Je pense que cette recette est intéressante, malgré le fait que toutes ces pubs sur les blogs me saoulent au plus haut point, car nos ancêtres faisaient de très très bons desserts, sans tous ces gadgets.
source
https://www.cestmafournee.com/2019/02/le-gateau-basque-de-pablo-giquel.html?m=0LE GÂTEAU BASQUE DE PABLO GICQUEL
Publié par Valérie mardi, février 12, 2019
Bah alors les basques ?? Keskeuvoufoutiez toutes ces années ? Pas une seule bonne âme pour me suggérer de tester le fameux gâteau emblématique de votre région ? Vous êtes conscients du temps que vous nous avez fait perdre ? Je ne vous remercie pas.
La Saint Valentin approchait, j'étais en quête d'une recette dégoulinante de love, et paf ! je tombe sur le gâteau basque de Pablo Gicquel dans le magazine Fou de Pâtisserie #33.
Pablo Gicquel est le chef pâtissier du Crillon. Il est d'origine basque et bretonne. Il a travaillé chez le grand M.O.F du Sud-Ouest : Thierry Bamas. Dans le magazine, il est expliqué que Pablo Gicquel a choisi de proposer aux clients du Crillon un gâteau basque uniquement à la crème, comme lui faisait son grand-père boulanger-pâtissier. Ce grand-père basque lui disait "le gâteau basque à la cerise, c'est pour les touristes". Sourire.
Si vous prenez un tea-time au Crillon, ce gâteau (12cm de diamètre) vous sera offert en partant.
A la lecture de la recette j'ai eu comme un coup de foudre. Je savais qu'il fallait que j'essaie, alors que j'ai toujours boudé ce gâteau, pour je ne sais quelle raison. J'étais convaincue qu'il était "pouf-pouf", sec, gras, lourd. Il ne me disait rien. Délit de sale gueule sans doute, va savoir.
Il faut dire que non seulement je n'avais jamais essayé d'en faire un, mais pire que ça : je n'avais jamais goûté ! Allez-y huez-moi je le mérite.
Alors cette recette a tellement été un choc que je ne sais même pas par où commencer.
Déjà, il faut savoir que ce fut un vrai plaisir de la faire. La recette de Pablo Gicquel est ultra fiable. La pâte se travaille divinement bien, quel plaisir ! Tout était bien expliqué, et pour une première, le résultat obtenu m'a sidérée. Je m'attendais à devoir recommencer deux ou trois fois, à ce que tout s'ouvre durant la cuisson, que la pâte soit mal cuite, que le motif ne se voie plus, et j'en passe et des galères... Et bah rien du tout. Easy peasy les mecs. On sent que c'est de la recette de Palace maintes fois testée et validée. Un grand bonheur. Donc, déjà, sur le plan technique on est tranquille. En plus les temps de repos sont relativement courts, on fait tout dans la journée facilement.
Mais le choc ça a été LE GOÛT !!!! Mais c'est quoi ce gâteau de dingue ? Sérieux, je pense que c'est la perfection. Vraiment. Je sais que je ne changerai pas de recette, et je n'ai même pas envie d'entendre parler d'une autre façon de faire. Je ne veux rien savoir. Je l'ai adoptée pour la vie. Laissez-moi tranquille je me bouche les oreilles
Pour parler sérieusement deux secondes, je me doute bien que vous devez être très nombreux à détenir LA recette du gâteau basque, mais celle-ci me convient tellement que je ne vois pas comment on peut l'améliorer. La pâte est absolument parfaite, et je pèse mes mots. Je trouve cette recette très aboutie. Voilà surtout ce que je cherche à expliquer.
Déjà, la pâte est parfumée avec beaucoup de zestes de citron, ce qui a l'avantage d'apporter de la fraîcheur. La texture de la crème est parfaite, et le rhum est très bien dosé. Mais la grande claque, c'est la texture de la pâte. Je ne sais pas comment vous expliquer ça. Elle est sablée, mais moelleuse. C'est dingue. Du coup l'ensemble n'est pas lourd du tout au contraire : il fond dans la bouche. Qu'est-ce que c'est bon !
Je l'ai fait goûter à plusieurs personnes, et il a fait l'unanimité. Parmi eux certains connaissaient bien le gâteau basque, pour l'avoir dégusté sur place, et ils m'ont tous dit qu'ils n'ont jamais vu ça.
Faites-moi plaisir essayez, même si vous pensez que ce n'est pas votre truc. On en reparle après...
RÉALISATION : POUR UN CERCLE OU UN MOULE À TARTE DE 18CM :
(les quantités sont un peu zarbi car j'ai tout divisé par 3 et que cela ne tombait pas juste)
Pour la pâte :
150g de sucre
145g de beurre doux
220g de farine type 55 de préférence (ou 45 ce n'est pas très grave ici)
3,3g de levure chimique
75g de jaune d'oeuf
3g de zestes de citron jaune bio
0,7g de sel
Pour la crème pâtissière :
165g de lait (entier c'est mieux)
18g de poudre à crème (ou maïzena)
40g de sucre
25g de jaune d'oeuf
10g de rhum ambré
1/2 gousse de vanille (ou extrait de vanille)
+ Un jaune d'oeuf pour la dorure
Cette recette est riche en jaunes. Il en faut en tout 100g, plus le jaune pour la dorure, ce qui correspond à environ 6 gros oeufs ou 8 petits. Vous pourrez congeler les blancs.
Quant aux zestes de citron, il en faut 3g, ce qui correspond à environ les zestes de 3 gros citrons.
Je vous rappelle que pour peser les petites quantités, comme ici le sel, la levure et les zestes, il faut une balance de précision :
N'allez surtout pas me peser la levure n'importe comment ! Ca doit être précis, sinon c'est toute la structure de la pâte qui sera changée. Vous êtes prévenus.
Si vous n'avez pas de balance de précision, pesez 3g sur votre balance électronique. Pas plus.
ATTENTION EN MAJUSCULES ROUGES AVEC UN POINT D'EXCLAMATION !
Ne faites pas la même erreur que moi ! Erreur qui a failli me coûter très cher. J'ai en effet commis une bêtise : j'ai cuit ce gâteau basque dans un cercle à tarte perforé
�. Du grand nawak. La pâte de ce gâteau contient de la levure, elle va donc pousser durant la cuisson. Et si vous utilisez un cercle perforé, elle va donc passer dans les trous trous. Je vous laisse imaginer la cata pour démouler... J'ai failli tout casser et cette recette n'aurait jamais vu le jour. J'étais en apnée pour retirer le cercle.
Il faut soit un cercle classique, soit mieux, une tourtière (ou un moule avec des bords pas trop hauts). A chaque fois il faut beurrer et sucrer. Oui sucrer. Car Pablo Gicquel beurre ses moules, verse du sucre en poudre, et renverse le tout pour retirer l'excédent. Ça donne des gâteaux avec une fine pellicule caramélisée. Il faut absolument faire comme lui.
1) La crème pâtissière :
On commence par faire la crème pâtissière, pour qu'elle ait le temps de refroidir.
Dans un récipient, mélangez énergiquement avec une cuillère magique ou un fouet, 40g de sucre en poudre et 25g de jaune d'oeuf. J'y ai ajouté quelques gouttes d'arôme vanille ultra concentré, car je n'ai pas mis de gousse de vanille pour ce premier essai :
Ajoutez 18g de maïzena (ou de poudre à crème comme moi, si vous en avez), et mélangez à nouveau, avec une cuillère magique ou un fouet :
Dans une petite casserole (14cm c'est bien pour cette recette), mettez 165g de lait à chauffer (avec les graines et la demi-gousse de vanille le cas échéant) :
Retirez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur les jaunes, tout en remuant, puis versez le tout dans la casserole :
Sans oublier de bien racler le récipient avec une maryse !
Faites cuire la crème pâtissière sur feu assez fort, sans jamais cesser de remuer. Dès que vous sentez qu'elle commence à épaissir, retirez la casserole du feu, et continuez de remuer à fond :
Vous devez obtenir une crème onctueuse :
Ajoutez maintenant 10g de rhum ambré et mélangez bien :
Versez-la dans une assiette, pour qu'il n'y ait pas beaucoup d'épaisseur et que la crème refroidisse vite. Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur :
2) La pâte :
Commencez par tamiser ensemble de 220g de farine et de 3,3g de levure.
Dans la cuve du robot, versez de 150g de sucre, de 145g de beurre, 0,7g de sel et 3g de zestes de citron. C'est beaucoup 3g, ne soyez pas inquiets c'est normal. Pour les zester rien ne vaut la célèbre microplane :
Le beurre ne doit pas être trop mou sinon la pâte sera collante ! Du beurre froid coupé en tous petits morceaux c'est très bien (mais attention en mettant en route le robot : commencez à petite vitesse sinon tout sera projeté par-dessus bord) :
Cette pâte se fait avec "la feuille", c'est l'accessoire que vous voyez sur la photo. ( sur le site)
Mélangez bien, en augmentant la vitesse progressivement :
Ajoutez le mélange farine /levure, et mélangez à peine, à petite vitesse :
Juste pour que le mélange sable. Il ne faut pas insister surtout :
Ajoutez maintenant 75g de jaune d'oeuf (si les oeufs sortent du frigo c'est mieux) :
Mélangez le moins possible, toujours à petite vitesse. Arrêtez-vous quand la pâte commence à peine à s'amalgamer :
Formez une boule avec les mains. La texture est très agréable. La pâte ne colle pas :
Abaissez-la tout de suite entre deux Silpat, sur 4mm.
Comme toujours, j'ai utilisé mon rouleau avec les anneaux de guidage, et - Ô ! miracle - quand on met les anneaux "4mm", on arrive à étaler la pâte sans qu'elle ne dépasse des Silpat. Ca tombe pile ! Incroyable, surtout que j'avais divisé les quantités du magazine sans trop savoir où j'allais. Si c'est pas le destin ça...
Laissez la pâte au frais, entre les deux Silpat, pendant 45mn.
Au bout de ce temps, retirez la Silpat du dessus, et détaillez deux disques de pâtes. Le premier devra faire la taille du diamètre supérieur du moule que vous allez utiliser, et le second doit être assez grand pour pouvoir être foncé dans le moule. Donc, avec un cercle de 18cm, j'ai détaillé un disque de 18cm et un autre de 22cm :
Comme je l'ai dit, il faut maintenant beurrer et sucrer le cercle de 18cm (ou votre moule).
Déposez le disque de pâte de 22cm par-dessus, et foncez le cercle. Vous verrez que cette pâte est très facile à manipuler, et que le fonçage se fait tout seul, sans crise de nerfs :
Comme toujours, marquez bien les angles droits :
Coupez l'excédent avec un couteau :
Il m'est resté 265g de pâte, que j'ai mise sous-vide et congelée. Je vous saoule avec mon appareil de mise sous-vide mais c'est vraiment génial :
Étalez toute la crème froide sur la pâte, à l'aide d'une petite spatule coudée :
Déposez le second disque de pâte :
Soudez les deux disques ensemble, en passant un rouleau dessus :
Retirez le petit excédent de pâte :
Et dorez le gâteau basque une première fois, avec un jaune d'oeuf (pas un oeuf entier, un jaune seulement) :
Laissez le gâteau au frais une heure, car il faut une heure entre les deux dorures :
Dorez une seconde fois :
Et faites les motifs de votre choix. Normalement on les fait avec le dos d'une fourchette, mais j'ai eu peur que les entailles ne soient pas assez profondes alors j'ai préféré rayer la pâte avec un bon couteau. J'ai tenté le quadrillage, mais on peut faire différemment :
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante, avec une grille sur le deuxième gradin en partant du bas (c'est important car plus haut le gâteau serait trop coloré avant d'être cuit).
Quand le four est chaud, déposez la Silpat sur une plaque perforée et enfournez pour 40 à 45mn (surveillez la coloration pendant les 5 dernières minutes, car cela dépend des fours; ça doit être bien coloré mais ça ne doit pas brûler).
Laissez-le bien refroidir sur une grille, puis décerclez ou démoulez :
Je ne sais pas trop comment il faut le déguster. J'ai attendu deux heures qu'il refroidisse et c'était très bien. Comme il n'en restait pas une miette, je n'ai aucune idée de la tête qu'il aurait eu le lendemain. Vous me raconterez
Pâte sablée crousti-fondante bien cuite, parfumée à fond au citron, crème onctueuse rhum/vanille. Il est fabuleux :
Accueil 
Dernières images 
Connexion 
*********
.