=*Olives noires au sel , en saumure , cuisinées ou achetées

Voir aussi les deux autres dossiers

L'olivier
https://libellule.superforum.fr/t1713-olivier

l'huile d'olive
https://libellule.superforum.fr/t2539-huile-d-olive#15273



Dans la campagne niçoise, les grand-parents de mon mari avaient plusieurs oliviers et préparaient leurs fruits comme sur la recette de Marmiton.
Ensuite ils les stockaient dans de gros tonneaux.
Mon jeune olivier n'a donné deux poignets d'olives, alors je vais essayer de les faire de cette manière.
Libellule



Les variétés d'olives
https://www.1001degustations.com/varietes-olives.html

Picholine
Autres noms : Colliasse, Picholine du Languedoc, Coiasse, Colliasse, Piquette, Plant de Collias, Fausse Lucques, Lucques Bâtarde, Judoléine
Pays producteurs : France, Maroc, Tunisie
La picholine est une olive verte de table, très fruitée, elle produit une

Lucques
Autres noms : Lucquoise, Luquoise, Oliva Lucchese, Oliverolle, Olive de Lucques, Olive odorante, Plant du Languedoc
Pays producteurs : France, Italie, Maroc, Algérie, Tunisie, Turquie, Etats Unis, Australie
La lucques est cultivée en Languedoc. Surtout ut

Petite Olive Noire Provence Côte d'Azur
Pays producteurs : France
Petite Olive Noire Provence Côte d'Azur a un goût prononcé, sa chair est croquante. Elle est exclusivement produite en France.

Kalamata
Pays producteurs : Grèce
La kalamata est une olive grecque, juteuse, à la chair croquante. Sa peau est très fine et de couleur violette à noire.

Coquillos
Pays producteurs : Espagne
La coquillos est une petite olive noire à la chair fondante et moelleuse. Récoltée à maturité, elle dégage un goût citronné.

Gordal
Pays producteurs : Espagne
La gordal est une olive verte cultivée dans le sud de l'Espagne. Elle a un goût acidulé, sa chair est tendre, charnue, juteuse.

Manzanille
Pays producteurs : Espagne
La manzanille est une olive verte originaire d'Espagne à la chair fine.

Hojiblanca
Pays producteurs : Espagne
L'hojiblanca dégage des saveurs de légumes. Elle est faible en acides gras saturés.

Beldi
Pays producteurs : Maroc
La beldi est une olive espagnole à la chair pulpeuse, à l'odeur parfumée et au goût légèrement amer et salé.

Salhis
Pays producteurs : Tunisie
La salhis a une chair fondante et moelleuse, à la saveur douce et citronnée.

Aglandau
Autres noms : Verdale de Carpentras, Blanquette, Berruguette, Verdale du Vaucluse, Plant d'Aix
Pays producteurs : France
L'aglandau est surtout cultivée dans le Sud-Est de la France. Elle produit de l'huile fruitée et onctueuse. Elle dégage des arômes d'a

Grossane
Autres noms : Groussan
Pays producteurs : France
La grossane donne une huile au fruité noir, avec des arômes d'amande douce et une note beurrée. C'est la seule variété d'olives autorisée pour la production d'olives noires de la vallée des Baux-de-Provence

Salonenque
Autres noms : Plant de Salon, Salouen, Salonen, Saurine, Sauren, Varagen
Pays producteurs : France
Originaire de Salon-de-Provence, la salonenque est aussi bien une huile qu'une verte de table. L'huile produite est douce aux notes végétales et aux arômes

Bouteillan
Autres noms : Plan d'Aups, Redounan, Plan de Salernes, Benesage, Cayanne
Pays producteurs : France, Egypte, Australie, Etats Unis
La bouteillan dégage des arômes végétaux, parfois herbacés, avec des notes de poire mûre et de banane. Elle est surtout utili

Cailletier
Autres noms : Olive Noire de Nice, Caillet, Cailloun, Cayon, Pendoulié, Olivier de Grasse, Grassenc, Niçoise, Cayet, Pendoulier, Pleureur, Taggiasca
Pays producteurs : France
Le cailletier fournit des huiles fruitées avec une dominante d'amande fraîche, d

Tanche
Autres noms : Olive de Carpentras, Olive Noire de Nyons, Olive de Nyons
Pays producteurs : France
L'olive de Nyons donne une huile douce au fruité mûr et dégage des arômes de noisette et de pomme. Très légère amertume.

Petit Ribier
Autres noms : Plant de Callas, Callasen
Pays producteurs : France
Le petit ribier produit une huile dominée par des notes herbacées, notamment d'artichaut. En gagnant en maturité l'huile donne des arômes de fruits rouges, comme la framboise.

Belgentièroise
Autres noms : Bougentie
Pays producteurs : France
La belgentièroise est utilisée pour faire de l'huile, mais aussi pour la confiserie. Elle fait partie des variétés d'olives référencées pour la production de l'AOC Huile d'olive de Provence.

Olive à Huile
Pays producteurs : France

Arbequine
Autres noms : Arbequina
Pays producteurs : Espagne, Etats Unis, Argentine, Chili, Australie, Palestine
L'arbequina permet de cultiver des olives de petites tailles, très aromatiques, de couleur brun foncé.

Arboussane
Pays producteurs : Espagne
L'arboussane donne une huile aux légers arômes de clous de girofle, avec une fin poivrée, presque pimentée.

Coratina
Pays producteurs : Italie
La coratina produit une huile verte plutôt amère et très parfumée.

Frantoïo
Autres noms : Frantoio, Frantoiano, Correglio, Razzo, Bresa, Correggiolo, Crognolo, Infrantoio, Laurin, Pignatello, Radius, Raggiolo, Rajo, Solciaro, Stringona
Pays producteurs : Italie, Pakistan
La frantoio allie finesse, acidité, fruité et arômes d'herb

Leccino
Autres noms : Leccio, Premice, Silvestrone
Pays producteurs : Italie, Pakistan
La leccino est spécialisée dans la production d'olives de table naturellement noires. La chair se détache facilement du noyau, incontournable pour une huile dite "de Toscane".

Maurino
Pays producteurs : Italie
La Maurino a une petite productivité, ce qui n'enlève rien à la qualité de son huile.

Moraiolo
Pays producteurs : Italie
La moraiolo est une huile de grande qualité avec un côté très vert, ardent et sans amertume.

Pendolino
Pays producteurs : Italie
L'huile de la pensolino est verte émeraude.

Rosciola
Pays producteurs : Italie
La rosciola est équilibrée, elle produit une huile fine et intense en arômes.

Kappa
Pays producteurs : Grèce
La kappa donne à l'huile des arômes d'herbe fleurie, des notes citronnées sur la fin.

Koroneiki
Pays producteurs : Grèce
La koroneiki est une olive grecque aux arômes d'herbe fraîche, de pomme verte, de feuille de tomates, d'écorce et de figue.

Amellau
Pays producteurs : France
L'amellau est une olive tournante, sa chair a donc un goût de rose et de violette.

Barnea
Pays producteurs : Israël, Jordanie, Australie, Nouvelle Zélande, Argentine, Pakistan
La barnea produit une huile aux arômes herbacés prononcés avec des notes de persil et de fenouil.

Bosana
Pays producteurs : Italie
La bosana est surtout utilisée pour la production d'huile d'olives. Pour optimiser la qualité de l'huile, les olives doivent être cueillies suffisamment tôt, avant la maturation. Les olives vertes et noires les plus grandes sont

Cayon
Pays producteurs : France, Algérie
Le cayon est utilisé pour produire une huile d'olives douce et fruitée, avec un goût de tomate.

Verdale des Pyrénées Orientales
Autres noms : Verdale de Millas
Pays producteurs : France
Principalement cultivée dans le Rousiilon, la verdale des Pyrénées Orientales étonne par son manque d'amertume.

Verdale de l'Ardèche
Pays producteurs : France

Verdale des Bouches-du-Rhône
Pays producteurs : France
La verdale des Bouches-du-Rhône est exclusivement utilisée pour la production d'huile d'olive aux arômes d'herbe et de pomme verte.

Verdale de l'Hérault
Pays producteurs : France
La verdale de l'Hérault est une olive à peau fine, qui produit une huile douce, sans amertume, avec très peu d'ardence et une bonne harmonie en bouche. On retrouve des arômes de fruits secs comme la noix, de verdure ou de pomme.

Verdale des Pyrénées-Orientales
Pays producteurs : France
La verdale des Pyrénées-Orientales est fine et a un fort rendement. Elle est très verte mais sans amertume.

Verdale de Tourtour
Pays producteurs : France

Verdaute
Pays producteurs : France

Sabine
Autres noms : Aliva Bianca, Biancaghja
Pays producteurs : France
La sabine est une olive qui se récolte tardivement. Elle est principalement cultivée en Corse.

Rougette de l'Ardèche
Pays producteurs : France
La rougette de l'Ardèche donne une huile très arômatique, avec des saveurs de pomme.

Rougette de Pignan
Pays producteurs : France
La rougette de pignan produit une huile d'olive peu amère et peu ardente. On trouve des arômes de pomme mûre, de noisette fraîche, d'amande verte, de coing.

Rougette du Gard
Pays producteurs : France

Roussette de l'Ardèche
Pays producteurs : France

Roussette du Var
Pays producteurs : France

Rosée-du-Mont-d'Or
Pays producteurs : France
La Rosée-du-Mont-d'Or est cultivée dans les Alpes-de-Haute-Provence et est admise dans l'élaboration de l'AOC Huile d'olive de Haute-Provence

Picual
Autres noms : Nevadilla, Marteña, Lopereña, Jabata
Pays producteurs : Espagne
La Picual dégage des arômes de pomme, de banane, de tomate, d'herbe coupée et d'amande verte.

Olivière
Pays producteurs : France, Italie, Algérie, Chine
L'Olivière donne une huile très fruitée avec un goût de tomate.

Nocellara del Belice
Autres noms : Aneba, Nuciddara, Nocciolara, Oliva da Salari, Nebba, Tunna
Pays producteurs : Italie, Inde, Pakistan
La nocellara del Belice est principalement cultivée en Sicile, elle est utilisée en olive de table et pour produire de l'huile.

Négrette
Autres noms : Moureau, Mourette, Mourescalle
Pays producteurs : France
L'huile produite par la négrette dégage des arômes de noisette, d'amande, de réglisse et de vanille, avec un goût poivré sur la fin.

Itrana
Autres noms : Oliva di Gaeta, Trana, Oliva Grossa, Cicerone
Pays producteurs : Italie, Albanie, Croatie, Chine, Serbie, Monténégro, Slovénie, Argentine, Australie
L'itrina donne à l'huile un arôme d'olive verte, d'amande, d'herbe et de tomate verte. Elle

Germaine
Autres noms : Ghjermana, Ghjermana de Balagne, Ghermana, Germana, Romana
Pays producteurs : France, Italie
La germaine est une olive qui permet un bon rendement d'huile.

Verdale de l'Herault
Pays producteurs : France
Aussi bien utilisée comme olive de table qu'en huile, la verdale de l'Hérault donne des arômes de noix, de verdure et de pomme.

Les renseignements cités ci dessous, ne vous empêchent pas d'aller faire un tour sur le site, pour y voir de belles photos d'illustration.

source ICI

L’OLIVIER
Toutes les fiches de culture

Sommaire
Les origines de l’olivier
La symbolique de l’olivier
Les caractéristiques de l’olivier
Comment planter un olivier ?
Quand et comment tailler un olivier ?
Comment récolte-t-on les olives de l’olivier ?
Comment conserver les olives ?

Fiche plantation
Famille Oléacées
Type Arbre ornemental à fruit comestible
Végétation Vivace
Feuillage Persistant
Exposition Ensoleillée, chaude et à l’écart du vent.
Sol Sol sec et bien drainé
Hauteur 5 à 8 mètres
Plantation Au printemps, mars-avril. Automne dans les régions les plus chaudes.
Récolte Au mois de septembre pour les olives vertes et en hiver pour les olives noires.

Les origines de l’olivier
On recense près de 2000 variétés d’oliviers dans le monde dont une centaine pousse en France principalement dans le sud du pays mais pas seulement.

Son origine remonterait au moins onze siècles avant notre ère puisque des chercheurs en ont trouvé des traces au Sahara mais aussi dans le sud de l’Espagne trois siècles plus tard.

Sa présence est également avérée dans tout le bassin méditerranéen dès -3800 avant J.-C.

Les archéologues ont d’ailleurs retrouvé des outils et des machines permettant de penser qu’on extrayait déjà l’huile à cette époque et son commerce débuta pendant la période de l’âge de bronze.

Il s’est fortement développé car l’huile d’olive n’avait pas que des usages alimentaires. En effet, on l’employait également dans les soins cosmétiques (on pense notamment au savon de Marseille et au savon d’Alep), mais aussi lors de rites religieux et de pratiques sportives ainsi que pour l’éclairage des lampes à huile, l’apprêt des textiles.

L’huile d’olive avait alors de multiples usages et faisait donc partie de la vie de tous les jours ou presque de ces populations.

La symbolique de l’olivier
Les mythes, les légendes et les symboles qui entourent l’olivier sont pléthoriques. Cela s’explique notamment par le fait qu’il soit l’une des variétés d’arbres les plus répandus de toute la région méditerranéenne mais aussi parmi les plus anciennes.

Sa longévité et sa robustesse ont également beaucoup inspiré les différentes histoires qu’on raconte à son sujet. L’un des plus grands mythes qui entourent l’olivier vient de sa naissance.

Dans la mythologie grecque, on considérait qu’Athéna, déesse de la stratégie militaire et de la sagesse, avait fait sortir de terre l’olivier en tapant le sol avec sa lance puis avait expliqué aux Athéniens comment cultiver cet arbre et en extraire de l’huile.

De cette histoire, il en ressort pour l’olivier une réputation de force, de richesse, d’abondance, et d’espérance.

l représente aussi la victoire puisqu’au Jeux Olympiques d’Athènes, les vainqueurs se voyaient remettre une couronne d’olivier et des jarres d’huile d’olive en guise de récompense. Point de médaille en ce temps-là !

Il symbolise également la paix, la réconciliation et le pardon dans la Bible notamment parce qu’à la fin du Déluge, la colombe, elle aussi symbole de paix, vole au-dessus de l’Arche de Noé en portant un rameau d’olivier dans son bec.

Cette accalmie est vue comme un apaisement de la colère de Dieu. Cette symbolique de paix a d’ailleurs été reprise universellement sur le drapeau de l’ONU.

Le bois de l’olivier a une consistance très lourde, très compacte et de surcroît très dure. Il revêt la symbolique de la force dans l’Odyssée d’Homère. Il y narre l’histoire d’Ulysse terrassant le Cyclope à l’aide d’un pieu en bois d’olivier et des massues d’Hercule confectionnées dans le même matériau.

Dans le même ouvrage, on y apprend que le lit de Pénélope et de son époux Ulysse avait été fabriqué en bois d’olivier. Comme elle y dormit seule durant les vingt années d’absence de son époux, la fidélité rejoignit les autres symboles de cet arbre.

Souvenir : En France, la dernière pièce de 1 Franc qui avait cours avant l’introduction de l’Euro représentait un rameau d’olivier.

Les caractéristiques de l’olivier
L’olivier fait partie de la famille des oléacées à l’instar du lilas, du jasmin, du frêne ou encore du forsythia. Son tronc est noueux, son bois est dur, dense, lourd et compact et son écorce crevassée est de couleur brune à gris foncé voire noire.

En moyenne, un olivier mesure entre 10 et 15 mètres de hauteur mais certains arbres millénaires s’élèvent à plus de 20 mètres. Il grandit très lentement mais vit très longtemps, ce qui explique une telle croissance.

Cependant, afin de faciliter la vie des récoltants, les producteurs d’olives ont pour habitude de maintenir une hauteur inférieure à 7 mètres.

De même, en fonction de la localisation de l’arbre, celui-ci peut être soumis à diverses attaques de la météo ou d’animaux qui le contraignent à pousser différemment et notamment à prendre la forme d’un gros buisson pour se défendre.

Son feuillage est persistant. De couleur vert foncé d’un côté et vert argent de l’autre, ses feuilles restent sur l’arbre en moyenne 3 ans, ensuite elles jaunissent puis finissent par tomber.

On observe ce phénomène surtout en été notamment lors des périodes de sécheresse où elles peuvent perdre plus de la moitié de leur humidité.

Les feuilles de l’olivier ont la responsabilité de la survie de l’arbre. En effet, lorsqu’elles sont en manque d’eau, elles se rétractent sur elles-mêmes ce qui stoppe la photosynthèse et par conséquent la formation des olives. À l’inverse, ses cellules foliaires s’étirent lorsqu’elles reçoivent de l’eau et la gardent en réserve.

Le système racinaire de l’olivier est aussi très important pour la croissance et la survie de l’arbre. Peu profondes, les racines principales dépassent rarement le mètre pendant que les racines secondaires s’étalent bien plus loin, permettant à l’olivier de se nourrir même quand la présence d’eau n’est qu’un lointain souvenir.

(voir photo sur le site)

En ce qui concerne les fleurs de l’olivier, elles apparaissent souvent entre les mois d’avril et de juin. De couleur blanche, elles poussent réunies en grappe par centaines et contiennent à la fois les pollens et les ovaires nécessaires à une autofécondation car la majorité des oliviers sont auto-fertiles.

Malheureusement, l’olivier n’est fertile qu’une semaine par an et il a besoin de vent pour s’autoféconder. Dans ces conditions, un arbre produit rarement plus de 10 % de fruits.

Le fruit de l’olivier, c’est bien évidemment l’olive. En fonction des régions et du climat, elle se récolte entre les mois de juin et d’août.

La fructification dépendant des conditions évoquées plus haut et de la présence ou non de pluie, la production d’olives est très aléatoire d’un arbre à l’autre.

Parfois, certains arbres ne donnent quasiment rien quand d’autres ont la générosité de produire plus de 50 kg par an.

L’olive contient une amande avec deux ovaires. L’un est stérile mais, dans de bonnes conditions, l’autre peut produire un embryon qui pourra être planté et qui fera naître un nouvel arbre.

Bon à savoir : Pour celles et ceux qui se poseraient la question, qu’elles soient vertes ou noires, les olives proviennent du même arbre.

La différence vient du moment de la récolte.

Les olives vertes sont récoltées quand la bonne taille est atteinte tandis que les olives noires sont récoltées plus tard lorsqu’elles sont tout à fait mûres ou presque.

De ce fait, les olives noires présentent un taux de glucides un peu plus généreux. Elles affichent donc 162 calories aux 100 grammes contre 145 calories pour leurs homologues vertes.

Les olives contiennent des vitamines B6, B9, C et surtout E mais également des minéraux tels que du calcium, du phosphore, du magnésium, du fer, du cuivre, du zinc, du manganèse et du sélénium.

Comment planter un olivier ?
En règle générale, on plante un olivier au printemps ou à l’automne, de préférence dans des zones climatiques qui ne connaissent pas le gel.

Cependant, on peut faire pousser un olivier dans des régions plus fraîches mais il est alors conseillé de privilégier la culture en pot qui permet de le rentrer et de le mettre à l’abri lorsque le thermomètre annonce une chute des températures.

L’olivier déteste l’eau qui stagne. C’est pourquoi un sol bien drainé et caillouteux est à privilégier.

Trou de plantation
Veillez à déposer un lit de gravier dans le fond du trou de plantation. Son effet drainant évitera le pourrissement des racines.
Pour l’orientation, cap vers le sud ! Pour rappel, c’est un arbre méditerranéen, il lui faut donc beaucoup de soleil, de lumière et de chaleur.

Vous pouvez au choix planter une jeune pousse ou bien un arbre qui a déjà quelques années.

Les premières années, il grandira d’environ un mètre par an mais ne produira pas encore de fruits. D’ailleurs, s’il n’est pas taillé, il ne produira qu’une année sur deux.

Si vous souhaitez planter plusieurs oliviers dans votre jardin ou votre verger, veillez à espacer chaque plant d’au moins 6 mètres.

Souvenons-nous que les racines secondaires peuvent s’étendre fortement. En fonction de l’irrigation de votre terrain, vous pourrez vous permettre de laisser plus ou moins de place entre chaque plant.

Que vous achetiez votre plant d’olivier en bac ou en conteneur, vous devrez prendre garde à bien l’enterrer sous au moins 5cm de terre et à le tuteurer.

Pour protéger le tronc et l’écorce encore bien jeunes des animaux en tous genres, il est conseillé d’installer des gaines ou des corsets.

Quand et comment tailler un olivier ?
Sans la main humaine, l’olivier ne produit qu’une année sur deux. Entre la première et la septième année de sa vie, il grandit mais ne produit absolument rien. Cette période peut d’ailleurs durer jusqu’à 15 ans sous des climats particulièrement arides. Au-delà, il se développe et atteint sa pleine maturité entre 35 et 150 ans.

Chaque année, vers le mois de février, il est important d’enlever les branches qui ne tiennent plus, les rejets et les rameaux.

Sur un arbre qui a déjà donné des fruits, il faut tous les 2 ans s’atteler à la taille de fructification en éliminant chaque rameau qui aura porté une olive tout en veillant à ne pas toucher aux jeunes pousses. Tous les 5 ans, on élague afin de permettre une bonne aération du tronc de l’olivier.

Comment récolte-t-on les olives de l’olivier ?
Avant de débuter votre récolte, regardez le ciel. S’il est annonciateur de pluie, prévoyez un autre jour pour récolter vos olives. En effet, si vous les ramassez mouillées, vous avez de forts risques de vous retrouver avec des fruits qui commenceront à pourrir.

Si vous avez envie de récolter vos olives encore vertes, vous devrez les cueillir à la main (car elles offriront une légère résistance) entre les mois de septembre et d’octobre.

Pour la récolte des olives noires, c’est en novembre et décembre que ça se passe.

Plus simples à faire tomber, il suffit de secouer l’arbre et on n’a plus qu’à se baisser pour les ramasser. Pour vous faciliter la vie, pensez à étaler un filet ou une bâche pour récupérer les fruits.

Si vous souhaitez en faire de l’huile, il faudra patienter entre décembre et février. Vous devrez effectuer votre pressage dans les 48 heures pour éviter tout risque de pourrissement.

Astuce : Pour accélérer et faciliter la cueillette des olives vertes, vous pouvez vous munir d’un peigne vibreur avec un manche extensible pour atteindre les endroits les moins faciles d’accès.

Bon à savoir : On appelle véraison la période où l’olive passe du vert au noir en passant par une phase violette.

Comment conserver les olives ?
Fraîchement cueillies de l’arbre, qu’elles soient vertes ou noires, les olives sont immangeables car extrêmement amères.

Pour enlever cette amertume, il faut piquer les olives et les faire tremper dans l’eau pendant 15 jours en renouvelant l’eau de façon quotidienne. Il reste ensuite à les égoutter et à les faire sécher.

En Provence, on utilise aussi la cendre de cheminée. Cette méthode consiste à tamiser de la cendre et à la mélanger avec de l’eau afin de former une pâte bien lisse. On y dépose ensuite ses olives et on remue chaque jour.

Après une semaine de macération, l’amertume devrait avoir disparu. Si ce n’est pas encore le cas, renouvelez l’opération quelques jours jusqu’à ce que le goût vous convienne. N’oubliez pas de bien rincer vos fruits avant de les mettre en saumure ou dans l’huile.

Conservation des olives en saumure
Pour un kilo d’olives, faites bouillir un litre d’eau avec 100 grammes de sel et ajouter les herbes aromatiques de votre choix (thym, sarriette, romarin, laurier, etc.) puis laissez infuser hors du feu. Lorsque le liquide a totalement refroidi, versez-le sur vos olives que vous aurez préalablement mises dans un bocal.

Conservation des olives dans l’huile
Disposez vos olives dans un bocal, ajoutez les aromates de votre choix (piment, ail, poivron, etc.) et recouvrez d’une bonne huile. Pour que les différentes saveurs imprègnent bien les olives, attendez au moins 2 semaines pour la saumure et 2 mois pour l’huile avant de déguster. Important : Conservez vos bocaux à l’abri de la chaleur et de la lumière.

Pour en savoir plus sur l’olivier, voir les liens sur le site
Planter un olivier en terrain argileux
Comment tailler un olivier ?

source ICI sur croq-kilos

Quelles sont les olives les moins caloriques ?
Un guide pour les amateurs de saveurs méditerranéennes
Par Thomas Sanchez
Publié le 20/03/2024

Les olives, ces petites perles de la Méditerranée, sont plus qu'un simple ingrédient dans la cuisine ; elles sont le symbole d'une tradition culinaire riche et variée, apportant avec elles des saveurs complexes et des bienfaits nutritionnels.
Toutefois, pour ceux d'entre nous qui font attention à leur consommation calorique, une question se pose souvent : quelles sont les olives les moins caloriques ?
Cet article plonge dans l'univers des olives pour répondre à cette question, vous aidant à faire des choix éclairés sans sacrifier le goût ni la tradition.

Comprendre les calories dans les olives
Avant de déterminer quelles olives sont les moins caloriques, il est essentiel de comprendre d'où viennent ces calories. Les olives sont principalement composées de graisses (principalement des graisses monoinsaturées saines), d'eau et de fibres, avec une petite quantité de protéines.
Les graisses sont la principale source de calories dans les olives, mais c'est aussi ce qui les rend si satisfaisantes et bénéfiques pour la santé, notamment pour le cœur.

Les 10 bienfaits de l'huile d'olive
https://www.croq-kilos.com/actus/les-10-bienfaits-de-l-huile-d-olive

Les différents types d'olives et leurs teneurs caloriques
Il existe une grande variété d'olives, chacune avec sa propre saveur, couleur et texture.
La teneur calorique peut varier légèrement en fonction du type d'olive, de sa taille et de la manière dont elle a été préparée ou conservée.

Voici une vue d'ensemble des types d'olives les plus courants et de leur contenu calorique approximatif par 100 grammes :
- Les olives vertes : En général, les olives vertes contiennent environ 145 calories par 100 grammes. Elles sont récoltées avant maturité, ce qui leur donne une saveur légèrement plus amère et piquante que les olives noires.

- Les olives noires : Les olives noires mûres contiennent environ 115 calories par 100 grammes. Leur processus de maturation leur confère une saveur plus douce et riche.

- Les olives de Kalamata : Ces olives pourpres et charnues, originaires de Grèce, ont une saveur distincte et fruitée. Elles contiennent environ 250 calories par 100 grammes, en raison de leur grande taille et de leur teneur en huile.

- Les olives farcies : La teneur calorique des olives farcies peut varier considérablement en fonction de la garniture. Par exemple, les olives farcies aux amandes ou au fromage auront une teneur calorique plus élevée que celles farcies aux poivrons ou aux citrons.

Comment choisir les olives les moins caloriques ?
Pour ceux qui cherchent à minimiser leur apport calorique sans renoncer aux plaisirs des olives, voici quelques conseils :
- Préférez les olives en saumure à celles conservées dans l'huile : Les olives en saumure ont tendance à être moins caloriques que celles conservées dans l'huile, car elles absorbent moins de graisse.

- Optez pour des olives de petite taille : Les olives plus petites contiennent généralement moins de calories par portion que les plus grandes, simplement parce qu'il en faut plus pour faire 100 grammes.

- Considérez la variété : Si vous êtes particulièrement attentif à votre consommation calorique, les olives vertes ou noires classiques sont un choix plus sûr que les variétés plus grosses ou farcies.

Les bienfaits des olives au-delà des calories
Il est important de se rappeler que les olives offrent bien plus que leur simple valeur calorique.
Riches en antioxydants, en vitamine E et en bonnes graisses, les olives sont un excellent ajout à une alimentation équilibrée.
Elles peuvent aider à réduire le risque de maladies cardiaques, à combattre l'inflammation et à améliorer la santé de la peau.

Recette : fougasse aux olives
https://www.croq-kilos.com/actus/notre-recette-de-la-fougasse-aux-olives

Savourez avec modération
En définitive, choisir les olives les moins caloriques peut aider ceux qui surveillent leur apport calorique, mais il ne faut pas oublier les riches bienfaits nutritionnels que ces petits fruits peuvent apporter.
Comme pour tous les aliments, la modération est la clé.
En intégrant les olives à votre alimentation de manière équilibrée, vous pouvez profiter de leurs saveurs uniques et de leurs avantages pour la santé sans compromettre vos objectifs nutritionnels.

source https://www.lescomptoirsdelabio.fr/
Au fil des saisons
Automne 2023

Olives en saumure
Pour 100 g d'olives fraîches
1l d'eau
100 g de gros sel
Bocal en verre propre et stérilisé
Herbes aromatiques: thym, laurier, girofle, coriandre, fenouil

Mettez les olives dans un bac d'eau froide, une dizaine de jours environ en changeant l'eau tous les jours

Rincez soigneusement les olives pour éliminer tout résidu

Dans une casserole, portez 1 l d'eau à ébullition, puis ajoutez 100 g de gros sel

Ajoutez les herbes et laisser mijoter quelques minutes

Placez les olives dans le bocal.

Versez la saumure chaude sur les olives jusqu'à ce qu'elles soient complètement recouvertes
Assurez vous qu'il n'y ait pas d'air dans le bocal

Fermez le bocal hermétiquement

Laissez les olives reposer à température ambiante pendant une semaine

Placez ensuite le bocal au réfrigérateur pour prolonger la conservation des olives.

source https://www.rustica.fr/articles-jardin/olives-noires-saumure,3332.html
Recette et préparation des olives noires en saumure
Une recette simple et délicieuse pour conserver ses olives noires en saumure par un jardinier du Sud de la France.

Ingrédients
Pour 1 kg
1 kg d’olives noires (de Nyons)
4 l d’eau
400 g de sel
1 branche de thym
3 feuilles de laurier
Quelques graines de coriandre
1 branche de fenouil

Préparation
Piquer les olives fraîchement cueillies et les faire tremper dans de l’eau froide pendant 10 à 12 jours, en renouvelant l’eau tous les jours.
Préparer la saumure : dans une casserole, faites bouillir pendant 15 minutes l’eau et le sel. Ajouter le thym, le laurier, les graines de coriandre et le fenouil.
Réserver la saumure jusqu'à refroidissement.
Placer les olives dans des bocaux et couvrir de saumure jusqu’à 2 cm du bord.
Laisser reposer 2 à 3 semaines avant de consommer.

Cette recette vous est proposée par Philippe Giraud, jardinier, photographe et écrivain, qui cultive en famille son potager de manière biologique et durable. Retrouvez ses conseils et anecdotes dans son bel ouvrage "Chroniques d'un potager familial".

source https://www.cuisineactuelle.fr/culture-food/guide-par-ingredient/tout-savoir-sur/peut-on-manger-les-olives-de-son-olivier-192008
Peut-on manger les olives de son olivier ?
Le 20 août 2023
par Ophélie Moisant

Après plusieurs longues années d'attente, votre olivier a bien grandi et des olives apparaissent. Soleil, chaleur et pluie aident l'arbre à produire des fruits chaque année, mais sont-ils vraiment comestibles une fois ramassés ?

Elles sont emblématiques de la cuisine méditerranéenne : les olives. Sur le podium à l'apéro, elles peuvent aussi agrémenter un plat végétarien ou une recette de cuisses de poulet au four. En version tapenade, elles se servent sans modération sur des toasts. Si vous avez un olivier chez vous, vous vous êtes sans doute déjà posé cette question : est-il possible de consommer les olives de son propre olivier ?

Quand récolter les olives de mon olivier ?
Avant de débuter votre récolte, regardez si le ciel est annonciateur de pluie. Dans ce cas, prévoyez un autre jour car, si les olives sont ramassées mouillées, elles risquent de pourrir rapidement.

Pour les olives qui se consomment de préférence très vertes - comme c'est par exemple le cas dans les Alpes de Haute-Provence - vous devez les cueillir à la main entre le mois de septembre et novembre. Si vous avez plusieurs oliviers, les olives peuvent aussi se récolter à l'aide d'un peigne électrique. On dispose une bâche ou un filet au pied de l'arbre et on secoue les branches à l'aide du peigne afin qu'elles tombent au sol.

Certaines variétés d'olives se cueillent à maturité, lorsqu'elles sont bien noires (comme celles cultivées à Nyons dans la Drôme). Il suffit simplement d'installer une bâche ou un filet, de secouer l'arbre entre novembre et décembre.

Comment savoir si les olives de mon olivier sont comestibles ?
Les olives doivent petit-à-petit prendre de la couleur. Lorsqu'elles deviennent vertes et d'une jolie forme bien ovale ou ronde selon la variété, il est possible de les ramasser, elles sont techniquement comestibles. D'abord vertes, elles virent ensuite au violet, période durant laquelle il est aussi possible de les cueillir pour les consommer. Pour les noires, il est conseillé d’attendre les premières gelées pour les récolter car elles vont perdre leur amertume et se gorger d’huile. En revanche, qu'elles soient vertes ou noires, les olives ne sont pas comestibles après avoir été récoltées. Il est indispensable de les préparer.

Comment préparer des olives fraîchement cueillies de l'arbre ?
Après votre récolte, les olives sont immangeables car extrêmement amères. Pour enlever cette amertume, il est conseillé de les piquer et les faire tremper pendant au moins 15 jours, en renouvelant l'eau quotidiennement. Rincez les fruits puis faites les ensuite sécher, peut-on lire dans un article paru dans la rubrique "Jardin" du Monde.

Il est également possible de transformer ses olives en huile. Pour cela, apportez-les dans un moulin proche de chez vous. Cela peut dépendre des moulins, mais à partir d'un certain volume d'olives, ils peuvent presser vos fruits afin de produire de l'huile d'olive naturelle : vous serez alors sûr d'avoir votre propre huile d'olive à 100 %. En dessous d'un certain poids, le moulin mélange vos olives avec d'autres olives. Les litres d'huile sont à récupérer quelques jours plus tard.

Comment conserver les olives après la cueillette ?
Après la cueillette des olives et les 15 jours dans de l'eau, deux options sont possibles pour les conserver et les rendre comestibles.

La conservation des olives en saumure
Pour un kilo d’olives, faites bouillir un litre d’eau avec 100 g de sel. Ajoutez ensuite les herbes aromatiques de votre choix : thym, sarriette, romarin, laurier ou graines de coriandre. Laissez infuser hors du feu. Pendant ce temps, répartissez vos olives dans des bocaux. Lorsque le liquide a totalement refroidi, versez-le dans chacun des bocaux. Attendez au moins 2 semaines avant de consommer la préparation des olives en saumure.

Conservation des olives dans l’huile
Disposez vos olives dans un bocal, ajoutez du poivron, une gousse d'ail écrasée, ou du piment et recouvrez d'huile d'olive. Placez les bocaux à l’abri de la lumière. Pour que les différentes saveurs imprègnent bien les olives, attendez au moins 2 mois avant de les déguster.

À quel âge mon olivier va-t-il donner des olives ?
Avoir un olivier demande de la patience et de l'amour. Ce dernier a besoin de conditions climatiques très précises : du soleil, de la chaleur, un peu d'eau et des températures négatives, mais pas trop. Si la nature est clémente, ce dernier produira à partir de l'âge de 7 ans. S'il est greffé, il peut produire plus tôt, en général à partir de 4 ans. En revanche, l'olivier atteint une pleine vigueur vers 20 ou 30 ans seulement, et ce, jusqu'à l'âge de 150 ans environ. 130 ans d'olives vertes, violettes ou noires qu'il faut ramasser et conserver dans de bonnes conditions.

La recette de tapenade maison à faire avec des olives vertes
La tapenade est idéale à l'apéritif sur des toasts, en entrée avec une salade de tomates ou en plat pour apporter une saveur méditerranéenne à votre poulet par exemple. Pour 4 personnes, prévoyez 200 g d'olives vertes dénoyautées, 100 g de filets d'anchois à l'huile égouttés, 15 cl d'huile d'olive, 3 gousses d'ail, 2 c. à soupe de câpres égouttées et du poivre. Commencez par mixer finement les olives avec les filets d'anchois, les gousses d'ail épluchées et les câpres. Ajoutez doucement l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Enfin, ajoutez du poivre selon vos goûts. Mélangez et gardez au frais jusqu'au moment de servir.

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source ICI sur nice matin

SPONSORISÉ PAR LA COOPERATIVE AGRICOLE DE NICE
6 conseils pour récolter et conserver les olives de son jardin
Si vous avez la chance de posséder des oliviers dans votre jardin, l'automne est le moment idéal pour s'atteler à la récolte de vos olives.
En effet, c'est à ce moment-là qu'elles atteignent leur maturité maximale, et qu’elles offrent les meilleures saveurs.
Cependant, pour une récolte réussie, quelques étapes sont nécessaires à respecter.
Eric Vanpee, vendeur à la Coopérative Agricole de Nice, dévoile en vidéo 6 conseils pour réussir sa récolte !

L'automne est une saison caractérisée par des journées ensoleillées et des nuits fraîches.
Ce climat est idéal pour la maturation des olives.
Les températures douces et les nuits fraîches favorisent ainsi la conversion des acides gras en huiles saines et savoureuses.
Le gel est rare à cette époque de l'année, ce qui signifie que vos olives sont moins susceptibles d'être endommagées.

La qualité et la saveur de l'huile d'olive dépendent donc en grande partie du moment de la récolte.
Les olives récoltées en automne ont une saveur plus riche et complexe que celles récoltées à d'autres moments de l'année.
Si la période de récolte des olives commence généralement à la fin de l'été, elle peut s'étendre entre les mois de septembre et janvier.
En cause, les différentes variétés d’olives qui existent, ainsi que la région de récolte et le climat.

Un terrain bien préparé
Pour récolter ses olives dans les règles de l'art, la préparation du terrain est une étape essentielle à ne pas négliger.
Commencez par nettoyer le sol sous l'olivier en enlevant les ronces et en coupant l’herbe au ras.
Le temps que vous passerez à rendre votre terrain propre, vous le gagnerez lors de la pose des filets et lors de la récolte.

Vous pourrez ensuite déployer les filets de récolte sous l'arbre pour collecter les olives tombées.
Le filet est actuellement ce qui se fait de mieux.
Il fait l’unanimité parce qu’il présente de nombreux avantages par rapport aux bâches en plastique ou aux toiles de jute.
Il permet de récolter beaucoup plus rapidement les olives, et aussi de limiter le contact avec le sol.
Moins de chocs et de salissures signifie aussi une meilleure qualité de production.

A La Coopé, il existe plusieurs types de filets de récolte, n’hésitez donc pas à vous adresser aux spécialistes en magasin.

De bons outils pour récolter ses olives
La gaule à olive à compression est une sorte de petit râteau avec lequel on peigne les branches.
L’idée est d'exercer une légère pression pour détacher les olives sans les abîmer.
Attention, chaque coup de gaule doit être précis et venir frapper les branches depuis le centre de l’arbre vers l’extérieur.
Cette technique demande donc un certain savoir-faire, mais elle est idéale pour les particuliers comme pour les professionnels.

Récolter, trier et dégustez !
Une fois les olives fraîchement récoltées, il faudra trier les olives irréprochables, de celles qui sont trop petites, trop vertes ou trop marquées. Vous pourrez ensuite les stocker dans des cagettes.
Avec leurs poignées résistantes, elles vont vous faciliter le transport et le stockage.
Elles peuvent aussi s’empiler de manière stable et sécure.

Si vous décidez de faire votre propre huile d'olive, il existe de nombreux moulins à huile communaux sur la Côte d'Azur qui vous permettront de ramener l'or jaune chez vous !
Prévoyez environ 5 kg d'olives pour obtenir 1 litre d'huile.
Vous pourrez ensuite stocker votre huile dans un fût en inox ou mettre des olives en sel dans un fût en plastique.

Le fût en inox est reconnu pour sa résistance à la corrosion et pour sa capacité à maintenir une température constante à l’intérieur du contenant.
Vous pouvez également vous tourner vers un équipement de stockage en plastique.
En raison de sa praticité et de sa légèreté, de plus en plus de personnes choisissent ce type de fût.
Quoi qu’il en soit, ces conteneurs préserveront la fraîcheur de vos olives et faciliteront leur processus de transformation.

La recette traditionnelle de la tapenade est, quant à elle, composée d'olives noires, de câpres, d'anchois, d'huile d'olive et éventuellement d'ail et d'épices.
Que ce soit à l’apéro, en salade ou sur une bonne marinade, vos olives se marieront avec la plupart des saveurs de notre région !

Raphaël Haumont en avait déjà parlé dans une intervention télévisée
Alimentation : attention aux fausses olives noires - Le Magazine de la santé
13 avr. 2018
https://www.youtube.com/watch?v=FWTGclt0-v0



source https://www.marmiton.org/recettes/recette_preparation-des-olives-olives-noires-en-saumure_11269.aspx
Préparation

TEMPS TOTAL : 30 MIN
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Etape 1
Dans un pot en grès (à défaut un bocal en verre) avec un couvercle, mais ne fermant pas hermétiquement, disposer les olives noires fraîchement cueillies.

Etape 2
Préparer une saumure à 10% de sel : dans une casserole, faire dissoudre à feu doux.
Laisser refroidir avant de verser sur les olives.

Etape 3
Pour parfumer, il est possible d'ajouter du laurier, du thym, du fenouil en branche et/ou de la coriandre en grain.

Etape 4
Laisser macérer 3-4 mois à l'ombre.

Etape 5
Pour consommer, rincer soigneusement les olives, les mettre dans un saladier, arroser généreusement d'huile d'olive et ajouter ail, serpolet et basilic selon le goût.

Note de l'auteur
Une "peau" se développe sur la saumure.
Surtout ne pas l'enlever, c'est elle qui permet la maturation des olives.



source https://www.rustica.fr/tv/olives-vertes-ou-noires,12637.html
Olives vertes ou noires
Le 25 sept. 2016

La couleur du fruit dépend de sa maturité.
Les olives vertes se récoltent plus précocement que les noires : à partir du mois d'octobre suivant les régions.

Pierre Trollat, agriculteur bio dans la Drôme, au Domaine du chêne vert, cultive principalement l'olive noire de Nyons, labellisée AOC (appellation d'origine contrôlée) et AOP (appellation d'origine protégée) pour le savoir-faire traditionnel des Baronnies provençales en oléiculture.
Il complète son activité avec des variétés consommées vertes, mais non certifiées dans ce terroir, à cheval entre les départements de la Drôme et du Vaucluse.
L'olive noire de Nyons est produite avec la 'Tanche', adaptée au climat de la région.
Cette variété peut être consommée verte, mais elle sera moins goûteuse que d'autres comme 'Picholine' ou 'Lucques'. La plupart des olives noircissent sauf quelques variétés comme celles appelées Verdale.
Les olives vertes sont ramassées en octobre, alors que la noire de Nyons est cueillie en décembre et janvier.

Les olives vertes sont plus amères que les noires puisqu'elles ne sont pas mûres.
Pour enlever leur amertume, Pierre Trollat fend les olives vertes avec un verre et les trempe plusieurs jours dans de l’eau changée quotidiennement.
Il n'utilise pas de soude, comme cela est trop souvent le cas, car elle est nocive pour l'environnement.
Au bout de 15 jours, les olives ont perdu leur amertume.
Elles sont alors immergées dans de la saumure pour leur conservation.

Domaine du chêne vert
Les Blâches
26110 MIRABEL aux Baronnies



source ICI sur marmiton

Si vos olives noires présentent ce signe, ce sont sûrement de "fausses olives"
par Camille Sánchez
Le 16/03/2024

Si les olives noires sont votre péché mignon, savez-vous que certaines marques peuvent vous vendre de “fausses olives noires” ?
On fait le point sur tous les tips à connaître pour les reconnaître.

C’est l’un des ingrédients indispensables de nos salades estivales, des pizzas ou encore des tapenades.
Non il ne s’agit pas de la tomate ou du fromage, mais bien des olives noires.
Ces dernières subliment n’importe quel plat.
Si on en trouve dans tous les supermarchés, on a tendance à faire confiance les yeux fermés à toutes les marques qui en commercialisent dans des bocaux.

Seulement voilà, saviez-vous que les olives noires font partie des produits les plus “déguisés” ?
Oui vous avez bien vu.
En effet, certains industriels du secteur de l’agroalimentaire n’hésitent pas à vous vendre des olives qui sont en fait vertes.
Et là vous vous dites, mais comment peut-on le savoir ?

L’ajout de gluconate ferreux
Sur son compte Instagram, la diététicienne Claire Trommenschlager (@claire.happydiet) est revenue sur cette tromperie.
L’occasion pour elle de livrer ses conseils pour ne plus se faire avoir et être capable de détecter rapidement ces fausses olives.
"Les olives vertes et noires viennent du même arbre. la différence de couleur vient simplement du degré de maturité.
Disons qu'une olive verte est jeune et qu'une olive noire est mûre", explique la spécialiste.

Selon ses explications, les industriels "n'ont pas le temps de laisser mûrir les olives vertes.
Ils les plongent donc dans du gluconate ferreux, qui est du fer.
En quelques jours, miracle, l'olive verte prend l'apparence d'une olive noire".
Pour savoir si les olives dans votre bocal sont bien noires, il est important de regarder leurs caractéristiques.
"La vraie olive noire est vieille et toute fripée", informe-t-elle quand “les fausses olives noires sont lisses".

Si vous pensez ne pas arriver à discerner ces deux types de peau d’olives, Claire Trommenschlager recommande de se fier à l’étiquette.
Si la mention “gluconate ferreux” y est inscrite, cela signifie que les olives noires sont fausses.
Mais alors, ces olives sont-elles dangereuses pour la santé ?
Toujours selon l’experte, ces fausses olives "n'ont rien de nocif pour autant".
Elle explique que le gluconate ferreux est un colorant alimentaire qui ne présente aucun danger.
La seule différence ?
Le goût entre les vraies et les fausses.
Vous savez maintenant comment ne pas vous faire avoir.

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source http://www.bulledemanou.com/2017/11/olives-noires-en-saumure.html
Olives noires en saumure
Il existe de multiples recettes pour préparer les olives noires, mais finalement aujourd'hui, je vais vous décrire tout simplement celle  que je fais le plus souvent...

Les olives noires sont des olives arrivées à maturité. Certaines années, toutes celles que je laisse sur l'arbre, tombent avant que je puisse les préparer. Cette année, malgré le vent violent,  j'ai eu le plaisir d'en avoir encore presque deux kilos, bien accrochées dans mon olivier.

Etant donné que je voulais pouvoir les déguster à noël, et que je savais que je n'en avais pas assez pour les conserver, j'ai employé cette méthode...

1 - Je pique les olives avec un outil maison identique à celui que fabriquait ma grand-mère : une rondelle de bouchon en liège dans laquelle je pique jusqu'au bout des aiguilles à tête. En fait je fabrique deux outils, ce qui me permet d'aller plus vite. Avec une main je pique une olive et de l'autre, je la pique de l'autre côté...

Certaines personnes les piquent avec une fourchette mais moi je trouve les dents trop grosses.

2 - Je place au fur et à mesure les olives dans l'eau.

3- Pendant une semaine, je change l'eau tous les jours, comme je le fais pour les olives vertes. Ce procédé est indispensable pour ôter l'amertume des olives.

4- Au bout de 7 à 10 jours (7 jours cette année), selon l'amertume des olives (il faut en goûter une), je prépare une saumure (une tisane, dirait ma grand-mère) avec 80 g de sel par litre d'eau. Lorsque le sel est bien fondu. La laisser refroidir.

Certaines recettes préconisent 100 g de sel par litre. Si vous voulez les conserver pendant des années, il faudra en effet mettre davantage de sel. Mais j'ai encore des olives vertes de l'année dernière très bien conservées (hors frigo) qui baignent dans une saumure à 60 g de sel par litre. Et c'est vrai que je ne suis pas allée au delà de deux ans de conservation avec cette méthode.

5 - Mettre les olives en bocaux et les recouvrir de la saumure. Bien sûr les olives flottent. Ajouter des aromates : laurier, thym, coriandre, fenouil...bref, ce que vous aimez. Cette année je n'ai mis que du laurier !

Fermer le bocal hermétiquement ou pas...je n'ai pas vu de différence et quand j'en ai beaucoup je les mets dans une biche (une jarre) à olives avec une simple assiette au-dessus en guise de fermeture.

6 - Attendre au moins deux mois pour les déguster.

7- Les sortir alors de la saumure au fur et à mesure des besoins et les laisser macérer un jour ou deux, au moins, dans de l'huile d'olive et des herbes...avant de les consommer en apéro ! A conserver alors au frigo.

Si je n'avais pas piqué mes olives, j'aurais pu les mettre directement dans la saumure et j'aurais dû attendre au moins quatre mois pour les consommer. A faire quand on a la chance d'en avoir beaucoup et que l'on veut les consommer tout au long de l'année, ce que je fais pour les olives vertes.  

Autre remarque : Pour que les olives noires se confisent dans l'huile d'olive et se conservent en dehors de la saumure, il ne faut pas les rincer en les sortant de la saumure.

Mon ami blogueur, Jupiter, sur son blog "La cachina" vous donne une recette encore plus rapide et facile : les olives noires au sel ou ce qu'on appelle en Provence, les olives noires "fachouire".

Cela m'arrive aussi de les faire ainsi...

A vous de choisir entre les deux méthodes !



source http://la-cachina.over-blog.com/article-olives-noire-au-sel-piquees-ou-non-piquees-61284012.html
Olives noire au sel (piquées ou non piquées)
Publié le 19 Novembre 2010

Piqué je le suis, et dans la tête et dans les fesses surtout en ce moment. Bon arrêtons ces détails sur mon anatomie et parlons un peu des ses olives noires qui nous tendent les branches afin qu'on les cueille et qu'on les prépare.

Comme vous le savez la recette des olives a commencé dans le haut Var et il est temps de préparer ces olives noires que mère nature nous offre si gracieusement

Cette recettes est très facile et les olives sont consommables en 10 à 15 jours

La préparation est minimaliste, la cueillette moins car il faut lutter contre pies , geais et corbeaux qui viennent se régaler gratos dans les oliviers de la voisine.
Si vous essayez de les cueillir la nuit en toute discrétion vous allez être confronté à deux inconvénients, le premier c'est que les olives sont noires et la nuit "aussi", le second c'est que beaucoup d'olives tombent au sol, et voui elles ne sont pas traitées contre le ver, ces olives tombées attirent les vers du sol friands de cette manne, les sangliers pas cons non plus et nocturnes aussi, adorent et les olives mûres et les vers pleins de protéines, en plus ,en connaisseurs ils savent qu'elles sont bio et ne viennent pas de Chine.

Bon et alors , les sangliers ne bouffent pas les gens même la nuit me direz vous ! Ouai , mais si vous êtes juché sur un escarasson (échelle à trois pieds) en train de cueillir les plus mûres qui se trouves en haut , vous aurez l'air fin lorsqu'ils auront fait basculer l'échelle. Un nuit sans clair de lune au frais vous attends, à moins de poussez le grand cri de Rahan ou de Rambo et d'en saigner un à la lame de votre couteau céramique !

Allez , zou ça dérape encore.

Commençons par cueillir des olives noires et pas véreuses normalement comme tout le monde un jour de beau soleil.

Recette
Préparation 3 minutes, durée de transformation 10 à 15 jours ou plus (il faut taster de temps en temps)

Il faut  : des olives mûres et du sel fin , basta

Donc il faut des olives mûres cueillies sur un même arbre c'est mieux, pour les petites on ne les piquera pas, pour les grosses  (plus loin voir des "Lucques" seront piquées avec l'ustensile que vous verrez en photo)

Les mettre dans un saladier qui ne vous sert pas tous les jours autrement bobonne va râler

Les saupoudrer  de sel fin généreusement, la quantité c'est au pif ou au groin

Puis les tourner en faisant "sauter" le saladier, cela une à deux fois par jour , ne pas lever l'eau qui va s'écouler au fond du saladier. Au bout de 10 jours vous pouvez commencer à les goûter , voila c'est tout, on appelle ça des olives Fachouires

Plus facile que ça c'est pas possible.

source http://aioli.over-blog.com/article-olives-noires-au-sel-61242079.html
Olives Noires Au Sel
Une façon artisanale de préparer des olives qui finissent bien souvent leur vie sur l'olivier.  

Le notre augmentant sa production toutes les années, nous arrivons maintenant à avoir deux belles poignées d'olives ! yesssss !

On va laisser sur l'arbre les olives abimées, piquées.... les oiseaux en feront bon usage.

Cette préparation tirée du Reboul, la bible... je l'ai un tantinet adaptée, mais sans plus, et ça fonctionne très bien.

C'est rapide quand on en a peu, mais préparer un cageot d'olive me fera fuir rapidement et comme on dit, j'irais volontiers voir ailleurs si j'y suis !

Piquer les olives avec un outil fait maison, une rondelle de bouchon en liège transpercé par des aiguilles, ou vu l'énorme  quantité dont je dispose , une pique pour fondue , ça marche trés bien , ne pas faire de trop gros trous quand même.

Dans un saladier ( dans le Reboul on vous dit : "un vaisseau" !!! ) non métallique, mélanger les olives avec du sel fin, bien les remuer pour les enrober.

A remuer TOUS les jours et 2 à 3 fois par jour, pendant un temps....variable mais une dizaine de jours est un minimum, pour juger de la perte d'amertume, goûter !

L'eau qui va s'évacuer des olives va rester dans le saladier, s'il y a beaucoup d'olives, il y aura beaucoup d'eau ( C.Q.F.D. )  l'évacuer, sinon se contenter de rajouter du sel en conséquence quand celui du "vaisseau" est saturé.

Dès qu'elles sont jugées prêtes, les laisser s'égoutter au travers d'une passoire pendant 24 heures, avec un chiffon propre les essuyer pour enlever le maximum de sel . Ne pas les laver ou alors il faudra bien les sécher, une à une !

Dans un pot en terre, en verre, verser les olives et arroser d'un assaisonnement composé d'huile d'olive, d'ail ciselé, de poivre, de thym sec et émietté, sarriette, et pourquoi pas origan.

La durée de conservation est assez limitée. Ces olives seront servies , par exemple, à l'apéro.