisage.
Pour vérifier leur qualité, elles sont ensuite analysées.
En fonction de leur utilisation, les micro-algues sont purifiées.
Au fur et à mesure, le vert de l'algue laisse place à des pigments de couleurs différentes.
Et ces pigments si purs ont une spécificité : ils sont fluorescents. "Ces pigments sont vendus pour construire des kits de diagnostic.
On les utilise en imagerie médicale.
Ces pigments sont des marqueurs qui eux-mêmes vont être couplés à des détecteurs de maladie.
Et c'est cette fluorescence qui permet de confirmer le diagnostic", explique Jean-Paul Cadoret.

Cosmétiques, agroalimentaire, biotechnologies…
Les micro-algues pourraient aussi révolutionner le domaine médical.
Aujourd'hui, plusieurs laboratoires s'intéressent à leurs pouvoirs antiviral, anti-tumoral et antibiotique.

Les algues au coeur de la recherche
À la station biologique de Roscoff, les scientifiques s'intéressent de près aux algues du littoral breton.
Parmi elles, cinq sont étudiées pour leurs propriétés nutritionnelles et médicinales.
Exemple avec l'une d'entre elles, la saccharina aussi appelée kombu royal.

"L'algue saccharina est très proche du kombu qui est une algue traditionnelle au Japon.
C'est une algue alimentaire connue depuis des siècles.
On la trouve aussi dans la pharmacopée chinoise donc beaucoup d'éléments font de cette algue brune, une algue intéressante", explique Philippe Potin, directeur de recherche en biologie marine.

Les composants l'algue, et notamment les sucres qu'elle contient, intéressent particulièrement les scientifiques.
Pour effectuer leurs recherches, ils commencent par broyer l'algue.
Après 24 heures d'incubation, la mixture est ensuite filtrée pour séparer les différents composants.
Une seconde filtration plus précise est ensuite réalisée pour séparer les molécules de tailles différentes.

À l'issue de cette étape, les échantillons sont envoyés en analyses biologiques.
Lors d'un premier test, les scientifiques vérifient si des cellules humaines de côlon restent vivantes en présence de l'algue.
Les résultats montrent que la consommation de la saccharina ne présente pas de toxicité pour l'homme.
Les scientifiques vérifient également la capacité antioxydante de l'algue.
Les résultats montrent une activité antioxydante évidente.

"Une des applications des tests antioxydants est d'utiliser ces algues en compléments alimentaires afin d'apporter à notre corps plus d'antioxydants qui eux vont pouvoir ensuite combattre différentes agressions extérieures du type pollution, tabac et UV", précise Amandine Bescond, ingénieur d'études.

Les tests biologiques sont réalisés pour des industriels.
Objectif : valoriser l'alimentation animale avec des algues et dans le futur, pourquoi pas l'introduire plus souvent dans nos assiettes.

Voir aussi sur Allodocteurs.fr

https://www.allodocteurs.fr/bien-etre-psycho/environnement-et-sante/algues-quels-effets-sur-la-sante_20045.html

https://www.allodocteurs.fr/bien-etre-psycho/environnement-et-sante/algues-de-multiples-vertus-mais-aussi-des-risques_20048.html

https://www.allodocteurs.fr/actualite-sante-existe-t-il-des-contre-indications-a-la-consommation-d-algues-_14040.html

https://www.allodocteurs.fr/actualite-sante-les-algues-sont-elles-digestes-crues-_8550.html

https://www.allodocteurs.fr/alimentation/nutriments/vitamines/les-algues-perdent-elles-leurs-proprietes-lors-de-la-cuisson_20043.html

https://www.allodocteurs.fr/alimentation/combien-de-temps-peut-on-conserver-des-algues-deshydratees_20044.html

https://www.allodocteurs.fr/bien-etre-psycho/environnement-et-sante/les-algues-sont-elles-polluees-par-les-metaux-lourds_14043.html

https://www.allodocteurs.fr/alimentation/ou-acheter-les-algues_20046.html

Après avoir lu ce dossier, je suis certaine que vous aurez envie de goûter aux algues, Mély en parle si bien.
Allez faire un tour sur ce site, vous deviendrez vite accro aux recettes et conseils.

source http://www.chaudron-pastel.fr/2014/08/31/comment-faire-tartare-algue-maison-laitue-de-mer-dulse-wakame-recette-rapide-simple-vegan-cru/
Faire & personnaliser son tartare d’algues maison
Les algues de mer sont un peu comme des pierres précieuses brutes, non taillées.
Reflet insoupçonné de (dix) mille richesses.

Les tartares d’algues sont des bijoux, que l’on peut façonner selon ses inspirations.
De joyaux bruts en bijoux.
Transformer, façonner.
Pour cela, il faut une pointe d’imagination.
Et accepter qu’il y a un monde entre la denrée brute & le bijou final, prendre le temps de le former, de lui insuffler vie.

Voir au-delà de sa forme première, brute, austère.
La pierre brute n’est ni laide, ni belle, elle est tout simplement.
Tout comme les algues de mer à leur état brut.
Ni bonnes, ni mauvaises, elles ne demandent qu’à être prises, délicatement, entre nos doigts, au creux de nos mains.
Elles aspirent à être acceptées, ne pas être rejetées dans les déserts (jolies pierres) ou dans les mers (jolies algues).
En elles, un immense potentiel.
Que l’Homme peut décliner à l’infini, en fonction de ses aspirations, besoins, envies, goûts.

À la base de chacun, des vulgaires cailloux, des pépites d’or ou d’argent.
Les bijoux peuvent être si simples, si élaborés.
La vie de chacun a commencé avec des denrées précieuses simples, à la surface rugueuse & austère.
L’Homme en a créé des poèmes à porter, des histoires à se rappeler, des symboles à épouser.
Infinie variété de styles, des plus classiques aux plus atypiques.
Aucun n’est plus beau qu’un autre.
En chacun, un sens, une beauté propre, une émotion rattachée, une histoire nichée en son creux.
Simple solitaire d’une beauté classique peut contenir un beau message.
Mais… on peut aussi étendre la magie de la création.
L’étendre en élargissant nos structures mentales parfois trop rigides, nous limitant, nous interdisant à des formes-trésors insoupçonnées, brisant quelque peu les conventions, les modes, les normes.
Les élargir, peu à peu.
Pour mieux façonner de nouveaux trésors à porter, à déguster.
Pour mieux user, goûter, se nourrir de trésors aux richesses insoupçonnées.
Concevoir, fabriquer, insuffler vie à des denrées brutes.
D’horizons nouveaux épousés, peuvent en découler des denrées nouvelles.
Collier orné d’une pierre d’un rose si pâle qu’on pourrait la confondre avec un cristal banal, se balançant sur un filament argenté, délicatement orné de symboles mystérieux.
Si simple à première vue, si banal.
Pourtant…
Pourtant, (dix) mille symboles, histoires, émotions, en elle, en eux.

Les tartares d’algues recèlent autant de magie.
Une magie insufflant à notre corps une quantité absolument édifiante & insoupçonnée de bienfaits nutritionnels.
Juste.
Prendre le temps.
Juste.
Voir au-delà.

Richesses insoupçonnées des algues de mer
Les algues de mer peuvent être comparées à nos légumes de terre de par leur diversité.
Elles ont toutes des couleurs différentes, s’étirant du noir au brun, en passant par le rouge, le vert, le bleu foncé.
Chacune a une texture, un goût qui lui est propre…
… tout comme nos légumes de terre.
Ainsi, on peut tout à fait ne pas apprécier une algue, et en apprécier une autre.

Joli éventail de la Nature nous laissant libres, libres de nous révéler, encore une fois, un peu plus nous-mêmes en apprenant à tester, goûter, et suivre nos propres ressentis & notre avis

Sans doute la plus connue est-elle la nori, que l’on retrouve souvent entourant les délicats makis japonais.
Il y a également la laitue de mer, la wakamé, le kombu, la dulse, le spaghetti de mer, etc.
Notre choix s’étire, s’étend.

Avant d’apprendre à les façonner, à les sertir, à les magnifier, découvrons leurs richesses insoupçonnées.
Elles sont tellement nombreuses, que c’en est fascinant.

Alcalines… jolie météo de notre corps
Les algues de mer font partie des sources de protéines alcalinisantes.
La très grande majorité des protéines, qu’elles soient animales ou végétales, sont acidifiantes (plus ou moins en fonction de leur nature première, et de la manière dont on les prépare).
Les protéines alcalines sont rares. Très rares.
Et l’équilibre acido-basique, subtile météo de notre petit corps, est un critère si important pour notre homéostasie, surtout dans notre société Occidentale, où l’on est confronté quotidiennement, à une grande quantité de facteurs acidifiants.

Atouts qualitatifs des protéines des algues de mer
Les algues de mer (et d’eau douce) sont les meilleures sources de protéines qui soient.
Car, en elles, des caractéristiques fabuleuses…
Ce sont les seules sources protéiques qui combinent tout à la fois :
Un taux de protéines très élevé, qui varie selon leur variété.

Les algues brunes sont celles qui en contiennent le moins (de 7 à 12%), les algues vertes environ 20%, les algues rouges de 30 à 40%.

Par ordre de comparaison : le saumon contient environ 20% de protéines, le bœuf 28%, les légumineuses ont un taux qui varie de 22 à 45%.
Les 8 acides aminés essentiels sont présents, et bien équilibrés, ce qui en fait une source de protéines complète : caractéristique rare dans le monde végétal.
Sans doute la plus précieuse de leurs caractéristiques en terme de qualité de leurs protéines se situe dans le fait qu’elles sont également extrêmement digestes (= notre corps a besoin de fournir très peu d’effort pour les digérer), contrairement aux protéines (animales ou végétales) qui doivent être digérées avant de pouvoir être utilisées par notre organisme. On permet ainsi à notre corps d’économiser une énergie précieuse (celle de la digestion) qui pourra être utilisée pour d’autres fonctions.

De plus, leurs protéines sont extrêmement bien assimilées par notre organisme (il y a très peu de perte protéique durant le processus de digestion, contrairement aux autres sources de protéines, les œufs faisant là exception), qu’importe l’état de notre flore intestinale, si souvent malmenée avec nos habitude de vie dans notre société

Subtil duo des acides gras & des protéines
Apporter des sources de protéines à notre organisme est une nécessité vitale, et permet d’assurer à notre corps de nombreux rôles : immunitaire, hormonal, reconstitution cellulaire, synthèse d’enzymes, rôle de transporteurs…
Consommer des acides gras (aussi appelés «lipides» ou «graisses») est un facteur précieux pour notre santé physique (hormonale, régulation du système nerveux, lutte contre les antioxydants, système cardiovasculaire, échange cellulaire, etc.).
Allier les deux, ensembles, dans une belle synergie, a un impact encore plus fort.
La synergie des deux, la synergie des protéines & des lipides est une synergie qui a quelque chose de magique.

La magie de cette synergie est simple : les deux (protéines & lipides) agissent de concert, dans notre fabuleux petit corps dans de nombreux systèmes (hormonal, cutané, nerveux, musculaire…), c’est main dans la main qu’ils travaillent, et veillent au bon fonctionnement de notre organisme.

Un peu comme deux amis qui s’entraideraient dans leur travail, et leurs tâches quotidiennes.
Ainsi, consommer les deux ensembles, en s’assurant de leur qualité, permet d’optimiser leurs rôles, et leurs impacts, et est un atout précieux pour le bon fonctionnement de nombreux de nos systèmes.
Si les algues de mer contiennent très peu de lipides (entre 1 à 3%), la réalisation des tartares d’algues inclut des ingrédients contenant des sources d’acides gras de haute qualité que nous détaillerons plus loin.

Fibres
Les algues sont extrêmement riches en fibres avec un taux variant de 32 à 80%.
La majorité de leurs fibres sont des fibres insolubles qui ont le pouvoir d’accélérer le transit : ce sont celles que l’on privilégiera en cas de constipation, ou de transit ralenti.

Cette caractéristique entraine donc un temps amoindri de l’exposition de la nourriture dans l’intestin (et donc, aux produits contenus à l’intérieur, tels que des additifs alimentaires, qui pourraient être néfastes pour notre santé), et entraine ainsi, un effet de protection contre le cancer du côlon & du rectum.
Les fibres des algues sont douces, non abrasives, et les intestins fragiles les tolèrent donc très bien.

Micro-nutriments
Les algues de mer sont un réel concentré en terme de micro-nutriments (vitamines, oligo-éléments, et minéraux), les puisant directement dans la mer, leur milieu naturel, là où la vie a pris son envol, il y a quelques milliards d’années : magnésium, phosphore, calcium, fer, cuivre, fluor, manganèse, iode, bore, nickel, vitamine C, vitamine E, bêtacarotène, chlorophylle, quelques vitamines B (et notamment la B1 et B3)…

La wakamé & la laitue de mer sont les plus riches en magnésium, un minéral dont les français sont souvent carencés (sauf si vous mangez souvent du cacao cru… ).
Elles contiennent toutes de l’iode (la dulse étant la championne), un oligo-élément dont 1/6 de la population mondiale est carencée (!), ce qui peut sembler gigantesque, et même antinomique en sachant que notre société occidentale mange trop de sel, mais il n’en est rien… Le sel commun de table, ainsi que celui que l’industrie agro-alimentaire glisse dans ces plats & denrées alimentaires est du sel blanc, qui n’a rien à envier, et n’a rien de commun avec les jolis sels arc-en-ciel.
La nori, la wakamé & la kombu sont celles qui contiennent le plus de phosphore, un minéral précieux pour assimiler le calcium, et précieux pour tous ceux qui ont à fournir des efforts intellectuels soutenus.
La chlorophylle est surtout présente dans la laitue de mer, et les autres algues de mer vertes.
La chlorophylle est si riche en bénéfices, qu’on pourrait la considérer comme de la poudre d’émeraude ✩
La chlorophylle est un pigment vert que les plantes utilisent pour synthétiser (transformer) la lumière du soleil en énergie : c’est le principe de la photosynthèse. La chlorophylle permet d’aider notre corps dans les processus de cicatrisation (en stimulant la régénération de nos cellules endommagées), d’aider à maintenir, et à corriger notre équilibre acido-basique, et est également bénéfique pour notre flore intestinale, de par son pouvoir assainissant sur celle-ci.
La bêtacarotène est surtout présente dans les algues rouges : une dizaine de grammes suffit à remplir nos besoins journaliers recommandés en bêtacarotène.

Et, lorsque l’on connait les merveilleux pouvoirs de ce micro-nutriment, on ne peut que s’étonner, encore une fois, de la richesse insoupçonnée des algues de mer.
Avant de les découvrir, on va faire connaissance avec ce petit joyau aux tons orangés…
La bêta-carotène (appelé aussi «provitamine A») est le précurseur de la vitamine A (le précurseur signifie «l’étape d’avant») : on peut voir le bêta-carotène comme une petite chenille qui se prépare à devenir un beau & grand papillon (la vitamine A).
Et, la vitamine A a plusieurs rôles, tous précieux & différents de par leur nature :
 elle est anti-oxydante, et permet donc de limiter au mieux le processus d’oxydation auquel on est tous confrontés (processus de vieillissement normal, jusqu’à un processus qui peut être accéléré par de nombreux facteurs tels que le stress, la pollution, le froid…).

Elle est également anti-infectieuse, c’est une précieuse alliée de notre système immunitaire
, et elle a un impact bénéfique sur notre peau, en l’aidant à se protéger, et à se régénérer.
 On la conseille souvent en cas d’acné, ou de troubles cutanés (psoriasis, eczéma, etc.).
Bien sûr, comme toujours, essayer de comprendre la cause de ce trouble reste le plus important pour le diminuer, et l’enrayer au fil du temps.
Mais, une fois la cause (ou les causes croisées), incorporer plus de bêtacarotène de qualité dans notre hygiène de vie est une aide précieuse pour avoir un joli teint de pêche
Elle a des pouvoirs cicatrisants & régénérants pour notre muqueuse intestinale.
Une information (très) importante pour bénéficier des merveilles de la bêtacarotène : elle est «liposoluble». Ce terme (un peu barbare) signifie simplement que pour que notre corps puisse l’assimiler, il faut y associer un corps gras (huile végétale, quelques noix / oléagineux, de la purée d’oléagineux…).

Comme chaque algue a sa propre richesse nutritionnelle, on peut les choisir en fonction de nos besoins, le mieux étant de les alterner, les faire varier dans notre assiette, au fil de nos envies, des saisons, et des notes gustatives du reste de notre repas.
Seuls les gens souffrant d’hyperthyroïdie devront s’abstenir d’en consommer, leur richesse en iode pouvant leur causer du tort.

Les petits liens détaillant certains points nutritionnels ✩
Voici quelques liens utiles qui intéresseront ceux qui souhaitent aller un peu plus loin concernant certaines notions clés nutritionnelles évoquées ci-dessus (avec toujours autant de poésie que d’habitude coeur) :
au sujet de l’équilibre acido-basique, ces délicieux muffins de l’Entre-Deux vous révèleront un grand nombre de variables de cette jolie météo de notre corpshttp://www.chaudron-pastel.fr/2013/09/29/muffin-framboise-pistache-huile-de-coco-vegan-equilibre-acido-basique-naturopathie/

cette tartinade verte & fleurie aidera à découvrir l’importance, et l’impact qu’a le duo protéines & acides gras de qualité
http://www.chaudron-pastel.fr/2013/06/18/guacamole-chlorella-chanvre-ail-des-ours-coriandre/

ma jolie poudre d’émeraude qu’est la chlorella vous plongera dans le monde des richesses de la chlorophylle
http://www.chaudron-pastel.fr/2013/05/20/chlorella-chlorelle-bienfaits-proprietes-chlorophylle-cgf-b12/

la définition de ce que sont les 8 acides aminés essentiels, ces précieuses petites briques constituant une protéine complète se trouvent dans cette pâte à pizza sans gluten
http://www.chaudron-pastel.fr/2012/05/03/pate-pizza-sans-gluten-riz-sarrasin-pois-chiche/

les sels-arc-en-ciel nous révèlent le fossé qui se trouve entre le sel blanc (raffiné), et les nombreux sels qui se nichent aux 4 coins de notre planète.
http://www.chaudron-pastel.fr/2012/05/24/saler-differemment/

Confectionner & personnaliser son tartare d’algues
Je me souviens encore de la première fois que j’ai goûté à une algue.
Je l’avais goûtée nature, fraîche, non assaisonnée, telle qu’elle.
Le terme «dégoûtée» ne serait pas assez fort pour refléter le ressenti qui a découlé de cette expérience.
Ce n’est que quelques années plus tard, en 2009, lors d’un voyage à New-York, que j’ai voulu retenter l’expérience. J’ai été surprise de voir que les tartares d’algues étaient courants dans de nombreux restaurants au self-service, et qui n’étaient pourtant pas réputés comme des «healthy» ou «vegetarian» restaurants.
Durant mon court séjour, j’en ai goûté à plusieurs reprises.
Des verts, des rouges, des noirs, des bicolores.
C’était amusant.
C’était surtout très bon.

Si bon, qu’une fois revenue en France, je me suis décidée à retrousser mes manches, et à apprendre à maîtriser l’Art du tartare d’algues parfait.
J’avais bien goûté à quelques tartares que l’on trouve en magasin bio, au rayon frais.
Mais, j’ai vite décidé de les délaisser, leurs prix exorbitants, à ma passion de personnaliser mes mets.
Je me suis rapidement rendue compte que les algues séchées étaient plus faciles à cuisiner, et que pour la réalisation de tartares, elles permettent un rendu plus savoureux, tant au niveau du goût que de la texture.
Comme elles se conservent mieux (que les algues fraiches que l’on peut trouver au rayon frais de certains magasins bio), et qu’elles coûtent moins cher au poids… c’est d’autant plus attrayant.
Au fil de ces années, j’ai appris beaucoup de choses en les confectionnant, en testant, expérimentant.

Tour à tour, j’ai trouvé des associations fabuleuses, et j’ai subi de nombreux ratés.
C’est merveilleux de rater, lorsqu’on sait accueillir cette expérience, pour mieux grandir, apprendre, en tirer des leçons.

Ici, j’ai donc combiné toutes mes astuces, les choses que j’ai apprises au fil du temps, de mes expérimentations.
À la fin de la lecture de cet article, vous aurez tous les outils en main pour en réaliser vous-même, si l’envie se fait sentir au creux de votre cœur… ou de votre ventre.

Quelles algues ?
Les algues de mer, tels nos légumes de terre, ont un goût, une texture, une couleur qui diffère.
Du noir au brun, du rouge au vert, en passant par un bleu prononcé.

Il est fort probable que l’on puisse apprécier une algue, et ne pas en apprécier une autre.
Tout comme nos goûts varient par rapport à nos trésors terrestres.
Ainsi, si l’on a eu une expérience gustative décevante avec l’une, peut-être faut-il étendre nos expérimentations à une autre…

Certaines marques proposent des mélanges d’algues combinant deux ou trois algues différentes.
Le mélange le plus connu est «le mélange du pêcheur» dont la composition varie d’une marque à l’autre.
Si d’un point de vue nutritionnel, en mélanger plusieurs peut se révéler intéressant, j’aurai une nette tendance à encourager de débuter en ciblant plus les algues choisies.
En effet, il suffit que l’on n’aime pas une (ou deux) des algues composant ce mélange pour que les 3 nous paraissent décevantes (sans compter qu’on ignorera celle(s) que l’on n’apprécie guère).
J’ai fait le choix de mettre de laisser de côté l’algue kombu & les spaghettis de mer pour réaliser cet article.
Aussi délicieuses & précieuses soient-elles, j’utilise plutôt la première pour la cuisson de mes légumineuses (elle permet d’accroître leur digestibilité en les émolliant), et trouve sa texture trop peu agréable dans les tartares, en partie dû à sa nervure centrale qui est dure. Quant aux spaghettis de mer, ce sont les seules que je préfère les manger sous leurs formes fraîches (ou conservées en bocal), le processus de séchage impactant leur naturelle & délicate forme, goût & texture.

La nori, que l’on retrouve souvent entourant les délicats makis japonais, est de couleur noire.
La laitue de mer est la plus douce de toute. D’une couleur verte, c’est celle qui me parait la plus adaptée pour débuter dans le monde des tartares d’algues… et cela reste mon avis subjectif.
La wakamé est d’une couleur verte foncée, plus sombre que la laitue de mer. Sa texture est sans doute celle qui aura le plus de mal à convenir aux palais des plus novices : une des clés de sa préparation tiendra donc dans le choix d’utiliser des ingrédients contrastant en choisissant ceux qui sont très doux & onctueux.
La dulse a un goût prononcé avec lequel il est facile de se familiariser. Sa couleur est foncée : toute une gamme de violet.

Quant à l’endroit où s’en procurer… ?
La majorité des magasins bio en ont dans leurs rayons.
Pour la confection des tartares, il faut préférer celles qui sont sous forme de paillettes (plutôt que les feuilles entières séchées), et rare sont les magasins bio qui ont toutes les algues séchées en paillette.
Alors, des petits liens pour les acquérir sur internet :
– Sur PetiteTomate, on retrouve un grand choix d’algues en paillettes, ainsi que l’agar-agar, cette petite merveille aux pouvoirs gélifiants étonnants capables de réaliser plein de merveilles.
– Sur les Algues-Alimentaires, on retrouve aussi ces 4 algues.

Une pointe d’acidité
Les tartares d’algues ont tous une pointe d’acidité, cela fait partie de leurs caractéristiques.
Elle peut être douce & subtile (comme la poudre de baobab qui est acide & douce à la fois), ou être prononcée & forte.
Le choix de la note acide se fera en fonction de l’ingrédient utilisé pour :
un jus de citron jaune, un classique, acide, sans trop l’être
le jus de citron vert s’avère un peu plus corsé, plus acidulé, plus âpre
le vinaigre de cidre est sans doute mon préféré, et est un grand classique, lui aussi
un vinaigre balsamique aux notes connues, prononcées, pour les amateurs de ce vinaigre
un vinaigre plus doux, et plus atypique comme le vinaigre de framboise, de grenade, ou à l’ail de ours

Le choix du vinaigre est très important, car c’est lui qui déterminera une grande partie de la note gustative du tartare, avec l’algue elle-même. On veillera donc à le choisir avec soin, en prenant celui dont on affectionne particulièrement le goût.

Une délicieuse huile
On peut utiliser l’huile de son choix : colza, noix, olive, chanvre, cameline, germe de blé, lin, sésame…
L’huile apportera une texture ronde, soyeuse, et permettra de «tamponner» la texture de certaines algues qui peuvent être surprenantes, de par leur décalage avec nos habitudes gustatives.

L’huile de chanvre & l’huile de colza, toutes deux aux notes herbacées, se marient à la perfection avec les notes, elles aussi herbacées, de la laitue de mer.
L’huile de sésame (toastée pour des notes gustatives plus prononcées) se fond bien avec la nori dont le goût est prononcé.
L’huile de noix, la cameline & la germe de blé se marient bien avec la dulse, et la wakamé.
L’huile d’olive a l’avantage de se marier avec toutes les algues

Mais ne vous arrêtez pas à ces suggestions gustatives ♡
Testez, associez en fonction de vos envies, des huiles que vous affectionnez le plus, ou celles qui vous correspondent le mieux à votre profil naturopathique.

Pouvoir de liant : moutarde ou purée d’oléagineux
Sur le même principe que la réalisation d’une vinaigrette maison, pour arriver à mélanger l’huile & la note acidulée choisies, un ingrédient servant de liant est nécessaire.
On peut choisir :
une pointe de moutarde, qui renforcera le goût acidulé précédemment choisi
Là encore, nous avons le choix : moutarde forte, douce, à l’ancienne, parfumée…
une purée d’oléagineux qui apporte une texture plus ronde, plus onctueuse que la moutarde.
On privilégiera celles dont le goût est doux et/ou peu prononcé : cajou, chanvre, noix de Grenoble maison, noix du Brésil maison & amandes blanches sont des valeurs sûres.
Les purées de sésame (blanche, demi-complète, complète ou noire), de cacahuète, et de noisettes risquent d’être soit trop fortes (sésame), ou leur goût créera un contraste gustatif peu avenant.
ou les deux… c’est mon option préférée.
Mêlant pointe de force (moutarde) à une douceur (oléagineux), le rendu est délicieux

Ces trois premiers ingrédients réunis  (huile, note acidulée, moutarde ou purée d’oléagineux) formeront un mélange qui ressemblera à une sauce plus ou moins liquide, et homogène.
Ce mélange servira de base pour réhydrater les algues sèches, que l’on va allonger avec :
Une dose de douceur, de crémeux
À cette première base créée avec le trio huile / note acidulée / liant, un liquide doit être ajouté afin que les algues sèches puissent se réhydrater suffisamment.
Plusieurs options s’offrent à nous :
la plus simple est celle d’ajouter un peu d’eau (source ou minérale). C’est l’option la plus simple, et aussi celle qui donnera la texture la plus «brute» au tartare. Une texture que beaucoup de palais pourront trouver trop brute (surtout avec la wakamé & le kombu).
un lait végétal : le soja est sans doute celui qui se prête le mieux à la confection de tartare d’algues, car c’est un de ceux qui soit le plus onctueux, et le moins sucré.

Le lait d’amande est également onctueux, mais sera peut-être trop sucré pour le goût de certains.

Les autres laits végétaux risquent d’être trop liquides, pas assez onctueux, et trop sucrés… mais sentez-vous libre d’expérimenter par vous-même… !
une crème végétale liquide est l’option la plus douce (dans tous les sens du terme) pour ceux qui souhaitent découvrir les tartares d’algues.

Le rendu sera le plus onctueux, et doux de tous en terme de texture

Toutes les crèmes s’y prêtent : soja, avoine, riz, épeautre, etc.

Notre première base de trio, associée à cette présence liquide, plus ou moins douce & onctueuse, créera le mélange parfait dans lequel plonger nos petites paillettes d’algues.
Tel un sertissage parfait, confectionné sur-mesure, les joyaux bruts & précieux pourront s’y glisser, s’y nicher, pour mieux révéler leurs nombreuses richesses.
Le tout forme un rendu parfumé, délicat, doux, nutritif, et digeste

Petits joyaux optionnels
À cette magnifique synergie, qui se suffit amplement à elle-même… on peut encore y ajouter des minuscules petites pierres précieuses.
Pour l’ajuster à nous.
À nos goûts.
Faire de notre tartare, un tartare encore plus personnalisé, plus travaillé, que l’on aura peaufiner jusqu’au bout.

On peut y glisser des :
herbes aromatiques, fraîches ou sèches.
La ciboulette, la menthe, le thym, l’origan, la sarriette, le persil (plat ou frisé) se marient divinement bien avec la laitue de mer.
La coriandre, la verveine formeront un duo parfait avec la wakamé ou la dulse.
épices, ou des mélanges d’épices. La wakamé, le kombu & la dulse sont celles qui se marient le mieux avec le monde des épices, douces ou fortes.
J’en profite pour reglisser mon endroit préféré pour dénicher ces étincelles gustatives : l’Épicerie de Bruno.
et… pour créer un magnifique contraste en terme de texture, et y glisser une subtile note gustative supplémentaire, on peut ajouter des graines ou des noix qui donneront une note croquante

Quelques exemples de possibilités
Voici quelques suggestions de créations de tartares d’algues.
C’est merveilleux de pouvoir recueillir en nos mains toutes les clés pour pouvoir confectionner & créer quelque chose… et parfois, avoir tout près de nous des exemples, pour mieux savoir faire nos premiers pas.
D’ailleurs, tous ces exemples peuvent être ajustés, et leurs ingrédients peuvent être interchangeables, en fonction de nos goûts, et de nos envies ♡

Tartare n°1 : douce laitue de mer
Ce tartare est le plus doux, passe-partout de tous.
C’est celui que l’on peut choisir pour réaliser (ou goûter) à son premier tartare d’algues maison.
C’est mon préféré

Ingrédients :
3 cas bombées de laitue de mer séchée en paillettes
2 à 3 cas de vinaigre de cidre
2 à 3 cas d’huile de chanvre ou de colza
1 cac légèrement bombée de moutarde
100 à 150 ml de crème de soja (ou 50 ml de crème de soja + 150 ml de lait de soja)

Préparation :
Dans un petit bol, versez tous les ingrédients de la base.
Mélangez (fourchette, fouet électrique, batteur plongeant, etc.) jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
On peut utiliser une fourchette (et de l’huile de coude), un fouet électrique, un batteur plongeant, etc.
J’utilise mon Vitamix (en 3 secondes, c’est prêt, et totalement homogène).
Versez la sauce sur la laitue de mer que vous aurez mis dans un petit bol.
Attendez 10 à 15 minutes le temps que les paillettes se réhydratent.
Se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.


Tartare n°2 : dulse à l’honneur
Ce tartare permet de goûter aux notes subtiles & prononcées à la fois de la dulse, jolie algue arborant des tons violets.
Un peu de laitue de mer vient s’y glisser pour « fondre » en douceur le caractère de la dulse qui peut être un peu prononcé pour certains palais. On peut, bien sûr, choisir de ne mettre que de la dulse. Essayez, expérimentez par vous-même ♪

Ingrédients :
2 cas bombées de dulse séchée en paillettes
1 cas bombée de laitue de mer séchée en paillettes
2 à 3 cas de jus de citron
2 à 3 cas d’huile d’olive parfumée
1 cac rase de moutarde
2 cac rases de purée de noix de Grenoble (ou d’amandes blanches)
100 à 150 ml de crème d’épeautre

Préparation :
Dans un petit bol, versez tous les ingrédients de la base.
Mélangez (fourchette, fouet électrique, batteur plongeant, etc.) jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
On peut utiliser une fourchette (et de l’huile de coude), un fouet électrique, un batteur plongeant, etc.
J’utilise mon Vitamix (en 3 secondes, c’est prêt, et totalement homogène).
Versez la sauce sur la laitue de mer & la dulse que vous aurez mis dans un petit bol.
Attendez 10 à 15 minutes le temps que les paillettes se réhydratent.
Se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.


Tartare n°3 : jolie nori
La jolie nori, aux couleurs noires, se revêt une autre forme que les makis qui nous ont appris à la connaître (un peu).
Il est amusant & étonnant de voir qu’en tartare, elle revêt… aussi d’autres notes gustatives.
Elle se fond en douceur dans les notes crémeux & acidulé du tartare.
Horizons nouveaux, vision plus holistique & ouverte ✭

Ingrédients :
3 cas bombées de nori séchée en paillettes
2 à 3 cas de vinaigre de grenade (ou autre vinaigre parfumé de votre choix)
2 à 3 cas d’huile de sésame
2 cac rases de purée d’amandes blanches
100 à 150 ml de crème d’avoine

Préparation :
Dans un petit bol, versez tous les ingrédients de la base.
Mélangez (fourchette, fouet électrique, batteur plongeant, etc.) jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
On peut utiliser une fourchette (et de l’huile de coude), un fouet électrique, un batteur plongeant, etc.
J’utilise mon Vitamix (en 3 secondes, c’est prêt, et totalement homogène).
Versez la sauce sur la nori que vous aurez mis dans un petit bol.
Attendez 10 à 15 minutes le temps que les paillettes se réhydratent.
Se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.


Tartare n°4 : puissance de la wakamé
À mon palais, la wakamé est celle que j’affectionne le moins.
Sa texture, la plus élastique de toutes a besoin de beaucoup de douceur pour qu’elle se fonde, et se révèle : la crème de riz, et la purée de cajou sont là idéales.
Gustativement, c’est celle qui a le plus de caractère : elle est très parfumée, et l’on peut, si on le souhaite, la mélanger à un peu de laitue de mer.
C’est celle que j’apprécie & cuisine le moins. Mais… C’est la préférée d’une amie.
Qui sait… Peut-être elle sera vôtre préférée, aussi ?
Richesse humaine si variée.
Écho en la jolie mosaïque culturelle de notre Planète.
Essayez ❀

Ingrédients :
3 cas bombées de wakamé séchée en paillettes
2 à 3 cas de vinaigre balsamique
2 à 3 cas d’huile d’olive
2 cac rases de purée de cajou
100 à 150 ml de crème de riz

Préparation :
Dans un petit bol, versez tous les ingrédients de la base.
Mélangez (fourchette, fouet électrique, batteur plongeant, etc.) jusqu’à ce que le mélange devienne homogène.
On peut utiliser une fourchette (et de l’huile de coude), un fouet électrique, un batteur plongeant, etc.
J’utilise mon Vitamix (en 3 secondes, c’est prêt, et totalement homogène).
Versez la sauce sur la wakamé que vous aurez mis dans un petit bol.
Attendez 10 à 15 minutes le temps que les paillettes se réhydratent.
Se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.


Le tartare d’algues se glisse à notre table…

Tels des joyaux gustatifs, que l’on peut sertir sur différents bijoux, sur un large choix de montures…
… une autre des merveilleuses caractéristiques des tartares d’algues est que l’on peut les déguster d’une multitude manières différentes :

Étalés sur des tartines de pain, ils font de fabuleuses tartines, de parfaits accompagnements pour des purées de légumes : parfaite synergie pour un dîner nutritif & digeste

 Ils font de merveilleux dips dans lesquels on peut plonger des bâtonnets de légumes, ou des crakers.

Un tartare d’algue fait un délicieux accompagnement que l’on peut servir avec des pâtes, du riz, des pommes de terre, ou des légumes crus ou cuits à basse température.
Ils font de fabuleuses farces pour des tomates dodues, un millefeuille cru de concombres, les chapeaux renversés des grands champignons, des courgettes évidées & cuites à la vapeur, etc.
Les plus grands passionnés pourront les déguster à la petite cuillère

Quelle est celle qui vous tente le plus ?

Régine Quéva a écrit
Les super pouvoirs des algues
Paru le 24 avril 2019
source https://livre.fnac.com/a13259235/Regine-Queva-Les-super-pouvoirs-des-algues
RÉSUMÉ
Les algues font déjà partie de votre vie.
Vous avez goûté à la nori en dégustant des sushis.
Mais savez-vous que certaines ont le goût de fruit de mer  ?
Certaines sont parfaites dans des desserts et d’autres encore ont un petit goût fumé.
Qu’elles soient vertes, brunes ou rouges, les algues nous veulent du bien  !
Ce sont des bombes nutritionnelles riches en vitamines, minéraux, oligo-éléments et même protéines.

Ce guide très pratique décrit les 10 algues les plus connues et plus faciles à trouver  :
–  Où se procurer des algues  ?
Comment les reconnaître à marée basse, comment les récolter et comment les préparer  ?
Sous quelle forme les trouver en magasin bio ou sur Internet, comment les réhydrater…

–  Que peuvent-elles nous apporter  ?
Certaines sont très riches en vitamines, d’autres sont des gélifiants naturels, des concentrés de protéines, des antioxydants puissants  : au jardin, en cuisine, en cosmétique… découvrez leurs pouvoirs étonnants.

–  Comment les cuisiner  ?
Sucré, salé, dans une salade, sur un poisson, dans un dessert, dans un cocktail… vous trouverez des recettes très simples pour profiter au mieux de leurs bienfaits.

Mettez des algues dans votre vie  !



Voir aussi
https://www.youtube.com/watch?v=vbvPUj9Co3U

https://www.youtube.com/watch?v=7ljAswnYJik

https://www.youtube.com/watch?v=E1Q4q4CjCAU

https://www.facebook.com/watch/?v=918413172063969

source http://docteurbonnebouffe.com/bienfaits-algues-alimentaires-sante/
Bienfaits des algues alimentaires : 9 raisons d’en manger plus souvent !
Ecrit par  Nathalie  |  30/11/2016

Traditionnellement consommées en Asie où elles sont cultivées depuis le Vème siècle, les algues sont encore très discrètes dans nos assiettes.
Pourtant, les algues alimentaires, également appelées « légumes de la mer » possèdent d’innombrables bienfaits.
Lesquels ?
DocteurBonneBouffe.com a mené l’enquête pour vous et vous dévoile tous les secrets cachés des bienfaits des algues.

A LA DÉCOUVERTE DES BIENFAITS DES ALGUES ALIMENTAIRES
LES ALGUES : C’EST QUOI ?
Les algues sont des plantes aquatiques d’eau douce ou d’eau salée – ce sont les végétaux terrestres les plus anciens de la terre !
On en dénombre près de 25 000 espèces dans le monde de diverses couleurs : rouges, vertes, jaunes, brunes.
Elles se développent principalement dans les zones côtières. En France : dans les zones côtières du Nord-Ouest particulièrement en Bretagne.

Certaines sont d’ailleurs comestibles : communément appelées légumes de la mer, on les connaît sous le nom de spiruline, wakamé, nori ou encore agar-agar. Voici 5 algues bonnes pour la santé à découvrir.

Leur consommation est très répandue dans les pays asiatiques (Chine, Japon, Corée, Philippines) qui en sont les premiers consommateurs dans le monde. Le Japon en détient incontestablement la palme d’or avec près de 14.5 g consommés par an et par personne !
On y utilise les algues dans la fabrication de nombreux plats : les makis, les ramens ou encore les salades…

POURQUOI LES ALGUES SONT L’ALIMENT DU FUTUR ?
DES APPORTS NUTRITIONNELS EXCEPTIONNELS

Des algues alimentaires ont l’avantage de présenter une composition nutritionnelle très avantageuse pour notre santé : riches en protéines, en fibres, en vitamines et en oligo-éléments, elles sont également pauvres en lipides et relativement peu caloriques.

#1 UN ALIMENT PEU CALORIQUE…
Le premier avantage des algues alimentaires est qu’elles ont un faible apport calorique.
En effet, comptez en moyenne 200 à 300 kcal pour 100 g d’algues.
Pourtant leur légèreté ne les rends pas des moins intéressantes, car malgré tout elles restent extrêmement riches nutriments :

#2 MAIS EXTRÊMEMENT RICHE EN PROTÉINES…
Les algues sont une source très intéressante de protéines végétales – surtout pour les personnes végétariennes ou végétaliennes.

Leurs teneurs en protéines varie entre 8 et 40% de protéines du poids sec selon l’espèce ce qui en font de sérieuses concurrentes des céréales complètes ou de certaines légumineuses :

Les algues rouges en sont les plus riches avec 30 à 40% du poids sec,
Les algues brunes ont des teneurs en protéines qui n’excèdent pas 5 à 11% du poids sec. (Leur composition en acides aminés est proche de celle de l’œuf mais varie selon l’espèce.
Parmi les algues vertes, la spiruline détient le record de l’algue la plus riche en protéine avec un taux de 70% de protéines ! (A titre de comparaison, le soja par exemple contient 25% de protéines du poids sec).
Tout savoir sur les bienfaits de la spiruline ici.
Attention néanmoins : les protéines végétales (et donc des algues) sont nettement moins bien assimilées par notre organisme que les protéines animales (viandes, poissons…) : leur digestibilité est inférieure.
Seule exception : la spiruline dont la digestibilité reste élevée (60%).

#3 RICHE EN FIBRES…
Présent dans de nombreux végétaux, les fibres alimentaires sont bien connues pour leurs bienfaits : satiétantes, elles permettent de lutter contre la constipation, de réguler la glycémie ou encore de réduire l’excès de cholestérol.

Les algues en contiennent en moyenne entre 35 à 40 % du poids sec, ce qui équivaut à consommer environ 1 kg de légumes pour avoir la même teneur en fibres. Impressionnant non ?

#4 RICHE EN VITAMINES ET MINÉRAUX…
Les algues auraient une capacité à « absorber » les nutriments dans la mer.
Ce serait pour cette raison qu’elles seraient riches en minéraux et oligo-éléments.
Ils représentent jusqu’à 34% de la matière sèche des algues ce qui est très rare pour un végétal.

Iode, Sélénium, Cuivre, Zinc, Fer, Manganèse, les algues possèdent également un nombre indénombrable de vitamines : Vitamine D, E, A, K, C, B (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B12) mais aussi de minéraux.

Les minéraux les plus présents sont le potassium comme dans tous les végétaux (de 1 à 11%), le sodium (de 2 à 6%) ainsi que le chlore (de 3 à 9%), le magnésium (1,7 à 3%), le phosphore ou encore le calcium.
Quoi demander de mieux ?

#5 EN PARTICULIER EN FER…
Les algues contiennent des teneurs en fer supérieures à celles des épinards : comptez 2,7 mg pour 100g pour les épinards contre jusqu’à 200 mg pour la laitue de mer par exemple !

Attention néanmoins, le fer contenu dans les algues est du fer non héminique (typique pour les végétaux) qui, contrairement au fer héminique (contenu dans les produits animaliers), est moins bien assimilable par l’organisme.

#6 ET EN CALCIUM !!!
Saviez-vous que les algues contiendraient 3 à 14 fois plus de calcium que le lait ?!
Les algues, qui en contiendraient le plus, seraient le wakamé (1300 mg /100 g) ou encore le kombu (955 mg/100g).
(A titre de comparaison, le lait 1/2 écrémé n’en contient que 110 mg pour la même quantité).

Ainsi, une portion type de 8 g d’algues sèches apportent plus de calcium qu’une tasse de lait.

#7 …TOUT EN ÉTANT PAUVRES EN LIPIDES !
Les algues ne contiennent que très peu de lipides : 1 à 5% selon les espèces.
Cependant, du point de vue qualitatif, les lipides qui y sont présents sont majoritairement des lipides de bonne qualité (acides gras polyinsaturés).

ELLES PEUVENT REMPLACER LES ADDITIFS CHIMIQUES
Outre leurs propriétés nutritionnelles exceptionnelles, les algues alimentaires contiennent également d’autres avantages qui en feraient une alternative plus écologique et plus saine notamment en industrie agroalimentaire pour deux raisons :

#8 POUR LEUR POUVOIR GÉLIFIANT ET ÉPAISSISSANT
Les algues permettent de donner aux préparations une consistance plus épaisse de par la formation d’un gel dont elles sont une source importante.
Une qualité insoupçonnable dans l’agro-alimentaire, d’autant plus que ce pouvoir gélifiant est 7 à 8 fois plus élevé que la gélatine animale de porc par exemple.

La plus connue des algues utilisée pour cette raison est principalement l’agar-agar (E406) qui est un extrait d’algues rouges très employé comme gélifiant dans les desserts, les confitures ou encore les glaces. C’est aussi un épaississant pour les sauces, les soupes ou les purées.

#9 POUR LEUR POUVOIR STABILISANT
Les algues peuvent également être utilisées pour leurs qualités de stabilisants pour maintenir la qualité des plats industriels en les conservant  plus longtemps ou en intensifiant leurs couleurs.

LES INCONVÉNIENTS LIÉS À LA CONSOMMATION D’ALGUES
#1 UN POTENTIEL ALLERGÈNE EXISTANT
Toutes les algues ne sont pas comestibles et certaines d’entre elles peuvent provoquer des allergies.
Il est recommandé avant toute première consommation, de vérifier si notre organisme ne réagit pas excessivement à leur consommation.

#2 RICHESSE EN IODE
Les algues contiennent de grandes quantités d’iode. Alors que celui-ci est indispensable pour le fonctionnement des glandes thyroïdiennes et intéressant notamment pour les personnes carencées ou à risque de goître, il est tout de même importante de rappeler que des concentrations trop élevées en iode peuvent provoquer des problèmes de fonctionnement de la glande thyroïde (hyperthyroïdie ou hypothyroïdie).

En effet, car les risques d’excès en iode existent bien. Ils ont même un petit nom propre à eux : le iodisme.

#3 ALGUES ET RÉGIME ANTI-COAGULANT
Les algues contiennent de grandes quantités de vitamine K, nécessaire entre autres à la coagulation du sang.
Or, les personnes qui prennent des médicaments anticoagulants doivent prêter une attention particulière sur leurs apports en vitamine K.
De ce fait, la consommation d’algues leur est strictement déconseillée.

#4 CONTAMINATION EN MÉTAUX LOURDS
Les algues ont la capacité de stocker les pesticides ou métaux lourds des eaux dans lesquelles elles se développent.  
Plusieurs études ont ainsi montré que certains types d’algues présentaient des contaminations aux métaux lourds.
En soi, les algues ne doit pas être nocif, sauf si elle est produite à partir d’endroits avec une forte pollution de l’eau.

LE PETIT MOT DE DOCTEURBONNEBOUFFE.COM
Le choix d’algues de qualité (avec une provenance certifiée) permettra de garantir une certaine qualité aux algues achetées et donc d’éviter les risques de contamination en pesticides ou métaux lourds.

Où trouver des algues ? Vous pourrez sans problème en trouver sur internet, dans certaines épiceries asiatiques et depuis peu dans certains magasins bios, de types Naturalia ou Bio C’est Bon !

Comment utiliser les algues en cuisine ?
Voici quelques idées :
– notre super-recette pour faire du beurre salé à base d’algues
– Fan de spiruline ? Consultez « 13 façons funs et gourmandes de consommer de la spiruline ».
Vous voulez en savoir plus sur les algues ?
Découvrez 5 algues alimentaires qui gagnent à être ajoutés dans notre alimentation.

Sources :
– Les algues, le trésor de la mer, Information Diététique n°3 2012
http://www.doc-developpement-durable.org/file/culture-algues/alimentation/algues_tresors%20de%20la%20mer_aliments.pdf

– Les algues ont-elles une place en nutrition ? H. Marfaing, Y. Lerat, étude CEVA publiée en 2007
http://enzysante.be/resources/algue-lithothamnium.pdf

source http://www.bord-a-bord.fr/
Embarquez pour la cuisine aux algues !
Elles sont rouges, vertes ou brunes et offrent une large palette de saveurs aussi bien marines , proches de celles des fruits de mer avec des goûts d'huître ou de crustacé, que terrestres avec des goûts proches de l'oseille ou des champignons.

Condiment ou épice : telle est la place des algues dans la cuisine. Les associer avec le poisson et les fruits de mer coule de source. Mais intégrez aussi les algues dans vos recettes de viande, de volaille, dans une entrée de crudités ou une poêlée de légumes. La cuisine aux algues vous emmène jusqu'au dessert en alliant sucré et iodé !

Découvrez le mode d'utilisation, des recettes et l'aspect nutritionnel des 6 espèces d'algues que nous avons selectionnées, à savoir : laitue de mer, dulse, nori, wakamé, spaghetti de mer et kombu royal.

source http://www.bord-a-bord.fr/la-cuisine-aux-algues.php
CONSEILS D'UTILISATION DES ALGUES EN CUISINE
Pour les algues fraîches salées
Dosage : Prenez une poignée d'algues par personne soit 15 à 30g.

Dessaler : Remplissez un grand récipient d'eau fraîche et plongez y les algues. Brassez le tout afin de les aider à se déployer. Retirez les aussitôt puis recommencer l'opération dans une deuxième eau fraîche. L'objectif est d'obtenir un goût légèrement salé. Cette opération prend normalement moins d'une minute.

Le dessalage des algues en VIDEO
Dessalage des Fines lames de l'Océan en vidéo

Sélection de recettes pour les algues fraîches salées
Une recette incontournable : "Le beurre aux algues fraîches", en vidéo
Papillotte de poisson au Kombu Royal ( Vidéo
Omelette à la crème d'avoine et à l'algue Nori
Guacamole à l'algue Wakamé
Tartare de Fines lames de l'Océan sur millefeuille pomme betteraves
Tarte à la tomate et à la dulse
Trio de spaghetti de mer
Pommes de terre farcies au Kombu royal
Crevettes sautées à la laitue de mer
http://www.bord-a-bord.fr/autres-recettes-aux-algues-fraiches.php

Pour les algues sèches
Dosage : Utilisez les algues sèches comme des épices ou des herbes de Provence.

Saupoudrez les paillettes comme des épices, directement au contact de votre préparation (sauce, beurre, vinaigrette,...). Laissez alors les arômes se développer, le plus sera le mieux.
Réhydratez les algues entières comme le Kombu royal ou les spaghettis de mer dans un bol d'eau courante pendant environ 10/20 minutes.

Le saviez-vous?
L'utilisation d'une base acide (vinaigre, citron, vin blanc,...) est intéressante pour les couleurs, le goût et la texture.
Au naturel, les algues ne sont que légèrement salées.
Cependant il est préférable de saler vos mets après avoir ajouté les algues.
Blanchissez le Kombu royal ou le Wakamé pour redonner toute la souplesse de la texture et la couleur avant de les utiliser comme papillote, (30 secondes dans l'eau bouillante).
Les algues ont des propriétés exhausteur de goût.

source http://www.bord-a-bord.fr/recettes-algues-seches.php
Sélection de recettes pour les algues sèches
Les recettes aux algues sèches
Recettes extraites des livres de Clotilde Boisvert :
"Les jardins de la mer" et "Nouvelles saveurs de la mer" aux éditions Albin Michel
A la dulse
Quiche safranée à la dulse et aux fruits de mer

A la laitue de mer
Sauce pour poisson à la laitue de mer

A la nori
Oeufs brouillés aux algues

Au mélange 3 saveurs
Soufflé aux crevettes et aux épices de la mer
Galette bretonne aux épices de la mer

Aux spaghettis de mer
Fricassé de champignons aux spaghettis de mer
Riz aux courgettes et aux spaghettis de mer
Salade de poivrons rouges et de spaghettis de mer

Recettes extraites du site www.cercleculinaire.com
Au wakamé
Côte de porc caramélisée et sa purée au beurre d'algues

Le guide de la cuisine aux algues à télécharger

http://www.bord-a-bord.fr/recettes-algues-marinees.php

http://www.bord-a-bord.fr/recettes-agar-agar.php

http://www.bord-a-bord.fr/recettes-sandwichs.php



Autre fournisseur de mon Biocoop
http://www.marinoe.fr/marinoe.html



Algues alimentaires
http://www.cfaitmaison.com/algue/algue-intro.html

Comment cuisiner les algues alimentaires
http://www.cfaitmaison.com/algue/algues-general.html

Cuisiner sans gluten avec les algues
http://www.cfaitmaison.com/sansgluten/algues-cuisine.html

source http://www.vivarmor.fr/fileadmin/users/vivarmor/se-documenter/Dossiers_de_VivArmor/Dossier_Divers__Les_algues_alimentaires__151.pdf
A plus de 40 ans, m'a fait regarder autrement les algues de l'estran ; j'ai cherché à ... Je vous invite à une découverte des algues alimentaires de cet estran.

source http://www.markal.fr/categorie-produit-bio-32.html#.VG0qSfmG_pY
Découvrez la gamme d'algues alimentaires bio Markal, avec les algues Agar Agar, Dulse, Nori et et Wakamé.

source http://ocealg.com/index.php?option=com_content&view=frontpage&Itemid=1
Ocealg - Les algues alimentaires de Bretagne -r
Les algues...c'est la vie !  Label biologique certifié
Kombu, Wakame, Nori, Dulse, Laitue de mer, Haricot de mer...
Voici quelques unes des variétés d'algues comestibles que notre océan breton nous offre en abondance, véritable mine d'or à ciel ouvert.



source https://sites.google.com/site/taopratique/alimentation-cuisine/les-algues-alimentaires
L'utilisation des algues, en Chine et au Japon, pour l'alimentation humaine remonterait à plusieurs millénaires.

Comment utiliser les algues ?

Les algues sont consommées à travers le monde, de nombreuses manières.

Cuites
Natures, incorporées dans des céréales, des légumes, des galettes, du pain, en confiture, biscuit, apéritive, en infusion, en assaisonnement divers et même parfois frites, etc...

Crues
C'est la façon la plus agréable de les utiliser à notre avis. Incorporées dans les crudités ou dans les plats cuits avant de les servir. Elles sont à répartir avec parcimonie comme nous utilisons les fines herbes.
Lorsque vous commencez à introduire les algues dans votre alimentation, faites-le en douceur, sans forcer et en très petite quantité. Rincer bien vos algues pour en dégager le sel, à moins que vous l'utilisiez également pour saler votre préparation. Vous pouvez les hacher grossièrement ou très finement selon votre affinité avec elles. N'oubliez pas qu'il en faut très peu pour déjà en profiter pleinement.

Marinées
Vous pouvez préparer vos algues comme vos cornichons. Elles seront encore meilleures en les faisant tremper dans un peu dans l'huile d'olive avant l'utilisation.

Quelques algues utilisées couramment dans notre alimentation

Iziki
Algue à l'aspect de brins d'herbes noires et dures. C'est une des algues ayant une grande teneur en oligo-éléments: 34 %. Elle est très populaire au Japon où elle est consommée quotidiennement.

Kombu bretonne et royale
C'est une grande algue, dure. Sa texture est épaisse et charnue et son goût iodé. C'est une algue qui se prête bien à la cuisson avec les céréales ou les légumineuses germées.

Wakamé
Très appréciée au Japon pour sa saveur spéciale  et sa texture tendre et douce. Cette algue est aujourd'hui la seule issue d'aquaculture en France.
Caractéristiques remarquables: la richesse en protéines (environ 20% contre 7 à 10 % pour les algues brunes locales) et le bon équilibre des acides aminés.
La nervure centrale large et épaisse demande, après quelques minutes de trempage, d'être cuite ou ébouillantée rapidement afin de compléter un plat de légumes, de poissons, alors que les feuilles longues et tendres peuvent être employées crues dans les salades et les crudités.

Nori
Une algue qui contient tous les acides aminés essentiels dans de justes proportions, elle abonde aussi en vitamines. C'est une des algues les plus délicates et les plus parfumées. Extrêmement fine, de couleur noire aux reflets pourpres, elle peut se manger crue à condition qu'elle soit hachée finement. Elle est délicieuse rajoutée en fin de cuisson dans les pâtes, les légumes ou cuite dans les ragoûts et avec du poisson.

Dulse
Elle est très riche en oligo-éléments et en protéines. Sa teneur en calcium est 20 fois plus élevée que dans le lait. De couleur rouge rosé, de saveur douce, sa texture est très tendre. Cette algue est couramment utilisée depuis le 10ème siècle dans les îles du nord de l'Europe. Elle se marie bien avec tout. Je la préconise comme algue du débutant.

Laitue de mer
D'un beau vert lumineux, de texture élastique, elle se consomme soit crue hachée finement avec des crudités, soit cuite une dizaine de minutes en accompagnement. Sa teneur en fer atteint 12 fois celle des lentilles. C'est l'algue la plus consommée en Europe. Récoltée de manière traditionnelle sur les côtes sauvages de Bretagne, elles sont travaillées sous différentes formes: paillettes, farines, algues entières...

Haricot de mer
Très tendre, il remplace avantageusement nos haricots terrestres et est très apprécié de tous pour son goût  subtil et iodé. Il ressemble à un tagliatelle de couleur vert olive. Il peut atteindre 3 à 10 mètres de long. Il se mange cru en salade ou cuit et nous permet la création de recettes illimitées.

Spiruline (algue d'eau douce)
La spiruline est une algue originaire des eaux douces de hautes altitudes. Elle est en général lyophilisée (desséchée par sublimation à très basse température). De ce fait, un petit volume et un poids réduit représentent  une importante quantité de la plante avec une conservation d'excellente qualité.
Cette algue est un aliment complémentaire très précieux par son exceptionnelle richesse en acides aminés essentiels, vitamines, sels minéraux et acides gras essentiels. C'est un aliment  de haute valeur nutritionnelle.
La spiruline se prend dans une boisson ou incorporée à des crudités ou des plats divers à condition de ne pas dépasser une température de 45°.



source http://www.lesjardins-delamer.fr/algues-alimentaires/
Les ateliers à la ferme Les sorties sont terminées pour l'année 2014. Au printemps prochain !

Atelier aux Jardins de la Mer
Quelles sont les algues comestibles ?
Où les trouver ?
Quand les récolter ?
Comment les cuisiner ?

Cet atelier de deux heures permettra de répondre à toutes ces questions (écologie, identification, cueillette, conseils et préparation culinaire, dégustation).

sur réservation uniquement et sous réserve d'un nombre suffisant de participants

Tarif 2014 : 12 € (gratuit pour les moins de 12 ans) Durée : 2h

ATTENTION : pour chaque sortie atelier algues, nous vous avons précisé les coefficient de marées (coeff.) et les heures de marées basses (BM).
Certaines dates sont plus intéressantes que d'autres. Si les coefficients sont petits et les heures de basses mer éloignées de l'heure prévue de la sortie, les observations et les cueillettes seront moins importantes.
Merci d'en prendre bonne note avant de vous inscrire !

http://www.lesjardins-delamer.fr/algues-alimentaires/qualit%C3%A9s-nutritives-des-algues/
http://www.lesjardins-delamer.fr/algues-alimentaires/recettes/

source http://www.algues.info/
Les algues : les légumes de la mer
L’utilisation alimentaire des végétaux marins, dans le bassin méditerranéen, est documentée depuis l’année 600 avant J C. Bien qu’on ait trouvé des données de leur inclusion dans l’alimentation humaine qui datent de 10.000 années, en Est, spécialement au Japon où les algues peuvent arriver à constituer 25% du régime.

Dans la majorité de pays européens, les algues ont gagné une place importante dans la gastronomie locale, comme par exemple en Autriche et en Allemagne où ils utilisent les algues pour élaborer un type de pain très apprécié, l’Algenbrot, un pain de céréales auquel on ajoute 2-3 pour cent d’algues desséchées dans la farine.Algues d'eau douce

Sous l’influence des régimes macrobiotiques la consommation d’algues a été beaucoup valorisée en Occident. L’Espagne n’a pas été étrangère à ce mouvement et depuis des années on a bien mené des expériences pionnières et artisanales en Redondela (Pontevedra) où des algues japonaises connues nous offrent d’autres dont trois typiquement atlantiques ; le savoureux spaghetti de mer, la mousse de l’Irlande et le fucus.

Botaniquement parlant
Les algues suivent leurs cycles sans avoir besoin d’ensemencements, transplantation, engrais, irrigations, ni traitements avec des pesticides. Aujourd’hui, on connaît plus de 24.000 espèces d’algues, dont des algues médicinales et beaucoup d’utilisation des algues dans l’alimentation.

Les algues possèdent le pigment vert appelé chlorophylle, elles sont donc capables de produire leur aliment propre par la photosynthèse en ayant besoin de lumière solaire.

Ces importantes caractéristiques permettent de classer les différentes classes d’algues en accord avec la couleur, qui dépend de la profondeur de la mer, les radiations lumineuses qui elles reçoivent selon lesquelles on établit tout leur métabolisme.

Ces légumes sains d’eau douce ou salée possèdent diverses substances colorées qui ont la tâche de recueillir l’énergie lumineuse et profiter d’elle au moyen de réactions photochimiques. Ce qui fait que les algues ne soient pas seulement un important aliment pour notre métabolisme physique, mais aussi sur notre métabolisme de lumière, c’est-à-dire, l’égal que le légume frais qui s’est développé de manière naturelle et les fruits mûries au soleil sont riches en énergie solaire, quelques algues stockent de l’énergie lumineuse (biophotons) qui est transmise aux cellules et donne une sensation de vitalité et bien-être.

Propriétés diététiques des algues
Les algues sont des légumes avec une haute teneur en sels minéraux et oligo-éléments. Elles sont riches en iode, fer (100 grammes d’algues nous donnent deux fois plus de fer que cent grammes lentilles), cobalt, magnésium, calcium, phosphore et potassium.

Avec 100 grammes d’algue Hiziki, nous avons 1400mg de calcium devant les 100mg qu’apporte le lait, et avec 1 gramme quotidien d’algue Kombu, nous obtenons l’apport suffisant d’iode pour garantir l’équilibre des glandes endocriniennes. Oligo-éléments comme le zinc nécessaire pour la sécrétion correcte et assimilation de l’insuline, le fer et le cobalt, chargés d’éviter l’anémie, ou le silicium et le calcium, indispensables pour fortifier les os, ongles, peau et cheveux sont présents dans les algues.

Une cuillerée à soupe quotidienne d’algues approvisionne l’organisme tous les minéraux et oligo-éléments essentiels indispensables pour un métabolisme cellulaire correct.

La richesse en chlorophylle des algues
La chlorophylle active les enzymes du corps qui interviennent dans l’assimilation des nutriments pour les transformer en énergie ; aident à purifier le sang et augmenter la formation de l’hémoglobine, évite la contraction de veines sanguines et augmente le rendement musculaire et nerveux.

Algues et régime
Algues pour perdre le poids.
Les algues augmentent de taille en entrant en contact avec l’eau, leur milieu naturel, produisant un effet activant et par un autre, étant donné leur grand apport d’iode (les algues marines sont des aliments cinq fois plus riches en iode que l’eau de mer), règlent le fonctionnement de la glande thyroïde, responsable pour qu’on brûle les hydrates de carbone que nous ingérons.

Les propriétés amaigrissantes des algues sont dues au fait qu’elles apportent le mucilage (pardessus la mousse de l’Irlande et l’agar-agar) : un type de fibre qui stimule ce qui est bon pour le fonctionnement du gros intestin en permettant une bonne élimination quotidienne des résidus, condition indispensable pour éliminer l’excès de poids.

Doit-on consommer avec modération les algues d’eau salée ?
Étant donné la haute composition des algues marines en iode, il est nécessaire d’éviter sa consommation pour les personnes qui souffrent hypothyroïdisme, à qui on a enlevé la glande tyroïde ou les personnes très minces et nerveuses. Quelques algues contiennent un haut pourcentage de sodium c’est pourquoi, il ne convient pas d’en abuser par les personnes avec tendance à l’hypertension. Dans tous ces cas, on recommande les algues d’eau douce comme la Klamath, la spiruline ou la Chlorelle.

Comment utiliser les algues pour qu’elles aident à maigrir ?
Une alimentation basée fondamentalement sur les salades, fruits et céréales complets et une pratique régulière d’exercice physique sont les véritables bases pour la réduction du poids et de la matière grasse corporelle.

Les algues sont bonnes grâce à leur contenu de phénylalanine, aminoacide qui supprime le stimulant nerveux de l’appétit dans le cerveau. Avec l’apport en iode, minéraux et enzymes, elles nous aident à accélérer le processus métabolique de la réduction du poids et toxines. L’algue Kelp et l’algue fucus peuvent être consommées dans des comprimés ou capsules de 30 à 60 minutes avant les repas principaux avec un ou deux verres d’eau pour agir contre l’obésité.

Ils contiennent du Cyanocobalamine ou B12, cette vitamine de la famille du groupe B n’est pas présente dans le monde végétal. L’algue Nuri et la spiruline sont les plus riches en cette vitamine hydrosoluble tellement fondamentale et essentielle dans la synthèse de l’ADN, la formation des globules rouges et cellules des parois de l’estomac. Elle est spécialement importante pour les végétariens.

Elles sont une source de protéines végétales inégalable pour apporter tous les aminoacides essentiels dans une proportion adéquate et avec un coefficient de digestibilité jusqu’à 95% (du côté de la viande de 20% ou du soja de 35%). Elles ne contiennent pas de cholestérol, matières grasses saturées, résidus d’antibiotiques, pesticides ni hormones de synthèse comme il se produit avec les protéines de la viande.

Un plus grand pourcentage de vitamine E comme le germe de blé et un des aliments les plus riches en provitamine A ou bêtacarotène. Il faut ajouter que les algues contiennent les acides linoléiques et alpha linoléiques. Cette synergie spéciale de vitamines des algues agit contre le vieillissement, elle protège la peau et les muqueuses des radicaux libres, sans aucun risque de l’hypervitaminose, donc la bêtacarotène ou précurseur de la vitamine A est complètement atoxique.

L’acide alginique, composant fondamental et particulier des algues, contribue dans l’élimination de métaux lourds comme l’arsenic, le plomb, le mercure et même avec des éléments radioactifs. Avec la formation des sels insolubles qu’avec les produits de déchets de notre organisme, nous éliminons tous les éléments polluants qui ont été ingérés avec le repas ou qui ont été absorbé de l’atmosphère ainsi que les purines des produits animaliers. Merci à cet élément qui élimine la matière grasse superflue et les toxines déposées dans le sang, le corps est ainsi purifié.

Quelle algue, pour quelle utilisation ?
Algue Spirulina
L’algue Spirulina est très demandée par les femmes qui veulent perdre poids, aide à perdre du poids et apporte pratiquement tous les nutriments dont on a besoin.

Algue Wakame
L’algue Wakame peut être consommée brute dans des salades, bouillie, soupes de céréales ou de légumes, ou la saupoudrer simplement sur des plats ravissants.

Algue Chlorelle ou Chlorella
L’algue Chlorelle ou Chlorella est très riche en vitamine B12, acide folique et fer. C’est l’organisme connu avec la plus grande concentration de chlorophylle. Complément nutritionnel avec un pourcentage élevé (61%), la moitié de ses aminoacides sont essentiels.

Algue Kombu
Grâce à sa richesse en acide glutamique, l’algue de Kombu ramollit les fibres des légumes ou autres aliments en réduisant leur temps de cuisson, en même temps elle augmente la saveur et la digestibilité des plats.Kombu

Algue Cochayuyo ou Collai (Les durvilléas)
Il s’agit d’une algue marine de grande taille. L’aspect de l’algue Cochayuyo est très différent à celui de la majorité des algues qui sont commercialisées. Sa cohérence est charnue et ferme. Sa saveur est intense et son arôme, tout comme l’algue Hiziki, nous rappelle beaucoup la mer.

La mousse d’Irlande ou l’algue Carragheen
La mousse d’irlande ou algue Carragheen est une algue marine qui croît dans des emplacements côtiers. Sa couleur varie entre le rougeâtre et le verdâtre. Séchée, la couleur de l’algue Carragheen tend à se retourner au blanc. Le nom de Carragheen lui vient du comté du même nom en Irlande.

Algues de mer douce
Algue Chlorelle ou Chlorella
Propriétés et utilisation de l’algue Chlorelle ou algue Chlorella L’algue Chlorelle règle le système digestif : elle désintoxique, rétablit le péristaltisme et aide dans la constipation chronique. Cette algue d’eau douce aide à cicatriser les ulcères et combat la halictes. La Chlorella agit comme agent désintoxiquant interne, neutralisant des métaux lourds,  
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Algue Spirulina
Bienfaits de l’algue Spirulina L’algue Spirulina est très minéralisante Elle a un effet tonifiant Aide à combattre les anémies Idéale pour les végétariens Bonne alliée pour perdre du poids Information nutritionnelle L’algue Spirulina contient un pourcentage très haut en Fer et en vitamine B12. Elle est l’un des aliments avec  
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Algue Wakame
Propriétés de l’algue Wakame L’algue Wakame régénère la qualité du sang Elle a des propriétés désintoxiquantes Elle est recommandée dans les régimes des personnes hypertendues Elle stimule la production d’hormones Appropriée pour la récupération puerpéral Aide à améliorer les sécrétions du foie et des reins Information nutritionnelle 13g de protéines  
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Recherche scientifique et innovation : le potentiel des micro-algues
Qu’on les appelle algues microscopiques ou phytoplanctons, les micro-algues sont l’objet de toutes les attentions, autant de la part des scientifiques, que des industriels. Rôle et potentiel des micro-algues Présentes depuis la nuit des temps, on en recense aujourd’hui près de 70 000 espèces à travers le monde ! 1  
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Algues Marines
Algue Kombu
Bienfaits de l’algue Kombu L’algue Kombu agit comme dépurateur naturel par son contenu en acide alganon. Elle fortifie les intestins, en étant utilisée comme remède pour les colites. Elle baisse le taux de sucre en sang. Par sa richesse en iode, cette algue marine a été utilisée pendant des siècles  
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Mousse D’Irlande ou algue Carragheen
Présentation de l’algue Carragheen C’est une algue marine qui croît dans des emplacements côtiers. Sa couleur varie entre le rougeâtre et le verdâtre. Séchée, tend à se retourner au blanc. Le nom de l’algue Carragheen lui vient du comté du même nom en Irlande. La saveur de la mousse d’Irlande  
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Algue Cochayuyo ou Collai (Les durvilléas)
Histoire de l’algue Cochayuyo L’algue Cochayuyo est une algue marine de grande taille qui arrive à atteindre les 15 mètres de longueur. Son aspect est très différent de celui de la majorité des algues commercialisées. Sa cohérence est charnue et ferme. Sa saveur est intense et son arôme, tout comme  
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Recettes à base d’algues
Petites galettes au fleur de sel aux algues
http://www.algues.info/petites-galettes-au-fleur-de-sel-aux-algues.html
Ingrédients:

*6 cuillères à soupe (90 g) de beurre non salé, à température ambiante
*2 cuillère à café de fleur de sel aux algues, atout supplémentaire pour saupoudrer les biscuits
*9 cuillères à soupe (110g) de sucre en poudre
*1 jaune d’oeuf
*1 ½ cuillères à soupe d’huile d’olive
*1 tasse + 2 cuillères à soupe (155g) de farine

Préparation:
1. Mélanger le beurre et la fleur de sel aux algues jusqu’à consistance lisse. Battre le sucre en poudre, puis le jaune d’oeuf.

2. Si vous utilisez un batteur électrique, racler les parois, puis ajouter l’huile d’olive et la farine jusqu’à consistance lisse.

3. Sur le comptoir, rouler la pâte en deux bûches, chacune d’environ  20 cm de long. Envelopper les en plastique et réfrigérer jusqu’à consistance ferme, environ 1 heure.

4. Pour faire cuire les cookies, préchauffer le four à 150C. Tapisser une plaque à pâtisserie avec un tapis en silicone ou de papier parchemin, puis coupez les biscuits sur le côté peu de ½ cm d’épaisseur. Placez-les uniformément espacés sur la plaque à pâtisserie préparée.

5. Saupoudrer quelques grains de sel d’algues sur le dessus de chaque biscuit , puis cuire au four pendant 12-14 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement ferme. Laisser refroidir avant de servir.

Pommes de terre farcies : ENEZ ROUZ
http://www.algues.info/pommes-de-terre-farcies-enez-rouz.html
Ingrédients pour 4 personnes :
Pommes de terre : 8 pièces environ
60 g de beurre
15 cl  de crème
4 jaunes d’œufs
100 g de crevettes décortiquées
60 g Wakamé cuit
Sel & poivre

1 kg gros sel ou gros sel aux algues.

Préparation :
Laver les pommes de terre avec la peau , les ranger sur un lit de gros sel aux algues.
Enfourner à 200°C pendant 45mn environ. Retourner ces dernières après 25mn de cuisson. Les Pommes seront cuites lorsqu’elles deviennent molles à la pression du doigt.Cuire le wakamé. Réserver.

Prévoir le reste des éléments de la recette. Tailler les couvercles sur les pommes et réserver . A l’aide d’une cuillère récupérer une grande partie de la pulpe des pommes et l’écraser à l’aide d’un moulin à légumes. Ajouter les jaunes d’œufs à la purée en cours, réchauffer légèrement. Ajouter la crème, le beurre, le wakamé et les crevettes. Vérifier l’assaisonnement.

Regarnir les pommes de terre, coiffer du couvercle et gratiner 15mn au four. Il est également possible de réchauffer ces dernières sur une grille dans une cheminée et d’y brûler des algues échouées sèches.

Les algues: miracle ou simple aliment?
http://www.algues.info/les-algues-miracle-ou-simple-aliment.html
Selon leur pigmentation, les algues sont disponibles en trois couleurs: les vertes, les brunes ou les rouges. Depuis longtemps, les peuples riverains ou ceux qui demeuraient près des mers cueillaient les algues pour les incorporer dans le pain et les crêpes.

En orient, les algues sont appréciées pour leur valeur gastronomique. Dans le monde bio-alimentaire, on les utilise pour leurs propriétés émulsifiantes et gélifiantes dans la préparation d’aliments commerciaux. Depuis peu, il y a un intérêt accru à utiliser les algues dans des préparations créatives.

Rappelons, qu’en quantité suffisante, les algues peuvent représenter une source intéressante de protéines, de certains minéraux comme l’iode ou de vitamines comme l’acide folique.

Les valeurs nutritives de quelques algues (valeurs pour 100g d’aliment ou 100 ml)
l’algue agar
Calories : 306 Kcal
Protéines : 6.21 g
Lipides : 0.3 g
Glucides : 80.89 g
Eau : 8.68 g
Fibres : 7.7g

l’algue spiruline ou spirulina
Calories : 26 Kcal
Protéines : 5.92 g
Lipides : 0.39 g
Glucides : 2.42 g
Eau : 90.67 g

Le wakame
Calories : 45 Kcal
Protéines : 3.03 g
Lipides : 0.64 g
Glucides : 9.14 g
Eau : 79.99 g
Fibres : 0.5 gs

Poulet braisé aux algues merveilleuses
http://www.algues.info/poulet-braise-aux-algues-merveilleuses.html
Recette facile aux algues
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients pour 8 portions :
15 ml (1 c. à table) de huile de maïs
1,5 kg cubes de poulet
2  oignons moyens, coupés en cubes
2 carottes, coupées en biseaux
50 ml (1/4 tasse) vinaigre de vin blanc ou régulier
175 ml (3/4 tasse) sauce soja
50 ml (1/4 tasse) de miel
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet
sel et poivre du moulin, au goût
75 ml (1/3 tasse) algues Aramé
15 ml (1 c. à table) de fécule de maïs

Préparation du poulet braisé aux algues
•    Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et y faire revenir les cubes de poulet et les oignons, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter les carottes, le vinaigre de vin, la sauce soya, le miel et le bouillon de poulet. Assaisonner, couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes à feu doux.
•    Dans la cocotte, incorporer les algues Aramé et la fécule de maïs délayée dans 15 ml (1 c. à table) d’eau froide. Laisser mijoter encore 5 minutes et retirer du feu.
•    Servir dans des assiettes creuses, avec un riz blanc vapeur.

Recette salade d’algues sauvages
http://www.algues.info/recette-salade-dalgues-sauvages.html
1 tasse d’algue noir
Du tofu
Le zeste râpé d’un citron
Un gingembre frais, coupé en cube , pelé, râpé
2 cuillères à soupe de miel
1/2 cuillère peu de cayenne
3/4 cuillère à café de sel de mer à grain fin
1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé
1/4 tasse assaisonné de vinaigre de riz brun
1/3 tasse de shoyu (sauce soja sans gluten)
2 cuillères à soupe huile d’olive extra-vierge
2 cuillères à soupe d’huile de sésame grillé
2 échalotes moyennes, hachées finement
2 tasses de noix, grillées
1 tasse de feuilles de coriandre , hachées
6 tasses de riz sauvage cuit

Préparation:
Préchauffez votre four . Faire griller le nori pendant 7-10 minutes. Laisser refroidir pendant quelques minutes, émietter et réserver.
Égoutter le tofu, séchez et coupez-le en rectangles d’environ la taille de votre pouce . Faire cuire le tofu dans une poêle antiadhésive à sec (ou bien assaisonné) poêle à feu moyen-vif pendant quelques minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient dorés sur un côté. Mélanger délicatement une ou deux fois, puis poursuivre la cuisson pendant une minute ou deux, jusqu’à ce que le tofu soit ferme,et doré . Mettre de côté.
Dans le même temps, préparer la vinaigrette en combinant le zeste, le gingembre, le miel, le poivre de Cayenne et le sel dans un robot culinaire (ou utiliser un mélangeur à main) et mélanger jusqu’à consistance lisse.
Ajouter le jus de citron, le vinaigre de riz et la sauce shoyu, et le pouls à combiner.  Mettre de côté.
Dans un grand bol, mélanger juste avant de servir les échalotes, noix de pécan, de la coriandre, des algues émietté et le riz sauvage avec une quantité généreuse de la vinaigrette. Bien mélanger et ajouter le tofu cuit, ajouter plus de sauce (et un peu de sel) si nécessaire, et servir de type familial.

source http://algue-alimentaire.confort-domicile.com/
ALGUE ALIMENTAIRE
Cuisiner des algues
Découverte de quelques algues
Les algues alimentaires
Les bienfaits des algues
Production et consommation


Algues alimentaires : comment les consommer ? Quelques idées recettes…
Suggestions de recettes chaudes pour cuisiner les algues
Manger des algues, quelle drôle d’idée !

Il y a peu de temps encore, la plupart des Français auraient été horrifiés à l’idée de manger algues.

Si c’est votre cas, il est peut-être temps de revenir sur vos préjugés.

La couleur, d’abord : ne vous fiez pas uniquement au souvenir de vos vacances bretonnes ; les algues comestibles ne sont pas nécessairement brunes, mais peuvent être d’un joli vert, ou encore pourpres ou violettes, de quoi composer des salades multicolores !
Par ailleurs, la texture des algues alimentaires peut-être croquante ou fondante et le goût de certaines est très léger, convenant à tous les palais.

Apprendre à consommer les algues
Les algues alimentaires peuvent se consommer crues, être cuisinées comme des légumes, entrer dans la composition de plats divers ou encore remplacer des condiments.

Si vous n’avez encore jamais consommé d’algues, vous pourriez commencer par une approche facile et « douce », en utilisant des algues en paillettes.

Vous ne les consommerez pas telles quelles, mais juste pour parfumer un plat.

Vous pourrez par exemple en saupoudrer vos salades, les incorporer dans une sauce, ou encore les malaxer avec du beurre pour obtenir un savoureux beurre parfumé.

Suggestions de recettes chaudes pour cuisiner les algues
Que diriez-vous de commencer ce soir votre repas par un velouté à la laitue de mer ?
Pelez et découpez quelques pommes de terre en gros morceaux, couvrez-les d’eau et faites-les cuire un quart d’heure.
Ajoutez une poignée de laitue de mer séchée et réhydratée, salez, poivrez, et remettez à cuire vingt bonnes minutes.
Mixez finement, ajoutez 20 cl de crème fraîche et servez avec des croûtons.

Plus simple encore : hachez finement une poignée de nori, ajoutez-là à 6 œufs entiers battus à la fourchette, salez, poivrez, faites cuire en omelette.

Quelques recettes froides pour préparer les algues
Pour préparer une salade multicolore aux algues : faites tremper 10 minutes dans l’eau froide un mélange d’algues déshydratées spécial salade.
Passez-les à l’essoreuse.
Mélangez avec des lamelles de carottes et de radis et de fines lanières de poivron rouge.
Assaisonnez avec une vinaigrette bien relevée.

Et pour terminer, que diriez-vous d’un tartare d’algues ?
Hachez 6 cornichons, 2 échalotes et 2 cuillers à soupe de câpres, ajoutez 4 cuillers à soupe de mélange d’algues en paillettes.
Faites mariner le tout plusieurs heures dans 6 cuillers à soupe d’huile.
Vous obtenez une sorte de pâte à utiliser comme une tapenade sur des toasts.

Bon appétit !

source http://algue-alimentaire.confort-domicile.com/algue-alimentaire/dossier/890/decouverte-de-quelques-algues-alimentaires.html
Parmi les treize variétés d'algues alimentaires autorisées en France, en voici six que vous prendrez plaisir à cuisiner :
La dulse
La nori
Le wakamé
Le kombu
Le haricot de mer
La laitue de mer

La dulse
Longue algue rouge foncé, la dulse a une teneur élevée en protéines.

Elle est également riche en iode, en bêta-carotène, en vitamine A, en zinc, fer et magnésium.

Crue, la dulse s’accommode particulièrement bien en salade.

Après cuisson, elle offre une texture fondante très agréable.

La nori
Cette algue violette est très utilisée au Japon pour enrouler les sushis.

Pour cette utilisation, elle est broyée puis aplatie en fines feuilles.

Très riche en protéines, la nori est un excellent substitut aux protéines animales.

Elle contient également des vitamines A, B12 et C.

Très douce, la nori est idéale pour accoutumer son palais à la saveur des algues.

Présentée en en paillettes, c’est un excellent assaisonnement pour salades, potages et sauces.

Cuite, la nori peut accompagner un plat de pâtes ou une omelette.

Le wakamé
Le wakamé est une algue brune, particulièrement riche en protéines, en calcium et en vitamines A, B1, B2, B12 et C.

La saveur du wakamé est nettement marine, tout en restant très fine.

Simplement ébouillanté ou cuit à l’étuvée, le wakamé accompagne fort bien un plateau de fruits de mer, ou encore des tranches de thon ou de saumon.

Le kombu
Grande algue brune, le kombu existe en deux variétés : le kombu breton et le kombu royal.

Les deux sont particulièrement riches en calcium, fer et potassium, ainsi qu’en vitamines B12 et C.

Finement iodé et subtilement sucré, le kombu est l’élément de base du bouillon traditionnel japonais ou « dashi ».

Il sert aussi à confectionner des papillotes comestibles pour faire cuire des poissons ou des fruits de mer.

Le haricot de mer
Longue algue brune, le haricot de mer est riche en fibres, en fer et en vitamine C : une petite portion apporte cinq fois plus de vitamine C qu’une orange !

Cette algue se cuisine comme les haricots verts, mais présente une saveur nettement marine.

Le haricot de mer accompagne particulièrement bien les plats de poisson ou se mêle agréablement à une poêlée de légumes.

La laitue de mer
La laitue de mer est une algue verte, d’où son nom.

Elle est très riche en calcium, vitamines A et C, fer et magnésium.

D’un goût rappelant l’oseille, la laitue de mer est aussi savoureuse en salade, en potage, que dans une omelette.

source http://algue-alimentaire.confort-domicile.com/algue-alimentaire/dossier/888/les-bienfaits-des-algues-alimentaires-et-leurs-proprietes.html
Consommer des algues alimentaires se révèle bénéfique autant pour être en bonne santé que pour garder la ligne.
Peu caloriques, les algues sont riches en acides aminés essentiels, en oligo-éléments et en vitamines.

Principales caractéristiques nutritionnelles des algues
Les algues alimentaires fournissent un excellent apport en fibres végétales, tandis que leurs glucides sont en grande partie non assimilables par l'organisme humain.

D’une faible teneur en lipides, les algues sont peu caloriques.

Par ailleurs, les algues sont riches en protides et en acides aminés essentiels, ce qui en fait un bon substitut aux protéines animales.
Et ce n’est pas tout, les algues ont bien plus encore à offrir à notre organisme !

Une richesse exceptionnelle en sels minéraux et en oligo-éléments
Les sels minéraux et les oligo-éléments fournis par les algues représentent leur principal atout pour notre forme et notre santé.

Les algues sont, en particulier, riches en calcium, fer, iode et magnésium.

Calcium : les algues sont trois à cinq fois plus riches en calcium que le lait !
C’est une propriété précieuse pour tous ceux qui n’aiment pas le lait, ne veulent pas en consommer ou sont obligés de limiter sa consommation.

Fer : les algues contiennent trois à quatre fois plus de fer que les épinards !
Iode : l’iode est indispensable au bon fonctionnement général de l’organisme et à celui de la thyroïde en particulier.

Magnésium : le magnésium est un antistress naturel.
Il aide aussi à lutter contre les infections et contre le vieillissement.

Vitamines et antioxydants
Les algues sont une source importante de vitamines A, B1, B2, B3, B6, B12, C, E et K.

Consommer des algues régulièrement, en alternant les variétés disponibles sur le marché, c’est tirer profit d’un riche cocktail de vitamines particulièrement assimilables.

Comme les fruits et les légumes, les algues sont une source privilégiée d'antioxydants, qui ont la propriété de bloquer les radicaux libres et de s’opposer à l’oxydation des nos cellules : à travers ce mécanisme, les algues contribuent à freiner le vieillissement et même le développement de cellules cancéreuses.

Parmi les antioxydants présents dans les algues, certains - comme les caroténoïdes - se trouvent aussi dans les fruits et les légumes, tandis que la fucoxanthine n'existe que dans les algues (en particulier dans le wakamé et le kombu).

Consommer des algues nous reminéralisent, stimulent nos échanges métaboliques, renforcent nos défenses naturelles et nous aident à lutter contre le vieillissement et le cancer… de bonnes raisons pour apprendre à les aimer !

source http://www.lesrecettesdejuliette.fr/pages/Les_algues_et_leurs_vertus-6959545.html
Les algues alimentaires et leurs vertus
Pourquoi consommer des algues ?

Les algues alimentaires sont non seulement excellentes pour la santé mais également idéales pour garder la ligne.

Riches en fibres végétales (ce qui facilite le transit instestinal), en sels minéraux et oligo-éléments, en protides riches en tous les acides aminés essentiels, les algues alimentaires sont en outre peu caloriques.
En effet, elles sont faibles en lipides et leurs glucides, quant à eux, sont en grande partie non assimilables par l'organisme humain.

Elle représentent par ailleurs un parfait substitut aux protéines animales :

➽ Les algues, en fonction de la variété choisie, sont 3 à 5 fois plus riches en calcium que le lait de vache.

➽ Elles contiennent 3 à 5 fois plus de fer que les épinards.

➽ Elles contiennent une forte dose de magnésium, antistress naturel, souvent consommé sous forme de gélules.

➽ Fruits de la mer, les algues sont également très iodées et peuvent donc devenir l'allié de tous ceux qui connaissent des problèmes de thyroïde.

Enfin, les algues alimentaires sont également une source importante de vitamines assimilables (A, B1, B2, B3, B6, B12, C, E et K) et d'antioxydants (ils empêchent l'oxidation de nos cellules et bloquent les radicaux libres, nous aidant ainsi à lutter contre le veillisement de notre corps et contre certaines maladies graves comme le cancer).

Les différentes variétés d'algues alimentaires
Voici une liste non exhaustive et indicative des algues les plus connues et les plus utilisées.

➽ Le wakamé
Le wakamé, aussi appelé fourgère de mer, est une algue marine brune très populaire en Asie.
Comme toutes les algues, il est riches en vitamines, minéraux, oligo-éléments, en protéines & en antioxydants, mais également en oméga 3 (un acide gras), et en phytostérols (qui permettent de lutter contre le cholestérol).

➽ La dulse
La dulse est une algue marine rouge. Tout comme le wakamé, elle est riches en vitamines, oligo-éléments, antioxydants, etc. mais elle tout particulièrement intéressante pour sa grande richesse en fer.

On dit aussi que la dulse est un antibiotique naturel car elle renferme de nombreux minéraux.

➽ La nori
La nori est une algue marine rouge, autrement appelée laitue pourpre.
Elle est riche en protéines (plus ou moins selon les saisons. Elle est appréciée pour sa forte teneur en acides gras oméga 3 & 6, en vitamines, en fer et en zinc.

➽ La laitue de mer
La laitue de mer est une algue marine verte très répandue en France car elle se plaît beaucoup dans l'Océan Atlantique.
Très riche en minéraux et vitamines, elle est également source de vitamine C & A, de calcium et de fer. Par ailleurs, 5 g. de laitue de mer quotidiens apportent la dose journalière recommandée de magnésium.

➽ Le Kombu
L'algue kombu est originellement une algue marine d'origine asiatique, mais on en trouve désormais en Bretagne où elle pousse très bien.
Le kombu désigne diverses algues de la famille des laminaria.
Il s'agit d'une algue de couleur marron que l'on trouve séchée, entière ou sous forme de lamelles, ou fraîche.  

L'algu kombu, très iodée, agit comme dépurateur naturel (elle contient de l'acide alganon) et facilite l'absorption de nutriments dans le corps.
Elle est également bénéfique contre l'hypertension.
Cette algue, enfin, est riche en fer, en calcium et potassium.

➽ La salade du pêcheur
L'on trouve souvent les algues sous ce format.
Il s'agit d'un mélange d'algues, ce qui peut être très pratique car vous bénéficiez alors de tous les bienfaits des différentes algues.
Ce mix est généralement composé de dulse, de laitue de mer et de nori.

➽ La spiruline
La spiruline est une micro-algue de couleur bleue-verte d'eau douce désormais cultivée dans de nombreux pays (au Mexique, en Asie, En Afrique, en Californie, en Chine, en Inde, mais pas encore en Europe).
La spiruline, une fois récoltée, est séchée au soleil.
On la trouve en vente sous forme de paillette, de comprimés, de capsules ou de poudre.
Elle est un "superaliment" aux nombreuses vertus : elle est riches en protéines, en minéraux, en oligo-éléments et vitamines.
Elle protège l'organisme, stimule le système immunitaire, détoxifie et purifie le corps des métaux lourds et autres polluants.

Une poignée de spiruline contient autant de protéines que 500 g. de boeuf, autant de fer que 3 bols d'épinards, autant de calcium que 3 grands verres de lait, autant de bétâ-carotène que 18 carottes.

Notez toutefois que la spiruline ne fait pas l'unanimité auprès des scientifiques.
Les vertus énoncées ici sont remises en question par certains qui affirment qu'elle serait à l'origine, par exemple, de problèmes musculaires et source d'effets secondaires (comme les maux de tête ou les troubles intestinaux), lorsqu'ingérée à trop forte dose.

Quelles utilisations en cuisine ?
Les algues que l'on trouve dans le commerce en France sont souvent déshydratées (généralement sous forme de paillettes).
Il suffit de les plonger dans l'eau quelques minutes afin qu'elles retrouvent leur aspect naturel (elles doublent ou triplent alors de volume).
On trouve cependant des algues fraîches en barquettes, conservées dans du sel.

➽ Les algues marines
Les algues marines peuvent se consommer crues ou cuites.

L'algue wakamé se consomme principalement crue dans des salades ou dans des soupes (miso, par exemple).

L'algue dulse est l'algue la plus douce au goût. Elle peut être incorporée dans vos appareils & pâtes (quiches, fonds de tarte, pâte à pain, brioche, etc.).
Elle se consomme également en salade (sous forme de flocons), mais aussi dans des sauces, mayonnaises végétales, marinades, etc.

Vous pouvez également en saupoudrer dans vos préparations à base de légumes (ratatouille, pommes de terre sautées, purées, etc.). mais aussi sur vos plats de pâtes, riz, quinoa, boulgour et autres céréales.

La laitue de mer est fraîche et corsée (au goût d'oseille).
Elle est ferme et demande une cuisson d'environ 15 minutes.
Elle se cuisine alors dans des préparations cuites, comme la dulse.

L'algue nori est principalement utilisée dans la cuisine japonaise.
Grillée, elle sert entre autres à confectionner les makis (elle se présente alors sous forme de feuilles).

L'algue kombu est beaucoup utilisée dans la cuisine japonaise et chinoise.
Elle constitute par exemple l'ingrédient de base du bouillon japonais, le dashi.
Elle accélère également la cuisson des légumes, des céréales et des légumineuses.

Pensez également à utiliser des algues en assaisonnement, en accompagnement du sel et des graines comme le sésame (voir ci-après la recette du gomasio aux algues).

➽ La spiruline
Préférez la spiruline en paillettes ou en poudre pour une utilisation culinaire.
Le goût d'algue typique de la spiruline est assez fort (personnellement, je l'apprécie).
Mélangée à du jus de pomme, la spiruline perd toutefois de sa saveur et peut être facilement consommée par ceux qui n'apprécient guère sa saveur.

La spiruline ne nécessite aucun traitement ni cuisson. Vous pouvez la saupoudrer sur vos plats, vos salades, vos omelettes, la mélanger à vos sauces (vinaigrettes, par exemple) ou l'intégrer dans toutes vos préparations crues.

Faites des cures de spiruline : 1 dose de 3 à 4 grammes par jour pendant 3 semaines suffit amplement à vous apporter tous ses bienfaits.
Cela est inutile d'en consommer davantage et surtout pensez à faire des pauses entre 2 cures sinon votre organisme s'habituera aux bienfaits de la spiruline et n'en bénéficiera plus pleinement.

Tout le monde peut consommer la spiruline (enfants, femmes enceintes, personnes âgées, etc.).
Aucune contre-indication n'est connue.

Évitez de consommer de la spiruline le soir car elle est stimulante et pourrait vous empêcher de bien dormir.
Enfin, conservez votre spiruline à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Quelques idées de recettes { clic ! }
➽ Gomasio aux algues ou sel de sésame japonais
http://www.lesrecettesdejuliette.fr/article-gomasio-aux-algues-sel-de-sesame-japonais-113421345.html

➽ Gâteau de crêpes de blé noir aux pommes de terre & aux algues de Noirmoutier
http://www.lesrecettesdejuliette.fr/article-gateau-de-crepes-de-ble-noir-aux-pommes-de-terre-aux-algues-de-noirmoutier-118279487.html

➽ Biscuits santé au sésame et aux algues
http://www.lesrecettesdejuliette.fr/article-biscuits-sante-au-sesame-et-aux-algues-100-mag-115854803.html

➽ Toasts de polenta, pâté de pois chiches aux algues et sauce citronnée
http://www.lesrecettesdejuliette.fr/article-toasts-de-polenta-puree-de-pois-chiche-aux-algues-et-sauce-citronnee-apero-vegan-114788429.html

➽ Brochettes de tempura de légumes - Sauce à la spiruline
http://www.lesrecettesdejuliette.fr/article-brochettes-de-tempura-de-legumes-sauce-a-la-spiruline-battle-food-11-120189434.html

Où se procurer des algues ?
Vous en trouvez dans tous les supermarchés bio, conservées dans du sel ou déshydratées.
Vous pouvez également les acquérir sur internet.
Pensez à les conserver à l'abri de l'humidité et de la lumière.

source http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=algue_nu
Profil santé des algues

Les algues sont surtout consommées en Asie.
En Occident, on les utilise presque uniquement dans les sushis ou comme condiments.
Pourtant, la valeur nutritionnelle des algues est exceptionnelle et elles possèdent un goût raffiné. Un nouveau légume à découvrir!

Quelques mots sur les algues
Les algues constituent un groupe hétérogène comprenant des centaines de plantes vivant en eau douce ou salée.
On pourrait dire qu’il s’agit de légumes aquatiques.
Leur taille varie de moins d’un millimètre pour les algues microscopiques, à quelques centaines de mètres pour les laminaires géantes.
Dans cette fiche, nous n’avons pas retenu la spiruline et les autres algues microscopiques, qui relèvent plus du supplément alimentaire que de l’aliment comme tel.

On classe habituellement les algues comestibles par leur couleur : vertes, brunes et rouges. Les plus courantes dans le commerce sont la laitue de mer, les cheveux de mer, la dulse (rhodyménie palmé ou petit goémon), la mousse d’Irlande (ou carragheen, dont on tire la carragénine), le haricot ou spaghetti de mer, la nori (ou porphyre, utilisée pour les sushis), le wakame, l’hijiki, le varech et les laminaires.

Les bienfaits des algues
Cancer. Des études ont démontré que différentes algues ou leurs composés avaient la capacité de contrer le développement de tumeurs mammaires chez l’animal8 et d’induire la mort de certaines cellules cancéreusesin vitro9,19,20.
Les algues, qui ont tendance à s’opposer à l’oestrogène, pourraient constituer un facteur protecteur dans le développement des cancers hormonodépendants comme ceux du sein ou de la prostate13,21.

Des études épidémiologiques indiquent que les populations consommant une diète de type asiatique présentent une incidence plus faible de ces cancers, comparativement aux populations ayant une alimentation de type nord-américaine10-12.
Cette constatation a été largement attribuée à la grande consommation de soya chez les Asiatiques, mais la consommation élevée d’algues chez cette population pourrait aussi y jouer un rôle.
De plus, une carence en iode et en sélénium, deux nutriments abondants dans les algues, pourrait jouer un rôle dans la formation du cancer du sein14. Toutefois, le rôle réel des algues dans la prévention des cancers hormonodépendants reste encore à préciser.

Santé générale.
On sait que la consommation régulière de légumes (dont les algues) contribue à maintenir une bonne santé et à prévenir une foule d’affections.
L’action particulière des algues sur les maladies cardiovasculaires, le diabète, l’hypercholestérolémie et l’hypertension serait due entre autres aux antioxydants, aux fibres et aux phytostérols qu’elles contiennent.

Que contiennent les algues?
Antioxydants
Plusieurs extraits d’algues brunes, rouges et vertes cultivées en Europe ou en Asie ont démontré une activité antioxydante in vitro1.
Leur composition en antioxydants et leur capacité antioxydante varient selon plusieurs facteurs, comme la profondeur où elles poussent et leur degré d’exposition aux rayons ultraviolets (UV).
Les algues contiennent différents composés antioxydants incluant des caroténoïdes (lutéine et zéaxanthine), des flavonoïdes (catéchines), des acides phénoliques (tannins) ainsi que certaines vitamines (principalement les vitamines C et E).

Caroténoïdes
Il a été démontré que la fucoxanthine (un caroténoïde extrait du wakame) pourrait diminuer la viabilité de cellules cancéreuses du côlonin vitro2.
De plus, la fucoxanthine a récemment été associée à la prévention de l’obésité chez le rat3.
Cet effet serait attribuable à son action sur une protéine spécifique du tissu adipeux des animaux.
Pour l’instant, ces résultats ne sont pas transposables chez l’humain, aucune étude n’ayant été réalisée sur le sujet.

Fibres
Les algues contiennent des quantités intéressantes de fibres, particulièrement sous forme soluble4.
Selon la variété, une portion d’algues fraîches peut contenir jusqu’à 8 % de la quantité de fibres recommandée quotidiennement5.
Les algues séchées, quant à elles, contiendraient de 35 % à 50 % de leur poids sous forme de fibres.
De façon générale, une alimentation riche en fibres alimentaires peut contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires, ainsi qu’au contrôle du diabète de type 2 et de l’appétit.
Les fibres contenues dans les algues pourraient être plus efficaces pour diminuer le cholestérol sanguin et l’hypertension que celles d’autres sources4.

Les algues brunes marines (laminaria longicruris) que l’on retrouve dans le Golfe du St-Laurent, plus spécifiquement en Gaspésie, au Québec, sont particulièrement riches en deux types de fibres solubles : le laminaran (un sucre non digestible de la famille des β-glucans) et les fucanes22.
Ces composés possèdent plusieurs propriétés biologiques intéressantes23.
Le laminaran lutterait contre les tumeurs et modulerait la réponse immunitaire.
Les fucanes auraient des propriétés anticoagulantes, anti-inflammatoires et antivirales.
Une équipe de chercheurs québécois a observé que la période de récolte des algues avait une influence sur leurs teneurs en laminaran et en fucanes24,25.

Phytostérols
Le wakame et la nori contiennent des phytostérols6.
Ces composés ressemblent au cholestérol sur le plan chimique et empêchent l’absorption de ce dernier dans l’organisme.
La consommation de phytostérols pourrait réduire les taux de cholestérol dans le sang, particulièrement le cholestérol LDL (mauvais cholestérol)7.
Par contre, pour observer de tels effets, de grandes quantités d’algues séchées devraient être consommées quotidiennement6, et aucune étude n’a jusqu’à maintenant évalué l’impact de la consommation de phytostérols des algues sur le cholestérol sanguin.

Sources d’oméga-3 : microalgues ou saumon?
Une étude effectuée chez des hommes et des femmes en santé montre que l’ADH (un type d’oméga-3), qu’il provienne du saumon cuit ou de capsules d’huile extraite des microalgues marines est équivalent sur le plan nutritionnel.
Les concentrations d’ADH mesurées dans le plasma et les globules rouges des participants à l’étude étaient similaires qu’ils aient consommé du saumon ou des capsules d’oméga-3 provenant des algues marines26.

Fucoïdane
Une étude in vitro publiée en 2010 montre que le fucoïdane (un sucre retrouvé dans les algues brunes marines) induit la mort des cellules leucémiques humaines grâce entre autres à la production d’oxyde nitrique (NO)19.
Les auteurs mentionnent que le fucoïdane pourrait augmenter l’efficacité des agents de chimiothérapie traditionnels pour provoquer la mort des cellules cancéreuses.
Dans une autre étude in vitro, le fucoïdane a détruit des cellules du sein cancéreuses20.
Selon les auteurs, le fucoïdane est un composé prometteur dans la prévention du cancer du sein et sa valeur thérapeutique mérite d’être analysée.

Des oméga-3 dans les algues?
Les algues dont il est question dans cette fiche ne contiennent que très peu de gras. Elles ne peuvent donc pas être considérées comme une source intéressante d’acides gras oméga-3 à longue chaîne (AEP et ADH) qui contribuent au bon fonctionnement du coeur et du cerveau28. Cependant, les algues microscopiques dont se nourrissent les poissons en sont très riches. Elles servent d’ailleurs à la production des suppléments d’oméga-327.

L’iode
L’iode entre dans la composition des hormones thyroïdiennes, nécessaires à la régulation de la croissance, du développement et du métabolisme.
Par contre, des concentrations trop élevées en iode peuvent provoquer des problèmes de fonctionnement de la glande thyroïde.
Malgré les quantités d’iode relativement élevées dans la nori, sa consommation usuelle ne présente pas de risque notable pour la santé.
Par contre, il est recommandé aux gens consommant des algues de façon régulière de choisir celles contenant le moins d’iode, par exemple la laitue de mer, le porphyre (nori japonais) et la dulse.
Une ou deux feuilles de nori (équivalant à 8 à 15 sushis) suffisent pour combler les besoins quotidiens en iode.

Vitamines et minéraux principaux
> Classification des sources des nutriments
http://www.passeportsante.net/DocumentsProteus/PopupHTML/classification_nutriment.htm

> Vitamines: leurs fonctions, les meilleures sources
http://www.passeportsante.net/fr/VivreEnSante/MieuxManger/Fiche.aspx?doc=vitamines-leurs-fonctions-les-meilleures-sources_vs

> Minéraux: leurs fonctions, les meilleures sources
http://www.passeportsante.net/fr/VivreEnSante/MieuxManger/Fiche.aspx?doc=mineraux-leurs-fonctions-les-meilleures-sources_vs

Excellente source Vitamine A
La dulse et la nori crues sont d’excellentes sources de vitamine A.
La dulse et la nori séchées sont d’excellentes sources pour la femme et de bonnes sources pour l’homme.

Excellente source Vitamine B2
(riboflavine)
La dulse et la nori crues et séchées sont d’excellentes sources de vitamine B2.
Le wakame cru est une excellente source pour la femme, mais une bonne source pour l’homme.
Le varech (kelp) et la kombu crus en sont de bonnes sources.

Excellente source Vitamine B9 (Folate)
Les algues sont toutes d’excellentes sources de vitamine B9 (folate).

Excellente source Vitamine C
La dulse et la nori crues sont d’excellentes sources de vitamine C pour la femme, mais de bonnes sources pour l’homme.
La dulse et la nori séchées en sont de bonnes sources.

Excellente source Vitamine K
Toutes les algues, sauf la dulse et la nori séchées, sont d’excellentes sources de vitamine K.
Excellente source
Cuivre
La dulse, la nori et le wakame crus sont d’excellentes sources de cuivre.
La dulse et la nori séchées, ainsi que le varech (kelp) et la kombu crus en sont de bonnes sources.

Excellente source Fer
Le varech (kelp), la kombu crus et le wakame cru sont d’excellentes sources de fer pour l’homme et de bonnes sources pour la femme.
La dulse et la nori crues et séchées sont de bonnes sources de fer pour l’homme et des sources pour la femme.

Excellente source Manganèse
La dulse et la nori crues et séchées, ainsi que le wakame cru sont d’excellentes sources de manganèse.
Le varech (kelp) et la kombu crus sont de bonnes sources pour la femme et des sources pour l’homme.

Excellente source Magnésium
Le varech (kelp), la kombu et le wakame cru sont d’excellentes sources de magnésium.

Bonne source Vitamine B5
(acide pantothénique)
Le wakame cru est une bonne source de vitamine B5 (acide pantothénique).

Bonne source Calcium
Le varech (kelp), la kombu et le wakame crus sont de bonnes sources de calcium.

Bonne source Phosphore
Le wakame cru est une bonne source de phosphore.

Bonne source Zinc
Le varech (kelp), la kombu, la dulse et la nori crus sont de bonnes sources de zinc pour la femme.

Biodisponibilité de la vitamine B12 des algues
La vitamine B12 trouvée dans les algues est souvent considérée comme inactive, donc non assimilable par l’organisme.
Des chercheurs ont pourtant démontré que la nori contiendrait des quantités appréciables de vitamine B12 biologiquement active15.
Des rats ayant une carence en vitamine B12 ont reçu une alimentation enrichie de nori pendant 20 jours; les chercheurs ont observé une augmentation des taux de vitamine B12 dans leur foie16.
Il faut tout de même préciser que ces résultats chez l’animal ne sont pas nécessairement transposables chez l’humain.
L’absorption et le métabolisme de la vitamine B12 provenant de plantes marines, comme l’algue, devront être évalués chez l’homme.

La méthode de séchage des algues pourrait vraisemblablement influencer la biodisponibilité de cette vitamine.
Le séchage à l’air rendrait la vitamine B12 « inactive », tandis que la lyophilisation (séchage à froid) n’aurait pas cet effet16.
À la lumière de ces études et étant donné les différentes variétés d’algues consommées, il est conseillé de ne pas se fier aux algues pour combler nos besoins quotidiens en vitamine B12.
Les végétariens, dont l’apport en cette vitamine est souvent déficient, devront se tourner vers d’autres aliments (particulièrement les aliments enrichis en cette vitamine, comme le lait de soya) pour en combler leurs besoins.

Précautions
Hijiki et arsenic
L’Agence canadienne d’inspection des aliments conseille d’éviter la consommation de l’algue marine hijiki (une algue noire, légèrement amère, vendue séchée)18.
Le contenu en arsenic inorganique de celle-ci pourrait dépasser les taux quotidiens acceptables, même lorsqu’elle est consommée en petites quantités.
Parmi plusieurs échantillons d’algues analysés, dont la dulse, la porphyre et la laminaire japonaise (kombu), seule la variété hijiki contenait une teneur élevée en arsenic inorganique.
L’exposition à des concentrations élevées d’arsenic inorganique a été associée à des troubles gastro-intestinaux, à l’anémie et à des dommages au foie.

Anticoagulants et vitamine K
Les algues contiennent de grandes quantités de vitamine K, nécessaire entre autres à la coagulation du sang.
Les personnes qui prennent des médicaments anticoagulants (par exemple Coumadin, Warfilone et Sintrom) doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre.
Pour ces personnes, les algues ne doivent pas être consommées comme mets principal (un repas de sushis, par exemple).
Il est conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter une diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K pour assurer un apport quotidien le plus stable possible.

Contaminées, les algues québécoises?
Des chercheurs québécois se sont intéressés au degré de contamination des algues cultivées dans l’estuaire et le golfe du fleuve Saint-Laurent, ainsi que dans la Baie des Chaleurs17.
Les concentrations de plusieurs métaux et composés organochlorés ont été évaluées.
De façon générale, la teneur en contaminants des algues québécoises n’était pas très élevée.
Le mercure et les organochlorés, notamment, présentaient des concentrations très faibles ou même en deçà des limites de détection.
Par conséquent, les risques pour la santé associés à la consommation d’algues provenant du Saint-Laurent sont négligeables.
Il faut toutefois porter une attention particulière à l’iode qui peut se retrouver en quantité importante dans certaines algues.

Profil santé
Recherche et révision scientifique sous la direction de Louise Corneau, Dt.P., M.Sc., nutritionniste, Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels (INAF), Université Laval.
(août 2010)

Idées recettes
haut avec des alguesPour accéder à d’autres recettes, vous pouvez vous rendre sur le site de recettes de cuisine CuisineAZ.com, qui propose entre autres, les recettes suivantes : recettes à base d'algues , algues pour maki, algues pour sushi

Les algues peuvent être dégustées à peine cuites et encore croquantes; ou cuites très longuement et presque fondues dans le plat.
Bien qu’elles accompagnent généralement le poisson, rien n’interdit de les cuire avec de la volaille ou de la viande.

Préparation
Réhydrater les algues séchées. Le temps de réhydratation des algues varie selon les types.
Cheveux de mer, laitue de mer, porphyre et dulse ne prennent que quelques minutes; les spaghettis de mer et les hijikis prendront 15 minutes; le varech, le wakame et les laminaires de 30 à 60 minutes.
On peut utiliser un autre liquide que l’eau pour les réhydrater : vin blanc, vinaigre, bière, etc.
À éviter, toutefois, le vin rouge ou le vinaigre de vin rouge, dont le tanin réagit avec l’iode.

On peut rôtir à sec la nori en la passant au-dessus de la flamme d’une cuisinière à gaz ou en la mettant sur une plaque électrique.
Au Japon, c’est une technique courante pour la fabrication des sushis, la préparation de fines omelettes, ou pour les autres emplois culinaires de cette algue.

Ajoutez des algues en fin de cuisson dans les soupes, les légumes cuits, les légumineuses, le riz, les pâtes.
Assaisonnez-en les pizzas aux fruits de mer.
On peut en ajouter dans les sauces au beurre, la mayonnaise, les vinaigrettes, la moutarde.
Maïs à l’amérindienne : assaisonnez le maïs en crème de poudre d’algues.
Découpez les algues en fines lanières, grillez-les et ajoutez-les à une salade de chou ou de nouilles soba cuites et refroidies.
Servez la salade de nouilles accompagnée de ciboulette hachée, de moutarde japonaise et d’une sauce d’accompagnement.
Salade de crevettes, de concombre et de wakame : coupez un concombre dans le sens de la longueur, épépinez-le et coupez-le en fines tranches.
Mettez-le à dégorger avec un peu de sel dans une passoire, rincez à l’eau et égouttez.
Faites tremper les algues une dizaine de minutes dans l’eau froide, égouttez-les, puis mélangez-les avec les tranches de concombre, des crevettes cuites et de fines lamelles de gingembre.
Assaisonnez d’une sauce au vinaigre de riz, dashi, sauce soya, miel et mirin.

Les algues antiflatulences!
Ajoutées aux légumineuses pendant qu’elles cuisent, les algues ont la propriété d’en réduire le temps de cuisson, et de les rendre plus digestes (réduire les flatulences) tout en raffinant leur goût et leur texture.
Cette action serait attribuable à leur richesse en glutamates.

Ajoutez 1 c. à soupe d’algue moulue dans une préparation à omelette ou, pour un mets plus élaboré, préparez une omelette à la japonaise, constituée de quelques couches d’oeufs intercalées de nori.

Incorporez des algues dans les préparations à pains, à biscuits, à crêpes et, pourquoi pas, à gâteaux et à muffins.
Certains n’hésitent pas à en faire des glaces et des sorbets, d’autant qu’elles ont un pouvoir gélifiant qui permet à la préparation de « prendre ».

Réhydratez une algue sèche, enroulez-la autour d’un poisson et faites cuire au four ou à la vapeur.
Ou farcissez le poisson d’algues.
Ou encore, faites-le mariner 30 minutes dans du jus de citron agrémenté de quelques cuillerées de poudre d’algue, avant de le cuire.

Crevettes et pétoncles peuvent être cuits à la vapeur, enveloppés dans un morceau d’algue réhydratée.

On peut aussi faire cuire un poisson entier à l’étouffée après l’avoir déposé sur une feuille de varech dans une casserole.
Ajoutez un peu d’eau, couvrez et laissez mijoter sur le feu une vingtaine de minutes.

Dashi : ce bouillon incontournable de la cuisine japonaise entre dans la composition d’une multitude de plats, qu’il s’agisse de soupes, de ragoûts ou de sauces. On en trouve de l’instantané, qu’il suffit de diluer dans l’eau, mais il est très facile de le préparer soi-même.
Pour 2 l d’eau, il faut environ 40 g de varech et 60 g de flocons de bonite (préparation à base d’un poisson de la famille du thon que l’on trouve dans les épiceries asiatiques).
Essuyez le varech avec un linge humide et mettez-le sur le feu dans une casserole avec l’eau.
Dès l’apparition des premières bulles, vérifiez la texture du varech en enfonçant l’ongle du pouce dans sa partie la plus épaisse.
S’il pénètre aisément, c’est que le varech est à point. Sinon, remettez à mijoter quelques minutes sans toutefois faire bouillir.
Réservez le varech.
Ajoutez une demi-tasse d’eau froide pour abaisser la température du bouillon, ajoutez les flocons de bonite, amenez à ébullition et retirez du feu.
Laissez les flocons de bonite se déposer au fond, puis passez sans presser.

Une salade d'algues laminaires
Consommé au tofu et aux algues wakame : réhydratez les algues en les mettant une dizaine de minutes dans l’eau froide, égouttez-les et coupez-les en lanières grossières, en enlevant, au besoin, les côtes dures.
Tranchez le tofu, puis découpez-le en cubes ou en rectangles.
Disposez les algues et le tofu dans les bols, recouvrez de bouillon dashi réchauffé et assaisonné de sauce soya et de saké, et garnissez de fines lanières de zeste de citron.
On peut préparer les algues en tempura comme les autres légumes.
Les Japonais s’en servent également en décoration : ils enroulent de fines lanières autour des queues des crevettes ou autour d’un paquet de nouilles soba pour en faire de jolis petits fagots qui seront mis à frire avec les légumes ou le poisson.

Quiche marine : faites revenir une échalote dans du beurre ou de l’huile, ajoutez des morceaux d’algues réhydratés, faites cuire quelques minutes, puis mettez cette préparation dans une pâte brisée.
Recouvrez d’un mélange d’oeufs battus avec un peu de crème et saupoudrez de parmesan râpé ou garnissez de fines tranches de saumon.
Faites cuire au four.
Condiments à base d’algues.
Voici quelques classiques de la cuisine japonaise.

Apprivoiser les algues
Il faut parfois un certain temps à l’organisme pour s’habituer aux algues, dont les effets laxatifs sont bien réels.
On recommande de les inclure de façon progressive dans son alimentation.
Éventuellement, elles pourraient constituer jusqu’à 10 % de la ration alimentaire, comme c’est le cas au Japon.

Mélangez en parts égales sel de table et poudre d’algues.
On peut simplement faire griller le wakame ou la dulse et les réduire en poudre, que l’on ajoutera au plat de son choix.
Faites bouillir plusieurs feuilles de nori dans ½ tasse d’eau et faites cuire à petit feu jusqu’à ce que la plus grande partie de l’eau soit absorbée, afin d’obtenir une purée épaisse. Ajoutez un peu de tamari, faites cuire quelques minutes de plus et servez avec du riz ou des légumes.
Faites griller du wakame dans un four réglé à 180 °C (350 °F) pendant 10 à 15 minutes. Laissez refroidir et réduisez en poudre.
Grillez des graines de sésame à sec dans une poêle et broyez-les avec la poudre d’algue jusqu’à ce que 80 % des graines soient pulvérisées.
La proportion wakame et graines de sésame peut varier de 1 pour 1 à 1 pour 5, selon l’usage que l’on veut en faire.

Choix et conservation
Choisir
Le marché des algues fraîches étant peu établi en Amérique du Nord, on n’en trouve pratiquement pas.
Toutefois, on trouve de plus en plus de la salade de dulse ou de wakame, offertes dans certaines poissonneries ou certains restaurants de sushis.
Elles sont généralement agrémentées de graines de sésame et de piment.

Les algues fraîches doivent être bien rincées afin de les dessaler.

Les algues sèches sont vendues en feuilles, en rubans, en morceaux ou en poudre.

On peut trouver, dans les boutiques spécialisées, des algues en saumure ou en conserve.
L’apparence et la texture des algues en conserve rappellent celles de la purée d’épinards.

Conserver
Algues fraîches : quelques jours au réfrigérateur.

Algues séchées : dans un contenant hermétique, à l’abri de la chaleur et de la lumière.
La durée de conservation des produits emballés est généralement de 2 ans, quoiqu’au Japon, on les garde volontiers beaucoup plus longtemps du fait que les algues se bonifient avec le temps.

La petite histoire des algues
Noms communs : algues, légumes de mer.
Noms scientifiques :Porphyra spp., Palmaria spp., Undaria spp., Laminaria spp., etc.
Familles : fucacées, laminariacées, ulvacées, himanthaliacées, etc.

Le terme « algue », apparu en 1551, vient du latin alga.

Nul doute que les algues sont connues et consommées par l’Homo sapiens depuis son apparition sur la planète.
On pense même que son prédécesseur, Homo erectus, en consommait déjà.
Ces plantes marines font partie des traditions culinaires des populations côtières de la Chine, du Japon, de la Polynésie, d’Hawaï, du Royaume-Uni, de l’Islande et de la Sibérie.

Des textes chinois datant du VIe siècle avant notre ère font état de variétés d’algues au goût assez fin pour figurer au menu des rois.
Au Japon, dès le XIIIe siècle, on en consommait couramment 8 espèces, nombre qui est aujourd’hui passé à 21. Au Xe siècle, la dulse (ou rhodyménie palmé) était assez commune dans l’alimentation des Islandais pour qu’on en réglemente la récolte.

Village sur algues
Dans l’archipel du Prince-de-Galles, situé dans le sud-est de l’Alaska, il existe un village auquel les Haïdas-Kaiganis, premiers habitants de la région, avaient donné le nom de Sukkwan, mot de la langue tlingit qui signifie littéralement « village sur la belle herbe sous-marine », par allusion aux algues comestibles qui poussent dans les eaux côtières.

Les traditions culinaires amérindiennes et inuites font également une large place aux algues.
Sur la côte de l’Arctique, elles ont de tout temps constitué une ressource importante durant les périodes de disette.
On sait aussi que les Inuits consommaient le contenu de l’estomac des baleines qu’ils pêchaient et qui était essentiellement composé d’algues microscopiques. En outre, les Amérindiens récoltaient les oeufs que les femelles de diverses espèces de poisson déposaient sur le varech, et faisaient cuire ensemble oeufs et varech.
Ce mets est d’ailleurs fort prisé par les Japonais, qui paient le gros prix pour l’importer du Canada ou des États-Unis.

Connaissant la richesse nutritionnelle des algues, on peut s’étonner que les Européens, si l’on exclut ceux du Nord, et les Nord-Américains, les aient si peu ou pas du tout consommées.
Par exemple, en Bretagne, pays de marins où l’on en a répertorié 600 espèces, on ne connaît qu’un plat traditionnel (une sorte de flan) à base de ces plantes. Quoi qu’il en soit, cette situation est en train de changer sous l’influence de la cuisine japonaise qui se répand partout dans le monde.
À l’Est comme à l’Ouest, les chefs rivalisent de créativité pour les mettre au menu, les sushis en étant l’exemple le plus commun.

Cultiver les algues
Dès la fin du XVIIe siècle, les Japonais ont commencé à cultiver certaines espèces dans les eaux saumâtres de la baie de Tokyo.
Depuis, l’algoculture s’est grandement développée puisque 90 % de toutes les algues vendues dans le commerce sont cultivées.
Les principaux pays producteurs sont la Chine, le Japon et la Corée.
La méthode la plus simple consiste à installer dans le milieu marin des supports auxquels elles s’accrochent, comme on le fait pour les moules.
Toutefois, la culture sur terre, dans des bassins remplis d’eau de mer purifiée, évolue rapidement.
Cette méthode se pratique depuis peu en Nouvelle-Écosse.
Pour le futur, l’industrie se penche sur la possibilité de produire des variétés modifiées génétiquement dans un milieu fermé de type fermenteur où tous les facteurs environnementaux seront contrôlés.

Écologie et environnement
En France, des chercheurs du Centre national de recherche scientifique mènent depuis plusieurs années des recherches sur ce qu’il est convenu d’appeler la « vaccination » des plantes de culture par les algues marines.
L’hypothèse de départ est que les algues marines possèdent des molécules qui ont pour effet de provoquer une réponse immunitaire chez les plantes et de leur permettre de se protéger contre les maladies.
Ces molécules provoquent une série de réactions dans les cellules des plantes, comme la formation de véritables antibiotiques végétaux, appelés « phytoalexines », ou de protéines de défense (Pathogenesis related proteins).

Comme c’est le cas chez les vertébrés, la « vaccination des plantes » ne nécessite que de très faibles quantités de l’agent actif.
De fait, lorsqu’on dépasse un certain seuil, l’effet est moindre.
La protection dure environ 6 à 8 semaines, au bout de quoi il faut reprendre le traitement, si besoin est.
Toutefois, il est essentiel que le traitement soit appliqué avant l’apparition de la maladie.
Ce type de prophylaxie n’élimine pas entièrement le recours aux fongicides (agents qui combattent les champignons), mais diminue considérablement les quantités requises.

Soulignons que les algues sont employées depuis longtemps en agriculture biologique, tant pour stimuler la croissance des plantes que pour les protéger contre les maladies. Les producteurs de pommes de terre des régions côtières avaient coutume d’en mettre dans les sillons de plantation.
Par la suite, on a appris à en fabriquer un purin en les faisant tremper dans l’eau. Filtré, ce purin était appliqué sur les plantes.
Aujourd’hui, la pratique est généralisée en agriculture biologique, à cette différence qu’on se sert habituellement d’extraits préparés industriellement.

Ces extraits, qu’ils soient à base d’algues ou de plantes terrestres, constituent une solution de rechange naturelle aux pesticides de synthèse et aux controversés OGM.

Sections Idées recettes, La petite histoire, Choix et conservation, Écologie et environnement
Recherche et rédaction : PasseportSanté.net
Mise à jour : octobre 2010

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