Pâte à choux, éclairs, pièces-montées, etc

       
source http://www.lapopottedemanue.com/article-la-buche-trop-chou-95151607.html
Quand j'ai vu cette bûche j'ai craqué, je l'ai trouvé trop chouette, trop sympa et bien originale !

Je l'ai repéré dans le magazine "Fémina" qui accompagne notre "Voix du Nord". La recette est extraite du livre "Cette année, je fais la bûche" de Valéry Drouet. Je n'ai pas le bouquin, mais les quelques extraits présentés sont vraiment sympa.

C'est vraiment une idée que j'ai trouvé excellente, de longs tubes de pâte à choux empli de crème pâtissiére, le tout recouvert de caramel, mioummm, une nouvelle version de croquembouche :o)

J'ai gardé la recette de l'auteur pour la pâte à choux mais j'ai opté pour la crème pâtissière de PH, ayant réalisé la recette de départ je ne l'ai pas trouvé top ...

On commence par réaliser la crème pâtissière juste ici, CLIC.

Pour 800 g de crème pâtissière environ :

500 g de lait
1 gousse de vanille
6 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
45 g de Maïzena
50 g de beurre mou

Dans une petite casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille ouverte et grattée. Stoppez la cuisson et laissez infuser.
Dans une casserole un peu plus grande, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que ces derniers blanchissent. Ajoutez la Maïzena puis fouettez encore afin d'obtenir une pâte bien lisse.
Ajoutez le lait vanillé (ôtez la gousse) en filet aux jaunes d'oeufs en fouettant, puis portez à nouveau à ébullition sans cesser de fouetter. Faites bouillir 1 minute en fouettant constamment puis versez la préparation dans un grand bol que vous placerez dans de l'eau froide (dans mon évier) pour refroidir plus rapidement. Fouettez régulièrement afin de rafraîchir au plus vite la crème puis dès que la préparation est tiède incorporez le beurre en 4 fois en fouettant vigoureusement. Filmez au contact afin d'éviter la formation d'une peau sur la crème puis conservez au frais dès que celle-ci est froide.

Pour la pâte à choux, une recette de base avec le B.A BA ici avec de l'eau, CLIC. On utilise du lait pour rendre le choux plus "brioché", moins sec.

La pâte à choux :
20 cl de lait
1 cs de sucre
90 g de beurre
150 g de farine
4 gros oeufs + 1 jaune

Dans une casserole portez le lait à ébullition le lait avec le sucre et le beurre.
Préchauffer le four à 180°C.
Hors du feu ajouter la farine en 1 seule fois, mélangez avec une cuillère en bois et faire déssécher la pâte sur le feu pendant 2 à 3 mn en mélangeant bien.
Incorporez les oeufs un à un puis sur une silpat ou du papier sulfurisé, formez des bâtons de pâtes de 20 cm de long en utilisant une poche à douille munie d'une douille unie.
Mélangez le jaune avec un peu de lait et en badigeonner la pâte à choux puis enfourner pour 20 à 25 mn.
Eteignez le four, entrouvrez la porte et laisser les tubes refroidir ainsi dans le four.

Coupez les extrémités des tubes.
Lorsque les tubes sont froids, passez le manche d'une cuillère en bois à l'intérieur afin de bien dégager l'espace et ainsi effectuer un fourrage uniforme.
Déposez la crème pâtissière dans une poche à douille munie d'une douille un unie et fourrez-en délicatement les tubes.

Préparez un caramel en portant sur feu vif 150 g de sucre avec 7 cl d'eau. Quand celui-ci est légèrement coloré, stoppez la cuisson en mettant le fond de la casserole dans de l'eau froide.

Déposez les 2 plus gros tubes sur le plat de service, recouvrir de caramel, y coller 2 autres tubes, recouvrir de caramel et enfin déposez les derniers tubes et réaliser des filets de caramel sur le dessus pour décorer.

Votre bûche est prête, pour servir vous pouvez soit la couper en 2 et servir des moitiés de tubes pour chaque convives (12) soit tranchez la bûche et servir 6 ronds à la crème pâtissière, ce qui est moins évident mais bien plus joli !

A cause du caramel vous ne pouvez pas la conserver au frigo, en effet, celui-ci craint l'humidité. Réservez votre bûche dans un endroit frais mais pas humide, ou alors, effectuer le montage au caramel dans les derniers instants !

(Là je n'avais pas encore nettoyé le caramel sur le plat, oups)

Sinon c'est une bûche pas trop "typée" Noël, on peux facilement reprendre l'idée pour une autre occasion !

source https://mellyandmellow.wordpress.com/2013/11/
Recette des chouquettes – Pâte à choux selon Yves Camdeborde posté dans Recettes de desserts

Des chouquettes, on en trouve généralement dans la plupart des boulangeries ou pâtisseries. Ces petites gourmandises moelleuses et aérées, parsemées de gros grains de sucre se dégustent sans faim. Elles sont très faciles à réaliser soi-même, une simple pâte à choux étant à la base de la recette.
Si vous regardez l’émission Masterchef, vous avez sans doute vu Yves Camdeborde délivrer sa recette de la pâte à choux, c’est celle que j’utilise pour faire mes chouquettes.

Temps de préparation : 15 min.

Les ingrédients pour environ 20 chouquettes :
– 75 gr. d’eau
– 75 gr. de lait
–  70 gr. de beurre
– 3 gr. de sel
– 3 gr. de sucre
– 80 gr. de farine
– 2 gros œuf (ou 3 s’ils sont petits)
– Quelques gros grains de sucre

Réalisation de la pâte à choux :
1. Dans une casserole, on verse l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
On porte à ébullition puis on baisse le feu avant d’ajouter la farine tamisée petit à petit tout en mélangeant avec une cuillère en bois. On commence ensuite ce qu’on appelle ‘’le dessèchage’’ de la pâte, c’est-à-dire enlever toute l’humidité. On voit que la pâte est prête quand elle se met en boule et qu’elle n’attache plus aux bords de la casserole.

2. On place ensuite la pâte dans un saladier ou un cul de poule, puis on incorpore un à un les œufs.

3. On travaille ensuite la pâte jusqu’à ce qu’elle ait la consistance idéale, c’est-à-dire jusqu’à obtention ‘’du bec’’.

Il ne vous reste plus qu’à placer la pâte à choux dans une poche à douille et former vos petites chouquettes. Placez dessus quelques gros grains de sucre et enfournez à 180°C en chaleur tournante pendant 20 min. Les chouquettes vont gonfler et dorer. Attendez bien que les chouquettes soient dorées avant d’arrêter le four, sinon vos petites boules risquent de se dégonfler et s’aplatir.
Une fois la cuisson terminée, il ne vous reste plus qu’à déguster !

Pour plus de gourmandise, il est possible de garnir les choux avec une ganache au chocolat ou une crème pâtissière !

source https://www.plumeti.fr/pate-a-choux-la-recette-parfaite-facile-et-tres-delicieuse/
Pâte à choux: la recette parfaite, facile et très délicieuse
Par Sonia

Voici la recette parfaite pour réaliser une pâte à choux délicate et croustillante.
Elle vous permettra de réaliser toutes sortes de pâtisseries, comme des profiteroles, des éclairs, des Paris-Brest, etc.
Vous pouvez aussi les enrichir de toutes sortes de garnitures.
Le résultat sera à chaque fois fabuleux.
Vous allez adorer cette délicieuse pâte.
Voyons comment la préparer.

Préparation: 20 minutes
Cuisson: environ 30 minutes
Portions: 6 personnes

Ingrédients
4 œufs
150 g de farine
1 pincée de sel
125 g de beurre
25 cl d’eau

Préparation
Comment faire la pâte à choux?

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec le sel et le beurre.

Hors du feu, incorporer la farine en une seule fois.

Remuer rapidement pour homogénéiser le mélange.

Il doit se détacher des parois de la casserole.

Laisser la préparation refroidir dans la casserole, puis la mettre dans un robot culinaire.

Incorporer un œuf à la fois et mélanger à grande vitesse pour obtenir une sorte de crème.

La pâte à choux est prête.

La mettre dans une poche à douille.

Préchauffer le four statique à 190 degrés.

Faire des boules sur une plaque tapissée de papier cuisson, en les espaçant.

Enfourner pour une demi-heure.

Entrouvrir la porte du four.

Laisser les choux dedans durant un quart d’heure.

Attendre qu’ils refroidissent avant de les farcir.

source http://www.prima.fr/cuisine/video-une-piece-montee-maison/7915112/
Créer vous-même LA pièce-montée parfaite, vous en rêviez ?
Choisissez la taille de vos choux, le goût de la crème dont vous les fourrerez, les petits décors en dragées ou en sucre et suivez les étapes …

LA RECETTE
Pour 12 personnes
Préparation : 60 min
Cuisson : 40 min

Les ingrédients (pour 24 choux environ) :
Pour la crème pâtissière :
1 litre de lait entier
8 jaunes d’œuf
160 g de sucre en poudre
80 g de Maïzena
1 gousse de vanille ou 1 c. à café de l’arôme de votre choix : eau de rose, fleur d’oranger, Grand-Marnier…

Pour la pâte à choux :
8 œufs + 1 jaune
250 g de farine
160 g de beurre doux
20 cl de lait entier
10 g de sel
10 g de sucre
1/2 cuillère à café d’huile neutre

Pour le caramel :
200 g de sucre en poudre

Les étapes :Etape 1
Préparez la crème pâtissière :

Fouettez les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse.
Incorporez la farine tamisée, et fouettez uniformément.
Versez le lait dans une casserole.
Fendez puis grattez la gousse de vanille, déposez les grains dans le lait (ou remplacez la vanille par l’arôme de votre choix) et portez à ébullition.
Incorporez le mélange aux œufs dans la casserole de lait, faites frémir sur feu doux en fouettant sans cesse : la crème va s’épaissir petit à petit.
Versez immédiatement la crème pâtissière dans un saladier, recouvrez-la de film alimentaire au contact de la crème afin d’éviter la formation d’une croûte. Réservez au frais jusqu’à l’utilisation : la crème doit être froide lorsque vous souhaiterez garnir les choux.

Etape 3 Préparez la pâte à choux
Dans une casserole, faites fondre le beurre dans le lait additionné de 30 cl d’eau.
Portez à ébullition puis retirez la casserole du feu et versez la farine en pluie.
Mélangez vigoureusement la pâte à l’aide d’une cuillère en bois.
Remettez la casserole sur le feu et asséchez la pâte : elle ne doit plus coller à la cuillère ni à la casserole.
Déposez la pâte dans une jatte puis cassez les œufs un à un en remuant bien.
Préchauffez le four à 210°C (th. 7).
Huilez légèrement une plaque à pâtisserie.
Versez la pâte à choux dans une poche munie d’une douille puis formez des noix de pâte à chou espacées les unes des autres sur la plaque.
Dorez le dessus de chaque chou à l’aide d’un pinceau trempé dans le jaune d’œuf restant.
Enfournez la plaque 20 minutes, puis entrouvrez la porte du four et poursuivez la cuisson 10 minutes à 180°C afin que la coque des choux se tienne bien. Laissez-les choux refroidir sur une grille.

Etape 4 Fourrez les choux
Lorsque la crème pâtissière et les choux ont refroidi, retournez les choux et percez délicatement le dessous à l’aide de la pointe d’un petit couteau.
Remplissez une poche à douille de crème pâtissière, garnissez chaque chou par le petit trou.

Etape 5 Préparez le plat de présentation
Choisissez une grande assiette plate et ronde.
Pour les petites pièces-montées, vous pourrez souder les choux entre eux.
Au-delà de 24 choux, nous vous conseillons de fabriquer un guide pour que la pyramide ne s’écroule pas : enroulez une grande feuille cartonnée (type Canson coloré) autour d’une bouteille en verre pour former un cône.
Scotchez la feuille afin qu’elle maintienne sa forme et placez ce cône au centre de votre plat de présentation.

Etape 6 Préparez le caramel
Dans une casserole à fond épais, déposez le sucre en une couche uniforme.
Versez 3 cuillères à soupe d’eau, mélangez et commencez la cuisson à feu vif.
À partir de ce moment, ne remuez surtout pas le sucre !
Cela le ferait cristalliser et le caramel ne prendrait pas.
Munissez-vous d’un thermomètre à sucre, plongez la sonde et surveillez la température : 150°C si vous aimez le caramel blond et léger, 160°C si vous le préférez plus corsé.
Dès que la température souhaitée est atteinte, plongez la casserole dans un saladier d’eau froide pour cesser la cuisson.
Nappez le côté de chaque chou en le plongeant dans le caramel (attention à ne pas vous brûler !) et collez les choux les uns après les autres autour du socle en papier, ou en forme de couronne.
Le caramel va vous permettre de souder les choux entre eux.
Montez progressivement les étages de choux selon la forme que vous souhaitez donner à votre pièce montée.

Vous pouvez tremper des petits décors dans le caramel pour les coller à la pièce montée : dragées, boutons de rose, décors en sucre…

Et aussi :
Découvrez les secrets de la pâte à choux
http://www.prima.fr/cuisine/pate-a-choux-une-recette-inratable/7915142/
et de la crème pâtissière.
http://www.prima.fr/cuisine/les-secrets-de-la-creme-patissiere/7915135/

Vous avez envie d’un Paris-Brest, craquez pour notre recette !
http://www.prima.fr/cuisine/miam-un-paris-brest-home-made/7915154/

Une de mes pièces montées

Recette

Pâte à choux
1/4 de L d'eau
1pincée de sel
100g de beurre
150g de farine
4 gros oeufs

Faire la pâte à choux:
Dans une casserole mettez l'eau, le sel, le beurre; à ébullition, ajoutez la farine d'un seul coup et travaillez bien pour mettre en boule; hors du feu, ajoutez les oeufs un par un: la pâte doit être aussi épaisse qu'une mayonnaise et le dernier oeuf s'ajoute peu à peu. ( j'ai toujours utilisé les 4 oeufs et ça se passe très bien)
la cuisson est primordiale pour la réussite des choux;

Disposer à la douille des petites noix de pâte sur plaque beurrée, aplatissez un peu pour les régulariser avec une fourchette mouillée, faire cuire 30 à 35mn, th 200° , vérifiez avant de sortir les choux,  qu'ils soient bien secs, puis laissez les refroidir.

Crème pâtissière
1/2 l de lait
4 jaunes d'oeufs
150g de sucre
75g de farine
50g de beurre
liqueur
Faire la crème pâtissière, et farcissez les choux à la douille

Une fois que tous vos choux sont remplis, mettez du papier alu sur le moule(tupperw..) puis disposez les choux en les collant avec du caramel.
à la fin coller des smarties, des coeurs en gélatine, des dragées ou un autre bonbon sur chaque choux avec ce même caramel.

Choux faits avec la même recette

Voila d'autres renseignements et recettes

source ICI
Pâtisserie : on vous « éclair » !
Depuis qu’un certain Christophe Adam, directeur de création de la Maison Fauchon l’a remis au goût du jour, l’éclair fait de nouveau… des éclairs ! Coloré, sucré, salé, petit ou grand, traditionnel ou revisité, il a tout pour nous faire succomber à l’apéro, au dessert ou à la pause goûter ! Et comme un bon éclair se dévore toujours en un éclair, allons tout de suite à l’essentiel et perçons les mystères de cet incontournable de la pâtisserie made in France…

Lumière sur… l’éclair !
Enfin, façon de parler ! Car comme pour de nombreuses recettes, l’origine exacte de l’éclair est difficile à déterminer. Ce que l’on sait, c’est qu’il apparaît sous ce nom vers 1850 à Lyon, et que le roi Édouard VII d’Angleterre, qui en était un grand amateur, a assuré sa promotion à l’international !

Mais il suffit de creuser un peu pour retrouver sinon sa trace, du moins celles de ses principaux composants : la pâte à choux, la forme de doigt, la crème pâtissière et le glaçage au fondant.

La première est connue depuis le Moyen Âge, la crème pâtissière a été inventée par François Massialot en 1691 et le fondant par Gillet de la maison Lemoine en 1824. Mais le grand spécialiste de la pâte à choux au XIXe siècle, c'est Antonin Carême, l’inventeur des « croquembouches » (nos petits choux) et des profiteroles. Il a également « modernisé » la recette des duchesses, des gâteaux du XVIIIe siècle en pâte à choux étirée en forme de doigt et roulée dans des amandes. Le grand pâtissier français supprime les amandes, fourre la pâte de marmelade ou de crème pâtissière, et glace le tout au sucre fondant ! Ça ne vous rappelle rien ? Même si ce dessert ne s’appelait pas éclair, on peut dire qu’il s’en rapprochait beaucoup !

Au fait, d’où vient ce nom d'éclair ? Simple plaisanterie de pâtissier (si bon qu'il se mange en un éclair), allusion à sa forme ou à son glaçage brillant comme un éclair… on ne sait pas. Mais est-ce bien important ? L’histoire de l’éclair n’en finit pas de s’écrire grâce à la créativité des pâtissiers… et des gourmandes !

Conseils et astuces pour faire des éclairs !
- La pâte à choux
Bête comme chou, la pâte à choux ? Presque, à condition d’avoir la bonne recette… et un bon coup de poignet ! Vous trouverez la méthode infaillible dans notre vidéo « geste technique ». Le secret pour une coque parfaite (c’est ainsi qu’on nomme la pâte à choux cuite qui forme l’extérieur de l’éclair) réside dans le dessèchement de la pâte : il ne faut pas hésiter à poursuivre la cuisson 2/3 min avant d’incorporer les œufs, jusqu’à ce que le mélange se détache bien des parois.

- Les coques
Pour les former, placez une feuille de cuisson sur une plaque allant au four. Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille crénelée, ce qui facilitera la cuisson et la levée de la pâte. Formez les éclairs sur la plaque, d’une taille de 10 cm pour de grands éclairs, 7 cm pour les lunchs et 5 cm pour les mini-éclairs. Enfournez à 170 °C pendant 40 min pour les grands, 30 min pour les lunchs, 20 min pour les minis. Les coques doivent être bien dorées, n’ouvrez pas le four pendant le début de la cuisson !

- La crème pâtissière
Dans une casserole (pour une douzaine d’éclairs), faites bouillir 20 cl de lait avec 20 g de sucre et 1/2 cuillère à café de vanille en poudre. Dans une deuxième casserole (hors du feu), battez 2 jaunes d’œuf avec 20 g de sucre, ajoutez 15 g de Maïzena et battez à nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Versez en filet le lait chaud, fouettez, mettez sur le feu et faites épaissir à feu doux sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois. Si le mélange épaissit trop vite, retirez la casserole du feu tout en continuant de mélanger ! Une fois la bonne texture atteinte (lisse, sans grumeaux et assez ferme pour qu’elle se tienne), ajoutez l’arôme et/ou le colorant choisi, 20 g de beurre et mélangez. Couvrez d’un film étirable posé à même la crème pour éviter qu’elle ne croûte et laissez refroidir avant de garnir les éclairs. Mais comment au fait ?

Très simple : percez le dessous de chaque coque de 3 trous (2 pour les minis) et remplissez l’éclair à l’aide d’une poche à douille à embout très fin.

- Le glaçage
Traditionnellement, le glaçage des pâtissiers est réalisé au « fondant », une technique assez délicate. Vous pouvez trouver des mélanges « prêts-à-glacer » dans les boutiques spécialisées… Ou bien employer un glaçage royal qui fera très bien l’affaire (et que vous pourrez colorer à volonté) ! Trempez le dessus de chaque éclair dans le glaçage, et laissez sécher pendant au moins une heure. Petit point décoration : avant qu’il ne sèche, vous pouvez parsemer le glaçage de vermicelles, de billes de sucre coloré, de graines ou d’amandes pilées, de chocolat en poudre, etc.

Plutôt éclairs salés…
Tout le monde n’a pas le bec sucré, mais aujourd’hui, tout le monde a le droit à son éclair ! Dans son fameux ouvrage, Christophe Adam nous met l’eau à la bouche avec quelques-unes de ses créations : éclair tartare de saumon pomme verte, éclair truite fumée au glaçage wasabi… C’est dire si ce gâteau chouchou de notre enfance se prête à toutes les déclinaisons !
La façon la plus simple de vous lancer, c’est de « twister » votre base de pâte à choux en y incorporant des ingrédients salés : commencez par du fromage râpé, puis enchaînez avec des garnitures à base de crevettes et petits légumes, de crabe et d’avocat, de foie gras et de figues, de jambon et champignons ou de ratatouille et tapenade ! En guise de glaçage, mélangez du Philadelphia à du colorant alimentaire, à une purée d’herbes ou du concentré de tomates. Bref, laissez parler vos goûts et vos envies de mélanges étonnants ! On a même vu des éclairs déguisés en hot-dog, alors lâchez-vous !

… Ou éclairs sucrés ?
Chocolat, café, pistache ou vanille, les parfums classiques de l’éclair ont du souci à se faire ! Et c’est tant mieux pour nos papilles, car en mode sucré aussi, toutes les fantaisies sont permises. Avec les fruits de saison par exemple : ananas, orange, citron, framboise, fraise, pomme, pêche, figue… Mais aussi avec les fruits exotiques (mangue, fruits de la passion, papaye…). Osez les mariages audacieux : marron et cassis, vanille, figues, miel et caramel, gingembre et mangue, chocolat blanc et thé matcha… ou encore le fameux mangue et violette de Christophe Adam, encore lui ! Appétissant, non ?

Notre sélection recettes : éclair au chocolat praliné, éclair au café, mini-éclairs au carambar, éclair aux trois chocolats.
Classiques ou revisités, à l’apéro, au dessert ou à la pause goûter, vous allez avoir un succès foudroyant avec vos éclairs !



source ICI
Éclairs à la vanille
POUR 6 PERSONNES, IL VOUS FAUT
pour la crème patissière :
1 gousse(s) de vanille
410 ml de lait entier
100 g de sucre en poudre
5 jaunes d'oeufs
40 g de fécule de maïs
.
pour la pâte à choux :
80 ml de lait
80 ml d' eau
70 g de beurre
2 g de sel
10 g de sucre en poudre
100 g de farine
3 oeufs
.
pour le glaçage :
400 g de fondant blanc
30 g de sucre coloré rose

ACTION !
La crème pâtissière : Fendre la gousse de vanille, prélever les graines avec un petit couteau. Dans une casserole, mettre les graines et la gousse de vanille, le lait et le sucre. Porter à ébullition puis retirer du feu. Couvrir et laisser infuser 15 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec la fécule.

Réchauffer le lait, retirer la gousse de vanille. Le verser peu à peu dans le mélange œufs-fécule, sans cesser de fouetter. Reverser dans la casserole, la placer sur feu doux et faire épaissir la crème, tout en mélangeant.

Retirer du feu dès la première ébullition. Mettre la crème dans un bol, la filmer au contact et laisser refroidir avant de réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux : Dans une casserole, verser le lait et l’eau, ajouter le beurre en petits dés, le sucre et le sel. Mettre sur le feu et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ajouter la farine en une fois et mélanger vivement la spatule jusqu’à complète absorption. Remettre sur feu moyen pour dessécher la pâte. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se détache des bords, puis retirer du feu et la travailler encore pour la faire redescendre en température. Incorporer les œufs légèrement battus à la fourchette, l’un après l’autre. La pâte doit être souple, lisse et brillante.

Préchauffer le four à 180°C (th 6). Débarrasser la pâte dans une poche munie d’une douille cannelée. Déposer des boudins de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, et enfourner 35 à 40 minutes. Laisser refroidir.

Fouetter la crème pâtissière afin qu’elle redevienne souple. Percer le dessous des éclairs, à l’aide d’une douille, en trois endroits. A l’aide d’une poche à douille, garnir généreusement les éclairs par les ouvertures.

Faire tiédir le fondant au bain-marie, avec (si besoin) quelques gouttes d’eau pour l’assouplir, sans dépasser 35°C. Tremper le dessus des éclairs, retirer le surplus de glaçage. Saupoudrer de sucre coloré et laisser refroidir.

Bon appétit !



source http://www.mavieencouleurs.fr/cuisine/idees-recettes/eclair-au-chocolat-praline
Eclairs au chocolat praliné
POUR 4 PERSONNES, IL VOUS FAUT
80 g de beurre
1 c. à café de sucre
125 g de farine
4 oeufs
1 pincée(s) de sel
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre ou de cassonade
50 g de farine
50 cl de lait frais entier
1 pincée(s) de sel
1 tablette(s) de de chocolat praliné
1 tablette(s) de chocolat caramel
25 cl d' eau
15 cl de crème liquide

ACTION !
Déjà préparé la crème pâtissière:
A l'aide d'un batteur électrique, fouettez longuement les 4 jaunes d’œufs avec 100 g de sucre jusqu’à le mélange blanchisse. Ajoutez alors la farine et le sel et liez la pâte.

Portez le lait à ébullition et versez-le sur le mélange précédent sans cesser de remuer. Reversez le tout dans la casserole et mettez sur le feu. Portez à ébullition sans cesser de remuer pour que la crème epaississe.
Lorsque la crème est prête et chaude, ajoute-y le chocolat praliné en petits morceaux et mélangez jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu. Laissez refroidir. Lorsqu’elle est froide, mettre la crème dans une poche à pâtisserie.

Ensuite la pâte à choux:
Préchauffez le four à 190° (th 6).

Dans une casserole, mettez 25cl d'eau avec 80g de beurre coupé en petits morceaux, 1 pincée de sel, et 1 cuillère à café de sucre. Portez le tout à ébullition, puis ajoutez d'un coup 125g de farine. Mélangez rapidement afin d'obtenir une pâte homogène et séchez-là 1 min sur le feu jusqu’à ce qu'elle se décolle des parois de la casserole.
Lorsque les éclairs sont froids, faites un trou de 1cm de large et garnissez les avec la crème.

source http://www.prima.fr/cuisine/comment-faire-des-chouquettes/7920330/
Vidéo : La recette des chouquettes maison
Avec les conseils d’Elsa, de Cake l’Atelier, un lieu dédié aux p’tits gourmands, apprenez à réaliser des chouquettes ! Et découvrez le secret de cette boulangère de choc pour les dresser en pièce montée super créative. A faire et re-faire.

Les ingrédients
- 150 g de farine
- 25 cl d’eau
- 100 g de beurre
- 1 cuillère à café de sel
- 2 grosses cuillères à café de sucre
- 4 oeufs
- 250 g de sucre à chouquettes

Les étapes pour la réalisation de la pâte
Etape 1
Allumez le four à 195°C

Etape 2
Tamisez la farine et mettez-la dans un bol

Etape 3
Dans une casserole, mettez l’eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre

Etape 4
Faire chauffer la casserole sur un feu moyen. Avec la cuillère en bois, mélangez la préparation et portez-la à ébullition

Etape 5
Lorsque que la préparation bout beaucoup, enlevez la casserole du feu et versez-y immédiatement la farine. Mélangez bien avec la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se décolle

Etape 6
Dès que votre pâte est homogène, versez la préparation dans un saladier

Etape 7
Cassez un oeuf dans la pâte, mélangez fort avec la cuillère en bois, puis cassez le deuxième oeuf, mélangez bien et ainsi de suite. Vous devez y mettre les 4 oeufs !

Les étapes pour la réalisation des choux
Etape 1
Une fois la préparation prête, posez une feuille de papier cuisson sur la plaque du four

Etape 2
Remplissez votre poche de la préparation comme nous l’avons vu à l’atelier. (Ouvrez la poche, tenez-la d’une main en retournant le haut de la poche comme une chaussette et remplissez-la avec la cuillère en bois)

Etape 3
Fermez la poche à l’aide d’une pince ou d’un élastique

Etape 4
Découpez le bout de la poche

Etape 5
Sur la plaque, déposez la pâte à choux en petites pyramides de 2,5 cm de diamètre environ, sans trop les serrer et en quinconce. Espacez-les d’environ 3 cm

Etape 6
Couvrez-les de sucre à chouquettes

Etape 7
Mettez la plaque au four pour environ 15 minutes (jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées)

L’astuce :  Vous pouvez multiplier les parfums ! Ajoutez les ingrédients dans la préparation finale (après les oeufs). Cela peut être une grosse cuillère de chocolat en poudre, de pâte à tartiner, de la vanille…
Utilisez aussi des noisettes concassées, des pépites de chocolat, des pistaches, pour recouvrir les chouquettes. Une idée en plus pour des chouquettes ultra-originales !

Une recette de Cakelatelier

   source http://www.papillesetpupilles.fr/2014/08/pate-a-choux-facile.html/

http://www.papillesetpupilles.fr/2005/07/chouquettes.html/

http://www.papillesetpupilles.fr/2006/04/chouquettes-aux-amandes.html/

http://www.papillesetpupilles.fr/2007/10/chouquettes-au-sucre-noisette.html/

source http://www.papillesetpupilles.fr/2007/08/chouquettes-faon-fingers.html/
La vague ‘choux’ commence à déferler sur la blogoshpère. Pendant mes vacances, comme beaucoup d’entre vous, j’ai reçu, offert par l’éditeur, le livre Leçon de Pâte à choux, publié aux Editions Culinaires et signé par Sébastien Serveau, chef pâtissier à l’Ecole de Cuisine d’Alain Ducasse.J’avais déjà feuilleté plusieurs livres de cette collection et j’avais apprécié le pas à pas photographié de manière très détaillée. J’ai donc testé dans celui-ci la recette de pâte à choux en la déclinant façon Fingers (très inspirée d’une des recettes du livre).

Pour la pâte à choux :
12.5 cl de lait
12.5 cl d’eau
125g de beurre coupé en dés
4g de sel (1 petite cuiller à café)
140g de farine de type 45 (celle à pâtisserie)
4 oeufs de 60g + 1 pour dorer
sucre en grains

Je raccourcis un peu la recette.Mélangez l’eau et le lait dans la casserole, ajoutez le beurre, le sel et portez à ébullition. Lorsque cela bout, retirez du feu et ajoutez en une fois la farine tamisée. Remuez jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée. Remettez ensuite sur le feu une minute pour faire déssécher : La pâte doit se détacher de la casserole. Eteignez le feu. Ajoutez ensuite les oeufs un par un en les incorporant bien à chaque fois.

Une fois que la pâte est prête la poche à douille s’avère indispensable pour former les bâtonnets de pâte (taille de la douille : N° 10).

Badigeonnez ensuite vos chouquettes avec un pinceau trempé dans un oeuf battu en omelette. Saupoudrez de sucre en grains.

Préchauffez votre four à 150°C et enfournez pour 30 minutes d’après le bouquin (moi j’ai laissé 40, ça ne dorait pas)

Délicieux avec par exemple des petites crèmes choco-noisettes (recette à venir).

Eclair vanille
http://porcinette07.canalblog.com/archives/2007/04/20/4685680.html