= Les Pâtes fraîches maison et les autres

https://fr.wikipedia.org/wiki/P%C3%A2tes_alimentaires

http://www.cuisineaz.com/dossiers/cuisine/recette-de-pates-548.aspx

http://www.odelices.com/categorie/pates/

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http://histoiredepates.net/category/dossiers-pates/fabrication-de-pates-fraiches/

source http://histoiredepates.net/2013/07/22/fabrication-de-pates-fraiches/

Fabrication de pâtes fraîches
La fabrication de pâtes fraîches, dites « maison » (pasta a casa), est une chose assez aisée. Voici toutes les informations nécessaires sur le mélange pour faire la pâte, la fabrication du pâton et sa transformation en pâtes de toutes les formes.

Difficulté moyenne
Préparation d’un pâton : 10 minutes – Repos min 30 minutes à 1 heure

Quand on parle de pâtes fraîches, on pense souvent aux pâtes fabriquées à la farine de blé tendre et aux œufs, telles les lasagnes, raviolis, tagliatelles . Cependant, vous pouvez cependant fabriquer les pâtes fraîches avec de la semoule de blé dur (par exemple les orecchiette) et de l’eau. Ce sont des pâtes typique du Sud de l’Italie. Il existe également des pâtes fabriquées avec de la farine de sarrasin, (par exemple les pizzocheri), de châtaigne, d’épeautre, de maïs ou de la farine complète (par exemple, les bigoli). On peut également réaliser des pâtes fraîches aromatisées et colorées : à l’encre de seiche, aux épinards, au curry, à la fraise par exemple. La fabrication de pâtes fraîches asiatiques est un peu différente (voyez la page consacrée aux nouilles aux œufs chinoises).

Choix de la farine
Pour fabriquer les pâtes fraîches, on utilise en général la farine de blé tendre T45  ou 450 (type 00 en Italie) qui est la farine standard.

Il existe des farines plus grossières qui sont plus faciles à travailler. Elle demandent moins d’eau et donnent une pâte veloutée et ferme.

La recette la plus classique est composée d’un mélange de 100 g de farine pour 1 œuf. C’est une pâte facile à travailler. Vous pouvez aussi faire un mélange à part égales de farine et de semoule de blé dur. Il existe d’autres variantes : sans huile, avec juste des jaunes ( compter 12 jaunes pour 500 g de farine), sans œufs ou même avec uniquement le blanc (lagmon).

Pour les recettes à base de semoule de blé dur, choisissez de la semoule fine rimacinata. De Cecco en commercialise. La semoule est mélangée avec de l’eau (donc pas d’œufs !). Les pâtes fraîches au blé dur sont typique du sud de l’Italie. On y fabrique avec des orecchiette, cicatelli, cavatelli, tria, etc.

Ingrédients
300 g de farine de blé tendre
3 œufs
1 c. à soupe d’huile
1/2 c. à café de sel
1 c. à soupe d’eau ( si nécessaire)

Préparation de la pâte
Ceci est la recette de base pour faire des pâtes laminées. Pour faire des pâtes avec une tréfileuse, arrêtez-vous à l’étape « gros grumeaux ».

1° méthode sans mixeur
Tamisez la farine sur le plan de plan de travail et creusez un puits. Déposez les œufs, ajoutez l’huile d’olive et le sel. Mélangez des ingrédients à l’aide d’une fourchette, en incorporant peu à peu la farine restée sur les bords, en partant du centre et en prenant garde que les œufs ne coulent pas hors de la fontaine. Quand la farine et les œufs sont complètement amalgamés, commencez à pétrir avec la paume des mains jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse; battez ensuite énergiquement la pâte plusieurs fois sur le plan de travail et recommencez à pétrir. Alternez plusieurs fois ces 2 mouvements. Un fois que la pâte est souple, formez une boule, enveloppez-la dans un essuie ou du film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 min.

Enveloppez la pâte dans un film alimentaire (ou un linge légèrement humide) et laissez reposer 1/2 heure à 1 heure dans le frigo .

2° méthode de fabrication avec mixeur
Versez les ingrédients dans le mixeur et mélangez jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Enveloppez dans du film alimentaire ou un essuie. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).

Sur le site vous trouverez les étapes de la fabrication de la pâte en images et la suite du dossier.

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source http://histoiredepates.net/category/recettes-de-pates-italiennes/
Recettes de pâtes italiennes
Découvrez les nombreuses recettes de pâtes italiennes, régions par régions, du Trentin à la Sicile. Les pâtes sont servies en primi piatti. Les recettes du Nord sont plus riches et mettent à l’honneur les pâtes fraîches. La cuisine du Sud est plus méditerranéenne, avec des pâtes sèches, de l’huile d’olive et la sauce tomate.

source http://histoiredepates.net/category/recettes-de-pates-asiatiques/
Recettes de pâtes asiatiques
Découvrez les recettes de pâtes asiatiques de nombreux pays : Chine, Japon, Corée, Malaisie, Thaïlande, Vietnam…qu’elles soient à base de nouilles de riz ou de blé, de vermicelles transparents, en soupe ou égouttées, l’Asie offre une palette de recettes de pâtes assez étonnante!

source http://histoiredepates.net/category/recettes-mediterraneennes/
Recettes méditerranéennes
Recettes de pâtes méditerranéennes de Grèce, Espagne, Portugal, Maroc, Liban, Tunisie

source http://histoiredepates.net/category/recettes-pays-de-l-est/
Recettes pays de l’Est
Découvrez les recettes de pâtes des pays de l’Est (Russie, Hongrie et pays voisins) : vareniki, pelmenis, lapcha, tarhonyas…
Manti, raviolis uzbek et kazakh


source http://histoiredepates.net/category/recettes-diverses/
Autres recettes
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Recettes de pâtes anciennes
http://histoiredepates.net/category/recettes-de-pates-anciennes/

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Divers liens avec recettes
http://www.cfaitmaison.com/culinaire/pates-fraiches.html

http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/03/pates-fraiches-maison-les-8-regles-dor.html

https://www.youtube.com/watch?v=ZhYvcvzigSM

ICI


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source http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/03/pates-fraiches-maison-les-8-regles-dor.html

Pâtes fraîches maison, les 8 règles d'or
Suite à vos nombreux messages, demandes d'aide, je reviens avec un billet sur les techniques de base (le rendez-vous mensuel) cette fois-ci dédié aux pâtes fraîches maison. Comme je l'ai souvent indiqué, cela prend du temps mais c'est vraiment facile et très très gratifiant : comme ces raviolis roses au chèvre ou ceux au potiron , les tagliatelle à l'espadon, les fettuccine bicolores ou fettuccine au cacao et cèpes, les lasagnes aux artichauts et burrata...
Quel plaisir que j'ai à lire vos commentaires quand vous m'indiquez que vous avez osé vous lancer et que vous en êtes ravis !
Voici donc quelques conseils très utiles.

Je ne sais quand mon amour pour les pâtes est né. Je sais seulement qu'il remonte très très loin, que j'en mange depuis toujours et que je m'en lasse jamais (normal, tu es italienne me direz-vous ;-) mais je crois que ce n'est pas que ça, les pâtes c'est gentil et infini.
Par contre, je me souviens très bien quand ma fascination pour la préparation des pâtes maison a vu le jour. Ce n'était ni à travers ma mère (française, qui adore ça mais qui continue à en achetez, des artisanales) ni par ma grand-mère paternelle, du sud, qui ne cuisine que les pâtes sèches à la semoule de blé dur de Gragnano (et je la comprends ;-).
Je devais avoir 6-7 ans, j'étais chez une amie de famille à la campagne, avec des poules, des lapins et des cochons.... Je me souviens que j'étais assise dans un coin de la cuisine chauffée uniquement par la cheminée, une cuisine immense, très rustique, un lieu de vie où toute la famille allait, venait et se réunissait. Ça devait être une veille de fête car la maman de cette amie, une femme âgée, petite et chaleureuse, préparait les tagliatelle (aux oeufs de la ferme) et le ragoût. Le parfum du ragoût.... qui se mêlait à ces gestes autour des pâtes, toujours les mêmes, la manivelle, le découpage et des montagnes de pâtes fraîches. Je ne bougeais pas et regardais, curieuse. Ce n'est que plus de dix ans plus tard que j'ai découvert comment les préparer et depuis je continue. Elles sont liées à quelque chose d'ancestral et de festif que je ressens à chaque fois.

Mais revenons à la vie pratique. Je vous donne ici 8 règles d'or de base à suivre pour réussir vos pâtes maison, rien de diabolique, au contraire, vous verrez c'est vraiment facile, il faut juste ne pas être pressé. Et c'est très rigolo à faire en bonne compagnie :-)
Pour plus de détails sur la cuisson, composition, couleur, formes et farces, je vous invite à lire mes billets spécifiques avec des recettes de tagliatelle, ravioli, lasagne...

INGRÉDIENTS
1°. Farine
Il faut tout simplement de la farine ordinaire (T55). De la farine de blé tendre donc, ce qui est aussi logique puisque les pâtes fraîches à l'oeuf sont nées au centre et au Nord de l'Italie.

2° Variantes possibles
On peut mélanger les farines mais pas trop car la texture risque de changer. Au centre et au Sud de l'Italie, on panache avec un peu de farine ou de semoule très fine de blé dur (la moitié environ, les pâtes seront plus fermes)
Pour les autres farines (comme la complète, celle de sarrasin, de pois chiches, de châtaignes) on peut en mettre mais en petites quantités (20-30% environ)

3°. Oeufs
Utilisez des oeufs très frais et de poules si possible en liberté ou plein air. J'utilise presque toujours des oeufs de ferme (que je trouve chez le fromager) ou des oeufs Label Rouge. Si vous avez les vôtres c'est encore mieux. On peut aussi utilisez des oeufs de caille ou d'autruche (si si).

4°. Proportions
C'est très simple : le double de farine par rapport au poids des oeufs. Ex. 100 g de farine et 50 g d'oeufs entiers.

PROCÉDÉ
5°. Préparez la pâte. Fouettez légèrement les oeufs avec une fourchette puis les incorporer à la farine. Au début le mélange ne ressemble à rien, il est plein de grumeaux et puis, à force de la travailler, la replier, la pâte devient lisse et homogène.

6°. Repos
Faire reposer la pâte couverte de papier film au frais au moins une heure jusqu'à un jour. C'est important pour l'élasticité de la pâte.

7°. Ustensile pour l'étalage. Machine à pâte (laminoir) ou rouleau ?
- Si vous avez l'habitude et la force, comme certaines femmes d'une autre génération que je regarde toujours très admirative, la pâte peut s'étaler au rouleau. Il faut bien l'étaler sur un plan en bois et fariné pour qu'elle devienne très fine, presque transparente.
- Si vous aimez les pâtes fraîches, la machine à pâtes (pas très chère entre 50 et 100 € si c'est un accessoire du robot) est un très bonne acquisition. J'ai la mienne depuis 15 ans !
Ce n'est pas très fatiguant et surtout la pâte sera lisse, très homogène et très fine. Il faut la passer la pâte par petite quantités plusieurs fois au laminoir (qu'au début, les trois premières épaisseurs, après passez-la une seule fois) en ajoutant un peu de farine (en début en la repliant sur elle-même) jusqu'à l'épaisseur souhaitée. Attention à garder le reste de pâte dans le film pour éviter qu'elle ne sèche.

Pour les ravioli : mieux vaut une pâte très fine, dernier cran. Même chose pour les lasagne (ou éventuellement l'avant-dernier. Pour le tour de main, vous pouvez voir cette vidéo que j'ai animé sur une site italien ICI.
http://www.tuttogusto.it/ricette-video/video_ricetta-i-tortelli-di-zucca_506112.aspx
Dans le cas des tagliatelle, fettuccine ou autres pâtes longues : pour avoir un peu d'épaisseur, vous pouvez vous arrêtez à l'avant-dernier cran ou l'avant avant dernier (je ne donne pas de n. d'épaisseur car toutes les machines ne sont pas pareilles)

Autre conseil pour laver le laminoir : ne le passez jamais sous l'eau, mais lavez-le avec un linge humide juste pour enlever la farine.

8° Conservation (dans du papier film)
- Au frigo : un jour
- Au congélateur : un mois

N. B. Concernant la cuisson, les formes... je vous conseille de consulter les recettes spécifiques de pâtes sur le blog, il n'y a pas de règle unique.
http://www.undejeunerdesoleil.com/search/label/pasta

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Voila quelques unes de mes recettes

Pâtes vertes
POUR 6 pers:
600 g de farine
6  oeufs
300 g de feuilles de blettes (vertes) ou d'épinards) blanchies 10 mn, très fortement pressées, puis passées au mixer.
4 cuil à soupe d'huile d'olive
2cuil à café de sel
Verser la farine dans un grand saladier, faire un puits, mettre les oeufs battus, l'huile et le sel, et la blette mixée.
Mélanger avec les doigts jusqu'à ce que la pâte forme une boule, humecter au besoin avec un peu d'eau.
Pétrir pendant 10 mn et lorsque la pâte présente un aspect lisse, brillant et élastique, la remettre dans le saladier couvert d'un torchon 1h .
Ensuite découper des morceaux et les passer au rouleau de la machine à pâtes, ou applatir au rouleau à main. Penser à bien fariner à chaque fois.
Laisser un peu sécher et découper des lanières de 5 mm de large.
Placer sur des plateaux ou sur un drap fariné.
Faire cuire 4mn dans de l'eau additionnée d'un peu d'huile et de sel.
Servir avec beurre et  parmesan, ou une bonne sauce tomate
 






j'en ai fait un plat à la sauce tomate/fromage et un autre beurre/fromage








Autre recette avec une pâte que l'on coupe en triangles avec une roulette

Les quiques
POUR 6 p
600 g de farine
3 oeufs entiers
1 bouquet de feuilles de blette
3 cuil à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre
Apprêter les feuilles de blettes en les séparant des côtes, ciseler finement et les laver à grande eau jusqu'à ce que l'eau ne soit presque plus verte.
Egouter ensuite soigneusement les feuilles et les sècher avec un torchon.
Dans une terrine, mélanger les oeufs battus en omelette avec l'huile, le sel, le poivre et les feuilles de blette.
Progressivement, ajouter la farine,en alternance avec un peu d'eau, pour faire une pâte souple et dense.
Abaisser cette pâte au rouleau ou à la machine à pâtes, puis découper avec une roulette des tranches de 5 cm x 3 cm. Placer sur un drap fariné et faire cuire à l'eau bouillante, 5 mn.
Servir avec une sauce bolognaise, ou aux foies de volaille, ou aux noix.

source http://laraffinerieculinaire.com/tagliatelles-aux-epinards-sauce-gorgonzola-et-pignons-de-pins/
TAGLIATELLES AUX ÉPINARDS, SAUCE GORGONZOLA ET PIGNONS DE PINS
20 FÉVRIER 2014
21 COMMENTAIRES

Un petit air d’Italie pour la recette d’aujourd’hui… Peut-être que les deux ou trois rayons de soleils qui ont pointé le bout de leur nez cette semaine m’ont donné envie de voyager, et c’est beaucoup plus simple de mélanger 2 œufs (enfin 3) et de la farine que de prendre un allez-retour pour Rome.
Ni une ni deux me voilà lancée dans une fournée de pâtes maison, parce que les pâtes c’est toujours meilleur quand elles sont fraiches, et ce n’est vraiment pas compliqué à faire !
Pour donner un peu de couleurs à tout ça, j’ai ajouté un peu d’épinards à la pâte, recouvert le tout d’une généreuse sauce au Gorgonzola et de quelques pignons de pins qui craquent sous la dent !

Pour 4 personnes :

Pour les pâtes :
300 g de farine
2 œufs
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Environ 100 g d’épinards (vous devez obtenir 50 g d’épinards une fois cuits)
1 pincée de sel

Pour la Sauce :
150 g de Gorgonzola
1 filet d’huiles d’olive
1 échalote
1 gousse d’ail
30 cl de crème
5 cl de Vin blanc
50 g de pignons de pins
Sel/Poivre du Moulin
Un peu de persil plat (facultatif)

Commençons par préparer les pâtes.
Avant de mettre la main à la pâte (pouet pouet), il faut cuire les épinards.
Triez-les, lavez-les et retirez la nervure centrale (pour cette étape le plus simple est de plier votre feuille d’épinard en deux puis de couper la nervure).
Vous pouvez les cuire en les blanchissants une minute dans de l’eau bouillante puis en les plongeant directement dans de l’eau froide.
Sinon, vous pouvez les faire sauter 1 à 2 minutes dans une poêle avec un filet d’huile.
Quoi qu’il en soit, une fois vos feuilles d’épinards cuites, essorez les biens !
Vous ne pourrez jamais les sécher complètement, mais essorez-les le plus possible.
Ensuite, hachez-les, et réservez.
Vous devez obtenir 50 g d’épinard une fois cuits.

Pour la pâte à pâtes (il n’y a jamais assez de pâtes) : Battez vos œufs et le jaune en omelette.
Versez la farine dans la cuve de votre robot pétrin ou sur votre plan de travail, faites un puis et versez-y les œufs battus.
Ajoutez le sel et l’huile d’olive puis périssez grossièrement.
Ajoutez vos épinards, et mélangez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse.

Filmez votre pâte et laissez la reposer à température ambiante 1 à 2 heures.

Coupez votre morceau de pâte en 6.
Prenez un bout et laissez les 5 autres filmés de manière à ce que la pâte ne sèche pas.
Farinez généreusement votre plan de travail, étalez la pâte légèrement et passez le tout au laminoir ou étalez-la finement à la main.
Si vous la faites à la main, étalez votre pâte finement (mais pas trop non plus), roulez-la puis coupez des bandes de 6/7 mm.
Si vous utilisez un laminoir, passez la plusieurs fois dans le laminoir jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Je descends l’épaisseur jusqu’à 2.
Ensuite, passez votre pâte dans le laminoir à tagliatelles.

Recommencez l’opération avec vos 5 autres pâtons.

Faites sécher vos tagliatelles sur un séchoir à pâtes (ou si un séchoir à linge…) pendant une heure.

Pendant ce temps, préparez la sauce.
Émincez finement votre échalote et votre ail, puis faites suer le tout dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
Déglacez le tout au vin blanc, laissez réduire un peu puis ajoutez la crème.
Ajoutez le Gorgonzola et laissez le tout fondre à feu doux.
Dès que le Gorgonzola est fondu, goutez et assaisonnez avec un peu de sel et de poivre.
Réservez.

Faites torréfier vos pignons de pin quelques minutes au four ou à sec dans une poêle.

Reste plus qu’à faire cuire vos pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée.
Comptez 4 minutes de cuisson.
Égouttez, servez, nappez de sauce au Gorgonzola, parsemez de pignons de pins et de persil fraîchement haché.

source http://lesgourmandesastucieuses.blogspot.fr/2013/02/pates-aux-oeufs-fait-maison-1.html
Pâtes fraîches aux oeufs fait-maison (1)
Sur mon plan de travail, j'ai mis 300 g de farine de blé blanche bio, 50 g de farine de lentilles vertes bio et 50 g de farine de blé dur.

La farine de blé dur permet aux pâtes d'être plus fermes.
J'ai mis de la farine de lentilles vertes pour que mes pâtes soient plus complètes et équilibrées.
J'ai mélangé mes 3 farines.
J'ai fait un puits au centre et j'y ai cassé 3 oeufs de mes poules.
Un 4ème aurait été bienvenu mais je me suis débrouillée autrement...
J'ai salé.

J'ai commencé par faire une omelette de mes oeufs avec une fourchette.
J'ai ajouté un peu de farine...

... puis, j'ai continué à la main, en incorporant petit à petit le reste de la farine.
J'ai ajouté 5 cl d'eau (1 oeuf de plus était donc le bienvenu).
J'ai bien pétri le tout avec la paume de la main...

... jusqu'à l'obtention d'une boule.
J'ai enfermé ma boule dans une film étirable et j'ai réservé ma pâte fraîche aux oeufs fait-maison pendant 2 heures.

Dans mes prochaines notes, je vous indiquerai ce que j'ai fait avec...

     

source http://lesgourmandesastucieuses.blogspot.fr/2013/02/lasagnes-vegetariennes-avec-pates.html
Aujourd'hui, je vous propose des Lasagnes végétariennes avec pâtes fait-maison :

Dans ma précédente note, je vous ai détaillé ma recette de Pâtes aux oeufs fait-maison.
Je les ai préparées dans un but bien précis : j'avais envie de manger des Lasagnes.
Bien sûr, j'aurais pu acheter des plaques à lasagnes dans un magasin.
Mais, les pâtes fraîches sont si faciles à faire qu'il serait dommage de s'en priver...

J'ai donc commencé par faire et par réserver ma boule de Pâtes fraîches aux oeufs.

Pendant qu'elle reposait, j'ai préparé ma farce à Lasagnes végétariennes.
Pour ma recette, j'ai utilisé :
- 1 bloc de Tofu bio de 200 g
- un bocal de 400 g de Chair de tomates bio
- 7 carottes bios
- 1 oignon rouge bio
- 1 échalote bio
- 1/2 cuillère à café d'ail déshydraté bio
- 15 cl de vin rouge

J'ai commencé par couper mes carottes en brunoise.

J'ai émincé finement mon oignon et mon échalote.

J'ai pris mon bloc de Tofu, je l'ai coupé grossièrement et je l'ai mis dans mon mixeur.

J'ai mixé le tout, assez finement, pour lui donner l'aspect d'un haché.

Dans ma cocotte en fonte, j'ai fait revenir mon Tofu, dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive bio, pendant 3 minutes.

J'ai ajouté mon oignon et mon échalote.
J'ai mélangé pendant 2 minutes.
J'ai ajouté mes carottes. J'ai mélangé pendant 3 minutes.

J'ai ajouté mon vin rouge.
J'ai monté le feu pour que l'alcool s'évapore bien.

J'ai ajouté ma chair de tomates, mon ail, 20 cl d'eau et 1 pincée de sel.
J'ai couvert et j'ai laissé cuire, à feu doux, pendant une trentaine de minutes.

Pendant ce temps-là, j'ai préparé ma sauce blanche.

J'ai commencé par faire un roux avec 1 bonne cuillère à soupe d'huile d'olive bio et 1 bonne cuillère à soupe de farine de riz complet bio.

J'ai ajouté 500 ml de lait de soja bio.
J'ai mélangé...... jusqu'à ce que le mélange épaississe.
J'ai réservé.

Je vous conseille de mélanger régulièrement pour éviter qu'une croûte ne se forme sur le dessus, chose que je n'ai pas faite...
Je sais que certains cuisiniers recouvrent le dessus de film plastique. Une horreur quand on sait les risques encourus avec le Bisphénol A et les phthaltes, surtout quand le plastique est en contact avec un aliment chaud  !

Puis, j'ai commencé par faire mes plaques à Lasagnes.
J'ai sorti ma machine à pâtes.

J'ai prélevé une petite boule de pâte de ma boule de pâtes fraîches aux oeufs, en prenant bien soin de l'enfermer dans son film étirable, pour éviter qu'elle ne se dessèche.
Je l'ai farinée.
Je l'ai passée dans mon laminoir, au numéro 1 (plus gros écartement).
Je l'ai repliée en 3 et j'ai procédé ainsi plusieurs fois...
.. jusqu'à la formation d'un rectangle à peu près correct.

J'ai passé la bande de pâte dans mon laminoir du n° 1 au n° 8 pour bien l'affiner.

J'ai pris ma longue bande de pâte et je l'ai réservée sur mon plan de travail fariné, pendant 10 minutes.
La pâte doit sécher un peu.

J'ai procédé au montage de mes Lasagnes végétariennes :
J'ai pris un plat allant au four.
J'ai déposé sur le dessus des morceaux de bande de pâtes.
J'ai badigeonné généreusement le dessus de sauce blanche.
Il y a quelques morceaux. Ce ne sont pas des grumeaux, mais des morceaux de la croûte qui s'est formée sur le dessus.
En mélangeant régulièrement, cela ne serait pas arrivé.
Enfin, le principal c'est que cela n'ait pas altéré le goût final.

J'ai ajouté la farce.

J'ai recouvert de bande de pâtes, puis de sauce blanche, puis de farce...
... jusqu'en haut.
J'ai terminé par de la sauce blanche.

J'ai recouvert de gruyère râpé bio.
J'ai mis au four, préchauffé, à 180°, pendant à peu près 30 minutes...

... jusqu'à ce que le dessus doit doré mais pas brûlé.

Mes Lasagnes végétariennes aux pâtes fraîches aux oeufs étaient parfaites.
Tout était bien cuit, bien fondant.

Bon, cela demande du travail mais, vu les quantités que j'ai faites, j'ai pu en remanger le lendemain.

Autres recettes sur le même blog

http://lesgourmandesastucieuses.blogspot.fr/2014/08/pates-fraiches-faites-maison-et-pesto.html

http://lesgourmandesastucieuses.blogspot.fr/2013/02/tagliatelles-fraiches-fait-maison-3.html

http://lesgourmandesastucieuses.blogspot.fr/2012/05/lasagnes-de-poireaux.html

Recette trouvée sur ce blog
http://laraffinerieculinaire.com/tagliatelles-aux-epinards-sauce-gorgonzola-et-pignons-de-pins/

TAGLIATELLES AUX ÉPINARDS, SAUCE GORGONZOLA ET PIGNONS DE PINS
Un petit air d’Italie pour la recette d’aujourd’hui… Peut-être que les deux ou trois rayons de soleils qui ont pointé le bout de leur nez cette semaine m’ont donné envie de voyager, et c’est beaucoup plus simple de mélanger 2 œufs (enfin 3) et de la farine que de prendre un allez-retour pour Rome. Ni une ni deux me voilà lancée dans une fournée de pâtes maison, parce que les pâtes c’est toujours meilleur quand elles sont fraiches, et ce n’est vraiment pas compliqué à faire ! Pour donner un peu de couleurs à tout ça, j’ai ajouté un peu d’épinards à la pâte, recouvert le tout d’une généreuse sauce au Gorgonzola et de quelques pignons de pins qui craquent sous la dent !

Pour 4 personnes :
Pour les pâtes :
300 g de farine
2 œufs
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Environ 100 g d’épinards (vous devez obtenir 50 g d’épinards une fois cuits)
1 pincée de sel

Pour la Sauce :
150 g de Gorgonzola
1 filet d’huiles d’olive
1 échalote
1 gousse d’ail
30 cl de crème
5 cl de Vin blanc
50 g de pignons de pins
Sel/Poivre du Moulin
Un peu de persil plat (facultatif)

Commençons par préparer les pâtes. Avant de mettre la main à la pâte (pouet pouet), il faut cuire les épinards. Triez-les, lavez-les et retirez la nervure centrale (pour cette étape le plus simple est de plier votre feuille d’épinard en deux puis de couper la nervure). Vous pouvez les cuire en les blanchissants une minute dans de l’eau bouillante puis en les plongeant directement dans de l’eau froide. Sinon, vous pouvez les faire sauter 1 à 2 minutes dans une poêle avec un filet d’huile. Quoi qu’il en soit, une fois vos feuilles d’épinards cuites, essorez les biens ! Vous ne pourrez jamais les sécher complètement, mais essorez-les le plus possible. Ensuite, hachez-les, et réservez. Vous devez obtenir 50 g d’épinard une fois cuits.

Pour la pâte à pâtes (il n’y a jamais assez de pâtes) : Battez vos œufs et le jaune en omelette. Versez la farine dans la cuve de votre robot pétrin ou sur votre plan de travail, faites un puis et versez-y les œufs battus. Ajoutez le sel et l’huile d’olive puis périssez grossièrement. Ajoutez vos épinards, et mélangez jusqu’à ce que vous obteniez une pâte lisse.

Filmez votre pâte et laissez la reposer à température ambiante 1 à 2 heures.

Coupez votre morceau de pâte en 6. Prenez un bout et laissez les 5 autres filmés de manière à ce que la pâte ne sèche pas. Farinez généreusement votre plan de travail, étalez la pâte légèrement et passez le tout au laminoir ou étalez-la finement à la main. Si vous la faites à la main, étalez votre pâte finement (mais pas trop non plus), roulez-la puis coupez des bandes de 6/7 mm. Si vous utilisez un laminoir, passez la plusieurs fois dans le laminoir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Je descends l’épaisseur jusqu’à 2. Ensuite, passez votre pâte dans le laminoir à tagliatelles.

Recommencez l’opération avec vos 5 autres pâtons.

Faites sécher vos tagliatelles sur un séchoir à pâtes (ou si un séchoir à linge…) pendant une heure.

Pendant ce temps, préparez la sauce. Émincez finement votre échalote et votre ail, puis faites suer le tout dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Déglacez le tout au vin blanc, laissez réduire un peu puis ajoutez la crème. Ajoutez le Gorgonzola et laissez le tout fondre à feu doux. Dès que le Gorgonzola est fondu, goutez et assaisonnez avec un peu de sel et de poivre. Réservez.

Faites torréfier vos pignons de pin quelques minutes au four ou à sec dans une poêle.

Reste plus qu’à faire cuire vos pâtes dans un grand volume d’eau bouillante salée. Comptez 4 minutes de cuisson. Égouttez, servez, nappez de sauce au Gorgonzola, parsemez de pignons de pins et de persil fraîchement haché.

Vous trouverez plein d'autres recettes sur ce blog.

source http://www.chefnini.com/tagliatelles-roses-betterave/
Tagliatelles roses (betterave)
Grâce à la betterave, on peut obtenir de jolies pâtes d’un rose tendre. Je pensai que la couleur aurait été plus vive, mais elle part un peu à la cuisson. Cependant, elles n’en restent pas moins jolies et appétissantes.

Le gout de la betterave se sent un peu en arrière-bouche.

Pour voir la liste complète de mes pâtes de couleurs,
cliquez-ici> http://www.chefnini.com/pate-maison2/

Pour 2 personnes :
60g de betterave cuite
1 oeuf (calibre moyen)
200g de farine T45
1cs d’huile d’olive

1- Versez dans le bol d’un petit mixer l’œuf avec la betterave coupée en dés.

2- Mixez ensemble la préparation jusqu’à parfaite homogénéité.

3- Versez la farine, le mélange oeuf/betterave et l’huile dans un saladier.

4- Pétrissez jusqu’à obtenir une boule homogène. Si besoin, ajoutez un peu d’eau. La pâte doit être souple et non collante.

5- Réservez la pâte dans un film alimentaire pendant 2 heures au réfrigérateur.

6- Pour vous faciliter la manipulation, divisez la pâte en deux. Réservez la seconde moitié dans le film en attendant.

7- Aplatissez la première moitié de pâte et faites la passer dans la machine cran 1. Repassez une seconde fois.

8- Changez de cran, prenez le suivant et passez la pâte deux fois de suite.

9- Recommencez ainsi jusqu’au cran 5 (Avant-dernier cran).

10- Ajoutez la machine à tagliatelle sur votre machine à pâte.

11- Coupez la bande de pâte en deux pour obtenir des tagliatelles d’une longueur raisonnable.

12- Passez ces deux bandes dans l’ustensile à tagliatelles et faites-les sécher sur un séchoir à pâte en veillant à ne pas les faire se chevaucher.

13- Recommencez avec le reste de pâte réservée.

14- Faites sécher les pâtes plusieurs heures à température ambiante.

15- Faites bouillir une grande casserole d’eau salée.

16- Comptez 3 min de cuisson.



Tagliatelles Maison Parfumées Aux Olives
Publié le 17 juin 2015
https://www.chefnini.com/tagliatelles-maison-parfumees-aux-olives/

Tagliatelles Maison Parfumées Aux Zestes De Citron Et Graines De Pavot
Publié le 28 janvier 2012
https://www.chefnini.com/tagliatelles-zestes-citron-pavot/

La Recette Des Farfalles En Images
Publié le 26 avril 2012
https://www.chefnini.com/pate-maison5/

source https://www.marciatack.fr/comment-faire-des-pates-fraiches/
Faire ses pâtes soi-même est d’une simplicité enfantine. Avec seulement des oeufs et de la farine, vous obtenez une pâte à pâtes, et si vous n’avez pas de machine à pâtes, un rouleau à pâtisserie et de l’huile de coude feront l’affaire, même si un laminoir c’est vraiment mieux, parce que cette pâte là est très dure à étaler à la main.
Faire mes pâtes maison est un peu mon défouloir du week-end. D’ordinaire je fais des gnocchis de pommes de terre, mais depuis une petit moment j’ai eu envie de varier les plaisirs et de me servir de la machine à pâte récupérée auprès de Sécotine qui ne s’en servait plus.

La base de la pâte est la même, que vous vouliez faire des raviolis, des tagliatelles ou des spaghettis fait maison. Pour réussir la recette, il suffit en fait de conserver un ratio identique, c’est à dire d’avoir le double de farine par rapport au poids des oeufs.

Exemple : 100 g de farine et 50 g d’oeufs entiers.

Ingredients
200 g de farine de type T55
100 g d'oeufs frais

Instructions
Battez les oeufs en omelette avec une fourchette puis incorporez-les à la farine.
L'idéal est de faire dans un premier temps au pétrin (qui va peiner mais assouplir et assembler la pâte) puis de terminer à la main. A force de travailler la pâte, elle va finir par s'assouplir et prendre un bel aspect
Laisser reposer la pâte couverte de papier film au frais une heure minimum (cette étape permet à la pâte de trouver une belle élasticité)

La pâte se conserve un jour au frigo et un mois au congélateur.

Il est plus aisé de se servir d’une machine à pâte, appelée aussi laminoir, pour aplatir la pâte mais si vous n’en avez pas un rouleau à pâtisserie fera l’affaire. On commencera toujours par utiliser le cran le plus grand du laminoir, et on refera passer la pâte en diminuant les crans du laminoir jusqu’à obtenir la finesse désirée.

Une pâte étalée finement (dernier cran de la machine à pâte) est idéale pour les raviolis ou les pâtes à lasagnes. Pour les tagliatelles, préférez une épaisseur un peu plus importante (avant dernier cran du laminoir)

Pour nettoyer le laminoir, ne le passez pas sous l’eau mais essuyez l’excédent de farine à l’aide d’un torchon.

Chez nous le laminoir sert aussi pour étirer la pâte des oreillettes, c’est bien pratique :)
En savoir plus sur https://www.marciatack.fr/comment-faire-des-pates-fraiches/#v6E65q5sZ3oBK6yU.99

source https://odelices.ouest-france.fr/actualites/astuces-cuisine/faire-des-pates-fraiches-maison-21655/

Comment faire des pâtes fraîches maison ?
Nos meilleures recettes
Publié par Marie-Laure Tombini ·
dernière mise à jour le 10 janvier 2024

Faire ses pâtes fraîches à la maison, ce n’est pas si compliqué !
Cela demande juste d’avoir un peu de temps devant soi et d’aimer avoir les mains pleine de farine.
L’idéal est aussi d’avoir une machine à pâte car elle simplifie vraiment le travail.
Je vous donne mes astuces pour bien réussir.

5 astuces pour réussir vos pâtes fraîches
Faire des pâtes soi-même ne coûte quasiment rien, demande des ingrédients de base et épate vos amis.
En plus vous pouvez les personnaliser à votre guise.
Alors n’hésitez pas à essayer, je résume ici les conseils de base.

1) Prenez 1 oeuf pour 100 g de farine
2) Enveloppez la pâte dans un film et laissez-la reposer une nuit pour lui retirer son élasticité
3) Passez la pâte par petit quantité dans la machine à pâte
4) Farinez-la bien pour qu’elle n’accroche pas au rouleau
5) Commencez par le cran le plus large de la machine à pâtes

Quelle est la meilleure farine pour faire des pâtes fraîches ?
De la farine de blé ordinaire type T55 convient parfaitement, c’est la plus commune.
De mon côté j’utilise de la farine de blé bio T65 et cela fonctionne très bien aussi !
Il s’agit donc de farine de blé tendre, idéal pour faire des pâtes fraîches.
En revanche, pour faire des pâtes sèches, ce sera plutôt de la farine de blé dur.

Pour avoir des pâtes al dente
Et si vous adorez les pâtes al dente, vous pouvez aussi remplacer une partie de la farine par de la semoule de blé dur fine.

D’autres farines que la farine de blé
Vous pouvez très bien mettre de la farine de châtaigne, de pois chiches, de quinoa dans vos pâtes.
Mais pour avoir une bonne texture, gardez au minimum 70% de farine de blé.

Quel type d’oeufs utiliser ?
Oeufs
L’idéal est d’avoir des oeufs extra frais. Et d’un point de vue gustatif, les oeufs de poules élevées en plein air et en agriculture biologique seront bien plus savoureux. Le code inscrit sur l’oeuf doit commencer par un 1 ou un 0.

Quelle recette de base pour faire des pâtes fraîches ?
Très simple à retenir : il faut deux fois plus de farine que d’oeuf. Comptez donc 100 g de farine pour 50 g d’oeuf. Comme un oeuf moyen/gros pèse généralement 50 g, on a tendance à simplifier la règle en disant 100 g de farine pour 1 oeuf.

La recette de base des pâtes fraîches à la main
Pour 4 personnes :
3 oeufs
300 g de farine de blé

Sur le plan de travail ou dans un saladier, faites un puits avec la farine.
Déposez dedans les oeufs battus.
Mélangez avec une spatule pour commencer puis travaillez la pâte avec vos mains pour la pétrir et la rendre lisse.
Vous devez pouvoir obtenir une boule de pâte homogène non collante.
Si besoin, ajoutez une cuillère à soupe d’eau.
Enveloppez la pâte dans un film alimentaire pour qu’elle ne sèche pas et laissez-la reposer au réfrigérateur une nuit pour lui retirer son élasticité.

Des pâtes colorées et parfumées
Une fois la pâte de base maîtrisée, vous pourrez la parfumer et la colorer à votre guise.
Pas besoin de prendre des colorants alimentaires chimiques, il y a tout ce qu’il faut dans les légumes, épices, herbes…
L’ajout d’ingrédient humide demande une proportion plus important de farine.

Voici quelques idées :
– des pâtes roses avec l’ajout de betterave (que vous pouvez mixer avec les oeufs pour avoir un mélange bien lisse)
– des pâtes vertes  avec l’ajout d’épinards cuits, égouttés et hachés très finement
– des pâtes rouges avec l’ajout de concentré de tomates
– des pâtes jaunes avec l’ajout d’1 cuillerée à café de curcuma ou de curry
– des pâtes noires avec l’ajout d’encre de seiche.

Comment faire des pâtes fraiches avec de la semoule de blé dur ?
La farine de blé habituellement utilisée en cuisine ou pâtisserie, est issue de blé tendre, facilement cultivable en France, qui est broyé puis converti jusqu’à donner la farine que nous connaissons.
À l’inverse, la semoule de blé dur vient d’un blé trop dur pour être moulu en farine aussi fine.
Néanmoins, dans le cas des pâtes, utiliser de la semoule de blé dur permet d’obtenir une meilleure texture, une meilleure tenue à la cuisson et une belle couleur jaune.

Pour faire des pâtes fraiches avec, il vous suffit de remplacer 170 g de farine par de la semoule de blé dur.
Les étapes de la préparation seront les mêmes.

Comment étaler la pâte pour faire des tagliatelles, raviolis, farfalle ?
Vous pouvez très bien étaler la pâte au rouleau à pâtisserie, comme cela se faisait autrefois.
Mais la pâte doit être très fines et cela peut vite être fatiguant.
Je vous conseille d’utiliser une machine à pâtes, aussi appelée laminoir, la tâche sera bien plus aisée.
Il faudra faire passer la pâte par petite quantité (si vous passez l’intégralité de la boule vous allez avoir une bande de pâte bien trop longue).
Pour commencer à laminer la pâte, c’est-à-dire à la faire passer entre les deux rouleaux de la machine pour l’aplatir, commencez par le cran le plus large et passez la pâte plusieurs fois pour bien la lisser.
Puis resserrez les crans des rouleaux peu à peu jusqu’à avoir l’épaisseur souhaitée.
Farinez votre pâte pour qu’elle n’accroche pas aux rouleaux.

Peut-on étaler les pâte fraîches sans machine ?
Oui bien sûr ! Les pâtes seront sûrement moins fines mais vous pouvez partager la pâte en plusieurs pâtons et les étaler le plus finement possible sur un plan de travail fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Pour faire des tagliatelles, parpadelles ou lasagnes
– Soit vous disposez de l’ustensile pour découper la bande de pâtes en tagliatelles directement sur la machine à pâtes
– Soit vous farinez bien votre bande de pâte, vous la roulez en rouleau et vous découpez des lanières

Puis laissez-les sécher 30 min à 1 h sur un torchon bien fariné ou sur un séchoir à pâtes et faites-les cuire dans l’eau bouillante 3 à 5 min selon leur taille.

Pour faire des raviolis ou des farfalles
Il faudra étaler finement la pâte, découpez des cercles avec un emporte-pièces.
Pour des farfalles, pincez-les comme sur la photo ci-dessous.
Pour des raviolis, garnissez-les et pliez-les en deux ou assemblez deux ronds ensemble (collez les bords avec un peu d’eau et pincez-les)

Pourquoi faire sécher les pâtes fraîches ?
Il est important de faire sécher les pâtes quelques heures pour qu’elles ne se collent pas entre elle pendant la cuisson.
Pour les conserver sur le long terme, il faudrait les faire sécher au moins 24h pour que l’humidité s’évacue.

Est-ce rentable de faire ses pâtes ?
Ce n’est pas la recette la plus efficace pour faire des économies car vous trouverez des pâtes vraiment pas chères au magasin…
En revanche, si vous utilisez des farines et oeufs bio, les pâtes seront peut-être moins chères que les paquets bio.

Faire ses pâtes maison permet surtout de pouvoir les parfumer avec les farines que l’on veut, de leur donner des couleurs et d’ajouter les saveurs qui nous plaisent.

Nos recettes de pâtes fraîches (voir sur le site)



Tagliatelles fraîches maison betterave ricotta et pavot
https://odelices.ouest-france.fr/recette/tagliatelles-fraiches-maison-betterave-ricotta-et-pavot-pates-fraiches-r3249/