J'étais tombée sur cet autre article à conserver, car on trouve peu de bons panettone
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https://www.nicematin.com/conso-shopping/on-est-alle-pour-vous-a-la-recherche-des-meilleurs-panettone-des-alpes-maritimes-et-du-var-812621On est allé pour vous à la recherche des meilleurs panettone des Alpes-Maritimes et du Var
La folie du panettone qui a gagné la France ces dernières années, a depuis longtemps conquis les papilles azuréennes.
On a sélectionné quelques boulangeries de la région pour vous permettre de le déguster en version artisanale.
Aurore Harrouis et Ludovic Mercier
Publié le 08/12/2022
La légende dit que c’est à la cour de Ludovico il Moro, duc de Milan au XVe siècle, que serait né le panettone, ce gâteau levé aux fruits confits et au miel.
Milan n’est pas si loin, alors finalement, quoi de plus normal que de voir irradier jusque chez nous, cette succulente tradition?
Depuis quelques années, ce gâteau typique des fêtes de fin d’année a séduit les palais des gourmets de toute la France, grâce, il faut bien leur concéder cela, aux versions industrielles.
Peut être avez vous déjà cédé aux charmes des jolies boîtes métalliques dans lesquelles ces panettones grand public sont vendus? Si c’est le cas, on vous encourage vivement à garder cette boîte, et à la garnir avec un panettone artisanal..
Maîtrise et technicité
Plusieurs artisans sur tout le territoire relèvent leurs manches, chaque année, pour confectionner cette douceur capricieuse, qui demande des années de maîtrise et une grande technicité.
Jugez plutôt : il faut jusqu’à trois jours pour réaliser un panettone artisanal, si vous avez déjà un levain actif (sinon, comptez plutôt 8 à 10 jours).
Et comme c’est une préparation très humide, même après cuisson, il faut le suspendre dès sa sortie du four, la tête en bas, pendant 14 heures! C’est précisément cette humidité, due à l’utilisation de levain, et de miel, qui explique son exceptionnelle longévité, qui peut aller jusqu’à deux ou trois mois, dans les bonnes conditions.
Ces versions artisanales ont conquis de plus en plus de boulangers de la jeune génération, pétris de passion, qui ne rechignent pas à affronter de nouveaux défis.
Tant et si bien qu’un championnat de France du panettone a vu le jour, sous l’impulsion, entre autres, du journaliste gastronomique François-Régis Gaudry.
Un vainqueur de ce concours figure d’ailleurs dans notre sélection, aux côtés d’un jeune boulanger fraîchement installé, d’un autodidacte et d’un meilleur ouvrier de France...
Dès sa sortie du four, le panettone doit être suspendu, la tête en bas, pendant 14 heures
À Nice, le classique élégant
À la boulangerie Carabacel, derrière la devanture en mosaïque séculaire, on sait respecter les traditions.
Marc Payeur s’en porte garant. Pour cet artisan formé auprès de Marcel Ravin, au Monte Carlo Bay, la brioche est déjà son produit signature.
Alors forcément, le défi que représente le panettone ne pouvait que le stimuler.
« J’ai appris avec un collègue italien, au Monte Carlo Bay. Quand je lui ai dit que je voulais tenter ça, il m’a dit : ‘‘Alors il faut que j’aille chercher le levain en Italie“.
Et depuis, c’est celui que j’utilise."
Dans son panettone, une abondance de produits locaux : "Je mets des oranges et des citrons confits de chez Florian, des amandes de Provence en macaronade sur le dessus, et du miel de chez Marc Deschamps."
Naturellement, beaucoup de beurre et de jaunes d’œuf, des raisins qu’il imbibe au rhum, et un ingrédient secret qu’il n’a pas révélé, même sous la contrainte.
Le résultat, c’est un gâteau à la mie filante à souhaits, incroyablement moelleux et humide, dans lequel on retrouve une version plus raffinée du parfum de panettone que l’on connaît, drapé dans des effluves de beurre frais...
> Boulangerie Carabacel.
9, rue Pastorelli à Nice.
Panettone de 500 g environ : 19 euros.
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À Menton, au citron confit
Les Mentonnais connaissaient Le Baiser du mitron, une boulangerie de bonne réputation, dans laquelle se servait Mauro Colagreco, le chef triplement étoilé du Mirazur.
Et puis le boulanger a vendu et le chef a racheté. Dans le fournil, il a embauché le jeune boulanger japonais Daisuke Fukuda.
C’est lui qui produit aujourd’hui les panettoni de la boutique.
Un véritable accomplissement pour lui : "Avant de venir ici, quand je vivais encore au Japon, je voulais déjà faire du panettone. C’était mon rêve." Pour ce rêve, il est allé se former en Italie, d’où il a ramené son levain : "Ça demande de l’entretien toute l’année. Même quand on ne s’en sert pas."
Il produit deux types de panettone. Un classique, à l’orange confite avec des raisins. Et un autre, plus typique, au citron confit, avec des zestes de citron frais. Un trésor qui a été récompensé l’année dernière au premier championnat de France, par le prix du panettone créatif. "Ça m’a fait plaisir d’avoir ce prix, et ça me met la pression pour continuer à faire un bon panettone."
Un objectif qu’il remplit sans difficulté, avec cet étonnant panettone à base de blés anciens dont les glutens sont réputés plus digestes, et dont la texture semblable au classique, avec un bon goût de cake au citron, qui plaît même à ceux qui n’aiment pas le panettone classique.
Il n’est disponible que pendant la période des fêtes, et la Fête du citron à Menton. On peut le commander en ligne et se le faire livrer dans toute la France.
> Mitron Bakery. 8, rue Piéta, à Menton. Classique 500 g : 28 euros / 750 g : 42 euros - Citron de Menton 500 g : 30 euros / 750 g : 44 euros
www.mitronbakery.com<<<<<<<<<<<<<<<<<<
À Vence, au cédrat
À en juger par la queue qu’il y a devant sa boutique, la qualité des produits de Denis Petesic n’est pas à prouver.
S’il y avait un doute, il suffit de regarder les récompenses : meilleure baguette tradition des Alpes-Maritimes en 2019 et meilleur croissant du département cette année.
Aux saveurs retrouvées, sa bien nommée boutique, le panettone se décline au chocolat ou au cédrat. "C’est l’agrume le plus adapté selon moi. Son écorce est épaisse et savoureuse." Denis Petesic a appris tout seul, par goût du challenge et de la découverte.
Et il ne s’en cache pas : "C’est une préparation très technique. Pendant deux ou trois ans, ça s’est mal passé. On est tributaire du panettone, c’est lui qui commande." À en juger par le résultat, il a réussi à dompter l’animal.
Son panettone est moelleux à souhait, avec une belle mie qui s’effiloche comme une barbe à papa, un bon goût de jaune d’œuf et l’enivrant parfum des pépites de cédrat confit, qui se rapproche du citron, sans l’acidité, ni l’amertume.
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Aux saveurs retrouvées. 38, avenue Foch à Vence. Panettone d’environ 500 g : 16 euros.
Au Cannet, le panettone au levain centenaire
"Tu as goûté?" lance Mila Mathy à une de ses clientes au comptoir du chaleureux salon de thé, niché au fond de la boulangerie Mimi Faktory, au pied du vieux Cannet. Dôme bien gonflé, mie soyeuse et arôme de beurre...
Le panettone trône en majesté sur le coin du zinc. "Goûte à nouveau, celui de cette année n’a rien à voir avec celui de Noël dernier", insiste la maîtresse des lieux.
Car pour ces fêtes de fin d’année et celles à venir, Jordan Thibault, chef boulanger, a été spécialement formé par un maestro italien de Padoue, Luiggi Biasetto, plusieurs fois champion en la matière. "Il m’a transmis son savoir et son levain centenaire qu’on a décidé de baptiser Maurizio, ça faisait prénom de grand-père italien !"
Un levain que l’équipe nourrit d’eau et de farine au quotidien, car le laisser jeûner lui serait fatal. 48 heures de travail et une nuit à reposer la tête à l’envers sont nécessaires à la fabrication du produit.
Pour produire ces panettones dans les règles de l’art, Jordan et Sylvain Mathy travaillent le dimanche, quand il n’y a personne au labo.
"Ça nous permet d’être tranquilles pour la dernière phase du processus qui est cruciale", note le propriétaire de la boulangerie, ancien chef pâtissier de Bruno Oger à La Villa Archange (deux étoiles au Michelin).
Si les écorches d’orange confites, de cédrat et les raisins secs composent la recette classique, une version festive (mandarine, chocolat noir, avec une pâte chocolat) viendra garnir les étals ces jours prochains.
Tout comme les pains spéciaux (châtaigne, cranberries poivre de Timut, 4 épices), les pièces cocktails, les brioches de Noël (noisette orange chocolat) et autres bûches pâtissières à découvrir dès le 10 décembre.
Avec une animation spéciale prévue ce même jour.
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Mimi Faktory. 5, boulevard Sadi-Carnot au Cannet.
Panettone de 500 g : 17 euros
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À Monaco, la version MOF
Ne vous fiez pas à son look de chanteur pop et à son sourire de jeune premier : Thomas Subrin est bien Meilleur ouvrier de France en boulangerie.
Et c’est lui qui est à la tête des fabrications des produits pour tous les établissements de la SBM. Et comme chaque année, durant tout le mois de décembre, les établissements de la société proposeront du panettone à leurs clients.
Un produit conçu dans les entrailles de Monte-Carlo et qui réserve des surprises : "Nous sommes dans une démarche de réduction du sucre. Si c’est bon au goût, on voudrait aussi que ça fasse plus de bien au corps."
C’est dans cette démarche que s’inscrivent ses gâteaux de Noël, entièrement réalisés sur levain naturel, sans la moindre adjonction de levure : "Un petit gramme de levure permettrait de s’assurer de la poussée, mais je préfère prendre le risque de rater une fournée que d’en utiliser. C’est la méthode traditionnelle italienne."
Ce levain, qu’il faut entretenir constamment, Thomas Subrin l’a mis au boulot : "On entretient le levain toute l’année, et on a appris à s’en servir, à l’aimer. On en ajoute dans la viennoiserie tout au long de l’année."
En plus du panettone classique, et d’une version chocolatée, il s’autorise une petite entorse à la tradition, avec une version délicate et fruitée cette année, à la cerise confite et à la pistache. "On rajoute une pâte de pistache maison, comme un glaçage, mais sans sucre ajouté, et des pistaches hachées."
Le résultat est bluffant : la cerise confite (authentique, pas un ersatz décoloré et recoloré en fluo qu’on laisse sur le bord de l’assiette) en gros morceaux, offre un parfum frais et acidulé, tempéré par la pistache capiteuse, qui vient offrir ses notes torréfiées.
Une merveilleuse surprise.
Mada One. Promenade Princesse-Charlène, près de la place du Casino, à Monaco. Environ 550 g, 35 euros, quel que soit le parfum.
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Les panettones varois
Il n’y a pas que dans les Alpes-Maritimes que l’on s’est converti à cette tradition transalpine de Noël.
Les boulangeries du Var ont elles aussi leurs artisans de talent qui élèvent du levain et pétrissent de lourdes pâtes beurrées et parfumées, pour réaliser le panettone selon la méthode traditionnelle.
Le Syndicat des patrons boulangers du Var nous a recommandé ces adresses :
> Saint-Raphaël : Romain Corretel, à la boulangerie La Raphaëloise. 1, rue d’Agay.
> Toulon : Gregory Bernard, à la boulangerie La Cerise sur le gâteau. 423, rue Jean-Jaurès.
> Montauroux : Christian Bernard, à la boulangerie Chez Bernard. Centre Commercial Espace 2.
> La Valette-du-Var : Nicolas Honorat, à la boulangerie Sainte-Christine. 290, avenue Gabriel-Peri.
> Six-Fours-les-Plages : Eric Migliaccio, à la boulangerie Praline. 145, boulevard Cabry. Et Stéphane Mondino, à la boulangerie Mondino et Fils. 65, rue de la République.
> La Garde : Xavier Waldack, à la boulangerie Les Deux Frères. Zac des 4 Chemins. 455, avenue Robespierre.
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