Méthodes pour conserver les récoltes

source https://www.recettes.qc.ca/dossiers/mode-de-vie/dossier/la-conservation-des-aliments
LA CONSERVATION DES ALIMENTS
PAR ELIANE MARTIN

Bien conserver vos aliments vous sauvera toujours temps et argent. Différentes méthodes de conservation s'offrent à vous selon qu'il s'agisse de vous faire des réserves de plats cuisinés, de profiter des aubaines en épicerie ou simplement d'éviter de gaspiller vos produits frais. Quelle que soit celle que vous privilégiez, il est toutefois primordial de bien appliquer les techniques propres à chacune. En effet, une mauvaise méthode de travail peut non seulement résulter en des produits avariés, mais également vous exposer à des risques d'intoxication alimentaire. Vous trouverez dans ce dossier tout ce qu'il vous faut savoir pour préserver vos aliments le plus longtemps possible, de façon sécuritaire, tout en conservant leurs saveurs!

LA MISE EN CONSERVE
21 SEPT. 2012
https://www.recettes.qc.ca/chroniques/chroniques-culinaires/article/la-mise-en-conserve-144
Pour plusieurs d'entre nous, les conserves maison évoquent de beaux souvenirs dans les cuisines familiales, où odeurs réconfortantes et bocaux colorés nous faisaient saliver! Vous souhaitez poursuivre la tradition?

Avec ou sans autoclave ?
Voici un guide de la mise en conserve sécuritaire.
Certaines recettes de mise en conserve mentionnent la stérilisation dans l'eau bouillante ou au four, alors que d'autres spécifient l'utilisation d'un autoclave.
Qu'en est-il vraiment ?
Tout d'abord, il est fortement déconseillé de stériliser les pots au four.
En effet, cette méthode peut fragiliser le verre, qui risque d'éclater par la suite.
Selon la recette, vous aurez donc à stériliser vos conserves dans une marmite à l'eau bouillante ou à l'autoclave.
L'acidité de votre recette déterminera la méthode appropriée.
En effet, les recettes ayant un ph supérieur à 4,6 devront être stérilisées à des températures plus élevées afin de détruire toute trace de bactéries, entre autres la bactérie causant le botulisme, une maladie mortelle.

Cette bactérie et sa toxine sont très résistantes à la chaleur et peuvent demeurer dans des aliments cuits à des températures élevées.
Malheureusement, plusieurs personnes contractent à chaque année le botulisme après avoir consommé des aliments mis en conserve inadéquatement.
Pour être assuré d'atteindre la température nécessaire et de la maintenir tout au long du processus de stérilisation, vous aurez besoin d'un autoclave : une marmite hermétique close dans laquelle on peut obtenir la stérilisation par une élévation de la température qui atteint 120 à 180 °C.

Voici quelques exemples de conserves d'aliments acides, pouvant être stérilisées dans une marmite à l'eau bouillante :
Cornichons et autres conserves vinaigrées
Choucroute
Confitures, marmelades et gelées
Fruits et beurres de fruits

Voici quelques exemples de conserves nécessitant un autoclave :
Viandes, fruits de mer et volailles
Soupes
Légumes frais
Sauces et mets cuisinés

Pour une tonne de recettes et de conseils judicieux sur la mise en conserve, nous vous suggérons de visiter le blogue de Vincent le canneux, le blogue de référence de nos membres sur la mise en conserve.
https://conserves.blogspot.com/

Poursuivez votre lecture pour connaître les étapes à suivre afin de faire vos conserves de façon sécuritaire.
Les étapes de mise en conserve
Prévoyez votre matériel avant de débuter vos conserves : un autoclave ou une grosse marmite munie d'une grille ou d'un panier amovible dans lequel déposer vos bocaux, des pots de type Mason avec les couvercles à bague, une spatule de caoutchouc ainsi que des grosses pinces pour récupérer vos bocaux stérilisés dans l'autoclave ou la marmite.
Peu importe l'acidité de votre recette, vous pouvez suivre les étapes préalables à la stérilisation suivantes :

Lavez soigneusement les bocaux à l'eau chaude savonneuse et rincez-les bien avant de vous en servir.
Stérilisez les bocaux vides en les couvrant d'au moins 2,5 centimètres (1 po) d'eau, en les portant à ébullition à feu vif et en laissant bouillir pendant 15 minutes.
Juste avant d’utiliser les couvercles à bague, placez-les dans l'eau bouillante 5 minutes avant l'utilisation afin d'activer le produit rouge de scellage.
L’omission de ce procédé augmente les chances que le sceau fasse défaut.
Remplissez les pots. Peu importe la quantité de préparation, ne remplissez à chaque fois que le nombre de bocaux qui entrent dans la marmite.
Répètez l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de préparation.
Laissez de l'espace libre entre le contenu et le couvercle, environ 1 centimètre.
Retirez les bulles d'air.
Pour déloger les bulles qui se trouvent au fond du pot, passez doucement une spatule contre la paroi du bocal.
Au besoin, remplissez à nouveau.
Essuyez méticuleusement les bordures des bocaux avec un linge propre.
Cela permet de retirer toute particule d'aliment qui gênerait la fermeture du sceau.
Vissez les bagues uniquement du bout des doigts, sans trop serrer.
Pour les recettes nécessitant un autoclave, suivez les indications du fabriquant.
La durée et la température de stérilisation varieront selon l'aliment.

Pour la stérilisation à l'eau bouillante, respectez le temps de traitement indiqué dans la recette, qui varie généralement entre 15 et 30 minutes.
Portez l'eau à ébullition, puis déposez vos bocaux dans la marmite, sur la grille (ou dans le panier) pour éviter qu'ils touchent aux bords.
Comptez à partir du moment où l'eau se remet à bouillir.
Retirez les bocaux de l'eau bouillante sans les pencher ni resserrer les bagues.

En refroidissant, les couvercles rentreront vers l'intérieur en faisant un petit bruit sec.
Ainsi fermés hermétiquement, ils ne doivent pas bouger quand on appuie dessus.
Laissez reposer 24 heures, puis assurez-vous que vos pots sont bien scellés avant de les étiqueter, puis les entreposer dans un endroit frais et sombre.

Plusieurs estiment que les conserves maison n'ont pas de date de péremption, nous vous suggérons néanmoins de les consommer dans l'année suivante.

Nous vous invitons à consulter nos thématiques sur les conserves et sur les confitures d'automne pour tester vos nouvelles techniques de mise en conserve !

source https://www.recettes.qc.ca/chroniques/infographiques/article/mise-en-conserve-infographie
INFOGRAPHIQUE : LE GUIDE DE LA MISE EN CONSERVE
PAR RECETTES DU QUÉBEC

Découvrez tout sur la mise en conserve sécuritaire en un seul coup d'oeil !

Vous souhaitez faire vos propres délicieuses conserves, mais êtes incertain de la marche à suivre ?
Notre guide de la mise en conserve sécuritaire est pour vous !

Tout dépendant du type d'aliment mis en conserve, la méthode appropriée différera, selon son degré d'acidité.
Ainsi, certaines recettes pourront être stérilisées à l'eau bouillante une fois en pots, alors que d'autres nécessiteront un autoclave.

Afin de vous accompagner tout au long de la préparation de vos conserves maison, nous vous présentons en un coup d'œil quelle est la méthode sécuritaire selon votre recette, le matériel requis, la marche à suivre point par point et la manière de stériliser vos conserves.
Suivez le guide !

Pour plus de détails sur la marche à suivre sécuritaire, nous vous invitons à consulter notre chronique complète sur la mise en conserve des aliments.
De plus, de belles idées recettes vous attendent pour mettre vos nouvelles connaissances en pratique dans notre dossier sur la conservation des aliments.

(Voir la suite des explications avec de nombreuses photos sur le site)

J'édite ce message pour ajouter des infos importantes

source ICI.

Les précautions à prendre pour éviter le botulisme lorsque l'on fait des conserves maison
Par Alexandra Marchand
Publié le 13/09/2023

Une femme est décédée, mardi 12 septembre, après avoir consommé une conserve de sardines dans un restaurant de Bordeaux.
Cet incident tragique soulève les risques liés à la mise en conserve d’aliments.
Rappel des précautions à adopter.

Consommer des conserves maison peut entraîner la mort.
Ce mardi 12 septembre, douze cas de botulisme ont été identifiés après un repas dans un établissement à Bordeaux.
Une femme a succombé à l'intoxication après y avoir consommé une conserve de sardines «faite maison», contaminée par des bactéries pathogènes, appelées Clostridium botulinum, qui peuvent se développer dans certains aliments privés d’oxygène.
Voici les précautions à prendre lorsque l'on élabore conserves maison et préparations sous vide, d’après les recommandations du ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.

Quels sont les ingrédients concernés ?
«Ces bactéries se trouvent dans l'environnement (terre, végétaux, sédiments marins ou d'eau douce...) et occasionnellement dans l'intestin des animaux (porcs, poissons...).
Comme elles ne se développent qu'en l'absence d'oxygène, les aliments sous vide et en conserve sont les plus fréquemment contaminés (très souvent les conserves familiales, végétaux, jambons artisanaux, saucisses, poissons séchés ou fumés...)», détaille le site du ministère de l'Agriculture.

Respecter la chaîne du froid
Le b.a.-ba ? Respecter la chaîne de froid pour éviter toute forme d'intoxication alimentaire.
S'y conformer permet non seulement de préserver les qualités du produit mais également d'assurer le maintien constant des aliments, le froid limitant la prolifération de micro-organismes.
Du transport, entre le supermarché jusqu'au frigo, en passant par l'assiette, s'assurer de maintenir le produit à la température exigée est une responsabilité qui revient au consommateur.
Ainsi, vérifier la température de son réfrigérateur (4°C) et de son congélateur, doit être un automatisme.
On sépare les produits crus des produits cuits et l’on pense à régulièrement désinfecter son réfrigérateur.
Il va sans dire qu'une bonne hygiène est également fondamentale : on pense à se laver les mains ainsi que ses ustensiles régulièrement.

Le miel, interdit pour les nourrissons
Il est fortement déconseillé de donner du miel aux nourrissons de moins d’un an, la présence de spores pouvant engendrer un botulisme infantile. (Source : ministère de l'Agriculture)

Stériliser les conserves
Au-delà du respect de la chaîne du froid, il est crucial de porter une grande attention à la stérilisation de ses conserves.
En effet, la bactérie Clostridium botulinum ne se développe qu'en absence d'oxygène, c'est pour cela que les aliments sous vide et en conserve sont plus à même d'être contaminés.

Selon le site du gouvernement du Québec, pour les aliments au pH inférieur ou égal à 4,6, beaucoup opteront pour une stérilisation à l'eau bouillante. Les aliments acides, à l'instar des framboises, fraises, tomates ou encore pommes sont naturellement protégés contre la croissance de la bactérie Clostridium botulinum.
Attention aux spores, cependant. Une formation pluricellulaire plus résistante, qui demande une plus grande attention à la stérilisation : 30 minutes à 110 °C, d’après le ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.

Pour les aliments peu acides (avec un pH supérieur à 4,6), comme les viandes, les carottes ou encore les piments, il est nécessaire d'opter pour une stérilisation à 116 °C, réalisable uniquement grâce à un autoclave (un appareil utilisé pour la stérilisation par traitement thermique à la vapeur d'eau). «Utiliser de préférence des aliments acides, et du sel (10%) ou des nitrites (0,15 mg/g)», toujours d’après le ministère de l’Agriculture.

Observer
Qu'il soit fait maison avec amour ou fabriqué par un professionnel, observer son produit en conserve ou sous vide avant de le consommer est indispensable.
«Au moindre doute, si le produit présente une couleur différente ou une odeur anormale, surtout si la boîte de conserve est gonflée, il vaut mieux jeter le produit sans le consommer», recommande enfin le ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire.

LA RÉDACTION VOUS CONSEILLE (liens sur le site)
Alimentation : comment ne pas briser la chaîne du froid ?
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source https://www.recettes.qc.ca/dossiers/thematiques-culinaires/dossier/les-conserves-78
LES CONSERVES

Concombres, tomates, pêches... C'est le moment idéal pour acheter en grande quantité et à petit prix les fruits et légumes d'été, afin de se faire des réserves pour la saison froide qui arrive à grands pas.

Nous vous proposons donc 15 recettes savoureuses de conserves maison que vous pourrez déguster tranquillement au cours des mois à venir.
(voir sur le site)

Si on adore savourer les conserves maison à l'année longue, on s'interroge toutefois souvent sur la méthode appropriée pour les réaliser de façon sécuritaire.
Si tel est votre cas, nous vous proposons de consulter notre chronique sur la mise en conserve.
Vous serez ainsi assurés d'utiliser la technique recommandée!

De plus, nous vous invitons à consulter nos thématiques sur le ketchup maison et les confitures d'automne pour encore plus de recettes.

source https://www.recettes.qc.ca/dossiers/thematiques-culinaires/dossier/le-ketchup-maison-179
LE KETCHUP MAISON
Le ketchup maison figure parmi les recettes de conserves les plus populaires du site!

Délicieux avec pâtés et tourtières, le ketchup maison est idéal à donner en cadeaux gourmands durant la période des fêtes.
Avec les fruits et légumes d'automne toujours disponibles en abondance dans les marchés, voici donc venu le moment idéal pour le cuisiner en prévision des mois à venir.

Du ketchup aux fruits en passant par le ketchup aux concombres, vous trouverez assurément dans cette thématique une recette pour vous plaire!
(voir toutes les recettes sur le site)



Poireaux en bocal : voici comment les conserver longtemps
https://www.plumeti.fr/poireaux-en-bocal-voici-comment-les-conserver-longtemps/

source https://www.lefigaro.fr/sciences/comment-se-premunir-des-intoxications-alimentaires-20230917
Comment se prémunir des intoxications alimentaires?
Par Stéphany Gardier
Publié il y a 1 minute

Chaque année, 18.000 personnes sont hospitalisées et 250 meurent d’une toxi-infection liée à l’alimentation.
Voici les bons gestes à adopter.

Moins gras, moins salé, moins sucré, sans additif et sans conservateur…
Le fait maison n’a plus à démontrer ses nombreux avantages nutritionnels par rapport aux plats industriels.
À repas équivalent, il pèse aussi moins lourd sur le budget.
Pour autant, le stockage, la préparation, la cuisson et la conservation des plats faits maison ne sont pas sans risque, comme l’a dramatiquement rappelé l’intoxication de quinze personnes, dont une est décédée, par des conserves de sardines artisanales contenant de la toxine botulique.

Les foyers de botulisme restent rares en France - une dizaine par an, selon l’Institut Pasteur.
Mais la toxine botulique est loin d’être le seul danger qui guette les cuisiniers et leurs convives.
Norovirus et rotavirus, virus de l’hépatite A, salmonella, listeria, Escherichia coli, Campylobacter, Clostridium botulinum…
De nombreux virus et bactéries peuvent être présents dans les aliments lors de l’achat ou les contaminer après un contact avec un plat, un plan de travail, des couverts ou des mains insuffisamment nettoyés.

Ces pathogènes peuvent provoquer des toxi-infections alimentaires (TIA), qui toucheraient chaque année environ 1,5 million de Français, selon une estimation de Santé publique France publiée en 2018. Si la plupart des personnes infectées ne souffrent que de symptômes légers (diarrhées, vomissements, douleurs digestives…) qui se résolvent spontanément en quelques jours, les TIA peuvent avoir des conséquences beaucoup plus graves. Chaque année, elles entraînent 18.000 hospitalisations et 250 décès.

«Nous ne sommes pas tous égaux devant ces infections, et nous ne connaissons pas encore tous les facteurs qui peuvent expliquer que parmi des convives ayant mangé la même chose, certains n’auront pas ou peu de symptômes, alors que d’autres seront très malades, rappelle la docteur en virologie Océane Sorel, alias @TheFrenchVirologist sur Instagram et auteur de Virus, bactéries, microbes.
Tout savoir pour y échapper (Éditions Marabout, à paraître le 11 octobre).
Mais une chose est certaine, les situations ou les âges de la vie où l’immunité est moins efficace rendent plus vulnérable à ces TIA .
Les femmes enceintes, les personnes âgées, les jeunes enfants et les patients souffrant de maladies chroniques ou sous traitement immunosuppresseurs sont donc particulièrement à risques.»

Des règles simples, mais impératives
Afin de limiter les risques microbiologiques chez les tout-petits (de 0 à 3 ans), l’agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a publié une liste d’aliments à éviter (préparations contenant des œufs crus, lait et fromages au lait cru, coquillages, poissons et viandes crus…).
Il est aussi recommandé de cuire la viande à cœur, surtout la viande hachée, jusqu’à 10 ans.

À tout âge, les règles à respecter sont simples, mais impératives. «Vivre dans un pays avec des normes sanitaires élevées peut donner l’illusion que tout ce que nous achetons est totalement “safe”, mais rien ne peut être parfait à 100 %!
S’astreindre à respecter certains principes d’hygiène est donc une barrière supplémentaire que nous pouvons mettre pour nous éviter les problèmes , souligne Océane Sorel.
L’affaire des pizzas contaminées par E. Coli en 2022 a montré que la cuisson des aliments est un point crucial.»
Début 2022, 55 enfants, dont deux sont décédés, avaient été intoxiqués par des pizzas de la marque Buitoni vendues au rayon frais.
Avoir réchauffé les pizzas au micro-ondes et non au four aurait pu favoriser les infections.
«Beaucoup de personnes se méfient à juste titre des aliments crus, mais s’imaginent que si c’est cuit ça ne présente plus de danger.
Or pour détruire tous les microbes, il faut une cuisson homogène, à haute température et longue, ce qui est rarement le cas avec le micro-ondes», prévient la scientifique.

Et il n’y a guère d’aliments qui soient totalement sûrs.
Avoir un régime végan ne met pas à l’abri d’une infection, car fruits et légumes peuvent être porteurs de différents pathogènes (virus de l’hépatite A, listeria…).
Les pâtes, le riz ou, de manière générale, tous les aliments secs réhydratés peuvent aussi présenter des risques une fois préparés, même après une cuisson à l’eau bouillante.
Ces aliments peuvent en effet abriter des spores, formes dormantes et très résistantes de bactéries (Bacillus cereus, en particulier) qui, une fois placées dans des conditions idéales d’humidité et de température, peuvent se développer en bactéries et/ou produire des toxines.
Si on ne les consomme pas immédiatement après cuisson, il est donc conseillé de placer au réfrigérateur dans les deux heures les plats de pâtes, riz, etc.

Pour congeler un plat cuisiné, il faut disposer d’un congélateur qui affiche la classe 4 étoiles.
Le petit freezer en haut du frigo n’est pas suffisant
Océane Sorel, docteur en Virologie

Les réfrigérateurs ont certes été une révolution, mais ils ne doivent pas faire croire que tout ce qui y est mis est hors de danger.
«Le frigo permet de ralentir la prolifération des microbes mais ne les tue pas, tout comme le congélateur ne fait que bloquer leur développement . D’ailleurs, les listéria continuent de se développer au réfrigérateur», insiste Océane Sorel.
Il est ainsi conseillé de ne pas conserver les plats plus de trois jours, et s’ils contiennent des œufs crus (mousse au chocolat, mayonnaise, tiramisu…), pas plus de 24 heures.
Ceci implique pour les adeptes du «batch cooking» de plutôt congeler les plats préparés le dimanche pour la fin de semaine.
«Et attention: pour congeler un plat cuisiné, il faut disposer d’un congélateur qui affiche la classe 4 étoiles.
Le petit freezer en haut du frigo n’est pas suffisant», précise la scientifique.

Du réfrigérateur à la planche à découper, il faut bien entendu veiller à nettoyer systématiquement et à désinfecter régulièrement ses outils et ses surfaces.
Et, contrairement à une idée largement répandue, le vinaigre d’alcool n’est pas suffisant.
Quel que soit le produit choisi, il convient de suivre à la lettre le mode d’emploi et le temps de pose préconisé.
Faute de quoi, votre cuisine pourrait rapidement devenir un vrai bouillon de culture.

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source ICI
Botulisme : quel est le risque de contamination lorsque vous vous rendez au restaurant ?
Par Pauline Landais-Barrau et Emma Confrère
Publié le 13/09/2023

L’intoxication à la toxine botulique, qui a conduit à la mort d’une jeune femme de 32 ans et qui a fait une dizaine de blessés, interroge sur les conditions d’hygiène des bars et des restaurants.

C’est un drame qui n’aurait jamais dû se produire.
Une femme de 32 ans est décédée chez elle en région parisienne après avoir consommé des sardines dans un bar à vins servant des tapas, le Tchin Tchin Wine Bar, à Bordeaux.
Au total, 12 cas de contamination ont été recensés dont certains concernent des étrangers déjà rentrés dans leur pays.
Tous ont en commun d’avoir goûté à ces conserves de poissons faites maison qui présentaient «un défaut de fabrication».
Pas moins de neuf bocaux contaminés auraient ainsi été servis, contenant chacun «3 à 4 sardines» selon Thierry Touzet, le directeur adjoint de la direction départementale de la protection des populations (DDPP).
Le reste de la marchandise a été saisi.

Selon les premiers éléments issus des contrôles réalisés par la DDPP, le restaurateur avait constaté une «mauvaise odeur» et «l’absence de vide» au moment de l’ouverture des bocaux, mais avait tout de même décidé de les servir à ses clients.
«C’est ce qui a été dit par le restaurateur, qui n’aurait en effet jamais dû servir ces bocaux», confirme Thierry Touzet, avant d’annoncer ce mercredi que «des mesures administratives» ont été prises à l’encontre de ce dernier.
Il a notamment l’ordre de réaliser un nettoyage et une désinfection approfondis, vérifiés ensuite par la DDPP, et l’interdiction de fabriquer des conserves.

«Quand tu as le moindre doute, tu jettes»
«Quand tu as le moindre doute, tu jettes», réagit vivement Matthieu, restaurateur à Paris.
Lui aussi sert du «fait maison», mais explique que cela l’oblige à respecter une discipline quasi militaire pour s’assurer que ses produits sont toujours parfaitement frais.
«On a une application qui nous permet de suivre les températures des frigos, les dates de réception des produits ainsi que les dates limites de consommation», explique-t-il, soulignant que «le restaurateur peut s’y référer en cas de souci».
Pour autant, lui est très clair : le restaurateur bordelais «aurait dû tout jeter» surtout dans la mesure où il a eu un doute sur la qualité «de produits d’origine animale».
«Si l’un était contaminé, cela a forcément contaminé les autres», assure le professionnel.

Frank Delvau, le président de l’Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) Île-de-France, ne «comprend même pas comment cela a pu arriver».
«Pour les restaurateurs, l’hygiène est quelque chose de prépondérant», affirme-t-il, tout en sachant que le risque est forcément présent.
«La sécurité sanitaire, c’est le degré zéro de la santé du client», souligne, de son côté, Franck Trouet, délégué général du Groupement des Hôtelleries et Restaurations de France (GHR).
Les deux professionnels mettent en avant une formation obligatoire pour les professionnels de la restauration, qui permet normalement d’éviter ces risques d’intoxication alimentaire: l’HACCP.

Appellation anglaise signifiant Hazard Analysis Critical Control Point, cette méthode permet de prévenir et d’identifier les dangers susceptibles de survenir dans les pratiques d’hygiène alimentaire.
Cette formation obligatoire concerne chaque professionnel de la filière alimentaire : restauration traditionnelle, cafétéria, restauration rapide, bar offrant de la restauration ou encore libre-services…
«La nourriture maison est concernée par les mêmes règles que celle industrielle, mais le “fait-maison” comporte plus de risques car ce sont des produits crus et bruts», reconnaît Franck Trouet.

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Des «contrôles permanents» au quotidien
«Au quotidien, cette méthode du HACCP représente plusieurs heures de vérifications», explique Laurent Fréchet, président de la branche nationale des restaurateurs du GHR.
Les cuisiniers ont ainsi l’obligation de vérifier chaque matin le dessus et le dessous de leurs plans de travail, «pour voir s’ils n’ont pas été contaminés par des selles de souris», par exemple.
Les températures de frigos font également l’objet de «contrôles permanents», relève le spécialiste.
Autre exemple, dans les frigos, les professionnels «n’ont pas le droit de stocker des produits dans des cagettes en bois et doivent privilégier du plastique pour éviter toute infection», complète Franck Trouet.

Certains restaurateurs vont même encore plus loin et n'hésitent pas à faire appel à des laboratoires privés, comme Silliker.
«Des prélèvements supplémentaires sont réalisés de façon fortuite, une ou deux fois par mois, sur les plans de travail et sur les préparations elles-mêmes», explique Laurent Fréchet.
L’objectif est ainsi de s’assurer que les conditions de conservation sont saines et que l’hygiène est respectée.
À noter qu’en France, chaque année, seuls 15 à 20 cas de botulisme sont détectés, comme le rappelle Benjamin Clouzeau, chef du pôle réanimation du CHU de Bordeaux, qui souligne qu’il s’agit d’une maladie «historiquement connue mais extrêmement rare».

Une maladie «non transmissible» qui se développe uniquement après «ingestion», et ne peut normalement pas apparaître dans un environnement sain. Et ce, d’autant plus quand on sait que des vérifications sont menées régulièrement, comme le souligne Thierry Touzet.
Le directeur adjoint de la DDPP concède toutefois que ce n’est pas possible de «contrôler tous les établissements tous les ans».
C’est «un point que nous regardons», lance-t-il, bien décidé à «renforcer le nombre de contrôles réalisés» et ce, «dès les semaines qui viennent».
Mais attention à ne pas s’inventer cuisinier lorsque l’on ne l’est pas selon lui, «la fabrication de conserves est un processus technique qu’il faut maîtriser».

Franck Chaumet, le président de l’Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) Gironde, constate en effet «un manquement du restaurateur», mettant même en doute que celui-ci soit vraiment «un restaurateur».
Selon lui, «cela montre la limite de l’exercice de la restauration aujourd’hui», et l’importance des formations obligatoires.
«De toute ma carrière, je n’ai jamais entendu parler du botulisme (...) c’est un cas isolé», se défend celui qui craint que toute la profession pâtisse de ce drame «exceptionnel».
«Ce qu’on souhaite, c’est que les clients viennent en toute confiance dans nos établissements», assure Franck Trouet.

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source https://sante.lefigaro.fr/article/le-botulisme-une-maladie-paralysante-qui-sevit-toujours-en-france/
Le botulisme, une maladie potentiellement fatale qui sévit toujours
Par  Cécile Thibert
Publié le 07/02/2018
Mis à jour le 13/09/2023

Une dizaine de personnes ont contracté cette maladie rare mais très grave après avoir mangé dans un restaurant à Bordeaux.
L’une d’elle est décédée.
Comment se manifeste le botulisme?
Comment se soigne-t-il?
Et comment l’éviter?

Pâté de faisan, jambon cru, terrine de porc, conserves de haricots verts ou sardines en conserve...
Quand ils sont préparés à la maison et qu’ils n’ont pas subi de processus suffisamment poussé de stérilisation, ces aliments peuvent être contaminés par toutes sortes de micro-organismes, dont la bactérie Clostridium botulinum.
Cette dernière est capable de fabriquer des toxines extrêmement puissantes, les toxines botuliques, qui peuvent entraîner progressivement une paralysie respiratoire et musculaire.
C’est ce qu’on appelle le botulisme.
Cette maladie - décrite pour la première fois au début du 19e siècle en Allemagne - reste toutefois exceptionnelle en France.
En moyenne, 14 cas sont déclarés chaque année, selon Santé publique France.
Mais en l’absence de prise en charge, elle peut être fatale.

Quelle origine?
Le botulisme est généralement dû à la consommation d’aliments qui n’ont pas été transformés de manière appropriée et dans lesquels les bactéries Clostridium botulinum ou leurs spores survivent et produisent des toxines.
Les aliments incrimés sont le plus souvent de la charcuterie artisanale ou familiale (jambons, saucisses, terrines, pâtés...) et, plus rarement, des conserves avariées de légumes ou de poisson faites maison.
En plus du botulisme alimentaire, il existe une autre forme de botulisme appelée «botulisme infantile».
Celle-ci touche principalement des nourrissons de moins de 6 mois.
À la différence du botulisme alimentaire (provoqué par l’ingestion de toxines déjà présentes dans l’aliment), le botulisme infantile touche des bébés qui ont ingéré la bactérie Clostridium botulinum qui va coloniser leurs intestins et y fabriquer les toxines.
Chez la plupart des adultes et des enfants de plus de 6 mois, ce phénomène ne se produit pas car le microbiote intestinal permet d’empêcher l’installation et la croissance de cette bactérie.
A noter qu’il n’y a pas de risque de contamination interhumaine.

Comment se manifeste le botulisme?
Les toxines botuliques comptent parmi les plus puissants poisons que l’on connaisse.
Elles sont neurotoxiques, c’est-à-dire qu’elles agissent sur le système nerveux.
Les premiers symptômes - qui apparaissent habituellement au bout de 12 à 72 heures - sont une fatigue marquée, une faiblesse et des vertiges.
Ils sont habituellement suivis de troubles de la vision, d’une sensation de bouche sèche et de difficultés à déglutir et à parler.
La maladie peut évoluer en donnant une sensation de faiblesse dans la nuque et les bras.
Les cas les plus graves sont caractérisés par des paralysies des membres pouvant aller jusqu’à une paralysie des membres et des muscles respiratoires. En découle une insuffisance respiratoire qui peut entraîner le décès.
Il n’y a ni fièvre, ni perte de conscience. Si des signes digestifs (diarrhée, vomissements) peuvent aussi se manifester au début de la maladie, ils ne sont pas dus à la toxine, mais à d’autres contaminants de l’aliment.

Comment se soigne le botulisme?
Il existe un traitement permettant de diminuer le temps d’hospitalisation - l’anti-toxine botulique -, mais il n’est efficace que s’il est administré dans les 24 heures suivant l’apparition des symptômes.
Chose qui, en pratique, est difficile à réaliser. «Étant donné la rareté de cette maladie, la suspicion et le diagnostic de botulisme sont souvent tardifs, malgré parfois des signes cliniques caractéristiques, ce qui entrave l’efficacité du traitement par sérothérapie», souligne des spécialistes de Santé publique France.
Ainsi, le botulisme peut parfois être confondu avec un AVC, un syndrome de Guillain-Barré ou une myasthénie grave.

En-dehors de cela, la prise en charge consiste principalement à traiter les symptômes.
La grande majorité des malades pris en charge sans délai guérissent sans séquelles, mais la durée du traitement et de la convalescence peut durer plusieurs mois.
Dans les cas de botulisme les plus sévères, des soins respiratoires intensifs avec une ventilation assistée peuvent être nécessaires pendant des jours, voire des semaines.
En revanche, les antibiotiques ne sont d’aucune aide car ils n’ont aucune action sur la toxine botulique.
En revanche, ils sont nécessaires en cas de botulisme infantile pour détruire la bactérie logée dans les intestins du nourrisson.

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Quelles précautions prendre?
Pour l’heure, il n’existe pas de critère spécifique dans la réglementation européenne concernant la bactérie Clostridium botulinum dans les aliments.

Mais des mesures simples permettent de réduire le risque de botulisme:
• Il ne faut jamais consommer d’aliments provenant de conserves qui fuient, qui dégagent une odeur suspecte ou dont les extrémités sont gonflées ou bosselées.

• Si vous faites vous-mêmes vos propres conserves, il est important de respecter les consignes de stérilisation des fabricants (températures/temps, nombre d’unités de conserves par stérilisateur).
Une cuisson par ébullition est insuffisante pour stériliser les denrées alimentaires.

• Pour les jambons faits maison, il est impératif de respecter les concentrations en sel de la saumure et le temps de saumurage afin d’inhiber le développement de la bactérie.

• Le respect de la chaîne du froid est indispensable pour les préparations n’ayant pas subi de traitement thermique ou l’ayant subi à un niveau insuffisant.

• Pour les denrées du commerce, il est nécessaire de respecter les consignes de conservation au froid et les dates limites de consommation.

• Enfin, il ne faut jamais donner de miel à un nourrisson de moins de 12 mois.
Le miel peut contenir des spores de la bactérie qui produit la toxine du botulisme.

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