1 LES LEGUMES en général

Les légumes racines
source http://fr.wikipedia.org/wiki/L%C3%A9gume-racine
Légume-racine est un nom désignant communément un légume souterrain.
Les légumes-racines correspondent aux organes souterrains d'une plante qui sont récoltés pour la consommation.
Sur le plan botanique, certains de ces légumes ne sont pas strictement des racines, car ce sont souvent des organes de réserves tubérisés — des tiges ou des racines pivotantes modifiées —, ou même parfois des bulbes1…

Racines et autres[modifier | modifier le code]
Ce sont tout d'abord les racines « vraies », celles dont le rôle est uniquement de maintenir en place et d'alimenter la plante (scorsonère d'Espagne, salsifis…)1.

D'autres sont en réalité des racines, ou des tiges, modifiées pour former des sortes de tubercules destinés à assurer le stockage des réserves par la plante1 :
-racine tubérisée (carotte, panais, betterave, navet, radis…) ;
-hypocotyle, base de la tige tubérisée (céleri-rave, rutabaga…) ;
-rhizome tubérisé (pomme de terre, topinambour, gingembre…).

On englobe en outre, parfois, dans cette catégorie, les légumes-bulbes, chez lesquels c'est la base des feuilles qui assure le stockage des réserves, essentiellement des amaryllidacées (ail, oignon…)1

Liste de légumes-racines[modifier | modifier le code]
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[afficher]Cette section ne cite pas suffisamment ses sources (novembre 2012).
Betterave
Carotte
Céleri-rave
Cerfeuil tubéreux
Chervis
Chou-rave
Galanga
Gingembre
Ginseng
Grande bardane
Hélianthi
Igname
Maceron
Manioc
Navet
Panais
Patate douce
Persil
Pomme de terre
Radis
Raifort
Rutabaga
Salsifis cultivé
Scorsonère d'Espagne
Topinambour

Plantes cultivées pour leurs tubercules ou racines comestibles
Betterave Carotte Capucine tubéreuse Céleri-rave Cerfeuil tubéreux Chervis Crosne du Japon Galanga majeur Galanga officinale Grande Bardane Grande Tayove Gingembre Ginseng Haricot-manioc Hélianthi Hoffe Igname de Cayenne Igname guinée Maca Maceron Manioc Marante Navet Oca Panais Patate douce Persil Poire de terre Pomme de terre Racine de raiponce Racine de pois carré Radis Radis du Japon Radis noir Raifort Rutabaga Salsifis Scorsonère Souchet tubéreux Taro Topinambour Ulluco

Portail des plantes utiles
https://fr.wikipedia.org/wiki/Portail:Plantes_utiles

 source http://www.moietcie.ca/articles/formenutrition/nutrition/les-legumes-racines-nutritifs-et-peu-couteux
Les légumes-racines: nutritifs et peu coûteux
PAR JULIE CODERRE
Publié dans moietcie.ca le 24 janvier 2012

L'hiver est le temps idéal pour cuisiner les légumes-racines. Ils font merveille dans les mijotés, les purées, les braisés, les potages et les pâtés à la viande. En plus, ils sont délicieux et très faciles à apprêter!

Les choisir
En règle générale, on évite les légumes trop gros, qui pourraient être fibreux, ou ceux qui présentent des rides, signe qu'ils ont perdu leur fraîcheur. Leur peau doit être lisse et exempte de meurtrissures. Si les légumes ont encore leurs feuilles, ces dernières doivent être d'un beau vert éclatant et non flétries.  
Les conserver
Les légumes-racines se gardent de deux à quatre semaines, au réfrigérateur, dans un sac de plastique perforé. Les pommes de terre se conservent dans un endroit aéré, sombre et relativement humide. Si elles sont dans un sac en plastique, on le perfore pour permettre à l'air de circuler.

Les apprêter
Tranchés et sautés dans du beurre ou de l'huile d'olive, et garnis de fines herbes
   Enduits d'huile d'olive ou de gras de canard et grillés au four
   En purée, avec des oignons caramélisés
   Crus et râpés, en salade
   Coupés en bâtonnets et frits (pomme de terre, patate douce, panais et céleri-rave)

Pour un accompagnement coloré et riche en saveur, voici une suggestion toute simple. On choisit plusieurs variétés de légumes-racines, qu'on coupe en cubes de grosseur égale. On les dispose sur une plaque allant au four et enduite d'huile d'olive. On ajoute quelques gousses d'ail en chemise, des branches de thym frais et du gros sel. On fait griller à 200 °C (400 °F) pendant 45 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Huit légumes à redécouvrir
1. La pomme de terre est un légume peu coûteux qu'on peut consommer toute l'année et apprêter de bien des manières. Contrairement à la croyance populaire, elle n'est pas très riche en calories; elle en contient moins que le riz blanc. Il n'y a donc pas de raison de la bouder!
Atout nutritif: elle est une bonne source de fibres, à condition de l'apprêter avec la peau.

2. La carotte est offerte toute l'année et se consomme de multiples façons: râpée, en potage, en purée et même dans des gâteaux et des biscuits! Elle constitue une excellente collation et est parfaite en salade, avec des canneberges séchées ou des raisins secs.
Atout nutritif: elle contient du bêta-carotène, un précieux allié contre le cancer. Elle joue également un rôle important dans la santé des yeux.

3. Le panais ressemble à une carotte blanche. Sa chair est un peu moins croquante et plus sucrée que celle de la carotte, et son goût rappelle la noisette. On mange le panais cru ou cuit, et il fait d'excellentes purées.
Atout nutritif: il contient des fibres alimentaires et a une haute teneur en folates, essentiels au fonctionnement des systèmes nerveux et immunitaire.

4. Le navet ou rabiole. On confond souvent le navet avec le rutabaga, dont la chair est jaune. Le navet est un légume-racine en forme de bulbe aux extrémités arrondies. La partie supérieure de sa peau est de couleur violette, tandis que la partie inférieure est blanche. Sa chair est également blanche et plus douce que celle du rutabaga. Il se mange cru ou cuit, fait d'excellents potages et il peut être ajouté à vos pot-au-feu.
Atout nutritif: le navet est une bonne source de vitamine C et de potassium, essentiel pour maintenir une bonne tension artérielle.

5. Le rutabaga. On l'appelle navet au Québec, mais son vrai nom est rutabaga. La peau du rutabaga est violette et jaune, et sa chair jaunâtre a un goût piquant. Tout comme le navet et le panais, ce légume se mange cru ou cuit et se prépare en braisé, en purée, en gratin et dans les soupes.
Atout nutritif: le rutabaga est une excellente source de potassium et de vitamine C.

6. La betterave rouge est la plus connue. Il existe toutefois des variétés jaunes et blanches tout aussi délicieuses. Crue, cuite, froide ou chaude, la betterave se prête à toutes les fantaisies culinaires.
Atout nutritif: elle possède un excellent potentiel antioxydant.

7. Le céleri-rave possède une forme irrégulière, composée de «radicelles», c'est-à-dire de petites touffes de racines. Sa peau est brune et rugueuse, et on doit la peler à l'aide d'un couteau. Sa chair est blanche et a une saveur plus prononcée que celle des tiges de céleri. Comme elle s'oxyde rapidement, on l'arrose d'un peu de jus de citron pour conserver sa couleur. Combiné à des pommes de terre, le céleri-rave fait d'excellentes purées. Il se mange également cru, en salade, et entre dans la composition du céleri rémoulade.
Atout nutritif: il est une excellente source de vitamine K, qui joue un rôle dans la prévention de l'ostéoporose et des troubles cardiovasculaires.

8. La patate douce est le légume-racine préféré des tout-petits; sa chair est délicieuse en purée! D'un beau jaune orangé, elle est douce et sucrée, et fait des merveilles lorsqu'elle est grillée au four et rehaussée d'une touche de sirop d'érable et de muscade ou mijotée en cubes dans du lait de coco.
Atout nutritif: elle comble plus de 100 % de nos besoins quotidiens en bêta-carotène.

source http://www.vegetarisme.fr/cuisine-vegetarienne/dossiers/legumes-racines/
Légumes racines
Les légumes racines ou « légumes oubliés » sont appréciés depuis des siècles pour leurs vertus nutritives.

les légumes racines, des trésors hivernaux pour une cuisine revigorante
Ces excellents légumes essentiellement d’hiver peuvent être facilement trouvés sur les marchés, voire en grandes surfaces pour la plupart. Tous se cultivent en France, en pleine terre, sans serre ni chauffage artificiel.
Les choisir de préférence cultivés en agriculture bio, car toutes ces racines ont en commun de pouvoir être consommées avec leur peau.

Betterave : Très riche en minéraux, oligo-éléments, vitamines (A, B1, B2, B6, B9, C, E, J, les feuilles contiennent en outre de la vitamine K), la betterave rouge, également riche en anthocyane, sert traditionnellement à lutter contre l’anémie. Dans l’assiette vous apprécierez les betteraves rouges, jaunes ou blanches, crues, cuites ou lacto-fermentées. Elles servent aussi pour réaliser des desserts tels cakes ou cookies. Les feuilles peuvent aussi être consommées (crues ou cuites).

Carotte : On ne présente plus la carotte orange dont le béta-carotène est particulièrement utile en hiver. Toutefois, d’excellentes carottes blanches (blanche de Kuttingen, blanche à collet vert…), jaunes (jaune du Doubs) ou violettes (carotte rouge sang – violette) existent aussi (variétés anciennes que vous trouverez généralement chez les maraîchers bio) permettent de mettre un peu de fantaisie. Ses feuilles peuvent aussi être consommées (crues ou cuites) ainsi que ses graines. Les carottes entrent aussi dans la préparation de desserts.

Capucine tubéreuse : Cet excellent tubercule alimentaire se cuisine cru ou cuit, en salades, gratins, galettes… Les tubercules peuvent être mis au vinaigre et constituent alors un condiment. Les feuilles sont également comestibles.

Céleri rave : Peu calorique, bonne source de vitamine K, mais aussi d’oligo-éléments, de sels minéraux (potassium surtout mais aussi sodium) et de vitamines B5, B6 et C, le céleri rave sera apprécié cru en salades ou cuit dans des gratins, purées, potées ou « chips ». Ses feuilles seront également consommées, crues ou cuites, en tant que condiment ou légume vert.

Cerfeuil tubéreux : Ce tubercule court (en forme de toupie) à chair blanche, un peu farineuse et sucrée, est consommé cuit. Sa texture est plus fine que le panais avec un goût est très aromatique et délicat. Attention ! Ne pas consommer ses feuilles et ses tiges qui contiennent un alcaloïde toxique !

Chervis : Un peu boudé de par l’aspect noueux des racines (blanches et sucrées une fois cuites en poêlées, sautés, gratins, beignets, …) un peu difficiles à nettoyer. Vous pouvez aussi le consommer cru, seul ou en compagnie d’autres crudités.
Attention : tiges et feuillage du cerfeuil tubéreux sont toxiques.

Chou-rave : Différent du chou-navet, le chou-rave produit une boule au-dessus du sol. Il existe des choux-raves blancs et rouges ou pourpres violets (mais à chair blanche), tous faiblement caloriques, riches en fibres et revitalisants, se consommant crus ou cuits.

Crosne : Soigneusement lavés à plusieurs eaux (leur peau très fine étant mangée), ces tubercules dont la douce saveur rappelle celle de l’artichaut seront consommés crus en salade, où leur douce texture croquante s’harmonise avec la plupart des légumes, ou simplement cuits à l’eau salée et ensuite servis avec un filet d’huile de noisette. Vous pouvez aussi vivement les faire sauter seuls ou avec d’autres légumes, ou les faire frire, enrobés de pâte, pour obtenir d’énergétiques petits beignets. Ils font également un délicat condiment si conservés au vinaigre.

Héliantis : Surnommé poire de terre, et connu sous le nom de « Yacon », ce tubercule est très apprécié cru, sa texture juteuse rappelant alors celle de la poire. Cuit, il évoque le topinambour et le fond d’artichaut. Il sera accommodé comme des pommes de terre.

Navet : (chair blanche ou jaune) Apprécié pour sa légèreté et ses vertus diurétiques, ce légume est riche en minéraux, calcium et vitamine C (11 mg pour 100 g de navet et 30 mg pour 100 g de feuilles de navet). Les navets, et surtout leurs feuilles (consommées crues ou cuites) sont très riches en calcium : c’est le légume qui en contient le plus. Le jus de navet est réputé recalcifiant.

Oxalis tubéreux (ou Surelle tubéreuse) : Plus connu sous le nom d’oca du Pérou. Ces petits tubercules (jaune, rouge, rouge foncé ou presque noir suivant les variétés) possèdent un goût plus ou moins acide dû à leur richesse en acide oxalique (à éviter donc lors de problèmes urinaires, rhumatismes ou arthrite). Ils sont utilisés et cuits comme les pommes de terre : à l’eau, en purée ou sautés à la poêle. Pour en limiter l’acidité, vous pouvez les blanchir dans une première eau avant de cuire dans une seconde. Leurs feuilles sont également comestibles et utilisées comme celles de l’oseille, toujours en petites quantités car contenant également de l’acide oxalique, peu apprécié de nos reins…

Panais : Contenant des protides, glucides, vitamines B et C ainsi que des sels minéraux, cette racine, charnue et tendre, douce et sucrée, appréciée cuite dans les hivernales potées de légumes, gratin, purées, galettes, … est également excellente crue en salade, ou lactofermentée. Doux de goût, le panais permet aussi de délicieux desserts (flans, confiture, cakes, …). Ses feuilles peuvent aussi être consommées (crues ou cuites), ainsi que ses très aromatiques graines.

Patate douce : Riche en carotène, fer, sels minéraux, protides (1,2 g/100 g), vitamines A, B, C, elle est très digeste, bien que de grande valeur énergétique. Vous l’apprécierez en gratins, galettes ou desserts, particulièrement appréciés lors de périodes de fatigue.

Pomme de terre : Ce légume universellement apprécié fait généralement l’unanimité en purée et riches gratins hivernaux, ou plus légèrement cuites au four, avec leur peau.

Persil tubéreux : Aliment-médicament, tant ses propriétés sont nombreuses, cette racine, au goût de… persil devient sucrée à la cuisson. Tout se consomme dans ce persil : racine, feuilles, graines ; il est apprécié cru ou cuit, dans soupes, sautés, beignets, …

Radis d’hiver : Généralement dégustés crus, les radis d’hiver, qu’ils soient noirs, roses ou violets, peuvent également être appréciés cuits dans des galettes, gratins ou sautés. Le daïkon, ou radis du Japon, peu piquant, sera apprécié des mêmes façons que les autres radis. Les fleurs et feuilles de toutes les variétés peuvent être consommés crues avec des salades vertes ou crudités ainsi que cuites (soupes, terrines de verdures). Les graines seront parsemées sur les salades. Les radis peuvent être également mis à lacto-fermenter.

Raifort : Très riche en vitamine C, la racine de raifort contient aussi les vitamines B1, B2 et B6, bon nombre de sels minéraux (magnésium, calcium, phosphore, fer, …), des substances antibiotiques (phytocides et hétéroside sulfuré). Il stimule l’appétit et la digestion, mais n’est pas toujours bien toléré par les estomacs délicats. Cru, il est généralement utilisé en tant que puissant condiment parfois adouci par un mélange avec de la pomme et crème fraîche. Cuit, il devient extraordinairement doux, presque sucré. Ses feuilles peuvent aussi être consommées (crues ou cuites).

Rutabaga : Aussi appelé chou-navet ou navet de Suède. Riche en protides (1,2 g/100 g, vitamines A, B et C et glucides (7 g/100 g), vous le cuisinerez comme la pomme de terre en soupes, poêlées, sauté, gratin ou en purée, ainsi que cru en salade. Ses jeunes feuilles peuvent aussi être consommées crues : plus âgées, elles seront cuites dans les soupes et terrines de légumes.

Scorsonère et salsifis : Très riches en fibres et peu caloriques, ces deux légumes sont largement pourvus en inuline, forme de glucide bien toléré des diabétiques.
Le salsifis, considéré dépuratif, contient des protides (2,6 g à 4 g/100 g), des vitamines A et C (9 mg/100 g) et il est largement pourvu en potassium. Sa pauvreté en sodium en fait un légume naturellement diurétique.
La scorsonère riche en potassium (320 mg/100 g) contient aussi du phosphore (75 mg/100 g), du fer (3,3 g/100 g), des vitamines A, B1, B2 et de l’acide folique. C’est également une bonne source de protides (2,6 g à 4 g/100 g). Les fleurs ainsi que les jeunes feuilles de ces deux légumes seront consommées crues en salades ou cuites.
Info : Pour les éplucher, mieux vaut mettre des gants, sinon ces légumes brunissent les doigts de façon tenace pendant plusieurs jours…

Souchet comestible : Également nommé « amande de terre », ce petit tubercule comestible cru (doux et sucré, au parfum évoquant la châtaigne) est également apprécié grillé, sucré ou salé ainsi que bouilli. On en fait également une boisson, très apprécié des Espagnols, sous le nom de « horchata de chufas ». Il en est extrait une huile apprécié en cuisine, ou bien il est broyé : la poudre obtenue est alors utilisé comme une poudre d’amande. Enfin, il est encore parfois distillé pour obtenir une eau-de-vie.

Topinambour : Source de fer, phosphore, potassium, vitamines B1 et B5, ce légume au délicat goût de fond d’artichaut est parfois boudé en raison de flatulences entraînées par sa consommation cuite, que ce soit en soupe, gratins, rôti au four, poêlée, … Ces désagréments seront évités si vous le mangez en petites quantités ou si vous dégustez ce légume cru. Il existe plusieurs variétés de topinambours : « Fuseau », de forme allongée (sans doute le meilleur), « Patate », de couleur ocre et de forme trapue, « Commun blanc », jaunâtre et très parfumé. Le « Commun rouge » est de forme très irrégulière (tarabiscoté et difficile à éplucher…) et de couleur rouge violacé. Les feuilles seront également consommées cuites.

Pierrette Nardo

Sites web www.cuisiflor.com
http://floradiane.canalblog.com/profile/200053/index.html
« Mes bonnes plantes et mes bonnes herbes » fait découvrir les faces multiples de 100 plantes familières. Cet ouvrage aborde plusieurs chapitres, toujours liés à leurs usages
— Soins de beauté et de bien-être
— Cuisine inventive : utilisations, souvent peu connues, tout autant qu’économiques
— Jardin naturel : trucs et conseils faciles et bio
Chaque fiche/plante propose de nombreuses recettes, simples et naturelles, dans les divers domaines abordés. Anecdotes historiques, légendaires ou peu connues complètent avec humour une présentation claire et ludique.
Éditions Rustica – 25 €

source http://www.crudivorisme.com/2011/01/25/les-legumes-racine-des-durs-au-coeur-tendre/
Les légumes racine, des durs au coeur tendre

Betterave, céleri-rave, topinambour, patate douce, panais, carotte, navet, rutabaga et chou-rave, des légumes qu’on nous présente plus volontiers bouillis, rôtis ou frits que crus. Et pourtant! ces légumes de longue conservation nous permettent de manger tout l’hiver des légumes bio et locaux… mais encore faut-il varier les présentation pour éviter l’ennui. Donc, pour un peu plus de variété dans nos assiettes crues hivernales, redécouvrons les légumes racine, regardons d’un autre œil ceux qu’on connaît déjà (trop) bien et découvrons en d’autres!

On a tendance à oublier que les légumes racine, comme tous les autres légumes, on de grandes vertus santé. Ils préviennent les cancers, les maladies cardio-vasculaires et bien plus. Je ne vous ferai pas une liste exhaustive des propriétés de chaque légume que je présente, mais j’inclus le lien vers leur fiche respective sur le site Passeport Santé afin que vous puissiez aller y chercher, si vous le désirez, plus de détails sur ces merveilleux légumes.

Donc, que ce soit en jus, en salade, en bâtonnets, en chips ou en soupe crue, je vous présente, pour chaque légumes, quelques recettes écrites par des blogueuses inspirées en espérant que ça vous donne envie, vous aussi, d’essayer de nouvelles façons de servir les légumes racines!

La betterave
On l’adore en jus, surtout associée à la pomme. Râpée en salade ou tranchée mince en carpaccio, sa couleur est du plus bel effet. La betterave aime les saveurs douces et sucrées qui atténuent son goût parfois un peu terreux. Si elle est bio, on laisse la pelure, c’est là que se concentrent les vitamines. Pour plus de détails sur les trésors nutritionnels de ce légume, voir la fiche de Passeport Santé.
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=betterave_nu

Voici des recettes superbes et colorées pour pour vous donner envie d’apprêter la betterave crue:
Raviolis de betterave
   Smoothie fraise, betterave, kale et menthe
   Borscht cru
   Carpaccio de betterave aux fleurs
   Betteraves râpées, vinaigrette au cacao
   Carpaccio de betterave, vinaigrette poire, noix et fève tonka
   Chips de betteraves
   Jus de betterave, carotte et pomme

Le céleri-rave
Une saveur de céleri, légèrement anisée. Il est délicieux en bâtonnets, servi tel quel ou avec une trempette. Râpé ou taillé en julienne fine, il se sert seul ou mélangé à d’autres légumes racines, avec une vinaigrette légère. Pour connaître sa valeur nutritive, voir la fiche Passeport Santé.
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=celeri_rave_nu

Et maintenant quelques recettes, pour changer de la traditionnelle rémoulade:
Crème de céleri-rave au romarin
   Céleri-rave façon rémoulade à la purée d’amande
   Mayonnaise végétale à base de céleri-rave

Le topinambour
Croquants et frais, ils se mangent tels quels ou en salade. Lorsque c’est possible, on les choisi bio, on s’évite ainsi la corvée de l’épluchage. Les topinambours sont très riches en inuline, ce qui leur confère des propriétés prébiotique, c’est-à-dire qu’il veillent à une bonne santé intestinale en stimulant la croissance des bactéries amicales. Plus de détails sur Passeport Santé.
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=topinambour_nu#P80_9022

Quelques idées pour apprêter le topinambour cru:
Topinambours en taboulé
   Salade de topinambours persillée au zeste de citron
   Salade de topinambour râpé
   Topinambours, sauce verte

La patate douce
Eh oui, la patate douce se mange crue. Taillée à l’aide d’un découpeur en spirale, elle donne des “nouilles” croquantes et légèrement sucrées qui s’agencent bien aux saveurs asiatiques. Râpées en salade (seule ou en mélange) ou déshydratée en chips, on a l’embarras du choix. Elle est particulièrement riche en béta-carotêne, pour des bon yeux et on beau teint. Voir la fiche Passeport Santé pour plus de détails sur ses qualités nutritives.
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=patate_douce_nu

Pour vous inspirer:
Satay de patates douces
   Salade de patate douce, sauce cajou-curry
   Chips de patates douces

Le panais
Les gros panais sont parfois fibreux et ont avantage à être servis râpés, mais les panais se servent en bâtonnets, tout comme les carottes. Sa saveur est très douce et se marie bien aux noix et à l’huile de noix. Le panais est très riche en fibres et contient une grande variété de minéraux et de vitamines. Plus de détails sur la valeur nutritive du panais sur Passeport Santé.
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=panais_nu

Quelques recettes mettant en vedette le panais:
Riz de panais
   Panais cru à la coriandre
   Makis, farcis d’un riz de panais
   Panais râpé aux noisettes

La carotte
Ai-je vraiment besoin de vanter les qualités nutritives et gustatives de la carotte? L’alimentation vivante permet de voir la carotte d’un autre oeil, de s’ouvrir à d’autres possibilités: un gâteau cru à la carotte, pâtes de carotte, potage cru à la carotte. Si vous souhaitez voir une fiche détaillée de la valeur nutritive de la carotte, rendez vous sur Passeport Santé.
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=carotte_nu

Voici quelques recettes originales à base de carottes crues:
Gâteau cru aux carottes
   Soupe crue épicée à la carotte
   Pâtes de carottes, sauce crue à l’orange
   Salade de carottes au kiwi et gingembre
   Carotte entière façon taboulé

Le navet et le rutabaga
Un autre légume qu’on oublie trop souvent de manger cru. En bâtonnets ou râpé en salade, il s’apprête comme la carotte. Si son goût est un peu fort, on peut l’agrémenter d’une vinaigrette légèrement sucrée ou de fruits secs. Le rutabaga et le navet font partie de la famille des choux, ils contiennent donc les mêmes puissants composés anti-cancer. Fiche Passeport Santé sur le navet.
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=navet_nu

Quelques recettes de navet cru:
Salade de navet boule d’or aux quatre-épices et noix
   Navets crus râpés, vinaigrette à l’orange et estragon
   Salade rose croquante, betterave et navet crus
   “Rawviolis” de navet

Le chou-rave
Un autre membre de la famille des crucifères. Il se déguste en bâtonnets, tranché mince en carpaccio, râpé en rémoulade. Sa saveur est douce et il est facile à marier aux autres légumes racine. Comme les autres crucifères, le chou-rave est riche en vitamine C et en antioxydants spécifiques qui aident à diminuer les risques de cancer. Fiche Passeport Santé sur le chou-rave.
http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=chou_rave_nu

Voici quelques recettes de chou-rave cru, pour l’inspiration:
Salade de chou-rave aux graines de sésame, vinaigrette à l’asiatique
   Chou-rave râpé aux pommes et aux noix
   Chou-rave et tomates vertes en salade

source http://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/legumes-racines.php
Parmi la multitude de plantes potagères qui poussent dans les jardins, il y a une catégorie de légumes qui vient garnir, en cette période hivernale, les étals des primeurs, ainsi que nos marmites. Il s'agit des légumes racines, ceux dont on mange la partie souterraine !
Pas très appétissant ?
Ne vous fiez pas aux apparences !

Le tour des racines
L'appellation « légume racine » regroupe de nombreux légumes, de familles et d'apparences différentes. « Botaniquement » parlant, elle concerne également des organes différents.

La racine stricto sensu, est la partie souterraine de la plante qui la maintient au sol et qui l'alimente en eau et en sels minéraux. Mais ce n'est pas le seul organe que l'on trouve sous terre : en effet, les rhizomes ne sont pas des racines, mais des tiges souterraines. Toute racine ou tout rhizome ne se consomme pas. Pour être considérés comme légumes, il faut qu'ils soient « tubérisés », c'est à dire transformés en tubercules. Un tubercule est un organe stockant des aliments de réserve. Il se trouve ainsi « gonflé » par ces derniers. On reconnaitra donc entre autres, comme racine tubérisée, la carotte, le panais, la betterave, le navet ou le radis, et comme rhizome tubérisé, la pomme de terre, le topinambour ou le gingembre.

Pour faire le tour complet des légumes souterrains, on ajoutera à la liste les plantes à bulbe (ail, oignon, échalote), dont la très courte tige recouverte de feuilles gonflées de réserves se développe également dans le sol.

>> A lire aussi : Fruit, légume, quelle différence ?
http://www.gerbeaud.com/jardin/decouverte/fruit-legume-differences-definition,739.html

Les conditions de cultures
Travail du sol
Préparation du sol

Bien que provenant d'origines diverses, les « légumes racines » se retrouvent cependant sur le plan «conduite de culture ».

La première règle à respecter lorsqu'on cultive des « légumes racines » est de leur préparer un sol adéquat ; en effet, afin que la partie souterraine se développe correctement, la terre doit être ameublie en profondeur, dépourvue de pierres et de racines qui pourraient perturber le développement du légume et lui donner une forme irrégulière. Un émiettage du sol à l'aide d'une griffe (croc) permet de pulvériser les grosses mottes de terre en fines particules et de retirer tous les obstacles indésirables.

Le deuxième point commun est la nature du sol. En effet, les « légumes racines » s'épanouissent de préférence dans une terre riche et légère ; l'excès d'eau pouvant entrainer le pourrissement de la partie souterraine.

Sauf pour la pomme de terre, il est préférable d'effectuer un apport de compost l'année précédent la culture du « légume racine » (primordial pour l'oignon, l'ail et l'échalote). Tenez-en compte lors de l'organisation de la rotation des cultures du potager (voir des modèles de rotations).

Les ennemis
Si le sol abrite des alliés de choix pour le jardinier (vers de terre), il peut également héberger quelques prédateurs redoutables pour les « légumes racines » :

-La courtilière, insecte dont l'apparence rappelle le grillon, creuse sans cesse des galeries, à la recherche de sa nourriture de prédilection, que sont les vers de terre et autres habitants du sous-sol. Ce faisant, elle n'hésite pas à ronger toutes les racines pouvant lui gêner le passage.
-La larve du hanneton, ou « ver blanc », est une chenille blanche qui se délecte des racines ; un fléau pour les pommes de terre, carottes, betteraves et autres navets.
-Le taupin est un coléoptère dont les larves, vers jaunes que l'on nomme souvent « vers fil de fer », s'installent dans les racines pour les grignoter.
S'il est relativement facile de repérer et faire la chasse au ver blanc, détruire les nids de courtilières et chasser le taupin s'avère être plus délicat. La rotation des cultures et la préservation de leurs ennemis naturels sont des mesures préventives qui prennent ici tout leur sens, même si cela peut s'avérer insuffisant.

La conservation
Légumes racines (rutabaga, navet, topinambour...)Un des grands avantages des « légumes racines » est leur pouvoir de conservation. En respectant quelques règles, vous pouvez profiter de leur agréable saveur durant tout l'hiver. Laissés en place ou installés en silo, de la cave au grenier, autant de possibilités pour autant de variétés !

» Lire : Conserver les récoltes du potager et du verger
http://www.gerbeaud.com/jardin/fiches/recoltes-conserver-fruits-legumes-conservation.php

Les « légumes racines » ont des feuilles !
Pour clore notre petit tour d'horizon, sachez que les légumes racines n'ont pas que leurs racines à offrir ; beaucoup d'entre eux possèdent des fanes (feuilles) très goûteuses, qui se cuisinent en soupes, salades ou poêlées à la manière des épinards ! C'est le cas notamment des radis, des betteraves, des carottes, du navet et du rutabaga.

Lire : Manger les fanes des légumes
http://www.gerbeaud.com/jardin/cuisine_fleurs/fanes-legumes-comestibles,1398.html

Quelques autres liens

http://lesjardinsdepomone.skynetblogs.be/archive/2007/11/05/legume-racine-de-saison-le-topinambour.html

 http://chefsimon.com/produits/legumes-racines.html



 https://kokopelli-semences.fr/boutique/racines

 source http://www.fermedesaintemarthe.com/CT-7707-tous-nos-legumes-racines.aspx
Tous nos légumes racines
La famille des Légumes racines regroupe de nombreux légumes pour lesquels on consommera la partie souterraine. Carotte, panais, betterave, navet, radis, cerfeuil tubéreux, bardane, onagre, raifort et bien d'autres, découvrez nos variétés de légumes racines. Pour leur développement il convient de bien préparer son sol, la terre doit être ameublie, dépourvue de pierres et de racines. Les légumes racines apprécient généralement une terre riche et légère. Un des grands avantages des légumes racines est leur longue conservation , profitez en.

Tous nos légumes racines
Bardane
Betteraves
Carottes
Céleris
Cerfeuil tubéreux
Chervis
Guimauve
Navets
Panais
Oenothère Onagre
Persil
Radis
Raifort
Salsifis
Scorsonère



Ce livre m'a été conseillé par une végétarienne convaincue
  source http://livre.fnac.com/a2700690/Laurence-Salomon-Racines-du-raifort-au-navet-du-Pardailhan
Racines : du raifort au navet du Pardailhan
Partez pour un voyage surprenant dans le monde caché des légumes racines.Cerfeuil tubéreux, betterave crapaudine, carotte grelot, gingembre ou wasabi...
45 variétés régionales ou exotiques sont ici sélectionnées et présentées pour leur intérêt botanique, nutritionnel et culinaire.
La chef bio Laurence Salomon métamorphose avec talent ces légumes pleins d'énergie : ravioles au radis noir, carpaccio de betterave aux échalotes confites, pressée de céleri aux shiitakes, flan de patates douces à la purée de cajou, carottes en croûte de sel à l'huile d'argan..
Une illustration gourmande de la biodiversité pour apprendre à savourer les légumes de chaque saison.
Laurence Salomon est chef du restaurant Nature & Saveur à Annecy.
Elle est l'auteur de plusieurs ouvrages dont Fondre de plaisir aux éditions Grancher et Chocolat bio, saines tentations aux éditions La Plage.

source https://www.journaldesfemmes.fr/jardin/conseils-jardinage/1708941-liste-legumes-oublies-a-planter-au-potager/
Les légumes oubliés à planter au potager pour se régaler
Article mis à jour le 20/09/23

Le plus grand intérêt des légumes d'autrefois est sans aucun doute leur saveur incomparable, parfois originale ou forte.
Voici une liste de légumes oubliés à réhabiliter de toute urgence dans nos jardins.

Souvent victimes de la production de masse, ces fruits et légumes oubliés ont été écartés de nos marchés et des rayons de supermarché, à cause de leur faible rendement ou d'un goût qui ne correspond plus à celui des consommateurs actuels.

Mais pour varier les plaisirs, changer des tomates insipides qui ornent les étals des marchés en plein hiver, les légumes oubliés feront des merveilles auprès de vos invités.
En plus de l'originalité de forme et d'aspect de ces légumes, les papilles de vos invités seront inhabituellement sollicitées lors d'un repas convivial synonyme de fraîcheur et de naturel.

Généralement, ces légumes ne sont pas très exigeants en termes de culture : il ne faut pas oublier qu'ils étaient à l'époque cultivés simplement dans la terre, et que les paysans n'utilisaient pas les produits phytosanitaires à notre disposition aujourd'hui, qui ne font finalement qu'affaiblir les plantes face aux maladies.

De nombreuses pépinières et boutiques en ligne vendent des graines de ces légumes à redécouvrir.
N'hésitez pas, lancez-vous dans cette culture parfois plus accessible que celle de certains légumes d'aujourd'hui.
Soyez vous-même les conservateurs de ces espèces en voie de disparition, face à la standardisation du goût de nos légumes actuels.

La menthe coq
La menthe coq est une plante vivace faisant des rhizomes immenses et qui connaît une croissance très rapide.
Toutes les feuilles sentent fortement la menthe.
La tige droite et un peu velue, se divise en rameaux. Les feuilles sont de longs pétioles, allongés et vert clair, les fleurs sont visibles à partir de juillet-août.

Nom latin : tanacetum balsamica
Culture : se développe parfaitement en pleine terre dans un jardin
Utilisation : en infusion, veillez à prendre les feuilles les plus jeunes, les plus anciennes prenant progressivement une odeur acide plus désagréable.
Les feuilles peuvent également servir à aromatiser les salades
Conseils : éviter la culture en pot car la plante à un développement impressionnant

La morelle de Balbis
La morelle de Balbis a quelques similitudes avec la tomate. Il s'agit en quelque sorte de l'ancêtre de ce fruit.
La présence de piquants sur la tige indique la manière dont la plante cherchait à se prémunir des prédateurs et à se disséminer dans la terre : chaque fruit contient une cinquantaine de graines, ce qui permet de ressemer cette plante très facilement.

Nom latin : solanum sisymbrifolium
Culture : la culture se fait exactement comme pour la tomate et les graines peuvent se ressemer seules d'une année sur l'autre.
Le mieux étant de laisser sécher les graines chez soi et de les ressemer par la suite, soit directement en pot fin avril soit en pleine terre à la mi-mai, car cette plante gèle sous nos latitudes
Utilisation : les fruits se mangent en salade, crus...
Conseils : cette plante a besoin de soleil mais également de beaucoup d'arrosages

La patate douce
Variété particulière de pomme de terre, la patate douce est aujourd'hui surtout utilisée pour l'ornement, pour les massifs par exemple.

Nom latin : ipomea batatas
Culture : plante très simple à cultiver, elle supporte tous les mélanges à partir du moment où on lui apporte l'eau nécessaire à son développement
Utilisation : la plante fait d'énormes tubercules qui seront consommables vers novembre
Conseils : il existe deux variétés différentes : la patate douce traditionnelle et la patate douce pourpre, que l'on utilise le plus fréquemment dans les massifs

La christophine
Chouchou, chaillote ou christophine, cette plante originaire de la Réunion se cuisine un peu comme la courgette, ou les pâtissons.
Le goût de ses fruits se rapproche du cœur d'artichaut. Le fruit est une grosse baie d'une dizaine de centimètres de longueur, en forme de poire cabossée.

Nom latin : sechium edule
Culture : l'ensemble de la plante peut faire des lianes d'une dizaine de mètres en un an.
Mais elle gèle chaque année sous nos climats, donc il faut reprendre les fruits et les replanter chaque année.
Elle demande un terrain relativement riche mais elle est déconseillée en pot ; en jardin, elle prendra toute son ampleur
Utilisation : en cuisine, on peut en faire de délicieux gratins, par exemple
Conseils : elle demande beaucoup d'humidité, car c'est une plante tropicale

La tétragone
On consomme les feuilles charnues de la tétragone cornue en les cuisinant comme des épinards.
Les feuilles ressemblent à celles de la succulente.

Nom latin : tétragonoïdes
Culture : simple à cultiver sur un terrain riche et meuble.
L'eau ne doit pas stagner au pied de la plante pour éviter le pourrissement.
La graine a une puissance de germination très importante.
Celle que l'on surnomme
Utilisation : en cuisine
Conseils : attention à la croissance invasive du pied de la tétragone

Le radis serpent
Contrairement au radis normal, on consomme toutes les siliques du radis serpent, qui a un goût très proche de celui du radis traditionnel.

Nom latin : raphanus sativus
Culture : même exigence que le radis concernant sa culture.
Il est possible de le cultiver en balcon
Utilisation : en cuisine ou simplement en apéritif avec du beurre et une pointe de sel !
Conseils : faire attention aux oiseaux, qui raffolent des feuilles de radis en général

La roquette sauvage
La roquette sauvage se cuisine comme la salade. Elle a un goût très particulier, assez fort, mais différent de la roquette traditionnelle.

Nom latin : eruca vesicaria
Culture : c'est une vivace de culture simple, qui ne demande rien de particulier, ne serait-ce qu'un sol relativement meuble
Utilisation : salade
Conseils : il est possible de diviser les touffes, la replanter en mars et elle repartira sans problème.
Il est donc possible d'en planter et d'en consommer toute l'année

La fève
C'est un légume grimpant dont la récolte est annuelle.
Il lui faut du soleil et un arrosage régulier.

Culture : cette plante d'origine méditerranéenne est cultivée depuis la nuit des temps et tout particulièrement en Russie et au Québec.
Elle est cependant, devenue rare dans les supermarchés de France.
C'est une plante peu exigeante et facile à cultiver.
Conseils : dans le sud de la France, on la sème traditionnellement en février alors que dans le sud-ouest, c'est à la Toussaint.
Elle démarre avant les froids et végète l'hiver.
Au printemps, elle grandit très vite et fleurit dans la foulée.
Les gousses peuvent être récoltées de mi-avril à fin mai.

L'artichaut
L'artichaut est un chardon domestiqué.
C'est une plante vivace qui peut vivre en plein soleil comme dans la mi-ombre.

Culture : plantez au printemps, dans une terre ameublie.
Quelques têtes verront le jour dès la fin de la première année.
Utilisation : en processus mis en œuvre pour le déguster est assez fastidieux mais rien ne vaut un bon artichaut du jardin avec une sauce béchamel ou une petite vinaigrette.
Conseils : c'est une plante qui se développe fortement donc prévoyez 80 cm à 1 mètre entre chaque plant, ainsi qu'un endroit adapté dans votre potager.

La blette
La blette est une plante très proche de la betterave.
C'est un légume bisannuel qui nécessite du soleil.

Culture : semez à partir du printemps et ce jusqu'au début de l'été.
Récoltez les premières feuilles périphériques et les tiges 60 jours après.
Utilisation : ses cardes sont consommées comme des légumes et ses feuilles sont particulièrement appréciées pour leur saveur douce.
Conseils : dans les régions où l'hiver est doux, vous pouvez semer à l'automne pour une récolte printanière.

Le chou romanesco
Originaire d'Italie, ce chou-fleur particulier est une plante bisannuelle.

Culture : avec un semis printanier vous obtiendrez, dès l'automne, votre première récolte.
Semez en pleine terre à 1 cm de profondeur.
Cueillez avant la floraison des boutons.
Utilisation : il est facile à cuisiner et très nourrissant et vous pourrez le déguster cru ou cuit.
Conseils : clairsemez les graines car les pousses supportent mal d'être repiquées.

La moutarde brune
Elle appartient à la famille des navets et des choux. Sa récolte est annuelle.

Culture : semez-la en pleine terre, en automne ou après les dernières gelées.
Récoltez les feuilles assez jeunes, car en vieillissant elles deviennent plus amères.
Utilisation : les feuilles peuvent être consommées comme légume ou comme condiment.

Le cresson
Le cresson est un légume feuille qui appartient à la famille des crucifères.
C'est une plante vivace qui a besoin d'humidité.

Culture : dès la fin des gelées, semez en pleine terre.
Commencez à cueillir les feuilles 30 jours après.
Utilisation : ses feuilles possèdent un goût poivré.
Conseils : le cresson pousse spontanément sur les berges des cours d'eau.
Veillez donc soigneusement à son besoin d'humidité.

Le navet
Le navet occupa une place très importante dans l'alimentation française mais fut petit à petit détrôné par la pomme de terre.
Sa récolte est annuelle ou bisannuelle.

Culture : semez soit au printemps soit à la fin de l'été dans un endroit ombragé et frais.
La récolte se fait 8 à 10 semaines plus tard.
Cette plante ne nécessite aucun entretien si ce n'est l'arrosage.
Utilisation : il se mange cuit, sauté, gratiné ou encore en purée.

Le céleri
D'abord limité à u rôle de condiment, le céleri a su prendre sa place en tant que légume.
C'est une plante bisannuelle qui a besoin d'arrosages réguliers.

Culture : plantez-le au printemps dans un sol frais et riche en humus.
Utilisation : il se consomme cru ou cuit.
On utilise les feuilles, les tiges, les racines et même les graines en assaisonnement.
Le saviez-vous ? Les graines et les tiges peuvent être utilisées pour faire de la liqueur.

Le panais
Le panais fut souvent confondu avec la carotte à cause de son aspect similaire.
Sa récolte est bisannuelle.

Culture : plantez-le dans un sol léger et soigneusement ameubli sur une profondeur d'au moins 30 cm.
Utilisation : à cause de sa saveur vive, il est le plus souvent utilisé comme un plus à côté d'autres légumes ou comme condiment.
Il peut également être servi en purée, gratiné, ou encore cru, râpé avec de l'huile et du citron.

Le salsifi
Le salsifi est une plante herbacée bisannuelle qui a besoin de soleil.

Culture : le semis se fait de mars à mai et vous pouvez les récolter à partir d'octobre, et durant tout l'hiver.  
Le salsifi préfère une terre profonde, meuble et fraîche.
Utilisation : les racines, au goût sucré, peuvent se consommer sautées, ou encore en salade.
Les jeunes feuilles se mangent uniquement en salade.

Le chou de Bruxelles
C'est une plante annuelle qui est connue pour être peu appréciée des enfants.

Culture : les choux sont en fait des rejets qui se forment tout au long d'une tige.
Cueillez-les de bas en haut, au fur et à mesure qu'ils mûrissent.
Le chou de Bruxelles apprécie les climats tempérés.
Utilisation : ceux qu'on trouve dans le commerce ont souvent été récoltés trop tard, ceux du jardin sont plus doux et tendres.
Ils se consomment à l'eau ou sautés, comme accompagnement ou en salade.

Le fenouil
Très apprécié au XVIIe siècle, le fenouil tomba peu à peu dans l'oubli.

Culture : semez en pleine terre en avril-mai, dans une terre profonde, légère, fraîche et riche en humus.
Récoltez en fonction des besoins et en suivant le développement des pommes.
Utilisation : très riche en fibre et pauvre en calories, il est l'atout secret des régimes.
Il se déguste cru ou cuit.
Conseils : tenez le sol humide jusqu'à la levée.

L’oseille
C'est une plante vivace qui se débrouille toute seule une fois installée dans votre jardin.

Culture : si vous la repiquez, faites-le entre mars et avril, et si vous la semez, entre mars et juin.
Elle préfère un coin mal exposé mais humide.
Utilisation : son petit goût acidulé peut être savouré cru en salade, cuit à la vapeur, à l'étuvée ou fondu au beurre.
L'oseille peut également se déguster en soupe, purée ou encore en sauce.
Elle se boit en décoction ou en infusion et est connue pour ses vertus médicinales.

Le topinambour
Arrivé en Europe au XVIIe siècle, c'est une plante vivace dont la récolte se fait deux fois par an.

Culture : sa mise en terre a lieu entre début mars et mi-avril sur un emplacement exposé au soleil ou mi-ombre.
Ils prennent beaucoup de place mais forment un brise-vent très performant.
Utilisation : il n'est pas nécessaire de le peler, contentez-vous de le brosser afin de le nettoyer.
Consommez-le chaud ou froid mais toujours cuit.
Son petit goût de noisette peut être accentué en l'arrosant d'une cuillère d'huile de noisette ou encore en le parsemant de noisettes grillées.
Conseils : enfoncez les tubercules à 8 ou 10 centimètres de profondeur.

Le potimarron
C'est une variété de potiron qui a besoin de soleil.

Culture : il faut impérativement attendre la fin des gelées.
Il préfère les sols frais et riches en humus.
Le sol ne doit jamais être sec mais toujours bien drainé.
Utilisation : le potimarron a une chair jaune et farineuse.
Son goût ressemble à celui de la châtaigne.
Il peut être consommé cuit au four, frit, en tourte ou encore en potage.

Le rutabaga
C'est un légume racine qui résulte de l'hybridation entre le navet et le chou frisé.

Culture : semez de mars à juin pour les variétés de printemps et de juillet à mi-août pour celles d'automne.
Récoltez au fur et à mesure. Le rutabaga apprécie un sol frais bien drainé et riche en humus.
Utilisation : il fut un aliment de base durant la Seconde Guerre mondiale, et délaissé après.
C'est un légume d'automne et d'hiver qui se consomme cru ou cuit.

source https://jardinierparesseux.com/2021/07/27/les-autres-parties-comestibles-des-legumes-courants/
Les autres parties comestibles des légumes courants
Par Larry Hodgson

PAR JARDINIER PARESSEUX
27 JUILLET 2021
12 COMMENTAIRES

Nous sommes habitués à ne manger qu’une ou deux parties des légumes les plus courants. Les fleurs immatures du chou-fleur, les fruits du concombre, la racine de la carotte, etc. Et lorsque vous achetez des légumes, le plus souvent toutes les autres parties ont déjà été supprimées, alors vous mangez ce que vous obtenez. Mais quand vous gérez un jardin potager, vous avez accès à la plante entière, et donc vous pouvez facilement expérimenter avec ses autres parties comestibles.

Et il y a beaucoup de possibilités! Pour de nombreux légumes, presque toute la plante est comestible. En effet, lorsque vous éclaircissez des semis de presque tout légume (sauf pour ceux des Solanacées [famille de la tomate] et de la rhubarbe), vous pouvez les manger. Pour beaucoup de jardiniers, c’est leur première récolte de la saison!

Notez qu’il peut y avoir certaines limitations sur l’utilisation de parties non conventionnelles. Vous constaterez souvent, par exemple, que les feuilles sont effectivement comestibles, mais surtout lorsqu’elles sont jeunes, ou qu’elles ont besoin d’être cuites pour être appétissantes. Ou que la partie a un goût plus fort que celui habituellement consommé — ou un goût fade — et alors pourrait ne pas plaire à certaines personnes. Alors, expérimentez un peu… ou cherchez des recettes pour la «partie inhabituelle» sur Internet !

Vous trouverez ci-dessous une liste de plusieurs légumes courants et des autres parties que vous pouvez consommer.

Avertissement: J’ai inclus les feuilles de tomate et d’aubergine comme «comestibles en petites quantités».
Les deux contiennent des substances toxiques, mais en quantité insuffisante pour provoquer un empoisonnement lorsqu’elles sont utilisées avec modération.

Légume.............................Partie habituellement consommée..................Autres parties comestibles
Ail.....................................Bulbe ............................................................Feuille, tige florale
Asperge*...........................Turion (jeune tige).......................................
Aubergine..........................Fruit avec graines........................................Feuille (en petites quantités)
Bette à carde (poirée).........Feuille, petiole.............................................Tige
Betterave...........................Racine enflée..............................................Feuille, tige
Brocoli...............................Fleur en bouton...........................................Feuille, tige florale
Carotte..............................Racine ..........................................................Feuille
Céleri................................Côte (pétiole)..............................................Feuille, graine
Chou .................................Feuille..........................................................Cœur, tige
Chou de Bruxelles................Bourgeon..................................................Tige, feuille
Chou-fleur...........................Fleur immature..........................................Tige florale, feuille
Chou-rave..........................Tige épaissie...............................................Feuille
Concombre.........................Fruit avec graines........................................Extrémité de la tige, jeune feuille
Courge (citrouille, courgette, etc.)...Fruit (parfois avec graines)..................Fleur, graine, jeune feuille
Épinard..............................Feuille........................................................Tige, fleur
Fève (gourgane).................Gousse, graine.............................................Feuille, fleur
Haricot..............................Gousse, graine.............................................Feuille, fleur
Haricot de Lima..................Graine.........................................................Gousse, feuille, fleur
Kale, chou frisé...................Feuille.........................................................Tige
Maïs sucré..........................Graine.........................................................Épi immature, soies immatures, jeune feuille
Melon.................................Fruit...........................................................Graine
Navet (rabiole)....................Racine.........................................................Feuille
Oignons.............................Bulbe...........................................................Feuille
Panais................................Racine........................................................Feuille, tige
Pastèque (melon d’eau)........Chair du fruit...............................................Écorce du fruit, graines
Patate douce.......................Racine........................................................Feuille, jeune tige
Persil..................................Fanes.........................................................Racine
Poireau...............................Fut.............................................................Feuille, jeune tige florale
Pois...................................Graine, gousse .............................................Feuille, fleur
Poivron (piment)..................Fruit............................................................Feuille cuite, graine
Pomme de terre*.................Tubercule......................................................
Radis..................................Racine........................................................Feuille, capsules de graines
Rhubarbe*...........................Pétiole.........................................................
Rutabaga.............................Racine.........................................................Feuille
Tomate................................Fruit avec graines.........................................Feuille (en petites quantités)

*Le petit fruit rouge de l’asperge et le limbe de la feuille de la rhubarbe sont légèrement toxiques.
Toutes les parties de la pomme de terre (feuille, tige, fleur et fruit) sont toxiques; seul le tubercule est comestible.
Et même toute partie verte du tubercule est toxique. (Souvent le tubercule verdit quand il est exposé au soleil.)

À PROPOS JARDINIER PARESSEUX
Journaliste et blogueur horticole, auteur de plus de 60 livres de jardinage, conférencier très en demande et jardinier passionné, le jardinier paresseux, Larry Hodgson, vit et jardine à Québec.
Le blogue le jardinier paresseux offre plus de 2 000 billets aux amateurs de jardinage, toujours dans le but de démystifier le jardinage et le rendre plus facile aux participants.
Si vous avez une question sur le jardinage, entrez-la dans Recherche: la réponse s’y trouve probablement déjà.
https://jardinierparesseux.com/

source ICI sur femme actuelle

Pesticides : les fruits et les légumes les plus contaminés selon l’UFC-Que Choisir
Anaïs Chabalier
Publié le 29/03/2022 à 16h05, mis à jour le 14/04/2022

L’UFC-Que Choisir a analysé 14.000 échantillons d'aliments issus de l'agriculture biologique et conventionnelle afin de déterminer la quantité de pesticides retrouvée dans ces produits.
Quels sont les fruits et les légumes les plus contaminés ?

81%. C’est la proportion de Français favorables à l’interdiction des pesticides dangereux pour la santé et l’environnement, selon un sondage Ifop paru en janvier 2022.
Mais à quel point sommes-nous exposés à ces substances dans notre alimentation ?
C’est la question à laquelle a voulu répondre l’UFC-Que Choisir, à travers une analyse publiée le 24 mars.
Pas moins de 14.000 échantillons d’aliments bio et conventionnels ont été analysés.
Résultat : "150 substances suspectées d’être cancérogènes, mutagènes, reprotoxiques ou perturbateurs endocriniens" ont été identifiées, note l’association de consommateurs.

Quels sont les fruits et les légumes les plus contaminés par les pesticides ?
L’un des constats dressé est le suivant : 51% des fruits et des légumes issus de l’agriculture intensive sont concernés par la présence d'un pesticides à risque et 30 % d'entre eux contiennent au moins deux pesticides à risque.
Mais quels sont les fruits et les légumes les plus touchés par ces substances ?

La liste des fruits les plus fréquemment contaminés par un résidu à risque est composée de :
la cerise (91,9%)
le pamplemousse (90,6%)
la pêche et la nectarine (89,7%)

Les légumes les plus contaminés par les pesticides sont :
le céleri (91,2%)
le chou de Bruxelles (84,6%)
le gombo (75%)

Dans les cerises, on retrouve par exemple du phosmet, "un insecticide suspecté par l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (Aesa) d’être toxique pour la fonction reproductrice", note l’association de consommateurs.
Une partie de ces fruits contiennent également du tebuconazole ou encore du lambda-cyhalothrin.
Du côté des légumes, on retrouve notamment du difenoconazole ou encore de l’azoxystrobin dans le céleri.

La liste exhaustive des aliments les plus fréquemment contaminés par un résidu à risque est à retrouver sur le site de l’UFC-Que Choisir.

Pesticides : les aliments bio sont moins contaminés
L’UFC-Que Choisir dresse également un autre constat : les aliments bio sont beaucoup moins contaminés par les pesticides.
Pour les tomates, par exemple, cela concerne 1 échantillon sur 10 en agriculture biologique, contre près de 6 sur 10 en agriculture conventionnelle.

Si le bio constitue une bonne alternative à l’agriculture conventionnelle, l’association de consommateurs affirme que cette analyse "démontre que la réglementation actuelle en matière de pesticides ne permet pas de garantir l’absence de risque dans les aliments".
Elle réclame ainsi un renforcement du cadre réglementaire national et européen en la matière.

Retrouvez l’analyse complète sur le site de l’UFC-Que Choisir.
https://www.quechoisir.org/action-ufc-que-choisir-pesticides-a-risques-50-de-fruits-et-legumes-contamines-le-temps-n-est-plus-au-laxisme-avec-les-pesticides-n99448/

A lire aussi :
⋙ Pesticides : l’astuce imparable de Michel Cymes pour s'en débarrasser sur les fruits et légumes
https://www.femmeactuelle.fr/sante/news-sante/pesticides-lastuce-imparable-de-michel-cymes-pour-sen-debarrasser-sur-les-fruits-et-legumes-2129710

⋙ Pesticides : l’alerte de Santé Publique France sur ces substances présentes dans notre alimentation
https://www.femmeactuelle.fr/sante/news-sante/pesticides-lalerte-de-sante-publique-france-sur-ces-substances-presentes-dans-notre-alimentation-2125163

⋙ 7 astuces pour payer ses fruits et légumes moins chers
https://www.femmeactuelle.fr/cuisine/guides-cuisine/7-astuces-pour-payer-ses-fruits-et-legumes-moins-chers-2132853

source https://www.bioalaune.com/fr/actualite-bio/15388/5-eaux-de-cuisson-garder-absolument
5 eaux de cuisson à garder absolument
Par Manon Laplace publié le 06/11/2014

Pour éviter de gaspiller, ou simplement pour se faire du bien, on arrête de jeter les eaux de cuisson.
En cuisine comme au jardin, découvrez 5 bouillons qui ne finiront pas dans les canalisations.

"Il n'y a pas de bonne cuisine sans bon bouillon ; la cuisine française, la première de toutes les cuisines, doit sa supériorité à l'excellence du bouillon français" avançait Alexandre Dumas dans son Grand dictionnaire de cuisine.
Goûteux donc, mais pas que.
Quelque peu oublié, le bouillon recèle de nombreux bienfaits.
Véritable concentré de nutriments, l’eau de cuisson recueille la plupart des vitamines et minéraux des aliments bouillis.
C’est pourquoi le bouillon a une place de choix dans l'alimentation de nombreuses cultures asiatiques.
À base de légumes, de viande ou de divers restes alimentaires, les eaux de cuisson présentent plus d’un intérêt sur le plan alimentaire autant que cosmétique.

1. L’eau des légumes pour l’organisme
Ici, pas question d’utiliser des légumes issus de cultures conventionnelles.
Pour cause, les résidus de pesticides se concentrent surtout dans la peau des végétaux, et sont relâchés dans l’eau de cuisson.
Pour s’éviter un bouillon chimique, on choisit donc des légumes bio.
Ceci étant établi, passons aux véritables vertus du bouillon.
Lorsqu’ils sont cuits dans l’eau, les végétaux perdent une grande partie de leurs vitamines et minéraux.
L’eau de cuisson, trop souvent jetée, est donc une formidable source de nutriments, idéale pour reminéraliser l’organisme.

Plus encore, le bouillon de légumes est une source d’hydratation particulièrement recommandée pour apaiser les troubles digestifs.
Tant en cas de diarrhée que de constipation.
Dans le premier cas pour éviter la déshydratation causée par l’excès de selles.
Dans le second pour les faciliter.
Question composition, on varie les plaisirs et on ne se prive d’aucun aliment afin de tirer le meilleur de leurs nutriments.
On parfume au maximum son eau de cuisson avec de l’ail, des branches de céleri, des clous de girofle ou du gingembre pour profiter au mieux de leurs propriétés.

2. L’eau du riz pour les cheveux
Systématiquement offerte au siphon de l’évier, l’eau du riz mériterait une fin plus heureuse, et plus utile.
En effet, certains débrouillards s’en servent pour adoucir et faire briller leur chevelure.
Pour cela, on verse l'eau de cuisson refroidie sur le cheveu préalablement lavé, on laisse agir quelques minutes puis on rince à l’eau claire.

L’amidon, constituant du riz évacué dans l’eau pendant la cuisson, est réputé pour lisser la fibre capillaire et laisser les cheveux soyeux.

3. L’eau des pommes de terre contre les mauvaises herbes
Faire bouillir des pommes de terre laisse une eau chargée en vitamines et minéraux.
Cuites sans autres légumes, elles offrent un bouillon peu intéressant sur le plan gustatif.
Pas question pour autant de s’en débarrasser.
Tant qu’elle est encore chaude, on verse l'eau de cuisson sur les mauvaises herbes du jardin.
Elle fera office de désherbant naturel pour traquer les pousses indésirables.

Son action est d’autant plus efficace si l’eau est salée.
Attention toutefois à ne verser l’eau de cuisson que sur les mauvaises herbes et de ne pas non plus trop charger l’eau en sel, qui à trop haute dose peut agresser les micro-organismes vivant dans la terre.

4. L’eau des oeufs pour les plantes
On connait l’utilité des coquilles d’oeuf au jardin, on sait désormais que l’eau dans laquelle elles sont cuites peut être réutilisée.
Faites de plus de 95 % de minéraux, les coquilles d’oeuf en perdent beaucoup lorsqu’elles sont plongées dans l’eau bouillante.
Des nutriments qui enrichissent la terre et nourrissent les plantes.

5. Le bouillon d’os pour les défenses immunitaires
On en convient, le nom n’est pas franchement alléchant.
Il s’agit pourtant d’une bonne astuce récup’, pour les mangeurs de produits carnés, qu'il s'agisse de volaille ou de viande rouge.
Plutôt que de jeter les os ou la carcasse, il suffit de les faire cuire quelques heures dans une marmite d’eau agrémentée de quelques aromates : ail, bouquet garni, oignon, persil, céleri et autre.

En plus d’être particulièrement goûteux, ce bouillon est un véritable cocktail de nutriments.
Calcium, magnésium, phosphore, tous les minéraux contenus dans les eaux se concentrent dans l’eau de cuisson.
Idéal pour s’hydrater, se reminéraliser et stimuler ses défenses immunitaires.

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