Bouillon de légumes et Bouillon cube fait maison

source https://cnocs14.wordpress.com/2011/04/11/bouillon-de-volaille-de-boeuf-de-legumes-instantanes-faits-maison/
Bouillon de volaille, de bœuf, de légumes instantanés faits maison
Publié le 11 avril 2011

Adieu les cubes, bonjour le fond de volaille maison, le fond de bœuf puis le fond de légumes, histoire d’avoir le choix, en fonction du plat à préparer

Ingrédients de base
4 brins d’herbes aromatiques mélangées et fraîches: thym, romarin, persil, prendre les feuilles uniquement…
150 g de sel
1 feuille de laurier
1 clou de girofle
5 grains de coriandre

Ajoutez aux ingrédients de base…

* Pour un fond de volaille
300g de carcasses de poulet, coupées en morceaux
200g de macédoine de légumes BLANCS au choix: céleri,oignon,ail,blanc de poireau,navet…, coupés en morceaux
50ml de vin blanc

* Pour un fond de bœuf
300g de parures et d’os de bœuf
200g de macédoine de légumes au choix: carottes, vert de poireau, oignons, ail, coupés en morceaux
50ml de vin rouge

* Pour un fond de légumes
500g de macédoine de légumes au choix (de saison), coupés en morceaux
50ml de vin rouge ou blanc au choix

Il est important que les légumes soient blancs pour le fond de volaille pour que la couleur du fond reste blanc comme la couleur de la volaille.
Si ce détail ne compte pas, vous pouvez dans ce cas là utiliser les légumes que vous voulez.
Le fond aura juste la couleur prédominante du mélange.
Dans le cas du fond de bœuf, étant donné que le bœuf est marron a la cuisson, peut importe les légumes, le fond sera forcément foncé.

Les différentes couleurs permettent néanmoins de distinguer facilement les fond une fois rangé au frigo

Pour 1 grand pot
Placer les morceaux de viande dans le mixer (pour le fond de volaille ou de bœuf).
Réserver.

*** Commencer la recette ici pour le fond de légumes***
Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, faire cuire
le tout 30mn, le sel va faire dégorger les légumes et la viande lorsqu’il y en a.
Mixer en fin de cuisson

Faire sécher la pâte obtenue, en la remettant le fond sur un feu doux (le sel va cristalliser au fond de la casserole avec l’absence de liquide)
Une fois votre préparation sèche, mixer de nouveau

Laisser refroidir avant de mettre dans des bocaux (pour éviter l’apparition de condensation d’eau dans le pot)
Se conserve au frais pendant au moins 6mois

Pour le dosage
Utiliser 1cc pleine (équivalent à 1 cube) pour 50cl d’eau pour reconstituer le bouillon

Utilisez vos fonds comme vous utiliseriez vos cubes pour assaisonner et parfumer: dans les bouillons, dans vos sauces, soupes, pour la cuisson de votre riz ou pâtes…

Le bouillon « Maggi » fait maison (au four)
https://transitionenfamille.wordpress.com/2016/02/24/le-bouillon-maggi-fait-maison/

source https://funambuline.blogspot.com/2016/02/comment-faire-du-bouillon-cube-maison.html?m=1
Comment faire du bouillon cube maison ?
mardi 23 février 2016

Quand tu cuisines un poulet, ensuite, que fais-tu de la carcasse ?
Moi j'en fais du bouillon.
D'abord parce que c'est carrément la classe d'utiliser ton propre bouillon maison et que tout est meilleur avec.
Ensuite, parce que j'ai découvert comment éviter d'avoir un tupperware géant qui prend toute la place dans mon frigo pendant une semaine quand je fais du bouillon.
Depuis, je teste plein d'autres recettes de bouillon : de boeuf, aux légumes, aux algues (si, si), et même aux croûtes de parmesan (si, si, si).

Mais, me rétorquerez-vous, il existe des bouillons cubes, pourquoi s'enquiquiner avec ces recettes souvent longues ?
D'abord parce que c'est indéniablement meilleur maison, le goût, toujours le goût.
Ensuite parce que je sais ce qu'il y a dans mes bouillons, c'est-à-dire pas de E621 (ou glutamate monosodique), pas de E627 (ou guanylate disodique) ni de E631 (inosinate disodique) que l'on trouve dans les bouillons kub, ni de sirop de glucose, ni d'acide citrique d'ailleurs.
Enfin parce que j'aime cuisiner, mais parfois je n'en ai pas envie ; passer un après-midi de retour de marché à faire plein de préparations parce que je suis d'humeur permet de réduire mon temps en cuisine au minimum pour un résultat intéressant les jours où je ne suis pas d'humeur.

Le bouillon maison est un des "trend" culinaire de 2015, tous les sites américains y ont été de leur petite recette, pour plusieurs raisons, la première est la folie de l'absurde régime dit "paléo" que je refuse de vous détailler ici, mais une de ses prescriptions principale est le Bone Broth (c'est-à-dire bouillon de boeuf, mais ça fait tellement mieux de dire Bone Broth) et c'est devenu la folie du moment.
Qui dit folie dit récupération à toutes les sauces, et la preuve ultime de ce "trend" est, attention, asseyez-vous et préparez-vous mentalement : le VEGAN BONE BROTH.
Oui, du bouillon d'os végétarien... du bouillon de légumes quoi.
Bref, revenons à nos bouillons maison.

Je dois vous avouer que je mens un peu dans l'intro ci-dessus quand je dis qu'il n'y a pas de glutamate dans ces bouillons : il y en a.
Il y a aussi du guanylate et de l'inosinate.
Mais il n'y a pas de E621, E627 ou E631, les versions chimie industrielle des ces molécules.
Ce sont elles que la bouche perçoit comme la saveur umami, il y en a dans le parmesan, certaines algues, les os grillés, les tomates, certains champignons, etc. C'est même le point commun entre toutes ces recettes de bouillon : c'est umami.
Et c'est ça qui va faire toute la différence quand vous les utiliserez en cuisine, des bombes de saveurs pour peu de gras. (Plus d'infos pour comprendre l'umami.)
https://funambuline.blogspot.com/2017/10/umami.html

Des recettes, il y en a des tas.
Les "miennes" s'inspirent des recettes suivantes :

Bouillon de poulet : je n'utilise pas des morceaux de poulet, mais des restes de carcasses, peau, etc. que je garde au fur et à mesure au congélateur en petit morceaux, quand j'en ai assez (genre 2-3 poulets), je fais un bouillon.
Je n'utilise pas de gélatine, mais j'ajoute du poivre blanc et d'autres aromatiques (gingembre, ail, oignon, laurier, girofle, selon l'humeur).
Vous pouvez demander à votre boucher volailler de vous garder les cous, les têtes ou les pattes, ça vous fera un bouillon encore plus goûteux et qui ne coûte vraiment rien.

Bouillon de boeuf (ou bone broth) : je demande des os à un boucher du marché, ça ne coûte rien, et c'est beaucoup plus simple que de récupérer des os sur une pièce de viande.
Que ça ne vous empêche pas d'utiliser des restes, même méthode que pour le poulet, dans un sac à congélation dès que vous en avez jusqu'à la recette.
La recette est en deux temps : faire brunir les os puis passer au bouillon.
Cette recette prend plus de temps que les autres, mais donne aussi un résultat beaucoup plus riche et aromatique.
Il est indispensable d'utiliser un liquide acide, comme le vinaigre de pomme, c'est lui qui va permettre à la gélatine des os et autres substances très bonne pour la santé de se dissoudre dans le bouillon.

Bouillon de légumes (ou vegan bone broth, mouahahaha, je ne vais jamais m'en remettre) : recette que je ne fais qu'en hiver, avec les légumes que je trouve facilement au marché : carottes, poireaux, oignons, céleri, navets, etc. que je coupe en brunoise (c'est long...).
J'y ajoute plein d'herbes aromatiques et du sel, je mouille à hauteur de légumes et je cuis moins d'une demi-heure à feu doux pour garder toutes les vitamines et les sels minéraux intacts.
C'est pratique pour utiliser les "déchets" de légumes : pelures, queues de persil, vert de poireau, restes de céleri.
Il faut bien "presser" les légumes pour en sortir tous les jus. Le reste des légumes forme presque une purée que j'ajoute, mixée, à une purée de pommes de terre pour ne rien jeter.
C'est une recette parfaite de retour de marché ou le dimanche après-midi, après avoir passer le week-end à cuisiner et à garder les parures de légumes.

Bouillon de croûtes de parmesan : mais pourquoi ?
Parce que c'est délicieux et que comme ça je ne jette plus rien, même plus les croûtes de fromages !
A la base c'est uniquement pour les croûtes de parmesan, mais c'est très bon aussi avec des croûtes de parmesan et gruyère.
(Oui, j'ai des trucs bizarres dans mon micro-congélateur, plein de sacs avec des déchets, mais c'est pour mieux mettre de l'umami partout, mon ami.)

Bouillon d'algues (ou Dashi) : c'est le bouillon de base japonais qui peut être utilisé pour tout, on trouve du dashi en poudre tout à fait acceptable pour nos palais néophytes d'européens dans les épiceries asiatiques, mais c'est amusant à faire une fois pour frimer face à vos potes foodies.
(Les miens me font peur parfois, entre leur samedis après-midi passés à choisir des barbecues en février, les discussions comparatives sur les méthodes de nettoyage des machines à café, le design par imprimante 3D d' "entonnoir" octogonal pour Bialetti pour matin difficiles, ou les obsessions passagères ou durables pour des trucs appelés "bean to bar", le miso blanc -ah non, ça c'est moi-, etc.)

C'est maintenant que vient tout l'intérêt de cet article.
J'espère vous avoir convaincu que c'était chouette de faire du bouillon pour récupérer des restes.
Mais que faire avec votre bouillon, le bouillon cube c'est plus pratique quand même...

TADAAAA, en voilà du bouillon cube ! (voir photo sur le site)

Quand votre bouillon est prêt, il faut le passer à travers une passoire fine pour ne garder que le liquide.
Laisser refroidir et écumer la graisse... ou pas, un peu de graisse donne aussi très bon goût.
Puis remplir à l'aide d'un entonnoir des sachets à glaçons qu'il ne reste plus qu'à poser à plat dans votre congélateur.

Quand c'est congelé, vous pouvez les garder ainsi, plats, ou casser le sac pour les mettre dans un sachet de congélation, ce qui rend l'utilisation encore plus facile.

Ensuite il ne reste qu'à attraper un ou plusieurs cubes selon ce que vous désirez "assaisonner" avec vos concentrés de saveurs et direct dans la casserole.
C'est super pour déglacer un risotto, aromatiser l'eau des pâtes ou du riz ou des pommes de terre, enrichir une sauce, dans une purée, en base de soupe, etc.

Très important : comme pour vos restes de poulets, de fromages, vos os, ou vos sachets de bouillon, toujours noter ce qu'il y a dans le sac, et la date à laquelle vous l'avez mis au congélateur.
C'est d'ailleurs une très bonne technique pour conserver des légumes ou fruits que vous n'avez pas le temps d'utiliser : les découper en morceaux très fins et les mettre à plat dans un sac de congélation.
Plus le sac est plat, plus vite ils seront congelés, mieux ils conserveront leurs nutriments.
Et c'est ensuite très facile à utiliser en petites portions.
Pour le même légume, il faut parfois congeler certains morceaux séparément : pour un céleri, la boule est à conserver en petits cubes, les branches finement émincées et les feuilles dans un troisième sac.

source https://cuisinededeborah.com/bouillon-de-legumes-en-poudre/3093/
Bouillon de légumes en poudre
Recette salées | 24 mars 2017

source https://www.papillesetpupilles.fr/2022/01/comment-faire-un-bouillon-de-legumes-maison.html/

Comment faire un bouillon de légumes maison
Les bouillons, de volaille, de boeuf, de légumes font partie des bases de notre cuisine et sont l’un des composants essentiels de nombreuses recettes.  
Pour préparer un risotto, mouiller des plats mijotés, etc.
Or, même si les cubes sont pratiques, côté composition c’est assez moyen.
Après, il y en a qui sont quand même très bien comme les Ariake ou les bouillons Epure ou Beendi.
Mais vous pouvez aussi les faire maison.

Je vous ai donné ici ma recette de bouillon de volaille maison et voici maintenant ma recette de bouillon de légumes.

Surtout faites comme vous le pouvez et ne culpabilisez pas de ne pas tout faire maison.
On fait aussi comme on peut.
Mais au cas où vous souhaiteriez vous lancer voici comment faire :
Le bouillon de légumes est le liquide obtenu en faisant mijoter des légumes aromatiques dans de l’eau.
Il vous faut :
2 oignons
2 carottes
5 branches de céleri
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
5 brins de persil
5 grains de poivre noir
1 feuille de laurier
1 brin de thym

Préparation
Epluchez les oignons, coupez-le en quatre.
Pelez les carottes, lavez-les et coupez-les en deux.
Enlevez la peau des gousse d’ail et fendez-les en deux.
Nettoyez les branches de céleri et le persil  et hachez-les grossièrement.
Rincez le laurier et le thym.
Mettez tous ces légumes dans un grand fait tout.
Ajoutez l’huile d’olive, le poivre noir, le laurier, le thym et mouillez d’eau à hauteur.
Laissez cuire à petite ébullition pendant au moins 2 heures.
Si besoin rajouter un peu d’eau.

Je vous déconseille de saler avant car comme le bouillon réduit, il pourrait être trop salé en fin de cuisson.
Et je vous déconseille de saler après car vous ne savez peut être pas encore à quoi il va vous servir.
Et s’il réduit, il risque de devenir encore trop salé.

Variante : Avec les légumes caramélisés
Si vous voulez encore plus de goût, vous pouvez tranchez finement les oignons, les carottes et le céleri, mélangez cela à un peu d’huile d’olive, ajoutez les gousses d’ail fendues en deux et étalez sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé.
Enfournez et faites cuire environ 1 heure à 150°C, le temps que les légumes caramélisent.
Ensuite mettez les dans une cocotte avec l’eau et les autres ingrédients (poivre, persil, laurier).
Mouillez à hauteur et laissez cuire 1 heure à petite ébullition

Quel que soit le mode de cuisson ou d’élaboration choisi, une fois votre bouillon cuit, filtrez-le à travers une passoire grille fine pour éliminer les légumes et ne garder que le bouillon clair.
Utilises les légumes pour une purée par exemple, ne le jetez pas.

Comment garder le bouillon maison
Une fois refroidi, vous pouvez le garder quelques jours au réfrigérateur dans des bocaux par exemple.
Si vous voulez le garder plus longtemps, je vous conseille de le stocker.
Utilisez par exemple des pots de yaourts, des bacs à glaçons, des bouteilles en plastique etc.
Assurez vous qu’il y ait dans votre contenant suffisamment d’espace libre au dessus du bouillon (au moins 3 cm) car lorsqu’il se solidifie, il se dilate et occupe plus de place.

Ainsi congelé, vous pourrez le conserver 3 mois.



Bouillon de légumes maison
Publié le 17/02/2015 par Manuella
https://www.aux-fourneaux.fr/bouillon-de-legumes-maison-25040/



Bouillon de légumes maison
Rien de tel qu'un bon bouillon de légumes lorsque les températures chutent !
Il réchauffe le corps et le coeur, et ça fait un bien fou.
Voilà une bonne petite recette qui vous plaira à coup sûr : des carottes, des navets, des oignons, du céleri, quelques feuilles de laurier...
Un délice tout en saveurs qui sera apprécié de tous.
Et seulement 15 minutes de préparation !
Alors, elle n'est pas belle la vie ?
https://www.cuisineaz.com/recettes/bouillon-de-legumes-maison-14329.aspx



source https://www.bienmanger.com/1C779_Bouillon_Legumes_Maison.html

Comment faire un bouillon de légumes maison
Le bouillon de légumes maison, c'est 100% du goût des légumes, épices et herbes que vous y mettez dedans. Découvrez comment réussir votre bouillon maison avec 10 idées simples et goûteuses.

Attention, il n'y a rien de plus simple que de faire un bouillon de légumes maison puisqu'il s'agit de faire cuire des légumes dans une eau frémissante pour en extraire tout le goût, qui se retrouve dans l'eau de cuisson et peut se boire tel quel ou s'utiliser en cuisine pour une soupe de pâtes, pour la cuisson d'un risotto et toutes les recettes utilisant du bouillon.

Découper et préparer les légumes
Pour préparer un bouillon de légumes, on commence par bien laver les légumes que l'on va utiliser, car le principe du bouillon est d'utiliser l'eau dans laquelle vont cuire les légumes.

Ensuite, on coupe les légumes en gros morceaux pour que cela entre dans la casserole ou la cocotte que vous allez utiliser. On pèle les oignons et l'ail s'il y en a dans la recette.

L'astuce de Chef si vous utilisez des légumes bio : c'est d'utiliser les parures de vos autres recettes plutôt que d'utiliser des légumes entiers. Des parures de carottes feront aussi bien que des carottes entières, les bouts vers du poireau également, etc. Ce que l'on veut avant tout, c'est du goût dans l'eau et pas forcément les légumes bouillis ensemble.

Les ingrédients d'un bon bouillon
Tout d'abord, comptez environ 500g de légumes pour 2 litres d'eau.

Ensuite, c'est selon ce que vous avez sous la main en cuisine : légumes, herbes, sel, poivre, épices. Voici quelques combinaisons qui fonctionnent bien :
Carotte, navet, oignons, céleri, laurier, sel, poivre noir,
Céleri branche, carotte, ail, oignon, poireau, sel, poivre,
Carotte, navet, céleri rave, céleri branche, poireaux, oignons, clou de girofle, bouquet garni, persil, poivre et sel,
Oignon, céleri, citronnelle, gingembre, piment de Cayenne, sel

L'astuce de Chef : si vous avez un os à moelle, un fond de jambon, des os de poulet, vous pouvez les ajouter dans votre bouillon qui ne sera plus 100% légumes mais 100% gourmand assurément. Variez aussi les épices et les poivres pour des bouillons qui vous feront voyager vers d'autres univers culinaires.

La cuisson du bouillon de légumes
Une fois l'eau à frémissement, ajoutez les légumes et laissez-les cuire entre 30 min et 1 h.

L'astuce de Chef : avant de verser l'eau, faites chauffer un peu d'huile d'olive ou de graisse de canard pour faire suer les légumes avant d'ajouter l'eau. La matière grasse va apporter du goût avec une légère caramélisation de certains légumes, on se régale.

La finition du bouillon
Une fois la cuisson terminée, on goûte et on ajuste l'assaisonnement à son goût avant d'aller plus loin.

On filtre ensuite le bouillon avec une passoire très fine pour enlever tout ce qui a cuit dans le bouillon. On peut utiliser un linge en plus de la passoire si l'on souhaite enlever les plus petits bouts et l'éventuel gras ayant servi lors de la cuisson.
Les bouillons de légumes prêts à cuisiner
Parce que parfois on est pressé, découvrez les bouillons de légumes sélectionnés par BienManger.com.

Avec quoi utiliser un bouillon de légumes ?
Voici quelques idées de plats et recettes avec lesquels un bouillon de légumes change tout :

Le riz, le quinoa, le couscous...
Les légumes verts comme les brocolis, les haricots...
Les pâtes en version soupe, thaï, japonaise, chinoise...
Pour la cuisson des légumineuses à condition d'utiliser un bouillon non salé.
Pour résumer, tout ce qui cuit avec de l'eau est bien meilleur cuit dans un excellent bouillon. Simple, non ?



Bouillon de légumes maison
5 avril 2020
https://unpasplusvert.fr/2020/04/bouillon-de-legumes-maison

https://www.ricardocuisine.com/recettes/8257-bouillon-de-legumes

https://www.zeste.ca/recettes/bouillon-de-legumes