| | | CHARCUTERIES et salaisons maison ou pas |  |
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| | Sujet: CHARCUTERIES et salaisons maison ou pas Mer 21 Avr 2021 - 16:49 | |
|  source https://www.guideastuces.com/A13538-Comment-composer-un-plateau-de-charcuterie-qui-soit-beau-et-bon#.XJEhmiX66lk.pinterestComment composer un plateau de charcuterie qui soit beau et bon Maya M 30 Oct. 2018 Au moment de l’apéritif ou tout simplement lorsque l’on reçoit des invités chez soi, rien ne vaut un bon plateau de charcuterie bien garni pour accompagner une bonne bouteille de vin ou alors pour satisfaire les petites fringales. Cependant, il y a plusieurs éléments à prendre en compte afin de présenter un plateau de charcuterie réussi tant au niveau esthétique qu’au niveau gustatif. Pour un plateau de charcuterie réussi, voici les éléments de base qui le composent : La charcuterie : La star du plateau est comme son nom l’indique la charcuterie. Vous pouvez proposer du jambon blanc, du jambon cru, du salami fin ou épais, de la mortadelle, du bacon, de la coppa, du lomo fumé, du saucisson… L’idée est de présenter une variété de charcuterie allant du porc au grison afin de satisfaire les papilles différentes de vos invités ou même de changer vos habitudes. Il faudra compter 3 à 4 tranches par personne. Evidemment, il est possible de servir votre charcuterie en tranches, en lamelles ou en dés selon votre préférence esthétique et surtout la praticité de dégustation pour vos invités. Le pâté ou la terrine : Cette pâte crémeuse à base de viande, de légumes et d’épices est au goût de plusieurs personnes. Celle-ci est idéalement servie accompagnée de toasts ou de biscuits salés. Le fromage : Le fromage est le « bras droit » de la charcuterie dans ce type de plateau. Il faudra donc préparer un éventail de fromages différents : de la pâte dure à la pâte molle. Les fromages les plus présentés en général sur un plateau de charcuterie sont le roquefort, la mozzarella, le brie ou camembert et le gruyère mais vous pouvez varier les fromages selon vos goûts. Comptez 30 à 50 g de fromage par invité comme hors-d’œuvre. Le pain et les biscuits salés : Eléments essentiels pour accompagner le fromage, la charcuterie et le pâté, le pain et les crackers doivent être aussi variés pour donner à vos invités le maximum de choix. Les fruits et les noix : Les fruits frais tels que le raisin, les pommes, les poires, les fruits rouges… peuvent être associés à certains fromages ou charcuteries afin de déguster des saveurs complémentaires. Quant aux fruits séchés et aux noix, ceux-ci sont généralement utilisés pour nettoyer le palet entre chaque dégustation. Les olives et ingrédients spéciaux : Les olives sont essentielles à un plateau de charcuterie ou bien à un apéritif. C’est pour cela qu’il est important de fournir une variété d’olives dans votre plateau de charcuterie pour un éventail de saveurs. Vous pouvez également garnir votre plateau de cornichons et d’autres légumes au vinaigre car ils complètent parfaitement la charcuterie et le vin. Les sauces : Appelées aussi « trempette », ces sauces sont idéales pour accompagner un plateau dégustation riche et varié. Pour une belle présentation de votre plateau de charcuterie, il faudra allier esthétique et pratique c’est-à-dire : • Découper la charcuterie en dés, tranches ou rondelles. • Enlever les croûtes non comestibles des fromages et découper ceux-ci en dés, tranches ou morceaux. • Opter pour une variété de couleurs lors du choix des fruits afin de donner un aspect esthétique attirant. Alterner les couleurs des ingrédients de votre plateau de charcuterie pour créer un contraste et faire un beau plateau de charcuterie. • Mettre des cures dents à disposition pour une dégustation pratique. NB : Si le plateau de charcuterie remplace un repas, alors il faut compter environ 160 g de protéines par personne. Néanmoins, si cela servira uniquement d’entrée alors il faudra compter 80 g par personne. Si vous cherchez à réaliser une version plus saine du plateau de charcuterie, voici les consignes à suivre : • On opte pour la fraîcheur en misant sur des fruits et des légumes variés et colorés pour une belle présentation et une dégustation saine. Vous pouvez préparer des trempettes à base de légumes comme le houmous (houmous de chou-fleur, houmous de pois chiche…) ou présenter des chips de légumes (chips de betterave, chips de patate douce, chips de kale…). • Pour la touche sucrée, vous pouvez choisir des fruits comme les pommes, les fruits rouges ou les fruits secs car ils complémentent parfaitement la charcuterie et le fromage. Il est aussi possible de servir des marmelades et du miel comme condiments sucrés pour votre plateau dégustation. • Concernant l’élément principal c’est-à-dire la charcuterie, il faudra choisir de la charcuterie de qualité sans nitrate ni sucre ajouté : jambon blanc découenné, bacon, viande des grisons, saucisson maigre... pour un plateau de charcuterie sain et savoureux. NB : vous pouvez proposer comme hors-d’œuvre healthy des asperges enveloppées de bacon grillé. • Vous pouvez remplacer le fromage et les biscuits salés par des options plus saines telles que : des œufs mimosa avec du guacamole ou encore des champignons farcis… • On n’oublie pas de mettre des olives variées et bien sûr des noix de tous genres. NB : si vous ne buvez pas d’alcool, les boissons au Cola seront vos alliées lors de la dégustation du plateau de charcuterie sans alcool, pour le contraste de goût. Que vous décidiez d’opter pour un plateau de charcuterie classique ou bien healthy, vous recevrez sans l’ombre d’un doute des compliments pour vos talents d’hôtes... Lancez-vous ! 
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| | Sujet: Re: CHARCUTERIES et salaisons maison ou pas Mer 21 Avr 2021 - 16:54 | |
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| | Sujet: Re: CHARCUTERIES et salaisons maison ou pas Mer 21 Avr 2021 - 17:05 | |
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| | Sujet: Re: CHARCUTERIES et salaisons maison ou pas Ven 4 Juin 2021 - 18:36 | |
| source ICI sur marmitonQu'est-ce que la poudre blanche sur les saucissons et est-ce une bonne idée de la manger ?
par Fostine Carracillo
Le 05/04/2024 Celui qui s'invite souvent à l'apéro conserve une part de mystère. Et cette poudre blanche sur le saucisson y participe. Voici de quoi il s'agit, ainsi que son utilité. Pour nombre de foyers, le saucisson est sans conteste le roi des apéros. Que ce soit en fines tranches, en vedette dans des recettes savoureuses ou en compagnon fidèle des moments de convivialité, sa présence est souvent appréciée. Mais que cache donc cette étrange poudre blanche qui enrobe son extérieur ? C'est ce que les experts appellent la "fleur du saucisson". Cette dernière n'est autre qu'un champignon, le penicillium. Ce dernier est aussi celui qui donne du caractère à nos fromages préférés comme le camembert. Et il fait aussi partie de la famille des… antibiotiques ! La poudre blanche du saucisson, un danger pour la santé ? Dans le cas des saucissons artisanaux, le penicillium apparaît naturellement, tel une moisissure, au cours de la période d'affinage, généralement après une semaine environ. En revanche, pour les produits industriels, le penicillium est introduit à la fin du processus de fabrication. La formation de la fameuse "fleur du saucisson" est un processus qui se déroule grâce à l'action conjuguée de la viande qui sèche et de l'air ambiant dans la pièce dédiée au séchage, communément appelée "séchoir". Cet environnement spécifique présente un faible taux d'humidité et une ventilation efficace qui assure une circulation constante de l'air. Chaque séchoir a son propre caractère, ce qui se reflète dans le goût et l'apparence uniques de la fleur du saucisson qui s'y forme. La fleur du saucisson, gage de sa qualité ? Ce champignon, parfaitement comestible, joue un rôle essentiel dans la maturation, la conservation et le développement du goût du saucisson. À noter que sur les produits fermiers, sa couleur peut varier du gris au vert, sans que cela affecte la qualité du produit. L'expérience de toucher un saucisson peut en dire long sur sa qualité. Si vous remarquez cette fine poudre blanche sur vos mains après avoir manipulé le saucisson, c'est un signe révélateur. Il est probable qu'il n'ait pas eu suffisamment de temps pour sécher correctement, indiquant ainsi qu'il provient probablement d'une production industrielle où du talc est parfois appliqué. Les artisans, soucieux de la qualité et de la tradition, peuvent parfois intervenir en brossant délicatement les saucissons pour éliminer toute trace de cette "blancheur" sur les doigts, préservant ainsi l'authenticité et l'intégrité de leur produit. À lire aussi sur le site Voici le meilleur endroit pour conserver un saucisson sans qu'il sèche Manger la peau du saucisson : est-ce vraiment une bonne idée ? Voici comment reconnaître un bon saucisson (et ne plus vous faire avoir à l'achat)  source ICI Manger la peau du saucisson : est-ce vraiment une bonne idée ?
par Orane Scherschel
Le 28/08/2023Star des apéros, le saucisson est souvent servi à l'heure de l'apéritif pour régaler petits et grands. Mais savez-vous s’il est possible de manger la peau ? On vous dit tout ce qu'il faut savoir Qu'on le mange à l'apéritif, en pique-nique dans un sandwich ou encore cuit dans une brioche comme cette recette de saucisson brioché à la lyonnaise, le saucisson fait partie des charcuteries les plus adorées des Français. Mais un débat existe depuis longtemps quant à la manière de bien le manger. En effet, le fait de manger sa peau (ou non) divise les gourmands. Certains ne jurent que par elle, quand d'autres ne supportent pas la texture en bouche. Alors qu'en est-il ? Entre saucisson artisanal et version industrielle, la réponse n'est pas la même. On fait le point. Peut-on manger la peau de saucisson ? Mélange de viande et de gras de porc hachés, le saucisson est enfermé dans une fine pellicule de boyaux. Alors, oui, on peut manger la peau du saucisson, mais à condition que celui-ci soit artisanal ! Si la peau de votre saucisson est réalisée à partir de boyaux naturels, il est conseillé de la manger car elle améliore le goût du produit. C’est d’ailleurs grâce à cette pellicule que le saucisson est bien protégé des agressions extérieures qui pourraient nuire à ses arômes. Pourquoi il ne faut pas manger la peau du saucisson industriel En revanche, la peau du saucisson industriel n'est pas mangeable. En effet, cette dernière est composée la plupart du temps de cellulose et de collagène, une préparation qui n'apporte absolument aucun intérêt gustatif et peut même être dangereuse pour la santé. Certains saucissons possèdent même une peau faite de plastique… Pour savoir si vous pouvez manger la peau du saucisson ou non, il est important de vérifier l'origine du produit mais aussi de faire confiance à la règle des 3 F. Cette règle met en avant trois critères essentiels pour choisir un bon saucisson : la fleur, la forme et la ficelle. Le saucisson artisanal est toujours de forme irrégulière, fermé par une ficelle à chaque extrémité et possède une fleur abondante. On appelle fleur la pellicule blanche que l’on trouve à la surface. Cette moisissure naturelle est à l’origine du développement des saveurs. Pour savoir si elle est d’origine naturelle, il vous suffit de tapoter le saucisson. Si de la poudre s’échappe du saucisson, c’est qu’il ne s’agit pas d’un produit naturel. En effet, les fabricants utilisent du talc pour imiter le saucisson artisanal ! On vous conseille donc de toujours privilégier les saucissons à la forme unique, portant une ficelle et surtout avec une fleur naturelle… Bonne dégustation !
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| | Sujet: Re: CHARCUTERIES et salaisons maison ou pas Jeu 22 Juil 2021 - 20:31 | |
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| | Sujet: Re: CHARCUTERIES et salaisons maison ou pas Jeu 22 Juil 2021 - 20:32 | |
| CANARD Filet ou Magret de canard séché source http://lacuisinededoria.over-blog.com/article-filet-de-canard-seche-au-poivre-et-piment-d-espelette-121519876.htmlFilet de canard séché au poivre et piment d'Espelette Pour le repas du Jour de l'An, nous avons dégusté un excellent filet de canard séché... Ingrédients 1 gros filet de canard 1 kg de gros sel de Guérande Une dizaine de branches de thym 1 cc de poivre du moulin aux 5 baies 1 cc de piment d'Espelette Dans un récipient hermétique un peu plus grand que le filet de canard, disposez une couche de sel. Ajoutez la moitié du thym. Déposez votre filet côté peau sur le sel, parsemez à nouveau de thym puis recouvrez le canard entièrement de sel. Refermez le récipient et laissez mariner au frais 24 heures. Le lendemain, rincez le filet de canard et séchez-le avec du papier absorbant. Recouvrez-le de poivre et de piment d'Espelette. Enroulez le filet dans un torchon en le serrant pour confectionner un boudin et laissez-le sécher, 15 jours à 3 semaines, dans le bac à légumes du frigo. Dégustez en tranches fines à l'apéritif ou dans une salade. *** https://www.delicimo.fr/magret-de-canard-seche-de-ma-grand-mere/https://aufilduthym.fr/magret-de-canard-seche-poivre/https://alangledelabonnecuisine.blogspot.com/2019/04/le-magret-de-canard-seche-maison.htmlhttps://chichichoc.blogspot.com/2011/03/magret-de-canard-seche-au-piment.htmlhttp://talonhautetcacao.canalblog.com/archives/2009/05/29/13891195.html*** source http://www.chefnini.com/magret-de-canard-seche-maison/Cette recette demande au minimum deux, voir trois semaines d’attente avant de pouvoir être dégustée. Il faut donc bien prévoir pour le jour j. Vous allez voir, il n’y a rien de compliqué et le résultat est superbe. J’ai découpé mes tranches avec un couteau mais je crois qu’il serait plus intelligent d’utiliser une trancheuse si vous en avez une. J’ai eu la paresse de la sortir de mon placard. J’ai fait une variante poivre / herbes, mais laissez libre cours à vos envies : mélange de poivre, piment d’Espelette, herbes… Pour 1 magret : 1 magret de canard 500g de gros sel de Guérande Du poivre noir moulu Des herbes de Provence 1- Déposez au fond d’une boite en plastique la moitié du sel. Déposez le magret et recouvrez du reste de sel. 2- Le magret doit être bien enveloppé dans son manteau de sel. 3- Déposez au réfrigérateur pendant 15 h. Ne dépassez pas ce temps, sinon, il sera trop salé. 4- Débarrassez le magret de son sel, rincez-le à l’eau. Essuyez-le convenablement. 5- Côté chair, saupoudrez de poivre moulu et d’herbes. 6- Déposez le magret sur un torchon propre. Enveloppez-le et rangez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. C’est la partie la moins humide 7- Laissez ainsi pendant 2 semaines minimum, 3 semaines, c’est encore mieux. *******************************************
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| | Sujet: Re: CHARCUTERIES et salaisons maison ou pas Jeu 22 Juil 2021 - 20:32 | |
| Canard MAGRET DE CANARD SÉCHÉ 30 SEPTEMBRE 2013 http://diet-gourmande.overblog.com/magret-de-canard-s%C3%A9ch%C3%A9FILET MIGNON SÉCHÉ AUX HERBES & MAGRET DE CANARD SÉCHÉ MAISON 16 NOVEMBRE 2013 By Les Délices De Marina http://www.lesdelicesdemarina.com/article-filet-mignon-seche-aux-herbes-magret-de-canard-seche-maison-121145582.htmlUn magret de canard séché à faire soi même 22 janvier 2014 http://annellenor.canalblog.com/archives/2014/01/22/28987553.html*** source http://www.assiettesgourmandes.fr/2009/04/entrees/magret-de-canard-seche-maison/Magret de canard séché maison Il y a des recettes qui nécessitent beaucoup de préparation et d’autres qui sont très simples mais auxquelles on ne pense pas toujours. Par exemple le magret de canard séché qui entre facilement dans la composition de nos salades, améliorent nos veloutés ou tout simplement agrémentent nos apéros avec quelques tranches coupées finement… toujours très pratique d’en avoir dans le bas du frigo, et surtout ça revient 4 fois moins cher de le préparer soi-même plutôt que de l’acheter tout fait et déjà découpé! Ingrédients: 1 beau magret de canard, 500 g de gros sel (ou sel de Guérande), piment d’Espelette, thym, romarin, herbes de Provence… Préparation: Frotter le magret côté chair avec un mélange d’herbes Etaler une couche de gros sel au fond d’un plat creux; répartir quelques herbes (thym, romarin…). déposer le magret et recouvrir à nouveau de gros sel. Réserver dans le bas du frigo pendant 12 heures. Au bout de ce laps de temps, retirer le magret, enlever soigneusement tout le sel et recouvrir de poudre de piment d’Espelette. Envelopper dans une gaze, un torchon et entreposer à nouveau dans le frigo pendant 2 ou 3 semaines. Il ne reste plus qu’à découper quelques tranches très fines… et à déguster. Croyez-moi, ça vaut le coup d’anticiper et d’avoir des réserves dans son frigo!
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| | Sujet: Re: CHARCUTERIES et salaisons maison ou pas Jeu 22 Juil 2021 - 20:34 | |
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| | Sujet: Re: CHARCUTERIES et salaisons maison ou pas Lun 15 Nov 2021 - 15:17 | |
| Porc Il y a plusieurs photos de la recette sur le site  source http://toutlemondeatabl.canalblog.com/archives/2011/03/16/20482983.htmlFilet mignon de porc séché Après mon essai avec les magrets de canard qui nous a convaincu , j'ai réitéré mais cette fois ci avec du filet mignon de porc . .. tout aussi facile à faire pour un résultat vraiment sympa même si je pense que la prochaine fois je laisserai quelques heures de moins , macérer dans le sel ... autant le canard n'était pas trop salé , autant là j'ai trouvé que c'était un peu trop salé à mon goût, mais bon, on n'aime pas quand c'est trop salé ! INGREDIENTS : 1 filet mignon de porc 1 CS poivre en grain 1 CS de baies roses 1 CS d'herbes de Provence 1 kg de sel de Guérande 3 CS de sucre Etape 1 : dans un moule à cake , faire un tapis de sel . dégraisser parfaitement le filet mignon et retirer la membrane qui entoure le muscle . couper l'extrémité un peu effilée pour avoir une épaisseur constante sur tout la longueur du filet . saupoudrer le filet mignon avec le sucre sur toutes ses faces . Mettre le filet dans le moule à cake sur le lit de sel , poivrer . recouvrir de gros sel et faisant bien aller le sel sur les côtés . tasser . Entourer d'un torchon propre et mettre dans le bas du frigo pendant 15 à 24 h (j'ai mis 24h , je pense que c'est un peu trop ). Etape 2 : le lendemain , retirer le filet mignon du sel , le passer brièvement sous l'eau pour retirer l'excédent de sel et le sécher avec du papier absorbant . dans un mortier , écraser le poivre, les baies roses et les herbes . Poser le filet sur un torchon propre et le frotter sur toutes ces faces avec les épices . Rouler le filet mignon dans le torchon sans trop serrer . Et mettre dans le bas du réfrigérateur pendant 15 jours à 3 semaines . Déguster en fine tranches avec des pommes de terre en papillote et de la cancoillotte, ou tout simplement à l'apéro ! Verdict : c'est très bon, même si pour ce premier essai j'ai trouvé que c'était un peu trop salé . la prochaine fois je laisserai quelques heures de moins dans le sel .  source http://www.odelices.com/recette/filet-mignon-de-porc-seche-au-poivre-r2704/Filet mignon de porc séché au poivre Le filet mignon de porc séché au poivre est un délice pour l'apéritif. C'est mon grand-oncle Henri, ancien cuisinier, qui a transmis sa recette à mon père. Ingrédients Pour 4 personnes 2 filets mignons de porc (environ 800 g) poivre noir, gros sel Préparation pour Filet mignon de porc séché au poivre 1. Dégraissez et dénervez les filets mignons. Concassez le poivre en grains. Roulez les grains sur les filets mignons en pressant. 2. Enveloppez les filets mignons d’une gaze fine et ficelez comme un rôti. 3. Placez-les dans un récipient et couvrez-les de sel, gardez 24h à température ambiante. 4. Sortez les filets mignons du sel, enlevez l’excédent et laissez-les sécher une semaine à température ambiante, suspendus dans un endroit à l’abri de la chaleur et de la lumière. Vous pouvez les envelopper dans un torchon pour les protéger des insectes. 5. Enlevez les ficelles et la gaze des filets, enveloppez-les d’un linge propre et laissez encore reposer une semaine au réfrigérateur. 6. Coupez les filets mignons séchés au poivre en tranches plus ou moins fines, pour servir en apéritif ou avec une salade. Astuce : variez les épices pour parfumer vos filets mignons : poivre de Seychouan, curry, thym source http://www.chefnini.com/filet-mignon-seche-aux-herbes/Filet mignon séché aux herbes Réaliser sa viande séchée est vraiment très amusant et très facile. La seule contrainte est de le prévoir plusieurs semaines à l’avance avant de le servir à votre table. Je vous ai déjà proposé de réaliser un magret de canard séché maison, http://www.chefnini.com/magret-de-canard-seche-maison/aujourd’hui c’est au tour du filet mignon. Suite à la parution du livre « Fumage et salaisons maison » http://www.chefnini.com/avis-fumage-et-salaisons/que je vous ai présenté, certaines d’entre vous m’ont parlé du filet mignon séché. Vous m’avez donné envie de tester et je ne regrette pas car c’est tout simplement excellent ! Au niveau du goût, cela fait un peu penser à du saucisson parfumé aux herbes. Pour 1 filet mignon : 1 filet mignon de porc 1 kg de gros sel (de Guérande si vous en avez) 2-3 cs de sucre en poudre 3-4 cs d’herbes de Provence 1 cc d’un mélange de poivre (noir, baie rose, vert) 1- Coupez le filet mignon à ses extrémités pour obtenir un filet mignon de même diamètre d’une extrémité à l’autre. Cela permettra à votre viande de sécher uniformément. 2- Saupoudrez le sucre. 3- Versez la moitié du sel dans un moule à cake, posez votre viande et recouvrez-le complètement de sel. Recouvrez d’un torchon. 4- Entreposez au réfrigérateur pour 15h – 18h. J’ai laissé 18h ce qui donne un bon salage, je trouve. 5- Passé ce temps, retirez tout le sel du filet mignon, passez-le sous l’eau froide et séchez-le. 6- Préparez le mélange d’herbes et de poivres, puis recouvrez le filet de ce mélange. 7- Placez sur un torchon propre, enroulez-le dedans, repliez les extrémités du torchon en-dessous et placez au réfrigérateur pour 2 semaines au minium, voire 3 semaines pour le sécher davantage. Sur les photos, mon filet mignon à un peu plus de 2 semaines, il est encore tendre et très agréable à manger. 8- Découpe-le en très fines tranches et utilisez-le pour une salade composée, un sandwich, des toasts… source http://flobidouille.blogspot.fr/2013/02/filet-mignon-seche.htmlIl est mignon et sec !!! Depuis un an que je "vadrouille" sur la blogosphère culinaire j'ai fait des rencontres super intéressantes ! Y a un gars "bôjardinier " qui m'a fait découvrir un truc qu'il avait découvert lui, de Julie qui a un super blog https://bonnetable.wordpress.com/ En bref : ces partages sont tops !! Donc voilou ce filet mignon de porc séché excellent à l'apéro (ou pas !! ). Achète un beau filet mignon de porc ici il fait 600g ( photos sur le blog) Recouvre le de gros sel et de poivre, moi j'ai aussi mis du thym et romarin secs Laisse mariner 12h Lave ton filet mignon à l'eau très froide et recouvre de poivre .. ou comme ici , j'ai recouvert d"un mélange d'herbes sèches ( ciboulette , ail , basilic, persil..) Enferme dans de la gaze .. Place pour 3 semaines dans le bas de ton frigo et là .... patience !!! et là après l'attente ... un vrai régal ...de superbes saveurs !! et ça épates tes amis !!! http://www.cestnathaliequicuisine.com/2015/02/filet-mignon-seche-aux-herbes-maison.html
Dernière édition par Libellule le Lun 15 Nov 2021 - 15:46, édité 2 fois |
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