Méthodes pour conserver les récoltes

source https://www.recettes.qc.ca/dossiers/thematiques-culinaires/dossier/les-confitures-20
LES CONFITURES
Cette semaine, nous vous présentons des recettes de confitures, gelées et marmelades simples et faciles à réaliser.

Les confitures maison, quelle belle façon d'apprêter les fruits de saison lorsqu'ils sont disponibles en abondance et à bas prix! Pour plusieurs, c'est l'occasion de perpétuer à chaque année une belle tradition familiale.

Cependant, si vous en êtes à vos premiers pas, nous vous invitons à consulter notre Guide de la mise en conserve qui illustre chacune des étapes pour des confitures réussies et sécuritaires. Bonne popote!

source https://www.recettes.qc.ca/dossiers/thematiques-culinaires/dossier/les-confitures-d-automne-64
LES CONFITURES D'AUTOMNE
On a souvent l'habitude de faire ses confitures en été, mais certains fruits et légumes sont toujours disponibles en automne et délicieux en confitures! Voici donc le moment idéal pour varier vos recettes habituelles et faire de belles découvertes.

Nous vous présentons 15 recettes de confitures à faire avec des produits de saison. Celles-ci vous permettront de vous régaler tout en favorisant l'achat local! Elles vous donneront également l'occasion de cuisiner quelques légumes autrement.

source http://sauvagement-bon.blogspot.com/2015/06/marguerite.html
LUNDI 1 JUIN 2015

Marguerite
Tout le monde connait son nom.
Tout le monde sait à quoi elle ressemble ...
Et pourtant la marguerite est une comestible injustement méconnue.

Marguerite (leucanthemum vulgare).
Comme chez toutes les astéracées, ce qu'on appelle souvent la "fleur" est en fait un "capitule", un agglomérat de fleurs beaucoup plus petites, les "fleurons". Chez la marguerite, ça correspond à la partie jaune centrale dans laquelle des fleurons tubulaires sont serrés les uns contre les autres.
Les corolles de ces minuscules fleurs sont atrophiées ou absentes, sauf en périphérie de l'inflorescence ou elles s'étendent vers l'extérieur pour former une couronne de "ligules".

Au début du printemps, alors qu'on ne la trouve qu'à l'état de rosettes, on peut en consommer les feuilles.
Ceux qui connaissent bien la cuisine asiatique retrouveront en elles le goût des feuilles de chrysanthème, qu'on rajoute fraîches dans certaines soupes juste avant de les servir, presque sans cuisson.
Dans cette utilisation, la marguerite fait d'ailleurs un excellent produit de substitution.
Ses feuilles sont tout aussi intéressantes en salade ou cuites comme légume.
Seules, leur puissant parfum peut dérouter, mais associées avec d'autres sauvages, elles apportent une saveur très particulière qui fait merveille.

Maintenant, alors que l'été approche à grands pas, les fleurs sont pleinement ouvertes un peu partout et remplissent les prairies de milliers de petits soleils blancs...
Leur vision m'a tout de suite rappelé plusieurs conserves préparées il y a deux semaines.
Placées au fond d'un placard pour les abriter de la lumière, elles en avaient aussi profité pour sortir de ma mémoire.

J'ai heureusement remis la main dessus, ce qui me donne l'occasion de publier une recette toute simple : celle des "câpres" de marguerite.

"Câpres" de marguerite
Cueillir une bonne quantité de capitules de marguerite encore fermés ou commençant tout juste à s'ouvrir.
Bien les entasser dans un pot en verre avec un peu de gros sel (une cuillère à soupe pour un pôt de 40cl).
Porter à ébullition du vinaigre blanc à 4%.

Note : Si vous avez un vinaigre à 8% (ce qu'on trouve généralement dans le commerce), il suffit de le couper avec une quantité identique d'eau pour le descendre à 4%.
Verser immédiatement à raz et fermer.
Oublier pendant au moins quelques jours.

Avec un peu de chance, les gourmands pourrons encore trouver suffisamment de boutons pour remplir un bocal.
La cueillette est longue, certes, mais je vous assure que ça en vaut le coup !

Avertissement: Risque de confusion avec certaines "camomilles" (matricaria recutita, tanacetum parthenium, chamaemelum nobile) à cause de l'aspect jaune/blanc des inflorescences.
Mais leur taille, celle des ligules et l'aspect des feuilles (penniséquées chez matricaria et chamaemelum, pennées chez tanacetum) permettent de les distinguer de la marguerite commune.
Toutefois, la confusion serait sans réel risque.
Seul inconvénient : l'amertume très prononcée des ces "camomilles" qui les rend immangeables, mais utilisables uniquement séchées en infusion.

source https://www.recettes.qc.ca/chroniques/chroniques-culinaires/article/la-congelation-137
LA CONGÉLATION
PAR ELIANE MARTIN
21 SEPT. 2012

La congélation est probablement la méthode de conservation la plus populaire, et pour cause : elle est si simple!
Nous vous proposons tout de même quelques conseils pratiques pour une conservation optimale de vos aliments!

Tout d'abord, un congélateur domestique devrait avoir une température maximale de - 18 °C.
Vérifiez donc régulièrement la température du vôtre.

Séparez vos aliments en portions et prenez l'habitude d'indiquer la date de congélation sur chacune.
Les aliments ont une durée de conservation limitée, vous vous assurerez ainsi de ne pas la dépasser.

Ne congelez pas les plats contenant du yogourt, du lait frais ou de la crème, qui supportent mal ce procédé.
Pour les potages à la crème, par exemple, ajoutez plutôt celle-ci au moment de les réchauffer.

Ne décongelez jamais vos aliments à la température ambiante, privilégiez plutôt le réfrigérateur, l'eau froide ou le four micro-ondes, et consommez vos produits le plus rapidement possible après le dégel.
Évitez de recongeler vos aliments par la suite.

Gardez en tête que la congélation vise à maintenir les aliments dans l'état ou ils se trouvent au moment de la congélation.
En aucun cas elle ne l'améliore ou ne stérilise la nourriture, d'où l'importance de congeler des produits sains.

Les contenants adéquats
Selon vos préférences, vous pouvez utiliser des sacs de plastique, ou des plats de plastique ou de vitre pour congeler la nourriture.
Dans un cas comme dans l'autre, assurez-vous simplement auprès du fabriquant qu'ils sont conçus pour des températures aussi basses.
Vous devez également vous assurer qu'ils sont hermétiques afin de préserver la fraîcheur et la saveur de vos denrées.

De plus, si vous congelez des plats cuisinés en portions individuelles pour réchauffer directement au four micro-ondes, vérifiez préalablement si vos plats sont adaptés à cet usage.

Préparation des aliments et durée de conservation
La durée de conservation des aliments que vous congelez dépendra de la nature de ceux-ci, mais également de leur préparation avant d'être entreposés au congélateur.

Légumes et fruits frais
Les légumes et fruits frais se conservent normalement jusqu'à 10 mois au congélateur.
Avant de les congeler, assurez-vous que ceux-ci sont mûrs, mais frais et sans meurtrissures, le goût en sera affecté autrement.

Les étapes à suivre pour congeler les fruits varient selon qu'il s'agit d'un fruit qui noircit ou non.
Pour les fruits qui ne noircissent pas, tels les petits fruits et la rhubarbe, lavez et séchez-les, puis disposez-les sur une plaque de cuisson avant de mettre celle-ci au congélateur (coupez vos plus gros fruits au besoin).
Une fois les fruits gelés, transférez-les dans des sacs de congélation.
Vous éviterez ainsi qu'ils s'écrasent et collent ensemble. Retirez le plus d'air possible des sacs, puis mettez ceux-ci au congélateur.

Pour les fruits qui noircissent, tels que les pommes, les pêches et les prunes, plongez-les d'abord dans l'eau bouillante pendant 1 minute, puis dans un bain d'eau glacée.
Coupez-les ensuite en morceaux et arrosez-les de jus de citron. Laissez reposer une dizaine de minutes avant de procéder de la même façon que pour les petits fruits.

La technique pour congeler les légumes est similaire, il est cependant nécessaire de blanchir préalablement la majorité de ceux-ci.
Pour ce faire, plongez-les dans l'eau bouillante 2 à 3 minutes, puis dans un bain d'eau glacée afin d'arrêter la cuisson.
Poursuivez ensuite de la même façon que pour les petits fruits.

Certains légumes pourront être congelés sans être blanchis : l'ail, les champignons, les oignons et les poivrons.
Vous pouvez d'ailleurs faire de même avec les fines herbes.
Autre exception : il est suggéré de simplement passer les tomates à l'eau bouillante quelques secondes afin d'en retirer la pelure avant de les congeler.
Pour les légumes-racines et les courges, il est préférable de les faire cuire complètement avant de les couper en morceaux, puis de les congeler.

Viandes, volailles et poissons crus
Les viandes et volailles se conservent jusqu'à 8 mois au congélateur pour les pièces entières (poulet entier, gigot, rôti, etc.), alors qu'il est conseillé de consommer les plus petits morceaux, comme les côtelettes ou les steaks, dans les 6 mois.
Quant aux poissons et fruits de mer, consommez-les dans les 3 mois suivant la congélation.
Assurez-vous toujours que vos morceaux soient très frais avant de les congeler, et emballez-les le plus hermétiquement possible.
Les viandes vendues sous vide sont celles qui se congèlent le mieux puisque vous pouvez les mettre directement au congélateur, dans leur emballage d'origine.

Pour les viandes hachées et les abats, retirez-les de leur emballage original, puis entourez-les de pellicule plastique.
Mettez ensuite vos paquets dans des sacs de congélation et retirez le plus d'air possible.
Consommez-les dans les 3 mois suivants.

Plats cuisinés et autres aliments
Les plats cuisinés tels les ragoûts ou les sauces à spaghetti se conservent 3 mois au congélateur, 2 pour ceux à base de poisson.
Idéalement, séparez-les en portions dans des plats de plastique ou de verre et déposez une pellicule de plastique sur ceux-ci avant de refermer les plats et de congeler.
Vous éviterez ainsi qu'une couche de cristaux se forme sur le dessus de la nourriture.

Saviez-vous que vous pouviez congeler vos oeufs ?
Eh oui, vous pouvez ainsi récupérer les restes d'oeufs provenant de recettes ne demandant que les jaunes ou les blancs et les congeler jusqu'à 8 mois.
Vous pouvez également conserver au congélateur votre beurre et vos fromages jusqu'à 3 mois.
Il est aussi possible de congeler votre pain tranché, mais utilisez-le dans le mois suivant.

Le mot de la fin
Comme vous pouvez le constater, si la congélation est simple et accessible à chacun, quelques bonnes habitudes et la connaissance de la durée de conservation des aliments sont tout de même de mise pour garantir la qualité de ceux-ci lorsque viendra le moment de les consommer.

Le site regorge de recettes idéales pour la congélation, nous vous en proposons 15 dans notre thématique.
(à voir sur le site)

N'hésitez pas à indiquer votre méthode de congélation lorsque vous partagez une recette sur le site, ou lorsque vous rédigez un commentaire après avoir essayé l'une d'elles.
Vous en ferez ainsi bénéficier toute la communauté !

source https://www.recettes.qc.ca/dossiers/thematiques-culinaires/dossier/recettes-a-congeler-178
RECETTES À CONGELER

Pour manger de bons repas même lorsqu'on est à la course, il suffit de doubler, voire même de tripler certaines recettes pour ensuite en congeler une partie.

Les soupes, chilis, ragoûts et pains de viande sont quelques-unes des recettes qui tolèrent bien le passage du congélateur, au four, jusqu'à l'assiette!

Voici 15 recettes à cuisiner et congeler sans crainte! (voir sur le site)

source https://www.recettes.qc.ca/dossiers/thematiques-culinaires/dossier/les-desserts-a-congeler
LES DESSERTS À CONGELER

On a l'habitude de cuisiner sauces, ragoûts et autres plats favoris en grande quantité, puis de les congeler pour en avoir sous la main dans les semaines suivantes. Par contre, saviez-vous qu'il existe plusieurs recettes de desserts à congeler?

Eh oui, si on a moins tendance à faire de même avec les desserts, ceux-ci se conservent pourtant généralement au moins 2 mois au congélateur!

On peut donc dès maintenant se mettre à nos fourneaux pour préparer des réserves de nos gâteries préférées...
Voici 15 recettes de desserts parfaits pour la conservation au congélateur! (voir sur le site)

source https://www.recettes.qc.ca/chroniques/chroniques-culinaires/article/cuisiner-les-surgeles-149
CUISINER LES SURGELÉS
17 OCT. 2012

Qu'il soit question de produits frais congelés, de restes de repas, ou encore de plats pré-faits achetés en épicerie, les produits surgelés demandent des soins particuliers au moment d'être apprêtés. Voici un guide pratique pour les cuisiner tout en conservant leur saveur et leur texture!

Vous avez pris la bonne habitude de congeler vos produits frais lorsqu'ils sont disponibles en abondance ou à petit prix ? Vous y gagnerez en économisant des sous tout en vous garantissant un accès à ces produits à l'année longue. Autre avantage, les aliments crus surgelés gardent la majorité de leurs propriétés, contrairement à d'autres méthodes de conservation, une raison supplémentaire d'en consommer.

Outre les produits frais, plusieurs conservent au congélateur des restes de repas, des recettes cuisinées en grande quantité en prévision des jours pressés, ou encore des plats pré-faits achetés en épicerie. Qu'il s'agisse de sauver du temps, de l'argent, ou de consommer les fruits et légumes du jardin à l'année longue, la congélation est la méthode de conservation privilégiée dans presque tous les foyers québécois pour sa simplicité.

Les produits surgelés exigent toutefois quelques soins particuliers au moment d'être apprêtés, qu'ils soient achetés en épicerie ou issus de votre jardin. Leur texture et leur saveur en seront autrement affectées.

Ces soins commencent lorsque vous vous procurez vos produits. Si vous congelez vous-même vos aliments, nous vous invitons à lire notre chronique sur la congélation.
Vous y trouverez plusieurs conseils sur la préparation ainsi que sur la durée de conservation de vos denrées.

L'achat de produits surgelés
Lorsque vous achetez des produits surgelés en épicerie, assurez-vous qu'ils passent le plus rapidement possible des congélateurs du magasin au vôtre afin d'éviter qu'ils dégèlent.

En effet, il faut éviter de recongeler des denrées qui ont dégelé.
Cette pratique comporte des risques pour la santé puisque dès le dégel, la prolifération de bactéries, arrêtée durant la congélation, reprend.
Une seconde congélation ne fera qu'endormir ces bactéries, qui recommenceront à se multiplier au dégel suivant.

La meilleure façon d'éviter cela est de terminer vos achats par la section des produits surgelés et de prévoir un sac isotherme pour y déposer vos aliments congelés lorsque vous faites vos courses.

Si malgré vos précautions vous constatez qu'un produit a dégelé entre l'épicerie et la maison, rangez-le plutôt au réfrigérateur afin de le consommer dans les 24 heures suivantes.

Décongeler ou non ?
La majorité des produits peuvent être cuits ou réchauffés directement à leur sortie du congélateur alors que quelques-uns devront être décongelés avant d'être cuisinés.

Les produits qui se cuisinent alors qu'ils sont crus ou qui sont dégustés tels quels nécessitent d'être décongelés avant utilisation.
Les pièces de viande entières, les fruits, les fromages, les pâtisseries et les fruits de mer font partie de cette catégorie d'aliments.

Les méthodes sécuritaires de décongélation
Le dégel de ces aliments peut se faire au réfrigérateur, dans l'eau froide ou au four micro-ondes à la fonction décongélation, mais jamais à température pièce. Afin de préserver un maximum de saveur, il est également déconseillé de les dégeler à l'eau chaude ou dans un four chaud.
Si vous décidez de cuire une pièce de viande entière au four alors qu'elle n'est pas complètement dégelée, allongez le temps de cuisson et utilisez un thermomètre afin de vous assurer d'atteindre la  température interne recommandée.

La décongélation à l'eau froide est utilisée généralement pour les crevettes, les filets de poisson ou autres fruits de mer.
Cette méthode peut aussi être employée pour les grosses pièces de viande ou de volaille.
Pour celles-ci, changez l'eau à toutes les demi-heures afin de vous assurer qu'elle reste bien froide.

La décongélation des grosses pièces au réfrigérateur demande moins d'attention, mais elle prendra environ 10 heures par kilogramme comparativement  à 2 heures dans l'eau froide.
Prévoyez donc de les mettre au réfrigérateur la veille, ou selon leur poids.

Les petits fruits reposeront quelques heures au réfrigérateur avant d'être consommés, tout comme les fromages, gâteaux ou pâtisseries.
Les petites pièces de viande ou de poisson pourront aussi être dégelées au réfrigérateur ou au micro-ondes.
Dans ce dernier cas, utilisez toujours la fonction décongélation pour éviter de cuire vos aliments, et vérifiez régulièrement le stade de dégel.

Apprêtez vos aliments dégelés au micro-ondes ou à l'eau froide immédiatement.
Pour ceux dont le dégel se fait au réfrigérateur, consommez-les idéalement dans les 24 heures suivant la décongélation.

Les produits précuits et les légumes sont quant à eux habituellement réchauffés ou cuits sans dégel préalable, soit au four, four micro-ondes, à la vapeur, à la poêle, au wok ou à l'eau bouillante.
Les légumes congelés prendront simplement quelques minutes de plus que les légumes frais à cuire, sauf pour la cuisson à la vapeur ou à l'eau qui sera, au contraire, plus rapide.

Décongélation du poulet : Attention!
Contrairement à certaines croyances populaires, un poulet devrait toujours être décongelé au réfrigérateur, à l'eau froide, ou au four micro-ondes, à moins qu'il ne soit spécifié sur l'emballage que ce dernier est destiné à être cuit congelé.
En aucun cas un poulet entier ne doit donc être dégelé à la température ambiante ou déposé dans la mijoteuse alors qu'il est gelé.
Pour garantir que votre poulet atteigne une température uniforme lors de sa cuisson à la mijoteuse, faites-le donc dégeler complètement auparavant.

Méthodes de cuisson des produits surgelés
Plusieurs options s'offrent à vous pour la cuisson de vos produits surgelés :

Four : La cuisson au four est recommandée pour tous les produits surgelés.
Les mets préparés d'avance peuvent y être déposés directement, alors que les produits préalablement dégelés y sont cuits de la même manière que s'ils étaient frais.
Les légumes congelés peuvent être ajoutés directement aux plats cuits au four.

Four micro-ondes : La cuisson au micro-ondes est idéale pour les plats congelés en portions individuelles ou les plats pré-faits achetés en épicerie.
On peut également y dégeler les pièces de viande à la fonction décongélation pour les repas pressés, ou encore chauffer les légumes surgelés dans un plat d'eau pour les dégeler et les cuire à la fois.
Lors de la décongélation au micro-ondes des aliments en morceaux, il est préférable de remuer ceux-ci à mi-temps.

Vapeur : La cuisson à la vapeur est parfaite pour décongeler et cuire les légumes.
En plus d'être rapide et sans gras, cette méthode préserve plus de nutriments que la cuisson à l'eau bouillante.
Les légumes passent directement du congélateur à la marguerite (ou autre outil de cuisson vapeur), puis à l'assiette.

Poêle : La cuisson à la poêle ou à la casserole est recommandée pour les sauces, les soupes ou les ratatouilles qui peuvent être réchauffées sans dégel préalable à feu moyen-doux, à couvert.
On peut aussi l'utiliser pour des poêlées de légumes rapides.

Wok : La cuisson au wok, rapide, est réservée au petits morceaux, principalement les légumes qui y sont déposés sans décongélation préalable.

Eau bouillante : La cuisson à l'eau bouillante est bien sûr parfaite pour les légumes, mais aussi pour les pâtes farcies congelées.
Qu'il s'agisse de dumplings, de raviolis ou de gnocchis, il suffit de les transférer du congélateur à l'eau bouillante pour quelques minutes.

Lorsque vous réchauffez vos produits pré-faits surgelés achetés en épiceries, assurez-vous de suivre le mode d'emploi indiqué par le fabricant, même s'il diffère de vos habitudes.

LA CONSERVATION DES ALIMENTS PAR DÉSHYDRATATION
source https://www.recettes.qc.ca/chroniques/chroniques-culinaires/article/la-conservation-des-aliments-par-deshydratation-145
LA CONSERVATION DES ALIMENTS PAR DÉSHYDRATATION
PAR ELIANE MARTIN
21 SEPT. 2012

Si la congélation et la mise en conserve sont les méthodes de préservation des aliments les plus communes dans les foyers, la conservation par déshydratation a quant à elle fait ses preuves, et ce depuis des centaines, voire des milliers d'années !
Voici l'occasion de l'essayer...

La déshydratation, ou séchage
Si la congélation et la mise en conserve sont les méthodes de préservation des aliments les plus communes dans les foyers, la conservation par déshydratation est idéale pour conserver les fruits et légumes durant une longue période sans rien perdre de leur bon goût.

La déshydratation, aussi appelée séchage, est un procédé tout simple : on retire l'eau des aliments, ce qui inhibe le développement des micro organismes et arrête les réactions enzymatiques responsables de leur dégradation.

On retrouve désormais des appareils de déshydratation conçus spécialement à cet effet pour quelques dizaines de dollars, mais il est aussi possible de faire sécher certains produits au four ou simplement à l'air. Pour le séchage à l'air, il est toutefois recommandé de procéder lorsque le niveau d'humidité ambiante est bas.
À moins de posséder un appareil spécialisé, nous vous conseillons de sécher uniquement les herbes, les graines, les légumes et les fruits.

La déshydratation : simple comme bonjour !
Pour sécher les fines herbes, commencez par bien les nettoyer et les assécher.
Rassemblez-les ensuite en bouquets, puis suspendez-les, feuilles vers le bas, dans un endroit sombre et sec.
Pour les sécher au four, disposez-les à plat sur une plaque et enfournez-les à 65 °C (150 °F).
Laissez-les sécher lentement au four, sortez-les et laissez-les refroidir complètement.

Si vous souhaitez sécher des légumes, faites-les d'abord blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante.
Séchez-les, puis tranchez-les finement. Disposez-les à plat sur des grilles et laissez-les sécher lentement à l'air libre, en les retournant à tous les jours.
Pour les sécher au four, disposez les tranches sur une plaque et faites sécher lentement à 65 °C (150 °F).
Procédez de même pour les fruits, sans les blanchir cependant.

Pour conserver un maximum de nutriments, vous pouvez faire sécher vos aliments au four à une température aussi basse de 40 °C (105 °F).
Dans ce cas, il vous faudra simplement faire preuve d'un peu plus de patience puisque la déshydratation sera plus lente.

Pour le séchage à l'air, assurez-vous de disposer vos grilles dans un endroit bien sec, propre et protégé de la poussière puisque vos fruits et légumes prendront quelques jours à sécher.
Conservez vos aliments séchés dans des contenants ou des sacs hermétiques et assurez-vous qu'ils soient complètement secs avant leur entreposage, sinon ils pourriront.
Ces produits séchés se conserveront plusieurs mois sans prendre beaucoup de place dans vos armoires.

Les pommes séchées, par exemple, vous feront de délicieuses collations sans alourdir la boîte à lunch, alors que les abricots pourront être réhydratés quelques minutes avant d'être utilisés dans vos recettes de desserts.
Les graines et petits fruits, comme les canneberges, relèveront quant à eux vos salades !
Légumes et herbes séchés seront délicieux en soupes, en sauces ou dans vos plats mijotés.
Réhydratez-les simplement quelques minutes avant de les ajouter à vos plats.

La déshydratation est donc une méthode de conservation à la portée de tous, qui préserve les aliments généralement pour une durée beaucoup plus longue que les autres méthodes maison.
Nous vous invitons à l'essayer et à partager vos résultats avec les autres membres sur le forum !
https://www.recettes.qc.ca/vip/sous-section/communaute

source https://www.recettes.qc.ca/chroniques/chroniques-culinaires/article/la-conservation-des-aliments-par-fumage-146
LA CONSERVATION DES ALIMENTS PAR FUMAGE
PAR ELIANE MARTIN
21 SEPT. 2012

Le fumage est une technique de conservation et d'aromatisation des aliments qui consiste à les exposer à la fumée.
Si le saumon fumé est un classique bien connu, ce procédé donne aussi un goût savoureux à de nombreux poissons, crustacés, gibiers, viandes et volailles.

Le fumage à la maison
Le fumage, aussi appelé fumaison, est autrefois connu sous le nom de boucanage.
Il fut une des méthodes de préservation les plus importantes à travers les millénaires.

Il existe deux techniques de fumage : à froid ou avec chaleur.
La première technique est un fumage lent, qui prend plusieurs mois.
La technique à la chaleur se fait en quelques heures et est facile à appliquer à la maison à l'aide d'un fumoir.

Si vous souhaitez tenter l'expérience de fumer vous-même vos denrées facilement et sans tracas, vous devrez donc préalablement vous procurer un fumoir domestique ainsi que des copeaux de bois.
Il est désormais possible de se procurer un fumoir électrique pour une centaine de dollars dans les magasins vendant des articles de sport, chasse et pêche. Ceux-ci vendent en général également quelques variétés de copeaux.

Ces derniers donneront des goûts différents aux pièces fumées, vous pouvez donc choisir les copeaux utilisés en fonction des aliments et de l'arôme que vous souhaitez leur donner.
Voici quelques bons mariages selon les différents types de copeaux :
(voir tableau sur le site)

Vous pouvez faire vos propres copeaux plutôt que les acheter en magasin.
Dans ce cas, assurez-vous de toujours utiliser des copeaux bien secs d'arbres feuillus.
Le bois tendre d'arbres tels que les conifères contient de la résine, qui donne un goût désagréable aux aliments.

Muni de votre fumoir électrique et de vos copeaux, vous êtes fin prêt à commencer à fumer vos denrées !
En effet, nul autre matériel n'est requis pour utiliser cette méthode de conservation à la maison.
La marche à suivre varie légèrement selon le fumoir, mais vous retrouverez les étapes de base à la page suivante.

La saumure et les cycles de fumage
Avant le fumage, les aliments sont préalablement marinés dans une saumure froide pour une durée variant habituellement entre quatre et douze heures, selon la recette.
L'action combinée du sel, puis de la fumée garantira leur conservation par la suite.
Voici une recette de base de saumure suffisante pour 1 livre de poisson, viande ou autres :
125 ml de gros sel
1 litre d'eau

Vous pouvez ajouter à cette base divers assaisonnements et épices, selon la saveur désirée.
Voici quelques idées de recettes :
Saumure sucrée : ajoutez à la base 1/2 tasse de cassonade.

Saumure légèrement aromatisée : ajoutez à la base 1/4 de tasse de cassonade, 30 ml de jus de citron, 2 gousses d'ail écrasées et 1/2 c. à thé de poudre d'oignon.

Saumure épicée : ajoutez à la base 3/4 de tasse de sauce soya réduite en sel, 1/2 tasse de cassonade, 1/2 c. à thé d'oignon en poudre, 4 gousses d'ail écrasées, 1/2 c. à thé de sauce sriracha ou sambal oelek et 1/2 c. à thé de poivre.

Certains préfèrent les marinades sèches plutôt que liquides.
Si vous choisissez ce type de marinade, enrobez bien votre pièce avant de l'emballer et de la laisser reposer au frais.
Réservez ce type de marinade pour les produits qui seront consommés dans la semaine suivante.

Après les avoir marinées, rincez vos pièces à l'eau froide, particulièrement le poisson.
Laissez-les sécher au moins 1 heure au frais, jusqu'à l'apparition d'une pellicule luisante.
Sécher ainsi les aliments permettra d'obtenir une meilleure texture lors du fumage.
Il vous suffira ensuite de déposer vos copeaux dans le fumoir, de le programmer selon la durée de fumage conseillée par le fabriquant et de suivre les instructions pour le remplacement des copeaux durant le procédé.

L'idéal lorsque vous fumez des denrées est de prévoir un endroit à l'extérieur à l'abri de la pluie pour votre fumoir : l'odeur durant le procédé est délicieuse, mais trop forte pour l'intérieur.
À moins que vous ne souhaitiez un parfum champêtre dans votre logis pour quelques jours, travaillez donc dehors.

Les cycles du fumage
Peu importe la marque du fumoir, le fumage prend habituellement plusieurs heures, prévoyez donc de fumer vos denrées lors de vos journées de congé à la maison.

Le fumage se fait habituellement en deux cycles.
Le premier cycle est celui du fumage en tant que tel, d'une durée variant autour de 3 heures.
Vous aurez à rajouter des copeaux à quelques reprises durant ce cycle.
Le deuxième cycle, celui du séchage, peut durer jusqu'à 12 heures.
À cette étape, les copeaux sont retirés du fumoir pour que la viande sèche lentement à la chaleur, jusqu'à la texture souhaitée.
N'hésitez pas à tester la texture et à goûter vos aliments pendant la période de séchage.

Réfrigérez ou congelez les aliments que vous ne consommez pas immédiatement.
La durée de conservation de ceux-ci devrait être d'environ 1 mois au réfrigérateur, mais elle variera selon le produit utilisé, la saumure choisie et les temps de fumage et séchage.
Demandez de préférence vos morceaux à votre boucher ou poissonnier.
Ces derniers devraient être en mesure de vous donner les conseils adéquats concernant la conservation de vos denrées, en plus de vous fournir les coupes appropriées.

N'ayez pas peur d'être créatif !
Ajoutez vin, vinaigre ou épices à vos saumures, ou essayez-vous à fumer des noix, ou du fromage.
Vous pouvez même fumer votre sel pour en faire un sel aromatisé qui réveillera vos plats.