= Les Pâtes fraîches maison et les autres

source https://www.750g.com/faire-ses-pates-soi-meme-ca-vaut-le-coup-a30382.htm
Faire ses pâtes soi-même : ça vaut le coup ?
Par Cassandre Jalliffier,
Publié le 09/11/2020 - Mis à jour le 12/11/2020

Ce week-end, vous avez la ferme intention de vous improviser pastaïolo d’un jour.
A vous les gnocchi au beurre de sauge et les tagliatelles fraîches aux champignons.
Sauf que ça prend du temps, de la place, ça nécessite même parfois quelques ustensiles bien spécifiques, tout ça juste pour un plat de pâtes (pas n’importe lequel, on vous l’accorde, VOTRE plat de pâtes).
Mais est-ce que le jeu en vaut vraiment la chandelle ?

Les tagliatelles maison, bien plus économiques
Il faut d’abord savoir de quoi l’on parle, car il y a pâtes et pâtes.
Ce ne sera pas la même difficulté de faire des conchiglioni et des spaghetti.
Intéressons-nous à la pasta par excellence du dimanche : les tagliatelles.

Côté coût : comptez 300 g de farine, 3 oeufs, une cuillère à soupe d’eau et une pincée de sel pour 4 portions de pâtes.
Ce qui revient environ à 0,70 centimes pour 3 oeufs élevés en plein air et 25 centimes pour la farine, soit moins d’1 euro pour 4 personnes.
Du moins, pour les ingrédients.
A vous de voir si vous voulez tout faire à la main (la préparation de la pâte et l’étalage) ou opter pour une machine à pâtes.
Dans ce cas, le coût est nettement plus élevé, mais c’est un investissement à long terme.

Côté efforts : Le prix de revient est très intéressant pour des pâtes fraîches, n’est-ce pas ?
Mais à cela s’ajoute le coût humain.
Autrement dit, votre disponibilité et vos efforts nécessaires pour préparer la pâte.
Si l’on enlève le temps de repos (30 minutes), vos tagliatelles seront prêtes en 15 minutes en usant un peu d’huile de coude pour pétrir vous-même la pâte. Deuxième étape : étaler la pâte très finement.
Là, deux écoles s’opposent.
La team huile de coude et rouleau à pâtisserie fait face à la très pratique équipe du laminoir.
Le temps nécessaire à la préparation augmente forcément si vous les étalez à la main, mais c'est loin d'être mission impossible pour autant (à condition de bien fleurer votre plan de travail).

Top ou flop : notre bilan
Le plus des pâtes maison : c’est économique et vous pouvez les adapter à vos goûts.
Rien ne vous empêche par exemple de parfumer au curry ou à la farine de châtaigne vos pâtes, ni même de les colorer avec un peu  d’encre de seiche.
Vous serez tellement fier d’avoir fait de A à Z le plat de ce midi que ce seront certainement les meilleures pâtes que vous ayez mangées.
Retrouvez toutes nos idées de pâtes maison ici.
https://www.750g.com/recettes_pates_fraiches_maison.htm

Le moins des pâtes maison : Il faut une grande table ou un plan de travail relativement spacieux pour étaler et sécher vos pâtes, à moins d'avoir d'investir dans un séchoir à pâtes.
Ca prend quand même un peu de temps si l'on cumule préparation et repos.
C'est sympa lorsque l'on a du temps devant soi, mais ce n'est clairement pas l'option recommandée lorsque l'on veut un repas vite fait bien fait.

Gnocchi, orecchiette et cavaletti maison : on en pense quoi ?
Mais tout ça ne vaut que pour les tagliatelles et les raviolis.
Car si l’on décide de faire des strozzapreti
https://www.750g.com/pates-strozzapreti-faites-a-la-main-sauce-sugo-et-champignons-r205837.htm
ou des orecchiette, même pas besoin de laminoir.
https://www.750g.com/orecchiette-aux-crevettes-et-sauce-tomate-r205848.htm

Il suffit de former de très fins boudin, de couper tous les deux centimètres et de faire de petites boules dans lesquelles on appuie au centre.
Hop, de toutes petites oreilles qui iront à merveille avec une bolognaise maison.
https://www.750g.com/sauce-bolognaise-l-authentique-ragu-alla-bolognese-italien-r203424.htm

Quant aux gnocchi maison
https://www.750g.com/gnocchi-maison-r40908.htm
le coût de revient est également très économique, mais ça prend du temps de former des rainures sur chacune des petites boules. Ca vaut le coup de les faire maison si vous préparez une bonne fois pour toutes une grande quantité de pâtes et que vous les congelez pour les manger en plusieurs fois.
Mais si c’est l’affaire d’un repas, vous allez être fier la première fois, trouvez ça un peu long la deuxième et carrément barbant la troisième fois.

Pas de bonnes pâtes sans sauce maison
Ca ne sert à rien de faire vos pâtes maison si c’est pour les noyer sous une sauce du commerce qui masquera tout le fruit de vos efforts.
Préparez plutôt une sauce au gorgonzola ou une crème potimarron et cèpes.
C’est de saison, original et divinement bon.
Retrouvez nos centaines d'autres recettes de sauces pour pâtes sur cette page.
https://www.750g.com/recettes_sauce_pour_les_pates.htm

source http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_des-pates-oui-mais-fraiches_1.aspx

Vous avez des amis qui déboulent à l’improviste ? Votre frigo est aussi vide que votre tête après avoir regardé la finale de la Star Ac’ ? Vous êtes en train de paniquer ? Si, si, je vous vois, vous paniquez. Stop !

Si vous êtes un minimum prévoyant, vous avez forcément de la farine dans le placard
http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_la-farine-n-existe-pas_1.aspx
et 3 œufs qui s’ennuient dans le frigo.
http://www.marmiton.org/magazine/diaporamiam_mes-oeufs-sont-ils-frais_1.aspx
C’est le cas ? Alors bonne nouvelle : vous allez faire des heureux.
Car il n’en faut pas plus pour régaler 4 affamés de succulentes pâtes maison. Quand je vous le disais que c’était économique !

Et pour vous rendre compte que la technique est simple, rendez-vous page suivante !

La recette de base et ses déclinaisons - Des pâtes oui... mais fraîches !
par Aurélie (Blog "Set de table")
Faire ses pâtes soi-même, voilà qui change tout ! En plus c'est facile, il suffit de connaître les bons gestes...
On a dû vous dire (si ! on a tous un ami énervant qui sait toujours tout sur tout et qui le fait savoir) que pour préparer des pâtes maison, il fallait de la farine type 00. C’est vrai, c’est l’idéal.

Mais, très sincèrement, ça ne vaut pas vraiment la peine de remuer ciel et terre pour trouver cette farine de blé tendre rarissime. Une farine type 45 (celle qu’on a tous dans le placard) fait très bien l’affaire.
Si vraiment vous êtes un intransigeant de la pasta et que vous l’aimez bien ferme sous la dent, vous n’aurez qu’à remplacer la moitié de la farine par de la semoule de blé dur fine.

Et maintenant, assez parlé, il est grand temps de retrousser ses manches !

Pour 4 personnes
- 300 g de farine
- 3 œufs
- sel

Verser la farine et une pincée de sel dans un saladier. Faire une fontaine au centre et y casser les œufs. Commencer à mélanger à la spatule en bois en ramenant au fur et à mesure la farine au centre jusqu’à ce qu’elle soit tout amalgamée. Déposer alors la pâte sur un plan de travail fariné et pétrir. Au bout de 5 à 10 minutes, on obtient une belle boule de pâte bien lisse. L’enrouler dans un torchon propre et la garder si possible au frais 30 minutes.

L’avantage indéniable des pâtes maison, c’est qu’on peut les personnaliser selon ses goûts et ses envies. Je vous donne mes variations fétiches, mais libre à vous de vous lancer dans vos propres créations :

> Pâtes extraterrestre
Ajoutez 100 g d’épinards revenus à la poêle, très bien égouttés, refroidis puis finement hachés avant de pétrir.

> Pâtes black attitude
Ajoutez un flacon d’encre de seiche avant de pétrir.

> Pâtes bollywood
Ajoutez à la farine 1 cuillère à café de curcuma et 1 cuillère à café de curry.

> Pâtes fashion victim
Remplacez 50 g de farine de blé par autant de farine de quinoa.
http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_le-quinoa-la-graine-sacree-des-incas_1.aspx

Autant vous rassurer tout de suite : Paulo sait se servir de notre machine à pâtes (on l’appelle aussi « laminoir » mais c’est assez effrayant comme nom, je trouve) ! Aucune raison donc de paniquer face à la bête.

Pour les novices, voici le mode d’emploi en images  sur le site.

On coupe la boule en 4 et on aplatit un morceau entre les mains (photo 1). On le passe dans la machine, en position 3 d’un coup de manivelle (photo 2). On plie la bande obtenue en 3 (photo 3). On la repasse, toujours sur la même position. A nouveau, on plie en 3, on repasse… jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Là, on resserre progressivement les crans de la machine, position 4, puis, 5, puis 6 (photo 4) et à chaque fois, on passe la bande sans la replier (photo 5).
C’est tout.

On peut légèrement fariner la bande entre les passages pour lui éviter de coller aux cylindres.
Une fois la bande obtenue, sachez que le plus dur est derrière vous.

Farinez la bande (pas trop quand même !) et roulez-la sur elle-même. Selon que vous voulez préparer des tagliatelle, des papardelle ou des lasagne, coupez la bande en tranches de, respectivement 1 cm, 2 cm ou 10 cm de large à l’aide d’un bon couteau tranchant. Déroulez les pâtes et posez-les sur un torchon fariné – sur un séchoir à pâtes pour les mieux équipés d’entre-vous – et, avant de les cuire à l’eau bouillante salée (3 à 5 minutes), laissez-les sécher un petit moment. Trente minutes, 1 heure, on n’est pas aux pièces : les pâtes maison ne sont pas très exigeantes, et c’est aussi pour ça qu’on les aime !

Nota : certaines machines sont vendues avec un accessoire spécialement conçu pour faire spaghetti et tagliatelle. Suffit de le fixer à la machine et à passer la bande dedans, en tournant la manivelle. L’affaire de 5 secondes !

Et si cette bande de pâte, on ne la coupait pas en tagliatelle mais en carrés.
http://www.marmiton.org/magazine/tendances-gourmandes_wonton-kesako_1.aspx
Oui, on ferait des carrés, et on en ferait un nombre pair. Vous voyez où je veux en venir ? Eh oui, ce coup-ci, c’est ravioli !

Tout simplement, préparez une farce.
http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_farce-au-porc-pour-raviolis-chinois-jiao-ze.aspx
Ce que vous voulez. De la ricotta avec des épinards et des pignons, de la purée de potiron bien égouttée avec des lardons revenus à la poêle, de la feta avec des olives noires et des tomates séchées… de la viande hachée revenue à la poêle puis liée à l’œuf une fois refroidie et agrémentée de dés de chorizo… des queues de langoustines enroulées dans des tranches de pancetta… Ce que vous vou-lez !

Déposez une cuillerée de farce au centre du carré de pâte, humidifiez légèrement les bords puis posez par-dessus un second carré de pâte. Chassez bien l’air et soudez fermement les bords en pinçant bien tout autour. Et faites cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée, très simplement, pendant 5 minutes (un peu plus, un peu moins selon la taille des raviolis, l’épaisseur de la pâte et le choix de la farce… là, pas de secret, faut goûter !).

Ah oui, j’oubliais ! Ça marche aussi si on coupe la pâte en disques (à l’aide d’un verre) plutôt qu’en carrés !
http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine_pate-a-raviolis-chinois-jiao-ze.aspx

Spécial grands patients : les tortellini - Des pâtes oui... mais fraîches !
Même carré de pâte (idéalement 5 cm de côté), même farce, mais pliage différent( voir sur le site)

Au centre de chaque carré, déposez un peu de farce. Repliez le carré sur lui-même de façon à obtenir un triangle.
Pressez fermement la pâte pour emprisonner la farce puis rabattez les 2 pointes latérales sur le devant. Pour accentuer la forme d’anneau, passez l’index dedans. Soudez-bien les pointes.

Et renouvelez l’opération autant de fois que nécessaire (on compte environ 20 tortellini par personne… voilà pourquoi on vous conseille de les préparer pour un tête à tête plutôt que pour un grand repas de famille).

Vous ne voulez pas vous encombrer d’une machine à pâtes ? Libre à vous ! De toutes façons, dites-vous bien qu’elle n’est pas indispensable.

Ah c’est sûr, par contre, vous devrez jouer des biceps pour préparer des tagliatelle/papardelle/lasagne bien fines ! Mais, très franchement, avec un rouleau à pâtisserie et de bons muscles, c’est tout à fait possible.

Cela dit, pour les comme moi, dont les bras ont plutôt l’allure de spaghetti ramollos, il existe une forme de pâte bien plus facile à obtenir. En plus, elle fait beaucoup d’effet et retient parfaitement bien la sauce dans sa petite cavité : c’est l’orecchiette.

Pour faire ces pâtes en forme de petits chapeaux (ou étymologiquement, en forme de petites oreilles… toujours bon à savoir pour frimer lors du repas), coupez la boule de pâte en 4 et roulez chaque morceau en boudin d’1 cm de diamètre. Oui, comme vous l’auriez fait à 5 ans avec de la pâte à modeler, c’est ça !

Coupez les boudins en morceaux de 2 cm et roulez-les en boule dans la paume de votre main. Ensuite, toujours sur le plan de travail fariné, enfoncez fermement votre pouce au cœur de chaque boule. Vous n’avez plus qu’à les laisser sécher 1 heure sur le torchon fariné avant cuisson.
Fastoche non ?!

Des sauces pour tous les goûts :

Tomatées
Sauce tomate à la viande
Sauce au thon et à la tomate
Sauce tomate à l’italienne
Sauce puttanesca

Pleines de légumes
Sauce aux poivrons
Sauce à la crème de courgette
Sauce aux bettes

Riches et crémeuses
Sauce carbonara (la vraie !)
Sauce aux deux saumons
Sauce crémeuse à l’ail
Sauce au chèvre frais et basilic

Pesto-isées
Pesto de pistache
Pesto rouge
Pesto génois

par Aurélie (Blog "Set de table")

3 recettes de pâtes qui changent de l’ordinaire
Pâtes sèches, pâtes fraîches : quelle différence ?
https://www.saveurs-magazine.fr/recettes-de-pates-rapides-et-faciles/

Pâtes fraîches colorées
Colorer des pâtes fraîches avec des poudres de légumes.
https://chefsimon.com/gourmets/chef-simon/recettes/pates-fraiches-colorees

PASTA FRESCA ALL'UOVO COLORATA
https://www.cucinama.com/maniinpasta/85-pasta-fresca-all-uovo-colorata

Pâtes maison aux fines herbes
http://avotretablier.canalblog.com/archives/2011/08/02/21718150.html

Pâtes aux feuilles d'herbe
https://www.tastemade.com/videos/laminated-pasta-dough/

Faire ses pâtes fraîches maison (avec ou sans machine !)
https://www.stellacuisine.com/pates-fraiches-maison-avec-sans-machine/amp/

TAGLIATELLES AUX ÉPINARDS, SAUCE GORGONZOLA ET PIGNONS DE PINS
http://laraffinerieculinaire.com/tagliatelles-aux-epinards-sauce-gorgonzola-et-pignons-de-pins/

source https://lesgourmandsdisent.org/2017/05/09/quelles-pates-pour-quelles-sauces/

Qui n’a jamais été désemparé devant un étal de pâtes?
Nous!
Et, las de choisir souvent, par dépit, un peu toujours les mêmes, nous avons cherché à y voir plus clair 🧐 …

Voici quelques informations piochées ici-et-là et, mises à notre sauce…

Des pâtes, plein de pâtes…
Fraîches ou sèches, aux oeufs, blanches ou complètes, il en existe plusieurs centaines de  variétés.
Savez-vous comment les choisir et quelles sont leurs différences ?

En voici quelques unes pour exemple et, souvent les plus utilisées :
Bucatini → spaghetti géant avec un tout petit trou
Cannelloni →  gros tubes farcis de ragoût ou d’une autre sauce
Capellini →  en forme de petits cheveux
Conchiglie → en forme de coquillage
Farfalle → pâtes en forme de papillon
Fettuccine →  tagliatelles romaines longues et plates
Fusilli → petites pâtes en forme de spirale
Lasagne →  larges feuilles de pâtes plates, blanches ou vertes
Maccheroni →  pâtes en forme de petits tubes autrement nommées macaroni
Penne → sorte de tuyau biseauté
Pici → sorte de grosse spaghetti épaisse roulée à la main
Puntine →  en forme de petits points
Ravioli →  en forme de petits coussins, ces pâtes sont fourrées de ragoût, d’épinard etc..
Spaghetti → pâtes fines, longues et rondes
Tagliatelle → pâtes étroites et fines
Tonnarelli →  spaghetti carré, blanc ou vert
Tortellini →  pâtes fourrées en forme d’anneaux souvent servis avec un bouillon
Tortelloni → la taille au dessus des Tortellini
Ziti →  spaghetti géant avec un grand trou

Côté nutrition
Les pâtes apportent beaucoup de glucides complexes avec un faible taux de matière grasse.
Elles permettent donc un large apport d’énergie tout en évitant un trop plein de calories.

Selon le type de pâtes, le poids cuit est 2,5 à 3 fois plus important que le poids non cuit.
On en tiendra compte pour éviter de gaspiller ou, faire déborder son assiette .

Il faut compter 250 kcal pour 70 g de pâtes crues, ou 210 g cuites.

Mieux vaut les associer à des légumes et les consommer sans ajout de graisse.
Leur charge élevée en glucides et leur faible teneur en lipides en font l’aliment idéal des sportifs.
Il est recommandé de réduire les portions et de les cuisiner al dente lors des régimes.
Les pâtes ont aussi un fort pouvoir de satiété, qui permet d’éviter le grignotage entre les repas.

Comment les choisir?
Deux critères sont importants dans le choix des pâtes :
l’aspect : → elles doivent être de couleur jaune clair légèrement ambré. La surface doit être mate et uniforme sans tâches.
la texture → les pâtes ne doivent pas s’agglutiner dans la casserole. A la dégustation, leur élasticité est un gage de qualité.

Quels types de pâtes pour quels plats ?
Il faut savoir qu’outre l’aspect visuel, toutes les formes et textures différentes que l’on peut trouver sur le marché ont aussi un intérêt gustatif.
Chaque forme a son caractère, son mode de préparation spécifique et détermine son association avec la sauce.

-Les pâtes creuses [macaronis courts, escargots] pour les plats en sauce  → la sauce va se loger au cœur des pâtes et sublimer le plat.
Cela évite aussi que la sauce ne reste au fond de l’assiette.

-Les pâtes à texture rugueuse [cannelloni, gnocchi] pour les sauces à la crème → elles absorbent très bien la sauce et s’accommodent aussi des petits morceaux (lardons ou petits légumes par exemple).

-Les pâtes coupées [macaronis, penne] pour toutes les sauces → aussi bien épaisses que légères.
Elles sont aussi délicieuses en gratin ou en salade.

-Les pâtes longues creuses pour une sauce épaisse comme la sauce carbonara.

-Les pâtes fines et longues [Capellinis] pour les sauces légères → sauce tomate, pesto ou juste un filet d’huile d’olive.

-Les pâtes longues et larges [tagliatelles, fettuccine ou papardelles] pour une sauce plus copieuse → à la crème, aux champignons ou au fromage.

Bien les préparer :
Il faut compter 1 litre d’eau pour environ 100 g de pâtes et couvrir la casserole pour éviter les déperditions de chaleur.
Mettre de l’huile n’apportera rien à la cuisson.
Au contraire, elle peut empêcher les pâtes de cuire correctement. Il est préférable de saler l’eau.

L’égouttage doit être modéré.
S’il reste un peu d’eau sur les pâtes, c’est tant mieux !
La sauce adhérera davantage et elles ne perdront pas leur glissant.
Pour les consommer froides, il est conseillé de les enduire légèrement d’huile lorsqu’elles sont encore chaudes et de les laisser refroidir ainsi.

Avec gourmandise, C&V.

Vous pouvez aussi retrouver sous cette rubrique, quelques exemples de recettes de pâtes →
https://lesgourmandsdisent.org/?s=p%C3%A2tes


 

J'édite ce message pour rajouter un conseil

source ICI sur marmiton

Voici comment faire la différence entre des pâtes de bonne et mauvaise qualité en un seul coup d’oeil
par Margot Iodice
Le 28/03/2024

Distinguer la qualité des pâtes peut sembler complexe.
Mais quelques indices visuels permettent de faire aisément la différence.
Nous vous révélons lesquels.

Les pâtes, pilier incontesté de la cuisine italienne, sont appréciées à travers le monde pour leur polyvalence et leur goût délicieux.
Toutefois, ce que beaucoup ignorent, c'est que la qualité des pâtes peut varier considérablement d'une marque à l'autre.

De la couleur à la texture, certains indices subtils peuvent révéler la véritable qualité des pâtes en un clin d’œil.

Sur son compte Instagram, l’influenceur connu sous le pseudonyme @monsieur_astuces_insta a partagé ses tips pour vous aider à choisir un aliment le plus qualitatif possible.

Des indices qui ne trompent pas
La couleur de la pâte est en effet un indicateur crucial de sa qualité. Selon les informations partagées par l'influenceur @monsieur_astuces_insta sur Instagram, "plus une pâte est claire, plus elle est de bonne qualité".

Cette différence de couleur est principalement due au processus de séchage.
"Tout est une question de temps de séchage", souligne-t-il.
Les pâtes de qualité supérieure sont souvent soumises à un séchage lent.
Cette façon de faire préserve ainsi les qualités nutritionnelles du blé.

La mention "séchage lent" sur les emballages est "un gage de qualité", indique l’influenceur.
En revanche, les pâtes bon marché présentent souvent une teinte jaune, voire presque orange.
Cette coloration est le résultat d'un séchage rapide à très haute température.

Sous l'effet de cette chaleur intense, le béta-carotène contenu dans la pâte vire à l'orange.

À lire aussi :sur le site
Cette recette bluffante permet de préparer des pâtes en 5 minutes et avec 2 ingrédients seulement

Pâtes ou pommes de terre : voici le meilleur choix pour votre santé

Cyril Lignac partage son secret pour des pâtes alle vongole toujours parfaites

source https://www.750g.com/quelle-sauce-pour-quelles-pates-a28180.htm
Quelles sauces pour quelles pâtes ?
Par  Silvia Santucci,
Publié le 22/09/2018
Mis à jour le 01/10/2018

Pâtes sèches, fraîches, longues, courtes, farcies… saviez-vous qu'en Italie ils existent plus de 300 types de pâtes ?

Ce n'est pas un hasard. Les italiens choisissent les pâtes en accord avec les sauces pour les assaisonner, car chaque forme de pâte absorbe les sauce d'une manière différente.

En associant la même sauce à des formes de pâtes différentes, l'expérience gustative change.

Voilà pourquoi dans les recettes italiennes classiques on retrouve toujours un format spécifique de pâtes associé à un type spécifique de sauce, comme par exemple dans les spaghetti alla carbonara, les penne all'arrabbiata, les tagliatelle à la bolognaise, ou encore les trofie al pesto.

Pour ne plus jamais vous tromper, suivez le guide.

Quelle sauce avec des spaghetti ?
Les pâtes longues et lisses, comme les spaghetti ou les linguine, sont idéales avec des sauces à base de légumes ou de poisson, comme par exemple les célèbres spaghetti alla puttanesca qu'on assaisonne avec une sauce à base de tomates, olives et câpres, ou les fameux spaghetti alle vongole.

Ce type de pâtes se marient à merveille avec les sauces légères à base d'huile d'olive, comme par exemple la sauce tomate basilic ou le pesto.

Elles sont excellentes aussi avec les sauces onctueuses à base de crème ou a base d’œufs, comme la sauce carbonara, traditionnellement associée aux spaghetti.

Quelle sauce avec des penne ?
Les pâtes courtes lisses, comme les penne lisce, sont des formats « universels » qui grâce à leur forme lisse permettent de mettre en valeur tous les types de sauces, en particulier les sauces à base de légumes, comme par exemple la « crudaiola » à base de tomates crues concassées, la sauce aux poivrons, les sauces à base de poisson, comme par exemple du saumon frais ou fumé, ou celles à base de fromages ou de crème.

Quelle sauce avec des rigatoni ?
Les pâtes courtes avec des rainures, comme les rigatoni ou les tortiglioni, ont un diamètre plus important et plus large orifice par rapport aux pâtes courtes lisses.
Cette structure favorise une meilleure adhérence de la sauce aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur.
Les pâtes se retrouvent donc parfaitement imbibées de sauce.

Ce type de pâtes se marie donc à la perfection avec des sauces plus consistantes comme celles par exemple à base de viande, telles que la bolognaise et avec les sauces à base de légumes concassés.
Elles sont idéales aussi pour préparer des gratins de pâtes au four.

Quel sauce avec des fusilli ?
Les pâtes torsadées, comme les fusilli ou les trofie, s’accommodent plus volontiers avec les sauces plus épaisses, à base de viande ou de ricotta, mais aussi avec des sauces plus légères à base de tomates ou avec du pesto.

Quelle sauce avec des pâtes complètes ?
Les pâtes complètes ont un goût particulier qu'il serait dommage de couvrir avec des sauces trop riches.

On les marie donc de préférence avec des légumes, comme par exemple des courgettes poêlées, des brocolis rôtis ou encore avec du potiron.

Elles sont excellentes aussi avec les sauces légères et onctueuses, à base de crème, fromage de chèvre frais ou ricotta.

Mais les légumes n'excluent pas l’onctuosité : on peut par exemple délayer de la ricotta avec un peu d'eau de cuisson des pâtes, la verser dans les courgettes poêlées et y mélanger des pâtes complètes, en terminant avec un tour de poivre du moulin et du parmesan râpé.

Quelle sauce avec des tagliatelles ?
Les pâtes fraîches aux œufs sont poreuses et se marient à merveille avec des sauces riches, à base de viande, comme la fameuse sauce bolognaise, à base de champignons, ou à base de gibier, comme le lièvre, le faisan ou encore le canard.

Par exemple, les pappardelle – des tagliatelles plus larges – en sauce au lièvre sont l'une des recette d'hiver classiques que l'on peut déguster dans les « trattoria » italiennes.

Quelle sauce avec des ravioli ?
La caractéristique des pâtes farcies, comme les ravioli, c'est qu'elles enveloppent une farce généralement très goûteuse, dont les saveurs ont besoin d'être révélées avec une sauce plutôt neutre.

La sauce idéale est donc le beurre de sauge, qui se réalise tout simplement en faisant fondre du beurre dans une poêle avec des feuilles de sauge fraîches.
On arrête la cuisson dès que le beurre devient mousseux, sans attendre qu'il devienne noisette.

Les ravioli ricotta et épinards se marient bien aussi avec une sauce légère à base de tomates et de basilic, ou encore avec une sauce aux noix.

Une curiosité : au Piémont on assaisonne les ravioli farcis à la viande avec le jus d'un rôti : c'est divin !

Quelle sauce avec des tortellini ?
Les tortellini sont généralement farcis avec un mélange très savoureux de viande et de charcuterie.
Ils sont donc excellents pochés dans un bouillon, sans sauce particulière.
C'est comme ça qu'on les sert à Bologne, la patrie des tortellini.
Cependant, comme en Italie nous sommes très gourmands, on marie souvent les tortellini avec une sauce à base de crème et de jambon.

Tortellini dans un bouillon
https://www.750g.com/tortellini-dans-leur-bouillon-r203082.htm

Voilà pour vous guider dans les meilleures associations entre les pâtes et les sauces, sans oublier que les pâtes sont très versatiles en cuisine et se prêtent à la créativité de chacun.
A vous de jouer donc !

C'est toujours un plaisir de lire Edda.

source https://www.undejeunerdesoleil.com/2019/10/quelles-sauces-choisir-selon-le-type-de-pates.html
QUELLES SAUCES CHOISIR SELON LE TYPE DE PÂTES ?
25 octobre 2019 par Edda

Pour la Journée Mondiale des Pâtes, je vous propose un petit tour d’horizon et plein de conseils italiens sur quelles sauces choisir pour quelles pâtes ?
Comme vous savez, il existe des centaines de formats de pâtes en Italie (plus de 300 oui c’est impressionnant, ils sont un peu foufous ces italiens ;-), c’est plein de textures, de subtilités, de sensations en bouche et finalement de plaisirs gustatifs.
J’ai pris ici les formats les plus répandus, dégustés et passe-partout et je vous donne quelques pistes.

Les associations idéales entre un type de format de pâtes et la sauce font toujours l’objet de longues discussions entre les italiens…
Mis à part quelques points de repère importants pour les déguster au mieux (comme les recettes traditionnelles), ce n’est bien sûr pas une science exacte.
Cela dépend aussi énormément des goûts, des habitudes et des envies du moment.

POUR CHOISIR LA SAUCE, PENSEZ RÉGIONAL
C’est un peu comme pour le vin : un plat d’une région se marie en général avec un vin de la même région.
En effet les formats de pâtes (sauf quelques exceptions) sont nés dans des endroits spécifiques pour des raisons de matières premières à disposition, savoir-faire, culture culinaire plus ou moins raffinée…
Dans les Pouilles il y a les orecchiette aux brocoli comme en Emilie-Romagne il y a les tagliatelle au ragù, la bolognaise et à Naples les spaghetti à la sauce tomate sont les rois par exemple.

QUELLE SAUCE POUR DES SPAGHETTI OU DES LINGUINE ?
Les formats longs, du fait de leur côté lisse et d’une surface finalement assez petite, se marient très bien avec une sauce fluide et légère (du moins comme sensation en bouche).
On y associe donc souvent des œufs (comme dans la carbonara) du pesto ou des coquillages (comme les vongole) et enfin même tout simple de l’huile d’olive ou une sauce tomate fraîche et légère.

Une sauce trop dense alourdi le plat et rend beaucoup moins aisée la dégustation (ça gicle ou ça colle !).

Et le plus très traditionnel : vous pouvez aussi les utiliser coupés (spezzati) dans une soupe

Quelques exemples de recettes avec des spaghetti
Spaghetti aux vongole
Spaghetti à la carbonara
Spaghetti à la carbonara d’artichauts
Spaghetti à l’ail et au piment
Spaghetti cacio e pepe
Spaghetti aux deux tomates
Spaghetti aux sardines à la sicilienne
Linguine au pesto comme en Ligurie
Linguine au pesto de courgettes
Linguine aux seiches
Linguine sauce aux poivrons
Soupe de lentilles et pâtes
Minestrone au poulet et aux légumes

QUELLE SAUCE POUR DES PENNE OU PÂTES COURTES LISSES ?
Saviez-vous qu’à l’origine les pâtes seiches n’étaient que lissent (et c’est d’ailleurs encore le test pour des bonnes pâtes ;-).
Elles glissent sur les sauces et du coup vous pouvez utiliser des sauces (notamment de tomates) plus légères ou plus denses (sauce au fromage, sauce bolognaise…).
Mais aussi avec plein de légumes. Elles se prêtent également très bien à des gratins

Il y a ensuite aussi  les pâtes creuses comme les conchiglie ou conchiglioni (coquillages ou grands coquillages) les orecchiette, les radiatori… qui sont idéales avec des préparations plus riches ou bien farcies et gratinées au four.
Ceci dit, même une simple sauce aux légumes du potager leur sied.

Quelques exemples de recettes avec des pâtes lisses
Calamarata au ragù d’agneau
Orecchiette aux brocolis
Gratin de pâtes aux aubergines, thon et mozzarella
Gratin de ziti aux champignons, mozzarella et scamorza
Gratin de pâtes aux trois fromages
Gratin de pâtes tomates mozzarella
Conchiglioni farcis ricotta épinards

QUELLE SAUCE POUR DES PENNE OU DE RIGATONI RAYÉS ?
Les pâtes rayées ont la particularité de bien attraper les sauces et de les absorber un peu plus.
C’est la raison pour laquelle on les assaisonne souvent avec des préparations plus denses à la tomate, au fromage ou mêmes des ragù de viande.

Il y a plusieurs types, les plus connues sont les penne et les rigatoni aussi en version demie-dimensions (parmis mes formats préférés) : mezze penne et mezzi rigatoni ou mezze maniche.
Ou plus grands comme les paccheri rigati.
Des formats qui se prêtent vraiment à plein de sauces (je trouve juste que quand les sauce sont fluides genre carbonara ou pesto) ce format a tendance a trop absorber et les pâtes sont moins sauceuses.

Quelques exemples de recettes avec les rigatoni
Rigatoni à l’amatriciana
Rigatoni aux tomates cerise
Rigatoni au gorgonzola et aux figues
Rigatoni farcis à la scarole et aux olives
Rigatoni au jambon et petits pois
Salade de pâtes tomates mozzarella
Rigatoni à l’espadon à la sicilienne
Pâtes au ragù de porc, sauge et zeste de citron
Pâtes aux courgettes
Pâtes façon bolognaise à la sauce de joue de boeuf
Pâtes au ragù express de canard
Gratin de pâtes, saucisses et champignons façon lasagne

QUELLE SAUCE POUR DES FUSILLI ?
Ils tournent ils tournent et ils tournent. Ils ont à la fois plus épais mais aussi avec des fissures qui font qu’ils prennent la sauce tout en la faisant glisser comme dans ces fusilli au pesto d’avocat ou ces radiatori à la sauce de potimarron et chèvre.
C’est un format qui se prête bien à des sauce fluides, parfaits avec des légumes, des fromages.
Finalement ils sont assez passe-partout (mais j’éviterai les sauces trop denses avec de la viande par exemple)

QUELLE SAUCE POUR DES TAGLIATELLE OU PAPPARDELLE ?
Ici nous sommes dans un autre monde, plus du Nord, avec des pâtes fraîches aux oeufs.
Généralement on les associent beaucoup au ragù (sauce bolognaise ou une version d’une autre région) mais sachez qu’elles sont très bonnes aussi avec du poisson, façon carbonara ou simplement des légumes sautés…

Quelques exemples de recettes avec les tagliatelle
Tagliatelle à l’espadon
Tagliatelle carbonara au speck
Spaghettoni au ragù d’agneau

QUELLE SAUCE POUR DES RAVIOLI OU TORTELLINI ?
Les ravioli et les tortellini sont déjà riches en soi (des pâtes farcies !) .
L’assaisonnement reste en général assez simple : du beurre de sauge, une sauce tomate fraîche au basilic et pour les tortellini à la viande même un bouillon (de viande ou de poisson selon la farce) ou avec simplement de la crème.

Quand c’est vraiment la fête, on les assaisonne (surtout s’ils sont végétaux) de ragù (sauce à la viande).
Pour rester légers on peut aussi les servir avec une crème de légumes (potiron, asperges, brocoli…).

Quelques exemples de recettes avec les ravioli
Ravioli ricotta et épinards
Ravioli betterave et ricotta
Ravioli géants ricotta et coeur coulant
Tortelli au potiron
Tortelli aux cèpes, sauce au potiron
Tortelli aux petits pois et saumon fumé
Cappelletti en bouillon

source https://www.femmesdaujourdhui.be/cuisine/article/202115/quelles-pates-pour-quelle-sauce
Quelles pâtes pour quelle sauce?
Guide pratique pour trouver les combinaisons gagnantes

Il existe quelques règles simples pour combiner formes et sauces afin de profiter au maximum de votre plat de pâtes.
Retenez ces bases simples, que tout bon Italien gourmand maîtrise à la perfection!

Le spaghetti bolognaise est certainement le plat de pâtes le plus cuisiné chez nous.
Pourtant, aucun chef digne de ce nom n’approuverait ce plat en Italie.
Là-bas, on sert les pasta al ragù avec des pâtes qui pourront correctement attraper la sauce, comme des tagliatelles ou des pappardelles.

Pas de panique, si vous souhaitez cuisiner des pâtes dans les règles de l’art, il n’y a rien de bien compliqué à retenir.

2 règles de base
-En règle générale, les sauces plus légères et plus délicates ou à la consistance plus liquide conviennent mieux aux pâtes plus fines ou aux pâtes farcies.

-Les sauces charnues, plus concentrées, souvent plus épicées, plus charnues ou plus riches, se marient mieux avec des formes de pâtes plus grosses et plus épaisses qui recueillent plus de sauce sur leur surface, dans leurs rainures ou leurs courbures.

Quelle forme de pâte servir avec quelle sauce?
Longues et fines
-Types de pâtes: spaghetti, spaghettini (1,5 mm) et capellini (1 mm), linguine, vermicelle.

-Sauce légère, à base d’huile ou de crème. Ces pâtes sont parfaites pour des sauces pesto ou aux fruits de mer.

Longues et larges
-Types de pâtes: tagliatelle (rubans d’ 1 cm d’épaisseur). Il en existe également des plus étroits (comme les linguines, 3 mm) ou plus larges comme les fettuccines (12,5mm) et les pappardelles (25 mm).

-Sauce riche, complexe et épaisse. La sauce bolognaise ou al ragù sont idéales avec ce type de pâtes!

Creuses
-Types de pâtes: orecchiette, lumache ou conchiglioni, qui peuvent être farcies.

-Sauce à la crème, au fromage, à la viande, aux légumes, qui contiennent de gros morceaux pouvant êtes accueillis par les creux de votre pâte.

En spirale
-Types de pâtes: fusilli, trofie, strozzapreti, caserecce, gemelli

-On utilise une sauce plus légère et plus lisse, qui s’accroche aux torsions, comme le pesto par exemple.

Tubes
-Types de pâtes: penne, rigatoni, macaroni, paccheri.

-Sauce aux légumes ou à la viande, dont les morceaux glisseront à l’intérieur de la pâte. Idéales avec les sauces épicées, copieuses ou pour un plat au fromage et cuit au four. Ces pâtes conviennent bien aux sauces à base de tomates, ou à la sauce bolognaise ou al ragù faute de pâtes longues et larges sous la main!

Petit format
-Types de pâtes: orzo, risoni, farfalle, fregola, canestrini, stelline.

-Sauce de type ragoûts mais aussi dans des soupes ou dans des salades de pâtes car elles sont robustes et la préparation peut être mélangée sans qu’elles ne se cassent.

Farcies
-Types de pâtes: ravioli, tortellini, cappelletti.

-Sauce: comme elles sont fourrées d’une préparation qui contient déjà beaucoup de saveurs, elles sont traditionnellement servies avec une sauce légère au beurre ou juste avec de l’huile de qualité.

source https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/guides-cuisine/quelle-sauce-pour-quelles-pates-44526

Quelle sauce pour quelles pâtes ?
Hortense Allain-Launay
mis à jour le 10/06/2022

On le sait, les italiens ne plaisantent pas avec l’art de la pasta.
Là-bas, les pâtes ne sont pas choisies au hasard, mais en accord avec la sauce qui les accompagnera.
Crémeuse, liquide, avec des morceaux de légumes, de viande ou de crustacés, on vous dit tout sur l’art d’accomoder ses pâtes.

Le saviez-vous ? Les italiens ont quelques petits secrets pour réussir leurs pâtes à merveille.
Cuisson, égouttage, quantité de sel… ils en connaissent un rayon !
Une de leurs astuces consiste à choisir les pâtes en fonction du type de sauce qui accompagnera le plat.
Tout un programme !

> Découvrez l’erreur que l’on fait tous en cuisant des pâtes
https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/guides-cuisine/un-reflexe-inutile-pour-la-cuisson-pates-39278

Pour réussir nos recettes de pâtes, et pour ne pas tomber dans la monotonie, on suit ces quelques conseils d’accords pâtes/sauces.
Bien entendu, rien n’est obligatoire ; si vous aimez la sauce carbonara avec TOUTES les pâtes, libre à vous !
Mais si vous décidez de tenter l’expérience, dites-nous si vous sentez une différence.
Il existe plus de 300 types de pâtes, et une infinité de sauces… ça serait dommage de se cantonner aux macaronis !

Quelle sauce avec des spaghettis ?
Les spaghettis, capellinis, fedelinis, et toutes les pâtes longues et fines, s’accordent très bien avec des sauces liquides et légères.
Un trait d’huile d’olive, un peu de pesto, c’est prêt !

Quelle sauce avec des tagliatelles ?
Les tagliatelles, et toutes les pâtes de la famille des pâtes rubans, s’accordent très bien avec des sauces riches, crémeuses, éventuellement relevées de morceaux de fromage ou de viande.
A vous les sauces 3 fromages, carbonara, ou béchamel !
Ce sont aussi d'excellents supports pour les sauces marines, avec des coques, des gambas, des moules...

Quelle sauce avec des penne ou des penne rigate ?
Les penne, ces petits tubes biseautés “lisses”, se prêtent aux recettes où il y a peu de sauce, mais des morceaux.
Les penne rigate, en revanche sont cannelés : ces petits crans à la surface des pâtes permettent de mieux accrocher la sauce que dans la version lisse.
La forme des penne rigate est donc particulièrement bien adaptée aux sauces, surtout celles avec des morceaux de viande ou de légume, qui peuvent se loger à l'intérieur du tube.
A vous la carbonara, la bolognaise ou l’arrabiata !

Quelle sauce avec des rigatonis, des macaronis ou des pâtes en forme de tube ?
Les pâtes tubulaires, comme les rigatoni, les macaronis ou les penne, sont faites pour que la sauce se loge à l’intérieur.
Les plus grosses pâtes creuses, les canellonis, sont fait pour être garnis d’une farce à la viande ou aux légumes.

Quelle sauce avec des coquillettes ou des farfalle ?
Les pâtes courtes s’accordent à merveille avec les sauces plutôt épaisses et onctueuses.
Les plus petits formats seront parfaits pour composer vos soupes, ou vos gratins de pâtes !

Maintenant que vous savez choisir les bonnes pâtes, il convient de bien réaliser sa sauce.
Découvrez toutes les astuces d'un chef italien étoilé !
https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/guides-cuisine/pourquoi-vous-ne-devriez-pas-jeter-leau-de-cuisson-des-pates-2136060

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source ICI sur marmiton

Quelles pâtes avec quelle sauce ?
Nos conseils pour bien les associer
par Camille Ordonneau
Le 20/09/2023


Accorder les pâtes avec la bonne sauce, c’est tout un art.
Voici justement tous les critères pour choisir les meilleurs duos.

1001 pâtes
Des pâtes, on pourrait en manger chaque jour avec une sauce différente.
Il en existerait plus de 300 variétés à travers le monde.
Sans parler des sauces, qui se déclinent à l’infini.
Pourtant le choix d’une sauce pour servir avec telle variété de pâtes n’a rien d’anodin, et inversement.

En effet, en fonction de leur longueur, épaisseur et forme, la sauce s’y glisse plus ou moins bien.
De fait, la dégustation n’est pas la même.
Par exemple, ce n’est pas forcément une bonne idée de préparer des spaghetti avec une bolognaise.
Cette dernière sera plus à l’aise avec une assiette de penne, qui retiendront mieux les morceaux de viande.
Les coquillettes, quant à elles, que l’on a l’habitude de servir avec du beurre, préfèrent les sauces épaisses et crémeuses.

Alors pour obtenir un plat qui frôle la perfection, on retient bien les accords suivants.

Quelles pâtes pour quelle sauce ?
Les pâtes longues (spaghetti, linguine, parpadelle, tagliatelle…)
Généralement, on dit que les pâtes longues aiment les sauces légères.
On pense par exemple au linguine alle vongole ou les spaghetti aglio et olio.
Plus c’est simple, mieux cela fonctionne.

Nuance cependant, car lorsque l’on a affaire à des pâtes longues, mais larges, comme les tagliatelle, mafaldine ou fettucine, on peut se permettre de servir des sauces plus riches.
Carbonara, crème et champignon, jus de viande…
On mise sur la gourmandise !

Les pâtes en forme de tubes (penne, macaroni, paccheri… )
Ces pâtes creuses et courtes ont l’avantage de retenir la sauce comme nulles autres, surtout si elles possèdent des rayures comme les penne.
De fait, on privilégie les sauces denses et riches, avec de la crème, du fromage ou une sauce tomate épaisse.
Cerise sur le gâteau, plus les ingrédients de la sauce sont découpés fin, mieux ils se logeront à l’intérieur des pâtes.
Une bonne surprise à la dégustation et une explosion de saveurs en bouche.

Les pâtes pâtes torsadées (trofie, fusilli, trottole…)
Si vous devez préparer des pâtes au pesto, les pâtes torsadées sont simplement la meilleure option.
Ni trop lisse, ni trop épaisse, …
Cette dernière se glisse dans chaque spirale.
Comme pour les pâtes en forme de tube, on évite les gros morceaux qui ne s'accrochent pas à aux pâtes.

Les pâtes courtes (coquillettes, farfalle, anelli…)
En gratin ou pastasotto (la variante du risotto avec des pâtes), les petites pâtes adorent les sauces épaisses.
Pour une version plus saine, on peut sinon les ajouter à des soupes et des bouillons.
Malgré leur taille, elles sont aussi robustes et se glissent dans toutes vos recettes de salade de pâtes.

Les pâtes courtes (coquillettes, farfalle, anelli…)
En gratin ou pastasotto (la variante du risotto avec des pâtes), les petites pâtes adorent les sauces épaisses.
Pour une version plus saine, on peut sinon les ajouter à des soupes et des bouillons.
Malgré leur taille, elles sont aussi robustes et se glissent dans toutes vos recettes de salade de pâtes.

Les pâtes creuses (conchiglioni, cannelloni…)
Ces pâtes adorent les farces.
Non pas qu’elles aient de l’humour, mais elles sont parfaites pour y glisser de la viande, du fromage ou des légumes en morceaux.
Bonne nouvelle, elles sont aussi adaptées à la cuisson au four, avec une sauce tomate et du fromage pour gratiner.

Vous connaissez désormais tout à propos des pâtes et des sauces !