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https://odelices.ouest-france.fr/ICILa lacto-fermentation : conseils pour faire ses bocaux à la maison
Vous cherchez une méthode fiable, rapide et simple à mettre en place pour conserver vos légumes ?
La lacto-fermentation est la solution parfaite pour vous !
Si vous n’avez encore jamais entendu parler de ce procédé de conservation, c’est l’occasion d’investir dans des bocaux et de vous y mettre.
Voici quelques informations essentielles à connaître avant de filer en cuisine !
La lacto-fermentation, c’est quoi ?
La lacto-fermentation est un procédé de conservation très ancien, qui consiste à augmenter la durée de conservation des aliments tout en préservant la quasi-totalité de leurs bienfaits nutritionnels.
Deux méthode existent : avec ou sans saumure ajoutée, à utiliser selon le ou les légumes choisis.
Dans le premier cas, les légumes sont plongés dans une saumure, c’est-à-dire un mélange d’eau et de sel (30g de sel par litre d’eau).
Dans le second, ils macèrent dans leur propre jus.
Dans les deux cas, l’absence totale d’air est indispensable pour que puisse se mettre en place une activité microbienne via les bactéries lactiques.
Celles-ci déclenchent la fermentation, et la sécrétion d’acide lactique, de gaz carbonique et autres enzymes qui vont inhiber la putréfaction des aliments.
C’est lorsque la teneur en acide lactique atteint un certain stade que la fermentation s’arrête et que l’aliment peut être conservé plusieurs années.
Les bénéfices de la lacto-fermentation
Depuis qu’elle existe, cette méthode a su faire ses preuves.
Exempte de tout processus thermique, elle permet un maintien de la teneur en vitamine C.
La teneur des légumes en vitamines du groupe B, PP et K est également préservée voire augmentée.
La digestibilité des aliments est accrue, ce qui améliore l’absorption des nutriments.
Côté pratique, la lacto-fermentation permet de faire des économies tout en préservant la planète en limitant les déchets.
Et la liste ne s’arrête pas là, bien au contraire !
Presque tous les légumes peuvent être conservés comme tel.
On peut aussi conserver les fruits mais le goût et l’acidité qui en résulte ne sont pas toujours appréciés.
Quelques éléments de base sont indispensables : des bocaux en verre munis d’un couvercle hermétique et d’un joint en caoutchouc, de l’eau de source ou filtrée, du sel marin et les légumes de notre choix.
Ensuite, il suffit de suivre les étapes suivantes :
Lavez et ébouillantez les bocaux, les couvercles et les joints, puis les laisser sécher sans les essuyer.
Rincez, pelez puis découpez (si nécessaire) les légumes choisis.
Remplissez les bocaux avec les légumes, des aromates si vous le souhaitez, puis, dans le cas où vous utilisez une saumure, couvrez d’eau salée (30g de sel par litre d’eau).
Refermez les bocaux et placez-les à 20 °C pendant 2 à 3 jours, puis dans un lieu plus frais pendant un mois minimum.
Une fois le bocal ouvert, la conservation se fait au réfrigérateur pendant 15 jours.
Dans le cas où vous n’utilisez pas de saumure, il suffit d’ajouter à vos légumes 10g de sel par kilo d’aliments, en pressant le tout à l’aide d’un pilon pour libérer le jus des légumes sans ajouter d’eau.
Rien de plus simple que cette méthode pour se mettre à conserver ses légumes plus longtemps à la maison sans trop d’efforts.
Bonne pour la santé et vertueuse pour la planète, elle a tout pour vous séduire !
Tout savoir sur la fermentation pour conserver les aliments
Pour aller plus, loin, je vous conseille ce livre « Je découvre la fermentation« , d’Hélène Schernberg et Louise Browaeys, publié aux éditions Terre Vivante.
Digestes et nutritifs, les aliments fermentés sont excellents pour la santé.
C’est de plus une très bonne technique de conservation, à la fois écologique, économique, originale et savoureuse.
Vous avez envie de vous lancer dans la fermentation maison mais vous craignez que ce ne soit compliqué ?
Ce livre est fait pour vous !
Une brève introduction, à la fois précise et facile à lire, passe en revue les points essentiels à connaître avant de réaliser les recettes : biochimie de la fermentation, différents types de fermentation et leur utilisation dans les cuisines du monde, méthodes de base, choix du matériel, hygiène, conservation…
Vous trouverez ensuite 42 recettes de légumes, céréales, légumineuses, boissons et produits laitiers.
Certaines sont classiques comme la choucroute ou le yaourt, d’autres plus originales comme le ketchup fermenté, le kimchi, le kombucha et même les boutons de pissenlit ou les radicelles de poireau.
Chaque recette est clairement détaillée et accompagnée de une ou plusieurs photos, afin de vous permettre de faire vos premiers pas dans la fermentation en toute sécurité.
Article publié par Delphine Vallantin
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