source
http://www.mavieencouleurs.fr/Tout terrain : les œufs au bain, à la poêle, au chaud !
De l’omelette improvisée avec des restes aux œufs cocottes version luxe pour les grandes occasions ; seul, en préparation salée ou sucrée, chaude ou froide… l’œuf a ce côté tout terrain qui nous va bien !Au bain…
(Temps de cuisson valable pour des œufs moyens, dès reprise de l’ébullition.)
Le dur
A plonger 9 minutes dans l’eau bouillante.
Se conserve mieux quand il est mariné.
Il sert à préparer les populaires œufs mimosa, mayo et farcis ou encore l’original œuf marbré.
A la coque
C’est 3 minutes top chrono !
On y plonge ensuite une mouillette – au beurre ou plus fantaisiste – pour savourer le jaune onctueux.
Un œuf à la coque sans minuteur, c’est possible !
On plonge notre œuf (sortant du frigo) dans une casserole d’eau froide.
Pendant que l’eau chauffe, on a tout le temps de préparer nos mouillettes et, dès qu’elle bout, on retire l’œuf, direction le coquetier !
Le mollet
Entre le dur et le coque, avec 6 minutes de cuisson environ pour le garder moelleux.
Se déguste en salade, nappé de sauce puis gratiné au four, ou emprisonné dans une gelée parfumée.
Le poché
Se glisse extra-frais dans l’eau frémissante et légèrement vinaigrée pour former une poche au cœur coulant.
Pas si compliqué une fois que l’on a le coup de main.
Le vinaigre: Indispensable pour réussir des œufs pochés !
Tout simplement ! On ajoute du vinaigre à l’eau de cuisson pour faciliter la coagulation du blanc : indispensable pour les œufs pochés et plus pratique aussi pour les œufs durs ou mollets (cela évite les microfissures lors de la cuisson).
A la poêle !Sur le plat
Après cuisson à feu doux, il se savoure seul ou à cheval s’il est déposé sur un autre met, comme une pièce de viande.
Les brouillés (ou brouillade)
Très légèrement mélangés puis cuits à feu doux sans cesser de remuer.
A la romaine avec parmesan, anchois, épinard ;
Argenteuil aux asperges… ils changent de nom selon leur assaisonnement !
En omelette
Vivement battus, versés sur feu vif puis cuits à feu doux.
On les replie ensuite pour former un chausson au cœur tendre.
En version plus épaisse, l’omelette peut accueillir une multitude de garnitures, comme les fameuses tortillas.
Au chaud !Le cocotte
Cassé dans un récipient individuel, garni puis cuit au bain marie.
Il aime aussi les mouillettes, et décline ses garnitures à l’infini, de la plus simple à la plus élaborée, comme quand il fricote avec des dés de foie gras ou des brisures de truffe !
Petits et grands, de toutes les couleurs
Dans les poulaillers : notre chouchou, de taille moyenne, pèse 60 gr environ. La couleur de sa coquille peut varier du brun au blanc en passant par le roux intense des œufs de poules Marans. Il existe aussi les œufs verts des poules Araucana – mais ils sont moins communs !
Ses « cousins » : les mini et mouchetés œufs de cailles (qui pèsent à peine 20 gr), ceux de faisane, de perdrix et de pintade, les œufs de cane un peu plus gros, ceux de dinde aux petites tâches brun clair et ceux d’oie « XL » (compter une trentaine de minutes pour la cuisson des œufs durs quand même !).
Plus exotique : les œufs vert foncé de l’émeu ou ceux d’autruche aux mensurations « XXXL » (plus d’un kilo !).
De la poule au coquetier : bien choisir et conserver ses œufs
Sélection
Tout d’abord, une coquille intacte et un tatouage qui nous va bien (0 pour les élevages bio avec label AB, 1 pour les poulettes élevées en plein air, 2 pour l’élevage au sol ou 3 pour celui en cage). Côté fraicheur : on vérifie la Date de Consommation Recommandée (DCR) et les mentions (« extra-frais » pour les œufs pondus depuis moins de 9 jours). Pour le calibre, cela va de la taille « S » (en dessous de 53 gr) à « XL » pour les plus de 73 gr.
Cocooning
En véritable Maman Poule, on les couve avec soin : à température ambiante et au sec pour les extra-frais qui n’ont pas encore été conservés au froid... sinon, direction le réfrigérateur, dans la porte, pointes vers le bas (comme ça, le jaune reste bien centré et on évite de comprimer la chambre à air de l’œuf, normalement en bas), et éloignés des aliments à l’odeur forte.
Action !
On réserve les extra-frais aux cuissons courtes (poché – indispensable au succès de l’opération – mollet et coque) et pour les préparations où ils sont utilisés crus (mousse au chocolat, tiramisu, mayonnaise). Les plus « vieux » (avec la DCR la plus proche) seront parfaits pour toutes les pâtisseries (biscuits, gâteaux) et les cuissons plus longues. Les œufs durs, eux, se conservent au frais 4 jours maximum avec la coquille et 2 jours sans.
Un camaïeu jaune : les spécificités des œufs
La couleur du jaune d’œuf vient des caroténoïdes qu’il contient, pigments naturels qui sont aussi de puissants antioxydants (tout bon pour nous !).
Du jaune d’œuf pâle à l’orange plus intense, c’est bien l’alimentation de la poule qui donne le ton !
Les œufs s’invitent dans nos salles de bain !
L’œuf se prête à toutes les préparations… même en cosmétique ! Le blanc d’œuf, collagène naturel, peut soulager une brulure (appliquer sur peau refroidie) mais aussi être fouetté avec de l’huile d’olive ou du miel pour concocter un masque capillaire fortifiant « maison ».
Fabriqué en moins de 24H !
La coquille d’un œuf se fabrique en moins de 24h ! Encore dans la poule, le blanc vient se placer autour du jaune puis la coquille se forme, composée d’un fin maillage de protéines et de calcium. De la haute technologie !
Brun ou blanc, une différence ?
Brun ou blanc ? Il n’existe aucune différence – nutritive ou de saveur – entre l’œuf à coquille blanche et celui à coquille brune. Leur couleur et leur épaisseur sont simplement dues à la race de la poule !
Les bienfaits des œufs
Les poules pondent vraiment des œufs d’or ! Rassasiants et peu caloriques, ils sont aussi pleins d’énergie : vitamines A, D, B2 et B5 entre autres, fer, phosphore, et des protéines dites « complètes » (elles renferment les neufs acides aminés essentiels à notre organisme)… Pas mal, non ?
Pigments naturels pour des œufs de Pâques originaux
Des colorants 100% naturels pour nos œufs de Pâques ! Bleu « chou rouge » (ou myrtilles !), orange « peau d’oignon », rose « betterave », vert « épinard frais »… A ébouillanter dans une eau vinaigrée, puis on laisse les œufs y barboter, plus ou moins longtemps selon l’intensité de la couleur souhaitée.
Un glaçage royal en deux temps trois mouvements !
En battant un blanc d’œuf vivement avec 230g de sucre glace, on obtient un glaçage royal express. Avec quelques gouttes de colorant alimentaire, on crée une chouette palette qui servira à customiser nos desserts!
Le bec d’oiseau : signe incontestable des blancs en neige
Monter les œufs neige en « bec d’oiseau » ? Cette appellation fait référence au pic qui se forme lorsque l’on retire le fouet, signe que les blancs en neige sont prêts : moins fermes mais tout aussi efficaces, plus onctueux et donc plus faciles à incorporer… que des avantages !
Des œufs durs à gogo toujours sous la main
Pas si dur… d’avoir des œufs durs toujours sous la main ! La solution : les œufs marinés. Portez à ébullition un mélange d’eau, vinaigre, sucre, sel et épices. Filtrez et versez, encore chaud, sur les œufs durs (sans coquilles !) disposés au fond d’un bocal. Conservation au frais : 1 mois !
Le blanc d’œuf, toutes les façons d’en profiter
Un reste de blancs d’œufs ? Profitez-en pour concocter des mini meringues ou une mousse aux fruits « express » (œufs en neige + coulis ou compote). Sinon, direction le congélateur, conditionnés en sachet (préciser date et nombre d’œufs / décongélation en douceur au frais).
Les œufs montés en neige, pas besoin d’en faire tout un plat !
Des œufs en neige réussis à tous les coups : blancs d’œufs bien frais, aucune trace de jaune, un récipient nickel et une vitesse constante. La pincée de sel ? Facultative. Après, c’est à vous de jouer : fouet ou batteur électrique ?
Rendre plus légère une mayonnaise grâce au blanc d’œuf
Une mayonnaise plus légère ? Incorporez-lui délicatement un peu de blanc d’œuf battu en neige. Ça marche aussi pour faire s’envoler une pâte à crêpes, attendrir les œufs brouillés, ou apporter légèreté à une glace ou un sorbet !
Après la cuisson : un plongeon froid !
Conseil… pour réussir les œufs pochés et mollets : leur organiser un plongeon, juste après cuisson, dans un récipient d’eau avec des glaçons. Cela a pour effet de stopper la cuisson qui, sinon, continuerait même hors de la casserole.
Comment préparer une sauce hollandaise ?
Introduction
L’émulsion réalisée à chaud lui donne sa texture très onctueuse : idéal pour accompagner nos brochettes de poissons ou préparer des œufs Bénédicte !
Etape 1 : Mélanger ensemble les jaunes d’œufs et le jus de citron
Dans un grand bol, disposer des jaunes d’œufs avec un peu d’eau et de jus de citron, fouetter le tout puis verser dans une casserole (compter environ 3 c. à soupe d’eau avec 1 de jus de citron pour 3 jaunes d’œufs : le mélange doit être liquide).
Etape 2 : Incorporer un peu de beurre
Placer à feu moyen pour monter en émulsion, sans cesser de remuer, comme un sabayon : le mélange va devenir mousseux, puis plus onctueux. Hors du feu, incorporer un peu de beurre (en petits dés ou fondu et refroidi) en continuant de fouetter la sauce soigneusement.
Etape 3 : Assaisonner votre sauce
Assaisonner votre sauce (sel, poivre, épices) puis déguster « minute » ! Si vous la préparez un peu en avance (maximum 10-12h), la réchauffer doucement au bain-marie juste au moment de servir.
Etape 4 : Parfumer votre sauce
Pour la parfumer : remplacer le jus de citron par un trait de jus d’orange et quelques zestes (sauce Maltaise). Sinon, après émulsion, aromatiser avec condiments (moutarde, purée de poivrons), herbes fraiches (estragon, thym) et épices (piment de Cayenne, curry par exemple)… A vous de jouer !
Astuce : « Oups » ! La sauce a une texture granuleuse : les jaunes ont coagulé avec la chaleur. Retirer alors la casserole du feu pour faire baisser en température. Rajouter ensuite un trait d’eau, fouetter vivement puis émulsionner à nouveau, sur le feu ou au bain-marie (pour plus de douceur !).
Accueil 
Dernières images 
Connexion 
