Vu l'importance du sujet, le dossier sur la culture des tomates se trouve ici
https://libellule.superforum.fr/t2118-cultiver-les-tomates
source
http://fr.wikipedia.org/wiki/TomateLa tomate (Solanum lycopersicum L.) est une espèce de plantes herbacées de la famille des Solanacées, originaire du nord-ouest de l'Amérique du Sud1, largement cultivée pour son fruit climactérique.
Le terme désigne aussi ce fruit charnu, qui est l'un des légumes-fruits les plus importants dans l'alimentation humaine et qui se consomme frais ou transformé.
La tomate est devenue un élément incontournable de la gastronomie de nombreux pays, et tout particulièrement dans le bassin méditerranéen.
La plante est cultivée en plein champ ou sous abri sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d'environ trois millions d'hectares, ce qui représente près du tiers des surfaces mondiales consacrées aux légumes.
La tomate a donné lieu au développement d'une importante industrie de transformation, pour la production de concentré, de sauces, notamment le ketchup, de jus et de conserves.
L'espèce compte quelques variétés botaniques, dont la « tomate cerise » (mais la « tomate groseille » appartient à une espèce voisine, Solanum pimpinellifolium L.), et plusieurs milliers de variétés cultivées (cultivars).
Compte tenu de son importance économique, elle est l'objet de nombreuses recherches scientifiques et est considérée comme une plante modèle en génétique. Elle a donné naissance à la première variété génétiquement transformée autorisée à la consommation et commercialisée de façon éphémère aux États-Unis dans les années 1990.
Étymologie
Le terme « tomate » vient de l'espagnol tomate, lui-même emprunté au nahuatl (langue de la famille uto-aztèque) tomatl qui désignait le fruit de la tomatille (Physalis ixocarpa).
En revanche le mot nahuatl xitomatl (qui signifie «tomatille de nombril» et qui a donné en espagnol mexicain : jitomate) désigne la tomate (Lycopersicon esculentum)2,3.
La première attestation de « tomate » en français date de 1598 dans la traduction de l'ouvrage de José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, par Robert Regnauld4,5.
« Tomate » n'est entré dans le dictionnaire de l'Académie française qu'en 1835, le fruit s'est longtemps appelé « pomme d'amour » ou « pomme d'or ».
Le nom de la tomate figure dans les « mots sans frontières » recensés par Sergio Corrêa da Costa6.
On le retrouve en effet dans de nombreuses langues avec de faibles variations phonétiques et orthographiques.
On a ainsi dans les langues européennes : tomato en anglais, tomate en allemand, espagnol, français et portugais, tomat en danois, norvégien, suédois et estonien, tomaat en néerlandais, tomaquet en catalan, à l'exception notable de l'italien pomodoro et du polonais pomidor7.
Diffusion de la tomate
1. Pérou, centre de diversification,
2. Mexique : premier centre de domestication,
3. Europe : deuxième centre de domestication,
4. États-Unis : troisième centre de domestication
Origines
La tomate est originaire des régions andines côtières du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud (Colombie, Équateur, Pérou, Nord du Chili).
C'est en effet seulement dans ces régions qu'on a retrouvé des plantes spontanées de diverses espèces de l'ancien genre Lycopersicon, notamment Solanum lycopersicum cerasiforme, la tomate cerise.
Cette dernière est actuellement répandue dans toutes les régions tropicales du globe mais il s'agit d'introductions récentes.
La première domestication de la tomate à gros fruits est vraisemblablement intervenue dans le Mexique actuel, où l'ont trouvée les conquérants espagnols lors de la conquête de Tenochtitlán (Mexico) par Hernán Cortés en 1519.
Cette domestication s'est probablement produite après celle de la Tomatille (Physalis philadelphica)33, qui était plus appréciée que la tomate à l'époque préhispanique, mais sa culture s'est marginalisée par la suite34.
L'hypothèse d'une domestication parallèle au Pérou ne peut toutefois être définitivement écartée35.
On ne sait pas comment la tomate a migré du Pérou au Mexique, peut-être par le truchement d'oiseaux migrateurs.
Bernardino de Sahagún dans son Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne rapporte que les Aztèques préparaient une sauce associant les tomates avec du piment et des graines de courges3
Diffusion en Europe et dans le monde
Elle fut introduite en Europe au début du XVIe siècle par les Espagnols, d'abord en Espagne, puis en Italie, par Naples, alors possession de la couronne espagnole.
La plante étant de la même famille que la belladone, plante indigène en Europe connue pour sa toxicité, ses fruits ne furent pas considérés par les « savants » comme comestibles, mais utiles en médecine.
La première mention de la tomate dans la littérature européenne apparaît dans un ouvrage publié pour la première fois en 1544, les Comentarii38, de Pietro Andrea Mattioli, botaniste et médecin italien, qui en donne une description sommaire au chapitre consacré aux mandragores et l'appelle pomi d'oro (mala aurea), pomme d'or39.
Elle est cultivée et consommée en Espagne probablement dès le XVIe siècle car elle figure dans des recettes de gaspacho dès le début du XVIIe40.
Dans l'Europe du Nord, elle est initialement considérée comme une plante ornementale, et n'est cultivée pour son fruit qu'à partir du milieu du XVIIIe siècle.
Première représentation graphique de la tomate (Rembert Dodoens, 1557)
En Grande-Bretagne, John Gerard, botaniste et chirurgien anglais, fut le premier à cultiver la tomate dans les années 159041.
Il représenta la plante, qu'il considérait comme vénéneuse, y compris le fruit, dans son herbier, The Herball or Generall Historie of Plantes.
Son avis négatif prévalut en Grande-Bretagne et dans les colonies britanniques d'Amérique du Nord pendant encore deux siècles.
La tomate par Pietro Andrea Mattioli, Kreutterbuch de Johan Feyerabendt (1590)
L'introduction en France fut lente.
Elle commença par la Provence.
En 1600, Olivier de Serres, un des premiers agronomes français, qui cultivait son domaine du Pradel dans l'Ardèche, classe la tomate parmi les plantes d'ornement.
Voici ce qu'il écrivait dans Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs :
« Les pommes d'amour, de merveille, et dorées, demandent commun terroir et traictement, comme aussi communément, servent-elles à couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par dessus, s'agrafans fermement aux appuis.
La diversité de leur feuillage, rend le lieu auquel l'on les assemble, fort plaisant : et de bonne grace, les gentils fruicts que ces plantes produisent, pendans parmi leur rameure...
Leurs fruicts ne sont bons à manger : seulement sont-ils utiles en la médecine, et plaisans à manier et flairer42. »
En France, à la fin du XVIIIe siècle, les qualités culinaires du fruit de la tomate sont mises en avant dans l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert :
« Le fruit de tomate étant mûr est d'un beau rouge, & il contient une pulpe fine, légère & très succulente, d'un goût aigrelet relevé & fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts.
C'est ainsi qu'on le mange fort communément en Espagne & dans nos provinces méridionales, où on n'a jamais observé qu'il produisît de mauvais effets43. »
En 1760, le catalogue de la maison Andrieux-Vilmorin classe encore la tomate comme plante ornementale44, les premières variétés potagères apparaissent dans l'édition de 177845 et dans le Bon jardinier en 1785.
La diffusion de la tomate s'accéléra en France pendant la Révolution avec la montée des Provençaux à Paris pour la fête de la Fédération en 1790.
Deux restaurants tenus par des Marseillais, les Trois frères provençaux et le Bœuf à la mode participèrent à la popularisation de la tomate dans la capitale46.
Aux États-Unis, le président Jefferson, qui avait séjourné en France de 1784 à 1789, fut au début du XIXe siècle un propagandiste de la tomate qu'il fit cultiver dans son domaine de Monticello en Virginie et entrer à la table présidentielle en 1806-47.
Valeur nutritionnelle
La tomate est un aliment diététique, très riche en eau (93 à 95 %) et très pauvre en calories (17 kcal pour 100 grammes), riche en éléments minéraux et en vitamines (A, C et E)83.
Les glucides, 2 à 3 %, sont constitués principalement de fructose et de glucose84.
Les sels minéraux, dont la teneur dépend aussi du sol et des apports d'engrais, sont composés pour près de la moitié de potassium, environ 235 mg pour 100 g de tomate84.
La tomate contient plusieurs vitamines hydrosolubles dont la principale est la vitamine C.
La teneur, de 10 à 30 mg/100 g84, dans la tomate crue est fortement réduite dans la tomate cuite (environ 16 mg).
La tomate mûre contient aussi plusieurs pigments de la famille des caroténoïdes, dont le ß-carotène qui possède une activité provitaminique A.
Les teneurs exprimées en microgrammes pour 100 g de tomate crue sont indiquées dans le tableau ci-dessous85 :
Teneurs en caroténoïdes
(μg/100 g) ß-carotène 449
∂-carotène 101
lycopène 2573
lutéine/zéaxanthine 123
phytoène 1860
phytofluène 820
Le lycopène est un pigment rouge qui est un antioxydant, que l'on retrouve à raison de 30 mg dans 200 ml de sauce tomate.
Goût
Certains consommateurs se plaignent du manque de goût des tomates disponibles sur le marché.
Les qualités organoleptiques de ce fruit, qui incluent l'aspect, le goût, la texture, dépendent de divers paramètres, liés à la génétique, aux conditions de culture, de récolte et de conservation.
Le goût est lié notamment à l'équilibre entre sucres et acides, en particulier à la teneur en acide malique et en sucrose86, et à la présence de divers arômes volatils.
Cet équilibre dépend largement des conditions de mûrissement du fruit.
Parmi les facteurs ayant entraîné une perte de goût des tomates, figure la sélection de variétés dites « longue conservation » qui possèdent un gène particulier. Ce gène rin (ripening inhibitor) induit des effets négatifs sur la qualité dont les mécanismes sont mal connus87.
Des recherches ont été menées sur ce sujet, notamment dans le cadre du projet EU-SOL inscrit dans le sixième programme-cadre de l'Union européenne pour la recherche et le développement technologique88.
On retrouve dans le goût de la tomate et particulièrement de la sauce tomate, la cinquième saveur fondamentale, l'umami, qui est liée à la présence d'acide glutamique dans le fruit mûr89.
Tomate fraîche
La tomate peut se consommer soit crue, soit cuite.
Crue, la tomate peut se manger nature à la croque au sel, mais elle entre le plus souvent dans la composition de salades simples ou composées, comme la salade niçoise.
Elle est également l'ingrédient de base du gaspacho, soupe froide, spécialité originaire d'Andalousie.
Cuite, la tomate se prépare de diverses manières : sautée, farcie, en sauce…
C'est aussi un ingrédient de diverses sauces.
La cuisson détruit une partie des vitamines mais favorise l'assimilation du lycopène.
Les tomates vertes ou incomplètement mûres peuvent servir à la confection de confiture, ce qui est une manière d'utiliser les tomates cueillies en fin de saison qui ne peuvent atteindre une maturité complète.
On peut décorer certains plats en confectionnant des roses en peau de tomate.
Elles se font simplement en pelant une tomate bien ferme avec un couteau d'office en inox, en formant un ruban régulier qui, enroulé sur lui-même et posé sur la base de la tomate préalablement coupée, formera la « rose »90.
Tomate transformée
La tomate fait l'objet d'une importante industrie de transformation, qui fournit au consommateur des tomates séchées, des tomates pelées en boîte, du coulis de tomate, du concentré de tomate (simple ou « double » et même triple concentration), des sauces (dont la sauce tomate, les sauces aigres-douces, le ketchup) et une boisson, le jus de tomate.
Les deux principales transformations industrielles du jus de tomate sont la concentration et le séchage.
La concentration est réalisée à chaud sous vide partiel.
Selon la température de la concentration, on parlera de concentré hot break (haute température) ou cold break (température moins élevée).
Le concentré hot break se caractérise par un goût de « cuit » plus intense mais surtout par une concentration de pectine plus élevée.
Le concentré cold break présente un profil aromatique plus proche du jus de tomate originel mais avec un niveau de viscosité plus faible.
Le séchage peut être réalisé par atomisation ou par cylindrage, que ce soit sur du concentré cold break ou hot break.
La principale utilisation de la poudre de tomate est la soupe en poudre.
Conservation
Tomates d'automne : effeuillées et suspendues, tête en bas, à l'ombre.
À température ambiante dans une pièce pas trop sèche, pour en conserver le goût.
tomate séchée : autour du bassin méditerranéen, elle est évidée, salée puis séchée au soleil.
conserve de tomates : après ébullition, pelée et salée, elle se conserve dans son jus après stérilisation.
concentré de tomates : la tomate peut également faire l'objet d'une conservation à long terme après transformation des fruits en une pâte très concentrée : double ou triple concentré de tomates appertisé vendu dans le commerce.
Santé
Usage médicinal
La tomate aurait un usage traditionnel de phytothérapie [réf. nécessaire] notamment grâce à sa teneur en pigments caroténoïdes antioxydants, et plus particulièrement en lycopène, réputé pour ses propriétés anticancéreuses et de prévention contre les maladies cardiovasculaires, en particulier.
Il est à noter que ce lycopène est plus facilement assimilé par la consommation de tomates cuites, la cuisson libérant les nutriments en faisant éclater les cellules végétales.
Toxicité et risques alimentaires
La plante contient dans tous ses organes de l'α-tomatine, glycoalcaloïde stéroïdal toxique, proche de la solanine de la pomme de terre, et qui peut présenter un danger pour le bétail.
La tomatine a des propriétés antibiotiques et antifongiques91.
La teneur en tomatine est faible pour les tomates rouges (mûres), de l'ordre de 0,03 à 0,08 mg/100 g et nettement plus élevées pour les tomates vertes (immatures), de 0,9 à 55 mg/100 g, sans danger toutefois pour la consommation humaine92.
La consommation de tomates, en particulier de tomates crues, peut provoquer chez certaines personnes des réactions allergiques, pouvant aller jusqu'à un choc anaphylactique.
Ce phénomène relativement rare d'allergie alimentaire est dû à la présence dans les tomates mûres de protéines de liaison avec les immunoglobulines E, dont le taux tend à augmenter avec le mûrissement du fruit93.
Les tomates fraîches peuvent être contaminées par la salmonelle.
Cela s'est notamment produit en Amérique du Nord, vers la fin du printemps 2008 (à partir du 16 avril), entraînant leur retrait des grandes chaînes de restauration et de certains magasins.
Aux États-Unis, on recensait au 11 juin 2008, dans 23 États, au moins 228 cas d'intoxications par la salmonelle dus à la consommation de tomates contaminées, provoquant 25 hospitalisations94.
Au Canada, aucun cas n'a été rapporté, cependant, par mesure de précaution, les grandes chaînes de restauration, telles que McDonald's et KFC, avaient décidé de retirer temporairement les tomates de leur menu95.
Moisissures sur tomates mûres
Les tomates trop mûres peuvent être sujettes à diverses moisissures, comme Penicillium expansum, et contenir de ce fait des mycotoxines thermostables comme la patuline96.
Ces mycotoxines peuvent se retrouver dans des produits dérivés comme les jus de tomate.
Les tomates mises en vente peuvent parfois contenir des résidus de pesticides.
En France, selon les contrôles effectués par la DGCCRF, cela concernait en 2004 48,5 % des échantillons analysés.
Toutefois seuls 3,5 % de ces échantillons dépassaient les LMR (limites maximales de résidus) fixées au niveau national ou européen97.
Autres
Le marc de tomate, sous-produit de la transformation industrielle des tomates, est parfois utilisé comme aliment du bétail98.
Le purin de tomate, obtenu par macération de feuilles et tiges dans l'eau, serait efficace au jardin pour prévenir ou éloigner certains insectes parasites, notamment les pucerons99.
Selon Victor Renaud100, une feuille de tomate froissée frottée sur la peau contribuerait à calmer la douleur en cas de piqûre d'insecte.
Aspects culturels
La légende de la « pomme d'amour »
À Marmande (Lot-et-Garonne) la légende de la pomme d'amour raconte comment un galant rapporta « des isles » les premières graines de tomate pour les offrir à sa belle101.
Dans cette ville, la « Confrérie des chevaliers de la Pomme d'Amour » s'attache à promouvoir et défendre la tomate de Marmande.
Les fêtes de la tomate
De nombreuses fêtes de la tomate sont organisées dans le monde, notamment aux États-Unis, en Europe et dans divers pays comme Israël, l'Argentine ou l'Australie.
Ce sont souvent des « fêtes des plantes » axées sur la tomate et souvent d'autres légumes dans lesquelles sont présentées des fruits de nombreuses variétés, des concours des plus belles tomates, et qui sont l'occasion pour les passionnés d'échanger des semences ou de découvrir de nouvelles recettes.
En France, une « fête de la tomate et des légumes anciens » se tient depuis quelques années à la mi-septembre à Haverskerque (Nord)102.
À Gunnedah (Nouvelle-Galles du Sud) en Australie, la National Tomato Competition organisée en janvier est un concours de la plus grosse tomate103.
Celle qui est organisée chaque année en août à Bunyol, commune espagnole de la province de Valence104, la Tomatina, se distingue par son caractère de bataille festive dans laquelle les seules munitions utilisées sont des tomates bien mûres Une fête similaire, La Gran Tomatina Colombiana, se déroule en Colombie dans la commune de Sutamarchán chaque année en juin depuis 2005105.
La tomate dans la langue française
Comme celui d'autres fruits et légumes, le nom de la tomate a été attribué à un jour de l'année dans le calendrier républicain, le 29 vendémiaire.
Dans la langue française une « tomate » désigne un cocktail constitué d'un mélange de pastis et de sirop de grenadine.
C'est aussi le nom d'une couleur, le rouge tomate (code HTML #DE2916)106.
Expressions, en rapport avec la couleur rouge :
« être rouge comme une tomate », c'est être rouge de honte,
« écraser des tomates », c'est avoir ses règles107.
La tomate dans la littérature
Georges Perec illustre l'importance de la symbolique de la tomate dans l'art lyrique dans son inénarrable « Mise en évidence expérimentale d'une organisation tomatotopique chez la soprano (Cantatrix sopranica L.) »108 dont la version anglaise est publiée au SEUIL collection "La librairie du XX° siècle" dans le recueil CANTATRIX SOPRANICA L. et autres écrits scientifiques.
La tomate dans l'art
Pablo Picasso peignit en août 1944 une série de neuf tableaux représentant un plant de tomate sur le rebord d'une fenêtre.
Réalisées dans l'appartement de son ancienne compagne, Marie-Thérèse Walter et de sa fille Maya à Paris, où le peintre s'était réfugié pendant les combats pour la Libération de la capitale, ces peintures sont, selon Jean Sutherland Boggs, « une métaphore pittoresque et décorative de la nécessité pour l'être humain de survivre et prospérer même sous les contraintes de la guerre »109.
En 1962, Andy Warhol produisit une œuvre intitulée Campbell's Soup Cans, constituée d'une série de 32 tableaux représentant une série de boîtes de soupes rouge et blanche de la société Campbell, au premier rang desquelles la soupe de tomate.
Les formes arrondies de la tomate ont inspiré en 1971 au designer finlandais Eero Aarnio le dessin du « fauteuil tomate » (tomato chair)110.
Dans un registre humoristique, Alphonse Allais intitula en 1882 un tableau abstrait uniformément rouge « Récolte de la tomate par des cardinaux apoplectiques au bord de la Mer Rouge »111.
Symbolique
Chez les Bambaras, peuple d'Afrique de l'Ouest (Mali, Sénégal, Guinée), la tomate est un symbole de fécondité, et les couples doivent en manger avant de s'unir112.
La tomate est l'emblème, fruit ou légume officiel, de plusieurs États américains113 :
Arkansas (fruit et légume officiel), il s'agit d'une variété à fruits roses, la South Arkansas Vine Ripe Pink Tomato ;
Louisiane (légume officiel), variété Creole tomato ;
New Jersey (légume officiel) ;
Ohio (fruit officiel) ;
Tennessee (fruit officiel).
En outre, le jus de tomate est la boisson officielle de l'Ohio.
Le parti socialiste néerlandais a adopté comme symbole une tomate rouge qui figure dans son logo.
Fruit ou légume ?
D'un point de vue botanique, la tomate est indiscutablement un fruit, puisqu'elle dérive, y compris ses graines, de la transformation de l'ovaire d'une plante à fleurs.
Cependant, d'un point de vue culinaire, elle n'a pas le même goût sucré que les fruits consommés comme tels, le plus souvent à la fin du repas, et est généralement servie, comme légume, dans des préparations salées, en entrée ou en salade, ou en accompagnement du plat principal.
L'origine de la controverse vient du fait que les tomates sont traitées comme des fruits dans les pratiques de conserve domestique.
Les tomates ont en effet une acidité suffisante pour être préparées à l'eau plutôt que dans un stérilisateur à vapeur comme c'est le cas pour les « légumes ».
Cette controverse a eu des implications légales aux États-Unis. En 1887, des droits de douane appliqués aux légumes mais pas aux fruits ont fait du statut de la tomate un sujet d'importance au regard de la loi.
La Cour suprême des États-Unis mit fin à la controverse le 10 mai 1893 en déclarant que la tomate était un légume, selon la définition populaire qui classe les légumes, généralement servis au cours du repas et non au dessert, en fonction de leur utilisation (Nix v. Heden (149 U.S. 304))114.
La décision s'applique seulement à l'interprétation du tarif douanier du 3 mars 1883 et la Cour ne prétend pas reclasser la tomate pour d'autres considérations que celles relatives au paiement de taxes douanières.
La tomate a été choisie comme légume-emblème officiel par l'État du New Jersey.
L'Arkansas en revanche n'a pas tranché entre fruit et légume en faisant de la variété South Arkansas Vine Ripe Pink Tomato à la fois le fruit-emblème et le légume-emblème de l'État, dans une décision unique citant ses usages culinaires et la classification botanique.
En 2006, la chambre des représentants de l'Ohio adopta une loi qui devait déclarer la tomate comme le fruit-emblème de l'État, mais elle ne fut pas ratifiée par le Sénat et il fallut attendre avril 2009 pour qu'une nouvelle loi fasse de la tomate le fruit officiel de l'Ohio115.
Le jus de tomate est depuis 1965 la boisson officielle de l'Ohio. Alexander W. Livingston, originaire de Reynoldsburg (Ohio), a joué un grand rôle dans la popularisation de la tomate vers la fin des années 1800.
Du fait de la définition scientifique du fruit, la tomate reste considérée comme un fruit aux États-Unis dès lors qu'il ne s'agit pas de questions douanières.
Ce n'est d'ailleurs pas le seul fruit botanique consommé comme légume : l'aubergine, le concombre et les courges de toutes sortes partagent la même ambiguïté.
Tomates et records
Le pied de tomate tel qu'il est vu par les passagers du circuit Living with the Land à EPCOT.
L'immense pied de tomate qui pousse dans les serres expérimentales du parc Disney d'Orlando en Floride est probablement le plus grand du monde.
La plante a été reconnue par le Livre Guinness des records pour sa production de 32 000 tomates d'un poids total de 522 kg. Elle produit des milliers de tomates en même temps sur un seul pied. Yong Huang, directeur de science agricole à EPCOT, a découvert ce plant unique à Pékin (Chine).
Huang en rapporta des graines à Epcot et fit construire une serre spécialisée.
Les tomates, qui ont la taille d'une balle de golf, sont servies dans les restaurants du parc Disney.
Les visiteurs peuvent voir ce pied de tomate record en empruntant le parcours en bateau Living with the Land du parc d'Epcot116.
La plus grosse tomate jamais récoltée pesait 3,51 kg.
Cette tomate de la variété 'Delicious' fut cueillie aux États-Unis en 1986 dans sa serre à Edmond (Oklahoma) par un certain Gordon Graham1
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