Recettes avec plusieurs viandes = Pot au feu

Ce plat est parfait pour un week-end automnal, à la maison nous le mangeons avec un bon aïoli.
S'il reste du pot au feu, je le cuisine le lendemain de différentes façons:
En salade avec des tomates, des betteraves cuites et des cornichons.
En croquettes: je hache la viande que je mélange avec de la purée et des oeufs, je fais ensuite de grosses boules que j'aplatis, et je les passe dans la chapelure avant de les faire frire.
Pour une recette plus diététique j'utilise la viande hachée pour faire un hachis parmentier.

source http://www.webazur.org/recettes/aioli.html
Aïoli à la Niçoise
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
une gousse d'ail par personne,
un jaune d'oeuf cru + un jaune d'oeuf dur,
un litre d'huile d'olive première pression à froid.

Piler finement les gousses d'ail dans un mortier en marbre.
Ajouter ensuite les deux jaunes d'oeuf en malaxant délicatement.

Salez, poivrez, et incorporer lentement l'huile d'olive en faisant couler un mince filet
tout en battant au fouet électrique jusquà l'obtention d'une pâte ferme et onctueuse.

Mettre au frais pendant au moins une heure.

source http://fr.wikipedia.org/wiki/Pot-au-feu
Le pot-au-feu est l'un des mets emblématiques du repas gastronomique des Français. C’est un plat de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni.

Composition[modifier | modifier le code]
Ingrédients du pot-au-feu
Les coupes de bœuf et les légumes impliqués varient, mais un pot-au-feu typique contient :
-des coupes de bœuf à faible coût nécessitant une longue cuisson : gîte, gîte à la noix, joue de bœuf, jarret, plat de côtes, paleron, macreuse à pot-au-feu ou jumeau à pot-au-feu ;
-un ou plusieurs morceaux cartilagineux : queue de bœuf ou os à moelle ;
-des légumes : carotte, navet, poireau, pomme de terre, céleri-rave, oignon, chou blanc (selon les régions et les recettes) ;
-des épices : bouquet garni, sel, poivre noir et clous de girofle.

Il est à noter que le pot-au-feu est l'un des rares plats où l'on utilise parfois des aliments brûlés : pour parfumer et colorer le bouillon, les oignons sont coupés en deux et passés au four (grill) jusqu'à ce que la surface soit complètement noire.

Historique[modifier | modifier le code]
Autrefois, la cuisson du pot-au-feu pouvait s’effectuer de façon continue, de nouveaux ingrédients étant rajoutés au fur et à mesure pour remplacer ceux qui étaient retirés afin d’être consommés. Aujourd’hui que les maisons n’ont plus de cheminée par temps froid, le pot-au-feu est cuisiné spécifiquement en vue d’un repas.

Service[modifier | modifier le code]
Le bouillon de cuisson du pot-au-feu est servi à côté comme potage1, souvent agrémenté de pâtes, riz ou pain grillé, souvent au diner ou en entrée avant de servir la viande et les légumes du pot-au-feu. Il sert également de base aux sauces ou à la cuisson des légumes ou des pâtes. La moelle est mangée sur des toasts. Ensuite, le pot-au-feu est souvent servi avec du gros sel, de la moutarde forte de Dijon ou du raifort, et parfois aussi avec des cornichons au vinaigre ou de la mayonnaise. Le reste de viande peut être broyé et utilisé pour la préparation d'un pâté de viande, mais cette pratique est rare en France, sauf en Alsace où la viande et le bouillon servent à cuisiner les Fleischschnacka.

Interprétations culturelles[modifier | modifier le code]

C'est un mets souvent considéré comme rustique :
« Quand elle s’asseyait, pour dîner, devant la table ronde couverte d’une nappe de trois jours, en face de son mari qui découvrait la soupière en déclarant d’un air enchanté : « Ah ! le bon pot-au-feu ! je ne sais rien de meilleur que cela », elle songeait aux dîners fins, aux argenteries reluisantes, aux tapisseries peuplant les murailles de personnages anciens et d’oiseaux étranges au milieu d’une forêt de féerie ; elle songeait aux plats exquis servis en des vaisselles merveilleuses, aux galanteries chuchotées et écoutées avec un sourire de sphinx, tout en mangeant la chair rose d’une truite ou des ailes de gélinotte. »

— Maupassant, La Parure, 1884.
À l’inverse, comme il contient de la viande, c’est pour d’autres un plat qui revient cher :
« — Monsieur, dit-elle au second voyage de son maître qui avait fermé le fruitier, est-ce que vous ne mettrez pas une ou deux fois le pot-au-feu par semaine à cause de votre ?…
— Oui.
— Faudra que j’aille à la boucherie.
— Pas du tout ; tu nous feras du bouillon de volaille, les fermiers ne t’en laisseront pas chômer. Mais je vais dire à Cornoiller de me tuer des corbeaux. Ce gibier-là donne le meilleur bouillon de la terre. »

— Balzac, Eugénie Grandet, 1833.
Il n’y a pas de recette type de pot-au-feu car il en existe de très nombreuses variantes.

Versions nationales ou régionales[modifier | modifier le code]
De nombreux pays ont de nombreuses variations régionales et nationales en fonction des ingrédients locaux.
Léon : kig ha farz
Madrid : cocido madrilene
Maroc : Tajine avec de la viande de veau ou d'agneau, cuite avec une variété de légumes
Japon : oden
Viet Nam : Phở
Notes[modifier | modifier le code]
↑ C’est ce qui distingue le pot-au-feu de la potée.

source http://www.la-viande.fr/cuisiner-viande/cuisiner-boeuf/morceaux/morceaux-pot-feu
Morceaux à pot-au-feu
Conseils d'achat
Pour le pot-au-feu, penser au flanchet : il parfumera le bouillon.

Le gros bout de poitrine est parfait pour le boeuf gros sel ou pour un plat à braiser. Il fait également une excellente viande de hachée à cuire.

Le tendron, cuisiné avec ses os, est aussi bon chaud que froid : son goût ressemble alors à celui du jambon. Pour un barbecue, le faire désosser et mariner dans une saumure.

Compter 250 à 300 g de viande par personne.

Conseils de conservation
Ces viandes ne se conservent pas plus de deux jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide.

Morceau
Le flanchet - appelé petite poitrine -, le tendron, le milieu de poitrine, le gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de bœuf.

Le flanchet est composé des muscles de l'abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg. Il se reconnaît aux cartilages qui alternent avec des bandes de muscles de longueur moyenne, assez entrelardées et à fibres longues.
Cette viande, à la mâche un peu ferme, est trop peu utilisée, ce qui est fort dommage car elle est très bonne.

Le tendron, qui est la paroi abdominale du bœuf, peut peser 10 kg et parfois même davantage. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes.

Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C'est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé.

Le gros bout de poitrine, situé sous l'épaule, comprend trois muscles pectoraux séparés par deux ou trois couches cartilagineuses. C'est une viande entrelardée et savoureuse. Les amateurs préfèrent d'ailleurs ces morceaux à ceux de l'épaule, plus maigres, comme la macreuse ou le jumeau.

Le jumeau à pot-au-feu est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et bien-sûr pot-au-feu.

Le gîte arrière ou jarret arrière : le nom de ce morceau gélatineux vient du verbe "gésir", qui signifie être couché en vieux français, car les muscles du jarret touchent le sol quand l’animal se couche.

Appellations régionales : le flanchet s'appelle meille ou flanchet de boeuf sans la pointe à Toulouse, prin à Lyon, palanque d'aiguillette à Agen, mince flanchet à Bordeaux, peau dampe à Saint-Etienne, peau de aude ou partie superficielle du flanchet à Bordeaux et vampe à Troyes.Le tendron prend le nom de boudaine à Cambrai, petit croisé à Bordeaux, petits chapelets à Saint Etienne et poitrine murée à Toulouse.Le gros bout de poitrine est appelé grosse croissure à Lille, poumel à Toulouse, grumeau à Saint Etienne et mouche de poitrine à Lyon.

Il y a 30 ans, je n'aurai jamais acheté les livres la cuisine de A à Z si à l'époque j'avais internet, alors je connais bien les recettes de ce site.
source http://www.cuisineaz.com/recettes/pot-au-feu-traditionnel-5620.aspx
Pot-au-feu traditionnel posté par CuisineAZ
Ingrédients
pour Pot-au-feu traditionnel

600 g de paleron de boeuf
600 g de gîte
600 g de plat de côte
1 queue de boeuf
6 os à moelle
12 carottes
6 navets
8 poireaux
2 oignons
4 clous de girofle
3 gousses d'ail
25 g de poivre concassé
2 branches de céleri
gros sel

Résumé
Le pot-au-feu est un plat incontournable qui nous accompagne l'hiver au même titre que les potages. Chacun a sa recette de pot-au-feu selon son goût ou sa région, le mien est enrichit de quelques petits "trucs". A découvrir...

Préparation
1Epluchez tous les légumes, coupez-les et lavez-les.
2Piquez 1 oignon avec les clous de girofle.
3Mettez du gros sel sur les extrémités de chaque os à moelle. Laissez les gousses d'ail en chemise.
4Dans une grande marmite, mettez les légumes, puis les viandes et les os.
5Ajoutez la Marmite de Bouquet Garni, le poivre concassé, les gousses d'ail et salez au gros sel.
6Couvrez d’eau froide et portez à ébullition sur feu vif.7Puis laissez cuire 3 heures à frémissements en écumant régulièrement.
8Au terme de la cuisson, retirez la viande et les légumes de la marmite et mettez-les dans un plat au chaud.
9Versez le bouillon dans une soupière.
10Ajoutez les os dans le plat de viandes et légumes.
11Servez le pot-au-feu et le bouillon en même temps.
12Servez le bouillon dans des assiettes creuses avec des tranches de pain rassies frottées à l'ail ou grillée et frottées à l'ail coupées en morceaux au fond de l'assiette.
13Puis dégustez la moelle des os sur du pain avec du sel et du poivre.14Et dégustez les viandes avec les légumes du bouillon, accompagnez de mayonnaise et de moutarde.

Astuces
Le lendemain vous pouvez déguster avec des pâtes vermicelles cuites dans le bouillon. Vous pouvez préparer le pot au feu la vieille et le faire réchauffer le lendemain, il n'en sera que meilleur.

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source http://www.cuisineaz.com/recettes/recherche_v2.aspx?recherche=pot-au-feu
Pot-au-feu maison
Pot-au-feu grand-mère
Pot au feu (plat de côte, gîte)
Pot-au-feu aux trois viandes
Pot-au-feu provençal
Pot au feu diététique
Pot-au-feu méditerranéen à la saucisse
Pot-au-feu de la récolte
Pot-au-feu, sauce ravigote
Cozido ou pot-au-feu à la portugaise
Pot-au-feu Sud-Africain
Gigot d'agneau en pot-au-feu
Terrine de viande de pot au feu
Pot-au-feu de cuisses de canard aromatisé au foie gras
Pot au feu en gratin
Poêlée de bœuf façon pot au feu
Pot au feu à l'espagnole
Pot au feu végétarien de poireaux

Recette en détails et en images
sourcehttp://www.pot-au-feu.biz/
Voici la recette du pot-au-feu telle que nous la tenons de nos parents et grands-parents.

La préparation de notre recette de pot au feu ne vous prendra que 30 minutes, et la cuisson en cocotte minute ne durera que 75 minutes.

Par contre, notre grand-mère préparait son pot au feu dans une marmite en fonte et le laissait cuire doucement sur sa cuisinière à bois tout l'après-midi.
Je la revois avec son tablier à carreaux en train d'essuyer ses petites cuillères avec un torchon immaculé. Elle me parlait en faisant des gestes avec la tête en direction du fourneau. Je ne comprenais rien au patois provençal, mais je pense qu'elle voulait me faire comprendre qu'au plus ça mijotait, meilleur en serait le goût.

La campagne aixoise a bien changé depuis, mais il m'arrive parfois de passer en voiture devant cette ancienne bastide devenue un centre équestre, et dans laquelle, enfant, quand "on allait voir mémée", je me précipitais en courant vers la cuisine où j'étais sûr de la trouver, et où il y avait toujours une ou deux marmites posées sur cette cuisinière à bois, et dans lesquelles l'alchimie opérait au rythme de la grande horloge du couloir pour nous préparer de véritables trésors culinaires.
Ma mère avait hérité de ce savoir-faire, je vous le transmets aujourd'hui.

Liste des ingrédients
Quantités indiquées pour 4 personnes (ou pour 2 connaisseurs !)
- 750 grammes de jarret de boeuf (On peut aussi utiliser 400 Gr de viande de boeuf et 400 Gr de viande de veau ),
- 4 poireaux,
- 6 pommes de terre,
- 6 carottes,
- 1 navet,
- 1 oignons,
- 2 tomates,
- 1 branche de celeri,
- 2 clous de girofle,
- et du gros sel.

Os à moelle ou pas ?
Ce n'est qu'une question de goût. Sachez que le fait de rajouter un os à moëlle dans votre pot au feu rendra celui-ci plus gras. Si vous avez des invités, certains pourront se disputer pour avoir l'os, d'autres, au contraire, craindront peut-être sa présence.

Le bon choix dans la qualité de votre viande et de vos légumes !
De par la qualité de votre viande et de vos légumes dépend la réussite de votre pot au feu.
Sachez que vous réussirez votre pot au feu à chaque fois, mais il sera toujours différent à chaque préparation, d'où un plat dont la saveur n'aura pas fini de vous surprendre.

La cuisson de votre pot au feu !
Comme indiqué plus haut, nous allons faire cuire notre pot au feu avec une cocotte minute, la cuisson durera environ 75 minutes.
Rappelez-vous que vous pouvez aussi faire cuire votre pot au feu dans une marmite, il suffira alors simplement de multiplier le temps de cuisson de votre pot au feu par trois, c'est à dire presque quatre heures.
... Mais quel plaisir !!!

La préparation de votre pot-au-feu !
Vous allez réaliser à quel point il c'est facile et rapide.
Pour la préparation du pot-au-feu, une partie des légumes servira pour la cuisson de la viande et à la préparation du bouillon, l'autre partie des légumes sera réservée pour l'accompagnement.

Mettez votre viande dans votre cocotte ou votre marmitte, et accompagnez-la avec les légumes suivants :
- 2 carottes coupées en rondelles,
- 2 tomates coupées en quartiers,
- 1 navet coupé en petits dés,
- 1 oignon coupé en petits morceaux,
- 2 pommes de terres coupées en dés,
- 1 branche de cèleri coupée en petits morceaux,
- 2 clous de girofle.

- Ajoutez 2 litres d'eau,
- Mettez une grosse pincée de gros sel.
- Fermez la cocotte minute et mettre à cuire à feu vif. (grand feu),
- Lorsque votre cocotte commence à siffler, réduisez votre feu et laissez cuire pendant 1 heure.

Comme il est indiqué en préambule, si vous désirez faire cuire votre pot-au-feu en marmite en fonte,
laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures.

- Pendant ce temps épluchez les 4 carottes, les 4 pommes de terre, nettoyez les 4 poireaux.
- Rincez le tout et réservez.

- Lorsque la viande est cuite, faites évacuer la vapeur, ouvrez la cocotte minute.
- Rajoutez-y les légumes entiers, refermez la cocotte et remettez sur le feu. (relancez le grand feu au maximum)
- Lorsque la cocotte siffle, réduisez le feu et laissez cuire 10 minutes. (30 minutes en cocotte en fonte)

- A la fin, faites évacuer la vapeur. Ouvrez la cocotte.

- Retirez les légumes et disposez-les dans un plat que vous aurez pris soin de réchauffer au besoin. - Enroulez les poireaux à l'aide d'une fourchette, et égouttez-les légèrement dans la cocotte.

- Retirez la viande et disposez-la avec les légumes.

Pour préparer le bouillon :
- Mixer au mixer électrique le bouillon avec les légumes coupés, jusqu'à obtention d'un mélange homogène et sans morceaux. Votre bouillon est prêt à être savouré. Eventuellement, vous pouvez, selon votre goût, y ajouter une poignée de vermicelles, ou de coquillettes.

On peut savourer le pot-au-feu nature, ou accompagné de moutarde ou bien en vinaigrette. N'hésitez pas à goutter aux différents accompagnements pour trouver au plus vite celui qui vous conviendra au mieux. Nous vous souhaitons un bon appétit.

Avant de partir, nous aimerions vous suggérer aussi :
Notre recette de daube rapide,
ou notre Gardianne de taureau dans sa pure tradition,
ou le Magret de canard aux champignons de Paris,
ou la recette du Couscous au poulet,
ou la Parillada de Saint-Jacques et au saumon.

source http://www.pot-au-feu.info/
Bienvenue sur le site de recette de Pot au feu
Ce site de cuisine est consacré à un type de recette ; le pot au feu.
Le pot-au-feu est un plat traditionnel de la cuisine française, à base de viande de boeuf et de légumes.
La cuisson se fait dans un bouillon aromatisé par des herbes (thym, persil, laurier…) et des légumes.
Avant de commencer, sachez qu’il n’existe pas de recette précise de pot-au-feu.
Vous pouvez très bien réussir votre pot au feu, en ajoutant ou retirant des ingrédients de la liste ci-dessous :

Listes des principaux ingrédients du pot au feu :
- viande de boeuf : jarret, joue, paleron, gite, culotte et queue...
- os à moelle
- oignon
- ail
- poireau
- carotte
- chou
- navet
- pomme de terre
- branche de céleri
- clous de girofle
- plantes aromatisées (thym, laurier, persil…)

Les ingrédients variants du pot au feu :
- courgette
- potiron
- (…)

Cette recette est simple à réaliser, et nous vous la présenterons de manière très simple, afin que vous puissiez la réussir sans mal.
Le pot au feu, peut devenir très couteux, selon le choix et la qualité de viande choisie.

Découvrez dès maintenant la recette du pot au feu.
Liste des ingrédients
Cette recette de pot au feu convient pour 6 personnes environ

Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 3h
Difficulté : facile
Coût : moyen

Liste des ingrédients
5 litres d'eau
700 g de jarret avec os
800 g de joue de boeuf
1 os à moelle
1 oignon + 2 gousses d'ail + 2 clous de girofle
5 carottes
6 pommes de terre
2 blancs de poireaux
2 navets
1 chou
1 bouquet de persil, du thym
Sel + poivre

Variante : Vous pouvez remplacer des légumes par d'autres, comme par exemple courgette, potiron...faites attention à la vitesse de cuisson des aliments.

Etape 1 : La préparation
Avant de commencer, sachez que les pommes de terre sont cuites à l’eau séparément.

Tout d’abord, il faut rincez la viande à l’eau froide, puis la mettre dans un faitout et la recouvrir de 5 litres d’eau.
Laisser la viande cuire à feu très doux pendant environ 2h avec les oignons préalablement épluchés + les clous de girofle.

Nettoyer la surface de l’eau toutes les demi-heures, en retirant l’écume ce qui se forme en surface.

Donc, au bout de 2h, assurer vous que la surface de l’eau soit "propre".

A ce stade il reste 50mn de cuisson :
Ajouter les légumes carotte + navet, et les arômes (laurier, thym…)

10mn plus tard, ajoutez le choux.

10mn après avoir ajoutez le choux, ajoutez les poireaux

Ajouter l’os à moelle une dizaine de minutes avant la fin.

Vous pouvez utiliser une cocotte minute, c’est plus rapide à la cuisson, mais le résultat final ne sera pas le même. Pour cette recette nous vous conseillons vraiment un faitout.

Etape 2 : Accompagnements
Servir en proposant des cornichons et du gros sel.

Conseil : Avant de servir le pot-au-feu, vous pouvez faire une entrée avec de la soupe, pour cela, versez dans des bols, du bouillon avec du vermicelle.

source http://www.grands-meres.net/pot-au-feu-de-grand-mere/?gclid=CK3s0-_t3sECFdLKtAodhBsADQ
omment faire un bon pot-au-feu ?

Le pot-au-feu est un plat traditionnel français vitaminé à déguster quand il fait froid. Cette recette de cuisine est parfaite pour partager un moment de convivialité en famille ou entre amis !
Recette de grand-mère pour 4 à 6 personnes
Ingrédients
1,5 kg de viande de bœuf (gîte, jarret, paleron, plat de côte, macreuse)
Un os à moelle
3 poireaux
4 carottes
4 pommes de terre
2 navets
Une branche de céleri
Un oignon piqué de clous de girofle
Une tête d’ail
Un bouquet garni
4 litres d’eau froide
Du gros sel
Du poivre noir

Épluchez les légumes.
Coupez-les en gros morceaux puis lavez-les.
Mettez votre viande (sauf l’os à moelle) dans votre faitout.
Versez-y l’eau froide.
Salez et poivrez à votre convenance.
Portez à ébullition.
Écumez régulièrement.
Ajoutez les légumes sauf les pommes de terre.
Mettez également le bouquet garni ficelé, la tête d’ail et l’oignon piqué.
Laissez cuire pendant 3h00 à feu très doux (40 minutes à l’autocuiseur).
Ajoutez les pommes de terre et l’os à moelle.
Prolongez la cuisson d’environ 30 minutes (10 minutes à l’autocuiseur).
Servez chaud et régalez-vous.

Les conseils de nos grands-mères
Vous pouvez accompagner votre pot-au-feu avec de la mayonnaise, des cornichons et de la moutarde à disposition.
Ne jetez pas votre bouillon ! Conserver-le pour le boire en potage.

source ICI
Le tour de France des pots au feu !
Plus qu’un plat, le pot-au-feu est une institution nationale ! Il fait partie de ces recettes géniales et intemporelles, qui allient simplicité, convivialité et plaisir à l’état pur. Rien d’étonnant donc que sa recette se transmette de génération en génération, et qu’elle se décline en de nombreuses variantes selon les régions. Vous bouillonnez de curiosité ? En route pour un tour de France des pots au feu !

On révise son pot-au-feu traditionnel !
Selon l’Encyclopédie Larousse de 1867, le pot-au-feu est « la base de notre cuisine, c’est par lui que notre cuisine nationale se distingue de toutes les autres ». Avant de devenir l’emblème de notre cuisine, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique. À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire de toutes les civilisations. Au XIIe siècle, il restait en permanence sur le feu et on y cuisait indifféremment soupes, bouillies et potages, parfois enrichis de viandes ou de légumes. Un siècle plus tard environ, en cuisine, le mot « pot » désigne une marmite dans laquelle on fait bouillir la viande. L’expression « viande en pot » qualifie, dès la fin du XIIIe siècle, un aliment bouilli avec de l’eau (comme la poule au pot), en opposition à un aliment rôti. Le terme pot-au-feu lui-même provient de l’ancien nom « pot a fu », marmite pour la viande. Le pot-au-feu tire ainsi son nom du récipient qui l’accueille. Des origines du pot à l’élaboration du plat, il a traversé le temps, abreuvé la littérature, nourrit l’imagerie populaire et les querelles de gastronomes (quelle viande ? bouillon froid ou bouillon chaud ?).

Plat unique et complet aux vertus quasi magiques, fruit d’une élaboration collective liée à la tradition rurale, il a accédé aujourd’hui au statut de mythe national !
- Les secrets d’un pot-au-feu réussi : pas compliqué, le pot-au-feu ? Non, mais pas si simple non plus, dans la mesure où il demande du temps (4 h environ) et de l’attention, et que de multiples variantes existent, chacun y allant de sa petite astuce…

• Le choix de la viande : même si d’autres viandes (volaille, veau et même mouton) peuvent enrichir le pot-au-feu, la recette classique fait la part belle au bœuf. Le mieux est de panacher au moins 3 types de morceaux maigres, gras et gélatineux, pour varier les goûts et les textures et apporter de l’onctuosité au bouillon : plat de côtes, poitrine, jarret (gras), macreuse, paleron, culotte, tranche, joue (maigres), et gîte, queue, jumeau, collier (gélatineux). Les puristes ne manqueront pas d’ajouter de la rate (bœuf ou veau), qui donnera une belle couleur ambrée au bouillon.

• Les légumes : outre le triumvirat « carottes, navets, poireaux » bien fermes et calibrés pour une cuisson homogène, on admet la pomme de terre qui doit impérativement cuire à part, car elle trouble le bouillon. Les panais sont également les bienvenus !

• Le bouillon : le terme exact est « consommé ». C’est une eau parfumée par les viandes, les légumes et une garniture aromatique (bouquet garni, une branche de céleri, deux oignons piqués de 6 clous de girofle, sel, poivre, quatre-épices). On doit obtenir un bouillon limpide et légèrement ambré. Pour cela, il convient d’écumer régulièrement le liquide en cours de cuisson, puis de le filtrer et de le dégraisser avant de servir. Astuces : pour créer un choc thermique qui fera remonter à la surface les impuretés, ajoutez 50 cl d’eau froide en cours de cuisson, puis écumez. Autre truc pour clarifier le bouillon : battre trois blancs d’œufs à la fourchette et les répandre à la surface du bouillon, maintenu à bouillottements. Les blancs vont descendre au fond du récipient puis remonter en entraînant les impuretés !

• La cuisson : un bon pot-au-feu « sourit », c’est-à-dire qu’une fois portée à ébullition, l’eau doit se contenter de frémir ou de bouilloter, sans jamais bouillir. Quant au sempiternel débat faut-il commencer la cuisson de la viande à froid ou à l’eau bouillante, la solution idéale consiste à faire les deux ! Commencez la cuisson à froid avec les morceaux gras, qui donneront toute leur saveur au bouillon (jarret, plat de côtes), puis incorporez une heure après environ les autres morceaux qui seront saisis et garderont ainsi tout leur goût et leurs éléments nutritifs. Les légumes sont ajoutés à la dernière heure de cuisson, poireaux ficelés en dernier… Rappel : un pot-au-feu préparé la veille, bien dégraissé et réchauffé n’en sera que plus succulent !

• Les os à moelle : certains se damneraient pour en avoir, mais ils ne sont en aucun cas obligatoires. Faites-les scier en tronçons de 3 à 4 cm, puis dégorger dans l’eau froide pendant 1 h, mettez-les dans un plat creux, recouvrez-les de bouillon dégraissé ou d’eau salée et laissez cuire 20 min sans ébullition.

• Les condiments : présentés au moment du service, moutarde, cornichons au vinaigre, oignons au vinaigre, pickles, achards, piccalilli et même cerises au vinaigre apportent une note acide indispensable. N’oubliez pas non plus la coupelle de gros sel !
- Sélection recettes : pot-au-feu, pot-au-feu pour deux.
On (re)découvre les pots au feu de nos régions !
Sur ce principe de longue cuisson à petits bouillons dans un liquide parfumé, il existe de nombreuses déclinaisons locales ! En fait, quasiment chaque région française a la sienne, adaptée à ses produits, à son climat et à son tempérament. Avec d’autres viandes (volailles, mais aussi veau, porc ou mouton), d’autres légumes (chou, haricots, fèves, panais…) et même avec du poisson ! On fait le tour (non exhaustif) des popotes ?

• Les potées : qu’elle soit auvergnate, lorraine, normande, limousine, savoyarde ou morvandelle (impossible de les citer toutes !), la potée a fait « pot commun » avec le pot-au-feu. Quelles différences y a-t-il entre les deux ? Les viandes utilisées, bœuf pour le pot-au-feu, porc (frais, salé ou fumé) et charcuterie en majorité pour les potées. 
Le bouillon « léger » du pot-au-feu vs la soupe plus « épaisse et rustique » de la potée. Sans oublier le choix des légumes, qui fait la part belle aux variétés régionales dans la potée (chou, fèves, haricots blancs…).

• Le hochepot : cette recette traditionnelle de la Flandre et de l’Artois a évolué au cours des siècles. Elle offre aujourd’hui un riche mélange de viandes (queue de bœuf, échine, poitrine, pied et oreille de porc, éventuellement collier de veau et épaule de mouton). Les morceaux sont dorés à la poêle avant d’être plongés dans le bouillon aromatisé aux baies de genièvre. Les légumes sont peu ou prou les mêmes que ceux du pot-au-feu…

• Le Kig ha Farz : le pot-au-feu breton, longtemps dit « plat du pauvre » est assez méconnu. Il n’en constitue pas moins une recette emblématique des familles du Finistère. Du bœuf, du porc, de la saucisse, des crêpes de froment et des crêpes au blé noir (les farz qui cuisent dans un sac de toile suspendu à l’intérieur du pot), les légumes du pot, du chou blanc, cinq heures de cuisson… le kig ha farz a quelque chose de gargantuesque !

• Le pot-au-feu albigeois : du côté d’Albi, on fait fort aussi en mélangeant joyeusement bœuf, veau, porc, saucisson et confit d’oie ! 
Et bien sûr, aux traditionnels légumes d’hiver du « potof » viennent s’ajouter des haricots blancs… On déguste le tout avec des tranches de pain de campagne grillées et frottées d'ail. Pour mieux digérer sans doute…

• Le pot-au-feu catalan : preuve que notre plat bouillotant s’adapte à toutes les cultures gastronomiques, cette version qui sévit des deux côtés de la frontière espagnole associe du lapin ou du poulet à de la poitrine de porc, du jambon de pays, sans oublier du chorizo et des pois chiches pour la couleur locale. On le sert avec des pains de viande de veau pour faire bonne mesure.

• Le pot-au-feu alsacien : c’est sans doute le plus proche du pot-au-feu classique. Sauf qu’il est traditionnellement servi avec un consommé aux quenelles de moelle, une sauce au raifort, des pommes de terre sautées et des petites salades de carottes, céleri, betteraves rouges. Pas bête pour changer un peu !

• Le pot-au-feu de la mer : eh oui, les poissons aussi ont droit à leur bouillon ! L’autre pot-au-feu de poissons cuits dans le pot, la fameuse bouillabaisse, est le plat traditionnel des pêcheurs de Marseille depuis le XIXe siècle. Il est devenu le plat emblématique de la cuisine provençale du littoral.  
Plat d’hiver réconfortant à partager entre amis par excellence, le pot-au-feu n’a pas fini de nous régaler ! Et déjà le lendemain dans un délicieux hachis Parmentier…
http://www.mavieencouleurs.fr/cuisine/inspirations/le-tour-de-france-des-pots-au-feu

source http://www.750g.com/recettes_pot-au-feu.htm
Pot-au-feu en vidéo
C'est le plat traditionnel par excellence. On y retrouve tout, la viande, les légumes du jardin, les aromates classiques, un bouillon riche en goût, et des pommes de terre, qu'il faut toujours cuire à part ... Pour un très bon pot au feu, choisissez des viandes qui supporte les cuissons longues, et des légumes « anciens », type panais, rutabaga et autres, c'est encore meilleur !

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Pot-au-feuRECETTE VIDEO
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