Fromages= généralités et recettes généralistes

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source https://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage
Fromage

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé ou de produits laitiers, comme la crème, puis d'un égouttage suivi ou non de fermentation et éventuellement d'affinage (fromages affinés).
Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ou d'autres mammifères.
Le lait est acidifié, généralement à l'aide d'une culture bactérienne.
Une enzyme, la présure, ou un substitut comme de l'acide acétique ou du vinaigre, est ensuite adjointe afin de provoquer la coagulation et former le lait caillé et le petit-lait1.
Certains fromages comportent de la moisissure, sur la croûte externe et/ou à l'intérieur, et même des larves vivantes comestibles dans certaines régions.

Il est également possible de réaliser des alternatives végétaliennes au fromage, à partir de laits végétaux tels que le lait de soja, d'oléagineux tels que les noix de cajou, ou même à base de pommes de terre mixées avec de l'huile et divers condiments pour approcher le goût du fromage au lait animal.
Ces substituts de fromage sont souvent appelés « fromage végétal » ou « fauxmages », combinaison des mots « faux » et « fromage », pour les distinguer de la définition réglementaire du fromage, n'incluant que les produits dérivés du lait.

Sommaire  [masquer]
1 Types de fromages
2 Producteurs de fromage
2.1 Fromage fermier
2.2 Fromage artisanal
2.3 Fromage laitier
2.4 Définition réglementaire
3 Histoire
3.1 Origines
3.2 Grèce ancienne et période romaine
3.3 En Europe
3.4 Étymologie
4 Technique
4.1 Transformation du lait en fromage
4.2 L'écosystème microbien
4.3 Conservation après achat
4.4 Nutrition
4.5 Contaminants possibles
5 Économie
5.1 Pays producteurs
5.2 Pays importateurs
5.3 Pays consommateurs
5.4 Industriels
6 Symbolique
6.1 Un emblème de la Suisse
6.2 Un emblème de la France
6.3 Citations
6.4 Locutions
7 Notes et références
7.1 Notes
7.2 Références
8 Voir aussi
8.1 Articles connexes
8.2 Bibliographie

Types de fromages[modifier | modifier le code]
Articles détaillés : Types de pâtes de fromage, Fromages par lait et Fromage au lait cru.

Des centaines de types de fromage sont produits dans le monde2.

Leurs différents styles, goûts et textures dépendent de l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal), de son traitement thermique (lait cru, thermisé ou pasteurisé), du pourcentage de matière grasse, des espèces de bactéries et de moisissures choisies, du procédé de fabrication, ainsi que du temps de maturation.

Des herbes, des épices, ou la fumaison peuvent être utilisées pour varier le goût.
Pour quelques fromages, le lait est caillé à l'aide d'un agent acide, comme du vinaigre ou du jus de citron.
La plupart des fromages sont acidifiés à moindre degré à l'aide d'une bactérie transformant le lactose en acide lactique, le caillage étant assuré par l'ajout de présure.

Le fromage est un aliment de base, riche en graisses, protéines, calcium et phosphore à longue conservation en comparaison de la durée de conservation du lait à partir duquel il est fabriqué.

Les fromages sont habituellement distingués selon leur mode de fabrication3 :
Les pâtes pressées :
Fromages à pâte pressée non cuite pour lesquels le caillé est pressé puis affiné.
Fromages à pâte pressée demi-cuite
Fromages à pâte pressée cuite pour lesquels le mélange caillé/sérum est « cuit » à plus de 50 °C puis pressé, salé et affiné.
Les fromages à pâtes molles, ensemencés en surface avec une moisissure qui provoque par affinage en cave l’apparition d’une croûte, et qui se divisent en :
Fromages à pâte molle à croûte fleurie
Fromages à pâte molle à croûte lavée
Fromages à pâte molle à croûte naturelle

Les pâtes fraîches :
Fromages à pâte fraîche
Fromages à pâte filée
Fromages à pâte fondue, fabriqués selon un processus industriel.
Fromages à pâte persillée ou pâte à moisissure interne.
Le caillé est ensemencé et percé pour que le champignon se développe.

On peut aussi distinguer les fromages en fonction de l'emploi de lait appartenant aux différentes espèces animales ou de l'utilisation de lait laissé cru :

Producteurs de fromage[modifier | modifier le code]
Fromage fermier[modifier | modifier le code]
Un fromage fermier (ou fromage de ferme ou toute autre nomination pouvant faire penser que le fromage est fabriqué par l'éleveur-producteur de lait) ne peut se dire que d’un fromage élaboré à la ferme par les agriculteurs.
Il sera issu exclusivement du lait produit par les animaux de cette ferme.
L’intérêt de tels fromages réside dans le fait qu’ils résultent d’un seul et unique savoir-faire (généralement familial et parfois ancestral) dans divers domaines qui peuvent être déterminants quant à la qualité du fromage :
le choix de la ou des races de bêtes ;
la gestion de la flore couvrant les prairies ;
la bonne conduite des bêtes aux pâtures et leur bien-être ;
le « tour de main », la recette du fromage et de son affinage ;
…
Généralement les producteurs fermiers traitent du lait cru (non pasteurisé) et entier (avec toute la matière grasse).
Souvent la transformation du fromage a lieu juste après la traite.

Fromage artisanal[modifier | modifier le code]
Les fromagers artisanaux achètent du lait à un ou plusieurs agriculteur et le transforment en fromage.
Ils ne sont pas producteurs de lait.
Leur spécialité est la fabrication de fromage.

Une entreprise artisanale se caractérise par :
- Sa petite taille (en France, au plus 10 salariés)
- Des procédés de fabrication "artisanaux", c'est-à-dire laissant une place importante au savoir faire manuel.
- Une forte proximité avec le producteur de lait.
Certains artisans transforment le lait d'un seul agriculteur (pas de lait de mélange).
- Beaucoup d'artisans ne traitent pas thermiquement le lait (fromage au lait cru) ou faiblement (fromage thermisé).
Ils ne pasteurisent pas systématiquement le lait.

Fromage laitier[modifier | modifier le code]
Le fromage laitier est le terme utilisé pour désigner des fromages fabriqués dans des unités industrielles de petite ou de grande taille (Selon l'INSEE, une entreprise de transformation de produits alimentaires de plus de 10 salarié est qualifiée d'industrielle)
Définition réglementaire[modifier | modifier le code]
Dans l’Union européenne, un règlement de 2007 dit « OCM unique4 » impose (annexe XII) que la dénomination « fromage » soit réservée aux produits laitiers (« produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l'un quelconque des constituants du lait »).
Ainsi un « fromage artificiel » ou « fromage analogue » ne doit pas être appelé fromage en Europe5.

En France, un décret du 27 avril 20076 définit « fromage » comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ».

Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, doivent figurer sur l’étiquetage.
-Les fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 % à 82 %), et ne subissent pas d’affinage.
-Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %.
Il est autorisé d'adjoindre un qualificatif au mot fromage : un « triple crème » contient au minimum 75 % de matière grasse ; un « double crème » en contient de 60 % à moins de 75 % ; un « fromage gras », de 50 % à moins de 60 % ; un « fromage allégé » (et sans addition de sucre) de 20 % à moins de 30 % ; un « fromage maigre », moins de 20 %.

L'article 7 du décret précise que la dénomination « fromage » peut être utilisée pour tout mélange ou assemblage entre eux de produits définis aux articles 1 à 3 (fromages blancs et bleu), pour autant que le mélange ou l'assemblage n'incorpore pas d'autres ingrédients que ceux qui sont autorisés dans ces fromages.

Les fromages fermiers sont fabriqués à la ferme d'exploitation agricole, avec le lait que celle-ci produit exclusivement.
La mention « matière grasse non précisée » est alors admise.

La mention « au lait cru » est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40 °C.

Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC).

Histoire[modifier | modifier le code]
Origines[modifier | modifier le code]
L'origine du fromage remonte probablement au début de l'agriculture et de l'élevage dans le Croissant fertile7.
Il n’y a pas de preuve tangible indiquant les premiers lieux de fabrication du fromage que ce soit pas en Europe ou en Asie centrale plutôt qu'au Moyen-Orient mais la pratique s’est répandue en Europe avant la période de la Rome Antique.
Selon Pline l’Ancien, la pratique s’est sophistiquée durant la période de la Rome antique.

Des dates placent les origines de la fabrication du fromage aux environs de 8000 av. J.-C., avec la domestication des moutons. Les premiers fromages ont probablement été fabriqués par des habitants du Moyen-Orient ou par des tribus de nomades turcs en Asie centrale.
Les peaux de bêtes et les organes internes étant dès lors utilisés pour le stockage et le transport des denrées alimentaires, il est probable que le procédé de fabrication du fromage fût découvert accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d’un estomac d’animal, résultant en la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des présures dans l’estomac.
La légende comporte plusieurs variantes8,9.

Selon une autre hypothèse, la fabrication du fromage aurait débuté indépendamment, des conséquences du salage et du pressage du lait afin d’en assurer sa conservation.
Le constat que le lait caille dans l’estomac d’un animal a probablement conduit ensuite à l’adjonction de présure.

Les plus anciennes traces archéologiques de fabrication du fromage retrouvées datent de plus de 7 000 ans : des fragments de faisselles en céramique ont été découverts et caractérisés en Pologne, dans la région de la Cujavie, à 150 kilomètres au sud de Gdańsk10,11.

Des textes archaïques exceptionnels de l'époque Uruk/Warka ont été découverts par H.J. Nissen et ses collaborateurs12 (1990), qui mentionnent le fromage (GA'AR), le beurre et le yaourt (KISIM).
Ces textes datés de 3200 ans av. J.-C.e, sont écrits sur des tablettes d'argiles, en des caractères archaïques qui deviendront plus tard l'écriture cunéiforme.
Ce sont des livres de comptes qui indiquent le nombre de produits laitiers et d'animaux (vaches, brebis, chèvres) que les bergers doivent fournir13.
D'autres traces, sur des peintures murales dans des tombes de l’époque de l’Égypte ancienne, datent de 2000 av. J.-C.14.
Ces premiers fromages devaient être aigres et salés, similaires en texture au cottage ou à la feta.

Les fromages produits en Europe, où le climat est plus froid qu’au Moyen-Orient, nécessitaient un salage moins important pour leur préservation.
Moins salés et de fait moins acides, ces variétés de fromages sont devenus un environnement propice au développement de bactéries et de moisissures, leur donnant un goût et une texture particuliers.
De tous temps, la fabrication du fromage a correspondu au plus populaire traitement du lait.

Grèce ancienne et période romaine[modifier | modifier le code]
La mythologie grecque attribue la découverte du fromage à Aristée. L’Odyssée d'Homère (viiie siècle-vie siècle av. J.-C.) décrit le Cyclope fabriquant et stockant des fromages de lait de brebis et chèvre.

Au temps de la Rome antique, le fromage était un mets de tous les jours, et sa fabrication un art dont la technique reste similaire à celle employée aujourd'hui. Le traité Libri de re rustica de Columelle (environ 65 apr. J.-C.) détaille un procédé de fabrication utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement.

Pline l'Ancien dédia dans son œuvre L'Histoire naturelle (77 apr. J.-C.) un chapitre (XI, 97) décrivant la diversité des types de fromages appréciés par les Romains du premier Empire.
Il y écrit ainsi que « Le fromage le plus estimé à Rome, où l'on juge en présence l'une à l'autre les productions de tous les pays, est, parmi les fromages des provinces, celui qui provient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan »15,16.
Cependant, il précise que ces fromages ne se conservent pas bien dans le temps et doivent être mangés frais.
Par ailleurs, les fromages en provenance des Alpes et des Apennins étaient autant remarqués pour leur variété que maintenant.
Pline rapporte également une variété de fromage fabriqué par les Ligures, principalement à partir de lait de brebis, dont certains spécimens pouvaient atteindre un poids d'environ cent livres chacun.
Les fromages au lait de chèvre apportaient un goût nouveau et apprécié à Rome. Le goût était notamment amélioré par le procédé de fumaison s'inspirant des pratiques gauloises et rendant un goût médicinal.
Pline mit également en référence des fromages d'origines plus lointaines, par delà les mers, comme ceux de Bithynie en Asie Mineure.

En Europe[modifier | modifier le code]
Si Pline vante les fromages de Nîmes, les Romains dédaignent les fromages des peuples du Nord, qui ne produisent que du lait caillé, au profit des fromages à pâte dure dont ils introduisent la fabrication auprès notamment des Burgondes installés dans les Alpes et en Franche-Comté.
Le fromage devient l'aliment de base, dès le vie siècle, chez les bénédictins.
Ce sont encore des moines, cette fois les cisterciens, qui vont maintenir l'essor de la fabrication du fromage, très consommé durant le Moyen Âge, surtout chez les pauvres et les paysans.
Le fromage ne gagnera véritablement le palais des riches qu'à la fin de l'Ancien Régime.
Le plateau de fromage, apparu au xixe siècle, devient une habitude à la fin des repas.
L'apparition du chemin de fer contribue à la diffusion des fromages régionaux.
Enfin, la pasteurisation ouvre la voie à la fabrication industrielle du fromage, voie qu'empruntera le premier, Léon Bel en 1919.

Mets de fin de repas, le fromage est devenu aussi un des ingrédients majeurs de la cuisine grâce à un maître-fromager français, Pierre Androuët. Robert Courtine, critique gastronomique, a expliqué à son propos : « Pierre Androuet est Monsieur Fromage, son historien et son poète.
L'homme sans qui le fromage ne serait que ce qu'il est...sans la cuisine au fromage et les centaines de recettes qu'il a élaboré.
C'est Androuet qui a amené le fromage dans notre assiette... en passant par la cuisine ».
Ses recettes sont sorties du cadre domestique où tartes et flans au fromage sont connues depuis la période médiévale et, à fortiori, de « l'usage de Gruyère râpé sur les macaronis ».
Il a fait découvrir que la cuisine au fromage couvre tout un éventail qui peut aller de recettes simples et faciles à réaliser à des « recettes riches, généreuses, variées, offrant d'innombrables combinaisons de saveurs17. ».

Étymologie[modifier | modifier le code]
Le terme de fromage est attesté dès 1135 environ sous cette forme, cependant on trouve également formage plus proche de l'étymologie avant métathèse de [r].
« [Fromage] (…) procède (v. 1135) d’un bas latin (caseus) formaticus « (fromage) fait dans une forme », formaticus dérivant du latin classique forma.
« Fromage », à côté de la forme attendue « formage » attestée en 1180, provient d’une métathèse qui a détaché le mot de son origine. »

— Le Robert Dictionnaire historique de la langue française, (dir.) Alain Rey, Dictionnaires Le Robert, Paris, nouvelle éd. janvier 1994, tome I, p. 848

Il est plus précisément issu directement d’un bas latin *formāticum « fromage », dérivé par ellipse de cāseus formaticus « fromage moulé », dont l’élément cāseus s'est effacé (voir wikt:foie).
Formaticus signifie « ce qui est fait dans un moule », dérivé en -icus du latin forma « moule »18.
L'adjectif substantivé a régulièrement évolué en ancien français formage, devenu fromage.
L’emprunt au français a également donné l’italien formaggio (en face de cacio), le wallon froumadje, l’occitan et le catalan formatge, le breton formaj (en face de keuz)n 1.
Forma se perpétue quant à lui dans l'occitan fourmo (graphie moderne occitane) ou forma (graphie normalisée occitane), appellation linguistique régionale courante du Forez, de l'Auvergne (au sens de l'ancienne province) et du Rouergue) et francisée en fourme par les appellations commerciales de certaines spécialités de fromages de ces zones territoriales.

En revanche, le substantif latin cāseus « fromage » a disparu en gallo-roman, mais s'est perpétué dans les autres langues romanes : espagnol queso, italien cacio, portugais queijo et roumain caș, alors que le français ne connaît qu'un dérivé savant caséine19.
L'emprunt au latin s'est fait dans des langues germaniques occidentales : anglais cheese (cīese, cēse en vieil anglais), allemand Käse (vieux haut-allemand chāsi), frison occidental tsiis, néerlandais kaas, etc. par l'intermédiaire d'une forme hypothétique du germanique commun *kāsijaz. Il signifient tous « fromage » dans ces différentes langues.

Les langues celtiques ont aussi emprunté le latin caseus : irlandais cáis, breton keuzn 1 et gallois caws.

Le latin caseus est également à l'origine du mot malais keju (par emprunt au mot portugais queijo).

Technique[modifier | modifier le code]
La caséologie est la science qui a pour objet l'étude, l'affinage et la connaissance du fromage. Le caséologue est le métier qui assure cette transformation.

Transformation du lait en fromage[modifier | modifier le code]
L'état physique du lait varie en fonction de l'âge et de la race de l'animal, de la qualité de l’herbage (cultivé ou naturel), de la saison, du climat du jour.
Une différence de qualité existe également entre un lait conservé et un lait issu directement de la traite.
Le fromager tiendra compte de l'état et de la qualité du lait qu'il transforme.

Sur les douze manipulations décrites ci-après, quatre sont indispensables : emprésurage, égouttage, moulage et salage.
1 Écrémage (éventuel) : recueillir la partie crémeuse à la surface du lait, qui sera destinée à la fabrication de la crème fraîche ou du beurre.
Cette pratique donne des fromages maigres, peu crémeux.

2 Chauffage (éventuel) : Ne concerne que le ou les laits gardés dans des réservoirs réfrigérés pour cause de transformation différée.
Le lait est mis à chauffer pour rétablir sa température au sortir du corps de l'animal, état physique indispensable à l'emprésurage.

3 Pasteurisation (éventuel) : le lait est mis à chauffer selon un processus déterminé pour éliminer les bactéries pathogènes (nuisibles à l'homme) et augmenter la DLC.
En revanche, les bactéries bénéfiques sont aussi détruites20.
Cette pratique fait baisser très sensiblement le coût de la transformation fromagère, du fait que le lait n'est plus « vivant » (il ne demande plus d'analyses bactériologiques coûteuses et rapprochées dans le temps).
Cet aspect est de première importance dans l'agro-industrie.

4 Ensemencement des laits pasteurisés ou microfiltrés (éventuel) : pratique indispensable pour ces laits transformés ; seules un nombre limité de souches bactériennes sont ensemencées, ce qui conduit à une uniformisation des caractéristiques sensorielles20.
C'est un des défauts de cette technique. Le lait pasteurisé voire stérilisé (procédé UHT) aura besoin d’être enrichi en chlorure de calcium21.

5 Emprésurage (systématique) : le fromager ajoute de la présure ou ferment au lait pour le faire cailler (le lait se sépare en deux produits laitiers distincts : le caillé et le petit-lait).
Du jus de citron ou du vinaigre peuvent être employés (fromages ménagers).
Certains emploient la méthode de l'acidification spontanée.

6 Décaillage (éventuel) : Le fromager traverse la masse de caillé à l'aide de couteaux pour obtenir des grains plus ou moins grands selon la sorte de fromage désirée.

7 Égouttage (systématique) : Il permet de diminuer le taux d’humidité du fromage.
Lors de cette étape, le petit-lait et le caillé finissent de se séparer. Les ustensiles utilisés sont l'étamine (opération réalisée avant le moulage) ou le moule ou forme perforée (deux fonctions : égouttage et moulage).

8 Moulage (systématique) : Le moulage ou formage se fait dans de grands moules pour obtenir des meules, dans de plus petits pour les fromages du genre fourmes, voire de très petits pour les genres camembert, picodon, pérail, etc.

9 Pressage (éventuel) : Le pressage, opération très physique si la méthode est vraiment artisanale, permet d’éliminer l’excédent d’eau.
Il s'effectue avec les mains, avec un poids ou avec une presse mécanique.

10 Salage (systématique) : Immersion dans de la saumure ou salage à la main pour les petits fromages.

11 Piquage (éventuel) : Cette opération est pratiquée pour la fabrication des « bleus » en transperçant les fromages pour inoculer un champignon.
Les perforations servent également de couloirs à oxygène qui, en association avec l'humidité interne du fromage, créent une ambiance propice au développement du champignon.

12 affinage (éventuel) : C’est l’opération la plus longue et qui demande une grande attention.
Elle s'effectue dans une cave. Chaque fromage est retourné et salé sur chaque face pour la formation de la croûte.
Cette opération demande plusieurs jours de travail et une attention toute particulière à la maturation du fromage ;
l’artisan fromager doit posséder de bonnes dispositions sensitives comme l’observation, l’odorat, le goût et le toucher, le tout allié à une bonne résistance physique s'il s'agit de gros fromages (mécanisation possible).
L'expérience dans ce domaine est déterminante.
Le hâloir (souvent électrique) peut se charger de la période de ressuyage. Parfois, les murs mêmes de la cave, grâce à leur porosité, servent de réservoir à une certaine biodiversité microbienne, ce qui peut participer à la particularité d'un fromage, au même titre que l'herbe consommée ou la race utilisée pour produire le lait.
Pour un affinage réussi, chaque type de fromages demande une ambiance atmosphérique particulière (température, hygrométrie) ce qui rend impossible l'affinage de différents fromages dans la même cave.

L'écosystème microbien[modifier | modifier le code]
Selon la chercheuse de l’INRA Marie-Christine Montel, « Le fromage est un écosystème peuplé de bactéries, de levures de champignons qui vivent là comme en société, chacun faisant un travail spécifique, l’ensemble vivant dans un équilibre fragile entre compétition et coopération. (…)
Le fromage est ainsi le fruit de la digestion réalisée par les microbes qui s’invitent à la table du lait.
Et ils sont nombreux !
Nous avons décrit plus de 200 espèces dans les fromages (…) »22.

Selon qu'ils ont été bien conservés ou pas et élaborés avec du lait de qualité sanitaire satisfaisante ou pas, on peut distinguer deux types de germes dans les fromages :
-Les germes pathogènes comme la bactérie Listeria monocytogenes responsable de la redoutable listériose
-Les germes indicateurs d’hygiène comme les bactéries Carnobacterium mobile, Marinilactibacillus psychrotolerans, Arthrobacter nicotianae ou Arthrobacter arilaitensis, Arthrobacter ardleyensis ou Arthrobacter bergerei et Brachybacterium sp.

Toujours selon des chercheurs de l'INRA :
Une étude, faite pour déterminer si la diversité microbienne présente à la surface des fromages au lait cru peut agir en faveur de la sécurité sanitaire, montre que 10 sur 34 groupes microbiens, présents naturellement sur la croûte des fromages au lait cru, peuvent s'auto-protéger contre Listeria monocytogenes, comparé à un ferment commercial de surface23 :
-Émilie Retureau : « Une collection de souches de bactéries lactiques, de bactérie à Gram positif et catalase positive, de bactéries à Gram négatif et de levures, issue du plus inhibiteur des 10 groupes, a été cultivée sur des fromages.
Des prélèvements sur les croûtes ont été effectués, et, par la suite, appliqués sur un fromage à pâte non cuite.
Il en résulta une dynamique microbienne, des niveaux de lactobacilles et de leuconostocs cultivables les plus élevés. », ainsi que la présences de bactéries indicateurs d’hygiène cités ci-dessus23.

-Marie-Christine Montel : « La perte de biodiversité microbienne des laits par microfiltration ou pasteurisation favorise le croissance de Listeria monocytogenes, qui se développe plus en cours d’affinage dans les fromages au lait pasteurisé ou microfiltré que dans ceux au lait cru »24.

D'autres bactéries agissent:
-Les ferments lactiques transforment le lactose rapidement.

-Certaines bactéries dégradent les acides aminés et les acides gras, plus lentement, et seraient sources d’arômes.

Conservation après achat[modifier | modifier le code]
Cette section ne cite pas suffisamment ses sources (août 2009).
La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide.

Si l’on ne dispose pas d’un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du réfrigérateur, en prenant quelques précautions :
-Laisser les fromages dans leur emballage d’origine, mais les envelopper avec du film étirable alimentaire, afin qu’ils n’absorbent pas les odeurs. Malheureusement, le fromage ainsi emballé passe d'un milieu aérobie à un milieu anaérobie ce qui modifie ses qualités organoleptiques initiales et donc son caractère : il deviendra plus fort.

-Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d’essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme avec un papier absorbant, afin de freiner le développement de la moisissure.

Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois.

On appelle cloche à fromage, un plateau muni d'un couvercle transparent, pour isoler les fromages du reste des aliments contenus dans un réfrigérateur.

Nutrition[modifier | modifier le code]
Le fromage étant constitué de lait concentré (par évaporation partielle de l'eau), sa valeur nutritive est élevée, avec une composition proche de celle du lait, mais plus concentrée.
Cependant, la fermentation par bactéries et présures peut éventuellement faire apparaître certaines substances nutritives complexes (acides aminés, sucres, vitamines…) non présentes à l'origine dans le lait.
Les fromages contiennent à la fois des protéines, des sucres et des lipides en bonne quantité, et représentent donc un aliment très énergisant et relativement « complet », ce qui a permis à beaucoup de cultures d'en faire un pilier de leur alimentation.
Ils sont également une source de vitamines A et B, de sels minéraux (Ca, P, K, Na, Mg…) et notamment riches en calcium.
Les fromages sont cependant riches en acides gras saturés qui ont un effet néfaste sur le taux de cholestérol : une surconsommation est donc déconseillée à certaines personnes sensibles (diabétiques, personnes à taux de cholestérol élevé, personnes en surpoids, personnes à risque d'un point de vue vasculaire…).

Enfin, la composition et les valeurs nutritionnelles des fromages peuvent varier énormément d'un type à l'autre, suivant le mode de fabrication (fromages de lait plus ou moins écrémé, cuisson…), la fermentation, l'affinage, ou le type de lait utilisé (les laits d'équidés étant les moins gras, et ceux de brebis et de bufflonne les plus gras).

Contaminants possibles[modifier | modifier le code]
Ce sont d'une part et surtout pour les fromages au lait cru des contaminants biologiques (virus, champignons, bactéries indésirables) ; dont certains font en Europe (à la demande de la Commission européenne) l'objet d'un Plan de surveillance obligatoire25.
Les bactéries quantifiées et recherchées sont des Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter (thermophile), Staphylococcus aureus et Escherichia coli (dans les fromages au lait cru, et dans le lait cru)26.

D'autres contaminants potentiels ou fréquents (comme dans d'autres produits d'origine animale dont viandes, poissons, œufs27) sont certains métaux lourds28,29 (inhalés ou absorbés par les animaux avec leur nourriture et retrouvés dans le lait puis reconcentrés dans le fromage30), des radionucléides (après les essais nucléaires ou les retombées radioactives d'accidents nucléaires).

On peut enfin fréquemment trouver des polluants liposolubles (certains résidus de pesticides, organochlorés…) plutôt retrouvés dans le beurre, la crème et les fromages gras.
Ainsi, après des études ayant montré que le lait est souvent contaminé par des polluants organochlorés (furanes, dioxines, PCB), une nouvelle nouvelle étude ayant porté plus spécifiquement sur 7 fromages bio et 54 fromages "non-bio" a été publiée en 2012, confirmant que c'est aussi le cas pour de nombreux fromages (bio, y compris), fortement contaminés par ces produits, parfois en dépassant les limites réglementaires fixées pour ce qui concerne les (PCB) 31. Certains de ces fromage dépassaient fortement le seuil réglementaire de 3 picogrammes d’équivalent toxique par gramme de matière grasse (pg TEQ/g), jusqu’à 76 pg TEQ/g pour les cas les plus graves.
Pour les seules dioxines, selon les auteurs de l'étude, un gros consommateur de fromages bio (qui contient moins de PCB, mais plus de dioxines) peut dépasser de 25% la dose journalière admissible (DJA, actuellement de 2 pg TEQ par kg de poids corporel pour un adulte) et un enfant peut la dépasser de 130%, résultats jugés « extrêmement inquiétants » par les auteurs des analyses, alors même que le poisson était considéré comme la première source de PCB dans l’alimentation.
En France, l'étude EAT2 (alimentation totale française) a confirmé que les produits laitiers et les fromages étaient une source importante de PCB, après le poisson. Pour un Français adulte moyen ; 20 % des dioxines et des PCB de type dioxine sont fournies par le beurre, 20 % par les poissons et 37 % des PCB de type non-dioxines viennent du poisson, 11 % des fromages, 11 % du beurre et 11 des produits laitiers frais32.
Le jaune d’œuf peut aussi en contenir.
Le fumage de certains fromages peut aussi être source de HAP réputés cancérigènes33.

Économie[modifier | modifier le code]
Le fromage est l’un des principaux produits agricoles au niveau mondial.
Selon la FAO, la production mondiale s’est élevée à plus de 18 millions de tonnes en 2004.
C’est plus que la production annuelle cumulée de graines de café, feuilles de thé, fèves de cacao et tabac.
Les plus grands producteurs mondiaux de fromage sont les États-Unis (pour environ 30 % du total), suivis par l’Allemagne, la France et l’Italie.

Pays producteurs[modifier | modifier le code]
Le slogan publicitaire « l'autre pays du fromage », qui a été utilisé pour promouvoir la production des Pays-Bas sur le marché français, désigne implicitement la France comme « le » pays du fromage34,35.
Cependant, la Suisse, dans la promotion de ses propres productions, est aussi qualifiée de « pays du fromage »36.

Traditionnellement, on situe le nombre de variétés produites en France entre 350 et 400, ce que traduit l'adage « un fromage par jour de l’année ».
De fait, ce pays fabrique aujourd'hui plus de 1 000 fromages différents37 et la Grande-Bretagne plus de 70038.
Quant aux fromageries et alpages de Suisse (où la première grande laiterie pour la fabrication de fromage fut ouverte le 3 février 181539), ils produisent plus de 450 variétés36

Principaux producteurs de fromage 40 (sur le site)
https://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage

Les États-Unis sont le premier pays producteur mondial de fromage.
Ils occupent toutefois une place marginale dans les exportations mondiales de fromage, l’essentiel de leur production étant destiné au marché intérieur.
La France est le premier exportateur mondial de fromage en valeur, tandis que l’Allemagne est le premier en quantité.
Parmi les dix premiers exportateurs, seuls l’Irlande, la Nouvelle-Zélande, les Pays-Bas et l’Australie ont une production de fromage principalement orientée vers l’export : respectivement 95 %, 90 %, 72 % et 65 % de leur production fromagère est exportée41.
Seulement 30 % de la production française est exportée.

Pays importateurs[modifier | modifier le code]
L’Allemagne est le premier pays importateur de fromage.
Le Royaume-Uni et l’Italie sont, respectivement, les deuxième et troisième importateurs43.

La Grèce est, avec une consommation moyenne de 30,0 kg par habitant, le premier pays consommateur de fromage au monde (la feta représente les trois-quarts de cette consommation).
La France est le deuxième consommateur de fromage, avec 24 kg par habitant.
L’emmental (utilisé principalement comme ingrédient de cuisine), et le camembert sont les deux fromages les plus consommés en France46.
L’Italie est le troisième pays consommateur avec 22,9 kg par habitant.
Aux États-Unis, la consommation de fromage est en croissance rapide et a presque triplé entre 1970 et 2003.
La consommation s’y est élevée, en 2003, à 14,1 kg par habitant.
Le fromage favori des Américains est d’origine italienne, la mozzarella : elle représente environ un tiers de la consommation, principalement du fait que c’est l’un des principaux ingrédients d’une autre nourriture typiquement italienne, la pizza47.

Symbolique[modifier | modifier le code]
Un emblème de la Suisse[modifier | modifier le code]
Article détaillé : Fromages suisses.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Fromages_suisses
Le fromage est très populaire en Suisse.
Les fromages suisses les plus connus sont l'emmental et le gruyère ainsi que l'appenzeller.
La Suisse est parfois appelée « pays du fromage ».
Les plats de fromage fondu sont également un emblème de la Suisse, la fondue et la raclette étant deux mets symboles du pays.

Un emblème de la France[modifier | modifier le code]
Article détaillé : Liste de fromages français.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Liste_de_fromages_fran%C3%A7ais
Le fromage est considéré par les Français comme une part de leur patrimoine national.

Citations[modifier | modifier le code]
« Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » (La Physiologie du goût, Brillat-Savarin)
« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe plus de 300 sortes de fromage ? » (citation attribuée à Charles de Gaulle)
Une autre citation affirmant qu'il y a en France « autant de fromages que de jours de l'année » est également souvent attribuée à Charles de Gaulle, mais serait en fait une phrase de Winston Churchill s'adressant au général devenu président de la République53.
« Cheese-eating surrender monkeys » (traduction de « singes capitulards bouffeurs de fromage »), est une description péjorative des Français aux États-Unis, inventée dans la série Les Simpson et popularisée au début des années 2000, après que la France s'est opposée à l'intervention militaire des Américains en Irak.
Locutions[modifier | modifier le code]
« entre la poire et le fromage » : à la fin du dîner, lorsque les propos deviennent plus légers. L'origine de cette expression remonte au Moyen Âge. La coutume voulait que l'on finisse le repas par un fruit frais puis un fromage54.
« en faire tout un fromage » : donner une importance disproportionnée à une affaire.

Notes et références (sur le site)
https://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage

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uelques liens

http://www.fromages-aop.com/

http://www.fromages-de-terroirs.com/fromages-france.php3

https://www.quiveutdufromage.com/

https://www.fromages.com/fr/encyclopedie
https://www.fromages.com/fr/recettes

pour connaitre les régions dont ils sont issus
http://www.jeux-geographiques.com/jeux-en-ligne-Jeu-Fromages-de-France-_pageid80.html

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http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=fromage_nu

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sourcehttp://www.fromag.com/FROMEURPOEEN/Italie.html
Les Fromages Européens
Allemagne - Belgique - Espagne - France - Grande-Bretagne - Grèce - Hollande - Italie - Norvège - Suisse

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Tout un fromage, soyez plus coulants avec ceux qui n'aiment pas !
http://www.marmiton.org/magazine/tout-un-fromage.aspx

source http://www.aufeminin.com/idees-recettes-fromage.html
Il existe plus de 350 fromages en France !
A pâte dure ou molle, pressée cuite ou crue, à croûte fleurie ou lavée…
L'amateur de fromage n'a que l'embarras du choix pour satisfaire ses envies de fromage.

Fromage blanc, fromage frais, fromage de chèvre, fromage de comté, fromage de roquefort, on a tous des envies de fromage !

Comment s’y retrouver dans le monde des fromages ?
Et que cuisiner avec ces fromages ?

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source  http://androuet.com/fromage-chevre-32-guide-fromage.html
 Le lait de chèvre se digère plus facilement que le lait de vache et il est donc recommandé pour les bébés et les personnes qui supportent mal ce dernier.
Le caillé est beaucoup plus fin et plus digeste.

    De plus il est naturellement homogénéisé car il est dépourvu d'une protéine, l'agglutinine.
Le lait de chèvre comporte peu de lactose puisqu'on y retrouve environ 40-45 grammes par litre de lait contre 45-50 g pour le lait de vache et 65-70 grammes pour le lait humain.

    Contrairement à une idée reçue, le lait de chèvre n'a pas naturellement mauvais goût : quand il est manipulé correctement, qu'il vient de chèvres propres et en bonne santé, et qu'il est recueilli de manière hygiénique et réfrigéré rapidement, le goût n'a rien de particulier. Le lait de chèvres est aussi utilisé pour faire des fromages très populaires comme le Rocamadour, bien qu'il puisse aussi bien être utilisé pour fabriquer n'importe quel type de fromage.

À noter que 14 spécialités de fromage de chèvre sont en AOC en France :
* Banon de Banon, fromage de chèvre de Provence AOC depuis   2003  
* Chabichou du Poitou, fromage de chèvre  AOC depuis  1990
* Charolais, fromage de chèvre  AOC depuis 2010
* Chevrotin , fromage  de chèvre AOC depuis   2002
* Crottin de  Chavignol , fromage  de chèvre AOC depuis   1976
* Mâconnais  , fromage de chèvre  AOC depuis  2006
* Pélardon, fromage  de chèvre  de chèvre AOC depuis   2000
* Picodon, fromage  de chèvre AOC depuis    1983
* Pouligny-Saint-Pierre, fromage  de chèvre AOC depuis   1972
* Rigotte de Condrieu , fromage  de chèvre AOC depuis   2008
* Rocamadour , fromage  de chèvre AOC depuis   1996
* Sainte-Maure-de-Touraine , fromage  de chèvre AOC depuis   1990
* Selles-sur-Cher, fromage  de chèvre AOC depuis  1975
* Valencay, fromage de chèvre  AOC depuis   1998

Retrouvez également toutes les informations sur les fromages de chèvre sur notre site :
* fromage de chèvre de France
* fromage de chèvre d'Espagne
* fromage de chèvre d'Italie
* fromage de chèvre d'Angleterre
* fromage de chèvre du monde

L’élevage caprin a connu de profondes mutations lors de ces vingt dernières années.
C'est un élevage traditionnellement extensif qui utilise les territoires où bovins et ovins ne sont pas rentables.
La chèvre est probablement l’animal laitier le plus facile à élever car elle est peu exigeante.

    La chèvre a ses terres de prédilection : le Poitou-Charentes et le Centre, berceau emblématique et historique depuis le VI siècle et l’occupation sarrasine, et la région Rhône-Alpes, où la chèvre s’est progressivement implantée puis enracinée.
D’autres régions s’ouvrent à l’élevage caprin et laissent augurer d’une jolie production fermière dans les décennies à venir.

Le cheptel caprin de France compte 1 200 000 têtes dont 800 000 chèvres.
Les races Alpine et Saanen dominent largement cet effectif. Les principales races d'élevage en France sont :

* Alpine
* Saanen
* Poitevine
* Provençale
* Corse
* Angora
* Pyrénées
* Rove
* Des fossés

Parmi elles,
- L’Alpine. Elle est originaire des Alpes suisses et françaises.
Race sélectionnée depuis la Seconde Guerre mondiale pour améliorer sa production, elle a peu à peu conquis le centre-ouest de la France. Avec 55% du cheptel caprin, c'est la race de chèvre la plus répandue en France.
Sa robe est de couleur variable, elle passe du blanc pur au blanc tacheté de brun, de fauve, de gris, de noir, de pie ou de roux.
Les troupeaux sélectionnés génétiquement présentent une couleur plus homogène, marron avec les extrémités et la ligne dorsale noire.
La femelle pèse entre 50 et 80 kg et le mâle entre 80 et 100kg.  
Chèvre de race Alpine à robe polychrome noire et blanche Elle a une stature fine, avec des jambes sèches aptes à la marche.
Ses mamelles sont volumineuses et bien attachées.
Les trayons sont bien adaptés à la traite manuelle comme mécanique.
L'Alpine à d'excellentes aptitudes laitières.
Elle produit en moyenne 850 litres de lait par lactation, mais les meilleures dépassent souvent 1000 litres par lactation.
Elle supporte les écarts de température des alpages et ses onglons durs lui permettent d'être adaptée aux sols bétonnés des élevages intensifs comme aux cailloux des chemins de montagne.

- La Saanen est une race caprine originaire du Sannenland et de l'Obersimmental en Suisse.
Le blanc et le crème sont les seules couleurs de robe acceptées.
C'est une excellente laitière.
Elle produit en moyenne 900 litres de lait par lactation, mais les plus productives dépassent 1000 litres.
En France, le cheptel de saanen représente environ 350 000 têtes.
Son élevage est surtout concentré dans le sud-est et le centre.
Avec l'alpine et la poitevine, la saanen fournit la plupart des fromages de chèvre français.
Au niveau mondial, c'est l'une des races laitières les plus répandues.

- La Poitevine est une race caprine originaire du centre ouest de la France.
Pelage long de couleur brune marqué de blanc au ventre, aux pattes et la tête.
Très nombreuse autrefois en Poitou, pays de fromage de chèvre par excellence, elle a été victime d'une épidémie de fièvre aphteuse au début du XXe siècle. Après des abattages massifs, les troupeaux ont été reconstitués par des Alpines et Saanens.
Elle tente de reconquérir sa place, mais la sélection opérée sur ses concurrentes et dont elle n'a pas bénéficié en font une race locale protégée mais moins rentable.
Elle produit quand même environ 500 litres de lait de très bonne qualité.

Malgré ce bref rappel sur le cheptel français, on ne peut pas plus parler de races de terroir.
En effet, les croisements et la course effrénée à la productivité ont balayé ces notions de régionalisme.
Les trois races principales assurent 90% de la production laitière du pays.

On aura compris que l’époque moderne a donné priorité aux « usines à lait » que sont les races prolifiques au détriment de beaucoup de races locales, qui se sont dès lors raréfiées, voire éteintes.
Ceci pourrait sembler dommageable sur le plan biologique mais n’a qu’une influence très limitée sur un plan strictement fromager.
A quelques exceptions près, on peut dire que la race de l’animal n’a que peu d’influence sur le goût du lait.
Les fromages ne sont pas nécessairement meilleurs s’ils sont issus de races autochtones.

+ Plus d'information sur la fabrication du fromage de chèvre
http://androuet.com/Les%20fromages%20de%20ch%C3%A8vre-24-guide-fromage.html

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http://www.fromagesdechevre.com/

https://fr.wikipedia.org/wiki/Fromages_au_lait_de_brebis

https://recettes.de/fromage

http://www.marmiton.org/magazine/tout-un-fromage.aspx

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source https://androuet.com/La-coupe-des-fromages-43-guide-fromage.html

Le fromage ne présentant pas un goût uniforme dans toute sa masse, découpez-le toujours de façon à réunir le cœur et la croûte.

Comment couper le fromage ?


Le fromage se coupe avec un couteau de préférence passé à l'eau chaude, puis essuyé, comme pour le foie gras.
Il est préférable que chaque plateau soit pourvu de deux couteaux : un pour les fromages doux et un pour les fromages forts.


N'oubliez pas que la fourchette est indispensable pour le service et la coupe du fromage.

Par ailleurs, une autre règle s’impose : toute part de fromage doit comprendre une partie du talon.
Pour ne pas léser les autres personnes, mais aussi parce que le goût d’un fromage n’est jamais uniforme : il est en général plus affirmé à proximité de la croûte, sous l’action des moisissures de surface.
Découvrir ces nuances fait partie du plaisir de la dégustation.

Veillez donc toujours à bien couper et à répartir la croûte.

Pour la coupe d'un fromage entier, pointez le couteau au centre et tranchez en allant vers l'extérieur.
Pour un morceau de fromage déjà en pointe, coupez l’extrémité dans la largeur, puis la base dans la longueur.

Pour un Roquefort par exemple, il est impératif de veiller à ce que les convives ne coupent pas le "nez" du fromage, là où la pâte est la plus persillée.
Il est donc préférable de réaliser une coupe du fromage dite "à l'Aveyronnaise" qui permet de mieux répartir les moisissures afin que les convives profitent tous des saveurs de ce magnifique fromage.

Sur votre table, certains ustensiles, comme la râpe à fromage  peuvent être très utile.

N'hésitez pas à nous demander comment couper un fromage en particulier ou des conseils pour la composition d'un buffet fromage complet.

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L’art de découper le fromage
ICI sur odelices

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a plupart du temps je privilégie les fromages issus de la filière bio, et j'ai découvert plein de jolies et bonnes choses.

source http://www.produitslaitiersetviandebio.com/
Pourquoi consommer bio ?
Un choix rustique... et éthique !

Pour la planète
L'élevage bio est respectueux des cycles naturels.
Les sols ont le temps de se reconstituer grâce à une rotation agronomique longue.
Les nombreuses haies qui entourent les champs empêchent l'érosion par les eaux de ruissellement et contribuent également au maintien de la biodiversité.
Ainsi les rivières sont protégées et l'emploi d'engrais naturels permet de préserver une bonne qualité des eaux.

Pour votre bien-être
Les animaux bio, qu'ils produisent de la viande ou du lait reçoivent une alimentation constituée de produits issus de l'agriculture biologique, en majorité produite sur la ferme, et privilégiant le pâturage.
Les compléments indispensables sont, eux aussi, issus de l'agriculture biologique, sans molécules chimiques de synthèse, ni OGM.

Par conviction
Choisir les produits bio, c'est encourager le développement d'un élevage respectueux de l'environnement et socialement engagé.
L'élevage et l'agriculture bio favorisent la création d'emplois et l'existence de fermes à taille humaine, ce qui contribue à faire reculer le phénomène de désertification des campagnes.

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http://www.socheese.fr/fromages/
http://www.socheese.fr/la-revue-des-blogs/

source http://www.socheese.fr/la-question/article/qu-y-a-t-il-de-bio-dans-un-fromage
Qu’y a-t-il de bio dans un fromage bio ?
mardi 23 octobre 2012 , par Florence Boulenger
Il y a peu d’ingrédients dans un fromage : du lait, de la présure (elle sert à faire coaguler le lait), des ferments lactiques et du sel.
Certains fromages aromatisés incluent également (dans leur pâte ou sur la croûte) des ingrédients comme le thym, la ciboulette, le paprika, le rocou... et parfois d’autres ingrédients plus "exotiques" comme les algues ou des fleurs comestibles.

Le lait, pour être bio, est soumis à de fortes obligations.
La partie élevage comporte plus de contraintes, la fabrication et la transformation étant elles aussi réglementées, mais à un stade moindre.

Un troupeau bio, qui « mange bio »
Côté élevage, la réglementation bio tend à une agriculture extensive.
- Le troupeau doit consommer des cultures certifiées bio.
Ainsi, plusieurs principes visent à développer la fertilité naturelle du sol.
Son amendement ne peut pas être réalisé à l’aide d’engrais chimique, il s’agit de privilégier l’épandage des effluents d’élevage.
L’utilisation des pesticides et d’autres produits chimiques ainsi que le recours aux OGM sont également interdits.
Même si la culture du maïs ou la pratique de l’ensilage sont compatibles avec l’agriculture biologique, il est vivement conseillé de semer des espèces favorisant la fertilité du sol, telles que les légumineuses, et naturellement résistantes (maladies, climat...)

- La ration journalière doit être composée de matière sèche, dont au moins 60% provient de fourrages grossiers (herbe, betteraves, maïs...), frais, séchés ou ensilés.

- Le bien-être des animaux est pris en compte, avec l’optimisation des pâturages et des espaces de vie.
Le nombre maximal de vaches laitières par hectare est de deux (13,3 pour les brebis et les chèvres).

- Bien qu’elle ne la rende pas obligatoire, l’agriculture biologique incite fortement à l’utilisation de races locales, adaptées au climat.
Cette précision est liée à la maîtrise de la prophylaxie (prévention de l’apparition ou du développement d’une maladie), étant donné que les traitements à base de médicaments vétérinaires chimiques ou d’antibiotiques sont très encadrés (trois traitements seulement autorisés dans l’année, associés à l’isolement de l’animal et un doublement des délais d’attente).

Les autres ingrédients
- Le sel n’a pas à être certifié bio, car ce n’est pas un produit d’origine agricole, mais minérale.

- Les micro-organismes (présure, ferments lactiques) n’étant pas certifiables en bio, la question ne se pose pas. Ils doivent être sans OGM cependant.
- Pour les produits d’origine agricole, la liste des ingrédients et additifs non bio autorisés (s’ils ne sont pas disponibles en bio, et dans la limite de 5%) figure dans le règlement (CE) n°889/2008.

On y trouve le charbon végétal, par exemple, utilisé pour les fromages de chèvre cendrés ou le morbier.

Mais le rocou (utilisé comme colorant), le thym et toute autre herbe aromatique, les algues... doivent être certifiés bio.
- Les fromages bleus font appels à des moisissures (penicillium roqueforti) : celles-ci relèvent des micro-organismes non certifiables en bio.
- Enfin, pour les fromages affinés (lavés) à l’alcool, il faut utiliser des alcools bio.

Deux fois plus de fromages bio en quatre ans
Même s’il représente moins de 0,5 % du tonnage total en France, le fromage bio poursuit sa progression : son tonnage a doublé depuis 2007 avec 12 472 tonnes fabriquées en 2010.

Fin 2011, selon les chiffres de l’Agence bio, il y avait en France 1 831 éleveurs de vaches laitières, 238 de brebis laitières et 597 de chèvres certifiées bio, soit 2 666 ateliers laitiers bio au sein de 2 544 exploitations (sachant qu’un producteur peut combiner sur son exploitation plusieurs ateliers de production).
Le nombre de ces éleveurs a progressé de 23% par rapport à 2010.

On dénombrait également cette même année 651 éleveurs laitiers en conversion (la réglementation établit la durée de conversion à deux années).
Au total, il y avait donc 3 195 éleveurs laitiers certifiés bio ou en conversion en France en 2011, soit 13,8 % des exploitations bio françaises.

Un fromage fermier est-il forcément bio ?
Non. Un fromage fermier est issu du lait d’un seul troupeau et fabriqué directement à la ferme.
Un fromage bio, on l’a vu, est fabriqué à partir d’ingrédients bio (ou non bio mais autorisés dans la limite de 5%), par un atelier certifié bio.
Qu’il soit fermier, artisanal ou industriel, n’a aucune importance en termes de label bio.
Un fabricant de fromages bio peut être fermier, mais il peut s’agir également d’une laiterie, qui collecte du lait bio et le transforme.

Enfin, l’AOP et le bio ne sont pas incompatibles, au contraire. Les deux labels présentent des différences et peuvent être complémentaires.
Ainsi le cahier des charges du bio ne défend pas le lait cru ou n’interdit pas l’ensilage, à l’inverse de nombreux cahiers des charges d’AOP.

Article réalisé avec le concours de l’Agence Bio

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source http://www.biolineaires.com/articles/actualite/386-les-fromages-bio.html#.WIDxIlPhCpo

Les fromages bio : variétés et avantages du bio
Juil-Aout 2011

Les fromages frais
Peu égouttés, non fermentés et non affinés, ce sont principalement les fromages blancs.
Ils peuvent être aromatisés au poivre, à l’ail ou aux fines herbes pour relever leur saveur.
Ils sont fortement humides (+ de 70%) et le salage est facultatif.

Les pâtes molles à croûte fleurie
Leur croûte est blanche et enrobé d’un petit duvet de moisissure appelé «fleur» qui se développe pendant l’affinage qui va de 2 à 6 semaines.
Ils sont ni cuits ni pressés.
Taux d’humidité + de 50%.
Ferments caractéristiques souvent utilisés : Pénicillium camemberti. Camembert, Brie, Coulommiers…
Les pâtes molles à croûte lavée
Fabriquées pratiquement comme les pâtes molles à croûtes fleuries, elles ont une saveur plus prononcée et une pâte onctueuse en raison de leur type d’affinage.
Durant cette période, ces fromages sont lavés avec différentes solutions : eau salée, eau et « ferments du rouge », eau et alcool.
Ils sont ensuite brossés, ce qui active la fermentation et favorise l’apparition de la couleur orangée et l’aspect humide de la croûte.
Pont-l’Evêque, Munster…

Les pâtes persillées
Leur pâte, ni cuite, ni pressée est percée de trous avec de longues aiguilles ce qui permet le développement du bleu en marbrures.
Ces fromages doivent leur nom à la moisissure qui persille leur pâte et leur donne cette saveur.
(Pénicillium roqueforti ou glaucum).
Plus de 300 souches existent !
L’affinage se fait en caves très humides et ventilées.
Fourme d’Ambert, Bleus d’Auvergne , Roquefort (lait de brebis)

Les pâtes pressées non cuites
Leur pâte demi-dure a été pressée mécaniquement afin d’accélérer l’égouttage.
Grâce à une lente maturation de 2 à 3 mois, elles obtiennent en fin d’affinage, des saveurs particulières.
Cantal, le Saintnectaire, Reblochon…

Les pâtes pressées cuites
Ces fromages sont caractérisés par une longue période d’affinage pouvant aller jusqu’à 6 mois, voire 2 ans.
Le taux de matières sèches est élevé (+ de 60%).
Leur pâte est ferme et pressée et chauffée en cours de fabrication.
Deux types existent : les fromages à pâtes ouvertes comme l’Emmental avec ses trous typiques et les fromages à pâtes fermées comme le Comté.
L’apparition des trous est liée à la fermentation (action des gaz carbonique) en caves chaudes entre 18 et 22°C.
En caves froides, entre 10 et 14°C, cette fermentation est inhibée par le froid.

Les fromages de chèvre
Ils s’apparentent aux fromages à pâte molle à croûte fleurie mais sont fabriqués exclusivement à partir du lait de chèvre.
Ils peuvent être frais ou tendres, demi-secs, secs ou durs et enrobés d’aromates.
C’est sous l’action du Pénicillium album, que la croûte du chèvre devient bleu-gris.
Ils ont des formes très variables : pyramide, bûches…
En bio, les chèvres sont cendrés à l’aide du charbon végétal médicinal (E 153).

Les fromages fondus
Initialement créés pour utiliser les excédents de fromages à pâtes pressés, les fromages fondus résultent de la fonte d’un ou plusieurs fromages à pâte pressée cuite ou non cuite ayant des défauts d’aspect, additionnés éventuellement de lait, de crème, d’épices ou d’aromates.
Pour une meilleure conservation, ils sont fondus à haute température (environ 150°C).

Différences qualitatives
Outre l’origine du lait, différents éléments influencent la qualité d’un fromage.
Elle peut être différente :
1- selon son type de classification :
en AOP un fromage est fabriqué selon un savoir-faire spécifique, des règles précises et une typicité qui sont inscrits dans un cahier des charges.
Une zone géographique est déterminée et le lait provient des troupeaux des régions concernées.

2- selon le type de fabrication :
s’il est fermier, le lait qui entre dans l’élaboration du fromage est issu des animaux de la ferme.
Laitier, le lait provient de différentes exploitations.

3- selon le traitement thermique du lait :
au lait cru, seul le lait pourra être réchauffé à la température d’emprésurage (33 °C).
Il y aura donc le maintien d’une flore spontanée et des vitamines.
Au lait thermisé, le lait sera chauffé entre 57 et 68°C pendant au moins 15 secondes (destruction d’une partie de la flore spontanée (bactéries pathogènes et lactiques, levures).
Enfin, au lait pasteurisé, le lait sera chauffé au environ de 72°C pendant 15 secondes (destruction de la flore spontanée bactéries pathogènes et lactiques, levures) et des vitamines.

4- selon le choix des ingrédients :
la présure, les ferments, le sel qui entrent dans la fabrication des fromages doivent être sélectionnés.

5-selon les procédés de fabrications :
comme précisé dans le diagramme de fabrication (voir page précédente), les process utilisés peuvent avoir des conséquences sur le produit fini (égouttage forcé, etc.).

6 – selon les auxiliaires de fabrication utilisés :
la réglementation CE bio liste les auxiliaires de fabrication autorisés pour la fabrication des fromages bio.
Ils sont utilisés pour réguler le pH des saumures et ce, que pour certains fromages (acide lactique, citrique…).

7-selon les additifs utilisés :
comme pour les auxiliaires, une liste positive a été établie.
Par exemple, seuls deux colorants sont autorisés mais sous certaines conditions.
Le E 153 (charbon végétal médicinal) servira uniquement pour le Morbier et le chèvre cendré.
Le E 160b (Rocou) colorant alimentaire orange, sera utilisé que pour certains fromages (Mimolette, Cheddar, etc.).
Rappelons que dans le conventionnel, une dizaine de colorants sont autorisés dans les fromages et beaucoup plus dans les fromages fondus, sans compter les conservateurs et les antioxydants.

Conseils de conservation
Le fromage est un produit vivant qui évolue et donc fragile.
C’est pourquoi, conseillez à vos clients de le transporter dans un sac isotherme.
Laissez le dans son papier d’origine (voir dans de l’aluminium ou avec film alimentaire mais pour une courte durée) puis mettez le dans une boite fermée (non hermétique) dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Sortez le une heure avant dégustation pour qu’il puisse remonter en température (15 à 18°C).

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http://www.lsa-conso.fr/le-bio-grand-absent-du-rayon-fromage,163178

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J'édite ce message pour rajouter deux marques que j'aime bien, même si la deuxième a des critères différents.

onnaissez vous la marque Gaborit?
Toute leur gamme est vraiment différente et plus goûteuse que la plupart des autres marques bio.

https://www.facebook.com/MaisonBernardGaborit

source https://www.bernardgaborit.fr/

La ferme bio
Notre mission : oeuvrer pour que la terre libère ses saveurs
Je me suis installé en 1979 à Maulévrier (49), rejoint rapidement par Geneviève, mon épouse.
Nos enfants Marie, Pierre-Yves et Hélène se sont associés pour continuer avec passion le travail engagé à la ferme, à la laiterie/fromagerie, auprès des magasins bio et des consommateurs.

Dès le départ notre volonté est de travailler avec un lait de qualité exceptionnelle grâce aux vaches jersiaises et à l’agriculture biologique.
Dès lors, nous choisissons une transformation du lait selon des techniques artisanales pour préserver ses saveurs et ses bienfaits.

Notre démarche, pionnière en 1979, est tournée vers le respect de la nature et des hommes.
Depuis 40 ans, les magasins biologiques/nos clients nous font confiance, nos salariés s’impliquent et depuis plus de 20 ans, des éleveurs locaux de jersiaises, de chèvres et de brebis nous rejoignent et deviennent nos partenaires.

Chacun adhère à cette bio plus exigeante et qualitative dans la bonne humeur, l’amour du travail bien fait, heureux d’exercer des métiers respectueux de notre environnement et de nous tous.

Pour que… « La terre libère ses saveurs »
Une histoire familiale
« Paysan, c’est un beau métier, on a la vie avec nous ! »

Dès son plus jeune âge, Bernard a eu la chance de vivre cette passion au jour le jour.
“À chaque saison je parcourais la campagne et les champs pour observer les transformations de la nature.”
Dans les années 70, il perçoit déjà les difficultés et les dérives de l’agriculture intensive sur la maîtrise des sols, la santé des animaux ainsi que les conséquences sur la nature.

Quand en 1979, nous installons notre ferme à Maulévrier, sur 20 ha et avec 20 vaches, c’est avec évidence en agriculture biologique et avec des vaches Jersiaises.

Nous souhaitons alors transformer ce lait en produits frais dans une petite laiterie jouxtant la salle de traite.
C’est cette même année que nous avons lancé la fabrication traditionnelle du beurre cru !

Depuis 20 ans maintenant, nous complétons notre production de lait bio par celui de plusieurs producteurs locaux : mêmes exigences, même qualité certifiée Bio Cohérence : alimentation des animaux sans ensilage, parcours libre des animaux, logettes sur paille…

C’est également au début des années 2000 que nous lançons notre premier yaourt bio au lait de chèvre, en partenariat avec des producteurs locaux (Pays de la Loire et Deux-Sèvres).
https://www.bernardgaborit.fr/nos-produits/lait-de-chevre/yaourt-bio-de-chevre/yaourt-de-chevre-bio-nature

Hélène Gaborit nous épaule à partir de 2002 pour la commercialisation de nos produits dans les magasins spécialisés bio.

En 2005, Marie Gaborit, diplômée de l’ENILBIO, crée son premier fromage affiné bio au lait de vache Jersiaise : La Tomme d’Anjou

En 2008, Pierre-Yves Gaborit rejoint la ferme, passionné lui aussi par l’agriculture biologique et la vache Jersiaise.

En avril 2011, à la demande d’un groupement d’éleveurs de brebis de l’Aveyron, nous créons de nouvelles recettes au lait bio de brebis. => Découvrez nos produits au lait de brebis.
https://www.bernardgaborit.fr/nos-produits/lait-de-brebis

Aujourd’hui nous vous proposons plus de 60 produits laitiers traditionnels frais et affinés.

La terre libère ses saveurs
« Le sol c’est capital. On lève la tête pour voir le soleil qui brille mais on devrait aussi la baisser pour savoir ce qui se passe sous nos pieds ! »

Nos fondements de l'agriculture biologique
L’équilibre naturel du sol, sans utilisation d’engrais chimiques, de produits de traitement de synthèse, ni de pesticides.

L’assolement des terres (la division des terres consacrées aux différentes cultures) et la rotation de ces cultures (prairies à fleurs composées, luzerne, betteraves fourragères, maïs grain, mélanges céréaliers) sont indispensables pour l’équilibre du sol et la qualité des fourrages.

Le choix des végétaux.
Les différentes plantes s’entraident : les protéagineux (pois, féverole…) captent l’azote atmosphérique, le diffusent dans le sol et favorisent la croissance des céréales (orge, avoine, triticale…), qui servent de « tuteurs vivants » à ces protéagineux.

Le travail du sol uniquement en surface, pour activer la vie microbienne du sol et détruire naturellement les mauvaises herbes : le « fissurage » (aération du sol), le labour léger, le binage etc.

L’utilisation de fumier bio composté.
C’est « L’or noir des agriculteurs ».
Le compost est répandu sur tous nos champs pour nourrir la vie microbienne du sol et assurer naturellement de bons rendements.

Il sert à nourrir et à améliorer la structure physique du sol (rend la terre plus souple et légère).
Il assure également une meilleure perméabilité.
Composter le fumier a un effet sanitaire :

Il stabilise les constituants organiques et les éléments nutritifs.
Il brûle les graines des mauvaises herbes et évite leur réensemencement.

Visite Virtuelle de la ferme biologique (sur le site)
Découvrez notre ferme bio en immersion avec les photos 360°

Nos producteurs partenaires
Depuis plus de 20 ans, nous construisons avec nos éleveurs locaux de véritables partenariats de confiance, basé sur la reconnaissance de la qualité de leur travail.

Le lait de vache Jersiaise et le lait de chèvre proviennent de fermes bio proches de la laiterie : Maine et Loire, Vendée et Deux- Sèvres.
Nous nous réunissons très régulièrement pour échanger, enrichir nos connaissances et partager notre savoir-faire.

En savoir plus sur le lait bio de chèvre

Le lait de brebis Lacaune provient d’éleveurs de brebis bio de l’Aveyron.
Nous avons les mêmes valeurs de qualité, d’élevage de nos animaux et le groupement est passé Bio Cohérence à notre demande.
Un éleveur bio local du Maine et Loire complète l’approvisionnement. En savoir plus sur le lait bio de brebis.

Tous nos producteurs partenaires sont certifiés Bio Cohérence.

Le label Bio Cohérence
Depuis le 1er janvier 2009, l’harmonisation de la législation bio à l’échelle européenne s’est traduite par un abaissement des critères en agriculture biologique, par rapport à l’ancienne législation française (AB).
Souhaitant maintenir des exigences bio élevées, qui font sens dans nos métiers d’agriculteurs, d’éleveurs et de transformateurs 100% bio, nous avons intégré Bio Cohérence en 2011.

Bio Cohérence est une certification de filière portée par des producteurs, des transformateurs, des distributeurs ainsi que des consommateurs.

Le cahier des charges Bio Cohérence certifie des fermes et des entreprises à taille humaine, 100% Bio.
La fabrication et les matières premières sont françaises (hors produits bio labellisés commerce équitable), la liste des additifs autorisés est très restrictive.
Les procédés de fabrication sont respectueux de la matière et de la naturalité des produits.

Toutes les garanties Bio Cohérence sont contrôlées par un organisme indépendant.
Les fermes, les entreprises et les magasins sont labellisés Bio Cohérence sur la base de ces contrôles et s’engagent dans une démarche de progrès.

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Une fabrication traditionnelle
Afin de préserver les bienfaits du lait de vache Jersiaise, nous avons opté dès le départ pour des méthodes de transformation douces et traditionnelles.

Du lait frais uniquement = sans poudre de lait :
Tous nos produits sont exclusivement fabriqués avec du lait frais français bio.
Nous n’utilisons pas de lait importé et aucune poudre de lait (lait déshydraté) n’est ajoutée.

La poudre de lait ou lait déshydraté désigne un lait dont la quasi-totalité de l’eau a été éliminée.
La poudre de lait, autorisée en bio, est utilisée pour améliorer la texture des yaourts « industriels ».
La poudre de lait est plus riche en caséine et lactose, les produits laitiers qui en contiennent sont donc moins digestes.

La pasteurisation au bain-marie :
C’est l’eau qui circule dans la double paroi de nos cuves qui lentement chauffe le lait pour détruire les bactéries pathogènes (salmonelle listéria, Escherichia coli…) tout en préservant sa flore microbienne utile.
En utilisant le bain-marie, on évite le choc thermique, et notre lait conserve ses bienfaits et son goût originel !

Notre lait conserve son état naturel : il n’est pas homogénéisé, ultra filtré, ni microfiltré :
L’homogénéisation est un procédé physique industriel de transformation du lait qui vise à fragmenter les globules gras en de fines particules pour éviter les remontées de matière grasse.
À la Maison Gaborit, la fabrication est traditionnelle et le lait n’est pas homogénéisé.
La matière grasse remonte donc naturellement à la surface du lait et des yaourts pour former une fine et onctueuse couche de crème.

La standardisation du lait est également une opération physique qui consiste à séparer certains composants du lait (crème, matière protéique…) dans une centrifugeuse puis à la réintroduire afin de choisir précisément le taux de matière grasse ou de protéines etc.

La micro filtration et l’ultra filtration sont des procédés industriels de transformation du lait qui sépare physiquement ses composants.
Le lait passe, sous pression, à travers une membrane céramique : des micro-filtres.
Cette technique élimine une grande partie des composants du lait et 99% de la flore microbienne.

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Fabrication des fromages bio
L’histoire de nos fromages affinés bio
En 2005, Marie GABORIT diplômée de l’ENILBIO de Poligny et passionnée par la transformation du lait, lance son premier fromage affiné bio à base de lait de vache Jersiaise : la Tomme d ’Anjou.
Un régal de Jersiaise qui obtient la médaille d’Or en 2012 au concours mondial des fromages de Jersey.
Deux ans plus tard, c’est au tour de la «Fleurs d’Anjou» une pâte molle très crémeuse.

Marie raconte : « Quand en famille, nous partions en vacances à la montagne, le détour obligé de nos randonnées passait par une fruitière (fromagerie d’Alpages).
C’est à partir de ces premières expériences d’enfance que m’est venu le goût de la fromagerie : créer des recettes remplies de terroir, toucher le grain du caillé, sentir l’évolution du fromage.
Il faut retourner, observer et sonder la tomme pour suivre son affinage…
C’est un métier de mains. »

En 2007, Marie Gaborit étend sa gamme de fromages affinés avec le lait de chèvre.
Ses exigences qualité sont la fraîcheur du lait et une alimentation riche et variée des animaux pour obtenir un lait de qualité toute l’année.

À la Maison Gaborit le lait n’est pas standardisé, c’est la main experte du fromager qui permet de fabriquer ces fromages bio.
Dès que l’alimentation des animaux change, Marie le perçoit et ne le travaille pas de la même manière.
« Le temps de prise peut varier, le caillé va être plus humide ou plus acide…
Il faut réagir très vite. Les critères de températures et d’humidité des caves sont adaptés»

En 2011, à la demande d’un groupement de producteurs de lait bio de brebis de l’Aveyron,  Marie crée les Tommes et les Fleurs de brebis. Chaque type de lait  (vache, chèvre et brebis) a sa propre composition et ses spécificités.
«Une adaptation minutieuse au lait a été nécessaire pour créer tous ces nouveaux fromages».

La famille Gaborit revendique son savoir-faire traditionnel et propose tous ses fromages affinés uniquement dans les magasins spécialisés bio et chez les fromagers.
« Dans notre région, il n’y a pas d’AOC et pourtant nous avons réussi à fidéliser les consommateurs grâce aux recettes traditionnelles ».  

Les Tommes
Fabrication et affinage : La Tomme est un fromages affiné à pâte pressée non cuite au lait pasteurisé avec une croûte fine et naturelle de couleur grise.
Le lait est maturé, puis emprésuré, décaillé et brassé.
Ensuite vient le moulage. Le fromage est alors pressé, salé, ressuyé puis mis en cave pour un affinage de deux mois et demi sur des planches en bois d’Epicéa.
Durant l’affinage, les tommes sont retournées et frottées manuellement chaque semaine.

Saveurs : Les tommes ont une texture moelleuse, crémeuse, la pâte est de couleur jaune-paille (Tomme d’Anjou) ou ivoire (chèvre et brebis). Délicieuses saveurs de crème, de beurre et arôme de noisette.

Les Fleurs
Fabrication et affinage : Les Fleurs sont des fromages à pâte molle avec une croûte mixte.
Le lait pasteurisé est maturé, puis emprésuré, décaillé et brassé.
Le fromage est ensuite versé dans des moules. L’égouttage se fait sur table et les Fleurs sont retournées à la main.
Les Fleurs seront ensuite affinées en cave.
Durant les  3 semaines d’affinage, le fromage bio est retourné et frotté chaque jour.

Saveurs : Les Fleurs ont une texture fondante et crémeuse, la pâte est de couleur jaune-paille (Fleurs d’Anjou) et crème (chèvre et brebis).
En bouche, elles offrent des saveurs subtiles, veloutées et florales.

Crémeux d'Anjou - Le camembert bio
Découvrez notre nouveau fromage bio : le Crémeux d’Anjou !
Fromage à pâte molle et croûte fleurie type camembert.
Il possède des saveurs typiques grâce à la richesse du terroir : la vache Jersiaise, les prairies à fleurs composées et le savoir-faire authentique unique de Marie Gaborit, maître fromager.
De fabrication traditionnelle, le Crémeux d’Anjou est moulé à la main.
La texture du camembert est souple, crémeuse ou fondante en fin d’affinage. Jeune, le Crémeux d’Anjou offre des notes douces et lactées; plus affiné, le fromage révélera des arômes de caractère, du terroir.

Nous proposons maintenant le Crémeux de chèvre, un délicieux camembert au lait de chèvre

Le Bleu de Chèvre
Fabrication et affinage : Le Bleu de Chèvre est un fromage bio à pâte persillée.
Le lait est maturé, puis emprésuré, décaillé et brassé.
Le moulage est d’abord réalisé dans un grand bac, le caillé est ensuite versé manuellement dans des petits moules à l’aide d’une poche et du répartiteur.
Le fromage s’égoutte naturellement, il est salé, ressuyé et piqué.
Le Penicillium Roqueforti se développe grâce à l’air présent dans le fromage et grâce au sel.
Le Bleu sera affiné en cave durant 5 semaines pour obtenir une croûte naturelle.
Cette petite tommette à pâte persillée pèse 400g .

Saveurs : Subtil mélange de bleu et de lait de chèvre bio, cette tomette est surprenante.
Sa texture est ferme, tendre et fondante.
Le goût est typé, légèrement salé avec à la fois les arômes caprins et ceux du bleu.

Les fromages à raclette
Fabrication et affinage : Ce sont des fromages affinés à pâte pressée non cuite au lait pasteurisé avec une croûte naturelle morgée.
Le lait est maturé, puis emprésuré, décaillé et brassé.
Ensuite vient le moulage.
La raclette est alors pressée, salée, ressuyée puis mise en cave pour un affinage de deux mois et demi sur des planches en bois d’Epicéa. Durant l’affinage, les raclettes sont retournées et frottées chaque semaine.

Saveurs : Ces fromages possèdent des arômes typiques, issus de la richesse du terroir de l’Anjou : la qualité des pâturages et le savoir-faire authentique unique de Marie Gaborit, maître fromager.

Nous proposons la Petite Raclette d’Anjou au lait de vache Jersiaise, et le Fondant de chèvre



 i vous aimez le fromage fouetté Madame Loïc, voila le lien de paysan breton, avec des recettes à réaliser
https://www.paysanbreton.com/fr

https://www.paysanbreton.com/fr/recettes/rillette-sardine-au-fromage-fouette

https://www.paysanbreton.com/fr/recettes/quenelles-crabe-fromage-fouette

https://www.paysanbreton.com/fr/astuces/preparer-aperitif-2-minutes-mousse-thon

https://www.paysanbreton.com/fr/recettes/cupcakes-au-chevre-au-fromage-fouette

https://www.paysanbreton.com/fr/recettes/verrine-mousse-carottes-au-gingembre-frais-tuiles-parmesan

https://www.paysanbreton.com/fr/recettes/risotto-aux-crevettes

es fromages de Savoie
http://www.fromagesdesavoie.fr/fr/

source http://www.fromagesdesavoie.fr/fr/les-fromages-de-savoie.html
TOUT SAVOIR SUR L'ABONDANCE
Fabriqué au lait cru
Pâte pressée demi-cuite
Meule d'environ 10 Kg au talon concave
40 cm de diamètre, 10 cm de hauteur
Croûte ambrée à l'aspect toilé
Pâte souple et fondante
Goût fruité, légères notes de noisette, d'ananas ou d'agrumes
Existe en fermier (plaque de caséine ovale verte) et en laitier (plaque de caséine carré rouge)
Durée d'affinage optimale : au moins 100 jours (4 mois conseillé)
Matière grasse : 45% de gras sur sec minimum, 33% par rapport au poids total

TOUT SAVOIR SUR LE BEAUFORT
Fabriqué au lait cru
Pâte pressée cuite
Grosse meule d'environ 40 Kg, au talon concave
54 cm de diamètre en moyenne et 11 à 16 cm de hauteur
Croûte jaune à brune
Pâte lisse et fondante, de couleur ivoire à jaune pâle
Goût unique à la fois fruité et fleuri, arômes complexes d'animal, végétal et fruits grillés
Plaque de caséine ovale bleue
Durée d'affinage optimale : de 6 à 9 mois
Matière grasse : 48% de gras sur sec minimum, 32% par rapport au poids total

TOUT SAVOIR SUR LE CHEVROTIN
Fromage exclusivement fermier au lait cru entier
Seul fromage au lait de chèvre sous signe de qualité des Savoie
Pâte pressée non cuite
Poids d'environ 300g
De 9 à 12 cm de diamètre et de 3 à 4,5 cm de hauteur
Croûte fine, légèrement rosée, recouverte d'une fine mousse blanche
Pâte onctueuse, croûte fine
Goût délicat de chèvre, notes lactiques et florales
Durée d'affinage optimale : de 3 semaines à 1 mois
Matière grasse : 45% de gras sur sec minimum, 25% par rapport au poids total

TOUT SAVOIR SUR L'EMMENTAL DE SAVOIE
Fabriqué au lait cru
Pâte pressée cuite
Très grosse meule d'environ 70 Kg de forme cylindrique et bombée
75 cm de diamètre et 14 à 32 cm de hauteur
Croûte jaune dorée, marquage "Savoie" en rouge sur le talon de la meule
Pâte jaune pâle à jaune d'or comportant des trous de la taille d'une cerise/noix.
Ces trous sont appelés des yeux
Texture souple
Goût doux et fruité
Durée d'affinage optimale : 75 jours minimum
Matière grasse : 45% de gras sur sec minimum, 28% par rapport au poids total

TOUT SAVOIR SUR LE REBLOCHON
Fabriqué au lait cru entier
Pâte pressée non cuite
Poids d'environ 500g./ petit Reblochon (environ 250g.)
14 cm de diamètre et 3,5 cm de hauteur
Croûte fine, jaune-orangée moussée de blanc
Pâte onctueuse et souple
Goût de crème avec une pointe de noisette, de cacahouète
Existe en fermier (plaque de caséine verte et présence du logo fermier sur l'emballage) et en laitier (plaque de caséine rouge)
Durée d'affinage optimale : de 3 à 4 semaines
Matière grasse : 45% de gras sur sec minimum, 25% par rapport au poids total

TOUT SAVOIR SUR LA TOME DES BAUGES
Fabriquée au lait cru entier ou légèrement écrémé
Pâte pressée non cuite
De 18 à 20 cm de diamètre et de 3 à 5 cm de hauteur
Poids entre 1,1 et 1,4 Kg
Croûte grise tourmentée
Pâte souple et fondante
Goût typé et aromatique avec des notes lactiques, végétales et torréfiées
Existe en fermière (plaque à la caséine ovale verte) et en laitière (plaque à la caséine ovale rouge)
Durée d'affinage optimale : 5 semaines minimum, 5 à 8 semaines conseillées
Matière grasse : 45% de gras sur sec minimum, 25% par rapport au poids total

TOUT SAVOIR SUR LA TOMME DE SAVOIE ...
Fabriquée au lait cru
Pâte pressée non cuite
De 18 à 21 cm de diamètre et de 5 à 8 cm de hauteur
Croûte grise tachetée et fleurie, marquage "Savoie" sur le pourtour ou sur le dessus du fromage
Pâte blanche à jaune avec de petites ouvertures
Texture à la fois ferme et souple
Goût lactique et animal, de doux à puissant selon l'affinage
Existe en fabrication fermière et laitière.
Durée d'affinage optimale : de 30 jours à 3 mois
Matière grasse : 20-25-30-35-40-45% par rapport à la matière sèche, soit de 8 à 30% de MG sur poids total



source http://www.fromagesdesavoie.fr/fr/nos-conseils.html
NOS CONSEILS
NATURELLEMENT BONS
Façonnés en montagne, les Fromages de Savoie portent en eux les goûts et les caractères de leur région.
La diversité des territoires dont ils sont issus, ainsi que la transformation du lait cru, leur confèrent des propriétés gustatives et culinaires très diversifiées, synonymes de richesse.

Ces fromages se prêtent à tous les modes de consommation :
A la fin du repas, avec un plateau de choix : chèvre ou vache, pâte moelleuse ou ferme, goût prononcé ou doux...
A tout moment de la journée et toute l'année : au goûter pour les enfants, en pique-nique, à l'apéritif ou en sandwich.
En cuisine, dans des plats traditionnels (tartiflette, fondue savoyarde, berthoud...) mais aussi dans des recettes plus imaginatives qui révèlent une gastronomie de terroir inventive et novatrice

NATURELLEMENT SAINS
Confectionnés à base de lait cru, les Fromages de Savoie possèdent des qualités nutritionnelles indéniables.
Leur apport en calcium, protéines, minéraux, vitamines et acides gras essentiels leur confère une place de choix dans l'alimentation.

Le calcium : à titre d'exemple, la consommation d'une portion de 30 g de fromage à pâte pressée cuite (Emmental de Savoie, Beaufort) couvre jusqu'à la moitié des besoins quotidiens en calcium en fonction de l'âge.
Les acides aminés : les protéines de lait, facilement assimilables, contiennent les 9 acides aminés indispensables à l'homme et non fabriqués par l'organisme.
Les acides gras : la richesse en matières grasses des fromages apporte à l'organisme les acides gras bénéfiques pour la santé et indispensables en tant que source d'énergie, pour le maintien des structures membranaires des cellules et le bon fonctionnement du système nerveux.
Les acides gras transportent la vitamine A (fondamentale pour la vision) et la vitamine D (indispensable pour l'assimilation du calcium).
En raison de l'alimentation à base d'herbe des races laitières, les Fromages de Savoie se caractérisent par une forte teneur en acides gras insaturés, et principalement en acide oléique (l'acide gras de l'huile d'olive), réputée pour son effet neutre sur l'appareil cardio-vasculaire.

POUR LE PLAISIR ET LE GOÛT
Pour chacun des fromages de Savoie, il existe une diversité importante de saveurs et d'arômes... pour que chaque dégustation soit une nouvelle découverte... cette diversité n'est pas due au hasard.
Elle est justement le résultat de la diversité de l'herbe, de la flore des laits et des pratiques des fromagers et des affineurs.

Ainsi un fromage fabriqué en été sera plus jaune, plus souple, et souvent plus goûteux qu'un fromage fabriqué en hiver.
Ces différences s'expliquent simplement par l'alimentation des vaches : herbe pâturée en été, foin en hiver.

Bien d'autres différences plus fines peuvent être appréciées, entre fromageries, entre natures de végétation pâturée par les vaches laitières...
Cette diversité est pour vous un gage de satisfaction, mais sachez en profiter : en étant vigilant sur la présence sur le fromage ou sur son emballage, des mentions certifiant son origine, et en n'hésitant pas à demander à goûter le fromage lors de son achat.

Idées de consommation et conservation : Snacking / entrée / plat / plateau / goûter / dessert

Quelques conseils pratiques :
Il est souhaitable de conserver le fromage dans son papier d'origine, dans la partie basse du réfrigérateur.
Eviter le contact avec le papier aluminium, le film plastique est préférable.
Les variations répétées de température portent préjudice à la qualité des pâtes.
Sortir du réfrigérateur, 30 minutes à 2h00 avant le repas, la quantité de fromage qui va être consommée.
Astuce : Pour de longs trajets, la glacière isotherme est idéale.
A défaut, envelopper la tranche de fromage d'un linge humide recouvert de papier journal.

CONSOMMATION ET CONSERVATION
Pour répondre aux cahiers des charges imposés par les labels de qualité, la fabrication des Fromages de Savoie est soumise au strict respect des méthodes de fabrication nées de pratiques ancestrales et à l’utilisation de matériaux traditionnels.

Ainsi, tous les Fromages de Savoie sont des pâtes pressées, ce qui signifie que le caillé est pressé au moment du moulage, afin d’éliminer le maximum de lactosérum (liquide jaune pâle restant après la coagulation du lait).

On distingue ainsi :
Les pâtes pressées non cuites (Tome des Bauges, Tomme de Savoie, Chevrotin et Reblochon de Savoie), pour lesquelles le caillé n’est pas réchauffé au delà de 40 °C et qui gardent ainsi une pâte souple. Leur durée d’affinage est assez courte.
Les pâtes pressées semi-cuites (Abondance) et cuites (Beaufort et Emmental de Savoie), qui présentent une pâte plus ferme et peuvent être affinées plusieurs mois, d’où l’appellation de « fromages de garde ».

LES FROMAGES DE SAVOIE : CONSEILS DE PLATEAUX DE FROMAGES.
LE SAVIEZ-VOUS ?
Le goût du fromage dépend de celui du lait utilisé qui varie au fil des saisons !
C'est pourquoi vos fromages préférés peuvent complètement changer de goût et de texture d'une fois à l'autre.

DANS QUEL ORDRE DÉGUSTER LES FROMAGES D'UN PLATEAU ?
Pour évaluer toute la palette aromatique de vos fromages et pour ne pas saturer votre palais, vos fromages doivent être dégustés dans un ordre croissant de saveurs.
Même s'il n'existe pas de règle absolue et que tout dépend de l'affinage et des saisons, voici quelques conseils.
Commencez par le fromage à l'odeur et au goût le plus doux et terminez par le fromage qui a le goût le plus affirmé.
En premier, commencez par exemple par les pâtes pressées cuites et les Tommes : Emmental de Savoie, Tomme de Savoie, Beaufort et Tome des Bauges. Continuez par les pâtes pressées mi-cuites et non cuites : l'Abondance et le Reblochon.
Terminez enfin par le seul fromage de Savoie au lait de chèvre, le Chevrotin.

QUELQUES ASTUCES POUR SORTIR DES SENTIERS BATTUS...
Plateau de l'été:
Profitez tout de suite des saveurs estivales des hauts pâturages avec les onctueux fromages à affinage court ou bien des fromages à affinage long de la saison estivale de l'année précédente.
Conseil Fromages de Savoie : Chevrotin, Reblochon et Beaufort
Plateaux de l'automne et de l'hiver
C'est la saison des Tommes et fromages à affinage plus long (4-5 mois) qui sont à maturité et vous raviront le palais en vous offrant tous leurs arômes.
Pensez aux Fromages de Savoie pour vos plateaux de fêtes !
Conseil Fromages de Savoie : Tomme de Savoie, Tome des Bauges, Emmental de Savoie et Abondance.
Plateau de printemps
Le printemps, c'est la saison des pâquerettes et de l'herbe fraîche. Les fromages à affinage court donnent le meilleur d'eux-mêmes dans un lait subtil et parfumé. C'est aussi la période des fromages de Chèvre.
Conseil Fromages de Savoie : Chevrotin et Reblochon.

http://www.fromagesdesavoie.fr/fr/vos-recettes.html

source ICI sur 750g

12, 24 ou 36 mois d'affinage : c'est quoi la différence ?
Par Cassandre Jalliffier,
Publié le 11/01/2021 - Mis à jour le 12/01/2021

ace à la dizaine de comtés et parmesans qui sont exposés en vitrine, on ne sait pas vraiment lequel choisir. 6, 12 ou 24 mois d’affinage : qu’est-ce qui change (à part le prix) ?
On vous dit tout sur l’affinage des fromages.

Si vous redoutez les frisottis sur vos cheveux ou que vous êtes frileux : fuyez.
Dans les caves d'affinage, l’air atteint 80% d’humidité et le thermomètre y oscille entre 10 et 15 degrés, pas plus.
Ces critères sont essentiels pour que le fromage développe ses saveurs et sa texture de la meilleure des façons.

A chaque texture son temps d'affinage
Lorsque vous achetez un brie, vous voulez manger un fromage pas trop fort en bouche avec une pâte moelleuse.
Pour obtenir ce goût, le fromage doit être affiné pendant une période bien précise qui généralement n'excède pas 4 mois.
Il en va de même pour les fromages à pâte persillée (bleu ou fourme d’Ambert) qui doivent garder une texture molle et une croûte très fine.

A l'opposé, on retrouve l'indémodable emmental ou le comté avec leur croûte dure et leur pâte pressée cuite.
Pour arriver à cette texture, ces fromages doivent rester en cave 9 à 24 mois.

Plus le fromage est affiné, plus il a de goût ?
Tentez l’expérience et goûtez un morceau de comté 6 mois d’affinage et un second affiné 12 mois.
Vous sentez la différence ?
Le plus jeune est plus fruité tandis que le plus affiné a un goût plus prononcé. Idem pour le parmesan : si vous avez déjà goûté un parmesan extra vieux affiné 36 mois, vous savez qu’il est très intense en bouche.
Retenez une chose : plus longtemps le fromage est affiné, plus son goût est puissant.

L'affinage, vous l'aurez compris, joue donc sur les arômes du produit final.
Mais ça ne veut pas dire que les plus affinés sont forcément meilleurs : ça dépend des goûts de chacun et de ce que vous voulez en faire.
Vous ne choisirez pas le même parmesan pour mettre des copeaux dans une salade, dans un risotto ou sur un plateau de fromages.

Pourquoi l'affinage change-t-il le goût du fromage ?
L'explication est simple : pendant la période l’affinage, le fromage est frotté avec une préparation à base de sel, de saumure ou encore d'alcool selon les fromages.
C’est cette préparation qui va former la croûte et assécher le fromage par absorption.
Les fromages qui reçoivent ce traitement sur le long terme seront plus secs que les fromages dits jeunes, autrement dit affinés très peu de temps.

Au fil du temps, le fromage fermente.
Or, plus il fermente, plus son goût est fort.
On se rend bien compte de l'évolution des saveurs lorsque l'on oublie un camembert dans le réfrigérateur...

Sources : La boîte du fromager
https://www.laboitedufromager.com/affinage-et-conservation-du-fromage/#:~:text=Les%20fromages%20%C3%A0%20p%C3%A2te%20persill%C3%A9e,entre%209%20et%2024%20mois.

et Quiveutdufromage
https://www.quiveutdufromage.com/ac-le-processus-daffinage-du-fromage

source ICI sur felle actuelle

La super recette pour faire de délicieuses frites de fromage
Le 15 février 2021

aites-vous un petit plaisir avec cette recette fondante !
Concoctée par une cheffe, vous aurez tous les secrets pour la réussir.

Vous aimez le fromage et la friture ?
Alors cela ne fait aucun doute : ce plat délicieux, à déguster sur le pouce, est fait pour vous !
Pour vous faire fondre de plaisir par ces temps froids, la cheffe Chloé Monchalin des restaurants le Filakia et le Grand Café d'Athènes partage avec nous cette succulente recette de frites au fromage halloumi.
Cette spécialité tout droit venue de Grèce est parfaite pour l'apéritif comme pour le petit encas de l'après-midi.
Vous ne serez pas déçu !
On se lance ?

La délicieuse recette des frites d'halloumi
L'halloumi est un fromage chypriote fabriqué à base de mélange de lait de chèvre, de brebis et parfois de vache.
Il contient également des feuilles de menthe qui ajoutent à la fraîcheur du produit.
Particulièrement goûteux, il a également la particularité d'être élastique et de ne pas fondre entièrement à la cuisson.
Ce qui en fait le fromage parfait pour faire des frites !
Vous pouvez vous en procurer en ligne ou directement dans des épiceries grecques.

Les ingrédients de la recette
250g d'halloumi
100g de farine
2 œufs
100g de chapelure
Huile de friture
1 citron

Les étapes de la recette
1. Déballez et découpez le fromage en bâtonnets, comme vous couperiez une pomme de terre pour faire des frites.

2. Préparez 3 récipients pour réaliser une panure à l’anglaise : 1 récipient de farine + 1 récipient d’œufs battus + 1 récipient de chapelure.

3. Plongez chaque bâtonnet de fromage dans la farine, puis dans les œufs battus et enfin dans la chapelure. Répétez l'opération si nécessaire pour que la chapelure tienne bien.

4. Faites frire les bâtonnets de fromage dans une friteuse ou une sauteuse (avec un bon fond d’huile) à environ 160/170°C, jusqu’à obtenir une belle coloration.

5. Égouttez les frites d’halloumi sur du papier absorbant.

6. Ajoutez un trait de jus de citron (surtout pas de sel, le halloumi en contient déjà beaucoup).

7. Dégustez bien chaud.

Astuce du chef : vous pouvez déguster vos bâtonnets d'halloumi avec du tzatziki.

La recette du tzatziki express pour accompagner vos frites
Réalisez une petite sauce fraîche et rapide pour accompagner vos frites d'halloumi. Le tzatziki, lui aussi originaire de la Grèce (et de la Turquie), peut se déguster aussi bien en accompagnement avec vos crudités, qu'en entrée froide.

Les ingrédients de la recette
1 petit concombre
2 yaourts à la grecque
1 gousse d'ail
½ citron
5 feuilles de menthe
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Les étapes de la recette
1. Épluchez le concombre puis râpez-le au dessus d’un saladier.
Salez et laissez dégorger 15 min.

2. Pelez et émincez l’ail.

3. Versez les yaourts à la grecque dans un saladier et mélangez avec l’ail, le jus de citron et l’huile d’olive.

4. Égouttez le concombre en pressant avec les mains puis incorporez-le à la préparation.
Salez modérément, poivrez et ajoutez la menthe ciselée.

5. Placez au moins 1 heure au réfrigérateur et servez bien frais.

source ICI sur journal des femmes

Peut-on congeler du fromage ?
Article mis à jour le 20/08/23

ous vous demandez si vous pouvez congeler votre fromage ?
On vous donne quelques conseils pour conserver le fromage correctement. Suivez le guide !
A une époque où le gaspillage alimentaire est plus que jamais présent dans les esprits, la congélation des aliments est une solution adoptée par bon nombre d'entre nous.
Mais peut-on vraiment congeler tous les aliments, y compris le fromage ?
Nathalie Quatrehomme, responsable des fromageries Quatrehomme, nous explique ce que l'on peut faire et ne pas faire avec la congélation du fromage.

Quels types de fromage peut-on congeler ?
Cette fille et petite-fille de fromagers est formelle : "le fromage ne se jette pas".
Mais ce n'est pas pour autant que l'on peut congeler tous les types de fromage.
Et cela est dûe essentiellement à leur composition.

Les fromages dits à "pâte molle" tels que le Camembert, le Mont d'Or ou encore le Saint-Marcellin, ont une teneur en eau élevée.
Cela signifie qu'ils vont être très sensibles à la congélation et que celle-ci va considérablement changer leur texture.
"Ne congelez surtout pas des fromages comme le Fontainebleau ou le fromage blanc.
Évitez également de congeler le bleu car il va s'effriter lors de la décongélation", déconseille-t-elle.

A l'inverse, les fromages dits à "pâte dure" possèdent moins d'eau.
Ils ont un goût plus sec.
Le parmesan, l'emmental ou encore le Beaufort seront moins sensibles à la congélation.
"Vous pouvez congeler les fromages que vous prévoyez de fondre comme le fromage à raclette", explique la professionnelle.

Elle indique tout de même n'avoir jamais congelé de fromage de sa vie.
Et pour cause, "la congélation altère vraiment la qualité du fromage.
Si vous le pouvez, évitez au maximum de congeler le fromage.  

Comment bien congeler du fromage ?
Si vous décidez de congeler votre fromage, quelques règles de base s'imposent pour réussir cette tâche délicate.
"Pour congeler du fromage à pâte cuite, vous devez séparer, individualiser chaque morceau à l'aide de papier sulfurisé.
Vous éviterez ainsi que les tranches ne collent entre elles au moment de la décongélation.
Déposez-les ensuite dans un Tupperware ", indique-t-elle.
Avant d'ajouter : "si vous décidez de congeler un fromage à pâte molle comme un Camembert ou un Reblochon, congelez-le en entier".

En ce qui concerne la décongélation, "préférez une décongélation douce, très lente, au réfrigérateur.
Et on le rappelle : le fromage ne peut se décongeler qu'une seule fois", explique la fille de Marie Quatrehomme, Meilleur Ouvrier de France 2007.

Enfin, pensez à bien indiquer la date de congélation du fromage car il ne se conserve que 3 à 4 mois au congélateur.

"Si vous ne voulez pas congeler votre fromage, sachez qu'il existe des recettes pour l'utiliser avant qu'il ne vieillisse trop.
Un fromage qui coule va être très intéressant dans une quiche ou dans une sauce pour les pâtes.
Vous pouvez aussi le mettre dans un sandwich", conclut Nathalie Quatrehomme.
Il ne vous reste plus qu'à laisser libre court à votre imagination pour consommer le fromage en trop et éviter la congélation.

Capucine Jacob
Mis à jour le 20/08/23

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PEUT-ON CONGELER LES FROMAGES ?
Il vous reste du fromage et vous aimeriez pouvoir le conserver plus longtemps dans votre congélateur ?
https://www.emilien-fromages.com/parlons-fromage/peut-on-congeler-les-fromages

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Peut-on congeler du fromage ?
Le 13 juin 2023
ICI sur cuisine actuelle

source ICI sur Marmiton

L'endroit parfait pour conserver le fromage n'est pas celui que vous pensez
par Fostine Carracillo
Le 13/11/2023

ous venez de dénicher vos fromages, prêts à être dégustés.
Mais comment les préserver au mieux pour qu'ils conservent toute leur saveur ?

Le fromage, ce délice qui a le pouvoir de titiller nos papilles et de nous transporter vers des contrées gustatives inexplorées.
Mais voici la grande question : où le stocker pour en préserver toute sa saveur et sa texture ?

Vos fromages peuvent rester frais pendant des semaines dans le frigo, à condition d'être emballés correctement.

Utilisez du papier fromage, du papier sulfurisé, ou une enveloppe plastique conçue spécialement pour ce type de produit, afin de laisser votre fromage respirer tout en évitant le dessèchement.

Ces emballages régulent l'humidité et permettent à l'oxygène de circuler, préservant ainsi les arômes et la saveur de votre fromage.

Évitez le plastique standard qui étouffe le fromage.
En cas d'urgence, le papier aluminium peut faire l'affaire, mais investir dans un papier d'emballage spécifique pour fromages vaut mieux pour les amateurs réguliers.

Une conservation optimale pour vos fromages
Autre astuce à garder à l'esprit : emballer votre fromage dans du papier sulfurisé avant de le glisser dans un emballage plastique est une astuce efficace pour prolonger sa fraîcheur.

Le papier sulfurisé prévient le dessèchement, tandis que le plastique permet un léger maintien d'humidité, favorisant une circulation d'air autour du fromage.
Vous pouvez même réutiliser le plastique une fois que le festin fromager est terminé.

Pour une conservation dépassant une semaine, l'astuce est de changer l'emballage de temps en temps, évitant ainsi toute croissance indésirable de bactéries.

L'endroit recommandé dans votre réfrigérateur
Une option pratique pour conserver son fromage ?
Le bac à légumes de votre réfrigérateur.
Ces tiroirs, conçus pour maintenir la fraîcheur des légumes, font également des merveilles pour préserver votre fromage.

La température y est idéale pour garder l’aspect, la texture, l’arôme et le goût de ce mets pendant longtemps.
Soit, entre 2 °C et 4 °C.
Toutefois, comme indiqué précédemment, veillez à emballer correctement les fromages.

Les variétés plus dures peuvent y rester jusqu'à un mois, tandis que les fromages plus doux peuvent tenir deux à trois semaines, à condition que les conditions soient optimales.

Si vous repérez des taches de moisissure sporadiques, ne paniquez pas !
Un simple grattage des zones concernées suffit avant de déguster votre fromage.

Ainsi, si vous n'avez pas de cave à fromage entre 10 °C et 15 °C, le frigo reste le sauveur ultime pour vos fromages.
Cependant, les variétés sèches se débrouillent très bien en dehors du froid, à condition que la canicule ne soit pas de la partie.

Ainsi, par temps clément, laissez en toute confiance dans leur emballage d'origine ou sous cloche à température ambiante des joyaux fromagers tels que le parmesan, le comté, le Beaufort, le gruyère, l'abondance, le crottin de Chavignol et le fromage de chèvre sec.

À lire aussi :
Camembert rôti : la technique ultime pour le réaliser sans four
Fromage blanc et faisselle quelles différences ?
La boisson idéale pour accompagner la raclette n’est pas celle que vous pensez !

source https://www.marieclaire.fr/les-meilleurs-fromages-a-manger-pour-soigner-son-microbiote,1463265.asp

Les meilleurs fromages à manger pour soigner son microbiote
PAR LR MÉDIAS POUR MARIECLAIRE.FR
PUBLIÉ LE 10/11/2023

'après une nouvelle étude réalisée par des chercheurs français et américains, deux levures couramment utilisées en agroalimentaire, et présentes notamment dans certains fromages, auraient un effet anti-inflammatoire positif sur l’intestin.

Utilisées en cuisine dans la production de plusieurs aliments comme le pain et le fromage, les levures ont une influence directe sur le microbiote intestinal.
Ce dernier joue ainsi lui-même un rôle dans plusieurs pathologies humaines, notamment dans les inflammations chroniques de l’intestin.

Souhaitant étudier les effets directs des levures sur l’organisme, une équipe de chercheurs est parvenue à prouver que deux d’entre elles, présentes notamment dans plusieurs types de fromages, avaient un effet anti-inflammatoire sur l’intestin.

LE BRIE ET LE MUNSTER AIDENT À LA RÉDUCTION DE LA SENSIBILITÉ INTESTINALE
Publiée le 26 octobre 2023 dans la revue mSystems, l’étude a été menée par des chercheurs de l’INRAE, en collaboration avec l’entreprise International Flavor & Flagrances (IFF) et l’AP-HP.
Les scientifiques ont étudié cinq types de levures.
Deux d’entre elles, la Cyberlindnera jadinii et la Kluyveromyces lactis, permettaient de réduire la sensibilité à l’inflammation intestinale chez la souris.
Or, ces deux levures se retrouvent notamment dans les fromages comme le brie, le munster ou le pecorino.

"Les différents tests n’ont pas permis d’identifier précisément les mécanismes impliqués mais suggèrent, dans le cas de Cyberlindnera jadinii, que cette levure aiderait au développement de bactéries aux effets bénéfiques pour le microbiote, expliquent les chercheurs dans un communiqué.
Ces résultats prometteurs restent à approfondir pour mieux comprendre leur rôle sur le microbiote intestinal et ouvrent de nouvelles perspectives dans l’étude de ce large catalogue qui compte plusieurs milliers de microorganismes".

UNE MEILLEURE PRÉVENTION DES MALADIES CHRONIQUES DE L’INTESTIN ?
Les maladies inflammatoires chroniques de l’intestin (ou MICI) regroupent la maladie de Crohn (MC) et la rectocolite hémorragique (RCH). D’après l’Inserm, elles se caractérisent toutes les deux par une inflammation de la partie d’une partie du tube digestif, due à une dérégulation du système immunitaire intestinal.
"S’il n’existe pas de traitement pour guérir ces maladies, les médicaments actuels permettent la plupart du temps leur contrôle durable et une qualité de vie satisfaisante en dehors des poussées", précise le site.

Or, les scientifiques expliquent avoir souhaité s’intéresser aux effets directs des levures sur la santé humaine.
"Elles n’ont presque jamais été étudiées pour leurs rôles potentiels dans la santé humaine, notamment au regard des connaissances actuelles sur l’importance du microbiote intestinal », précisent-ils.
Un effet de réduction de l’inflammation chronique de l’intestin pourrait, à terme, aider à traiter les maladies chroniques de l’intestin.
Un nouveau bienfait du fromage prouvé par la science.